Сбор лесных даров
Осенний месяц богатый на лесные дары. Какие же экземпляры можно обнаружить, придя в лес?
Белый гриб
В начале месяца замечаются боровики, которые обитают в ельниках и сосняках. Притом продолжительнее всего белые грибы произрастают в октябре в сосновых ягельниках. Их развитие возобновляется после прохождения морозов, но экземпляры сильно замерзают. Такой гриб, разжиженный водой, является пригодным к употреблению. Боровики все реже попадаются осенью, однако их реально найти на солнечных полянах.
Маслята
Продлевает свое произрастание и масленок поздний, который имеет пленчатое кольцо на ножке. Внешне гриб с 12-сантиметровой шляпой и бугорком по центру, коричневого оттенка. У него плотная желтая мякоть, кожица легко сдирается, липнет к рукам. Ножка средняя, гладкая на ощупь, сплошная. Место обитания масленка – сосняки.
Черные грузди
Не исключено найти черного груздя. Он попадается в лесах смешанного типа. Груздь темного зеленоватого цвета, с полой, небольшой ножкой. Прячется он под увядшими листьями. При находке одного можно обнаружить и соседей. Если его засолить, он будет иметь отличный вкус и плотную структуру.
Грибы-зонтики
Иногда можно найти грибной деликатес – это пестрый зонтик. Конечно, в октябре он иной разновидности и представлен как краснеющий либо лохматый зонтик.
Лисичка
Гриб растет до поздних морозов. Ее цвет, как желток яйца. Непрерывная ножка ровно переходит в шляпу. Молодые лисички с выпуклой шляпкой, более зрелые имеют на ней воронку с волнистыми границами.
Рыжики
Свое произрастание осенью продолжают рыжики. Оно не заканчивается и после морозов. Летом и в первый месяц осени грибы повреждены мхом, зато в октябре они чистые, плотной структуры. Место обитания – сосновые и еловые леса.
Горькушки
Сосновые и леса смешанного типа осенью богаты на урожай горькушек, которые не гибнут после первых морозов. У гриба красно-коричневого цвета воронковидная шляпка с сухой кожицей. Горькушки выделяют белый, горький, едкий сок, потому их нужно долго вымачивать, постоянно меняя воду. Зачастую они подвергаются засолке.
Рядовки
Краснеющая рядовка скученная является малоизвестным грибом. Сорт любит смешанные леса, произрастает там, где много опилок. На пнях сосны рядовка встречается всю половину октября. К концу месяца она исчезает. Данные экземпляры всегда растут кучной, большой семьей. Урожай – около 100 штук. Разновидность имеет гладкую сухую кожицу. Шляпка бурого цвета с темным оттенком по центру. Мелкие грибы с широкими пластинками белого цвета, зрелые – с желтым оттенком.
Попадаются и другие разновидности рядовки, которых очень много чаще после 15 октября. Некоторые из них хорошо переносят холода, поэтому их можно собирать до конца года.
Если мороз ударил несильно, рядовки серого и зеленого вида его не боятся, высовывая свои шляпки из-под хвои, моховой области посреди сосен, из песчаной земли.
Это те самые грибы, которые можно приобрести на рынке, только дикорастущие. Зачастую у вешенки сильно насыщенный серый оттенок по сравнению с самостоятельно выращенными экземплярами. Произрастают они к концу октября, располагаются на мертвых стволах деревьев.
Зеленушки
Этот вид грибов можно встретить весь октябрь. Место их произрастания – сосняки, пляжи. Зеленушки вкусные, имеют бледную желтую мякоть, с зеленой кожицей и темной серединой. Ножка невысокая, сплошная, желтого цвета, почти всегда вся покрыта песком. Шляпка у зеленушки выпуклая, по краю есть волны. После приготовления зеленый цвет гриба сохраняется.
Опята
Урожайность опят на 1-м месте по сравнению с другими грибами. Встречаются они возле самых непредсказуемых мест. Чаще это поваленные лиственные деревья и пни. Произрастают опята тучно. Они могут облепить даже старый пень.
Полезные свойства опят
Характеристика осеннего опенка
Описание внешнего вида
Шляпка опенка настоящего — до 10-15 см в диаметре, вначале выпуклая, почти шаровидная, потом плоская, с бугорком в центре. Края ее сначала завернуты внутрь, затем расправляются. Кожица буроватая, серо-коричневая, желто-коричневая, с темно-коричневыми пятнами, чешуйчатая, в центре более темная. Мякоть у опенка нежная, белая, с приятным ярко выраженным грибным запахом. Пластинки нисходящие, желтовато-белые, позднее с ржавыми пятнами. Споровый порошок белый.
Высота ножки – до 15 см, диаметр — 0,8-1,7 см. Ножка цилиндрическая, с перепончатым кольцом в верхней части, упругая, под шляпкой светлая, книзу коричневая.
Особенности любимых осенних грибов
Чтобы научиться различать съедобные и ложные опята друг от друга, важно хорошо разбираться в особенностях произрастания этих растений. Как известно, в природе насчитывается немало различных видов опят
Но всех их объединяют общие показатели этих милых грибочков. Получается, что недостаточно знать, как выглядят опята со стороны. Важно ближе с ними познакомиться.
Съедобные грибы чаще всего произрастают большими группами рядом с пнями либо с выступающими из почвы корнями деревьев. Когда они только вытыкаются из мягкой лесной почвы, их украшает полукруглая шапочка. У более взрослых экземпляров, она полностью меняет форму. Теперь она больше похожа на широкую тарелку, перевернутую верх дном.
Разглядывая на фото ложные и съедобные опята, можно заметить различия в раскраске и размере шляпок. Это могут такие оттенки:
- оранжевый;
- ржаво-желтый;
- коричневатый;
- медово-желтый.
Диаметр шапочки достигает до 10 см. Наружная ее часть покрыта чешуйками, которые со временем частично исчезают. Тыльные пластинки шляпки у молодых опят обычно светлые. У зрелых экземпляров они окрашены в бурый либо желтоватый цвет.
Если внимательно рассмотреть ножки съедобных экземпляров можно заметить, что они полые внутри. К тому же их украшает кожистое кольцо, которое образовалось из защитного покрывала молодого гриба.
Един в четырех ликах
Когда-то в жизни грибной всё было просто и ясно. Наука микология полагала, что нашего героя зовут опенок осенний медовый (Armillaria mellea), и что, невзирая на разнообразия форм, у нас он един.
Конечно, в грибном мире подобная простота неуместна. Молекулярные исследования показали, что под названием “опёнка осеннего” в средней полосе России мы собираем минимум четыре разных вида грибов, причем как раз “опёнка медового” среди них нет – он растет у нас только на юге. Причем, виды-то разные, но плодовые тела у них такие изменчивые, что, как это говорится, “внутривидовая изменчивость перекрывает межвидовую”. То есть, эталонный экземпляр одного вида можно по сумме признаков отличить от такого же эталонного экземпляра другого вида опят, но в поле всё это просто не работает.
1. Опёнок осенний толстоногий, Armillaria gallica
Толстоногий (а это просто слово, у большинства представителей ноги нормальные) опёнок – единственный в роду, кто шагает “не в ногу”. По меркам опят, этот гриб – анархист-одиночка. Плодоносит не волнами, а когда заблагорассудится, сростки не производит, кучами не растет. Может расти и на старых гнилушках, и на корнях, и на хвойном опаде. Имеет слаборазвитое ватно-паутиннистое кольцо и характерный (говорят) сырный запах, позволяющий отличить толстоногий опенок от других представителей рода. Сам не отмечал, как ни принюхивался.
Думаю, он и есть (фото И.Лебединского)
Кольцо – паутинка, особая примета (фото И.Лебединского)
Думаю, он и есть (фото И.Лебединского)
2. Опёнок осенний луковичноногий, Armillara cepistipes
Похож на толстоногий, но растет иначе, часто образуя пучки. Встречается не только на древесных останках, но и на голой почве (как я понимаю, так умеет только он, луковичноногий). Плодоносит четкими волнами, как и положено опёнку. Любопытное дело – у нас в Засеках он, как правило, занимает горизонтально ориентированные деревья; на вертикально стоящих в то же время растёт, как я полагаю, совсем другой опёнок, а именно…
В этом подозреваю луковичноногого (фото И.Лебединского)
Кольцо другое, видите? (фото И.Лебединского)
В этом подозреваю луковичноногого (фото И.Лебединского)
3. Опёнок северный, Armillaria borealis
Северный (опять же, это просто слово) опёнок – самый урожайный и дружный представитель своего рода в средней полосе. Когда речь заходит о том, что пошли, мол дескать, опята, можно быть уверенным на все 90% – найден опёнок северный. В отличие от сородичей, упомянутых выше, северный опенок может фигурировать как некротроф – то есть селиться на больных деревьях и подталкивать их к гибели. В этом плане ему подобен следующий вид…
Северный – он и есть северный (фото И.Лебединского)
Хотя кольцо какое-то подозрительное… или нет? кто их разберё1т (фото И.Лебединского)
Северный – он и есть северный (фото И.Лебединского)
4. Опёнок тёмный, Armillaria ostoyae
Не такой уж он и тёмный, как о нём порой думают. Положа руку на сердце – внешне самый обыкновенный, от северного не отличить. Говорят, предпочитает древесину хвойных? Ну, возможно. Однако предпочтения – не ультиматум; водится и на лиственных деревьях. Тоже, кстати, некротроф. И любителю не было бы никакого резона пытаться отличить его от прочих опят, если бы не один нюанс, о котором ниже.
Противопоказания и возможный вред от употребления королевской чешуйчатки
Опята сезонные. Многоликие
На дворе март, последний зимний месяц, а значит, для нас нет ничего актуальней опенка зимнего. Зимний опенок, зимний гриб, фламмулина бархатистоножковая (Flammulina velutipes) появляется холодной осенью, пользуется каждой оттепелью и нередко заканчивает плодоношение аж в апреле. В последние годы этот гриб пользуется всё большей популярностью; трудно поверить, что до интернета никто и не слыхал о вкусном, скользком, ароматном и очень полезном зимнем опенке. Кстати, фламмулина – тоже комплекс видов, различать которые даже труднее, чем осенние опята.
Типичная городская фламмулина – базовый вариант (фото И.Лебединского)
А это, возможно, другой вид зимнего опенка (фото И.Лебединского)
И снова в город (фото И.Лебединского)
Типичная городская фламмулина – базовый вариант (фото И.Лебединского)
А про весенний опенок слыхали? Так зовется порой коллибия (денежка) лесолюбивая, Collybia dryophila. Трудно сказать, что “опеночного” люди нашли в этом довольно скучном и заурядном грибе. Появляется он в середине мая, растет где попало на почве, съедобен, но никто не собирает – нет ценности.
Типичный “весенний опенок” (фото И.Лебединского)
Откровенно скучный гриб (фото И.Лебединского)
Типичный “весенний опенок” (фото И.Лебединского)
Вот летний опенок (Кuehneromyces mutabilis) – дело другое. Ароматный и вкусный гриб, очень изменчивый из-за гигрофанной шляпки (она радикально меняет расцветку в зависимости от влажности) оккупирует старые пни в том же мае и плодоносит до поздней осени. В начале лета это едва ли не единственный гриб, за которым есть смысл выбираться в лес. И, вместе с тем, летний опенок – единственный из опят, который имеет по-настоящему ядовитого двойника. Но о том, как отличить опенок от смертоносной галерины, мы поговорим отдельно. Серьезная тема, не для блиц-формата.
Летний опенок на диво изменчив (фото И.Лебединского)
Но вся вариабельность ограничивается шляпкой (фото И.Лебединского)
Летний опенок на диво изменчив (фото И.Лебединского)
Съедобность
Съедобный гриб. По разным мнениям, от посредственного вкуса и до почти деликатеса. Мякоть этого гриба плотная, плохо усвояемая, поэтому гриб требует долгой термической обработки, минимум, 20-25 минут. При этом гриб можно готовить сразу, без предварительного отваривания и слива отвара. Также, гриб можно и сушить. Ножки у молодых грибов так же съедобны, как и шляпки, но с возрастом становятся древесно-волокнистыми, и, при сборе возрастных грибов, ножки брать категорически не следует.
По моему личному мнению, это один из лучших грибов, и я всегда жду, когда пойдет слой грибов, и стараюсь набрать таких, у которых кольцо еще не оторвалось от шляпки. При этом ничего другого не нужно, даже белых! Я люблю есть этот гриб в абсолютно любом виде, и жареным, и в супе, а маринованный – просто песня! Правда, сбор этих грибов бывает рутинен, в случае, когда нет особо обильного плодоношения, когда одним движением ножа можно скинуть в корзину десятка четыре плодовых тел, но это с лихвой окупается их прекрасным (для меня) вкусом, и отличной, твердой и хрусткой консистенцией, которой позавидуют многие другие грибы.
Рецепты:Опята. Горячий засол. Классический рецепт.Опята в маринаде. Классический рецепт.
Использованная литература.
1. Павлов И. Н., Миронов А. Г., Кутафьева Н. П. Морфологические признаки грибов комплекса Armillaria mellea sensu lato циркумбореальной области // Хвойные бореальной зоны. 2006. Вып. 23 (1).2. Phllips, R. Mushrooms and other fungi of Great Britain and Europe. London, 1981.3. Hansen, L., Knudsen, H. Nordic Macromycetes. Vol. 2 (Polyporales, Boletales, Agaricales, Russulales) . Nordsvamp-Copenhgagen, 19924. Koch, Rachel & Wilson, Andrew & Séné, Olivier & Henkel, Terry & Aime, Mary. (2017). Resolved phylogeny and biogeography of the root pathogen Armillaria and its gasteroid relative, Guyanagaster. BMC Evolutionary Biology. 17. 10.1186/s12862-017-0877-3.5. Antonín V, Jankovsky L, Lochman J, Tomšovsky M. (2006). «Armillaria socialis – morphological-anatomical and ecological characteristics, pathology, distribution in the Czech Republic and Europe» (PDF). Czech Mycology 58 (3–4): 209–24.
Как обработать
Опята, как и большинство грибов, – продукт скоропортящийся и их необходимо переработать не позднее, чем через сутки после сбора. В холодильнике срок хранения опят в сыром виде может быть продлен до трех суток. Предварительная докулинарная обработка состоит в следующем.
Первый этап
Опят перебирают и внимательно осматривают, удаляя лесной сор и отбраковывая подозрительные, червивые, гнилые и покрытые плесенью экземпляры.
Второй этап
Затем грибы моют. К достоинствам опят следует отнести, что специально предварительно длительно вымачивать их не нужно. Однако для более тщательного очищения грибы рекомендуют залить водой до получаса, в течение которого прилипший к плодовым телам сор отмокает, различные насекомые и вредители, которые возможно прятались внутри мякоти, всплывают. Далее их хорошо моют, несколько раз меняя воду.
Исключение составляют грибы, предназначенные для сушки, их мыть не нужно.
Третий этап
Некоторые виды, такие как опенок желто-красный, толстоногий и др., обладают слегка горьковатым или едким вкусом, для удаления которого опят отварить необходимо предварительно.
Также в некоторых кулинарных рецептах с осенним опенком родственными с ним видами можно прочитать, что данные грибы можно употреблять для приготовления различных блюд без предварительной докулинарной обработки. Однако один из ведущих микологов России М.В. Вишневский предупреждает, что в них содержится незначительное количество токсинов, которые могут привести к нежелательным болезненным реакциям со стороны пищеварительного тракта. В процессе отваривания токсины разрушаются, и грибы можно есть, не опасаясь за свое здоровье. Это требование относится ко всем видам заготовок, за исключением сушки и некоторых видов заморозки.
Многие интересуются: как варить опят. Обычно после закипания время варки составляет 20-30 мин.
Как и в каких лесах растут осенние опята?
Время осенних опят зависит от климатических условий конкретной территории, а также от устоявшейся погоды, куда включается температура воздуха и влажность. Благоприятными погодными условиями для обильного плодоношения грибов считается устоявшаяся среднесуточная температура воздуха не ниже +10°. Уже само упоминание вида плодовых тел наталкивает на мысль, когда именно появляются осенние опята. Так, рост грибов начинается в конце августа и заканчивается серединой октября. В некоторых отдельных регионах осенние опята продолжают плодоносить вплоть до конца ноября, если сохраняется тёплая погода. Пик сбора плодовых тел приходится в основном на сентябрь. Ещё одна обильная волна плодоношения стартует с наступлением так называемого «бабьего лета». Кроме того, опёнок осенних видов активно произрастает во время проливных дождей и любит сентябрьские туманы. Как известно, растут осенние опята очень быстро, достаточно всего несколько дней после тёплого проливного дождя, и можно отправляться за очередным грибным урожаем.
Практически все виды осенних опят растут большими группами на пнях, поваленных деревьях, лесных вырубках и т. д. В связи с этим их очень удобно собирать в лесу. В большинстве своём осенние опята являются паразитами, поселяясь на живых деревьях и уничтожая их. Однако встречаются и сапрофиты, облюбовавшие погибшую трухлявую древесину. Иногда их можно встретить под корой поражённого растения.
В каких лесах растут осенние опята на территории России? Многие опытные грибники отмечают, что данные плодовые тела предпочитают сырые лиственные леса. Кроме того, их обильное плодоношение наблюдается на лесных вырубках. Чаще всего осенние опята растут в смешанных лиственных лесах, предпочитая берёзу, ольху, дуб, осину и тополь. Так как территория России имеет огромную площадь с лесными массивами, встретить опята можно в любом из них.
Характерные особенности вида
Плодовое тело гриба, как видно на фото, — средних размеров. Ножка тонкая и пластичная, вырастает до 10-15 см в высоту. Окрас ножки варьируется от бежевого цвета с желтым оттенком до темно-коричневого, и напрямую зависит от зрелости гриба. Некоторые плоды имеют небольшую юбочку, которая находится на верхней части ножки.
Шляпка небольших размеров, имеет правильную круглую форму, края загнуты внутрь. Форма шляпки зависит от возраста. Так, молодые грибы можно отличить по округлой шляпке с небольшим количеством чешуек. Взрослые плодовые тела имеют шляпку с гладкой поверхностью, без чешуек, по форме напоминающую зонтик. Окрас зависит от вида и может быть бежевым, с легким желтым или красным оттенком.
Опята считаются наиболее распространенным видом грибов в средней полосе России, отдают предпочтения березам, дубам и хвойным деревьям. Данный вид включает в себя более 30 разных сортов, которые отличаются не только внешним видом и вкусовыми качествами, но и съедобностью. Так, бывают не только съедобные, но и несъедобные опята. Специалисты насчитывают более 200 видов деревьев, возле которых растут эти грибы. В народе их называют грибами-тружениками, так как очень часто они растут на уже сухих деревьях, пнях, корнях или стволах.
По своим функциям опенок относят к санитарам леса, так как он разрушает уже мертвые деревья. Грибы могут перерабатывать биологическую массу в микроэлементы, что положительно влияет на состав и плодородность почвы. Еще с давних времен опята считались лечебными грибами, потому их часто использовали как компрессы при порезах, ранениях и ожогах.
На одном месте грибы растут не более 12-15 лет, большими группами, потому за один раз можно не только наполнить корзинку, но и собрать более 2 кг. Опытные грибники утверждают, что молодые плоды с нераскрывшейся шляпкой срезают с ножками, а зрелые плодовые части собирают без ножки, так как она не несет никакой ценности и не отличается вкусовыми качествами.
Также многие специалисты рекомендуют аккуратно срезать молодые части с ножкой, не под корень, чтобы не повредить грибницу, которая может плодоносить еще 10-12 лет.
Ботаническое описание видов чешуйчаток
Наиболее популярными и распространенными на территории стран СНГ видами являются чешуйчатка съедобная, золотистая, обыкновенная, гаревая, ольховая. Каждый из представленных видов имеет индивидуальные особенности, благодаря которым их невозможно спутать с другими грибами.
Чешуйчатка съедобная
Съедобная чешуйчатка имеет другие названия — намеко, опёнок намеко, фолиота намеко. Плодовое тело состоит из тонкой невысокой ножки и маленькой округлой шляпки оранжевого цвета. Ее поверхность покрыта слизью.
Растет как в дикой природе, так и при искусственно созданных условиях. Широко применяется в японской кухне.
Чешуйчатка золотистая
Данный вид грибов имеет крупную шляпку 20 сантиметров в диаметре, которая у молодых плодов имеет немного загнутые вверх края. По центру она имеет бугорок. Плотная по структуре, расцветка может варьироваться от желтого, до красноватого или коричневого цвета. При высокой влажности воздуха шляпка становится слизкой, а в сухую погоду высыхает и имеет блестящую поверхность.
У зрелых плодов мякоть желтого оттенка, плотная по структуре. Ножка достигает 15 сантиметров в высоту, плотная.
Чешуйчатка золотистая
Чешуйчатка обыкновенная
Относится к условно-съедобным грибам. Является наиболее распространенным и популярными видом грибов среди всех чешуйчаток. Успешно культивируется японскими фермерами и выращивается для продажи, а в дикой природе растет в умеренном климате.
Для нормального роста нуждается в свете, появляется на поверхности уже как только сходит снег. Сезон продолжается до середины осени. Растет в редких лесах с большим количеством полян (пролесков), а также небольших парках. Распространена на территории Сибири, Урала, в Западной и Восточной Европе.
Чешуйчатка ворсистая
Ворсистая чешуйчатка произрастает в роли паразитирующего организма на отмирающих древесных стволах. Растет небольшими группами, а сезон плодоношения начинается в середине августа и длится до ноября. Шляпка небольшая — до 10 сантиметров в диаметре, выпуклая. Поверхность покрыта немного оттопыренными чешуйками. Мякоть однородная, упругая и имеет вкус, похожий на редьку. Ножка длинная — достигает 12 сантиметров в высоту.
Гриб относится к четвертой категории и в общем съедобен, но не применяется в кулинарии из-за горького вкуса.
Чешуйчатка ворсистая
Чешуйчатка тополиная
Тополевая чешуйчатка имеет и другие синонимы — разрушающая, тополиная. Паразитирует на пнях или сухих стволах деревьев. Распространена в Европейской части России, а также в Сибири и Приморском крае. Шляпка диаметром 15 сантиметров, имеет бурый окрас и покрыта белыми волокнами. У зрелых плодов они полностью исчезают. Ножка длинная.
Растет с начала августа и до конца сентября, для роста предпочитает тополь, осину, березу. Несъедобен.
Чешуйчатка огненная
Огненная чешуйчатка имеет диаметр шляпки около 10 сантиметров ярко-желтого или лимонного окраса. По центру цвет немного темнее, а по краям расположены крупные чешуйки в тон плоду. Пластины коричневого цвета, у молодых плодов закрыты небольшой паутиной. Мякоть имеет приятный аромат, немного горчит.
Произрастает по всей умеренной зоне России у основания лиственных деревьев, а также пней, мха.
Чешуйчатка огненная
Чешуйчатка ольховая
Произрастает группами, приспосабливаясь около стволов деревьев или пней ольхи, березы. Сезон плодоношения начинается в августе месяце и продолжается до конца сентября. Шляпка небольшая — около 5 сантиметров в диаметре, имеет бурые чешуйки с желтую окраску шляпки. Пластинки бежевые с желтым оттенком. Гриб несъедобен и может вызвать интоксикацию.
Чешуйчатка гаревая
У молодых плодов шляпка имеет форму полусферы, а с созреванием немного раскрывается. В диаметре достигает от двух до шест сантиметров, имеет красно-коричневый окрас. Поверхность гриба слизкая, с маленькими волокнистыми чешуйками.
Мякоть плотная, светлого желтого оттенка. Не имеет ни вкуса, ни запаха. Пластинки частые, приросшие. Сезон плодоношения начинается с мая и продолжается до сентября. Растет преимущественно на местах разведения огня.
Чешуйчатка гаревая
Волнушка Белая Lactarius Pubescens
Очень неплохой гриб с замечательным вкусом, весьма ценимый собирателями, чаще всего используемый для маринования и засола. Также известен под именами Волжанка и Белянка.
Внешний Вид
Шляпка диаметром до 8 см., первоначально выпуклой формы, в дальнейшем становится распростертой и воронковидной, вдавленной по центру и с завернутым краем. Имеет беловатую окраску, более светлую по краям, и покрыта густой бархатистой опушкой, иногда чуть слизистой. С возрастом шляпка становится все более гладкой и желтеет.
Гименофор пластинчатый, пластинки белые, слабо нисходящие, узкие и частые. Желтеют с возрастом. Споровый порошок кремовый или белый.
Ножка может быть разной высоты, в зависимости от места обитания. У экземпляров, выросших среди густой высокой травы она может быть длиной до 8 см., у тех, что растут на голом открытом месте, она гораздо короче – до 4см. Толщина ножки достигает 2 см., она гладкая или немного опушенная, имеет цилиндрическую форму и сужается книзу. Окрашена аналогично со шляпкой.
Мякоть белая и ломкая, со слабо выраженным запахом. Выделяет едкий млечный сок.
Где и когда растет
Растет в смешанных и лиственных лесах, образует микоризу с березой, поэтому часто встречается именно в березняках. Любит сырость и чуть заболоченные места. Плодоносит с начала августа по начало октября крупными группами.
Кулинарное применение
Гриб весьма вкусен, но мякоть его от природы сильно горчит, поэтому Белую Волнушку необходимо несколько часов вымочить в чистой воде, а затем отварить не менее 20 минут. Если гриб недоварить, то горчить он будет даже маринованным. Обычно Волнушку используют для маринования и засола, но он пригоден и для жарки.
Родственные виды
Какой он — осенний опёнок?
Имея уже неплохой грибной стаж (причём, не только в плане сбора, но и в плане кулинарной обработки), могу с уверенностью сказать, что опёнок осенний – вполне достойный гриб, вкусный и подходящий почти для всех видов кулинарной обработки. «Почти» – потому что сырой опёнок может содержать токсины, разрушаемые термообработкой. Сырым есть не нужно, и холодные способы посола ему не подходят.
Род опёнок (Armillaria) включает не так много видов, из которых в России встречается порядка десяти. Самые распространённые – опёнок осенний северный (Armillaria borealis) и опёнок медовый (Armillaria mellea), разница между которыми заметна, чаще всего, только специалистам. Как правило, северный тяготеет к более прохладным местам, медовый – к более тёплым, но могут и соседствовать.
Для этих опят характерно разнообразие формы шляпок в зависимости от возраста (выпуклая, распростёртая с загнутыми вниз краями, распростёртая с загнутыми вверх краями). Чешуйки коричневатые на шляпках в молодом возрасте, потом могут исчезать. У медового опёнка пластинки могут быть желтоватыми, у северного — белые, а потом кремовые. Кольцо на ножке сначала волокнистое, потом плёнчатое. На ножках тоже заметные чешуйки, которые исчезают с возрастом и сама ножка темнеет снизу.
Плодоносят чаще всего большими пучками, могут попадаться сухие деревья, полностью облепленные снизу опятами – счастье грибника. В «опёнковый» сезон собирать эти грибы – одно расстройство: никакой запасённой тары, как правило, не хватает, а грибы издевательски топорщатся на всех окрестных пнях и валежинах.
Северные опята не привередливы, легко осваивают как лиственные леса, так и хвойные, медовые предпочитают лиственные породы. Впрочем, может быть, просто потому, что на юге хвойных лесов — «кот наплакал».
Опятами они названы из-за обыкновения расти на пнях, то есть мёртвой древесине. Хотя опёнок северный является агрессивным паразитом, широко распространяясь в благоприятные годы, может селиться на живой древесине, корнях, выступающих над почвой, на плодовых и декоративных растениях. Даже на травянистых. Так что сбор однозначно приветствуется. Опёнок медовый, вроде, в таком «безобразии» не замечен.
На всякий случай, растущие на нашей горке опята стараюсь собрать все – сдаётся мне, что они «подкрадываются» к грушам и орешникам.
Собранные опята, которые «подкрадываются» к моим грушам и орешникам. Татьяна Николина
Другие виды осенних опят
Также осенью попадаются и другие виды опят:
- Опёнок толстоногий, или Галльский (Armillaria gallica), отличающийся вздутием ножки у основания, цветом шляпки (от почти белой до коричневой) и манерой роста – меньшими группами, на валежинах и подстилке. На него очень похож опёнок луковичноногий (Armillaria cepistipes).
- Опёнок еловый, или Тёмный (Armillaria ostoyae) очень похож внешне на опёнок северный, только темнее и «лохматее» от тёмных чешуек, с утолщением к основанию ножки. Мякоть жёстче, любит селиться у основания пней хвойных пород.
- Опёнок дубовый (Armillaria tabescens) и опёнок скученный (Armillaria socialis) встречаются заметно реже, больше в тёплых регионах, и отличаются (от других отличаются, между собой очень похожи), прежде всего, отсутствием кольца на ножке, розовато-коричневатыми пластинками и тонкой, суховатой, суженной книзу ножкой.
Сезон плодоношения у осенних опят — июль-октябрь, в зависимости от местности: на севере и в Сибири начинают и заканчивают пораньше, на юге могут начать одновременно с северными и тянуться дольше.
Плодоношение и сбор урожая
Плодоношение начинается с конца августа и продолжается вплоть до первых заморозков. Протекает волнообразно, как правило, более урожайная первая волна, которая продолжается одну-две недели. Затем следует перерыв в несколько недель и всё повторяется.
Товарным считается гриб с диаметром шляпки от 2 до 7 см, мелкие просто жалко срезать, а более крупные экземпляры мало пригодны в пищу и не имеют пищевой ценности. Опытные грибники не берут опята с полностью раскрывшейся шляпкой и покрытые белым налетом спор.
Опытные грибники и садоводы с успехом выращивают опёнок на своих участках наряду с вешенкой. Для засевания спорами используют чурбаны лиственных деревьев. Посев производят водой, настоянной на старых, спороносных грибах или приготовленной из них кашицей.
Несъедобные и ядовитые опята
Чаще всего съедобные грибы путают с представителями Кирпично-красного и Серно-желтого видов. Их основные характеристики:
Кирпично-красные опята отличаются шарообразной шляпкой с красно-бурой или красно-коричневой поверхностью. Как правило, по центру она немного темнее. Ножка желто-коричневая, без грибного кольца. Мякоть темно-желтая, горькая, с резким неприятным запахом.
Серно-желтый вид отличается мясистой шляпкой с ярко-желтой поверхностью. По краю поверхность шляпки имеет зеленоватый оттенок. Ножка высокая, полая, практически всегда изогнутая. Она имеет желтый окрас, немного темнее у основания. Мякоть белая, иногда с желтоватым оттенком, имеет неприятный запах и вкус.
Опасные осенние опята кирпично-красные
В одно время с осенними опятами появляются и опасные ложные опята. Следует быть особенно внимательными при сборе осенних опят, так как их бывает очень много, и люди начинают их рвать или срезать, не глядя по сторонам. В результате можно одновременно сорвать несъедобные и даже ядовитые грибы. Мы не станем рассматривать случаи, описанные в Интернете, о съедобности отдельных видов ложных опят, а станем придерживаться общепринятых Санитарных правил СП 2.3.4. 009-93, где они однозначно не относятся к съедобным. Дело в том, что одноразовое применение грибов не является показателем применения вида в целом. У ученых микологов есть понятие о долгосрочном применении грибов и отсутствии накапливания вредных веществ за неоднократное употребление. Упомянутые в Интернете отдельные виды ложных опят не прошли по данному параметру.
Ложноопенок кирпично-красный (Hypholoma sublateritium).
Места обитания: эти опята растут осенью в широколиственных и смешанных лесах, чаще на гниющей древесине березы и дуба, большими группами.
Сезон: июль-ноябрь.
Лечебные свойства:
- Кирпично-красный ложный опенок используется для лечения желудочно-кишечного тракта.
- Применяют как слабительное средство.
- Используется как рвотное средство.
Шляпка имеет диаметр 3-10 см, сначала шаровидная, позже выпукло-распростертая. Отличительным свойством вида является красно-коричневая или желто-оранжевая, гладкая выпуклая шляпка с более светлым желтоватым краем. На краях имеются светлые хлопья от остатка покрывала. Центр более темный, иногда с красно-коричневым пятном.
Ножка имеет высоту 4-10 см, толщину 4-13 мм, ровная или немного суженная возле основания, бывает изогнутой, плотная, волокнистая, сначала сплошная, позже полая, вверху — бледно-желтоватая, внизу — коричневатая.
Мякоть: толстая, плотная, желтоватая, без особого запаха, но с горьковатым вкусом.
Пластинки частые, приросшие, сначала беловато-серые, потом желтовато-коричневые или оливково-коричневые, позже оливково-бурые, иногда с фиолетовым оттенком.
Изменчивость. Цвет шляпки варьируется от кирпично-красного до красно-коричневого, желто-коричневого и розовато-оранжевого.
Схожие виды. Ложноопенок кирпично-красный по размерам и форме похож на псатиреллу бархатистую (Psathyrella velutina), которая отличается бархатистой фактурой поверхности шляпки.
Эти осенние опята нельзя считать ядовитыми, но они несъедобны из-за горького вкуса.
