Правила сбора
Цельные сыроежки начинают плодоносить в июле. Длится процесс до наступления холодов. В конце сентября грибы уже перестают появляться. Сбор их желательно проводить ранним утром. Выбирать нужно исключительно молоденькие, свежие экземпляры с немного липкой кожицей. Они наиболее вкусные и хрустящие.
Ножку срезают ножом, так грибница остается нетронутой в земле. Собранный урожай очищают от лесного мусора, земли. Цельные плоды укладывают в ведро или корзину. Структура их достаточно хрупкая, при неправильной транспортировке грибы быстро ломаются.
Хранить цельные сыроежки рекомендуется не более двух суток. Желательно сразу пустить их на переработку. Гнилые, порченные, лежавшие в тепле плодовые тела употреблять нельзя.
Места распространения и время сбора
Самый вкусный вид – сыроежка пищевая селится в лиственных или смешанных равнинных лесах под буками, дубами и березами. Время сбора растягивается с начала июня вплоть до конца августа. Распространенный вид ценится выше других за приятный вкус, ореховую душистость и плотную мякоть.
Сыроежку волнистую собирают с конца лета до середины октября, находят в смешанных и лиственных лесах, на равнинах и в горной местности. Вид формирует довольно крепкие плотные плодовые тела, и потому любим грибниками не меньше, чем предыдущий.
Сыроежка зеленая чаще растет под березами, образуя микоризы с этими деревьями, а также в светлых дубравах. Сезон сбора урожая приходится на конец лета и сентябрь. И даже в теплом октябре можно натолкнуться на целые полянки зеленоватых грибочков.
Хрупкие шляпки, не успев выйти из земли, быстро раскрываются, привлекая к аппетитной мякоти полчища насекомых. Старые экземпляры особенно ломкие и, собирая их, можно привезти домой лукошко грибной крошки.
Опытные грибники берут только тугие плодовые тела молодых грибов, бережно укладывая их в корзину. Срезают их вместе с ножкой, которая пригодна в пищу, и заодно проверяют, нет ли червивости.
Несъедобные грибы
Сразу стоит отметить, что несъедобных сыроежек довольно мало. Также, многие проводят несколько термических обработок для того, чтобы их плодовые тела все же можно было употреблять. Несъедобные сыроежки не содержат в своем составе токсинов. Вместо этого их плодовые тела очень сильно горчат.
К несъедобным видам относятся:
- Жгучеедкая.
- Кроваво-красная.
- Сыроежка Мэйра.
- Остроедкая.
- Березовая.
Жгучеедкая
Гриб очень невкусный. Не зря у него есть второе название — сыроежка рвотная. Плодовое тело имеет достаточно едкий вкус. Причем горечь настолько сильная, что достаточно просто прикоснуться губами к сырому плодовому телу (особенно к шляпке). Сразу же появится сильное покалывание, которое пройдет через несколько минут. Размер шляпки жгучеедкой сыроежки может достигать 11 см в диаметре.
Кроваво-красная
Является несъедобным видом из-за своей сильной горечи. Стоит понимать, что при большом употреблении плодовых тел кроваво-красной сыроежки может наблюдаться легкое расстройство ЖКТ. Ее шляпка обычно вырастает до 10 см в диаметре.
Сыроежка Мэйра
Является несъедобной, так как содержит в своем составе большое количество жгучих, раздражающих веществ. При употреблении плодовых тел с такими веществами могут наблюдаться слабые признаки отравления. Длительное замачивание и отваривание не устраняет горечи из плодовых тел. В среднем, ее шляпка вырастает до 9 см в диаметре.
Остроедкая
Вообще она относится к 4-й группе съедобности. Однако те, кто знаком с ее плодовыми телами, отмечают, что употреблять ее в пищу нельзя. Причина тому большое содержание жгучих веществ в ее составе. При неправильном приготовлении может наблюдаться слабое расстройство ЖКТ, которое вызывает боли в желудке. Шляпка у нее средних размеров, может достигать 10 см в диаметре.
Березовая
Вообще она относится к категории условно-съедобных. Однако из-за ее плохих вкусовых качеств, многие считают ее несъедобной. Сырые грибы употреблять в пищу категорически нельзя, так как это скорее всего приведет к расстройству ЖКТ. Размеры шляпки березовой могут варьироваться в пределах 5 см. То есть, это довольно мелкие грибы.
https://youtube.com/watch?v=DljxHXmMPQ8
Доброго времени суток. Эти грибы известны всем, даже тем, кто к любителям «тихой охоты» не относится. Название много говорит за себя, но справедливо ли оно? Грибы сыроежки, фото и описание которых приведем в статье — предмет сегодняшнего разбирательства.
Описание сыроежки цельной
Шляпка у цельной сыроежки, как и у ее сородичей, на начальном этапе полушаровидная, но со временем становится распростертой, с вдавленным центром. Диаметр ее варьируется от 4 до 12 сантиметров. Окрас шляпки кровяно-красный, а центральная часть буроватая или оливково-желтая. Шляпка плотная, слизистая. Клейкая кожица с легкость сдирается. Края шляпки волнистые и растрескивающиеся.
Мякоть нежная и очень ломкая. Окрас мякоти белый. Вкус у мякоти сладковатый, а потом становится острым. Пластинки вильчато-разветвленные, желтого или светло-серого цвета. На ножке имеется светло-розовый налет, а у ее основания желтые пятна.
Изменчивость сыроежек замечательных
Окрас шляпки у сыроежек замечательных изменяется, он может быть желто-коричневым, оливковым, кроваво-красным, темно-коричневым и буро-фиолетовым. Ножки у молодых экземпляров сплошные, но с возрастом мякоть в них становится губчатой, а после ножки делаются плоскими. У молодых грибов мякоть белого цвета, а с возрастом она часто становится желто-бурой. Пластинки изначально белые, но по мере роста они желтеют.
Места распространения и время плодоношения сыроежек цельных
Сыроежки замечательные растут в горных хвойных и широколиственных лесах. Они отдают предпочтение известковым почвам. Селятся эти грибы группами. Плодоносят сыроежки цельные с лета по осень – в июле-октябре.
Польза и вред для организма
Цельная сыроежка имеет в своем составе много полезных и питательных веществ. Витамины Е, РР, F, В1, В2, минералы, жирные аминокислоты, пищевые волокна – и это не все элементы. Грибы содержат белки, углеводы, жиры. Пищевая ценность– 19 ккал.
Полноценный продукт добавляют в рацион людям, сидящим на диетах. Продукт помогает снижать вес, бороться с ожирением. Это возможно за счет длительного чувства насыщения и отсутствия аппетита. Подходит для чистки органов ЖКТ.
В соке грибов ученые обнаружили фермент руссулин, который используют для свертывания молока и производства кисломолочной продукции.
Из измельченной мякоти цельной сыроежки делают средства по уходу за кожей ног. Активные вещества смягчают грубые покровы, увлажняют стопы, способствуют выведению сухих мозолей.
Лецитин препятствует появлению холестерина в крови. Суточная норма грибов для взрослого человека составляет 150 г.
Несмотря на все положительные качества, есть категория людей, которым грибы есть следует с осторожностью
- Пациентам с хроническими болезнями печени, почек, сердечно-сосудистой системы.
- Людям, имеющим аллергические недуги, непереносимость веществ, входящих в состав цельной сыроежки.
- Если есть нарушения в работе поджелудочной железы, желчного пузыря.
- Женщинам в период беременности или лактации.
Внимание!Детям до 12 лет нельзя употреблять лесные грибы независимо от вида.
Характерные отличия
Бледная поганка и сыроежка предпочитают широколиственный лес. Существуют конкретные отличия, благодаря которым можно отличить гриб:
У сыроежковых отсутствует кольцо на стволе, которое характерно для ядовитых представителей.
По сравнению с бледной поганкой сыроежка всегда имеет более толстую ножку, она мясистее, плотнее, однотонного белого цвета, а пластинки более ломкие.
Необходимо сохранять всю ножку целиком — тогда можно будет определить, есть ли у него вольва (у сыроежек она отсутствует)
Для этого гриб лучше вырывать из земли с корнем, а не срезать ножом.
Отличить настоящий гриб от токсичного очень важно, так можно сохранить здоровье и себе и своим близким
Виды грибов сыроежек
Среди видов сыроежек встречаются такие грибы, которые мы так не называем. Если не в курсе, то к ним относятся:
- валуи, или кулаки;
- черные подгруздки, или чернушки;
- подгруздки чернеющие, или сыроежки чернеющие;
- подгруздки белые;
- подгруздки зеленоватые.
Перечисленные грибы съедобны, только перед употреблением рекомендуется отмочить в двух-трех водах, чтобы избежать едкого вкуса. По внешнему виду и свойствам эти представители грибного царства похожи на Млечники, хотя и относятся к семейству Сыроежек.
Несъедобные
Сразу отметим несъедобные виды сыроежек, которых не так много. Эти грибы не ядовиты, но содержащаяся в них горечь дает право отнести их в категорию условно-съедобных. Едкий вкус удаляется некоторыми видами предварительной обработки: отмачиванием или отвариванием, а вот о том, чтобы кушать сырыми, речи не идет.
- Сыроежка жгуче едкая – гриб светло-розовой или ярко-красной окраски. Отличие от прочих видов – легко снимающаяся пленка на шляпке, удаление которой уменьшает горький вкус.
- Сыроежка выцветающая, менее насыщена цветом розово-красных тонов, чем предыдущий гриб, но тоже отличается устойчивой горечью.
- Кроваво-красная отличается упомянутой окраской шляпки, причем ножка этого вида тоже окрашена в ярко-розовый цвет.
- Сыроежка Мэйра – выглядит как красная, только с горечью, еще одно отличие – сильно крошится.
- Сыроежка остроедкая – фиолетовый или сиреневый гриб со жгучей мякотью.
- Сыроежка березовая – светло-розовая с легко снимающейся пленкой, как следует из названия, растет в березовых посадках.
Объединяющее качество у несъедобных сыроежек, их еще неправильно называют ложными, яркая, словно кричащая об опасности окраска. Но как было сказано выше, после соответствующей обработки грибы пригодны в пищу.
Съедобные
Остальные сыроежки мягкого вкуса и впрямь могут употребляться в пищу в сыром виде, но не делайте этого из-за возможной путаницы в пересортице грибов.
Перечислим съедобные сыроежки с краткой характеристикой:
- Болотная – красного или темно-оранжевого цвета с плотной шляпкой, растет в хвойных сырых насаждениях полянами. Вкус на 5+.
- Буреющая – слабый аромат селедки собьет с толку начинающего грибника, но эти бурые темно-бордовые грибы относятся к деликатесам из-за насыщенного вкуса.
- Желтая – издалека похожа за лисичку, но по форме шляпки и ножки – это типичная сыроежка. Гриб третьей категории не выраженного вкуса.
- Зелено-красная – окрас шляпки изменяется в этой цветовой гамме, причем на одном грибе. Вкус на троечку.
- Золотистая – желто-красные шляпки этого гриба подскажут вам, что он желанный гость в солении и жарке.
- Ломкая – розово-фиолетовая окраска и непрочность мякоти характеризуют эту сыроежку. Причем и вкус у нее отсутствует, использовать можно только в соленьях.
- Лавровишневая, или миндальная –по светло-коричневому цвету напоминает валуй, отличается ножкой без отверстия и выпрямленной шляпкой.
- Морзе– тоже светло-коричневого цвета, но у этого вида такой окрас у ножки и пластинки. Вкус средний, хорош гриб в соленьях с предварительным отмачиванием.
- Сереющая – так названа из-за того, что срезы или сломы на воздухе сереют. Сам гриб желто-коричневый на высокой для сыроежек ножке, до 10 сантиметров.
- Сине-желтая –сине-сиреневого цвета с областями желтого оттенка. Отличается тончайшим ореховым вкусом.
- Лазуревая, или синяя –сине-фиолетовый гриб по окраске схожий с фиолетовой рядовкой. Вкус ставит лазуревую на 2-5 место среди сыроежек.
- Турецкая–ароматная и вкусная сыроежка бурого или фиолетового цветов, произрастает в хвойниках.
- Замечательная, или безупречная—оливкового цвета, переходящего в красновато-фиолетовый. Съедобный гриб третьей категории.
- Зеленоватая – считается вкуснейшей из сыроежек, с зеленой или серо-зеленой шляпкой.
Вкусовые качества сыроежки безупречной
Сыроежка безупречная является съедобным грибом. По вкусовым качествам ему присвоена 3-яя категория. Эти грибы можно есть свежеприготовленными или солить.
Схожие виды
Сыроежку цельную можно перепутать с другими видами сыроежек, но они обладают острым или перечным вкусом. Похож этот гриб на сыроежку зелено-красную.
Другие грибы этого рода
Сыроежка чешуйчатая – съедобный гриб. Диаметр его шляпки составляет 5-15 сантиметров. Сначала форма полушаровидная, но с возрастом в центре образуется углубление, а края поднимаются вверх. Окрас шляпки зеленый или серо-зеленый. Края шляпки немного надорваны, кожица снимается до половины шляпки. Ножка белого цвета, плотная.
Растут сыроежки чешуйчатые в лиственных лесах, выбирая участки с кислой почвой. Собирают эти грибы с лета по осень. Внешне этот гриб имеет сходство с ядовитой бледной поганкой, поэтому необходимо проявлять внимательность при сборе.
Черная сыроежка – условно-съедобный гриб. Диаметр его шляпки колеблется от 5 до 15 сантиметров, а форма меняется от выпуклой до воронковидной. Окрас шляпки темно-бурый. Поверхность шляпки немного клейкая. Ножка в высоту достигает 3-6 сантиметров, при этом диаметр довольно большой – 2-3 сантиметра. По структуре ножка плотная, а по цвету совпадает со шляпкой. При прикосновении ножка чернеет.
Растут черные сыроежки под соснами. Отдают предпочтение кислым почвам. Плодоносят с июля по октябрь, но не слишком обильно. Произрастают в основном в северных районах. По вкусовым качествам относятся к 4-ой категории, подходят исключительно для засолки. Вкус у соленых сыроежек сладковатый, приятный.
Полезные свойства и противопоказания
Как и у любого представителя грибного мира, желтая сыроежка имеет преимущества и недостатки, важные для изучения перед сбором. Большое содержание витаминов группы С, Е, РР и В1, белков, жиров и лецитина, позволяют привести в норму уровень холестерина в крови, наладив работу печени и ЖКТ. Употребление в небольших количествах, положительно скажется на иммунитете, окажет противовоспалительное и антисептическое действие.
В народной медицине сок, содержащийся в мякоти гриба, используют для приготовления мазей и растирок для удаления огрубелостей: мозолей, натоптышей, огрубевшей коже, возникшей в результате соприкосновении с одеждой, механических повреждений и неправильного питания. Его ежедневное применение смягчает поврежденные зоны, улучшая кожный покров.
Если верить рецептам наших бабушек, сок грибочка употребляли в свежем виде в небольшом количестве для профилактики онкологии и доброкачественных опухолей.
Употребление мякоти противопоказано детям, не достигшим 12 летнего возраста, людям с хроническими заболеваниями сердца и сосудов, обострения болезни поджелудочно железы и почек. Не допускается приготовление грибных блюд и беременным женщинам, мамочкам в период лактации.
Химический состав
Съедобные виды грибов гигрофоров
Классификация видов
Рецепты приготовления блюд и заготовок
Рецепты приготовления блюд из сыроежек
Перед приготовлением грибы тщательно моют, затем быстро очищают, поддевая кожицу от края, и слегка вырезая середину. Очищенные плодовые тела тут же перерабатывают, не допуская потемнения. Они пригодны для любых заготовок и кушаний, кроме первых блюд.
Сыроежки натуральные
Используют виды без горечи – сыроежки пищевые и зеленые. После первичной обработки их отваривают в подкисленной и подсоленной воде из расчета 40 г соли и 10 г лимонной кислоты на 2 л воды. Нужно учесть, что при варке они значительно усядутся, уменьшившись в объеме, и в конце готовки опустятся на дно.
Проварив грибы в течение 20 минут, их раскладывают в банки и заливают кипящим отваром, после чего стерилизуют не менее полутора часов. Затем продукт укупоривают, охлаждают и хранят в холодном месте.
Сыроежки в горячем засоле
Это полезное пряное соленье – одна из лучших грибных заготовок. На 2 кг грибов потребуется 4 столовых ложек соли, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 4 листа черной смородины, немного гвоздики и семян укропа.
В посуду наливают 1 стакан воды, кладут соль и доводят до кипения. В кипящий рассол погружают грибы, удаляют пену, после полного закипания кладут пряности и варят на малом огне 15 мин. Готовность можно определить по оседанию кусочков на дно и осветлению рассола. Заготовку охлаждают и укладывают в банки, заливают рассолом и закрывают. Соленье готово через полтора месяца.
Сыроежки, жаренные в сухарях
Крупные шляпки видов без горечи очищают от кожицы, нарезают на половинки, подсаливают, обмакивают в яйцо, панируют в муке и обсыпают сухарями. Кусочки обжаривают в большом количестве кипящего растительного масла.
Раскладывают заготовку в пол-литровые банки на 1 см ниже горлышка и стерилизуют в течение одного часа. После укупоривают, охлаждают и хранят в прохладном месте.
Икра грибная
Тщательно промытые и очищенные плодовые тела проваривают в течение 30 минут, постоянно снимая пену, затем откидывают на решето и помещают в пористый холщовый мешок под гнет на 4 часа для стекания лишней жидкости.
Отжатые таким способом грибы мелко нарезают или смалывают на мясорубке с крупной решеткой вместе с небольшой головкой репчатого лука, добавляют 50 г соли на 1 кг грибов и черный молотый перец. Полученную икру раскладывают в стерильные банки, заливают прокипяченным маслом и закрывают чистыми сухими крышками. Хранят кушанье недолго, около одного месяца, в холодильнике.
Видео о грибах сыроежках.
Нарядные цветные сыроежки растут повсюду – в сосновых и лиственных лесах, на полянках и опушках, в траве у белоствольных берез. Почти третья часть всех собираемых грибов принадлежат к тому или иному виду руссуловых. Своей неприхотливостью, доступностью, яркими цветами и легкостью приготовления привлекают они грибников, которые не спешат обходить стороной эти замечательно полезные и сытные дары леса.
Описание
Употребление
При неграмотном приготовлении можно испортить вкус грибного блюда. Цельные сыроежки не подходят для сушки. Не используют их для супов. Оптимальный вариант употребления – маринование или жарка.
Стоит отметить, что смешивать сыроежки с другими разновидностями не советуют, потому что их мякоть достаточно нежная. При длительной готовке разваливаются, теряют упругую структуру.
Засол проводят несколькими методами:
- при сухой процедуре плодовые тела не моют, а протирают с солью, срок готовности 1 неделя;
- для холодной – необходимо цельные сыроежки вымачивать в соленой воде, пригодны к употреблению через 2 недели;
- при горячей засолке – грибы проваривают в течение получаса, после чего промывают холодной водой, продукт будет готов спустя 1 месяц.
Последующие этапы одинаковы. Предварительно подготовленные грибы укладывают в емкость. Каждый слой пересыпают солью. Норма на 500 г составляет 1-1,5 ст. л. соли
Важно не забыть добавить специи: лавровый лист, черный перец горошком, гвоздику, душистый перец. На протяжении указанного времени наблюдать, чтобы не было плесени
Обязательно емкость должна находиться в холодном месте.
Существует мнение, что сыроежки цельные можно употреблять в сыром виде. Однако это не так. В мякоти содержится большое количество горечи, которое удаляют путем термической обработки. Свежий гриб, конечно, не убьет человека, но может вызвать неприятные ощущения и расстройство ЖКТ.
Способы приготовления
Есть несколько способов, как приготовить и законсервировать сыроежки на зиму. Их засаливают, маринуют, замораживают, жарят и тушат. Заготовка не занимает много времени, так как данные грибы легко чистить и мыть.
Сыроежки соленые
Сыроежку чаще всего используют как засолочный гриб.
Ингредиенты:
- Грибы (сырые) – 1 килограмм;
- Вода – 1 литр;
- Соль – 60 грамм;
- Гвоздика – 5 штук;
- Перец душистый (горошек) – 10 штук;
- Лавровый лист – 5 штук.
Способ приготовления:
- Грибы очистить, оставить в холодной воде на два часа, затем хорошо промыть.
- В кипящую воду положить соль, пряности и грибы.
- После того как грибы осядут на дно кастрюли, их надо снять с огня, разложить по банкам, залить рассолом и закрыть пластмассовыми крышками.
Сыроежки маринованные
Ингредиенты:
- Грибы (сырые) – 1 килограмм;
- Вода – 0,5 литра;
- Соль – 1 столовая ложка;
- Сахар – 1 чайная ложка;
- Уксусная кислота – 1 чайная ложка;
- Гвоздика – 5 штук;
- Перец черный (горошек) – 10 штук;
- Лавровый лист – 5 штук;
- Семена укропа – 1 чайная ложка.
Способ приготовления:
- Воду довести до кипения, добавить в нее соль, сахар, специи и выложить грибы.
- Проварив грибы в течение 20 минут нужно разложить их по стерилизованным банкам, залить маринадом и закупорить пластмассовыми крышками.
Хранить грибы в холодильнике или погребе. Консервированные сыроежки готовы к употреблению уже через десять дней после приготовления. Из них можно готовить самые разнообразные блюда.
Как выглядят цельные сыроежки
Шляпка у цельной сыроежки, как и ее собратьев, вначале имеет шаровидную форму. Однако постепенно она деформируется, становится распростертой, с вдавленным центром. Поверхность верхней части гриба волнистая. Цвет ярко-красный, в середине присутствует коричневый, бурый, оливково-желтый оттенок. Диаметр шляпки 5-12 см.
Свежая кожица плотная, немного слизнявая, блестящая. Хорошо снимается со шляпки. Края постепенно покрываются бороздками, загибаются вверх. Окантовка шляпки бывает слабосетчастая, растрескавшаяся или гладкая.
Пластинки широкие, мясистые, посажены редко. Они не приросшие к ножке, раздвоенные. Споровый порошок охристого цвета.
Ножка по внешнему виду напоминает цилиндр. В высоту растет до 10 см, толщина 2-3 см. Структура сплошная, но со временем становится губчатой внутри. Цвет ножки белый, в самом низу виднеются желтые пятна. По длине нередко покрыта розовым налетом.
Мякоть нежная, но очень хрупкая. У молоденьких грибочков вкус сладковатый, у перезревших экземпляров – острый привкус. Цвет белый, ярко выраженным запахом не обладает.
Внимание!Цельные сыроежки имеют особенность меняться. При появлении гриба окрас всех частей белый
Через несколько дней ножка, пластины, мякоть начинают желтеть. Изменяется оттенок шляпки.
