В кулинарии и заготовках
Горькушка относится к малоценным грибам IV категории пищевой ценности. К ее положительным качествам можно отнести мякоть, которая даже после длительного предварительного отваривания остается плотной и хрустящей.
Чаще всего гриб солят и маринуют. Среди любителей грибной кулинарии считается, что именно в таком виде он необычайно вкусен и его легко можно перепутать с более качественными и именитыми видами. Используют как самостоятельно, так и совместно с другими сезонными грибами, например, различными видами груздей, сыроежками, колпачками.
В кулинарии соленые грибы употребляют в качестве компонента для рассольников, кислых щей и т.д. А также как пикантное дополнение к вареной и жареной картошке и другим блюдам. Уместен данный гриб не только в «простых», повседневных блюдах, но также украсит любой праздничный стол.
Помимо этого после предварительного отваривания некоторые хозяйки горькушку замораживают. Применение такой заготовки универсально, в том числе в качестве начинки для различной выпечки.
Поскольку в сыром виде гриб обладает остро-жгучим вкусом, то после просушивания его можно измельчить в порошок и добавлять к различным блюдам как заменитель черного перца.
Иногда горькушку жарят. Подходит она для традиционного блюда: жаренные с луком и сметанной грибы, присыпанные свежей зеленью.
Видео:
Гриб — Скрипица (Млечник)
| ПОРЯДОК | СЫРОЕЖКОВЫЕ |
| СЕМЕЙСТВО | СЫРОЕЖКОВЫЕ |
| РОД | МЛЕЧНИК |
| ВИД | СКРИПИЦА |
скрипица (млечник)Скрипица, он же млечник. Гриб скрипица обладает шляпкой в диаметре от 8 до 26 сантиметров, по консистенции плотная и мясистая. В молодом возрасте шляпка выпуклая, а ее края подогнутые, в зрелом возрасте воронкообразная с распростертыми и волнистыми краями. Цвет шляпки белый с покрытым белым ворсом. Мякоть гриба плотная, достаточно твердая, но хорошо ломающаяся. На запах мякоть имеет слабовато приятный вкус, но на вкус достаточно острая. При надломе мякоти выделяется млечный сок. У гриба есть пластинки белого цвета, достигающие от 0.4 до 0.8 сантиметров в ширину. Ножка гриба скрипица достигает в высоту от 5 до 8 сантиметров, а диаметр ее колеблется от 2 до 5 сантиметров. По консистенции ножка плотная и довольно таки толстая, белым цветом. Поверхность ножки схожа с поверхностью шляпки. Гриб скрипица имеет одну особенность, которая заключается в том, что он меняет цвет. Так белая шляпка гриба может приобретать красновато-бурый оттенок с проявлением охристых пятен. Мякоть гриба при разломе приобретает зеленовато-желтый цвет, а белый млечный сок при засыхании приобретает красноватый цвет. Чаще всего растет в лиственных и хвойных лесах, там, где есть береза. Растет в основном группами, но может встречаться и одиночно. Время произрастания гриба лето-осень. Гриб скрипица является условно-съедобным грибом и употребляется только в соленом виде, а для удаления из гриба неприятного едкого сока, перед засаливанием грибы вымачивают. 22 килокалории Белки 46,19%, Жиры 5,08%, Углеводы 48,73% Гриб скрипица, он же млечник, используется в качестве блюда для соления.скрипица (млечник)Игорь: Я раньше никогда не собирал гриб млечник, он же скрипица, но однажды мне друзья дали попробовать эти солененькие грибочки, от чего я пришел в восторг и теперь всегда их собираю, но, к сожалению, в нашей местности они растут редко.
Илья: Зачем собирать такие грибы, как скрипица (млечник), если они являются условно съедобными, ведь есть нормальные и хорошие грибы? хотя бы те же лисички или сыроежки, не говоря уже о белых. Поэтому я никогда не собираю условно съедобные грибы, в том числе гриб млечник, он же скрипица.
Как приготовить скрипицу (млечный гриб)
Скрипица относится к грибам четвертой категории, так что ее можно употреблять в пищу только в соленом виде. Но перед засолкой грибы необходимо продолжительное время отмачивать, сменяя воду – процесс длится до 3-4 суток, поскольку грибы в обилии выделяют млечную жидкость.
Как вариант, можно предварительно отваривать скрипицу в соленой воде, а затем охлаждать, добиваясь необходимой мягкости. При нарушении рецептуры вкусовые качества гриба будут невелики – мякоть будет очень жесткой.
Составители зарубежных грибных атласов относят этот гриб к категории несъедобных.
ЗаготовкиЗасолить скрипицу можно одним из двух доступных способов – горячим или холодным. Если используется холодный способ, то грибы вымачивают, избавляясь от млечного сока, для горячей засолки предпочтительнее отваривание.
На грибы необходимо установить гнет – он должен быть достаточно тяжелый, главное, чтобы грибы не раздавились. Под гнетом скрипицы должны пробыть порядка 3 суток – за это время мякоть отдаст лишнюю воду и уменьшится в размерах.
В освобождающееся в кадке место можно докладывать свежие грибы, пересыпая их солью по рецептуре. По истечении 3 дней нужно слить лишний рассол – он должен лишь покрывать все грибы в емкости.
Если рассола наоборот не хватает, то его количество необходимо дополнить до нужного уровня – для этого необходимо приготовить пятипроцентный солевой раствор. В закрытой крышкой кадке грибы должны стоять в холодном месте до 35 суток – за это время грибы ферментируются, и их можно будет применять в пищу.
Что касается горячего метода приготовления соленой скрипицы, то начать стоит с отваривания сырья в трехпроцентном растворе соли. Все грибы заливаем кипящим раствором и кипятим 7-10 минут. После этого необходимо резко переместить скрипицы в холодную воду, что позволит придать им необходимую мягкость. Подготовленные таким образом грибы далее ферментируют аналогично холодному к способу.
Родственные виды
Грузди – это группа грибов, входящие в род млечник. Помимо них род включает собственно млечники, а также рыжики и волнушки.
Род довольно многочисленный и состоит из около 120 видов, из которых около 90 произрастают на территории СНГ.
Грибы-грузди получили самое широкое распространение и встречаются на всех континентах. Отличительной чертой, как груздей, так и других представителей рода, является так называемый млечный сок, выделяющийся при разрезе и надломе мякоти что и дало название роду – «млечник».
Из-за наличия горького и едкого млечного сока в мякоти все виды груздей признаны условно-съедобными и требуют особой предварительной обработки. К достоинствам грибов данной группы можно отнести то, что среди них несъедобных и ядовитых нет, есть малосъедобные и слабоядовитые.
Грузди, пригодные в пищу, представлены следующими видами:
- груздь камфорный – Lactarius camphoratus;
- груздь осиновый – Lactarius controversus;
- груздь серо-лиловатый – Lactarius flexuosus;
- груздь сизоватый – Lactarius glaucescens;
- груздь дубовый – Lactarius insulsus;
- груздь черный – Lactarius necator;
- груздь синеющий – Lactarius repraesentaneus;
- груздь настоящий – Lactarius resimus и др.
Группа малосъедобных и слабоядовитых груздей включает:
- груздь серо-зеленый – Lactarius blennius;
- груздь золотисто-млечный – Lactarius chrysorrheus;
- груздь бахромистый – Lactarius citriolens;
- груздь несъедобный – Lactarius helvus;
- груздь пергаментный – Lactarius pergamenus;
- груздь серый лиловый – Lactarius uvidus и др.
Гриб рядовка майская: фото и описание, как определить съедобный гриб, места распространения
Рядовка майская – съедобный гриб, растущий весной в сезон сбора строчков и сморчков. Выбирает для произрастания разнообразные места: освещенные участки леса, обочины полевых и лесных дорог, негустую траву по краям полей, луга и сады. Его можно найти даже в городских условиях, например, на клумбах или газонах.
Как определить майскую рядовку, ведь этот гриб не растёт вместе с обычными видами рядовок в осенний период? Стоит отметить, что плодовое тело имеет довольно скромный внешний вид, ведь его шляпка, ножка и пластинки одного цвета — беловатого или кремового. Иногда начинающие грибники путают рядовку майскую с шампиньонами. По их словам, вкус этого гриба не уступает даже лучшим осенним видам.
Гриб майская рядовка: фото и описание
Описание рядовки майской напоминает рядовку белую ядовитую, которая весьма токсична. Видимо, поэтому майский гриб не так популярен, как другие. Да и не каждый любитель «тихой охоты» готов весной бродить по лесу в поисках этого вида. Но есть гурманы, которые с радостью собирают именно данную рядовку и наполняют ею до отказа свои корзины.
Известно, что ядовитая белая рядовка имеет такой же цвет, как и майская. Однако она начинает своё плодоношение в конце августа и продолжает до первых заморозков. Запах этого гриба очень неприятный и резкий, напоминающий запах плесени. Сравните фото, показывающее гриб рядовку майскую и рядовку белую в естественных условиях.
Так как майские грибы относятся к рядовкам, то они также растут группами, образуя «ведьмины кольца». Плодовое тело пахнет свежей мукой, хотя некоторые грибники уверяют, что аромат у него огуречный или же напоминает запах скошенной травы.
Предлагаем читателям ознакомиться с описанием и фото майской рядовки, которые помогут правильно определять этот съедобный вид гриба.
Латинское название: Calocybe gambosa.
Семейство: Лиофилловые.
Синонимы: майка, майский гриб, Георгиев гриб, калоцибе майский.
Шляпка: в молодом возрасте имеет плоско-выпуклую или горбовидную форму, размер варьируется от 3 до 10 см. Со временем становится полураспростёртой и приобретает хлопьевидно-волокнистый вид.
Поверхность на ощупь сухая, белого или бледно-кремового оттенка. Совсем старые экземпляры грибов приобретают охряный цвет.
Обратите внимание на фото съедобного гриба рядовки майской, а также на форму шляпки на разной стадии развития. Ножка: цилиндрической формы, суженная или расширенная книзу. Белого или бледно-кремового цвета, в зрелом возрасте немного с желтоватым оттенком
Белого или бледно-кремового цвета, в зрелом возрасте немного с желтоватым оттенком
Ножка: цилиндрической формы, суженная или расширенная книзу. Белого или бледно-кремового цвета, в зрелом возрасте немного с желтоватым оттенком.
У основания обычно имеет ржаво-охряной оттенок. Высота от 3 до 9 см, ширина от 1,5 до 3,5 см.
Мякоть: плотная, белая, до самой старости цвет не меняется. Имеет вкус свежей муки со специфическим запахом огурца или скошенной травы.
Пластинки: узкие, тонкие и частые, белого цвета, которые в зрелом возрасте становятся кремовые.
Применение и распространение майской рядовки
Применение: не пригоден к употреблению в сыром виде. Отлично подходит для заготовок на зиму и других кулинарных обработок.
Съедобность: относится к съедобным видам 4 категории, однако по полезным качествам не уступает даже говяжьей печени.
Сходства и отличия: сезон его плодоношения начинается в мае и длится всего около месяца, поэтому сходных двойников у гриба нет. Однако его иногда путают с весенним ядовитым видом энтомолы, хотя его окраска намного темнее, чем у рядовки, и намного тоньше ножка.
Распространение: на открытой местности, в мелколесье, в зарослях редких кустарников, на лугах, пастбищах. Очень часто его можно найти там, где раньше росли сморчки или строчки.
Растёт большими группами или рядами, выбирая невысокую травянистую подстилку. Гриб майскую рядовку больше всего находят на песчаной почве в сосновых или берёзово-сосновых лесных массивах. Начинает плодоношение с начала или середины мая и продолжает до конца июня.
Встречается на Дальнем Востоке, в Сибири, на Урале, а также по всей Европе.
Имея описание и фото гриба рядовки майской, каждый грибник сможет правильно определить этот вид и насобирать большой грибной урожай. Вкусовые и питательные свойства первых весенних грибов порадуют вас и ваших близких, а также разнообразят повседневный рацион.
Где растет
Этот гриб получил свое название по основному ареалу обитания, который заключается в том, что он часто растет в лесных массивах с зарослями орешника и дуба. Он предпочитает влажные, поросшие мхом места и разлагающиеся пни деревьев и может расти как группами, так и в одиночку.
В России встречается в центральной и южной зонах. Этот гриб образует микоризу с хвойными и лиственными породами, такими как грецкий орех, фундук, дуб и реже ель. Подорешник больше тяготеет к южным территориям, где плодоношение начинается уже в начале июля и продолжается до конца октября.
Не собирайте грибы вблизи автомагистралей, промышленных предприятий или мест, где сбрасывают отходы, так как они впитывают токсины.
Гриб навозник белый и его фото
- Семейство: Навозниковые (Coprinaceae).
- Синонимы: навозник лохматый, навозник яйцевидный.
Интересные факты. Навозник белый применялся для изготовления чернил. Ранее считалось, что, как и некоторые другие навозники (например, серый и мерцающий), навозник белый может вызывать отравление при употреблении с алкоголем, однако в настоящее время доказано, что коприн в нем не содержится и противо-алкогольными свойствами гриб не обладает.
В странах Европы гриб навозник белый считается деликатесом и культивируется.
Описание. Шляпка у молодых грибов яйцевидная или цилиндрическая, 4-15 см высотой (у зрелых грибов — несколько распростертая), колокольчатая, белая (на бугорке с оливково-буроватым оттенком), лохматая, с толстыми отстающими волокнистыми чешуйками, с полосатым краем. Пластинки широкие, частые, белые, затем становятся розоватыми, коричневыми и наконец, черными, и расплываются в черную массу. Мякоть гриба тонкая, нежная, белая, с мягким приятным вкусом и запахом. Ножка 5-20 см высотой и до 2 см в диаметре, ровная, полая, у основания клубневидная, белая, блестящая, со свободно передвигающимся (с вашей помощью) и обычно быстро исчезающим кольцом.
Далее представлены фото навозника белого с различных стадиях развития:
Встречается в средней и южной России, на севере — как завозной вместе с гумусом. Гриб массово произрастает в полях, на мусорных участках вблизи домов, в огородах, парках, на газонах, на навозе и жирной почве. Плодоносит с мая до октября.
Лекарственные свойства. Гриб обладает противораковой, антиоксидантной, антибактериальной, противогрибковой и противодиабетической активностью.
Экстракт из свежих грибов показал полное подавление саркомы-180 и карциномы Эрлиха. Выявлены соединения, прекращающие рост клеточной культуры рака груди и убивающие как ER+, так и ER- раковые клетки. Этиловый экстракт даже в малых дозах убивает клетки рака яичников, а этаноловый оказывает антиандрогенное действие (избирательно подавляет размножение LNCaP-клеток и останавливает рак простаты).
Содержащийся в белом навознике антибиотик копринин проявляет активность против Aspergillus niger, Candida albicans, Esherichia coli, Staphylococcus, Pseudomonas и Bacillus.
Полученный ферментативным путем копринол активен против многих видов грамположительных бактерий, устойчивых к большинству современных лекарств. Получены данные, что полисахариды белого навозника способствуют работе продуцируемого организмом фермента лизозима, повреждающего клеточную стенку бактерий.
Исследования последнего десятилетия показали, что препараты навозника, богатые ванадием, снижают уровень сахара в крови и, соответственно, могут применяться как антидиабетические. Грибной экстракт с ванадием снижает уровень глюкозы (в т. ч. и адреналиновой), стабилизирует гликогемоглобин и повышает общую толерантность к глюкозе. Выделенный полисахарид коматин также повышает общую устойчивость к глюкозе и снижает уровень холестерина и триглицеридов.
Водный экстракт мицелиальной культуры белого навозника показал высокую антиоксидантную активность. Это обусловлено наличием эрготионина — одной из грибных аминокислот.
Традиционная и народная медицина. В Китае используется для лечения геморроя (рассасывание геморройных шишек) и нормализации пищеварения.
Правила сбора и заготовки для лекарственных целей. Собирают молодые плодовые тела со светлыми пластинками. Измельченные грибы используют для спиртовых настоев и свежими.
Кулинарное использование. Используется для приготовления первых и вторых блюд, закусок и начинок, маринования. Собирают только молодые грибы со светлыми или розоватыми пластинками и белой мякотью. Предварительного отваривания не требует, съедобен даже в сыром виде. Грибы необходимо перерабатывать не позже, чем через 1-2 часа после сбора, т. к. реакция автолиза продолжается даже в замороженных грибах. В некоторых европейских странах (Чехия, Финляндия, Франция) высоко ценится и считается деликатесом.
Поскольку гриб тяготеет к антропогенным ландшафтам (растет в черте города и у дорог, у жилья, на свалках и мусорных кучах, на удобряемых полях), лучше воздержаться от его сбора в этих местах, т. к. плодовые тела могут накопить разнообразные вредные или токсичные вещества из окружающей среды.
Ядовитые и несъедобные виды гриба млечника
Млечник липкий (Lactárius blénnius)
Несъедобный гриб.
Диаметр шляпки 4-10 см, форма выпуклая, позже распростёртая, край загнутый. Поверхность шляпки блестящая, клейкая, серо-зелёного цвета с тёмными концентрическими зонами. Ножка 4-6 см длиной, 2,5 см в диаметре, светлая. Мякоть белого цвета, без запаха, вкус резкий, перечный. Млечный сок густой, белый.
Микоризу образует с лиственными деревьями, растет летом и осенью небольшими группами в лиственных лесах Европы и Азии.
Млечник серо-розовый (Lactárius hélvus)
Несъедобный гриб.
Шляпка 6-12 см в диаметре, форма плоская, позже воронковидная, край завернутый. Цвет розовато-бурый. Ножка высотой 9 см, 1,5-2 см толщиной, цилиндрической формы, цвет совпадает со шляпкой. Мякоть светло-жёлтого цвета. Запах сильный, пряный, неприятный. Вкус горький. Млечный сок водянисто-белый.
Растет в хвойных лесах, в северной умеренной зоне. Сезон плодоношения с июля по сентябрь.
Млечник печёночный (Lactárius hepáticus)
Несъедобный гриб.
Шляпка 3-6 см в диаметре, цвет печёночно-коричневый, поверхность гладкая. Ножка 3-6 см в высоту, 0,6-1 см в толщину, цилиндрической формы, цвет, как у шляпки. Мякоть тонкая, кремового или светло-коричневого цвета, едкая.
Микоризу образует с сосной.
Млечник тёмный (Lactárius obscurátus)
Несъедобный гриб.
Шляпка 1,5-3 см в диаметре, у молодого гриба плоская, позже бокаловидная, край морщинистый, поверхность матовая, цвет охристо-коричневый. Ножка в диаметре 0,5 см, 2-3 см высотой, цилиндрической формы, цвет, как у шляпки. Мякоть ломкая, коричневого цвета. Млечный сок белый.
Растет в смешанных и лиственных лесах, с середины июля до сентября.
Млечник смолисто-чёрный (Lactárius pícinus)
Несъедобный гриб.
Шляпка 4-10 см в диаметре, форма выпуклая, позже распростёртая. Поверхность бархатистая, буровато-коричневая. Ножка 3-6 см высотой, 1-1,5 см толщиной, цилиндрической формы, к основанию сужается. Мякоть белого цвета, плотная, запах слабый, фруктовый, вкус резкий, перечный, на воздухе розовеет. Млечный сок густой, белого цвета, на воздухе становится красным.
Растет маленькими группами или поодиночке в хвойных и смешанных лесах. Сезон начинается с середины августа и продолжается до конца сентября.
Млечник оранжевый (Lactárius pornínsis)
Несъедобный гриб.
Шляпка в диаметре 3-8 см, форма выпуклая. Цвет оранжевый, поверхность гладкая.
Ножка 3-6 см длиной, 0,8-1,5 см в диаметре, цилиндрической формы, сужается к основанию, у молодого гриба сплошная, позже полая, цвет совпадает со шляпкой. Мякоть плотная, волокнистая, запах апельсиновый. Млечный сок густой, липкий, белого цвета.
Растет в лиственных лесах, небольшими группами, летом и осенью.
Млечник мокрый (Lactárius úvidus)
Несъедобный гриб.
Диаметр шляпки 4-8 см, у молодого гриба форма выпуклая, позже распростёртая,. Край подогнутый. Цвет сероватого-стальной с фиолетовым оттенком, поверхность гладкая, влажная. Мякоть без запаха, вкус острый, белая или желтоватая, на срезе лиловеет. Млечный сок обильный, белый, на воздухе становится фиолетовым. Ножка 4-7 см высотой, 1-2 см толщиной, крепкая, цилиндрическая.
Редкий гриб, который растет в сырых лиственных и смешанных лесах, с начала августа до конца сентября.
Признаки отравления ложными опятами
Описание фармакологического действия
— облегчает боль;
— улучшает аппетит;
— улучшает общее состояние, снимает утомляемость и слабость;
— устраняет асцит (накопление жидкости в брюшной полости);
— не даёт образоваться новым сосудам в опухоли, а старые сосуды постепенно
разрушаются, из-за этого опухоль не может увеличиться в размерах более чем на 2 мм;
— ослабляет раковые клетки, отделившиеся от опухоли, тем самым не даёт им внедриться в здоровые ткани и образовать метастазы;
— содержащиеся в экстракте Антродии ганодеровые кислоты уничтожают раковые клетки.
Камфорный гриб в первую очередь используется врачами и народными целителями для лечения рака. Но он также помогает выводить вредные вещества из организма человека, очищает кровь, выводит токсины из печени, улучшает работу почек, стабилизирует работу пищеварительной системы, обладает болеутоляющими и антибактериальными свойствами, укрепляет иммунную систему и лечит от аллергии и диабета.
Оказывает следующие фармакологическое действие
Блокировка деления раковых клеток
Блокада роста кровеносной системы опухоли
Профилактика образования опухолей
Запуск и активация апоптоза – разрушения раковых клеток
Предотвращение патологических изменений клеток
Обезболивающее действие, облегчение ревматических болей
Антиоксидант, удаление свободных радикалов
Дезинтоксикация, детоксикация
Выведение алкоголя, отрезвление
Укрепление иммунитета
Восстановление печени, усиление функции печени
Замедление старения, восстановление блеска кожи
Понижение кровяного давления, профилактика инсультов
Противовоспалительное действие
Противоаллергическое действие
Помогает отрегулировать уровень сахара в крови, снижение холестерина
Уменьшение морщин, пятен
Рецепты и особенности приготовления пластинчатых грибов
Несмотря на то, что это грибы одной группы, разные виды требуют разных подходов при готовке:
- грузди содержат млечный сок, поэтому их вымачивают не менее 3 суток перед засолкой;
- вешенка и шампиньоны универсальны, подходят для любого блюда и сочетаются с разными ингридиентами;
- сыроежки варят, тушат, маринуют, жарят. Не подходят для сушки, так имеют слишком хрупкую структуру. Необходимо снимать кожицу со шляпки перед приготовлением;
Отварные сыроежки
- опенок осенний очень вкусен в жареном виде, помимо этого, его можно солить и мариновать.
Есть много способов приготовления этих грибов, базовыми являются жарка и тушение:
- Жареные лисички: разогреть на сковороде 100 мл подсолнечного масла;
- всыпать 300 гр предварительно отваренных и отжатых лисичек;
- увеличить огонь, подрумянить, помешивая;
- уменьшив огонь, влить 300 мл смеси из сметаны и воды;
- добавить измельченный лук, посолить;
- довести до готовности под крышкой.
Жареные лисички
Запеченные шампиньоны:
выложить 0,5 кг отваренных и тщательно отжатых плодов на противень, смазанный жиром;
смешать 150 гр майонеза или сметаны с 200 гр твердого сыра, добавить специи, соль по вкусу;
залить грибной слой полученной смесью и поставить в духовку, разогретую до 150 ºС;
через 10 мин увеличить температуру до 200 ºС и оставить на 30-40 мин.
Запеченные шампиньоны
Зачастую специи не нужны, но при желании можно добавлять чеснок, лук, душистый перец, базилик, орегано, майоран.
Кулинарное использование
Из-за приятного вкуса как мякоти, так и млечного сока, от леса до сковороды этот гриб просто не успевает добраться. Некоторые люди даже сравнивают со вкусом сгущенного молока
Однако не рекомендуется употреблять большое количество сырой пищи, так как она очень тяжела для желудка и может вызвать несварение.
Также важно помнить, что съедобными обычно бывают только молодые экземпляры грибов. Сок старых становится горьким, а запах, напоминающий сельдь, часто неприятен
Подорешники также очень вкусны в жареном, соленом или маринованном виде и очень богаты белком.
Этот вид особенно хорошо подходит для сырой засолки и квашения, что подходит не для всех грибов.
