Груздь сизоватый

Сходные виды и ложные двойники

К счастью, среди сходных видов груздя сизоватого нет ни токсичных, ни ядовитых. Поэтому можно сказать, что собирать его безопасно, отравление и другие неприятности не грозят.

Как уже упоминалось, наибольшее внешнее сходство гриб имеет со своими ближайшими родственниками-братьями: груздем перечным и груздем пергаментным. Но поскольку это грибы съедобные, относятся к одной группе, обладают очень схожими вкусовыми качествами, подлежат одинаковой докулинарной обработке и идентично используются в кулинарии и заготовках, то не будет ничего страшного, если их перепутают при сборе.

Также практически двойником груздя сизоватого является скрипица – гриб млечник, тоже по-своему родственник. Гриб пригодный в пищу.

Характерными чертами груздя сизоватого, выделяющими его среди других млечников являются:

светлый, практически белый цвет, как шляпки, так и ножки;
млечный сок, цвет которого изначально белый, при контакте с воздухом меняется на серовато-зеленоватый;
вкус остро-перечный;
в готовом виде плодовые тела приобретают синеватый цвет.

Груздь перечный – Lactarius piperatus

Другое название – груздь пряный. Условно-съедобный. Широко распространен в южной и средней полосе СНГ, плодоносит весьма обильно. Относится к IV категории пищевой ценности. По мнению любителей грибной кулинарии, в соленом виде обладает плотной и хрустящей мякотью с приятной остринкой и в этом отношении ничем не уступает груздю осиновому.

Шляпка груздя перечного, как у молодых, так и пожилых грибов гладкая, сухая. Поверхность ножки гладкая, но может быть слегка сморщенной. Яркой отличительной чертой данного гриба является белый млечный сок, который при контакте с воздухом свой цвет не меняет.

Груздь пергаментный – Lactarius pergamenus

Условно-съедобный. Широко распространенный гриб. Как правило, обитает в тех же местах, что и груздь перечный. Относится ко II категории пищевой ценности. Используется в соленом и квашеном виде.

Шляпка груздя пергаментного гладкая, но может быть морщинистой, сухая. Ножка гладкая, сплошная. Также как и у груздя перечного главным отличием является мякоть и млечный сок, которые при разрезе и надломе свой цвет не меняют.

Скрипица – Lactarius vellereus

Другое название – груздь войлочный. Условно-съедобный. После предварительного длительного вымачивания используется для засолки.

Скрипица отличается белым ворсом, покрывающим всю поверхность шляпки, редкими пластинками гименофора. Поверхность ножки гриба войлочная. Млечный сок изначально белый, при контакте с воздухом желтеет. Вкус млечного сока мягкий или слегка горьковатый, не жгучий.

Как обработать

Описание белого груздя

Родственные виды

Грузди – это группа грибов, входящие в род млечник. Помимо них род включает собственно млечники, а также рыжики и волнушки.

Род довольно многочисленный и состоит из около 120 видов, из которых около 90 произрастают на территории СНГ.

Грибы-грузди получили самое широкое распространение и встречаются на всех континентах. Отличительной чертой, как груздей, так и других представителей рода является так называемый млечный сок, выделяющийся при разрезе и надломе мякоти, что и дало название роду – «млечник».

Из-за наличия горького и едкого млечного сока в мякоти все виды груздей признаны условно-съедобными и требуют особой предварительной обработки. К достоинствам грибов данной группы можно отнести то, что среди них несъедобных и ядовитых нет, есть малосъедобные и слабоядовитые.

Грузди, пригодные в пищу, представлены следующими видами:

груздь камфорный – Lactarius camphoratus;
груздь осиновый – Lactarius controversus;
груздь серо-лиловатый – Lactarius flexuosus;
груздь дубовый – Lactarius insulsus;
груздь черный – Lactarius necator;
груздь синеющий – Lactarius repraesentaneus;
груздь настоящий – Lactarius resimus и др.

Группа малосъедобных и слабоядовитых груздей включает:

груздь серо-зеленый – Lactarius blennius;
груздь золотисто-млечный – Lactarius chrysorrheus;
груздь бахромистый – Lactarius citriolens;
груздь несъедобный – Lactarius helvus;
груздь серый лиловый – Lactarius uvidus и др.

Подвиды

Некоторые классификации относят груздь сизоватый наряду с груздем пергаментным (Lactarius pergamenus) к подвидам груздя перечного (Lactarius piperatus). Исходя из этого, название гриба меняется на «груздь сизовато-перечный».

Другие же классификации выделяют его в самостоятельный вид.

Среда обитания

Груздь синеющий распространен в Северной полушарии – Северной Америке, Европе и Азии. Хотя встречается и в средней полосе умеренной климатической зоны, но гриб северный. Северная граница ареала заходит в арктические широты (Гренландия, Таймыр), на юге проходит по широте Вологодской области.

Предпочитает сырые места и бедные кальцием почвы. Растет поодиночке или небольшими семействами.

Где растет

Образует микоризу (симбиоз с корнями растения) с березой и ивой, из хвойников с елью. Согласно некоторым источникам, также селится на корнях сосны.

Получил распространение в лиственных, хвойных, а также смешанных лесах.

Сходные виды и ложные двойники

Описание сизоватого груздя

Груздь сизоватый представляет собой плодовое тело с белой выпуклой шляпкой и средней по толщине ножкой. Данный экземпляр, как и многие другие представители рода Млечников, имеют специфический сок. Но именно этот вид выделяет жидкость, которая на открытом воздухе из белого цвета превращается в серовато-зеленоватую. Мякоть белая и плотная, обладает древесным, чуть медовым ароматом.

Описание шляпки

В молодом возрасте шляпка данного экземпляра белая и выпуклая с немного вдавленной серединой. Спустя некоторое время она расправляется и приобретает воронковидную форму, а на ее поверхности появляются пятна кремового или охристого цвета. Диаметр шляпки варьируется от 4 до 12 см, но в природе можно встретить и крупные экземпляры – до 30 см. Поверхность гладкая и сухая, у староватых грибов часто образовываются трещины. С внутренней стороны шляпки имеются узкие пластинки кремового цвета. С возрастом на них появляются пятна оттенка охры.

Описание ножки

У груздя сизоватого довольно плотная и зауженная книзу ножка, длина которой может достигать 9 см. У молодых экземпляров она обычно белая, а с возрастом на ней могут появиться палевые пятна.

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка крупная, толстая, мясистая. У молодых грибов выпуклая с подвернутыми внутрь пушистыми, войлочными краями. По мере роста меняется на распростертую, практически плоскую. Края приподнимаются, разворачиваются, становятся слегка волнистыми. Как у молодых, так и зрелых экземпляров в центральной части формируется углубление. В пожилом возрасте шляпка приобретает воронковидную форму.

Кожица гладкая, покрыта мелким пушком, сухая, в сырую и влажную погоду липкая. Цвет – белый, грязно-белый, молочный, часто с розоватыми, сиреневыми пятнами. Иногда на поверхности хорошо заметны более темные концентрические кольца.

Диаметр: 6-25, до 30 см.

Гименофор

Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатый. Пластинки неширокие, частые, нисходящие по ножке. Могут быть раздвоенными. Цвет – в начале беловато-кремовый, затем меняется на светло-розовый, до светло-оранжевого у пожилых грибов.

Споры практически округлые, складчатые, жилковатые, амилоидные. Размер: 7 х 5 мкм. Цвет спорового порошка – розоватый, светло-розовый.

Ножка

Ножка нередко эксцентрическая, по сравнению с диаметром шляпки короткая, очень плотная, крепкая, сплошная. Форма – цилиндрическая, к основанию часто сужается.

Поверхность гладкая, в верхней части мучнистая. Цвет такой же, как и шляпки – белый, иногда с розоватыми пятнами.

Высота: 3-6, до 8 см., диаметр: 2-4 см.

Мякоть

Мякоть толстая, мясистая, плотная, но ломкая. Цвет – беловатый. Вкус – острый. Запах – ярко выраженный, приятный, фруктовый.

При повреждении, разрезе и надломе обильно выделяется белый млечный сок, вкус которого горький, едкий.

Ни мякоть, ни млечный сок при контакте с воздухом свой цвет не меняют.

Как собирать

Груздь осиновый начинает плодоносить в зависимости от региона в июле – начале августа и до конца октября продолжает радовать любителей «тихой охоты». При этом пик урожайности приходится на сентябрь.

Гриб достаточно теплолюбивый. Хотя распространен локально, но при этом встречается часто, плодоношение весьма обильное.

Хотя данный вид любит влагу и для обильного плодоношения ему необходима теплая, в меру сырая и влажная погода, тем не менее, в любую пору он одинаково красив, увесист и налит. Засуху, как и многие грибы, переносит плохо: хотя продолжает расти, но формирует плодовые тела тонкие, сухощавые и хрупкие.

К достоинствам гриба можно отнести то, что поодиночке он растет редко. Более характерны небольшие семейства, кучно прижатых друг к дружке крупных хорошо сформированных плодовых тел. Поэтому стоит найти одного представителя, можно быть уверенным, что под его обширной шляпкой спрятались еще несколько крупных шляпок-блюдец.

Есть у груздя осинового и недостатки. Плодовые тела в отличие от других груздей довольно долго развиваются под землей и выныривают на поверхность уже с достаточно крупными хорошо сформированными шляпками. По этой причине часто шляпки данного вида довольно сильно испачканы землей. А если погода сырая и влажная, то еще, как правило, присутствуют прилипшие частички травинок и листьев – лесного опада. В целом это создает дополнительные трудности при отмывании после сбора.

Опытные любители «тихой охоты» рекомендуют при сборе предпочтение отдавать молодым экземплярам, поскольку с возрастом горечь и острота мякоти усиливаются.

Где, в каком лесу растут грузди?

Бывают ситуации, что в одном лесу будет много грибов, в другом очень мало либо только ядовитые. Верный подбор леса – это огромный успех в том, что они будут найдены

Если вы решили отправиться за груздями, обратите внимание на наши рекомендации:

Лес должен быть и не молодым, и не старым. Ведь в сильно молодом еще не появились грибы, а старый лес сильно заросший.
Вокруг каждого дерева должна расти низкая трава. Как правило, в высокой травке грибочки практически не встречаются.

Грузди в лесу

Выбирайте тот лес, который сильно увлажненный либо старайтесь пойти утром, когда выпала роса.
В хорошей местности чувствуется запах грибов. В том месте, где вы хотите найти грузди, как правило, присутствует грибной запах и влажный аромат.

Сходные виды и ложные двойники

Характерные особенности груздей

Груздями называют разные виды рода Млечник, к ним иногда также относят несколько видов сыроежек. Lactarius – латинское наименование данного вида, которое в переводе означает «молочный», «дающий молоко».

Бывают как съедобные, так и несъедобные плодовые тела этого рода. Славянское слово «груздь» имеет значение «горка, куча» и дает объяснение тому, каким образом предпочитают расти грибочки. Лучшими по своей гастрономической ценности принято считать белый и черный груздь.

Внешний вид

Независимо от своего цвета и вида грибы имеют схожие внешние признаки. Широкополая шляпка вогнутой формы с загнутыми краями – отличительная черта груздя. Цветовая гамма довольно широкая – от белого к черному оттенку. Ножки выглядят плотными и достигают высоты до 10 см.

Строение и видовые отличия

В зависимости от места произрастания и почвы млечники имеют разную цветовую гамму, но в целом все грибы схожи в своей морфологии.

Описание основных характеристик груздей:

Шляпка – круглой формы, достигает 20 см в диаметре, у некоторых плодов – 28 см. Обычно выпуклая у молодых представителей вида и становится лейчатой у взрослых плодовых тел. Шляпка имеет мохнатые края, завернутые книзу. При высокой влажности поверхность становится слизистой. Структура шляпки мясистая. Цвет ее колеблется от белого, серого, оттенков желтого к темно-серому и коричневому (в зависимости от сорта).
Ножка невысокого роста, достигает 10-12 см, цилиндрической формы, плотная и толстая, без пупырышек или других образований на ней. Оттенок ножки напрямую зависит от цвета шляпки гриба и максимально похож на нее.
Пластинки довольно мелкие и частые, светлого, молочного и бледно-коричневого цвета.
Мякоть плода имеет светлый оттенок, который приобретает желтый цвет при надавливании и взаимодействии с воздухом. Из нее вытекает молочный сок, который имеет приятный грибной аромат. Мякоть плотная и мясистая. Красно-коричневый и горький молочник имеет ломкую и рыхлую мякоть, отличающую их от других видов.

Грибы всегда растут кучно и это облегчает их поиск в лесу.

Место распространения

Ареол произрастания млечников – страны с умеренным климатов Евразийского континента, на территории России растут практически везде, при этом разные сорта грибов предпочитают определенные зоны и области:

белый груздь – Поволжье, Сибирь и Урал;
горький – северная Европа и Азия;
красно-коричневый – практически в каждой стране Европы, Азии с умеренным климатом;
желтый – многие европейские страны, преимущественно северные;
тополевый – редкий на сегодняшний день вид, растет в устье Волги;
черный – Урал, Сибирь и другие территории России.

Поскольку млечники предпочитают разные виды лесных массивов и почв, то встретить их можно часто

Новичкам надо обратить внимание на то, что плоды прячутся в листьях, мхе и иголках. Короткая ножка позволяет им быть практически незаметными, так что наклоняться надо ниже и присматриваться внимательнее. Все виды любят достаточно светлые полянки, пригорки и растут в лесах среднего возраста с низким травяным покровом

Все виды любят достаточно светлые полянки, пригорки и растут в лесах среднего возраста с низким травяным покровом.

Вас может заинтересовать:

Как распознать гриб с шляпкой и белой ножкой: названия и виды ( 32 фото) Грибы – замечательный кулинарный продукт, с успехом применяемый для приготовления различных блюд. Наиболее…Читать далее…

Употребление в пищу

Многие годы на территории России именно груздь был основным промышленным видом представителей своего царства, его ценили и использовали как для личных нужд, так и на продажу.

Обратите внимание!

Следует заметить, что не все виды являются съедобными, но ядовитых среди них нет.

Груздь настоящий (белый)

Настоящий белый груздь растет в березняках и смешанных лесах с примесью березы. Встречается довольно редко, но иногда большими группами, в период с июля по октябрь. Шляпка крупная, до 20 см в диаметре, у молодых грибов белая, округло-выпуклая, затем воронковидная, с подвернутым вниз мохнатым краем, белая или слегка желтоватая, нередко со слабо заметными водянистыми концентрическими полосами. В сырую погоду она слизистая, за что этот гриб называют «сырым груздем». Мякоть белая, плотная, ломкая, с пряным запахом. Млечный сок белый, едкий, горький на вкус, на воздухе становится серно-желтым. Пластинки нисходящие по ножке, белые или кремовые, с желтоватым краем, широкие, редкие. Ножка короткая, толстая, голая, белая, иногда с желтоватыми пятнами, у зрелых грибов внутри полая. Условно съедобен, первой категории. Используется для соления, реже для маринования. Соленые грузди имеют голубоватый оттенок.

Виды груздей

Самым ароматным и вкусным груздем является белый. Этот вид считается лучшим для засолки и маринования.

Шляпка трубчатая, мясистая, распростертая, позже вдавленная в середине, края бахромчатые, загнутые. Диаметр шляпки достигает 20 сантиметров. Кожица белого цвета, иногда желтоватая с рыжими пятнами. В сырую погоду она становится слизистой. Млечный сок на месте повреждения гриба желтеет. Ножка высотой до 6 сантиметров, ровная, полая, на нее сходят кремово-белые пластины. Мякоть тугая, белая.

В народе чёрный груздь называется чернушкой из-за тёмного цвета шляпки. Шляпка тёмно-зелёного или буровато-жёлтого цвета с оливковым отливом. Форма округло-плоская, позже она западает, диаметр достигает 20 сантиметров. Поверхность шляпки иногда имеет концентрические круги. Края слабобахромчатые, загнуты внутрь. Кожица влажная, слизистая. Нижняя часть гриба бело-жёлтая либо желтовато-оливковая, трубчатая. Изнутри грузди белые, мясистые. Ножка тонкая, высотой до 8 сантиметров, тугая, полная, со временем становится пустотелой и покрывается вмятинами.

Чёрный груздь встречается в молодых и берёзовых лесах. Чёрные грузди подходят для засолки. В соленьях грибы приобретают красноватый, винный оттенок.

Главным отличием жёлтого груздя от белого является отсутствие мохнатости у шляпки. Шляпка воронковидной формы. Края загнутые, в пластинках собирается влага. Ножка пустотелая, состоит из темных ямок. Млечный сок на срезе быстро желтеет. Гриб горький и требует предварительного вымачивания. Желтые грузди используются для засолки.

Жёлтые грузди встречаются около валежников, в высокой траве, в зарослях, у водоёмов и ручьев.

Грузди растут во мху и их трудно заметить. Собирать грибы нужно в сентябре.

Сухой, подгузок

Сухой груздь (сухарь, сыроежка превосходная, подгруздок белый) растёт под валежником, деревьями и на них.

Это пластинчатый гриб. Он похож на обыкновенный груздь, но отличается сухой, не липкой шляпкой.

Шляпка белая. Со временем желтеет, покрывается желто-бурыми и охристо-ржавыми пятнами. Форма шляпки молодых груздей выпуклая с углублением посередине, края направлены вниз. Взрослый груздь имеет воронковидную шляпку с подогнутыми внутрь волнистыми или ровными краями. Диаметр шляпки 5-15 сантиметров. Пластинки под шляпкой белые, иногда голубовато-зеленоватые, спускаются на ножку.

Ножка утолщённая до 3 сантиметров, длиной 3-5 сантиметров, белого цвета, с коричневыми пятнышками, к нижней части слегка сужается. Внутри ножка в молодом возрасте плотная, сплошная, позже становится пустотелой. Мякоть плотная, хрупкая, не содержит млечного сока. Запах характерный грибам, приятный. Вкус сладковатый.

Эти грибы маринуют, солят. Сухой груздь растёт почти наполовину вкопанный в землю и наполовину присыпан листвой. Если найти один, можно сразу же наполнить целую корзинку.

Растут подгузки с июня до ноября во всех типах лесов, образует микоризу с ольхой, буком, берёзой, осиной, дубом, елью и сосной. Часто встречаются на дерново-песчаной почве и вблизи рек.

Полезные свойства

Существует несколько категорий грибов — съедобные и ядовитые. Грузди занимают позицию на рубеже этих двух понятий и считаются условно-съедобными.

При правильной обработке млечники не только очень вкусны, но и способны принести немало пользы человеку, а именно:

нормализуют работу пищеварительной системы, выводят холестерин, восстанавливают микрофлору кишечника при условии употребления в небольшом количестве;
участвуют в расщеплении гликогена и жировых отложений;
подавляют развитие туберкулезной палочки;
имеют низкий гликемический индекс, в связи с чем могут присутствовать в питании у больных сахарным диабетом;
разрушающе воздействуют на онкологические новообразования;
помогают избавиться от симптомов мочекаменной болезни;
лечат гнойный отит, воспаленные раны, кожный грибок;
стабилизируют иммунитет, оказывают антиоксидантное действие;
выступают в качестве источника минералов и протеинов, что особо ценно для диетического питания.

Обусловлена польза данного вида грибов составом, в который входят:

витаминный комплекс;
минералы и их соли;
эфирные масла (в том числе ароматические);
полисахариды;
карбоновая кислота;
аминокислоты;
белки (до 30% от всего состава);
клетчатка;
фитостерины;
ферменты.

Противопоказания

Беременность;
Период лактации;
Возраст до 6 лет;
Диарея;
Индивидуальная непереносимость;
Аллергическая предрасположенность;
Заболевания ЖКТ.

Как их замачивать

Правильное замачивание грибов не только помогает защитить их от вредного воздействия, связанного с их употреблением, но и значительно улучшить их вкус и удалить горечь без ущерба для их питательных и полезных свойств:

Замочите грузди в чистой или подсоленной воде, обновляя ее каждые 3–4 часа.
Погружение их в теплую воду ускорит процесс замачивания.
Поместив грибы в воду, придавите их тяжелым предметом так, чтобы все плодовые тела были полностью погружены в жидкость.
Как долго нужно замачивать грузди, зависит от их вида, зрелости и природных характеристик. Груздям, как правило, требуется всего один день, чтобы избавиться от горького вкуса. Некоторые виды необходимо оставить вымачиваться не менее чем на три дня.

Как выглядит гриб груздь настоящий (белый): фото и описание

В кулинарии и заготовках

Груздь осиновый относится к III категории пищевой ценности. Вкусовые качества достаточно высокие, однако ценится меньше, чем груздь настоящий и груздь желтый.

Несмотря на длительную докулинарную обработку мякоть в готовых блюдах остается плотной, твердой и хрустящей. Вкус – ярко выраженный, приятный, грибной; аромат – с фруктовыми нотками, хорошо ощущается.

В первую очередь традиционно для груздей используется для засолки. Хотя данный вид можно засаливать, как горячим, так и холодным способом, но именно при холодном способе, без предварительного отваривания, более полно сохраняются его вкус и аромат.

Помимо этого гриб маринуют и в отличие от большинства груздей замораживают. Как для первого вида заготовок, так и второго плодовые тела предварительно отваривают.

Нашел широкое применение груздь осиновый и в кулинарии. Чаще всего его жарят, а также используют для приготовления вторых блюд (жаркое, овощные рагу, салаты, холодные закуски), в качестве начинки для пирожков, пирогов, пиццы. Супы с данным грибом варят редко.

Видео: