Некоторые виды съедобных грибов используются при приготовлении блюд в качестве пряности или специи. Практически каждый вид грибов имеет иной, своеобразный, типичный вкус и аромат. Грибы имеют преимущественно пряный, ароматный вкус, а некоторые виды, растущие под хвойными деревьями, отличаются типичным смолистым вкусом. Запах грибов большей частью несильный, или же они пахнут своеобразно, ароматно, у некоторых видов запах мучнистый, мыльный, некоторые пахнут неприятно и даже отвратительно.
В качестве пряности и специи используются грибы свежие, нарезанные, сушеные и растертые в порошок, консервированные в соли, в уксусе, а также приготовленные и консервированные в вице полуфабрикатов или готовых блюд. Очень популярны они в форме специально приготовленных пряностей в жидком или порошкообразном состоянии.
Грибы - слоевцовые, лишенные хлорофилла организмы, которые анатомически, морфологически и биологически отличаются как от низших растительных, так и от животных организмов. Грибница (мицелий) состоит из переплетения грибных нитей (гиф). Невооруженным глазом она видна как паутина или как пленка плесени на подземной части грибов и в земле. Если условия для роста грибов благоприятны, то они развиваются из грибницы сравнительно быстро.
Наиболее важное значение грибов состоит в устранении мертвых органических тел и их остатков из леса, с пастбищ и лугов. Совместно с бактериями грибы разлагают органические вещества на простые, которые снова включаются в круговорот веществ в природе.
Царство грибов весьма обширно. На нашей планете их насчитывается приблизительно 100 000 видов. К высшим грибам, которые собирают грибники, у нас относится примерно 5000 видов грибов. Начинающий грибник в течение трех сезонов может ознакомиться приблизительно с 100 видов грибов. Тех, кто собирает свыше 100-150 видов грибов и надежно узнает примерно 500 видов, можно считать уже хорошими, опытными грибниками.
В качестве пищевого продукта, специи и пряности служат плодовые тела многих грибов. Их питательная ценность равна питательной ценности овощей. Грибы содержат различные минеральные вещества и витамины А, В, С, D и РР Н и много экстрактивных и ароматических веществ, которые в блюдах мши заменить пряности и благоприятно влиять на пищеварение. Однако не следует забывать, что грибы бывают съедобные и несъедобные, ядовитые и смертельно ядовитые, поэтому, собирая и особенно употребляя грибы, следует быть сторожным. Необходимо учитывать, что знания многих людей недостачны и часто неправильны, поэтому они не препятствуют отравлениям. Если хотите стать успешным грибннком, важно соблюдать определенные принципы.
Принципы, которые необходимо соблюдать, собирая грибы
а) Знать места, где растут грибы.
б) Знать название основных видов грибов, отличать съедобные и вкусные <н
несъедобных и, безусловно, знать все сильно ядовитые грибы. Собираясь за
грибами, нужно знать, в каком месяце и в каких природных условиях растет гриб
который хотим собирать. Недостаточно знать форму и цвет грибов по каталогу
или определителю грибов. Часто печать бывает низкого качества, и недостаточно подчеркнуты существенные различительные признаки для исключения замены съедобного гриба ядовитым.
Каждый, кто начинает собирать грибы, должен закрепить в памяти вид и отличительные признаки наших наиболее ядовитых грибов:
бледная поганка Amanitaphalloides (Fr.) Link — смертельно ядовита.
белая поганка Amanita verna (Bull, ex Fr.) Pers. ex Vitt. - смертельно ядовита.
мухомор пантерный Amtnita pantfierina (DC. ex Fr.) Krombh. - сильно ядовит.
мухомор красный Amanita muscaria (L. ex Fr.) Hook, ex S. F. Gray — ядовит.
энтолома ядовитая Entobma sinuatum (Pers. ex Fr.) Kumm - сильно ядовита.
сатанинский гриб Boletussatanas Lenz. — ядовит.
волоконница Патуйяра ЫосуЬе patouillardi Bres. - сильно ядовита.
в) Не срезать грибы ножом, это может позволить себе только опытный грибник.
Лучше плодовое тело осторожно вывернуть и вырвать из земли, стараясь как
можно меньше повредить грибницу. При этом фазу увидим, нет ли в земле
влагалища - так наз. „чаши смерти”, которое бывает у смертельно ядовитых мухоморов - бледной и белой поганки. Признаки отравления в случае использовании этих двух грибов появляются тогда, когда бывает уже поздно. Если гриб (срезается ножом, неопытный грибник может не заметить „чашу смерти». Без этого отличительного признака могут - вызывать опасения и другие собранные грибы подобного вида, у которых „чаши смерти” нет. Чтобы грибница не засохла, рекомендуется место, из которого был вынут гриб, закрыть травой или мхом.
г) Собирать грибы следует только в корзину или в сетку, чтобы они не могли
преть. Корзина защищает грибы и от механических повреждений. В пластмассовых пакетах, особенно в закрытых, грибы могут сопреть, в результате чего в них
возникают вредные и даже ядовитые вежцества.
д) При сборе грибов не руководствоваться их запахом и вкусом, они могут
служить вторичным отличительным признаком только для опытного грибника
Например, смертельно ядовитые грибы отличаются хорошим вкусом и запахом
е) Не следует считать гриб ядовитым в том случае, если он синеет на срезе.
Многие хорошие, съедобные грибы при разрезании на воздухе синеют. Правда
синеют и некоторые ядовитые.
ж) Начинать учиться собирать грибы нужно с опытным грибником, а знании
дополнять путем изучения специальной литературы о грибах.
з) Нож для очистки грибов нужно носить в корзине, а не в руке, поскольку,
споткнувшись, что случается в лесу часто, можно упасть и серьезно пораниться
Хорошо иметь специальный грибной нож.
и) Не надо носить домой много неизвестных грибов для идентификации, следует
брать лишь несколько штук и класть их отдельно от остальных съедобных
грибов.
к) Взять себе за правило принесенные домой грибы еще раз просмотреть и рассортировать. Это исключит опасность употребления ядовитых грибов, собранных детьми. Рассортированные грибы следует немедленно распределить в зависимости от способа использования или консервирования. При сортировании составляем только свежие, здоровые грибы, цвет которых совпадает с основной окраской здорового плодового тела. Если, например, у гриба желтого цвета (лисички желтой, рамарии коралловидной) некоторые части окрашены в коричневый цвет или даже темно-коричневый, то это свидетельствует о гниении, продукты которого могут быть вредными и даже ядовитыми. Эти части следует отрезать и выбросить. Съедобные грибы можно готовить по-разному. Об этом в следующей статье.
