Где, в каком лесу растут грузди?
Бывает так, что в одном лесу вы найдете много грибов, а в другом – мало, или только ядовитые. Правильный выбор леса – это большой успех в грибном деле.
Примите к сведению наши советы:
- Лес не должен быть ни молодым, ни старым. Ведь в совсем молодых лесах грибы еще не проросли, а старые леса сильно заросли.
- Вокруг каждого дерева должна расти невысокая трава. Как правило, вам будет трудно найти грибы в высокой траве.
- Выбирайте дерево с большим количеством влаги или старайтесь идти утром, когда выпадает роса.
- В хорошем районе можно почувствовать запах грибов. Там, где вы хотите найти грузди, обычно присутствует грибной запах и аромат сырости.
Проблемы при засолке: почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях?
Обычно грузди солятся в стеклянных банках, ведь дубовых или керамических бочек практически не найти в магазинах. Грибы укладываются слоями и пересыпаются солью и другими специями, при этом каждый слой нужно плотно утрамбовать руками или ложкой из нержавеющей стали.
Бывают случаи, когда при засолке груздей потемнел рассол, а не сами грибы. Возможно, в этом случае было неправильно проведено засаливание, не соблюдались все правила и рекомендации. Поэтому плодовые тела вынимают из банки, рассол выливают, а грибы хорошо промывают и снова заливают рассолом, сделанным из новых ингредиентов.
Теперь, почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях, вы знаете. Можете его переделать, залить грибы, придавить в банках, чтобы не было воздушных карманов и после 30 дней засаливания – кушать и угощать своих гостей.
Однако случается, что даже при переделанной засолке груздей рассол темнеет, почему? В этом варианте, возможно, были неправильно соблюдены все пропорции ингредиентов в рецепте. Если соли оказалось мало и грибы не смогли получить свою дозу, тогда рассол мутнеет и становится тёмного цвета. Некоторые снова заменяют рассол, однако многие хозяйки проваривают грибы (если это была холодная засолка) и маринуют с добавлением уксуса, гвоздики и укропа.
За что люди любят грузди
Удивительно, но эти вкусные грибочки подают на стол далеко не во всех странах. На большей части Европы грузди занесены во многие справочники по токсикологии как ядовитые грибы. В нашей стране они считаются условно-съедобными, то есть употреблять в пищу их можно с некоторыми ограничениями.
Как и все макромицеты, грузди любят селиться около деревьев, используя их корни для опоры и защиты. Такая симбиотическая связь приносит пользу всем представителям растительного мира. «Груздь» на старославянском обозначает некое большое скопление, обилие, ведь эти грибы трудно встретить в единственном экземпляре. В лиственных или хвойно-лиственных лесах грузди образуют крупные колонии, расположенные близко друг к другу.
Несмотря на свою принадлежность к условно-съедобному типу, для приготовления пищи используются сразу несколько видов груздей:
- Настоящий. Самый вкусный и ароматный представитель этого вида. Воронковидная шляпка иногда превышает 20 см в диаметре, ножка вырастает до 8-10 см. Часто встречается в березовых рощах, особо ценим за насыщенный фруктовый запах.
- Желтый. Шляпка способна вырастать свыше 25 см в диаметре, ножка высокая и толстая. Окраска варьируется от сливочно-ореховой до ярко-желтой. На западе считается ядовитым.
- Перечный. Этот вид редко используется для засолки, так как он обладает излишне волокнистой структурой и жгучим вкусом. Даже после длительного вымачивания жареные грибочки горчат и остро пахнут молотым черным перцем. Ценители необычных ароматов высушивают перечные грузди, измельчают и приправляют ими готовые блюда.
Являясь крайне тяжелой пищей, грузди способны вызывать отравление не только содержащимися в них токсинами. Нарушается работа всей пищеварительной системы. Из-за неспособности переварить большое количество белковых веществ в желудочно-кишечном тракте возникают процессы гниения и брожения. Человека мучают метеоризм, кислая отрыжка, тошнота, боли в животе.
Родственные виды
Грузди – это группа грибов, входящие в род млечник. Помимо них род включает собственно млечники, а также рыжики и волнушки.
Род довольно многочисленный и состоит из около 120 видов, из которых около 90 произрастают на территории СНГ.
Грибы-грузди получили самое широкое распространение и встречаются на всех континентах. Отличительной чертой, как груздей, так и других представителей рода является так называемый млечный сок, выделяющийся при разрезе и надломе мякоти, что и дало название роду – «млечник».
Из-за наличия горького и едкого млечного сока в мякоти все виды груздей признаны условно-съедобными и требуют особой предварительной обработки. К достоинствам грибов данной группы можно отнести то, что среди них несъедобных и ядовитых нет, есть малосъедобные и слабоядовитые.
Грузди, пригодные в пищу, представлены следующими видами:
- груздь камфорный – Lactarius camphoratus;
- груздь осиновый – Lactarius controversus;
- груздь серо-лиловатый – Lactarius flexuosus;
- груздь сизоватый – Lactarius glaucescens;
- груздь дубовый – Lactarius insulsus;
- груздь черный – Lactarius necator;
- груздь настоящий – Lactarius resimus и др.
Группа малосъедобных и слабоядовитых груздей включает:
- груздь серо-зеленый – Lactarius blennius;
- груздь золотисто-млечный – Lactarius chrysorrheus;
- груздь бахромистый – Lactarius citriolens;
- груздь несъедобный – Lactarius helvus;
- груздь пергаментный – Lactarius pergamenus;
- груздь серый лиловый – Lactarius uvidus и др.
Виды съедобных груздей и их описание с фото
Основные съедобные виды млечников:
- Настоящий, он же белый, имеет белоснежную шляпку типичной для груздей формы, короткую полую ножку и мякоть с приятным ароматом, желтеющую в месте разлома. Растет группами. Период плодоношения июль-сентябрь.
Желтый или желтая воронуха – этот вид отличается своей шляпкой золотистого цвета, зачастую имеющей маленькие чешуйки на поверхности. Ножка небольшого размера и плотной структуры, мякоть белого цвета, желтее при надавливании. Пластинки имеют бурые пятна. Время сбора июль – начало октября.
- Груздь горький имеет шляпку коричневого или красноватого оттенка, вогнутой формы и небольшого диаметра. Ножка цилиндрической формы и более тонкая, чем у других видов. Мякоть ломкая, а млечный сок не имеет запаха, горький на вкус. Предпочитает кислые почвы, растет в июле-октябре.
Красно-коричневый вид отличает большая шляпка диаметром до 20 см, бурого цвета, края которой загнуты внутрь. Ножка бархатистая и крепкая, под цвет шляпки. Пластинки светлые, слегка розоватые, темнеют при надавливании. Мякоть имеет интересный аромат, похожий на крабовое мясо, на вкус сладкая. Растет с начала августа до октября.
Характерные черты условно-съедобных груздей:
- Черный гриб или чернушка получил такое название за цвет своей шляпки. Форма ее округло-ворончатая, в диаметре от 7 до 20 см. Ножка зауженная снизу, гладкой структуры, диаметром до 3 см, невысокая и плотная. Пластинки кремового цвета, а мякоть выделяет горький сок, из-за него черные грузди и попали в разряд условно-съедобных. Растет в период с июля по октябрь, но может встречаться и после первых заморозков.
Дубовый груздь имеет коричневый или рыжеватый окрас шляпки, небольшой диаметр и сплошную цилиндрическую ножку до 7 см высотой. Мякоть белого цвета и издает приятный аромат. Собирают в период с июля по сентябрь, преимущественно в лиственных лесах.
- Камфорный гриб с матовой шляпкой коричневого оттенка, ножка невысокая и плотная. Пластинки мелкие и частые, а мякоть одного цвета со шляпкой, при надломе издает запах камфоры. Предпочитает кислые почвы и растет группами.
Перечный груздь отличается тем, что шляпка имеет типичную лейчатую форму белого или молочного цвета, оттенок темнее ближе к центру. Плотная и расширенная внизу ножка достигает 10 см. Млечный сок густой, а мякоть острая и горькая. Гриб можно использовать как приправу в засушенном виде.
- Фиолетовый груздь получил такое название из-за того, что шляпка меняет цвет на лиловый при надавливании. Мякоть плотная и мясистая, кремового цвета, которая становится синеватой при разрезе. Собирать следует с августа по октябрь.
Среда обитания
Скрипица – гриб, широко распространенный в регионах умеренной климатической зоны Европы и Азии. На территории СНГ его можно найти в европейской части, Сибири, на Дальнем Востоке.
Растет чаще всего многочисленными семействами, куда входят представители разного возраста. Одиночные экземпляры встречаются редко.
Где растет
Образует микоризу (симбиоз с корнями растения), как с лиственными, так и хвойными деревьями, при этом предпочтение отдает березе. По мнению некоторых авторов, также часто селится у осины.
Исходя из этого, распространение данного вида весьма широкое: его можно найти, как в лиственными, хвойных, так и смешанных лесах
Особое внимание стоит уделить местам, где большую часть деревьев составляют березы и осины
Как собирать
Сезон плодоношения груздя синеющего недолог: первые представители появляются в зависимости от региона в середине – конце июля и до конца сентября – начала октября радуют грибников. Некоторые микологи (специалисты, изучающие грибы) утверждают, что гриб плодоносит до первого снега – начало ноября. При этом пик плодоношения приходится на конец августа.
Хотя данный вид распространен широко, но встречается редко. Более обычен он в северных регионах. В средней полосе раз в несколько лет плодоносит повсеместно и весьма обильно.
Груздь синеющий из-за своей редкости мало известен среди любителей «тихой охоты». Многих начинающих грибников пугает его синева, возникающая при малейшем повреждении плодового тела, поэтому его часто считают ядовитым и обходят стороной.
Однако знатоки знают и ценят его и никогда не пройдут мимо, не положив его в свое лукошко рядом с груздем настоящим и груздем желтым.
Данный вид предпочитает селиться на влажных участках почвы, под толстым слоем опавших листьев.
Хотя к сбору пригодны представители любого возраста, но лучше отдавать предпочтение молодым экземплярам среднего размера.
Описание осинового груздя
Осиновый груздь часто встречается в наших широтах. Этот вкусный представитель широко применяют в кулинарии и в медицине. Особенности внешнего вида, противопоказания и прочую информацию об этом грибе должен знать каждый грибник.
Описание осинового груздя
Описание внешнего вида
Осиновые грузди — условно-съедобные грибы. Ножка небольшой длины, объемная, мякоть имеет едкий привкус. Растение появляется летом и осенью, находят группы и единичные экземпляры. С помощью осинового груздя готовят большое количество блюд. Он имеет легкий приятный фруктовый аромат.
Найти и собрать подтопольники стремится любой грибник, однако это бывает нелегко. Существует несколько видов груздя.
Виды гриба
Согласно описанию, наиболее распространенным является белый подосиновый гриб. Его ищут в лесах с березами. Поиски начинают с июля и заканчивают в начале осени. Диаметр шляпки составляет не больше 20 см. Цвет белый или желтый. Ножка гриба до 6 см в длину и 5 см в толщину, ровная, белая.
Основным достоинством этого вида является то, что он чаще всего растет целыми группами. Грибы прячутся под листьями. В кулинарии такой вид применяют только для солений.
Желтый вид достаточно редкий. От предыдущего варианта он отличается интенсивным желтым цветом. Этот гриб также солят.
Синеющий представитель похож на предыдущие варианты, единственным его отличием является то, что сок, который выделяется из гриба при разрезе, со временем становится темным.
Осиный вид найти сложно. Он растет в лесах с тополями, но чаще всего возле осин. Это гриб белого цвета, изредка на нем встречаются розоватые пятна. Перед употреблением его засаливают.
Черный получил название, благодаря наличию бурой середины и таких же краев шляпки. При варке цвет плавно переходит в красный. Гриб идеально подходит для соления.
Перечный вид груздя имеет голубой оттенок при срезе. Растет в дубовых лесах, чаще всего встречается на Кавказе.
Полезные свойства
Груздь осиновый (тополевый) имеет ряд полезных свойств:
- используется в качестве мочегонного средства;
- выводит камни из почек;
- уничтожает бактерии;
- борется с туберкулезом;
- благотворно влияет на иммунитет;
- улучшает память и мозговую активность;
- улучшает пищеварение;
- лечит нервные расстройства;
- нормализует уровень сахара;
- очищает сосуды;
- помогает в борьбе с ожирением;
- справляется с бородавками.
Противопоказания
Груздь нельзя употреблять в сыром виде
Груздь осиновый имеет и ряд противопоказаний. Его запрещено употреблять:
- людям с проблемами кишечника;
- детям до 7 лет;
- болеющим панкреатитом.
Также стоит учесть, что гриб тяжело усваивается. Его нельзя употреблять в сыром виде, перед готовкой обязательно обрабатывать.
В кулинарии
Полезные белки в составе гриба составляют более 30%, поэтому груздь осиновый намного сытнее, чем говядина. Лучше его солить, хотя возможно готовить и другие блюда. Главное — правильно провести предварительную обработку.
В медицине
Грузди получили распространение и в фармакологических препаратах. Некоторые их виды входят в состав средств, борющихся с палочкой Коха.
Существуют рецепты, как приготовить настойки из груздей для лечения легких, почек, сахарного диабета.
Разновидности
Любой груздь — и настоящий, и ложный — обычно имеет крупные размеры. Так, шляпки некоторых грибов достигают двадцати сантиметров в диаметре. Округлые, с опушенными краями, по цвету они напоминают статуэтки, выполненные из слоновой кости. Под шляпкой прячется длинная ножка толщиной около 6 см, от которой отходят желтоватые пластинки. Мякоть гриба — млечно-белая и острая на вкус, обычно желтеющая на воздухе. Благодаря изысканным свойствам настоящий груздь стал главным компонентом для приготовления вкусных блюд. Особенно ароматным он получается в начинке пиццы или пирога.
Иногда ложный маскируется груздь под белый. Цвет его шляпки всегда белый, а при разломе выделяется вязкая жидкость, из-за которой гриб сильно горчит.
По внешнему виду желтый груздь напоминает белый. Он относится к классу редко встречающихся грибов, которые обычно произрастают в еловых лесах. При засолке он приобретает характерный желтовато-серый, и даже бурый оттенок.
Такой же раритет — груздь синеющий. На срезе он может приобретать фиолетовую окраску, что частенько отпугивает начинающих грибников. А зря. Ведь более вкусного представителя для солений не найти. Внешне он напоминает белый, но обладает горьким вкусом.
Не секрет, что осиновый груздь встречается в одноименных лесах. Распознать гриб можно по белой шляпке, на которой могут наблюдаться розоватые пятна. В отличие от выше описанных грибов, осиновый груздь не имеет «бахромы» на шляпке. Ее края немного опушены. Ножка — плотная с желтоватыми пятнами, сок — едкий, белого цвета. Он обладает специфическим груздевым вкусом.
Настоящим хамелеоном считается черный груздь. Ведь его окраска может варьироваться от оливковой до темно-бурой. Чернушка считается одним из лучших грибов для засола, а собирать ее можно с июля по октябрь в смешанных лесах или хорошо освещенных березняках, которые черный этот гриб особенно любит. Там же можно обнаружить и сухой груздь. Этот вид очень урожаен и прост в поиске. Вы всегда распознаете представителя сыроежковых по кремовой шляпке и короткой толстой ножке. Млечного сока у сухих груздей нет, поэтому гриб идеален для приготовления супов и салатов.
Дубовый груздь так же, как и остальные виды, считается условно-съедобным грибом. Может жить в симбиозе с ризоидами дуба, бука или лещины, поэтому широко распространен в широколиственных лесах. Распознать дубовый груздь можно благодаря плоско-округлой шляпке диаметром до 12 см. Ее окраска варьируется от оранжево-кирпичной до темно-рыжей. Ножка гриба, как правило, немного темнее, а мякоть розовеет на срезе. Попробовав дубовый груздь хотя бы однажды, наверняка захочется включить его в рацион питания.
Так, если вы нашли один мокрый груздь, аккуратно приподнимите подстилку рядом. Вполне возможно, что неподалеку притаились и другие члены семейства сыроежковых. По виду вы не спутаете эти грибы ни с одним другим видом. В центре их шляпка обычно вдавлена, по краям украшена пушистой «юбочкой». У спелых груздей внутри ножки есть «дырка», а шляпка даже в самую засушливую погоду остается влажной и мокрой.
Что делать, если грузди потемнели при вымачивании?
Часто бывает, что при вымачивании грузди потемнели, что тогда делать? Это первый вопрос, возникающий у каждой хозяйки, которая сталкивалась с этой проблемой. Стоит сказать, что грузди, особенно чёрные, нужно перед засолкой или маринованием вымачивать. Этот процесс занимает от 2 до 5 суток. При этом воду в грибах нужно постоянно менять: 3-4 раза в сутки, и после каждого процесса грузди следует промывать. Но что, если замоченные для соления грузди потемнели?
Если грузди потемнели при вымачивании, не стоит сильно беспокоиться и придавать значения. Отваривание грибов с добавлением уксуса или лимонной кислоты вернёт им светлый тон. Поэтому, если каждый кулинар будет знать, как правильно вымачивать грузди, то потемнения плодовых тел или их черноты не будет.
Сходные виды и ложные двойники
Сходных видов, с которыми груздь сосочковый можно перепутать при сборе, не много – всего два. И оба представлены близкими родственниками – млечниками. К счастью, ни токсичных, ни ядовитых среди них нет. Грибы можно без опасений употреблять в пищу, но т.к. они относятся к условно-съедобным, то требуется обязательная предварительная обработка.
Для каждого вида схема своя. Но поскольку докулинарная обработка груздя сосочкового довольно длительная, поэтому не будет ничего страшного, если во время сбора его перепутают с одним из ее двойников.
Груздь ароматный – Lactarius glyciosmus
Другое название – млечник ароматный. Распространен повсеместно. Плодоносит обильно. Условно-съедобный. Обладает приятным ароматом кокоса, но практически лишен вкуса. Поэтому его используют главным образом в качестве ароматизатора для других видов грибов, а также различных блюд.
Чаще всего груздь сосочковый путают с груздем ароматным. Два вида практически идентичны. Не столь явным отличием последнего является шляпка более светлых оттенков: охристо-, розовато-серый, розово-, серо-коричневый. Также характерной чертой данного вида является яркий насыщенный запах кокоса.
Млечник дубовый – Lactarius quietus
Другое название – груздь дубовый. Условно-съедобный. Широко распространенный гриб, плодоносит весьма обильно. Но из-за сильного своеобразного запаха, который нравится не всем, не пользуется популярностью.
Шляпка млечника дубового желтоватых, рыжеватых, рыжевато-коричневатых оттенков. Высота ножки – 3-7 см., довольно толстенькая – до 3 см. в диаметре. Млечный сок выражено горький или острый, сладковатые нотки отсутствуют. Цвет мякоти изначально белый, при контакте с воздухом немного розовеет.
Какой ядовитый гриб можно перепутать с груздем?
Млечник, имеющий серо-розовый цвет, очень похож на белых груздь. Его нельзя употреблять в еду, поскольку он считается смертельно опасным для человеческого организма.
Этот гриб имеет шляпку шириной до 12 см, плотную, мясистую, выпуклую либо плоскораспростертую в виде воронки. С самого начала шляпка у гриба имеет подогнутые края, которые со временем опускаются, высыхают, покрываются мелкими чешуйками. Когда гриб стареет, шляпка у него оголяется, становится красной, розовой либо розово-коричневой, а после высыхания на шляпке появляются расплывчатые пятна.
Млечник
Ножка у млечника плотная, длиной до 8 см и шириной до 4 см. Форма в виде цилиндра. Мякоть гриба желтенькая с красным оттенком. Внизу ножка окрашена в красновато-коричневый цвет. Растет млечник с середины лета и до середины осени.
Съедобен гриб или нет
Синеющий груздь почти полностью оправдывает название семейства, к которому принадлежит: Сыроежковые. Нет, прямо в лесу его есть нельзя. Млечный сок слишком горький. Но после вымачивания сырые грибы просто засаливают без тепловой обработки. Многие грибники даже считают, что эти грибы нельзя варить, так как после термической обработки теряется весь вкус. Но тут все зависит от личных предпочтений. Ничего не мешает употреблять грузди в вареном и жареном виде.
Замечание! Англоязычные источники считают синеющий груздь ядовитым.
Смертельных исходов не зарегистрировано. Отмечены только боли в животе. При этом вещества, вызывающие «отравление», не обнаружены до сих пор. С большой долей вероятности причина в неправильном приготовлении собачьего груздя: его предварительно не вымачивали. Раздражение в желудке, видимо, вызывает неудаленный млечный сок.
Как готовят синеющие грузди
Основное в приготовлении собачьих груздей – длительное вымачивание. В зависимости от предпочтений эта процедура может длиться от 3 до 7 дней. Воду необходимо менять не менее 1 раза в сутки. Плюс синеющих груздей в том, что они не начинают бродить даже при таком длительном нахождении в воде. После удаления млечного сока грибы можно использовать исходя из личных предпочтений.
Солят или маринуют синеющие грузди для приготовления закусок. Тут секреты у каждого свои, но пару рецептов обычно найти можно.
Замечание! При тепловой обработке собачьи грузди нередко темнеют, это нормальное явление.
Засолка
Один из простых рецептов:
- 2 кг груздей;
- 3 ст. л. соли;
- душистый перец в горошинах;
- лавровый лист.
Специи добавляют по вкусу, но с учетом того, что грузди горчат сами по себе. Лавровый лист тоже дает горечь и с ним усердствовать не надо.
Лавровые листья предварительно измельчают. Вымоченные грибы слоями выкладывают в емкость для засолки и пересыпают солью со специями. Сверху укладывают груз и ставят емкость в прохладное место. Через неделю готовый продукт можно разложить по банкам и убрать на хранение в холодильник.
Маринование
Для маринования очищенные вымытые грузди нужно отварить 15 минут в кипящей воде. Пену, образующуюся на поверхности, снимают.
Для маринования 2 кг грибов потребуются:
- по 2 ст. л. соли и сахара;
- 45 мл столового уксуса;
- 8 шт. лавровых листов;
- горошек душистого перца по вкусу;
- несколько зубчиков чеснока;
- смородиновые листы;
- 2 л воды.
В кастрюлю с водой добавить все ингредиенты, кроме уксуса, и прокипятить 10 минут. Отваренные грибы сложить в 3-литровую банку, залить кипящим раствором и добавить уксус. Убрать в холодильник. Продукт будет готов через месяц.
Заморозка
Перед замораживанием грузди отваривают, чтобы удалить горечь. Варят в среднем 15 минут. Если грузди крупные, их кипятят дольше. Воду сливают и дают полуфабрикатам остыть. После этого можно положить грибы в морозилку.
Чтобы заморозить уже готовый к употреблению продукт, грибы обжаривают со специями и солью. В дальнейшем полученный полуфабрикат используют в любом грибном блюде.
Где, в каком лесу растут грузди?
Бывают ситуации, что в одном лесу будет много грибов, в другом очень мало либо только ядовитые. Верный подбор леса – это огромный успех в том, что они будут найдены
Если вы решили отправиться за груздями, обратите внимание на наши рекомендации:
- Лес должен быть и не молодым, и не старым. Ведь в сильно молодом еще не появились грибы, а старый лес сильно заросший.
- Вокруг каждого дерева должна расти низкая трава. Как правило, в высокой травке грибочки практически не встречаются.
Грузди в лесу
- Выбирайте тот лес, который сильно увлажненный либо старайтесь пойти утром, когда выпала роса.
- В хорошей местности чувствуется запах грибов. В том месте, где вы хотите найти грузди, как правило, присутствует грибной запах и влажный аромат.
