Маринование грибов (2-й способ)

Как замариновать рыжики

В принципе, консервирование рыжиков особым образом от остальных рецептов не отличается практически ничем, кроме того, что их не стоит слишком долго отваривать.

Но когда дело касается консервации, все же я опасаюсь ограничиваться лишь заливкой их кипятком, и варю. Пусть меньше, чем все остальные сорта, но все же этап варки я не заменяю.

Но для начала рыжики надо помыть и очистить. Чтобы это было легче сделать, я заливаю небольшие партии рыжиков холодной водой и оставляю в ней на 3 — 4 минуты. Все травинки, мелкие листики при этом отлипают от шляпки, и остается лишь проверить ножку. Если на ней есть остатки земли, то ее надо почистить или срезать загрязненный участок.

Известно, что рыжики растут в траве и во мху. Зачастую их надо в буквальном смысле выгребать из нее. Увидишь, бывало, лишь маленький кусочек рыжей  шляпки, опускаешься на колени, отрываешь гриб из травы и видишь, что рядом имеется еще их целая семейка. И на одной маленькой полянке можно собрать сразу же до 30 — 40 штук.

Поэтому грибочки собираешь сильно грязные, нет времени их все очищать сразу. И на ножке часто остается земля. Никак нельзя допустить, чтобы все это попало в банку. Поэтому, самое долгое с заготовкой рыжиков является как раз их очистка.

Лучше сразу же сортировать их, маленькие  складывать отдельно целиком, а большие разрезать на 2 — 4 части. Есть разные сорта рыжиков, так называемые — боровые, они крупные, мясистые. Их и надо резать на части при подготовке к консервации.

А есть, собранные на полянках и склонах, они помельче и резать их не обязательно.

К тому же очень красиво получается, когда в банке собраны только одни целенькие шляпки. Представляете, как их можно красиво подать для праздничного стола.

После того, как грибочки помыли, их следует отварить. Для этого кипятим в большой кастрюле воду, слегка солим ее и как закипит, опускаем в нее рыжики. Варим 10 – 12 минут, опять же после того, как они вновь закипят.

При варке следует тщательно снимать пену. В ней остатки лесного сора, а он нам в банках совсем ни к чему.

Через 10 минут после закипания воду слить через дуршлаг и оставить на некоторое время в нем рыжики, чтобы стекла вся вода.

Процесс отваривания помогает сохранить рыжий цвет этих красавцев. Их уже можно попробовать, они невероятно вкусные!

Затем разложить их по простерилизованным банкам, в которые уже добавили необходимые специи.

Не забыть добавить уксусную эссенцию.

Затем закрыть ошпаренными кипятком железными крышками и стерилизовать, как указано выше. То есть 0,5 литровые банки — 30 минут, 0,750 литровые банки — 45 минут, литровые банки — 1 час.

Выдержать в перевернутом состоянии до полного остывания. Хранить в темном прохладном месте. Не употреблять раньше, чем через месяц после консервации. Рыжики должны полностью замариноваться.

У меня был такой случай, когда уже довольно поздно вечером мне позвонила коллега по работе и обратилась с такой просьбой: «Маргарита, выручайте! Муж привез полную корзину рыжиков. Что с ними делать?»

Я дала ей этот рецепт. Она провозилась с ними часов до 4 ночи (надо думать, целая корзина рыжиков), и поставила ее на хранение. За тот месяц, что надо было выждать время, она раза три звонила мне и спрашивала: «А что, даже баночку одну нельзя раньше открыть? Хочется ведь попробовать!»

Так вот сразу отвечаю всем — НЕЛЬЗЯ!

И такую банку придется выкинуть, ну не банку конечно, а то, что в банке. Кушать ее содержимое ни в коем случае нельзя!!!

Поэтому, обязательно следуйте всем правилам, и у Вас будут получатся самые вкусные на свете грибы. А об этом речь ниже.

Кстати, а коллега моя до сих пор при встрече всегда меня благодарит за рецепт. И говорит, что теперь всегда только так и будет мариновать все сорта. Благо, что сегодняшний рецепт универсальный.

Хочу еще также сказать,  что по данному рецепту можно готовить также и опята, и сыроежки. Вообще, если опята я консервирую подобным образом, то вот сыроежки( у нас их называют синявки) я если и мариную, то совсем немного, и храню их просто в холодильнике. Закрыв простыми самозакручивающимися крышками.

Просто сыроежек мы собираем очень мало, так как много и других, более вкусных для этого дела грибочков. Но в принципе, их можно консервировать точно также.

А опята получаются очень вкусными, да еще и красивыми.

Большой плюс еще и в том, что собирать их очень быстро. Но следует отметить, что желательно брать только маленькие грибы, большие — для консервирования уже не подходят. Их лучше всего поджарить на сковородке с луком и картошкой.

Советы и рекомендации

Один из первых советов — перед маринованием тщательно очистите грибы от всего лишнего. Другие рекомендации:

1. Перед мытьем их полезно замочить в кипятке, тогда они станут твердыми и не развалятся при полоскании.
2. Если в рецепте указаны только шляпки, не выбрасывайте ножки. Их можно использовать для приготовления икры или приготовить из них суп.
3. При приготовлении грибов ориентируйтесь на время, но они сами подскажут вам — как только плодовые тела опустятся на дно емкости/кастрюли, можно заканчивать приготовление.
4. Банки и крышки должны быть стерилизованы. Когда емкости будут закрыты, переверните их вверх дном, чтобы убедиться, что они герметичны.

Грибы — один из самых интересных даров леса

Они требуют особой осторожности при сборе и консервировании, но очень вкусны и аппетитны.

Классический вариант для всех грибов

Чтобы замариновать грибы на зиму или быстро поставить их на стол, достаточно приготовить вкусный маринад. Рецепты маринадов имеют различные пропорции соли и уксуса, соотношение ингредиентов зависит от типов плодовых тел. Приготовьте самый вкусный и простой классический маринад для грибов на 1 литр воды с 9% уксусом.

Ингредиенты на 2 кг грибов:

• 4 зубчика чеснока;
• по 4 горошины черного и душистого перца;
• 2 ст. л. 9% уксуса;

• 2 ст. л. сахара;
• 2 ст. л. соли;
• по 2 листа смородины и вишни.

Приготовление:

1. Перед тем как начать мариновать грибы, промойте их и отварите в течение 15 минут. Сполосните еще раз.
2. В кипящий литр воды добавить классический состав маринада без уксуса.
3. Проварите грибы в маринаде еще 15 минут. Приправьте уксусом и тушите еще 5 минут.
4. Уложите в банки, залейте кипящим маринадом и плотно закройте жестяными крышками. Держите емкости в тепле, пока они полностью не остынут.

Как приготовить маринад

Чтобы приготовить грибы в маринаде сразу к столу или на зиму, делают различные виды маринадов.

Рецепты приготовления делят на классические с традиционными пропорциями уксуса, соли и сахара и нетрадиционные со смесью специй, трав, уксуса (лимонной кислоты), соли и сахара, с учетом пропорций на банку, на килограмм грибов или на 1 литр воды.

Маринады могут быть горячими или холодными. Острые рассолы называются классическими и могут быть приготовлены тремя способами:

1. Рассол готовят с уксусом и горячим заливают в банки с грибами.
2. Уксус наливают в банку перед закрытием крышки.
3. Грибы варят в маринаде из соли, сахара и уксуса, после чего горячую смесь с рассолом заливают в банки и закатывают на зиму.

Горячий маринад быстро пропитывает грибы и надолго сохраняет их вкус. Холодным рассолом с уксусом или без него (с лимонной кислотой) заливают вареные, жареные или, реже, сырые плодовые тела.
Помимо заготовок на зиму, популярны рецепты быстрых маринадов для грибов-гриль (шампиньонов), в которых летом готовят грибы для шашлыка на мангале.

Самые вкусные быстрые маринады:

1. По-корейски с морковью и острыми специями.
2. Быстрый маринад с растительным маслом и луком.
3. Для грибного шашлыка — маринад на основе майонеза.

Подберезовики, замаринованные на зиму

Ингредиенты:

• грибы подберезовики – 1 килограмм;
• холодная вода – 1000 мл;
• соль крупная – 40 г;
• сушеная гвоздика – по желанию;
• 9% уксус – 125 мл;
• лаврушка – 2 – 3 шт.;
• сахарный песок – 2 ч. л.;
• душистый перец – 10 шт.

И в этом процессе тоже нет ничего сложного:

1. Свежие грибы поместите в кастрюлю и проварите треть часа. О готовности будут говорить экземпляры, опустившиеся на дно. Следите за образованием пены во время варки.
2. Откиньте подберезовики на дуршлаг и дождитесь, пока вся лишняя жидкость уйдет.
3. Переложите грибы в кипящую воду, проварите четверть часа, после чего добавьте все перечисленные ингредиенты.
4. Проварите еще минут 15 на тихом огне, затем переложите подберезовики в банки и закатайте их крышками.

Watch this video on YouTube

Выбор и подготовка продукта

Говоря о том, как замариновать грибы в домашних условиях, необходимо понимать, что чаще берут лесные виды, которые обладают более ярко выраженным вкусом и приятным запахом. Однако за неимением лучшей альтернативы можно взять и обыкновенные шампиньоны или вешенки из ближайшего супермаркета.

Лесные грибы нужно сперва отсортировать, ведь в идеале банка должна содержать только один конкретный сорт. Самые популярные разновидности для такой заготовки: белые, опята, маслята, подосиновики, лисички, рыжики, подберезовики. Остальные грибы вроде свинушек или груздей обладают довольно специфичным вкусом, который делает их гораздо лучше при засолке, а не при мариновании в рассоле.

Если не выходит заполнить банку нужного объема грибами одного сорта, то стоит соблюдать элементарное правило: отваривать разные виды продукта в различных емкостях, ведь каждый из них обладает своими особенностями и требует варки разное количество времени, иначе их консистенция и гастрономические качества могут пострадать.

Грибы, собранные в диком лесу, всегда нуждаются в тщательной очистке. Продукт нужно оставить в простой водопроводной воде на полчаса-час для того, чтобы мох, листья и земля отмокли и отошли с ножки и шляпки сами. Следующий шаг — тщательно промыть их под струей проточной воды и начать чистку. Нижний слой ножки рекомендуется срезать ножом для проверки на червивость. Некоторые грибы, например, маслята, нуждаются в очистке шляпки от пленки.

Если возникли трудности с этим, нужно просто забросить грибы в кипяток на пару минут, после чего выложить на дуршлаг, и тогда процесс должен стать проще. Ножки грибов любого вида нужно очистить ножом от кожицы.

Белые грибы

Белый по праву считается настоящим королем среди лесных грибов

Мариновать его нужно весьма осторожно, ведь он обладает ярким собственным вкусом. Процедура подготовки стандартная: очистка, промыв, сортировка по размеру

Сам процесс:

• Грибы варят пять минут. Первая вода сливается. Во второй белые варят около получаса, все здесь зависит от размера, до готовности.
• Маринад готовится в обыкновенной питьевой воде, без добавления кислоты, пять минут. На литр жидкости советуют брать примерно одну ложку соли, такое же количество сахара, щепотку душистого перца горошком, пару лавровых листков, столько же штучек гвоздики. После пяти минут в кипящей воде к специям добавляется ложка уксусной или иной кислоты.
• Грибы заранее промываются и укладываются в стерильные банки. Они должны быть полными. Горячим маринадом заливается продукт и скорее закатывается крышкой.

Самые вкусные маринованные рыжики

Ингредиенты:

• рыжики – 1 килограмм;
• холодная вода – 1000 мл;
• каменная соль – 2 ч. л.;
• чеснок – 1 головка;
• душистый перец – 8 горошин;
• уксус столовый 9% – 16 ч. л.;
• песок сахарный – 1 ст. л.;
• гвоздика – 3 шт.;
• лаврушка и зелень укропа – по вкусу.

Маринад для рыжиков готовится так же, как и для остальных грибов. Все компоненты помещаются в кастрюлю и кипятятся на протяжении 5 минут. Перед тем как выключить огонь, добавьте уксус.

В чистые банки укладывайте грибы вперемешку с чесноком, а в конце налейте маринад до краев емкостей. Закатайте крышки и переверните банки. Через сутки проверьте их герметичность.

Watch this video on YouTube

Маринованные на зиму белые грибы

Этот рецепт поможет правильно законсервировать белые грибы. Они особо ценятся как в приготовлении любых блюд, так и в консервации. Во время любых приготовлений они всегда остаются белого цвета, видимо отсюда и пошло их название. К тому же они имеют плотную мясистую текстуру, что всегда нравится при их потреблении.

Этот рецепт отличается от предложенных мною вариантов. Поэтому, если Вы собрали много грибов, то можете разные партии законсервировать разными способами. Впоследствии сравнить, какой способ Вам нравится больше.

В данном видео можно также увидеть, как готовить их к консервированию, как чистить, как варить, как снимать пену. Особенно это полезно для начинающих хозяюшек, которые никогда прежде не занимались подобными кулинарными делами.

Осторожно, ботулизм!

Ботулизм – тяжёлое токсикоинфекционное заболевание, развитие которого затрагивает нервную систему человека. Самым популярным оказывается пищевой ботулизм, развивающийся вследствие употребления в пищу продуктов, содержащих накопившийся ботулинический токсин, а именно бактерии ботулинуса.

Ботулизм опасен, потому что влечет губительные для человеческого здоровья последствия:

• парез мышц диафрагмы, брюшного пресса, межрёберных мышц, гипоксию;
• поражение некоторых ядер черепных нервов, отвечающих за глотательные движения, зрительные рефлексы;
• поражение вегетативной нервной системы;
• снижение тонуса мочевого пузыря;
• поражение лицевого нерва, угнетение функции блуждающего нерва.

Патологоанатомические изменения при ботулизме обусловлены гиперемией, полнокровием внутренних органов, отёком головного мозга, точечным кровоизлияниям в слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта.

Источником ботулизма зачастую оказываются некачественно приготовленные консервы. Приготовленные в заводских условиях консервы по стандартам качества подвергаются тщательной проверке, кроме того, на заводах гораздо проще соблюсти все необходимые требования по обработке консервируемого продукта. В домашних же условиях такие нормы могут и не соблюдаться – по невнимательности или случайно.

Чтобы избежать ботулизма настоятельно рекомендуется не покупать консервированные продукты с рук, поскольку покупатель не может быть уверен в соблюдении всех необходимых правил продавцом, а пораженный ботулинусом продукт никак себя не проявляет.

При самостоятельном приготовлении домашних консерв для избежания ботулинуса рекомендуется:

• тщательно вычищать грибы (остатки грунта могут содержать болезнетворные микроорганизмы);
• несколько раз с некой периодичностью обдавать грибы кипятком (ботулинус не стойкий к нагреванию и погибает при 80 °С в течение 15 минут);
• не используйте для закатывания маринованных грибов металлические крышки, а лишь полиэтиленовые (снизить риск ботулизма помогает слой растительного масла и полиэтиленовая крышка как способ изоляции гриба от внешней среды); при этом грибы должны храниться в прохладном месте.

Маринованные грибы лисички в банках

Самые наверно красивые и полезные грибы. Они одни из первых появляются и радуют нас в лесу своим азартным, рыжим цветом. А маринованные лисички, это красивое и вкусное дополнение к любой трапезе.

Продукты для приготовления:

• Лисички.
• Лук по желанию, можно в рецепте не использовать (если берете, то нарезаете удобными частями и добавляете в банки вместе с лисичками).

Для приготовления рассола:

• Литр чистой водички.
• 200 мл. столового уксуса девятипроцентного.
• 1,5 ложки столовые соли (можно чуть больше, регулируйте на собственный вкус).
• Такое же количество, как взяли предыдущего ингредиента, сахара.
• Пряности: душистый перец и черный обыкновенный по пять горошин, два листа лавра, три гвоздики.

Как мариновать лисички на зиму в домашних условиях

Очистить дары леса от сора и листвы, порезать крупные грибы, с мелких срезать края ножек, на 2 часа замочить в холодной воде, далее промыть и сцедить всю жидкость.

Довести до кипения большой кастрюле проточную водицу, вбросить лесные деликатесы, добавить две ложечки соли, варить на тихом огне 20 минут, пену при варке снимать. Как только лисички опустились на дно – они готовы.

Слить вводу с вареных продуктов, заложить лисички в тару.

Смешать все ингредиенты для заливки грибочков, проварить минут семь.

Залить получившимся составом лисички, распределить по емкостям и специи, оставшиеся в кастрюле, закатать, укутать баночки и оставить до утра остывать.

Такие маринованные грибы очень ярко украсят ваш праздничный стол.

Как приготовить маринад для грибов

Для приготовления грибов в маринаде сразу на стол и на зиму делают разных видов маринад. Рецепты маринадов разделяют на классические с традиционными пропорциями уксуса, соли, сахара и нетрадиционные со смесью специй, трав, с уксусом (лимонной кислотой), солью и сахаром с учётом пропорций на банку, на килограмм грибов или на 1 литр воды.

Сделать маринад для грибов шампиньонов, лесных маслят, груздей или опят на зиму просто. Рецепт его приготовления зависит от собранного в лесу вида даров леса, от способа их маринования. Рецепты маринада для всех грибов – маслят, белых, лисичек, вешенок, волнушек, подберёзовиков, рядовок – делятся на горячий и холодный способ маринования. Горячий называют классическим и готовят его тремя способами:

1. Маринад варят с уксусом и заливают горячим в банки с грибами.
2. Уксус вливают в банку перед тем, как закрыть крышку.
3. Отварные грибы готовят в маринаде из соли, сахара и уксуса, после чего горячую грибную массу вместе с рассолом разливают по баночкам и закатывают на зиму без стерилизации.

Горячий маринад быстро маринует грибы и сохраняет их вкус длительное время. Холодный с уксусом или маринад без уксуса (с лимонной кислотой) – вкусный остывший рассол, которым чаще заливают варёные, жареные, реже сырые грибы.

Помимо осенних заготовок на зиму, в летнее время популярны рецепты быстрых маринадов для грибов на гриле (шампиньоны), маринуют грибы для шашлыка на мангале. Самые вкусные быстрые маринады:

1. По-корейски с морковью и корейскими острыми приправами.
2. Быстрый маринад с растительным маслом и луком.
3. Для шашлыка – на основе майонеза.

Чтобы обезопасить себя и своих близких, перед тем, как замариновать, важно знать, какие маринуют грибы на зиму, какие лучше, можно ли любые лесные дары мариновать

Основные этапы обработки

Перерабатывайте грибы сразу же, так как они очень быстро портятся. Если нет, можно положить их на некоторое время в холодильник.
Сортируйте лесные плоды по размеру и виду, выбрасывайте переросшие, червивые и испорченные грибы.
Перед приготовлением тщательно (но недолго) промойте их в прохладной воде. Срежьте ножом нижнюю часть ножки и поврежденные или червивые части, очистите, снимите скользкую кожицу со шляпок некоторых видов (маслят и других).
Обычно на этом этапе подготовки грибы ненадолго замачивают в воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Это помогает избавиться от червей, личинок или мелких насекомых

Лимонная кислота позволяет сохранить естественный цвет грибов (это особенно важно для опят).

Примечание: шампиньоны не любят влагу. Их губчатая шляпка впитывает много воды, пропитывается ею и выглядит не очень эстетично во время маринования.

• Очищенные грибы нарежьте ровными кусочками, чтобы они равномерно прожарились и промариновались. Как правило, их следует готовить не более 25-30 минут на среднем огне для сохранения вкуса.
• Во время приготовления регулярно снимайте пену шумовкой, чтобы маринад стал прозрачным и ярким.

Существует два подхода к этому виду подготовки:

1. Грибы готовят непосредственно в маринаде.
2. Заливают отдельно приготовленным горячим маринадом.

Первый вариант имеет более насыщенный вкус, но жидкость в банке будет темной и мутной. Поэтому, если вы хотите сделать прозрачный маринад, приготовьте его отдельно.

• Грибные консервы следует хранить в прохладном, темном месте (холодильник, погреб и т.д.).
• Лучше использовать небольшие банки – до 0,5 л. В этом случае любимая закуска может быть быстро использована по назначению. Не держите заготовку открытой более месяца. Чем раньше вы ее съедите, тем лучше!

Такие признаки, как мутный маринад, вздутые крышки и пузырьки воздуха на дне банок являются признаками порчи продукта, которая может быть вызвана патогенными микроорганизмами, такими как ботулизм.

С чесноком и перцем

Есть множество различных вариантов маринада для грибов. В этой вариации идеальное соотношение продуктов, которое подходит для любых видов лесных даров. Благодаря полученному рассолу они хорошо сохранятся на протяжении всего зимнего периода.

Ингредиенты:

• грибы (белый, подосиновик, опята, сморчок, польский);
• чеснок – 2 зубка;
• вода – 1 литр;
• лаврушка – 3 листа;
• сахар – 2 ст. ложки с горкой;
• гвоздика – 2 шт.;
• черный перец – 8 горошин;
• соль – 4 ч. ложки с горкой;
• душистый перец – 4 горошины;
• уксус – 5 ст. ложек (9%).

Приготовление:

1. Промыть грибы. Перебрать и нарезать на части. Проварить в подсоленной воде. В процессе варки снимать пену, с которой выходит вся грязь. Слить жидкость.
2. В воду поместить все продукты кроме чеснока и уксуса. Вскипятить и укрыть крышкой. Проварить пять минут.
3. Закинуть грибы и чеснок, порезанный на части. Вскипятить и проварить четверть часа. Влить уксус и размешать. Переместить в банки и закатать.

Маринад для грибов с вином и цедрой лимона

Состав (на 1,2 кг сырых грибов первой категории, 1 л готовой закуски):

• белое сухое вино – 0,6 л;
• оливковое масло – 0,3 л;
• столовый уксус (9-процентный) – 30 мл;
• соль – 10 г;
• сахар – 20 г;
• лимонная цедра – 10 г;
• лавровый лист – 3–5 шт.;
• перец душистый горошком – 8–10 шт.;
• перец черный горошком – 8–10 шт.

Способ приготовления:

• Соедините все входящие в состав маринада ингредиенты и на медленном огне доведите до кипения. Прокипятите 10 минут.
• Белые грибы (или другие грибы первой категории) помойте, обсушите, нарежьте кусочками, положите в маринад и варите в нем, помешивая, 30–40 минут.
• Дайте остыть до комнатной температуры, уберите на 3–4 дня в холодильник.
• Спустя указанное время слейте с грибов маринад, разложите их по чистым банкам, закройте пластиковыми крышками и верните в холодильник.

Хранить такую закуску можно только в холодильнике, но она не испортится в течение как минимум 4 месяцев, так что ее тоже можно заготавливать на зиму. Баночку таких грибов можно открыть к Новому году.

Маринад для грибов делают с добавлением уксуса, лимонной кислоты и даже вина. Часто в него кладут чеснок, различные специи. Вкус готовой закуски во многом будет зависеть от того, какой рецепт маринада вы для нее выбрали.

Дата: 24.10.2018.

Обновлено: 23.04.2019