Главная > Рецепты с грибами > Соление грибов

Соление грибов (стр. 1)

Соление грибов является едва ли не самым распространенным видом их заготовки. Засолка грибов основана на консервирующем действии поваренной соли при ее определенной концентрации. В старину грибы чаще всего подвергались именно этому виду обработки.

Солить можно все съедобные грибы, но чаще всего для этого используются пластинчатые грибы, так как трубчатые приобретают со временем неэстетичную дряблость.

Рецептов засолки грибов существует великое множество. Грибы можно солить как горячим, так и холодным способом, с добавлением специй и без таковых. Но в любом из этих случаев происходит процесс брожения. Образуется молочная кислота, которая при свободном доступе свежего воздуха не дает развиваться опасным бактериям. Именно поэтому емкости, в которых вы засаливаете грибы, не должны плотно закрываться.

Грибы обычно солят в кадушках, эмалированных ведрах и стеклянных банках. В том случае, если вы солите грибы в кадушке или ведре, вы должны помнить о том, что нельзя плотно закупоривать посуду, кроме того, на содержимое емкости нужно положить деревянный круг, сверху прижать его грузом или гнетом и закрыть белой чистой тканью или марлей. Если же вы решили засолить грибы в большом количестве, то лучше всего для этой цели использовать деревянную кадушку.

После того как грибы месяц-полтора постояли в кадушке, их можно перекладывать в стеклянные банки и закрывать капроновой крышкой.

К засолу грибы нужно готовить сразу же после их сбора. Для засаливания пригодны только свежесобранные грибы. Те грибы, которые полежали хотя бы несколько часов, лучше не использовать.

Для начала нужно рассортировать собранные грибы по видам. Это необходимо сделать, поскольку разные грибы подлежат разной кулинарной обработке. Независимо от того, будут ли все грибы употребляться вместе или по отдельности, они не должны быть засолены вместе.

После того как рассортировка грибов завершена, можно приступать к их обработке. Грибы тщательно промывают и очищают, поскольку часто к шляпкам грибов прилипают листья, мох, трава, хвоя и другой мусор. Те места на грибах, которые повреждены вредителями, необходимо срезать. Червивые грибы надо сразу же выбросить — они непригодны для употребления в пищу.

Для мойки и чистки грибы укладываются в эмалированное ведро или таз, а затем заливаются холодной водой. Так как грибы легче воды, они сразу же всплывают. Для того чтобы все грибы были покрыты водой, поверх них кладут круглый кусок фанеры или доски. Следует дать грибам немного полежать в воде. За 10 мин все сухие листья и мусор, прилипший к грибам, отстанут, и грибы легко можно будет почистить, так как большая часть мусора осядет на дно.

Горячий способ засолки

СПОСОБ 1
Отваренных грибов — 1 кг.
Соли — 2 ст. ложки 
Лавровых листьев — 4-5 шт.
Душистого перца — 6 горошин
Гвоздики — 3-4 шт.
Укропа — 5-6 г.
Черной смородины — 2 листика

СПОСОБ 2
Соли — 1—2 ст. ложки
Душистого перца — 5 горошин 
Черного перца — 6-7 горошин
Молотый красный перец — по вкусу
Укропа — 20 г. 
Черной смородины — 2-3 листика

СПОСОБ 3
Соли — 1-2 ст. ложки
Укропа — 15-20 г. 
Репчатого лука — 2 головки
Лимонной кислоты — 10 г.

Засолка белых грибов, маслят, подберезовиков и подосиновиков

Подготовленных грибов — 10 кг.
Соли — 500 г. 
Лаврового листа — 20 г.
Душистого перца — 1 ч. ложка

Засолка груздей и подгруздков по-Алтайски

Грибов — 10 кг.
Соли — 400 г.
Рубленой зелени — 1 стакан
Корня хрена — 2 шт.
Чеснока — 6—7 зубчиков
Душистого перца — 2 ст. ложки
Лавровых листьев — 10 шт.

Квашеные грибы

Подготовленных грибов (сыроежки, опята, маслята, грузди, подберезовики) — 10 кг.
Соли — 1 кг.
Сахара — 1,5 кг.
Кислого молока — 2 л.

Малосоленые грибы

Грибов — 10 кг.
Соли — 500 г.
Растительного масла — 2 л.
Чеснока — 5 головок
Уксуса или лимонной кислоты — 1,5 стакана
Рубленой зелени — 100 г. 
Душистого перца — 2 ч. ложки

Опята осенние соленые

Подготовленных опят — 10 кг.
Соли — 500 г.
Лавровых листьев — 20 г.
Душистого перца — 3 ст. ложки
Укропа — 200 г.
Нашинкованного репчатого лука — 200 г.

По-Белорусски (1-й вариант)

Грибов — 1 кг. 
Соли — 50 г.