Применение степных вёшенок в кулинарии:
Разнообразие сортов
Полезные свойства
Вешенка обыкновенная содержит не только такие необходимые человеку минеральные вещества, как йод, кальций, калий и железо, но и снижает уровень содержания в крови холестерина, а ее сок способен подавлять кишечную палочку.
В условия дикой природы грибы растут на стволах деревьев, и отличить их от несъедобных собратьев несложно: на ощупь их шляпки совершенно не кожистые. Конечно, вешенка обыкновенная не является единственной разновидностью гриба, и на территории различных областей нашей страны встречаются многочисленные виды, из которых более других известна вешенка обыкновенная, самыми изысканными и дорогими признаны королевская вешенка и устричная, а самой необычной и оригинальной считается оранжевая.
Важно и то, что вкусовые качества, скорость роста и содержание полезных веществ вешенки, выращенной человеком, практически не отличаются от таковых у грибов, собранных в лесу. Благодаря искусственным условиям, созданным человеком, обыкновенная вешенка растет и плодоносит весь год
Благодаря искусственным условиям, созданным человеком, обыкновенная вешенка растет и плодоносит весь год.
Подготовка субстрата для выращивания вешенки
Субстрат также можно купить или собрать самостоятельно.
Для составления субстрата в домашних условиях используется вперемешку:
- Сено.
- Шелуха подсолнечника (гречихи) или измельченными сухими початками кукурузы.
Опилки для выращивания вешенки лучше не применять. Субстрат должен быть чистым, без гнили, плесени и прочих повреждений. В любом случае его надо обработать.
Дезинфекция субстрата
На промышленных предприятиях субстрат обрабатывают паром, но в домашних условиях создать паровой напор высокой температуры и выдерживать его в течение 2 часов сложно.
Для дезинфекции дома поступают следующим образом:
- Субстрат закладывают в большую емкость.
- Заливают водой.
- Кипятят на медленном огне час.
- Воду сливают, массе дают остыть, отжимают ее слегка подсушивают.
Подготовка субстрата для выращивания вешенки Обработать материал просто необходимо, иначе микроорганизмы, которые обязательно присутствуют в нем, в условиях тепла и влаги начнут размножаться и погубят нежный гриб.
Выращивают вешенки в искусственных условиях в полиэтиленовых плотных мешках вместимостью в 5-6 кг. Об этом речь пойдет дальше.
Описание видов вешенки
Известно и описано несколько десятков видов этих грибов; наиболее распространенные приведены ниже.
Вешенка лимонная
Другое название вида – золотая. Имеет приятный, насыщенный лимонный цвет. Аромат тонкий, изысканный. Собирают его в основном на влажных пнях с мая по конец октября. Гриб встречается только на Дальнем Востоке России, и в промышленных масштабах выращивается довольно редко.
Вешенка королевская (степная)
Другое название вида – степной боровик, потому что по форме она действительно напоминает боровик. Среди всех видов вешенки эти грибы имеют самый нехарактерный вид: на толстой, ярко выраженной белоснежной ножке располагается маленькая бурая шляпка. Особенно любят эти грибы в Китае, Корее, Юго-Восточной Азии: там его разводят в огромных количествах.
Вешенка королевская (степная)
Вешенка флоридская
Представители имеют бежевые оттенки, шляпки типичной формы (до 15-20 см в диаметре). Тело не настолько мясистой, как у вешенки обыкновенной, но аромат столь же приятен. Интересно, что в этих грибах обнаружены вещества, которые предотвращают рост опухолей, в том числе злокачественных.
Розовая вешенка
Это наиболее красивый представитель, потому что тела имеют отчетливую розовую и даже коралловую окраску. Широко употребляется в пищу и достаточно легко выращивается. В природе предпочитает рябину, клен, березу, бук и тополь.
Розовая вешенка
Вешенка рожковидная
Имеет небольшие шляпки от 5 до 12 см в диаметре. Края надтреснуты, а форма – воронковидная. Имеет оттенок охры, а по краям шляпки – розоватые и белые тона. Мякоть белая и обладает характерным мучным запахом. Собирают только молодые плодовые тела: старые становятся слишком жесткими.
Устричная вешенка
Другое название этого гриба вешенка обыкновенная – это самая распространенная разновидность, которая встречается на пнях деревьев. Они имеют крупные, мясистые шляпки с утонченными краями (диаметром до 30 см). Интересно, что по внешнему виду шляпки можно узнать возраст гриба: у молодых она выпуклая, а края завертываются. Когда вешенка стареет, ее шляпка становится гладкой и приобретает глянцевый оттенок.
Ножки очень короткие и часто совсем незаметные, имеют плотную структуру. Если грибы старые, ножки лучше не использовать при приготовлении пищи, потому что они становятся слишком жесткими. Мякоть у этого вида всегда ярко-белого оттенка, плотная по фактуре и сочная на вкус. Выраженного запаха не имеет, но если приблизить к носу, можно почувствовать приятный, деликатный аромат с привкусом аниса (объясняется присутствием специфического вещества – бензальдегида).
Устричная вешенка
Легочная вешенка
Этот вид отличается довольно малыми размерами: по сравнению с предыдущим шляпка в 2-3 раза меньше в диаметре. Края тонкие и по мере созревания быстро начинают трескаться. Этот вид также съедобен, хотя выращивается намного реже.
Обычно их собирают только в молодом виде, потому что по мере созревания мякоть быстро становится жесткой, и даже после термической обработки ее довольно трудно раскусывать. Иногда вид также называют вешенка беловатая, имея в виду особенности окраски плодового тела.
Вешенка Белый эльф
Вид отличается шляпкой средних размеров (от 10 до 16 см) и характерной длинной ножкой (7-8 см), которая обладает твердой структурой и тоже используется в пищу. Шляпки имеют чешуйки, на изломе – белая, сочная мякоть, которую легко приготовить буквально за 15 минут.
Вешенка поздняя
Ее еще называют ольховой, а также свинухой ивовой, потому что наиболее часто вид селится прямо у подножия ив. Название вида связано с тем, что основные урожаи собирают во второй половине лета и в сентябре. Характерна форма шляпки – она загнута по краям, форма неровная. Интересно, что это один из немногих видов вешенки, который имеет темные оттенки: бурые, зеленые, серые иногда с желтыми и даже лиловыми пятнами.
Вешенка поздняя
Описание гриба вешенки
Как мариновать белый степной гриб
Гриб вешенка легочная: фото и описание
Как и когда растут вешенки в природе
Опытные грибники уверяют, что дикие лесные вешенки значительно вкуснее и ароматнее грибов, выращенных искусственно. Они относятся к грибам–сапроторфам, то есть организмам, разрушающим отмершие останки живых существ и питающихся за счёт этого. Поэтому в лесу вешенки чаще всего можно встретить на стволах старых, ослабленных и высохших деревьев, трухлявых пнях и валежнике. Большинство видов предпочитают лиственные леса, чаще всего появляясь на берёзах или осинах, но некоторые представители рода встречаются и на хвойниках (обычно, на соснах).
Вешенки обычно растут большими группами, образуя целые колонии, в несколько ярусов покрывающие поверхность вертикально стоящего или уже упавшего ствола. Почти у всех видов плодовые тела срастаются в пучки до 30 штук и больше, образуя связки весом до 3 кг.
Сроки появления вешенок в лесу точно определить довольно сложно, так как это зависит от погодных условий конкретного сезона, зоны произрастания и самого вида гриба.
- Для того чтобы в лесу начали расти вешенки, температура воздуха должна держаться в интервале от +10 ˚С до +16 ˚С, а влажность воздуха — составлять не ниже 70 %.
- На юге России вешенки появляются уже в апреле, а период сбора с некоторым перерывом продолжается до самого ноября. Севернее сезон вешенок наступает только в августе–сентябре и при благоприятных условиях продолжается до самых морозов.
- Устричная вешенка появляется в конце лета или в начале осени, рожковидная активно развивается в самый разгар лета, так как любит жару. Обильная, розовая и лёгочная вешенка плодоносит с поздней весны до заморозков, предпочитая дождливое время и повышенную влажность. Степная вешенка даёт обильные урожаи весной, появляясь в южных широтах уже в марте, а вот дубовая — растёт лишь во второй половине лета.
Полезные свойства
Необходимо подвергнуть термической обработке плодовые тела эринги перед их употреблением. Их используют в жареном и тушеном виде, также для приготовления супов и соусов, маринуют и солят. В мякоти этих грибов содержится необходимое для нормальной жизнедеятельности организма количество полезных веществ:
- Аминокислоты – фенилаланин, лейцин, валин, треонин.
- Минералы – йод, железо, калий, кальций.
- Витамины – B, PP, C, Е, D2.
- Углеводы в составе плодовых тел королевского гриба почти на 20% состоят из фруктозы, сахарозы, глюкозы, которые без труда перерабатываются организмом и не приводят к отложению жиров.
- Жиры, входящие в состав в небольших количествах, входят в группу полиненасыщенных жирных кислот, снижающих уровень содержания в крови холестерина.
- Полисахариды обладают противоопухолевым и мощным иммуномодулирующим действием.
Спиртовые экстракты и вытяжки, заготовленные из вешенок, позволяют проводить профилактику:
- ожирения;
- тромбофлебитов;
- атеросклероза;
- гипертонической болезни.
Также королевский гриб способствует выводу токсинов и радиоактивных изотопов из организма. Благодаря низкой калорийности, присутствию большого числа клетчатки и пищевых волокон, эринги эффективно используют для борьбы с лишним весом в диетологии.
Королевская вешенка: выращивание
Полезные свойства белого степного гриба
Восстановление сил. Гриб является достаточно калорийным, содержит много белков и углеводов, благодаря чему восполняет недостаток энергии. Регулярное его употребление помогает избавиться от физического истощения, улучшить общее самочувствие, устранить слабость
Особенно это важно в зимний период, когда на фоне авитаминоза развивается повышенная утомляемость. Повышение уровня гемоглобина
В состав эринга входит очень много аскорбиновой и фолиевой кислот, железо, которые жизненно необходимы для нормальных показателей крови. Без них уменьшается количество эритроцитов, возникает головокружение, мигрень, пониженное давление.
Нормализует пищеварение. Гриб полезен при гастрите, колите, дискинезии желчевыводящих путей. Его рекомендуется употреблять, когда беспокоят метеоризм, запоры, вздутие живота. Он эффективен в борьбе с этими явлениями потому, что выступает источником ценных пищевых волокон. Эти вещества очищают кишечник от шлаков и тем самым улучшают его работу.
Заботится о сердце. Эта вешенка защищает его от ишемии, аритмии, стенокардии, инфаркта и инсульта. С ее помощью нормализуется работа мышцы этого органа и его ритм, снижается вероятность развития атеросклероза.
Понижает давление. Наличие воды и клетчатки в составе гриба благоприятно сказывается на здоровье страдающих от гипертонии. Это связано с тем, что они уменьшают количество плохого холестерина в крови и выводят шлаки.
Укрепляет зубы. Такой эффект возможен за счет того, что гриб изобилует фосфором и кальцием. Эти минералы защищают от развития кариеса. Благодаря им снижается вероятность появления гингивита, стоматита, пародонтоза. Именно поэтому есть эринг рекомендуется в первую очередь беременным, детям, пожилым людям.
Улучшает здоровье глаз. Гриб уменьшает вероятность развития катаракты, дистрофии сетчатки этого органа, дальнозоркости и близорукости. Он особенно полезен для тех, кто много работает за компьютером, и больным сахарным диабетом. Это можно объяснить тем, что здесь содержится большое количество жирных кислот.
Восполняет дефицит воды. В результате этого улучшается цвет кожи, и она становится более гладкой, свежей, чистой. Это помогает устранить прыщи и угри, ускорить обновление дермы.
Очищает организм. Содержание в королевской вешенке клетчатки сделало из нее мощный абсорбент. Она наводит порядок в кишечнике, выводя из него все шлаки. Это значительно снижает риск развития новообразований и повышения уровня холестерина. Польза белого степного гриба заключается в комплексном воздействии на здоровье, и результаты заметны практически сразу.
Влияние на гормоны
Тестостерон
Исследование на лосях с использованием промышленных побочных продуктов вешенки степной (содержание бета-глюканов в исследовании 19.92%) отметило, что прием высоких доз (15% и 20%) вешенки в течение 80 дней повышает циркулирующий уровень тестостерона в 5 раз (с 0.2 нг/мл до 1.0 нг/мл), при этом не оказывает влияния на тироксин, гормон роста или ИГФ. Также повышает уровень моноцитов (+59%, 0.22-0.35 к/мкл) и гематокрита (+8.9%), не вызывает изменений в печени (ALT, AST) и повышает Х-ЛПВП (+13%).
Вёшенка степная содержит молекулы стерола, которые по структуре схожи с тестостероном, но исследований на тему их возможной связи не проводилось.
Эстроген
Исследование, в ходе которого крысы с овариэктомией (без яичников) ежедневно получали 0,3% этанольного экстракта вешенки степной в течение 75 дней, в результате отмечалось небольшое повышение веса матки (меньше, чем под воздействием эстрадиола в контрольной группе) снижение костной потери; что является индикатором эстрогенного эффекта.
Исследование in vitroпоказало, что 0.1 мкг/мл вешенок проявляют такое же эффективное воздействие на пролиферацию клеток MCF-7, как и 10 нм эстрадиола, тест на эстрогенность показал статистически значимое повышение всего на 0.001 нг/мл. Любопытно, что при добавлении антагониста эстрогенного рецептора пролиферация значительно снижается, но 10 мкг/мл вешенок продолжают стимулировать пролиферацию контролируемых клеток.
В результате тестирования других биоактивных грибов в концентрации 1.0 мкг/мл было выявлено, что вёшенка степная является наиболее эстрогенной (оценивалось по повышению пролиферации клеток) из всех 14 тестируемых грибов; незначительно отличается от агарика бразильского, грифолы курчавой (майтакэ), вешенки осенней и 3 других вариантов вешенок, также значительно не отличается от 100 нм эстрадиола. Шампиньон двуспоровый проявляет слабое подавляющее воздействие.
На каких деревьях растут вешенки
Они предпочитают лиственные породы – липу, осину, дуб, иву, рябину, березу. Иногда вешенки растут на тополях и каштанах. Намного реже можно увидеть этот гриб на хвойных.
Внимание! Не рекомендуется собирать вешенки с тополя, поскольку его пух – переносчик пыльцы растений, которая является аллергенами. Грибы селятся на органических останках лиственных кустарников и деревьев: старой или подгнивающей древесине, в которой много азота, необходимого для питания вешенок
Они усваивают из субстрата лигнин и целлюлозу. Для них подходит сухостой, валежник, живые слабые деревья, пни, покрытые мхом, остатки лесозаготовок
Грибы селятся на органических останках лиственных кустарников и деревьев: старой или подгнивающей древесине, в которой много азота, необходимого для питания вешенок. Они усваивают из субстрата лигнин и целлюлозу. Для них подходит сухостой, валежник, живые слабые деревья, пни, покрытые мхом, остатки лесозаготовок.
Обыкновенная селится на стволах и пнях лиственных деревьев.
Королевская (степная) растет не только на пнях, но и на мертвых зонтичных растениях, таких как синеголовик, гладыш, ферула.
Вешенка обильная отличается высокими ножками и глубокими воронками
Рожковидная встречается на лиственных деревьях, предпочитает пни и стволы берез, вязов, кленов. Она селится на старых дубах и рябинах. Любит труднодоступные места: буреломы, вырубки, труднопроходимые кустарники, валежник, поэтому ее колонии неприметны и остаются незамеченными грибниками.
Легочная предпочитает старые березы, буковые деревья, осины, дубы. Растет на гниющей древесине, изредка на живых, но слабых или больных деревьях.
Вешенка осенняя отличается зеленоватым оттенком и горьковатым вкусом
Поздняя растет на лиственных деревьях, реже на хвойных. Любит остатки древесины и пни таких пород, как клен, тополь, осина, липа, береза, вяз.
Оранжевая попадается нечасто, предпочитает лиственные и хвойные породы, встречается на пнях и упавших деревьях.
Дубовая селится не только на останках дубов, но и на других деревьях, например, вязе.
Лимонная плодоносит на ильмах (вязах): валежнике, сухостойных или живых. Произрастает в лесах смешанного типа, где есть широколиственные и хвойные деревья. В более северных широтах может поселиться на стволах березы.
Ильмах выполняет декоративную функцию, украшая лес
Время и особенности сбора вешенки в лесу
Интересно, что вешенки плодоносят не только в течение лета: начинается сезон уже со второй половины апреля, а заканчивается в октябре или даже позже, если бабье лето продлилось чуть дольше обычного. Растут эти организмы очень быстро, но самой урожайной считается именно первая волна (май), затем в лес можно приходить через 2 недели, а все последующие сборы будут уже менее удачными.
Во время сбора нужно учесть следующие правила:
- Вешенки трудно спутать с ядовитыми грибами, но все же нужно всегда помнить о золотом правиле грибника: не уверен – не бери.
- Грибы должны быть сухими, иначе они могут быстро подгнить.
- Собирают плодовые тела, выкручивая их из пня или другого субстрата.
Вешенки плодоносят не только в течение лета: начинается сезон уже со второй половины апреля, а заканчивается в октябре или даже позже
Полезные свойства
Благодаря своей высокой питательности, белый степной гриб рекомендуют употреблять при диете, а также в лечебных целях.
В его мякоти содержится много витаминов группы В, витамин D, белки, минеральные вещества, антиоксиданты и аминокислоты. Для него присуща интересная особенность – в отличие от других видов он не поглощает из воздуха вредные вещества
А ловастатин играет важное значение в работе печени
Ирина Селютина (Биолог):
Ловастатин выделяют из штамма грибов Aspergillus terreus. Также он присутствует в плодовых телах вешенок, а значит и белого степного гриба, как одного из представителей данной группы также. Это вещество относят к группе гиполипидемических лекарственных средств, которые используют для снижения уровня холестерина и триглицеридов в крови. Ловастатин способен нарушать ранние этапы синтеза холестерина в печени. Его рекомендуют к использованию, если к больному человеку уже были применены диета и физические упражнения, но снижение веса не улучшило ситуацию с уровнем холестерина.
Лечебное воздействие на организм человека:
- укрепляет иммунную систему;
- выводит токсины;
- снижает уровень холестерина в крови;
- предупреждает развитие атеросклероза;
- нормализует обмен веществ;
- восстанавливает нормальную работу нервной системы;
Белый степной гриб богат белками – их количество достигает 35 % от общей массы. Это низкокалорийный продукт: на 100 г веса приходится 43 ккал.
Противопоказания
Не стоит давать грибы маленьким детям
Особых противопоказаний к употреблению гриб еринги не имеет. Однако его потребление ограничивают при проблемах с желудочно-кишечным трактом и не включают в рацион маленьких детей.
Ботаническое описание
Вешенка Королевская – гриб (Pleurotus eryngii, вешенка степная, степной белый гриб), относящийся к виду Вешенка степная. Насчитывают более 30 разновидностей этих грибов, именно Королевская имеет больше полезных свойств и вкусовых оттенков.
Плодовое тело – шляпконожечное вырастает диаметром до 13 см с бугорком по центру шляпки. Со временем бугорок продавливается, она становится плоской. Шляпка имеет мелкочешуйчатую поверхность, во время роста окрас ее кожицы кирпичного цвета, постепенно, по мере взросления приобретает орехово-бурый или рыжеватый оттенок. Под шляпкой находятся плоские пластинки бледно-розового оттенка, которые расположены до середины ножки.
Ножка – толстая, мясистая, цилиндрическая, молочного цвета, достигает 5 см в высоту шириной 1-2,5 см. У основания утолщается, вырастая, становится орехово-оранжевого цвета.
Размножается спорами, которые находятся на булавовидных базидиях. Споры очень маленькие, напоминающие пылинки кремового цвета, цилиндрической или эллиптической формы.
Королевская вешенка – своеобразный «паразит», который образует колонии на корнях или стеблях зонтичных растений, а также останках живых организмов, на стволах поваленных лиственных деревьев.
Прорастает этот вид грибов весной, быстро разрастаясь, некоторые экземпляры эрингов образуются до 30 шт. в колонии.
Вешенка Королевская имеет разные названия, связанные с местом произрастания – Эринги, Трубадур, Королевский боровик, Устричный гриб, Плоский эринги.
Способ выращивания вешенки в природных условиях
Начинать выращивание королевской вешенки следует в конце весны. В это время погода становится более теплой и стабильной. Если у вас есть обогреваемое помещение, то в таких условиях грибы могут расти на протяжении всего года. Для нормального роста и развития, вешенке нужна температура в пределах 10–27°C.
Как всем известно, грибы любят влажность. Чтобы создать необходимые для роста условия нужно обязательно вымачивать древесину. Для этого бревно на несколько дней опускают в воду. Оно должно полностью пропитаться ею. Далее готовый субстрат достают из воды и оставляют на несколько часов, чтобы лишняя влага могла стечь.
Далее в подготовленном субстрате необходимо просверлить отверстия. Глубина каждого должна быть не больше 10 сантиметров, а диаметр около 1 сантиметра. После этого придется работать с мицелием. Перед работой нужно хорошенько промыть руки с мылом. Это делается для того, чтобы в мицелий не попали никакие бактерии.
Мицелий помещают в подготовленные отверстия, после чего просто закрывают их пробками из дерева или воском. Чтобы грибы быстрее проросли, необходимо укрыть бревно отрезком плотной ткани. Саму древесину следует поместить в темное хорошо проветриваемое место
Очень важно, чтобы бревно всегда оставалось влажным. Для этого берут обычный распылитель и воду, а затем просто опрыскивают субстрат
В случае когда грибы выращиваются в природных условиях, придется опрыскивать не только бревна, но и почву вокруг них.
Скорость роста зависит от многих факторов. Но в основном вешенка растет очень быстро, и уже через короткое время вы сможете увидеть на бревнах молодые грибочки. Вешенка королевская полностью созреет уже через 3 месяца. Можно выращивать грибы не одним заходом, а постепенно, тогда вы сможете на протяжении всего года наслаждаться свежими грибами. Но помните, что для этого необходимо помещение с подходящими условиями.
С какими грибами можно спутать вешенку степную: фото и описание в таблицах
Вешенка королевская – в открытом грунте и в закрытых помещениях
В закрытых помещениях эринги культивируют в банках, бутылках, ящиках, полиэтиленовых пакетах. Грибы неприхотливы, так что уход за ними практически не нужен.
Условия культивирования – влажность воздуха 90 %, температура – от +16 до +25…+28 градусов Цельсия и освещение грядок на стадии плодоношения. Для разведения грибов подойдет практически любое помещение, где создан оптимальный микроклимат. Обычно эринги культивируют в подвалах, погребах, сараях, гаражах и т.д.
В открытом грунте практикуется выращивание королевской вешенки на пнях и траншейным способом – на сыпучих (измельченных) растительных субстратах. Урожай в этом случае получается сезонным, но собирать его можно до 3-5 и более лет. Грибница в открытом грунте живет до полного разрушения субстрата и дольше всего плодоносит на древесине твердых пород (дуб, тис, орех, клен, груша, ясень и т. д.).
Съедобная или нет Королевская вешенка
Королевскую вешенку применяют не только в кулинарии, еще используют в официальной и народной медицине, косметологии.
Грибы обязательно подвергают термической обработке и готовят вкусные блюда.
- Суп с вешенками степными.
- Горячий салат.
- Начинку для вареников, блинов, пирожков, пельменей, пирогов.
- Бутерброды.
- Сашими.
- Тушат с подливой.
- Запекают с картофелем.
- Сушат.
- Маринуют.
- Консервируют.
- Делают вытяжки.
В ерингах содержится большое количество белков, необходимых организму аминокислот, глюкозы, сахарозы, фруктозы, полисахаридов. Витамины групп В, С, Е, РР, D. Мякоть грибов очень нежная, специалисты утверждают, что на вкус напоминает настоящий груздь.
Вкусовые качества
Вешенки относятся к тем грибам, которые обладают прекрасными вкусовыми качествами. Их название «королевские» говорит само за себя. За это их почитают в кухнях всех стран мира. С большим уважением к королевским вёшенкам относятся в Китае и странах Европы.
По вкусу они очень нежные со слабо выраженным «грибным» привкусом. Практически без запаха. Ощущается их некоторая волокнистость и легкая жестковатость. Чтобы сохранить эти качества, необходима достаточная, но умеренная пищевая обработка. Шляпки и ножки немного отличаются по структуре. Ножки более волокнистые, а шляпки мягкие и пористые.
Сроки хранения этого вида грибов сырыми достаточно длительные. Они могут спокойно сохранять свежесть до 3-х недель в холодильнике в открытом пищевом контейнере или бумажном пакете.
трутовик овечий — описание, где растет, ядовитость гриба
