Ежовик пёстрый

Первичная обработка и приготовление

Зрелые экземпляры ежовика обладают довольно горьким вкусом и резким запахом, которые не каждому могут понравиться. Ряд источников называют старые грибы вообще несъедобными. Зато молодые грибы, по утверждению знатоков, исключительно вкусны в маринованном и засоленном виде: пряность и острота их вкуса имеют более мягкие оттенки и удачно сочетаются с используемыми специями. Хороши молоденькие ежовики и в жареном виде.

Прежде, чем приступать к приготовлению любых блюд, нужно удалить остатки шипиков и почвы, промыть грибы в проточной воде и отварить в течение 15-20 минут. Отваривание, к тому же, способствует удалению излишней горечи.

Еще один способ заготовки ежовика пестрого — сушка. Высушенными они используются как основа для супов и бульонов, измельченными их добавляют в заправки, соусы и подливы.

И хотя зачастую собирать ежовик пестрый приходится в труднодоступных местах, затраченные усилия себя оправдают: это прекрасная возможность включать грибные деликатесы в домашнее меню независимо от времени года.

Выращивание в домашних условиях и на даче

Найти белый ежовик в лесу – редкая удача. Но ещё реже можно встретить его мицелий в продаже. Если же Вам посчастливилось сделать это, помните, что выращивать грибы в квартире не стоит по двум основным причинам:

1. Они любят влагу. Пытаясь обеспечить тепличные условия, вы только разведёте плесень в квартире, а высокого урожая не получите.
2. Вредна для здоровья не только плесень, но и выделяемые растениями споры, вызывающие сильную аллергию. Это особенно опасно для людей с лёгочными заболеваниями.

Потому разводить грибы стоит только на даче, желательно – в теплице. Грибницу высаживают с апреля по октябрь.

Как вырастить ежовики на даче:

1. Купите деревянные палочки с мицелием в специальном магазине.
2. Подготовьте брёвна из свежесрубленного дерева диаметром около 20 см и длиной с метр. Их нужно очистить от побегов.
3. Вымочите стволы в воде в течение примерно 2 суток, затем подержите в тёплом помещении с хорошей вентиляцией – например, в сарае – пару недель.
4. Просверлите в них отверстия диаметром по 0,8 см и глубиной по 4 см через каждые 10 см.
5. Продезинфицировав руки или надев стерильные перчатки, вставьте грибные палочки в ямки.
6. Накройте брёвна пленкой и перенесите их в тёмное помещение.
7. Поливайте 2-3 раза в неделю.
8. Когда прорастёт грибница (вы поймете это, увидев белые нити на поверхности), вынесите колоды на свет.
9. Первый урожай получите через полгода.
10. Перед наступлением осенних заморозков укройте брёвна, например, засыпьте их сухими листьями.

Польза и питательная ценность гриба

Гриб благодаря своему составу может похвастаться большим содержанием волокон, углеводов и белков. Также в нем содержаться все необходимые макроэлементы и микроэлементы. Энергетическая ценность 100 грамм гриба равняется 22 Ккал.

Витамины, содержащиеся в ежовиках:

• витмин РР;
• витамин С;
• рыбофлавин;
• витамин В4;
• пантотеновая кислота;
• бетаин;
• витамин D;
• витамин D2;
• витамин K

Что касается микроэлементов и макроэлементов, то в ежовике они следующие:

• магний;
• фосфор;
• кальций;
• калий;
• натрий;
• селен.

Еще в продукте присутствуют:

• аминопропановая кислота;
• диаминогексановая кислота;
• лейцин;
• глутаминовая кислота;
• аминоянтарная кислота.

Благодаря уникальному составу, гриб активно используют в народной медицине. Активные компоненты, которые способствуют излечению многих болезней:

• Кампестерол. По своему строению это вещество напоминает холестерин. Когда вещество попадает в организм, оно смешивается с плохим холестерином, это способствует естественному выходу из человеческого организма.
• Глутаминовая кислота. Благодаря ей вкус гриба становится пикантным, восстанавливает мышечную ткань и является источником энергии.
• Аспаргиновая кислота. Нормализует работу эндокринной системы, также она является гормоном роста.
• Калий поддерживает водный баланс организма, также налаживает сердцебиение и нормализует артериальное давление.
• Никотиновая кислота. Принимает активное участие в синтезе белков и энергетического обмена.

Виды гриба ежовика

Ежовик жёлтый (Hydnum repandum)

Съедобный гриб.

Шляпка в диаметре 3-12 см, мясистая, сухая, плотная, поверхность неровная, бугристая, форма неправильная. У молодого гриба шляпка слабовыпуклой формы, края загнуты вниз, поверхность бархатистая; по мере взросления гриба она уплощается, середина вминается, а край становится волнистым. Часто срастается со шляпками соседних грибов. Цвет шляпки от светло-охряного и розовато-жёлтого до рыжевато-оранжевого и светло-орехового; при надавливании темнеет, а в сухую погоду становится светлой. Мякоть плотная, ломкая, белого или желтого цвета, на изломе темнеет, запах приятный, фруктовый. У старого гриба – твердая, горчит. Ножка 3-5 см в длину и 1,5-4 см в толщину, плотная, сплошная, цилиндрической формы, у основания расширенная. Поверхность гладкая, сухая, белого или желтого цвета, с возрастом темнеет.

Гриб растет в лиственных и хвойных лесах, любит моховой покров. Встречается в зонах умеренного климата Евразии и Северной Америки, а также в Сибири и на Дальнем Востоке.

Появляется ежовик желтый в начале лета и растет до первых осенних заморозков.

Ежовик рыжеющий, или красновато-жёлтый (Hydnum rufescens)

Съедобный гриб.

Шляпка гладкая, неправильной формы, красновато-оранжевого цвета. Край подвернут. Снизу шляпка покрыта ломкими шипиками. Ножка толстая, плотная. Мякоть по структуре плотная, мясистая, кремового цвета, при надавливании становится оранжевой.

Растет гриб в смешанных и хвойных лесах, осенью.

Ежовик пёстрый (Sarcodon imbricatus)

Шляпка в диаметре 5-10 см, сухая, жёсткая. Форма плоско-выпуклая, у старого гриба с вогнутой серединкой; край волнистый. Сверху шляпка покрыта крупными чешуйками, которые похожи на черепицу. Цвет шляпки буроватый или серовато-бурый, чешуйки темные. У молодого гриба поверхность бархатистая, у старого – гладкая. Мякоть беловатого цвета, по мере взросления становится грязновато-серой; у молодого гриба она плотная и сочная, у зрелого – сухая, твёрдая. Аромат пряный, вкус с горчинкой. Ножка сухая, толстая, цилиндрической формы, книзу расширенная; в длину 2-5 см, в толщину 1-1,5 см. Цвет ножки сероватый, у основания – бурый.

Растет в сухих хвойных лесах, иногда в смешанных, на песчаных почвах, одиночно и группами.

Плодоношение происходит с августа по октябрь.

Условно-съедобный гриб. Молодые грибы засаливают, маринуют, сушат, используют как приправу. Старые грибы в пищу не применяются.

Ежовик коралловидный (Hericium coralloides)

Плодовое тело похоже на ветку коралла, разветвлённое, белого или розоватого цвета. Мякоть молодого гриба белая, постепенно желтеет, запах не выражен. Растёт на стволах и пнях мёртвых лиственных деревьев (осина, вяз, дуб, берёза).

Молодые грибы считаются съедобными, но их не собирают, так как они занесёны в Красную книгу.

Ежовик гребенчатый (Hericium erinaceus)

Плодовое тело до 20 см, весит около 1,5 кг, форма округлая или неправильная, от белого до бежевого цвета. Мякоть беловатого цвета, мясистая. При высыхании становится желтой.

Редкий вид, который произрастает на стволах ещё живых или мертвых лиственных деревьев (дуб, бук, берёза) в Амурской области, Хабаровском крае, Приморском крае, в Китае, на Кавказе и в Крыму.

Сезон длится с начала августа по октябрь.

Гериций кудрявый, или ежовик усиковый (Hericium cirrhatum)

Плодовое тело шляпочное, белое или розоватое, с возрастом становится желтым. Сверху шляпка покрыта шипиками или войлочная. Край бахромчатый. Мякоть толстая, мягкая, белая или розоватая, при высыхании желтеет.

Съедобным является только молодой гриб.

Растет в июле-сентябре в широколиственных и смешанных лесах Северного полушария вид.

Ложноежовик, псевдоежовик или псевдогиднум (Pseudohydnum)

Плодовые тела ложковидные, вееровидные или языковидные. Шляпка до 7,5 см в диаметре, толстая, край подвернутый. Сверху шляпка гладкая или бархатистая, беловатая, серая или бурая, с возрастом темнеет. На нижней стороне расположены мягкие короткие белые или сероватые шипики. Ножка до 5 см в длину. Мякоть студенистая, мягкая, полупрозрачная, запах и вкус пресные, смолистые.

Условно-съедобный гриб, в пищу употребляется редко.

Растет группами или одиночно, на гниющих пнях и стволах хвойных деревьев, в Евразии и Северной Америке, Австралии.

Ложные двойники

Ежовик синеножковый

1. Ежовик синеножковый (Sarcodon glaucopus) – схож с пёстрым, но в отличие от него имеет гладкую шляпку и синий окрас ножки у основания.

2. Ежовик шероховатый Ежовик шероховатый (Sarcodon scabrosus) – гриб, отличающийся более светлой шляпкой и мелкими прижатыми чешуйками. Не содержит ядовитых веществ, но малопригоден в пищу из-за горьковатого привкуса.

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

3. Sarcodon amarescens Sarcodon amarescens – несъедобная разновидность. Отличительная особенность – яркий синевато-чёрный окрас ножки у основания.

4. Ежовик жёлтый Ежовик жёлтый (Hydnum repandum) – похож на пёстрый после того, как последний основательно выцветет на солнце. Гриб можно употреблять в пищу, обладает хорошими вкусовыми качествами.

5. Шишкогриб хлопьеножковый Шишкогриб хлопьеножковый (Strobilomyces strobiaceus) – редко встречающийся вид. Его пёстрая шляпка идентична Ежовику черепитчатому, но гименофор имеет трубчатую структуру. Также, несмотря на внешнее сходство, шишкогриб является представителем семейства болетовых и образует микозу чаще с лиственными деревьями. Плодоносит в более ранние сроки

Численность, время и место плодоношения

Герициум гребенчатый редко можно встретить в дикой природе. Его относят к грибам-сапротрофам, т. е. тем, которые произрастают на гнилых деревьях, пнях.

Данный представитель лесного царства предпочитает в качестве мест поселения березу, дуб или бук. Особенно распространен на местах спилов, в дуплах, на обломанных ветках.
Теплый и влажный климат – любимая среда для ежевика. В России его можно изредка встретить в лесах Хабаровского края, в Амурской области, Приморье, на Кавказе и в Крыму.

Сезон плодоношения начинается в августе и продолжается до октября. Hericium echinus занесен в Красную книгу.

Описание гриба

Ежовик белый, или беловатый (лат. Hydnum albidum или Dentinum albidum) происходит из Северной Америки, но в настоящее время встречается и в Европе, в том числе – в России. Иногда его определяют как разновидность Ежовика жёлтого, и тогда он фигурирует под латинским названием Hydnum repandum var. Albidum.

Ударение в слове «ежовик» падает на второй слог. В народе этот гриб также называют «Ежевик белый», с ударением на последний слог.

Шляпка

Шляпка у молодых представителей этого вида около 5 см в диаметре, немного выпуклая, края загнуты вниз. По мере роста она распрямляется, серединка втягивается. В конечном результате её диаметр достигает 12–17 см. По цвету шляпка может быть как чисто-белой, так и сероватой или желтоватой, иногда она белая со светло-серыми или светло-желтыми пятнами. На ощупь – сухая и бархатистая.

Гименофор

Именно гименофор – нижняя сторона шляпки, где у привычных всем грибов находятся пластинки или губка, – и дал название роду ежовиков. Бахрома из мелких, частых шипиков действительно напоминает игольчатую шкурку ежа.

Мякоть

Она у гриба белая и в меру плотная, с приятным цветочным запахом. У старых экземпляров становится твёрдой, как пробка, и горькой на вкус.

Ложные двойники

Опасных собратьев у Белого ежовика нет. От близкого родственника – Ежовика жёлтого – его отличает только цвет. В Северной Америке встречается ещё один гриб из рода Hydnum с белой окраской плодового тела – Ежовик гигантский (Hydnum albomagnum). Он значительно большего размера, но для жителей России разница между этими двумя видами неактуальна. У Ежовика студенистого поверхность шляпки серая. Отравления он не вызовет, но мякоть у него безвкусная, поэтому гриб считается несъедобным. Фотографии ниже помогут вам сориентироваться.

Ежовик жёлтыйЕжовик гигантскийЕжовик студенистый

Как правильно готовить гриб ежевик (ежовик)

Срок хранения свежих грибов небольшой, всего 2-3 часа. Затем плоды начинают темнеть. Если необходимо сохранить урожай на более долгий срок, его следует поместить в холодильник, проведя перед этим несколько шагов:

• для избавления от вредителей грибы нужно замочить в соленой воде;
• дать воде стечь и удалить поврежденные участки;
• поместить в глубокую емкость и прикрыть бумажным полотенцем.

Собранный урожай рекомендуется прокипятить для того, чтобы придать ароматному лесному продукту мягкости. После данной процедуры его можно жарить или тушить. Хотя кипячение не является строгим правилом, но улучшает вкусовые качества гриба. Для переработки грибов на зиму, их рекомендуется засолить, заморозить или засушить.

Описание видов и их фото

Все ежовиковые имеют сходные видовые черты, и любой из них при приготовлении необходимо подвергать термической обработке.

Съедобные

1. Желтый (лат. Hydnum repandum) – съедобный представитель рода Гиднум семейства Ежовиковые. Имеет желтоватую шляпку с гладкой поверхностью и загнутыми вниз краями, которая из-за неправильной формы часто срастается со шляпками соседей. Мякоть беловатая, плотная и обладает приятным запахом. Растет с июля по октябрь в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Hydnum repandum
2. Белый (Hydnum albidum) практически неотличим от желтого. Его шляпка немного светлее и больше диаметром (до 17 см), иногда с размытыми сероватыми или желтоватыми пятнами. Предпочитает обитать во влажных местах, моховом покрове, на лиственных и хвойных деревьях. Но главным условием его произрастания является известковая почва. Hydnum albidum
3. Усиковый (Hericium cirrhatum) растет небольшими ярусами на стволах деревьев и пнях и занесен в Красную книгу. В основном встречается в смешанных лесах. Плодоносит с конца лета и до середины осени. Плодовое тело полусферической формы состоит из нескольких слоев, бело-кремового цвета. В высоту может достигать 15 см. Немного похож на климакодон. Hericium cirrhatum
4. Гребенчатый (Hericium erinaceus) во многих странах находится под охраной. Его плодовое тело неправильной формы и не имеет ножки. Состоит из длинных свисающих нитей, образующих клубок, «бороду». По этой причине в народе встречается название «дедова борода». Мякоть белая, мягкая и мясистая. Распространен в Хабаровском крае, Амурской области, на севере Китая, в Приморском крае, Крыму и предгорьях Кавказа. Предпочитает расти на живых или мертвых стволах дуба. Hericium erinaceus
5. Альпийский (Hericium flagellum) по внешнему виду легко спутать с коралловидным. Плодовое тело образуется множеством веток, растущих от одной общей короткой ножки, и достигает 30 см в высоту. Молодые экземпляры имеют светлый, беловатый оттенок. Растет в горных районах и предгорьях, особенно любит пихту. Пик сезона его сбора выпадает на конец лета – начало осени. Hericium flagellum
6. Коралловидный (Hericium coralloides) – самый яркий и красивый среди своих сородичей, является краснокнижным экземпляром. Его плодовое тело имеет кустистое, разветвленное строение с густыми и хрупкими шипами на поверхности. Окрас белый или кремовый. Упругая и волокнистая мякоть обладает приятным грибным ароматом. Произрастает на пнях или в лиственном покрове таких пород, как береза, осина и дуб. Hericium coralloides

Условно-съедобные

Еще несколько видов ежовиков пригодны к употреблению в пищу, но из-за горечи требуют длительной термической обработки, поэтому отнесены к условно съедобным:

1. Рыжеющий (Hydnum repandum) растет преимущественно в дикой природе. Его шляпка волнистой формы, имеет характерный красновато-рыжий цвет и достаточно ломкая по краям. Ножка цилиндрической формы слабо прикреплена к почве, поэтому гриб можно с легкостью отделить от земли. Предпочитает обитать в смешанных лесах, во мху или невысокой траве. Hydnum repandum
2. Саркодон пестрый (Sarcodon Imbricatus) достаточно редкий вид, встречается в основном в хвойных лесах и в сухих песчаных почвах. Его шляпка покрыта черепицеобразными чешуйками бурого цвета, отстающими от поверхности, а мякоть плотная, грязно-белого цвета и обладает приятным запахом. Гладкая ножка цилиндрической формы, толщиной 2,5 см и длиной около 8 см. Запах ежовика пестрого довольно резкий и пряный, поэтому чаще его использую в виде приправы для блюд. Sarcodon Imbricatus
3. Псевдоежовик студенистый (Pseudohydnum gelatinosum) достаточно редкий экземпляр, но может встретиться в остатках хвойных и лиственных деревьев в Америке, Австралии и в Северной Европе. Мякоть гриба желеобразная и мягкая. Хоть он и считается съедобным, но с кулинарной точки зрения не представляет никакой ценности из-за своего нейтрального вкуса. Pseudohydnum gelatinosum

Несъедобные

Все остальные представители группы грибов-ежовиков несъедобны, так как слишком горькие и могут иметь неприятный резкий запах. К ним относятся:

• шероховатый (неопрятный);
• войлочный;
• черный; Черный ежовик
• белоножковый;
• полосатый;
• финский; Финский гриб
• климакодон красивейший;
• климакодон северный. Климакодон северный

Ежовик жёлтый

Синонимы:

Ежовик выемчатый, Гиднум выемчатый, Дентинум выемчатый.

Характеристики:

• Группа: афиллофоровые
• Цвет: желтые
• Информация: с шипиками

Это интересно: Как хранить разрезанную тыкву в домашних условиях — 3 простых способа

Рецепты приготовления

Рассмотрим, как обрабатывать гриб перед употреблением и в каком виде его можно есть.

Чистка

Прежде чем приступить к приготовлению любых блюд из ежовика пёстрого, необходимо избавиться от остатков шипиков и почвы на нём, а также промыть в проточной воде. Единственное исключение: если Вы хотите получить сушёный гриб, его нужно лишь очистить и протереть сухим материалом. Мыть не следует.

Варка

Отваривание способствует удалению неприятной горечи. Делать это нужно в течение 15–20 минут. Если варёный ежовик планируется использовать для супа, то лучше всего добавить к нему ещё несколько видов грибов, так блюдо получится более ароматным.

Маринование

В банку на 700 миллилитров поместить нарезанную кольцами луковицу и 2 половинки зубчика чеснока. Всыпать столовую ложку соли, пол чайной ложки чёрного перца, добавить 2 ст. л. уксуса и одну рапсового масла. Залить 100 мл кипятка. Обработанные грибы уложить сверху, на них – лавровый лист. Добавить 150 мл кипятка. Плотно закрутить крышку и несколько раз перевернуть банку, встряхивая содержимое. Поставить её на крышку и оставить на час. Спустя нужное время перевернуть на донышко и отправить в холодильник на сутки.

Заморозка

Ежовик можно заморозить, предварительно забланшировав его. Для этого 1 кг очищенных грибов надо поместить в кастрюлю с 5 литрами кипящей воды и дождаться повторного закипания. Через 2 минуты ёмкость снять с огня, воду слить. Остудить грибы, залив их холодной водой. После просушить и уложить в тару для заморозки.

Жарка

Подготовленные, промытые экземпляры нарезать ломтиками и поместить на сковородку со слегка подогретым растительным маслом. Жарить ежовики нужно на слабом огне. После того как они размягчатся, добавить лук, нарезанный тонкими полукольцами, и посолить. Можно накрыть сковороду крышкой. Определяется готовность грибов по насыщенному тёмному цвету, мягкости и аппетитному аромату. Чтобы добиться ещё более нежной консистенции блюда, за пару минут до окончания готовки можно добавить сметану.

Засолка

Очищенные грибы замочить на три-четыре часа в солевом растворе средней крепости. Спустя положенное время вытащить и нарезать кусочками не более 6 см. Ориентировочно для того, чтобы засолить 1 кг продукта, понадобится 40–50 г соли, пара крупных зонтиков укропа, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока и небольшой кусочек корня хрена.

Подготовленные грибочки отварить до готовности в подсоленной воде, промыть в дуршлаге. Переложить в посуду под гнёт, предварительно пересыпав солью и добавив все указанные ингредиенты. Оставить заготовку на неделю в холодном месте. Приготовленные таким способом ежовики можно использовать в супах и вторых блюдах, а также мариновать.

Сушка

Очистить и подготовить грибы. Нарезать их нетолстыми ломтиками по 0,5 см и разложить на противне, застеленном пергаментом. Дольки при этом не должны соприкасаться. Поместить противень в духовку, разогретую до 45 градусов. Нужно постоянно контролировать процесс, отслеживая момент, когда грибы будут легко отделяться от пергамента. После этого температуру поднять до 70 градусов. Дверь духовки должна быть слегка приоткрыта. Процесс проводят в несколько этапов на протяжении двух дней. Правильно высушенные грибы должны легко сгибаться, но при этом не ломаться.

Консервирование на зиму

Для того чтобы сделать заготовку из ежовиков, потребуется 2 кг вымоченных в солевом растворе грибов, их нужно нарезать на небольшие кусочки, выложить в эмалированную кастрюлю и залить водой. Довести до кипения и варить 15–20 минут. Извлечь из воды. Остудить. Приготовить рассол из расчёта на 1 литр воды – 70 г соли, 120 г сахара, 8 палочек гвоздики, 10 горошин душистого перца. Рассол должен закипеть, после чего в него поместить продукт и проварить 10 минут на медленном огне. Влить 8 ст. л. лимонного сока и продолжать варить ещё 5–7 минут. Снять с огня и разложить в стерильные сухие банки. Закатать, перевернуть крышками вниз и утеплить. Оставить в таком виде охлаждаться. После этого хранить в прохладном месте. Спустя месяц заготовка будет готова.