Сморчок степной или «гриб-подснежник»

Сморчки съедобные и несъедобные

Где растут и как выглядят сморчки

В диком виде грибы семейства сморчковых растут в умеренном климате Северного полушария от Европы до Америки, также встречаются в Австралии и на ряде островов Южного полушария. Растут сморчки преимущественно в лесной зоне, предпочитая широколиственные или смешанные леса, но иногда вегетируют и среди сосен, нередко обитает в парках и лесопарковых зонах. В России произрастают все 5 наиболее известных видов сморчков, встречаются они практически повсеместно – от зоны лесотундры на юге до лесостепной полосы на севере, от западных окраин Европейской части до Дальнего Востока, широко распространены на Урале и в Сибири. В южных регионах России нередко вегетируют в палисадниках и на газонах, предпочитая песчаные почвы, поэтому нередко растут в поймах рек, по берегам ручьев, любят селиться на вырубках и лесных пепелищах.

По характеру питания сморчки являются характерными представителями грибов-сапрофитов, поэтому грибы данного семейства предпочитают для роста плодородные известковые почвы среди травы, обогащенной растительной подстилкой, но могут встречаться также на городских свалках, как правило, богатых разлагающимися органическими соединениями.

В Европе сморчки начали выращивать в собственных садах, парках и просто на грядках уже в середине XIX столетия. Немцы одними из первых заметили, что сморчки лучше растут на пепелищах, и стали посыпать грядки золой.

В промышленном грибоводстве возделывают преимущественно 3 вида сморчков: сморчок настоящий, сморчок конический и сморчковую шапочку – как наиболее часто встречающихся представителей данного семейства.
Внешне сморчки выглядят иначе, чем другие шляпные грибы. Шляпка сморчка в зависимости от его вида имеет либо коническую, либо яйце-видно-округлую вытянутую форму, поверхность которой покрыта сетью глубоких складок. Окраска гриба варьируется от серо-коричневой до темно-шоколадной, почти черной. Края шляпки у некоторых видов прирастают к ножке. Ножка цилиндрическая, как и шляпка, внутри полая.

Высота гриба достигает 10 см. Мякоть сморчка хрупкая, легко ломается и крошится, приятная на вкус, однако не обладает ярко выраженным грибным запахом. В большинстве стран Европы и Америки сморчок конический является деликатесом.

Все виды сморчковых считаются условно съедобными грибами, пригодными для употребления в пищу после их предварительного отваривания.

Разновидности

Подберезовики

У обабка есть ядовитый двойник

Период плодоношения подберезовиков начинается с конца мая и продолжается до последних чисел октября.

Подберезовик обыкновенный, или березовик, или черноголовик: шляпка диаметром 5-15 см, цвет от серого до буро-коричневого, изменяется в зависимости от погоды, грибная мякоть плотная, но в то же время водянистая, растет в березовых и смешанных лесах, период плодоношения – конец мая – октябрь.
Подберезовик серый, или грабовик: шляпка диаметром 6-20 см, цвет коричнево-серый, грибная мякоть ватообразная, на срезе приобретает фиолетовый оттенок, растет в широколиственных лесных полосах с июля по сентябрь.
Подберезовик черный: шляпка диаметром 5-20 см, цвет черно-бурый, грибная мякоть плотная, упругая, со сладковатым привкусом, растет в заболоченных местностях (края верховых болот) в лесных массивах с березой, период плодоношения – июль-сентябрь.
Подберезовик розовеющий: шляпка диаметром 8-18 см, цвет коричневато-серый, грибная мякоть волокнистая, на срезе изменяет окраску на розоватую, растет в сырых березняках и сосново-березовых лесных полосах период плодоношения – июль-октябрь.
Подберезовик белый, или подберезовик болотный: диаметр шляпки 4-15 см, цвет грязно-белый, грибная мякоть водянистая, на срезе чаще белая окраска не изменяется, но иногда синеет, вкус – пресный, запах слабый, растет в березняках и смешанных лесных массивах вблизи болот, период плодоношения – вторая половина июля-октябрь.

Съедобный подберезовик (обабок) имеет ложного двойника, называемого желчным грибом и отличающегося выраженной горечью, присущей мякоти.

Подосиновики

Время появления гриба:

в последних числах июня, но урожай необильный, такие грибы зовут колосовиками;
в середине июля массово растут жнивняки;
с конца августа и до конца сентября в большом количестве появляются листопадники.

Во влажный летний сезон между этапами роста подосиновиков наблюдают одиночное плодоношение.

Часто встречающиеся съедобные разновидности:

Подосиновик красный, или красноголовик: шляпка диаметром 5-20 см, цвет зависит от мест произрастания: в тополевых лесных массивах имеет серый оттенок, в осиновых – темно-красный, в смешанных – оранжево-красный. Период плодоношения – с июня до октября.
Подосиновик белый: шляпка диаметром 4-20 см, цвет светло-коричневый, грибная мякоть твердая, на срезе становится синей, растет в осинниках и смешанных лесах, период плодоношения – июнь-сентябрь. Кстати. Подосиновик белый довольно редкий гриб. Он внесен в Красную книгу России. Этот вид часто считают разновидностью подосиновика разнокожего (желто-бурого).
Подосиновик боровой: шляпка диаметром 8-20 см, цвет красно-бурый. Мякоть плотная, на срезе чернеет, растет в сухих местах среди мхов, период плодоношения – июнь-сентябрь.

Ирина Селютина (Биолог):

У юного подосиновика шляпка туго облегает верхнюю часть ножки – фактически обжимает, напоминая надетый на палец наперсток. Но по мере роста шляпка выравнивается и у зрелых экземпляров имеет привычную для нас форму. А вот для переросших экземпляров характерна практически плоская ее форма.

Очень часто начинающие грибники путают подберезовики и подосиновики. Чтобы этого не происходило, сделайте небольшой надрез на плодовом теле гриба: если первоначально белая мякоть посинеет, а затем и почернеет – перед вами подосиновик.

Поскольку виды, что подосиновиков, что подберезовиков внешне мало различаются между собой, грибники в общем их называют обабки. Но каждый вид имеет свои специфические особенности и опытные грибники об этом знают. Особенно может помочь знание т.н. экологической характеристики вида, которая позволит всегда приносить домой полное лукошко прекрасных съедобных грибов.

У подосиновиков есть ложный условно-съедобный двойник, называемый горчак, он же желчный гриб, содержащий в себе характерную горечь.

Обабок

Подберёзовик обыкновенный

Грабовик

Обабок жёлто-бурый

Подосиновик красный

Научная классификация

Царство:
Грибы

Отдел:
Базидиомицеты

Класс:
Агарикомицеты

Порядок:
Болетовые

Семейство:
Болетовые

Род:

Лекцинум

Латинское название

Leccinum Gray

С чем не надо путать?

С моховиками, польскими грибами, белыми и даже некоторыми подосиновиками спутать можно и нестрашно: всё это легко уживётся в жаровне, обогащая вкус.

А вот неосторожное помещение в корзину жёлчного гриба способно испортить не только трапезу, но и сильно навредить здоровью. Вкус у гриба отвратительно горький и при приготовлении только усиливается. Кроме собственно горечи, токсины гриба нарушают работоспособность печени

Кроме собственно горечи, токсины гриба нарушают работоспособность печени.

У молодого жёлчного гриба трубчатый слой белый и в этот момент спутать его с подберёзовиком и белым проще всего. Позже трубчатый слой отчётливо розовеет, при надавливании буреет, и тут отличить его уже легче. Яркой отличительной чертой служат чешуйки на ножке – у жёлчного гриба, в отличие от подберёзовика, их нет. Но на ножке есть сеточка, из-за которой его путают с белым грибом.

В отличие от белого, горчак (Tylopilus felleus) — другое название жёлчного гриба — розовеет на изломе. А ещё этот гриб практически не бывает червивым – такую горечь даже личинки грибных комариков категорически отказываются есть. Растёт горчак с июня до осени везде, так что нужно быть внимательным.

Польский гриб (Imleria badia)Желчный гриб, или Горчак (Tylopilus felleus). tursar

Среда обитания

Подберезовик разноцветный распространен в регионах умеренного климата европейской части СНГ, а также Урала, Сибири и Дальнего востока. Предпочтение отдает влажным почвам.

Где растет подберезовик разноцветный? Гриб образует микоризу (симбиоз с корнями растения) с березой, поэтому его можно встретить вблизи этого дерева.

Где собирать подберезовик разноцветный? Его можно найти везде, где растут березы: чаще в лиственных, а также смешанных лесах. Хотя гриб растет на торфяных и песчаных почвах, но особенно плодовит на заболоченных участках, на кочках, возвышенностях среди мха. Растет, как поодиночке, так и небольшими семьями.

Чем полезны сморчки

С древних времени представителей сморчковых используют для лечения глазных заболеваний, улучшения состояния при близорукости и возрастной дальнозоркости. В составе обнаружены вещества, которые укрепляют глазные мышцы и защищают хрусталик от помутнения. На основе этих грибов разрабатываются препараты для борьбы с катарактой.

В народной медицине продукт применяют для лечения заболеваний желудка и кишечника. Настойка из этих грибов – хорошее средство против конъюнктивита. В мякоти также присутствуют полисахариды, которые подавляют активность раковых клеток и вирусов, стимулируют иммунитет.

СТЕПНОЙ СМОРЧОК — КОРОЛЬ ВЕСЕННИХ ГРИБОВ

Многие из нас знакомы с «грибами-подснежниками» – сморчками, строчками, сморчковыми шапочками. Это признанные деликатесы, отлично работающие и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарниров и соусов. Но мало кто знаком с королем весенних грибов – степным сморчком.

Различать обычные сморчки бывает трудно не только новичку, но и профессионалу. Однако самый большой из российских сморчков — сморчок степной ( Morchella steppicola) — никаких сомнений при встрече с ним не вызывает. Он самый «мозговидный» из всех, достаточно крупный и растет не в лесах, а на открытых лесостепных и степных пространствах, предпочитая целинные земли с ограниченным выпасом. Поскольку гриб живет в своеобразных условиях, он настоящий эфемер: плодовые тела степного сморчка развиваются необычайно быстро и живут всего 5–7 дней, что для обычных «долгоиграющих» сморчков очень мало. В годы с влажной зимой и влажной и теплой весной этот сморчок иногда образует «ведьмины круги» из 15–20 плодовых тел, диаметр таких кругов достигает 7–8 м. В условиях засушливых весен плодовые тела не появляются по несколько лет подряд.

Степной сморчок встречается только на самом юге европейской части России: в Крыму, в Калмыкии, в Ростовской, Саратовской и Волгоградской областях. Чтобы собрать гриб, нужно с начала марта ежедневно «патрулировать» места сбора, чтобы не пропустить начало урожая. 3-4 дня — и сезон закончится.

Сушить степной сморчок тоже не просто. Он самый плотный из всех сморчков, у него практически отсутствуют внутренние полости, а мякоть его по консистенции напоминает мякоть белого гриба. Степной сморчок нуждается в обязательной продувке перед сушкой – на его шляпке слишком много узких складок и извилин, песок и землю из которых просто так не вытряхнешь. Для этого гриб сперва слегка провяливают на солнце, затем продувают, и только после этого сушат.

Есть два сорта сушеного степного сморчка: вяленый на солнце и сушеный в электросушилке. Вяленый обходится дороже, т.к. требует постоянного контроля и ручной работы, зато обладает наилучшим ароматом, идеально сочетая в себе вкусовые и ароматические качества сморчков и сушеного белого гриба. Не зря одно из его названий — «степной белый гриб».

После размачивания (8-10 часов, не меньше) сушеный степной сморчок полностью восстанавливает форму, структуру и объем. У него появляется характерный золотистый оттенок. Гриб не требует предварительного отваривания и отлично сочетается не только с рыбой и птицей, но и мясом, является основой для грибного супа и добавкой в щи, борщи и вегетарианские супы.

Если сушеный степной сморчок смолоть в порошок, получится прекрасная приправа для любых мясных и овощных блюд, супов и бульонов, салатов, основа для соусов. Из круглого, плотного, ароматного размоченного степного сморчка, нанизанного на шампур, выходят отличные грибные шашлыки.

ДАННАЯ СТАТЬЯ ЯВЛЯЕТСЯ ФРАГМЕНТОМ КНИГИ «ТРЮФЕЛИ И ДРУГИЕ ДЕЛИКАТЕСНЫЕ ГРИБЫ РОССИИ» .

Чага

Гриб Чага является очень ценным природным веществом для производства лекарственных препаратов. Особенно любят этот гриб в России. В нашей стране произведено больше всего клинических и химических исследований этого удивительного гриба. В Чаге содержатся уникальные органические кислоты, фитоциды, алкалоиды, полисахариды, витамины и другие природные вещества. Чага находится на одной из лидирующих позиций среди грибов, которые внедрены в официальную медицину.

Чага используется для профилактики большого количества заболеваний. Лечебные свойства грибов всегда славились на Руси. Так, многие знахари использовали эти грибы в своих рецептах.

Показана Чага при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, таких как язвы и гастриты. Всегда считалось, что в тех местностях, где люди пьют настой данного гриба, язв и гастритов не бывает. Хорошо действует гриб в лечении женских и мужских болезней.

Свое основное признание Чага снискала в лечении онкологических заболеваний. Количество исследований в данной области просто огромно. Добавляет Чаге славы и небезызвестное произведение Александра Солженицына «Раковый Корпус», в котором он рассказывает о своем положительном опыте лечения этим грибом. Успешное действие гриба на рак объясняется наличием уникального сочетания кислот органического порядка, а также полисахаридных комплексов.

Гриб сморчок степной: описание и фото (Morchella steppicola)

Сморчок степной — «мозговидный» гриб семейства Сморчковые, который очень похож на цветную капусту желтовато-серовато-коричневых цветов. Чаще всего грибы небольшого размера, но встречаются особи, которые вырастают до довольно крупных размеров. Обладает хорошими вкусовыми качествами.

Синонимы: король весенних грибов, гриб-подснежник

Внешний вид (описание)

Сморчки разных видов довольно трудно различить даже опытному грибнику, не то, что новичку. Но все же есть особенности, по которым можно определить видовую принадлежность. Например, сморчок этого вида намного крупнее своих собратьев. Размеры грибов могут достигать около 15 см в ширину и высоту. Такого гиганта не спутаешь ни с каким-то другим видом.

Плодовое тело бывает довольно крупного размера и достигает местами размера в 25 см высотой и весом до 2 кг.

Шляпка степного сморчка мозговидная, шаровидная, серовато-желтовато-коричневого цвета. Диаметр шляпки 2-15 см, высота – 2-15 см. Бывает округлой или яйцевидной формы. Шляпка с густыми ячейками неправильной формы (выемками). Внутри полая, но иногда разделенная на несколько секций. Край шляпки приросший к ножке. Образуется шляпка на короткой ножке.

Ножка у сморчка степного небольшая, цилиндрическая, морщинистая, короткая 1-2 см. Цвет белый, иногда с молочным оттенком. Внутри ножки бывают редкие пустоты, когда гриб вырастает, а в молодом возрасте ножка без пустот.

Споровый порошок светло-коричневого, белого или светло-серого цвета. Споры одноклеточные, эллипсоидные, размером 17-30 х 10-18 мкм, расположены в один ряд.

Мякоть беловатая, светлая, эластичная.

Запах и вкус. Гриб без особо выраженного запаха. Имеет выраженный грибной вкус.

Время роста

Степной сморчок растет с конца марта и до конца апреля. Если весна теплая и влажная, то сезон плодоношения может затянуться до конца мая. Плодовые тела вырастают очень быстро, так что грибы нужно успеть собрать. Сезон плодоношения составляет всего 3-5 дней, так что это самый «быстроиграющий» вид из всех сморчков. Из-за того, что грибной сезон такой короткий, часто их считают исчезающим видом.

Распространение

Грибы встречаются на юге европейской части России, лесостепных и степных областях Украины и Средней Азии. Растут они в полынных степях на открытой местности. Грибы любят глинистую почву, целинные участки степи с умеренным выпасом скота.

В годы с влажной зимой и весной степные сморчки растут группой из 15 особей по кругу и образуют «ведьмины круги» диаметром 7-8 м. В годы с сухими веснами плодовые тела вообще не вырастают. Грибы могут не появляться по несколько лет.

Съедобность

Поскольку плодовое тело довольно плотное, то часто степные сморчки сушат на зиму. Самым сложным будет выбить пыль и песок с «мозговидных» шляпок. Для этого перед сушкой грибочки нужно продуть, потом просушить на солнце несколько дней и снова их продуть. Потом уже можно досушить на солнце, электросушилке или в духовке. Если сушить их на солнце, то у них появится прекрасный грибной аромат, который свойственный сушеным грибам.

Из сушеных сморчков делают грибной порошок, который можно добавлять в любые блюда.

Сушеный сморчок перед употреблением вымачивают около 10 часов. За это время он полностью восстанавливает свою форму и размер.

Сходство с другими видами

Сморчок степной (Morchella steppicola) может достигать довольно больших размеров и в этом он похож на сморчка обыкновенного (Morchella esculenta) и сморчка толстоногого (Morchella crassipes). У этих грибов различается ареал произрастания. Также у степного сморчка совершенно уникальная шляпка, которая напоминает цветную капусту и не похожа на шляпки других грибов рода Morchella и Gyromitra.

Характерные признаки сморчков

Гриб сморчок степной: описание и фото (Morchella steppicola)

Сморчок степной — «мозговидный» гриб семейства Сморчковые, который очень похож на цветную капусту желтовато-серовато-коричневых цветов. Чаще всего грибы небольшого размера, но встречаются особи, которые вырастают до довольно крупных размеров. Обладает хорошими вкусовыми качествами.

Синонимы: король весенних грибов, гриб-подснежник