Споры шампиньона прорастают при температуре от 15 до 30°С, однако наиболее благоприятной температурой считают 22-25°С. Прорастают споры медленно, проросток появляется на 8—12-й день. Весной и летом споры прорастают быстрее, чем зимой. Высаженный мицелий лучше всего приживается при температуре 25-28°С. В таких условиях зарастание субстрата мицелием происходит в течение 10-14 дней с момента посева. Повышение температуры до 29-30°С приводит к снижению урожая. Дальнейшее повышение температуры субстрата до 32-33°С в период разрастания мицелия вызывает прекращение его роста и гибель. При снижении температуры до 18-20°С рост мицелия также замедляется и период зарастания слоя субстрата увеличивается до 18-25 дней.
Во время разрастания мицелия температура воздуха в культивационном помещении должна быть на 2- 3°С ниже температуры субстрата. Во время плодоношения температура субстрата должна быть на уровне 16-18°С, а температура воздуха 15-17°С. При этой температуре идет нормальное плодоношение. При повышении температуры воздуха до 18-20°С идет интенсивный рост плодовых тел с мелкими, быстро раскрывающимися шляпками и удлиненными, тонкими ножками. Но качество грибов снижается, плодовые тела поражаются болезнями. При снижении температуры до 14-12°С рост грибов замедляется и поступление урожая растягивается на 2-2,5 месяца.
Для нормального роста и развития шампиньону требуется высокая влажность воздуха, потому что мицелий и плодовые тела шампиньона состоят в основном из воды. Оптимальной для роста и развития гриба считается относительная влажность воздуха 85-95%. При такой относительной влажности воздуха формируются плодовые тела, имеющие нормальную окраску, кожицу, вес. Они имеют хороший товарный вид. Влажность субстрата, на котором хорошо растет шампиньон, должна быть на уровне 64-68%.
Шампиньоны в процессе роста и развития предъявляют жесткие требования к воздушно-газовому режиму. В процессе роста грибов происходит выделение конечных продуктов метаболизма: углекислого газа и аммиака. Отношение шампиньона к концентрации газа в различные фазы роста неодинаково. В фазе вегетативного роста мицелия шампиньон выдерживает высокую концентрацию углекислого газа. В этот период вентиляции в культивационном помещении не требуется. Во время образования плодов и плодоношения нужно снижать концентрацию углекислоты в помещении, интенсивно вентилируя его и регулярно накачивая свежий воздух. Высокое содержание углекислого газа в этот период отражается на снижении роста плодовых тел и ухудшении их качества. Шампиньоны, в отличие от зеленых растений, не вырабатывают хлорофилла и для своего развития не требуют света. Как правило, шампиньоны выращивают в помещениях без света.
Шампиньон как сапрофит, то есть растение, питающееся продуктами гниения других растений, хорошо растет на готовых органических и минеральных веществах, которые гифы мицелия гриба извлекают из питательного субстрата всей поверхностью. Установлено, что мицелий шампиньона хорошо растет и развивается на питательных средах, содержащих такой источник углерода, как простые сахара — глюкоза и ксилоза. Также он хорошо усваивает крахмал, глицерин, целлюлозу и лигнин. Словом, диапазон углеродного питания шампиньона очень широк. Шампиньону также необходимы соединения азота, и он может усваивать азот из органических и неорганических соединений. Основными источниками азота органического происхождения являются белки, амиды, аминокислоты и пептоны, которые образуются в субстрате в процессе его разложения микрофлорой. Использование неорганического азота для питания различно. Лучше усваивается аммонийная форма азота. Нитратный азот мицелием гриба практически не потребляется. При обилии источников органического азота и недостатке углеродистого питания шампиньон быстро прекращает плодоношение.
Большую роль в питании гриба играют зольные элементы: фосфор, кальций, магний, калий и др. Поскольку содержание зольных элементов в составе плодовых тел относительно небольшое, они не считаются определяющими для роста и развития шампиньона. Любой разложившийся органический субстрат содержит их в количествах, достаточных для нормального роста мицелия и формирования плодовых тел. Для шампиньона очень важна кислотность среды субстрата, в котором растет мицелий и образуются плодовые тела. Культура шампиньона лучше всего развивается при слабощелочной или нейтральной реакции питательного субстрата: рН равна 7-7,5. Реакцию среды можно определить с помощью набора лакмусовой бумаги. Следует также знать, что в процессе роста мицелия в субстрате и покровной смеси, а также при плодоношении мицелий может подкислять среду субстрата. Поэтому при составлении питательного компоста для шампиньонов обязательно используют гипс.
Для выращивания шампиньонов пригодны самые разнообразные помещения: погреба, подвалы, теплицы, парники, сараи. Летом можно разводить грибы и в открытом грунте, в тенистых местах сада, с северной стороны дома или любой другой постройки, где всегда более низкая температура. При благоприятных погодных условиях можно получать два оборота культуры в год: весенне-летний и летне-осенний. Для получения грибов почти круглый год необходимо оборудовать подвалы или полуподвалы системами отопления и вентиляции — приточной и вытяжной.
