Настоящие трюфели: как они выглядят, и насколько высоко ценятся

Немного истории

Первые исторические сведения появляются о трюфелях еще в эпоху шумерской цивилизации. Древние греки и римляне использовали их в качестве лекарства.

Как бы ни прятался трюфель под землей, уже первые племена Европы знали, как найти этот гриб, и высоко ценили его вкусовые качества. А вот в Средние века ему приписывали колдовские свойства.

Особое значение он приобрел в эпоху Возрождения, когда его широко стали использовать в качестве мощного афродизиака.

В 1825 году прославленный парижский повар выпускает книгу «Физиология вкуса», в которой отдельная глава была посвящена трюфелям, и названы они в ней «бриллиантами кухни».

4

Цыплята с трюфелем и свежими овощами

Цыплята с  трюфелем и свежими овощами

Ингредиенты

  • говядина на кости — 700 г
  • вода — 2000 мл
  • вино белое  — 480 мл
  • морковь — 6 шт.
  • стебель сельдерея
  • лук репчатый — 1 шт.
  • петрушка
  • лавровый лист — по вкусу
  • цыпленок потрошеный — 3 шт.
  • репа — 800 г
  • трюфели — 5 г
  • капуста цветная — 250 г
  • кукуруза свежая — 250 г
  • спаржа — 250 г
  • чеснок — 4 зубчика
  • тимьян
  • масло сливочное  — 50 г
  • соль — по вкусу
  • черный перец — по вкусу

Приготовление

  1. Для начала в кастрюлю с водой заливаем вино, закладываем туда мясные косточки. Морковь, 2 штуки, сельдерей, петрушку и лук нарезаем крупно и вместе с лавровым листом добавляем к косточкам.
  2. На среднем огне варим бульон около часа
  3. Трюфели промываем, шинкуем тонким слайсом.
  4. Отделяем руками кожицу от мяса цыплят и укалываем под кожу  трюфели. Солим перчим.
  5. Готовый бульон процеживаем , заливаем им цыплят и варим на среднем огне пятьдесят минут от момента закипания.
  6. Готовых цыплят перекладываем в жаровню.
  7. Оставшуюся морковь и репу промываем, цветную капусту разбираем на соцветия. Початки кукурузы освобождаем от волокон. Спаржу режем косым резом на кусочки не большой величины.
  8. Закладываем все овощи в сотейник, заливаем небольшим количеством воды, солим и тушим на большом огне до мягкости, минут десять — пятнадцать.
  9. Овощи откидываем на дуршлаг.
  10. В сковородке распускаем сливочное масло, добавляем к нему дольки чеснока, и жарим до появления чесночного запаха, затем выкладываем  туда овощи и слегка их обжариваем
  11. Овощи перекладываем к цыплятам, приправляем несколькими веточками тимьяна и ставим в духовку минут на пять, чтоб прогреть.

Готовое блюдо подается к столу горячим.

Культивирование

Долгие годы считалось, что трюфеля нельзя выращивать искусственно, но в 1808 году Жозеф Талон провел уникальный эксперимент. Он высадил желуди с дубов, под которыми находил ценные грибы, и через несколько лет под ними нашел трюфели.

Еще один француз Огюст Руссо продолжил экспериментировать, и в 1847 засадил 7 га своих земель подобными желудями, и уже через 5 лет собирал огромные урожаи деликатесного продукта. За это Огюста премировали на выставке в столице Франции в 1855 году.

В конце XIX столетия на севере Италии и Франции собирали большое количество королевского гриба. Только в Перигоре собирали свыше 1 000 тонн, а сейчас в Италии эта цифра не превышает и 20 тонн. Такая же ситуация и в соседней Франции.

Как и во многих областях, в искусственном выращивании трюфелей лидирует сейчас Китай, но их продукт намного уступает по вкусовым и ароматическим качествам и свойствам европейским традиционным грибам.

Полезные свойства

В то же время трюфели не только вкусные, но и полезные, так как содержат большое количество витаминов, которые необходимы организму любого человека. Также в этих грибах содержатся антиоксиданты, которые помогают поддерживать иммунитет. Учеными уже доказано, что грибы содержат в себе некоторые феромоны, которые повышают чувственность и эмоциональность человека. Именно по этой причине их уже очень давно считают мощным афродизиаком.

В Италии известные косметологические компании используют экстракты из этих грибов, понемногу добавляя их в продукцию. Считается, что такие косметологические препараты могут бороться со старением, помогают бороться с пигментными пятнами и разглаживают кожу.

Химический состав трюфелей (на 100 г)
Калорийность24 кКал
Зола1 г
Сахариды1 г
Вода90 г
Пищевые волокна1 г
Углеводы2 г
Жиры0,5 г
Белки3 г
Витамины
Витамин РР9,5 г
Витамин C6 г
Витамин В20,4 мг
Витамин В10,02 мг

Сбор урожая

Трюфели имеют довольно короткий сезон, в которой их можно собирать: белые собирают поздней осенью и до начала зимних заморозков, обычно в октябре. Черные трюфели собирают с ноября по март. Естественно, свежие клубни ценятся больше всего: в тех регионах, где они распространены или где можно купить трюфели, рестораны специально объявляют сезон трюфелей, чтобы привлечь гурманов. Также для ценителей создается особенное меню и приглашаются самые лучшие в мире повара.

Сбор очень сложный, для него используют специально обученных животных

Очень важно изъять каждый гриб аккуратно, чтобы не повредить его. Ищут их специально обученные трюфельные свинки или собаки

Животных необходимо долго обучать, чтобы они не только находили ценные грибы, но и могли изымать их, при этом не повредив корни дерева и сами клубни. Именно эта практика, которая сохранилась с 18 века по сей день, придает особый шарм сбору трюфелей. Кроме того, их невозможно найти и получить никаким другим способом, что является еще одним аргументом, объясняющим их высокую цену. Кроме того, наиболее редкие белые виды невозможно вырастить в искусственных условиях.

Интересные факты о трюфеле

Сколько стоит на где купить

Что можно приготовить

Однако если вы всё-таки решили самостоятельно приготовить блюдо из белого трюфеля, мы рекомендуем вам осуществить последовательную подготовку. В результате вы получите хороший эффект.

Выясним, какие блюда можно готовить из белого трюфеля, главное, как грамотно подойти к этому вопросу.

Первичная обработка

Для начала рекомендуется выполнить первичную обработку. Хоть белый трюфель и абсолютно съедобный для человека гриб четвёртой категории, всё же, необходимо правильно подготовить его к употреблению, чтобы максимально обезопасить себя и своих близких от возможного результата.

  1. Для начала гриб тщательно промывают в воде. На этом этапе удаляется вся грязь, также, инородные элементы в виде земли, сухих трав, иголок, листьев и так далее.
  2. Затем, грибы выкладывают в глубокую кастрюлю и заливают холодной водой. В таком виде их рекомендуется оставить на пару часов.
  3. После грибы хорошо промывают. Далее, в зависимости от предназначения рыбы, выбирается способ дальнейшей обработки. Возможно белый трюфель сразу начинают готовить к приготовлению, или же отправляют отовариваться. Кстати, отваривание этого гриба составит всего лишь 5 минут в кипящей воде.

Вкуснейший соус

Повара ресторанов, которые имеют безусловную звезду Michelin отмечают, что из белого трюфеля получается очень вкусный и насыщенный соус, который даст заиграть красками любому блюду.

Итак, для приготовления соуса вам потребуется свежий и предварительно хорошо промытый вымоченный белый трюфель. Его нужно нарезать небольшими кубиками.

К нему добавляется несколько столовых ложек сметаны с нулевым процентом жирности. Добавляется немного соли, мускатного ореха, также пряных трав.

Если у вас есть любимые травы, например, петрушка, вы тоже можете покрошить небольшой пучок.

Все ингредиенты вкладывают в блендер и запускают его. Необходимо получить однородную консистенцию. Такой соус невероятно ароматный и нежный, украсит любое блюдо.

Сублимируем (сушка)

Сушеный трюфель — это не только идеальное украшение, но также и приправа.

Для того, чтобы высушить трюфели нужно воспользоваться следующим алгоритмом действий. Для начала трюфели хорошо вымачивают в воде в течение нескольких часов. Затем их тщательно вытирают полотенцем и дают подсохнуть.

Включите духовку на 80 градусов.

Трюфели порежьте пополам, затем нарежьте тонкими пластинками. Разложите пластинки на пергаментной бумаге и отправьте в духовку. Периодически проверяйте и перемешивайте для того, чтобы пластинки трюфеля не склеивались между собой.

Как только они станут абсолютно сухими и будут ломаться у вас в руках, доставайте трюфель из духовки. Дайте пластинкам остыть, а затем, аккуратно разложите их по банкам. Хранить в сухом, а главное, в тёмном месте.

При желании вы можете размолоть трюфель в кофемолке, тогда получите уникальную вкусную приправу.

Маринованные трюфели

Маринованный трюфель — это по-настоящему изысканное блюдо, которое не оставляет равнодушным. Для приготовления маринованных трюфелей необходимо вымочить грибы в воде в течение нескольких часов.

  1. Грибы вымачивают, готовят заливку.
  2. Для этого вам потребуется 500 мл воды.
  3. Туда добавьте несколько горошин перца, лимонной кислоты на кончике ножа, столовую ложку сахара, половину чайной ложки соли.
  4. Смесь тщательно перемешивают и отправляют на огонь.
  5. Смесь греется около 5 минут, после чего остужается.
  6. Трюфели рекомендуют порезать небольшими четвертинками для того, чтобы грибы плотно зашли в банку.
  7. Между слоями нужно прокладывать порезанный полукольцами лук.
  8. Выкладывайте трюфели максимально плотно.
  9. Добавьте в банку также лавровый лист и несколько горошин перца.
  10. Залейте приготовленной и остывшей смесью.
  11. Закройте банку стерилизованной чистой крышкой.
  12. Хранить такие трюфели рекомендуется в прохладном тёмном месте.

Употреблять в пищу можно уже спустя пару недель.

Самые известные трюфели

Самые известные из трюфелей, это белый итальянский трюфель, которым славится  регион Пьемонт, встречающийся крайне редко. Внешне он чем- то похож на топинамбур, у него коричневая кожура и светлая. У белых трюфелей аромат еще более четко выражен, чем у темных. Думаю, жители этого региона с уверенностью скажут, что это самый вкусный трюфель, который вы, возможно, можете себе позволить. Аромат этого гриба очень тонкий и разнообразный,

Второй же трюфель, являющийся извечным соперником белого итальянского трюфеля- черный перигорский трюфель. Черные трюфели (французские, летние, перигорские) произрастают вблизи дубов или берез. Эти грибы отличаются сильным, стойким, своеобразным и очень отчетливым ароматом и слегка ореховым вкусом.

Трюфель

Трюфель сейчас не просто гриб, а люксовый бренд, вокруг которого сформировалась своя кулинария. Думаю, в этом сыграло свою роль не только  тонкий неповторимый аромат гриба, но и его редкость, а соответственно стоимость.

Можно ли самостоятельно вырастить грибы трюфели в домашних условиях

В домашних условиях вырастить гриб очень сложно, но возможно. Правда обойдётся это удовольствие недешево. Потребуется дорогостоящий мицелий, специальный грунт, система вентиляции, кондиционирования и обогрева. Затраты окупаются только в том случае, если выращивание грибов становится бизнесом.

Можно попробовать вырастить гриб на участке в теплице. Но просто не будет. Категорически не подойдут регионы с температурой зимой ниже +5…+10 градусов.

Если удалось найти подходящий участок, то его необходимо засыпать специализированным грунтом с высоким содержанием извести, кальция, гумуса. При этом земля должна хорошо увлажняться, но без застоя влаги у корней.

Следующим этапом при самостоятельном выращивании трюфеля будет посадка саженцев лещины или дуба, именно с этими деревьями трюфели образуют микоризу. Почву прикорневого пространства мульчируют обеззараженными прошлогодними дубовыми листьями. При посадке в ямку добавляется заранее приобретенный мицелий. Далее проводится полив теплой водой. При благоприятных условиях через год-другой начнут зарождаться первые трюфели, но хороший урожай быстро ждать не стоит.

Чтобы урожай не пропал – сушка на зиму

Ложные двойники

Интересные факты о трюфелях

  • Трюфели, это сильнейший афродизиак, а недавно ученые выяснили, что они выделяют феромоны, которые воздействуют на участки мозга, отвечающие за чувства и эмоциональное состояние.
  • Примечательно, но каждый год количество этих грибов уменьшается, что также влияет на цену. Так, грибы из предместий Альбы, называемые «белыми бриллиантами», покупают за 7,5 тысяч евро за 1 кг.
  • Есть и законодательные ограничения по собиранию изысканных грибов. К примеру, белый трюфель можно собирать только в 15 сентября по 31 января.
  • Город Сан-Миниато, что в Италии, считают столицей трюфелей, так как здесь в ноябре проводится ежегодный фестиваль и аукционы этого изысканного деликатеса.
  • К трюфелям обычно подают вина с 10-летней выдержкой, а наиболее подходящим алкогольным напитком к ним считается красное бургундское вино.
  • Из-за дороговизны доля благородных грибов в блюдах, подаваемых в ресторанах, не превышает 8 гр. Рестораны приобретают их на специальных аукционах, а доставляют на свои кухни в отдельных, оборудованных для их транспортировки контейнерах.
  • В Италии разработана специальная линия косметики, на основе вытяжки из этих грибов. Считается, что такая косметика помогает сохранить молодость и красоту. Но вот цена таких духов и лосьонов тоже довольно высока.

Какие бывают трюфели

Физиология вкуса

Рецепты с трюфелями

В том числе, трюфели иногда засаливают. Для этого их хорошо отмывают, затем недолго варят белом вине очень высокого качества. Затем их помещают на решето, чтобы дать стечь излишкам влаги, кладут в банки и заливают качественным оливковым или подсолнечным маслом.

Еще один оригинальный способ готовить трюфели – это использование шампанского. Для этого их недолго готовят в бульоне, затем заливают стакан шампанского и кипятят около получаса. Такие грибы имеют особенный вкус, очень усиленный вкусом шампанского, поэтому для них используется очень качественный алкоголь.

Для настоящих гурманов готовят трюфели в чистом виде, и подают их с разного рода соусами. Лучше всего для них подходят сливочный или винный соус. В то же время, сами трюфели чаще всего используют именно для приготовления соусов, так как в чистом виде их едят немногие. Например, из них делают соус, добавляя вино и бульон. Этот соус подходит для белого мяса, птицы и качественных паштетов. Особенно трюфели ценятся при добавлении к морепродуктам. Французы часто сочетают их с яйцами.

Видео о белых и чёрных трюфелях

В видеоплеере можно включить субтитры и в настройках выбрать их перевод на любой язык

В видеоплеере можно включить субтитры и в настройках выбрать их перевод на любой язык

◆Как выращивают и используют ананасы

◆Кокос – самое универсальное в применении растение

◆Интересные факты о выращивании и применении бразильских орехов

Самые выдающиеся творения человека и природы (часть 8)

8 продуктов, помогающих улучшить кровообращение

Оса-кукушка, Песчаный кот, Польская курица, Рыба-лучник, Пятнистая зебра: …

7 полезных свойств фейхоа

Интересные факты о нашей Солнечной системе, Галактике и Вселенной

11 продуктов, способствующих очищению печени

Рубиновый зимородок, Английский лонгхорн, Большеголовая черепаха, …

Вред голодания опровергнут научными исследованиями

Самые выдающиеся творения человека и природы (часть 7)

Интересные факты о Солнце

Морские водоросли: 6 причин для включения в рацион

Бабирусса, Терновый венец, Двуглавая черепаха, Майский жук, Яркая …

Самые выдающиеся творения человека и природы (часть 6)

Интересные факты о чипсах: как появились чипсы и какое влияние они …

6 причин обогатить рацион клетчаткой

Лягушка Пиноккио, Лунный мотылёк, Кокосовый осьминог, Ошейниковая …

Самые выдающиеся творения человека и природы (часть 5)

Интересные факты о росомахе

Питание для здоровья волос и кожи: ТОП-7 полезных продуктов

Цепкохвостый дикобраз, Расписной спинорог, Водяной олень, Сервал, …

Исторические сведения [ править | править код ]

Человечеству с древности известны психотропные свойства некоторых грибов, чему сохранилось множество археологических свидетельств. Таким грибам приписывались магические свойства и они употреблялись при проведении религиозных ритуалов.

Древнейшие наскальные изображения ритуалов, в которых использовались психоактивные грибы, известны в Африке и имеют возраст 6500—9000 лет. Такие рисунки известны в Алжире (Тассилин-Аджер), в Ливии (горы Тадрарт-Акакус), Чаде (плато Эннеди), Египте (Джебель-Оунат, en:Jebel Uweinat) .

В Индии (штат Керала, близ деревни Черманангад) существуют мегалиты в виде грибов возрастом более 3000 лет, которые носят название kudakallu

— «зонтичные камни» . В Риг-веде около тысячи гимнов посвящено священному опьяняющему напитку «сома», который, по мнению Р. Г. Уоссона (1968) , готовился из красных мухоморов. Древние индийцы считали, что сома позволяет сохранить здоровье, продлевает жизнь, и человек, употребляющий напиток, сливается с божеством. Однако связь между сомой иkudakallu не выяснена, эти сооружения были поставлены в эпоху дравидийской цивилизации, существовавшей в Индии до прихода ариев.

В раннехристианских и средневековых церквях Туниса и Западной Европы обнаружены фрески с изображением «грибных деревьев», увитых змеями, что свидетельствует о наличии культа грибов в ранних христианских традициях . Психотропные грибы (зёрна пшеницы, заражённые спорыньёй) предположительно использовались и в древней Греции в церемониях Элевсинских таинств .

Распространено было употребление психогенных грибов у индейцев доколумбовой Мексики и Центральной Америки. Так, красный мухомор был священным грибом у древних майя , псило́цибе уже 3000 лет назад использовали в религиозных ритуалах ацтеки . Ацтеки называли эти грибы «теонана́катль

» — «тело бога», и употребляли его только избранные и посвящённые . В Гватемале обнаружены капища возрастом более 2500 лет с изваяниями магического гриба с человеческим лицом . Ритуалы с использованием галлюциногенных грибов сохранились у центральноамериканских племён вплоть до настоящего времени .

Особенности выращивания трюфелей в домашних условиях

Самые знаковые

О мировом производстве трюфелей

Вопреки распространённому заблуждению, трюфели всё-таки можно культивировать. Успешные попытки были уже в 1808 году. Было подмечено, что трюфели росли между корнями только некоторых дубов. В 1808 году Жозеф Талон высадил жёлуди с тех дубов, под которыми находили трюфели. Через десять лет, когда деревья выросли, под корнями некоторых из них были обнаружены трюфели. Таким образом он понял, что между трюфелем и дубом существует симбиоз. Жозеф Талон считается отцом современного трюфельного хозяйства.

В 1847 году Огюст Руссо засадил 7 гектаров такими желудями и впоследствии собрал большой урожай трюфелей, за что получил приз на Всемирной выставке 1855 года в Париже.

В конце 19-го века трюфельными рощами было засажено уже 750 квадратных километров, с которых собирали до 1000 тонн «чёрных алмазов кулинарии». Однако, вследствие упадка сельского хозяйства во Франции в 20-м веке, многие из трюфельных рощ оказались заброшенными. Средняя продолжительность плодоношения трюфелевых дубов составляет около 30 лет, после чего урожайность резко падает. В результате, хотя 80 % всех трюфелей, собранных во Франции, происходило со специальных дубовых плантаций, ежегодный сбор сильно упал. Местные фермеры выступили против новых дубовых плантаций, боясь серьёзного падения цен на этот деликатесный гриб.

Таким образом количество добываемых трюфелей из года в год сокращается. В последние годы урожай этих грибов не превышает 50 тонн. В настоящее время трюфели культивируют в США, Испании, Швеции, Новой Зеландии, Австралии и Великобритании.

В начале 21-го века крупнейшим производителем трюфелей в мире стал Китай. Китайская разновидность благородного гриба не только дешевле, но и сильно уступает настоящему трюфелю по своим вкусовым качествам. В 2005 году из Китая было экспортировано около 70 тонн трюфелей, из которых 40 тонн было ввезено во Францию.

Французские эксперты утверждают, что вкус китайских трюфелей настолько не похож на вкус их французских собратьев, что их следовало бы вообще считать разными сортами грибов, но китайские поставщики оспаривают это, утверждая, что «аромат китайских трюфелей действительно немного слабее, но их форма, вкус и внешний вид очень похожи на французский аналог, и никто не в состоянии отличить смесь этих грибов от настоящего французского трюфеля».

Французские эксперты требуют запретить смешивать европейские трюфели и китайские, так как это сильно сказывается в конечном счёте на репутации европейской продукции, за которую выдают подобные смеси. Вот такие вот интересные события на мировом рынке происходят с трюфелями.

Как искать трюфели в лесу?

В виду специфического внешнего вида и подземного обитания, поиски трюфелей дело непростое и требует особой практики. В первую очередь следует хорошо усвоить все особенности внешнего вида. Если большого опыта нет, то лучше иметь с собой фотографии. При определении мест ориентируйтесь на почвы и растительность. Грибы «любят» хорошо увлажнённый чернозём, а также почвы, богатые известью и песком. Лес должен быть густым без вырубок. Практика показывает, что как только в том или ином районе леса начинается вырубка, трюфели моментально исчезают. При этом в местах размножения грибов остальная растительность (кустарники, подлесок, трава) будут довольно чахлыми.

Грибы не вылезают на поверхность, поэтому основной особенностью поиска является перекапывание почвы под деревьями на глубину до 15 см. Но уж если найден один плод, можно не сомневаться, что рядом есть и десяток других, ведь они живут «семьями». Под каким деревом копать, можно решить по наличию очень крупных корней, бугорков почвы, но особенно, по скоплению насекомых: трюфельный аромат очень сильный и привлекательный для многих насекомых, поэтому в местах их произрастания обычно роится всевозможная мошкара.

Иногда грибы всё же могут появиться на поверхности. Но это исключительные случаи, если дерево растёт на склоне с мягким грунтом, и недавно прошедшие сильные дожди или ветер снесли часть почвы вниз по склону. Другими словами, после ненастья на склонах можно обнаружить приоткрытые грибницы.

Смотрите это видео на YouTube

Поиск грибниц могут значительно облегчить специально подготовленные животные – свиньи и собаки. Для первых трюфели – это любимое лакомство и они его быстро найдут и раскопают, однако не станут дожидаться хозяина и тут же съедят добычу. С собаками проще: они равнодушны к грибам, а почуять их могут за 25-30 метров. Однако подобная целевая дрессировка собаки – дело очень хлопотное, а если приобрести уже обученную, то это обойдется в несколько тысяч евро. С другой стороны, стоимость трюфелей на рынке столь высока, что покроет стоимость такого помощника после одного-двух удачных походов в лес.

Трюфель в России. Гриб трюфель —, как выглядит и где растет?

Где растёт чёрный трюфель в России?

Трюфели – любители тёплых мест. Их родина – средиземноморские районы Италии и Франции, где сбор продолжается практически круглый год. Однако и в России есть области, где можно найти этот деликатес. Прежде всего, речь идет о Поволжье, областях Северного Кавказа и Причерноморья. Также трюфели можно найти в лесах Тульской, Смоленской, Орловской областей.

Трюфель является микоризообразующим. Он предпочитает селиться в корнях лиственных деревьев – дуба, бука, граба, осины, берёзы, боярышника. Среди корней хвойных пород встречается крайне редко, в основном около лещины и лиственницы.

Чёрный летний (Tuber aestivum)

Эту разновидность можно встретить в самых тёплых южных районах – Причерноморье (в лесах на южном берегу Крыма) и Предкавказье (в районе Сочи). Этот вид ещё называют съедобным, сен-жан или бургундским. Он созревает в течение всего лета и осени. В большинстве случаев его можно найти под дубом, грабом или буком. В более северных районах разновидность встречается реже, плоды более мелкие (от 3 до 10 см) и созревают начиная со второй половины лета.

У Tuber aestivum мякоть может иметь разный цвет – беловатый, желто-коричневый, серо-коричневый. На вкус он немного сладковат и отдает водорослями. Чем моложе гриб, тем плотнее его консистенция. У старого она может быть очень рыхлой, что значительно снижает его качество.

Зимний чёрный

Эти плоды довольно крупные по размеру – могут достигать 20 см в диаметре и весить более килограмма. Снаружи они покрыты толстой коркой, усеянной наростами, напоминающими бородавки. Пока трюфель находится в грибнице, его цвет красновато-фиолетовый, но когда его срезают, то через некоторое время он темнеет и становится абсолютно чёрным. Мякоть сначала белая, но после сбора приобретает сероватый или серо-фиолетовый оттенок со множеством ярких чётких прожилок. По вкусу плод напоминает мускус. Излюбленное место обитания – берёзовые и буковые рощи. Сбор зимних чёрных трюфелей в России длится с ноября по март.

Белый трюфель

Как уже было сказано выше, эта разновидность встречается крайне редко. Плоды довольно крупные и могут весить более килограмма. Поверхность молодых экземпляров на ощупь гладкая, более зрелых – напоминает войлок с многочисленными ямками и выступами на поверхности. По виду напоминают топинамбур. Хоть гриб и называется белым, на самом деле при созревании он имеет желтоватый или бурый оттенок, мякоть – белая или серая. Самое удивительное – это запах: он напоминает орех, при этом, чем старше экземпляр, тем сильнее аромат. Чаще всего клубни белого трюфеля можно найти во Владимирской, Смоленской и Куйбышевской областях.

Кстати, существует несколько видов белых трюфелей, но большинство из них не представляет никакой гастрономической, а следовательно, и коммерческой ценности. К ним относятся:

  • дюринский белый со сладковато-острым привкусом;
  • пёстрый белый с приятным ароматом, но горьким вкусом;
  • опушенный белый: он не имеет ни вкуса, ни запаха.

Основные правила хранения

Еще одна особенность, присущая трюфелям – это очень короткий срок годности, и чтобы почувствовать всю полноту их вкуса, необходимо употреблять их только свежими. Именно поэтому, как только наступает сезон и начинается сбор грибов, их чрезвычайно быстро раскупают, вплоть до того, что на грибы устраиваются аукционы среди ресторанов и ценителей. Тем не менее, некоторое время эти клубни всё-таки можно хранить: некоторые из них погружают в масло, чтобы затем использовать в соусах в качестве дополнения. Иногда грибы помещают в рис, иногда даже замораживают, хотя такие трюфели ценятся уже не так высоко.

Салат оливье с перепелиным мясом, раковыми шейками и трюфелями

Салат оливье с трюфелями

Ингредиенты

  • перепел — 75 г
  • картофель
  • огурец — 1 шт.
  • соус соевый
  • раки
  • оливки — 25 г
  • масло оливковое — 30 мл
  • масло растительное — 350 мл
  • салат корн
  • трюфели
  • ланспик
  • лавровый лист — по вкусу
  • белый перец
  • укроп
  • яйцо
  • эстрагон
  • горчица сладкая
  • соль — по вкусу

Приготовление

  1. Очищенные картофель отварить в течении десяти минут
  2. Доводим в кастрюле воду до кипения, закладываем в нее лавровый лист, укроп и варим раков минут пять.
  3. Перепелиное мясо отделяем от костей и зачищаем от кожи. В сковороде раскаляем оливковое масло для жарки и обжариваем в нем мясо. В конце жарки солим и перчим.
  4. Раков достаем из кастрюли. Очищаем раковые шейки от панциря
  5. Мясо перепелов нарезаем и выкладываем вместе с раковыми шейками на тарелку.
  6. Огурцы. Моем и режем дольками. Добавляем на тарелку к раковым шейкам, туда же добавляем нарезанный отварной картофель, нашинкованный тонким слайсом трюфель ланспик, оливки.
  7. Для заправки провансаль отделяем желтки от белков. К желткам добавляем баварскую горчицу или любую сладкую горчицу, растительное масло и нарезанные листья тархуна. Блендируем минуты две, добавляем соевый соус, растительное масло и взбиваем еще две минуты. Заправляем готовой заправкой салат, равномерно поливая ингредиенты.

Как искать трюфели в лесу?

В виду специфического внешнего вида и подземного обитания, поиски трюфелей дело непростое и требует особой практики. В первую очередь следует хорошо усвоить все особенности внешнего вида. Если большого опыта нет, то лучше иметь с собой фотографии. При определении мест ориентируйтесь на почвы и растительность. Грибы «любят» хорошо увлажнённый чернозём, а также почвы, богатые известью и песком. Лес должен быть густым без вырубок. Практика показывает, что как только в том или ином районе леса начинается вырубка, трюфели моментально исчезают. При этом в местах размножения грибов остальная растительность (кустарники, подлесок, трава) будут довольно чахлыми.

Грибы не вылезают на поверхность, поэтому основной особенностью поиска является перекапывание почвы под деревьями на глубину до 15 см. Но уж если найден один плод, можно не сомневаться, что рядом есть и десяток других, ведь они живут «семьями». Под каким деревом копать, можно решить по наличию очень крупных корней, бугорков почвы, но особенно, по скоплению насекомых: трюфельный аромат очень сильный и привлекательный для многих насекомых, поэтому в местах их произрастания обычно роится всевозможная мошкара.

Иногда грибы всё же могут появиться на поверхности. Но это исключительные случаи, если дерево растёт на склоне с мягким грунтом, и недавно прошедшие сильные дожди или ветер снесли часть почвы вниз по склону. Другими словами, после ненастья на склонах можно обнаружить приоткрытые грибницы.

Смотрите это видео на YouTube

Поиск грибниц могут значительно облегчить специально подготовленные животные – свиньи и собаки. Для первых трюфели – это любимое лакомство и они его быстро найдут и раскопают, однако не станут дожидаться хозяина и тут же съедят добычу. С собаками проще: они равнодушны к грибам, а почуять их могут за 25-30 метров. Однако подобная целевая дрессировка собаки – дело очень хлопотное, а если приобрести уже обученную, то это обойдется в несколько тысяч евро. С другой стороны, стоимость трюфелей на рынке столь высока, что покроет стоимость такого помощника после одного-двух удачных походов в лес.

Выращивание трюфелей в домашних условиях

Как и когда правильно искать трюфели

Сбор полностью вызревших плодовых тел осуществляется, как правило, в последней летней декаде или в начале осеннего периода. Чаще всего грибы этого вида произрастают на хорошо освещаемых солнечными лучами полянах, вдоль опушки дубовой рощи, вблизи березовых рощ, а также могут встречаться в осиновых и ольховых посадках. Для определения местоположения грибов специально обучаются свиньи и собаки, которые обладают наилучшим обонянием, помогающим отыскивать грибы благодаря их очень своеобразному и достаточно сильному аромату.

Сбор полностью вызревших плодовых тел осуществляется, как правило, в последней летней декаде или в начале осеннего периода

Как выглядит гриб трюфель?

Для начала разберёмся, как выглядит трюфель. Ведь его внешний вид совершенно не похож на привычную форму гриба, что делает его поиски очень затруднительными. Трюфель обитает под землёй на глубине 10-15 см. Его тело имеет клубневидную форму, мясистую хрящеватую структуру. С внешний стороны плод покрыт плотной кожицей, которая может быть как гладкой, так и узловатой или иссеченной бороздками. По цвету гриб бывает чёрным и белым. Последняя разновидность встречается крайне редко.

Если такой клубень разрезать, то взору откроется мякоть, рисунок которой напоминает мрамор – светлые несимметричные полосы перемежаются с более тёмными. Средний размер клубня – 10-15 см, масса обычно варьируется в пределах от 100 до 500 г, однако встречаются и более крупные экземпляры. Грибы не растут по одному, а живут группами – трюфельниками.

Где растет трюфель в России

Если интересуетесь, где растут трюфели в России, то отправляйтесь в Поволжье, Владимирскую, Нижегородскую, Орловскую, Самарскую, Ленинградскую области страны. Период созревания – все осенние месяцы, время плодоношения – конец осени начало зимы. Плоды небольшого размера – около 15 см имеют массу до 500 г, произрастают на глубине 10-15 см.

Черная разновидность считается летним лакомством. Его находят на Кавказе, на черноморском побережье, в Московской, Владимирской областях. Черные экземпляры любят развиваться в лиственных и смешанных лесах с известняковой почвой, около корней дуба, бука, граба, лещины. Диаметр белых плодов – до 10 см. Время созревания и плодоношения – начало лета – поздняя осень.

Европейская часть России

Находят как черные (русские), так и белые (польские) плоды. Первая разновидность размножается на подольской, белгородской, тверской, ленинградской земле. Воронежский лес славится большим количеством деликатеса. Около Санкт-Петербурга черные грибы встречаются редко, а вот белая разновидность произрастает на орловской, тульской земле. Помните, что чем теплее климат, тем больше вероятность обнаружить лакомство.

Кавказ и Крым

Эти районы известны своим мягким климатом: есть все для активного произрастания деликатеса. Здесь сосредоточено множество дубовых, буковых рощ, что является благоприятным для развития грибов. Большое количество находят на крымской земле (степные районы), Северном и Западном Кавказе, в Северной Осетии – Алании. Стоит выделить Анапу, Геленджик, поселок Абрау-Дюрсо, Западный Кавказ: Адагум-Пшишский район.

Деликатесные грибы в Сибири

Многие люди, задаваясь вопросом, где в России растут настоящие дорогие белые трюфели, не подозревают, что деликатес может произрастать на сибирской земле. Впервые обнаружили лакомство в этих местах в XIX веке. Плоды произрастают как по одиночке, так и группами, любят располагаться в лиственных и хвойных лесах. Много белых грибов находят на томской земле. В последнее время жители региона стали собирать плоды килограммами, что объясняется благоприятными климатическими условиями и активным плодоношением.

Поделитесь в социальных сетях:FacebookX
Напишите комментарий