Родственные виды
Грузди – это группа грибов, входящие в род млечник. Помимо них род включает собственно млечники, а также рыжики и волнушки.
Род довольно многочисленный и состоит из около 120 видов, из которых около 90 произрастают на территории СНГ.
Грибы-грузди получили самое широкое распространение и встречаются на всех континентах. Отличительной чертой, как груздей, так и других представителей рода является так называемый млечный сок, выделяющийся при разрезе и надломе мякоти, что и дало название роду – «млечник».
Из-за наличия горького и едкого млечного сока в мякоти все виды груздей признаны условно-съедобными и требуют особой предварительной обработки. К достоинствам грибов данной группы можно отнести то, что среди них несъедобных и ядовитых нет, есть малосъедобные и слабоядовитые.
Грузди, пригодные в пищу, представлены следующими видами:
- груздь камфорный – Lactarius camphoratus;
- груздь осиновый – Lactarius controversus;
- груздь серо-лиловатый – Lactarius flexuosus;
- груздь сизоватый – Lactarius glaucescens;
- груздь дубовый – Lactarius insulsus;
- груздь черный – Lactarius necator;
- груздь синеющий – Lactarius repraesentaneus;
- груздь настоящий – Lactarius resimus и др.
Группа малосъедобных и слабоядовитых груздей включает:
- груздь серо-зеленый – Lactarius blennius;
- груздь золотисто-млечный – Lactarius chrysorrheus;
- груздь бахромистый – Lactarius citriolens;
- груздь несъедобный – Lactarius helvus;
- груздь пергаментный – Lactarius pergamenus;
- груздь серый лиловый – Lactarius uvidus и др.
Характеристика красно-коричневого грузьдя
Груздю свойственно образовывать микоризу с лиственными деревьями. Именно поэтому растение легко встретить в лиственных лесах, смешанных и хвойных. Особенно много их на сырых участках. Также груздь растет в горной местности в одиночку либо группами. Период плодоношения приходится на конец лета-середину осени. Это съедобный гриб, в некоторых регионах его считают деликатесом. Произрастает на территории всей Российской Федерации, но преимущественно в южной части. Отличительной чертой является крупная шляпка диаметром 6-15 см. Она сначала выпуклая, а потом слегка придавленная с маленькими бугорочками. Поверхность очень гладкая, бархатистая, матовая с трещинками. По цвету бывает рыжей, красно-кирпичной или темно-коричневой. Серединка шляпки всегда темного оттенка.
Бывают ли ложные грузди, ядовитые, как они выглядят, как отличить от настоящих?
Среди большого ассортимента съедобных видов грибов именно груздям отведено одно из первых мест. Нет такого грибника, который обойдет этот гриб, поскольку отличается он достаточно яркими и питательными вкусовыми качествами.
Очень жаль, но зачастую можно встретить ложные грибы скрипуны, которые обладают рядом отличительных особенностей. Помимо этого, в корзинку может попасть груздь сосочковый. Он может стать причиной достаточно серьезного отравления.
Ложный груздь
Если вы хотите понять, какой именно внешний вид имеет такой гриб, вам нужно увидеть вживую настоящий. Так же вам нужно познакомиться с главными отличительными признаками, сопоставить эти признаки с внешним видом ложных грибов.
- Первоначальный внешний вид шляпки съедобного гриба такой – шляпка выпуклая, имеет завернутые края. Со временем шляпка становится иной формы. У нее поднимаются краешки, получается форма воронки в центральной части.
- Шляпа съедобного гриба влажная, достаточно плотная. Может иметь белый либо кремовый цвет. Как правило, она покрыта веточками, грязью, слизью.
- Пластинки съедобного гриба белого цвета, с желтенькими краешками. Сами по себе края широкие или достаточно рыхлые. Если брать ложный гриб, то он обладает плотными, жесткими и толстыми пластинками, которые выглядят неестественно. Зачастую именно благодаря пластинкам можно отличить настоящий груздь от ядовитого.
- Настоящий груздь имеет большое количество млечного сока.
- У съедобного гриба мякоть только белая.
Груздь – гриб, имеющий большое число ложных близнецов. Но многие из этих грибов считаются условно-съедобными, так как по определенным характеристикам схожи на настоящие.
Описание груздя сосочкового
Не зря у груздя сосочкового есть другое народное название – груздь крупный. Это действительно большой гриб. Диаметр его мясистой шапки достигает 9 см. Ее форма обычно вогнуто-распростертая, с небольшим бугорком в центре. У молодых грибов края шапки подвернуты, по мере старения гриба, они распрямляются. Окраска варьируется от коричнево-серой до темно-бурой, иногда с фиолетовым илирозоватым оттенком. Шляпки у перезревших грибов желтые, сухие. Пластинки под шляпкой узкие, густые, к ножке не крепятся. Цвет пластинок у молодых грибов светло-бежевая, с возрастом они рыжеют.
Форма ножки трубчатая, окраска белесая. В длину она может достигать 37 см. У старых груздей полая внутри, и приобретает цвет шляпки. Мякоть плотная, белая, но хрупкая, практически без запаха. В месте излома темнеет. Белесый млечный сок под воздействием воздуха свой цвет не меняет. Его поначалу сладковатый вкус, вызывает острое и горькое послевкусие. Споры эллипсоидной формы, размером 7-9,5 × 5,5-6,5 мкм. Аромат свежего сена или кокоса появляется только у высушенных грибов.
Какой ядовитый гриб можно перепутать с груздем?
Млечник, имеющий серо-розовый цвет, очень похож на белых груздь. Его нельзя употреблять в еду, поскольку он считается смертельно опасным для человеческого организма.
Этот гриб имеет шляпку шириной до 12 см, плотную, мясистую, выпуклую либо плоскораспростертую в виде воронки. С самого начала шляпка у гриба имеет подогнутые края, которые со временем опускаются, высыхают, покрываются мелкими чешуйками. Когда гриб стареет, шляпка у него оголяется, становится красной, розовой либо розово-коричневой, а после высыхания на шляпке появляются расплывчатые пятна.
Млечник
Ножка у млечника плотная, длиной до 8 см и шириной до 4 см. Форма в виде цилиндра. Мякоть гриба желтенькая с красным оттенком. Внизу ножка окрашена в красновато-коричневый цвет. Растет млечник с середины лета и до середины осени.
Груздь красно-коричневый: история и особенности названия
Первое упоминание о грузде красно-коричневом появились в научной литературе в 1753 году с легкой руки «отца ботаники» Карла Линнея. Однако полное описание гриба появилось благодаря известному шведскому микологу – Элиасу Магнусу Фрису. Именно он не только отнес этот грибочек к новому, особому роду, но и дал ему достаточно оригинальное имя «лактариус», которое переводиться как «млечник».
Видовое же имя «волемус» в переводе значит «согнутая ладонь». Такое необычное название появилось из-за того, что мякоть гриба при надломе выделяет очень много млечного сока, который может полностью заполнить руку.
Состав, свойства, применение красно-коричневого грузьдя
Груздь красно-коричневый пользуется спросом среди кулинаров за счет высокого содержания полезных компонентов. Продукт богат белком, что позволяет смело употреблять его вместо мяса. Курятина и говядина уступают груздю по содержанию белка. Отметим, что белок этот довольно быстро усваивается организмом, даже у тех, кто страдает замедленным метаболизмом. Еще в растении содержится тиамин, аскорбиновая кислота, рибофлавин, витамин D и др. Помимо богатого состава, поддубенок также обладает некоторыми свойствами:
- выводит из организма токсины;
- нормализует работу нервной системы;
- укрепляет слизистую легких и бронхов;
- пресекает размножение палочки Коха.
Груздь входит в перечень допустимых продуктов при мочекаменной болезни и сердечных недугах. Его не только едят, но и используют наружно, например, делают спиртовые настойки, эффективные при бородавках, прыщах и прочих кожных неприятностях. Единственное, краснушку нельзя есть при болезнях, связанных с желудочно-кишечным трактом. Это довольно тяжелая пища, поэтому детям до 6 лет употреблять ее нельзя.
Сходные виды и ложные двойники
Сходных видов, с которыми груздь сосочковый можно перепутать при сборе, не много – всего два. И оба представлены близкими родственниками – млечниками. К счастью, ни токсичных, ни ядовитых среди них нет. Грибы можно без опасений употреблять в пищу, но т.к. они относятся к условно-съедобным, то требуется обязательная предварительная обработка.
Для каждого вида схема своя. Но поскольку докулинарная обработка груздя сосочкового довольно длительная, поэтому не будет ничего страшного, если во время сбора его перепутают с одним из ее двойников.
Груздь ароматный – Lactarius glyciosmus
Другое название – млечник ароматный. Распространен повсеместно. Плодоносит обильно. Условно-съедобный. Обладает приятным ароматом кокоса, но практически лишен вкуса. Поэтому его используют главным образом в качестве ароматизатора для других видов грибов, а также различных блюд.
Чаще всего груздь сосочковый путают с груздем ароматным. Два вида практически идентичны. Не столь явным отличием последнего является шляпка более светлых оттенков: охристо-, розовато-серый, розово-, серо-коричневый. Также характерной чертой данного вида является яркий насыщенный запах кокоса.
Млечник дубовый – Lactarius quietus
Другое название – груздь дубовый. Условно-съедобный. Широко распространенный гриб, плодоносит весьма обильно. Но из-за сильного своеобразного запаха, который нравится не всем, не пользуется популярностью.
Шляпка млечника дубового желтоватых, рыжеватых, рыжевато-коричневатых оттенков. Высота ножки – 3-7 см., довольно толстенькая – до 3 см. в диаметре. Млечный сок выражено горький или острый, сладковатые нотки отсутствуют. Цвет мякоти изначально белый, при контакте с воздухом немного розовеет.
Лечебные свойства сосочкового груздя.
Благодаря содержанию в груздях витаминов, белков и жиров, их часто используют в медицине
Казалось бы, какими необычными свойствами могут обладать грузди? Но эти грибы привлекли внимание не только народных целителей, но и профессиональных медиков. Грузди содержат вещество, которое оказывает губительное воздействие на разнообразные бактерии
Их даже применяют в борьбе с туберкулезом.
С древних пор грузди сосочковые и другие виды груздей использовали для лечения печени и почек. Они снижают риск отложения камней и солей. Также обладают мочегонным эффектом.
Благодаря высокому содержанию в сосочковых груздях белка, они способствуют заживлению ран, даже гнойных. Наибольшую ценность имеют соленые грузди, так как во время брожения выделяется особый белок, и плодовые тела приобретают противовоспалительные качества. В лекарственных целях грузди следует употреблять по 250 граммов через каждые 3 дня.
Применение груздей в косметологии.
Здоровье кожи человека завит от большого количества факторов, особенно важно наличие витаминов и микроэлементов в продуктах, употребляемых в пищу. Сосочковые грузди обладают уникальным свойством — среди растений только они могут похвастаться содержанием витамина D
Данный витамин имеется только в животных продуктах, либо вырабатывается под воздействием лучей солнца.
Значит, употребляя крупные грузди, мы насыщаем организм «солнечным витамином», который оказывает положительное влияние на кожу и волосы
Особенное внимание этому стоит уделить вегетарианцам, ведь важен внутренний баланс, без него ни одни косметические средства не дадут результатов.
Также крупные млечники помогают избавляться от бородавок. Чтобы вывести бородавку, просто прикладываю к ней соленый гриб на какое-то время.
Как грузди сосочковые помогают похудеть?
Хотя в составе груздей большое количество белка, они не наращивают живую массу, однако организм быстро насыщается
Диетологи советуют употреблять в пищу сосочковые грузди тем, кто стремится похудеть, но при этом уделяет внимание энергетической ценности продукта. Организм быстро насыщается, при этом в него поступают витамины и важные микроэлементы.
Помимо этого, употребление крупных груздей способствует выведению из организма токсинов, так как они оказывают мочегонный эффект.
Родственные виды.
Млечник ароматный имеет наибольшее сходство с груздем сосочковым. Но он отличается более светлым оттенком и тем, что образует микоризу с березой. Это тоже условно-съедобный гриб. Шляпка у него выпуклая, позже становится уплощенной или вдавленной. Поверхность шляпки немного опушена, полностью сухая. Окрас у нее охристо-серый или серо-сиреневый. Ножка гладкая, рыхлая внутри. Окрас практически совпадает со шляпкой, только немного светлее. Мякоть пресная на вкус, но с кокосовым ароматом. Расцветка мякоти белая.
Плодоносят млечники ароматные в августе-сентябре. Найти плодовые тела можно под березами, среди опавшей листвы.
Груздь дубовый – еще один условно-съедобный родственник груздя сосочкового. Окраса у него желтовато-оранжевая или рыжеватая. Шляпка широкая, воронковидной формы, с войлочными краями. Ножка ровная, прочная, книзу более узкая. Окрас ее розоватый или грязно-белый. Мякоть плотная, выделяет острый млечный сок.
Гриб белый груздь: фото и описание
Родственные виды груздя сосочкового
На груздь сосочковый похожи некоторые виды пластинчатых грибов. В частности, млечник ароматный (Lactárius glyciósmus). Отличительные признаки:
- селится только под березовыми деревьями;
- шляпка слегка опушенная, выпуклая, с более светлым охристо-серовато-сиреневым оттенком;
- мякоть с явным запахом кокоса, не острая и без горечи;
- цвет ножки под стать цвету шляпки.
Схож с груздем сосочковым также груздь дубовый (Lactarius zonarius), произрастающий в лесах с преобладанием буковых и дубовых деревьев, грабов. Отличительные признаки:
- шляпка воронкообразной формы, ее края войлочные;
- окраска – рыжеватая;
- ножка розоватой окраски, ровная, книзу сужается;
- млечный сок довольно острый.
Ложный груздь сосочковый представляет опасность при употреблении в пищу. Он вызывает сильную диарею и рвоту. Когда ложный груздь молодой, его легко отличить от настоящего по явственному запаху камфоры. Недаром другое его название – гриб/млечник камфорный (Lactárius camphorátus). Однако старея, ложный груздь тоже начинает пахнуть кокосовой стружкой. Чтобы не ошибиться, следует пальцем надавить сверху на мякоть шляпки грибка. Если на ее поверхности сразу же появится темно-коричневое пятно, мгновенно приобретающее охристый оттенок, это наверняка ложный груздь сосочковый.
Чем отличаются грузди от волнушек
Растёт с конца августа до первых заморозков, большей частью в одиночку по березнякам и смешанным лесам, в основном в северной части лесной зоны. Шляпка диаметром до 12 см, сначала плоская с ямкой в центре и с завернутым краем, позднее воронковидная, волокнистая, по краю мохнатая, шерстистая. Давайте разберёмся, чем отличаются грузди от волнушек и как проводить их дифференциацию в полевых условиях.
В сырую погоду шляпка посредине клейкая, розовая или желтовато-розовая, с ярко выраженными темными концентрическими зонами. Пластинки приросшие или нисходящие, тонкие, белые или слегка розоватые. Ножка длиной до 6 см, диаметром до 2 см, цилиндрическая, полая, одноцветная со шляпкой. Мякоть рыхлая, ломкая, белая или розоватая, с белым жгуче-едким млечным соком. Волнушка используется для соления. Засаливают ее только после тщательного вымачивания и отваривания, иначе грибы могут вызвать сильное раздражение слизистой оболочки желудка. Лучше всего брать на засолку молоденькие грибки, до 3–4 см. Шляпка у них крепкая, с завернувшимся глубоко внутрь краем. Такие мелкие волнушки называют «завитком». В соленом виде имеет бледно-бурую с примесью розового окраску, сохраняет выраженные темные зоны. В северо-западных и центральных районах страны и на Урале, обычно на опушках молодых березовых лесов с начала августа до октября можно встретить волнушку белую (белянка). Она во многом сходна с волнушкой розовой, но мельче ее. Шляпка диаметром до 6 см пушисто-шелковистая, сначала выпуклая, позднее воронковидная, белая с желтовато-красноватыми, как бы размытыми пятнами, с завернутым волосистым краем. Белый млечный сок острый, иногда горький. Пластинки светло-палевые, слабо-розоватые, приросшие или нисходящие, частые, узкие. Ножка плотная, ломкая, короткая, гладкая. Мякоть белая или слабо-розоватая. Белянку иногда путают с подгруздком белым. Но у последнего шляпка значительно крупнее, а по краю голая или чуть опушенная. Идет только в засол после предварительного вымачивания в воде или ошпаривания кипятком. Белянку ценят за нежную мякоть и приятный вкус. В соленом виде светло-буроватая. Гриб условно съедобен, второй категории.
Грузди
В качестве альтернативы настоящему груздю, который в Крыму не произрастает, подойдут другие грибы. Груздь перечный хоть горьковатый на вкус, но годится для засола. Предварительно его необходимо неоднократно замачивать, постоянно обновляя воду.
Груздь сухой (он же подгруздок белый или сыроежка белая) тоже с горчинкой и поступать с ним следует аналогично, после чего он подходит для маринования, а также соления. А дубовый груздь после заблаговременного замачивания и промывания в соленой воде можно также с успехом подвергать варке и жарке.
Основные виды груздей:
- груздь перечный;
- груздь сухой;
- груздь дубовый.
| Признаки груздей | ||||
| Разновидность гриба | Груздь перечный | Груздь сухой (подгруздок белый) | Груздь дубовый | |
| Шляпка | Поперечник, (см) | 6-30 | 5-18 | 5-12 |
| Цвет | Белый либо с кремовым оттенком, в центральной части — темнее | Белый, часто с тёмно-желтоватыми или красно-коричневатыми участками | Оранжево-кирпичный либо рыжеватый, с бурыми пятнами | |
| Форма | Воронковидная, у молодых грибов края подогнуты, у зрелых расправленные и волнистые | Изначально выпуклая, потом вдавленная и воронковидная. В сухую погоду обзаводится трещинами | Изначально округло-плоская, потом воронковидная, зачастую неправильной формы, с завернутым волнистым краем | |
| Поверхность | Гладкая, матовая либо немного бархатная | Сухая, сначала тонко-войлочная, потом голая. К ней часто пристают комки земли | Гладкая | |
| Пластинки | Частые, узкие, нисходят по ножке, иногда раздвоенные. Присутствует множество коротеньких пластиночек. В результате повреждения пластинок появляются желтовато-коричневые пятна | Тонкие, частые, незначительно нисходят на ножку, изредка переплетаются, кремовые, около ножки немного голубоватые | Нисходят по ножке; сначала белые, а потом охристо-бледные | |
| Мякоть | Плотная, ломкая, белая | Плотная, белая, на сломе цвет не меняется | Белая либо кремовая (слабо розовеет на срезе) | |
| Ножка | Толщина, (см) | 1,2-3 | 2-5 | 1,5-3 |
| Высота, (см) | 4-8 | 1-2 | 3-7 | |
| Цвет | Белый | Белый, часто с неправильными коричневыми пятнами, в верхней части голубоватый | Того же цвета, что и шляпка, но светлее и имеет более темные выемки | |
| Мякоть | Сплошная, очень плотная | Плотная, белая | Белая или кремовая (слабо желтеет либо розовеет на срезе) | |
| Другие признаки | Ножка немного сморщена, внизу сужена, гладкая | Ножка в верхней части более узкая, чем в нижней. Постепенно становится полой | Ножка немного сморщена, внизу сужена, гладкая | |
| Запах | Слабый, напоминающий запах ржаного хлеба | Приятный, сильный | Приятный | |
| Вкус | Резкий, перечный | Острый, пресный | Горьковатый |
Грузди: виды, польза
Груздь считается настоящим русским грибом. В западных, восточных и южных странах о них даже не знают.
В нашем регионе эти грибочки смогли прочно войти в сознание каждого человека. Они считаются самым замечательным лесным даром, и потому завоевали сердца наших соотечественников.
Во многих районах России, например, на территории Сибири, эти грибы длительный период времени являлись одним из типов промышленных грибов. Идеальные пищевые свойства совместно с широким плодоношением – вот почему они пользуются востребованностью у людей.
Главное назначение гриба груздь – засолка. Другие блюда необходимо готовить из соленых сборов. А вот для жарки, тушения и прочих подобных методов приготовления грибы не подходят.
В составе груздя настолько много белка, что он может с легкостью заменить мясо. Особая польза гриб в том, что он используется для создания препаратов, борющихся с туберкулезом. Ведь компоненты гриба способны нейтрализовать опасную палочку Коха. Далее подробно рассмотрим виды грибов.
Груздь черный
Грузди черные, или чернушки (Lactarius necator) — любимое лакомство многих россиян из-за хрустящего состояния после засолки. Растут эти грибы в болотистой местности или же вблизи влажных участков леса, часто недалеко от лесных тропинок.
Где растут грибы черные грузди: смешанные и хвойные леса, часто на вырубках, образует микоризу с березой, растут обычно группами.
Сезон: август-ноябрь.
Шляпка у этого вида грибов груздей имеет диаметр 5-15 см, иногда до 22 см, сначала выпуклая, потом гладкая с вдавленной серединой, у молодых экземпляров с подогнутыми вниз войлочными краями, которые потом расправляются и могут быть с трещинками, во влажную погоду клейкая и слизистая со слабозаметными концентрическими зонами. Отличительным свойством вида является темный цвет шляпки: оливково-коричневый или зеленовато-черный.
Ножка короткая, толстая 3-8 см высотой и 1,53 см толщиной, суженная книзу, гладкая, слизистая, в целом одного цвета, как и шляпка, но вверху более светлая.
Как видно на фото, мякоть у этой разновидности грибов груздей белая, на срезе буреющая или темнеющая:
Мякоть обильно выделяет белый жгучий млечный сок. Споровый порошок желтоватый.
Пластинки частые, узкие, нисходящие на ножку, вильчато-разветвленные, беловатые или бледно-желтые, часто с зеленоватым оттенком, при надавливании чернеют.
Изменчивость. Цвет шляпки в зависимости от степени зрелости и географической зоны изменяется от совершенно черного до коричневочерного.
Способы приготовления: засолка после предварительной обработки путем отваривания или отмачивания. При засоле цвет шляпки становится вишнево-красным или фиолетово-красным.
Какой ядовитый гриб можно перепутать с груздем?
Млечник, имеющий серо-розовый цвет, очень похож на белых груздь. Его нельзя употреблять в еду, поскольку он считается смертельно опасным для человеческого организма.
Этот гриб имеет шляпку шириной до 12 см, плотную, мясистую, выпуклую либо плоскораспростертую в виде воронки. С самого начала шляпка у гриба имеет подогнутые края, которые со временем опускаются, высыхают, покрываются мелкими чешуйками. Когда гриб стареет, шляпка у него оголяется, становится красной, розовой либо розово-коричневой, а после высыхания на шляпке появляются расплывчатые пятна.
Млечник
Ножка у млечника плотная, длиной до 8 см и шириной до 4 см. Форма в виде цилиндра. Мякоть гриба желтенькая с красным оттенком. Внизу ножка окрашена в красновато-коричневый цвет. Растет млечник с середины лета и до середины осени.
