Черный трюфель: фото, описание, выращивание, места сбора в России и рецепты приготовления блюд

Виды трюфелей

Белый трюфель является самым дорогим. Если черные сорта можно выращивать в искусственных условиях, то белый трюфель самостоятельно вырастить невозможно. Растет этот гриб только в некоторых областях Италии и Франции, на ограниченных территориях, поэтому и стоимость трюфеля в России такая высокая. Белый трюфель отличается изысканным вкусом и ароматом, поэтому у него много поклонников во всем мире. Его мощный вкус и запах очень плотно связаны между собой, и разделить их невозможно.

Кроме того, попробовать свежий белый трюфель вы можете только в период с сентября по январь, что делает из него гастрономический раритет. В ресторанах попробовать блюда из этого гриба можно круглый год, но в них используются консервированные трюфели.

Согласно существующему закону, сбором таких грибов можно заниматься только в определенный период — с 15 сентября по 3 января, но наиболее ценные и вкусные — те, что собраны в ноябре-декабре.

Сбором грибов обычно занимаются ночью, так как в это время воздух более чистый, свежий, и собака или свинья лучше чувствует запах. Кроме того, на сборщиков трюфелей (трифолау) часто нападают, а ночью им легче услышать звук приближающейся опасности.

Купить белый трюфель можно на аукционе, средняя стоимость за килограмм составляет 3-4 тысячи евро. Чтобы было понятнее, сколько стоит трюфель, то можно посчитать стоимость его в граммах — получится дороже черной икры и золота.

Во Франции организуют специальные рынки, где можно купить как грибы, так и блюда из них. В чистом виде обычно этот гриб не готовят, его количество в блюде очень ограничено и может сравниться с пряными травами. Белый трюфель практически не подвергают термической обработке, так как она ослабляет его аромат, поэтому на блюдо он обычно выкладывается тонкими ломтиками перед самой подачей на стол. Черный трюфель также имеет сильный аромат, но он слабее, чем у белого.

Известно более 70 сортов трюфелей, которые имеют кулинарную ценность, но самыми популярными являются черные и белые трюфели, так как они имеют наиболее насыщенный и изысканный вкус и аромат, а также обладают крупными размерами.

Наиболее распространены такие сорта трюфелей:

белый трюфель — растет на севере Италии, собирают его в период с октября по декабрь;
черныйПеригорский, или зимний, — растет в Италии и Франции, может разводиться искусственно, собирают его в декабре-марте;
летний Скорцоне — растет во всех Альпийских странах; время его сбора — август-сентябрь;
черный Бургундский, или летний, — растет в Италии, Франции и Северной Африке, собирают в октябре-декабре;
черный мускусный — растет в Южной и Центральной Европе, собирают его с ноября до середины марта.

Черный летний или русский

Из названия видно, что этот вид встречается в России. Растет он в основном на территории Закавказья и в Крыму, реже в Европейской части страны: Московской, Владимирской и Ивановской областях. Излюбленные деревья — дуб и сосна.

Русский трюфель вырастает до 10 сантиметров в диаметре и четырехсот грамм веса. Обладает приятным ореховым привкусом. Молодые грибы имеют плотную консистенцию, чем старше, тем более рыхлой становится сердцевина.

Черный зимний

Самый большой представитель своего рода. Встречаются экземпляры, масса которых достигает полутора килограмм! Форма варьируется от неправильного клубня до практически идеального шара. Размерами в разрезе он достигает до 20 сантиметров.

Ареал обитания: Франция, Швейцария, Украина и Италия.

Черный перигорский или французский

Трюфели ассоциируются с Францией, было бы удивительно, если бы в честь этой страны не назвали один из видов. Французский гриб обладает правильной продолговатой формой, похожей на шишку. В диаметре достигает 9 сантиметров, весит до 300 грамм.

Среди черных собратьев считается самым дорогим деликатесом. Гурманы часто называют его черным бриллиантом. Добывают на территории всей Европы, в Крыму, на юге Африки и в Новой Зеландии.

Белый пьемонтский или итальянский

Мы уже упоминали об этом виде. Он считается самым ценным и дорогим в мире. Он достигает в весе до 300 грамм, но встречаются экземпляры более одного килограмма. Именно за них была уплачена рекордная сумма.

Обладает мягким сырным вкусом с оттенками чеснока. В естественной среде обитания встречается только в северной части Италии.

Как вырастить черный трюфель на даче

Вырастить трюфель на даче очень сложно и затратно. При массовом выращивании трюфеля окупается эта затея только через 3-4 года.

Местоположение

Для развития каждому виду черного трюфеля требуется конкретное дерево, иначе об урожае можно забыть. Место для посадки должно соответствовать следующим требованиям:

Поблизости не растут другие грибы и отсутствуют сорняки.
Участок расположен не ниже 100 м над уровнем моря.
Поверхность имеет уклон не выше 13 градусов.
Почвосмесь насыпана на высоту в 30-50 см.
Присутствуют нужные деревья (береза, дуб и т.п.), которые находятся на расстоянии 5-7 метров друг от друга.

Почва

Для посадки трюфеля требуется много земли. Ее состав должен быть следующим:

Садовый грунт – 60 %. Можно взять его из леса, главное – чтобы там не было примесей других грибниц. Перед использование его обязательно нужно продезинфицировать, например, с помощью парогенератора.
Песок – 15%. Он добавляется для придания земле более рыхлой структуры.
Опилки – 15%. Они должны принадлежать только дереву-симбиоту.
Перепревшие опавшие листья – 10%.
В качестве подкормок необходимо использовать железо, кальций, серу и азот. Кислотность грунта должен находится на уровне 7-8 рН.

Посадочный материал

Споры трюфеля можно приобрести в специализированном магазине, у фермеров или заказать доставку из интернета. Он бывает двух видов:

Живой – хранится не более 6 месяцев.
Сухой – срок годности материала не ограничен.

На то, чтобы сформировать микориз, уйдет не меньше года, но можно приобрести уже прижившийся в древесине мицелий. Правда, цена его будет вдвое выше.

В среднем, цена за споры трюфеля варьируется от 500 до 1500 рублей в зависимости от сорта и порядочности продавца.

Как выглядят грибы трюфели, где растут, как их ищут?

Эти растения растут небольшими семьями под грунтом. Чаще всего в одной семье насчитывается около пяти-семи трюфелей. Интересно, что грибы собирают, как в хвойных, так и лиственных лесах США, Азии, Европы, Африки (в Северной части ее), Италии. В Швеции яство научились выращивать искусственно.

В Швейцарии, Франции, Испании собирают плоды Tuber melanosporum vitt, которые предпочитают расти на корневищах дубовых, грабовых, буковых деревьев. В Италии, а именно в северной ее части чаще всего встречается пьемонтский трюфель, он произрастает на корнях тополя, вяза, березки, липы.

Трюфели черные летние чаще всего собирают в лиственных, смешанных лесах, растущих на известковых грунтах Скандинавии, Черноморья, Украины, Европы, Средней Азии.

Поиски трюфелей

Зимние черные грибы растут в основном в лесах Франции, на побережье Крыма, в Швейцарии. Особо ценный белый гриб растет в странах Африки (в северной ее части), в районе побережья Средиземноморья. Трюфели белого цвета разрастаются возле корней сосны, дуба, кедровых деревьев.

Местонахождение грибов в России?

Черные российские трюфели грибники обнаруживают в лесах Крыма, Кавказа, причем растут они и в лиственных, и в смешанных посадках. Согласно утверждению грибников — найти трюфель легче в лиственных лесах, где есть дубы, бук, граб. В хвойных обнаружить уникальные грибы более сложно. Зато в Крыму есть не только черные трюфели (летние), еще там можно найти и зимний сорт грибов, которые собирают с самого конца октября до начала марта.

Примечательно, что в Орловской, Самарской, Смоленской, Владимирской, Куйбышевской и Нижегородской областях растут так называемые — золотые грибы (белые трюфеля). Это самые дорогие деликатесы в мире среди грибов. Еще такие растения иногда находят и в СПб и в лесах Московской области.

Какие животные используются для поиска трюфелей?

Чтобы найти хоть одну семью трюфелей, придется приложить много усилий. Опытные грибники для этого имеют свои хитрости, тонкости, о которых никому не рассказывают. Если быть наблюдательным, то там, где растут элитные грибы, в лесу наблюдается некая чахлость растений, а грунт окрашен в пепельный, серый цвет. Увидеть трюфель на поверхности почвы практически невозможно, надо быть большим счастливчиком, чтобы сорвать трюфель прямо на поляне.

Если по виду вы заметили, что местность выглядит именно так, как описано выше, то присмотритесь нет ли небольших холмов, а вдруг вы его раскопаете, а там целая семья грибов. Опытные «охотники» за трюфелями запросто могут узнать, где прячутся уникальные деликатесные грибы, для этого им достаточно постучать по грунту своим незаменимым инструментом — обычной палочкой. Еще верный признак присутствия семьи трюфелей на поляне — это наличие роя мошкары в определенных зонах. Грибы привлекают насекомых.

Блюда из белых трюфелей

Уже не раз говорилось, что трюфель обладает ярким ароматом, но человеку под толстым слоем грунта услышать его не легко, а вот животные могут запросто определить, откуда идет запах даже на большом расстоянии. Потому успешные грибники обучают свинок, собак, чтобы те находили трюфеля в лесу.

Поросята слышат аромат любимого лакомства на большом расстоянии (примерно 25 метров). Когда свинья учует гриб, она попытается не только раскопать его, а еще и съесть, грибнику следует успеть отвлечь животное, чтобы не лишиться находки. А вот собаки не едят эти грибы, но их надо долго дрессировать для обнаружения трюфелей. Потому пес-грибник и стоит не менее пяти тысяч евро. Ведь умное животное сможет приносить своему хозяину большой доход.

Интересные факты о трюфеле

Вот несколько интересных фактов о трюфеле белом:

если замочить на некоторое время сырой трюфель в воде, то последняя становится на вкус неотличима от соевого соуса;
несмотря на экзотический вид и репутацию деликатеса, трюфели по своему химическому составу неотличимы от других грибов;
белые трюфели в России называют «коровьим хлебом», так как во время выпаса коровы и другие животные обнаруживают трюфель по запаху, разрывают над ним землю и поедают верхнюю часть гриба.

Трюфели белые обладают своеобразным ароматом, который очень хорошо чувствуют животные. А вот некоторые люди вообще не чувствительны к этому запаху. Еще часть людей воспринимает трюфельный аромат как отвратительный, напоминающий запах застарелой мочи или пота.

Цена деликатеса от 400 евро за килограмм (примерно 28 тысяч рублей). Такая высокая стоимость определяется отменными вкусовыми качествами, а также сложным разведением и сезонностью сбора.

Происхождение трюфелей покрыто загадками. Маги и алхимики Средневековья приписывали грибу колдовское происхождение и уникальные лечебные свойства.

Долгое время людям не удавалось заниматься разведением трюфеля в искусственных условиях. Однако, это возможно.

После сбора гриб годен всего 2-4 дня и в свежем виде его можно употреблять только в это время.

Из-за короткого срока годности перевозят трюфели погруженными в крупу или оливковое масло, а также замораживают и делают консервы.

В простых магазинах деликатес не продается. Для их покупки нужно обратиться к поставщикам. Этим занимаются в основном рестораны.

Самые ценные грибы размером с яблоко, но они очень редко встречаются – 1% от общего количества. 10% грибов относится к категории «экстра» — размером с орех. Величиной с виноград – 30%, а остальные еще мельче. Их используют для приготовления соусов.

Считается, что в вызревших трюфелях содержится анандамид – вещество, действующее на нервную систему человека так же, как и марихуана.
Охоту на трюфелей ведут в ночное время из-за того, что в прохладном воздухе поисковые собаки или свиньи лучше улавливают аромат грибов.
Раньше в Италии поиск и сбор трюфелей вели специально обученные свиньи. Однако из-за того, что они не только сильно разрушают верхний почвенный слой, но и норовят съесть добычу, их заменили собаками.
В России до революции 1917 года для поиска трюфелей использовали медведей, у которых предварительно удалили зубы.
Трюфель считается сильным афродизиаком.

Как можно сохранить жареные трюфели

Вкус и запах отлично сохраняются при жарке грибов на зиму. Такая обработка осуществляется в несколько шагов:

1. Особо тщательно промыть, лучше со щеткой, поскольку гриб был полностью скрыт в почве.
Порезать кубиками и выложить на сухую сковороду. Спустя пару минут кусочки пустят сок. Их надо помешивать на медленном огне, а когда сок выпарится, добавить оливковое или топленое масло. Обжаривать 20 минут, в конце процесса присолить.
Сразу переложить в горячие стерилизованные банки. Поверх грибов должен остаться слой масла не менее 1 см.
Банки закатать и стерилизовать не менее часа.

Трюфели придадут любому блюду неповторимый пикантный вкус

Практическое значение

Настоящие трюфели съедобны. Им свойственны грибной вкус с привкусом глубоко прожаренных семечек или грецких орехов и сильный характерный аромат. Если трюфель продержать в воде, то он приобретает привкус соевого соуса.

Наиболее ценятся гурманами трюфели перигорский, пьемонтский и зимний, которые растут в дубовых и буковых рощах Южной Франции, Швейцарии и Северной Италии, где имеют большое промышленное значение. В России встречается один вид — трюфель летний (Tuber aestivum).

Во Франции и Италии распространена восходящая ещё к XV веку практика поиска растущих в лесу трюфелей при помощи специально обученных поисковых собак и свиней, которые обладают феноменально тонким нюхом: они способны учуять трюфели под землёй на расстоянии до 20 м. В ряде районов Франции жители применяют при поиске трюфелей также так называемую «охоту на мух»; она основана на том, что некоторые мухи из семейства шипокрылок откладывают яйца в почву по соседству с трюфелями (личинки этих мух используют плодовые тела трюфелей в пищу), поэтому трюфель можно обнаружить под листвой, заметив роящихся над ним мошек.

Вопреки распространённому заблуждению, трюфели всё-таки можно культивировать. Успешные попытки были уже в 1808 году. Было подмечено, что трюфели росли между корнями только некоторых дубов. В 1808 году Жозеф Талон (Joseph Talon) высадил жёлуди с тех дубов, под которыми находили трюфели. Через несколько лет, когда деревья выросли, под корнями некоторых из них были обнаружены трюфели. В 1847 году Огюст Руссо (Auguste Rousseau) засадил 7 гектаров такими желудями и впоследствии собрал большой урожай трюфелей, за что получил приз на Всемирной выставке 1855 года в Париже.

В конце XIX века трюфельными рощами было засажено уже 750 квадратных километров, с которых собирали до 1000 тонн «чёрных алмазов кулинарии». Однако, вследствие упадка сельского хозяйства во Франции в XX веке, многие из трюфельных рощ оказались заброшенными. Средняя продолжительность плодоношения трюфелевых дубов составляет около 30 лет, после чего урожайность резко падает. В результате, хотя 80 % всех трюфелей, собранных во Франции, происходит со специальных дубовых плантаций, ежегодный сбор сильно упал. Местные фермеры выступают против новых плантаций, боясь серьёзного падения цен на этот деликатесный гриб. Количество добываемых трюфелей из года в год сокращается. В последние годы урожай этих грибов не превышает 50 тонн. В настоящее время трюфели культивируют в США, Испании, Швеции, Новой Зеландии, Австралии и Великобритании.

Французские эксперты требуют запретить смешивать европейские трюфели и китайские, так как это сильно сказывается в конечном счёте на репутации европейской продукции, за которую выдают подобные смеси.

Другие трюфели

Белый, или польский, или троицкий трюфель (Choiromyces meandriformis) имеет плодовое тело со светлой мякотью, похожее по внешнему виду и размерам на картофель. Съедобен. Растёт в лесах Западной Европы, Украины, Белоруссии, а также в областях центральной России (раньше его в больших количествах добывали в окрестностях Александрова и Сергиева Посада).

Среди так называемых степных трюфелей, «томболанов» (род Terfezia) тоже есть съедобные. Растут в Южной Европе, Северной Африке, Юго-Западной Азии — в Азербайджане на Апшеронском полуострове, в Нагорном Карабахе, в долине реки Аракс, в Средней Азии и в Туркмении (Terfezia transcaucasica). В тех же районах растёт степной трюфель (Terfezia boudieri).

Встречающийся в Европе и европейской части России небольшой (2-5 см в диам.) гриб-микоризообразователь Hydnotria tulansei (гиднотрия Тюляня, или Тюлана) иногда называют красно-бурым трюфелем[источник не указан 275 дней].

Иногда к трюфелям ошибочно относят несъедобные базидиальные грибы из рода Scleroderma (группа гастеромицетов), плодовые тела которых имеют вид округлых и продолговатых желтоватых клубней длиной 3—10 см; встречаются в лесах, парках; плодовые тела вначале плотные, внутри черноватые со светлыми прожилками, неприятно пахнущие; позднее их содержимое распыляется.

Несъедобный для человека олений трюфель — вид рода Элафомицес, который служит пищей для грызунов и оленей.

Трюфели в ленинградской области. Гриб трюфель —, как выглядит и где растет?

Трюфель – редкий деликатесный гриб, растущий под землей. На рынке 1 кг таких грибов стоит от 2 до 5 тыс. евро, отдельные экземпляры продавали и дороже. Высокая стоимость определяется сложностью получения гриба и высоким спросом. Высокий спрос по причине необыкновенных вкусовых качеств, которые оценит даже строгий критик.

Растут грибы в труднодоступных местах, под землей 10-15 см под корнями деревьев, что усложняет их поиск. Месторасположение грибов зависит от состава почвы и климата. Искать их нужно в корнях тополя, липы, рябины, дуба, бука, березы, из этого можно сделать вывод, что гриб выбирает смешанные и лиственные леса.

Что представляет собой гриб

Трюфель — это гриб паразит, он развивается на корнях деревьев и вытягивает из них полезные микроэлементы, вреда он не наносит. Еще одна сложность в нахождении грибов заключается в том, что трюфели бывают разных видов и каждый вид созревает в определенное время, например: осенью — белые, зимой — черные.

Растут трюфели в Европе, Северной Америке, Азии и США. В России трюфели находят в местах, где преобладает теплый климат, иногда их можно встретить и в европейской части, преимущественно, где почва насыщена известью.

В основном, трюфели делятся на 2 вида: это черный и белый виды.

Черный трюфель. Начинает созревать летом и плодоносит к осени. Свежий плод красно-фиолетового цвета, потом. Сердцевина белая. Растут под корнями дуба, граба, бука, иногда встречаются возле сосен и берез.
Белый трюфель. Созревает с осени до начала зимы. Плоды имеют желтоватый цвет, сама мякоть белая. Встречается реже чем черный трюфель, поэтому больше ценится.

Где растет гриб?

География места обитания трюфеля в России довольна обширна, он встречается в Центральных областях, в Поволжье, на Кавказе.

Европейская Часть

В лиственных и смешанных лесах на Кавказе, на Черноморском побережье, в Московской, Воронежской, Подольской, Тверской, Ленинградской областях можно встретить черный трюфель.Клубни белого встречаются в Тульской, Орловской, Владимирской, Смоленской, Куйбышевской областях.

Сибирь

Лиственные и хвойные леса Сибири места обитания деликатесного белого трюфеля, а благоприятные климатические условия способствуют их хорошему урожаю.

Крым и Кавказ

Мягкие климатические условия и посадки дубовых и буковых рощ увеличивает урожай грибов и способствует их активному росту. Геленджик, Анапа, поселок Абрау-Дюрсо, Алания — районы, на которые приходится большее количество урожая.

Ввиду сложности сбора грибов, существует целый свод правил, благодаря которому эффективность сбора можно повысить многократно

Самое важное это выбрать правильно лес. Это должны быть районы с лиственными деревьями (буки, березы, дубы). Почва должна содержать большое количество извести, песка

В грибном месте будет повышенная влажность, растительность чахлая, земля серо-пепельного цвета, а над местом будут кружиться мошки. Если посадки совсем молодые, то грибов там найти не получится же вокруг нередко можно увидеть следы кабанов и других животных

Почва должна содержать большое количество извести, песка. В грибном месте будет повышенная влажность, растительность чахлая, земля серо-пепельного цвета, а над местом будут кружиться мошки. Если посадки совсем молодые, то грибов там найти не получится же вокруг нередко можно увидеть следы кабанов и других животных.

Следует обращать внимание на бугорки под деревьями и искать места, где крупные корни. Основное условие для поиска грибов — это наличие обученных помощников. Это может быть собака или тренированная свинья

Животные чувствуют запах деликатеса на расстоянии до 25 метров. Как только зверь начнет копать землю, нужно сразу остановить его, пока он не съел или не испортил гриб. Все трюфельные места можно запоминать и приходить туда вновь, при этом желательно обыскивать все неподалеку, потому что есть шанс найти новый ареал обитания этого замечательного гриба

Это может быть собака или тренированная свинья. Животные чувствуют запах деликатеса на расстоянии до 25 метров. Как только зверь начнет копать землю, нужно сразу остановить его, пока он не съел или не испортил гриб. Все трюфельные места можно запоминать и приходить туда вновь, при этом желательно обыскивать все неподалеку, потому что есть шанс найти новый ареал обитания этого замечательного гриба.

Заготовки впрок

Свежие грибы долго не хранятся, потому практичные хозяйки предпочитают делать запасы на зиму, высушивая их. Сушить трюфели следует отдельно от других грибов (смешивать разные грибы при сушке вообще не рекомендуется).

Мыть грибы, запланированные для сушки, нельзя – разрешается только удалить загрязнения щеткой или тряпочкой.

Трюфели тонко режут для добавления в блюда

Трюфели нарежьте ломтиками.
Разложите их на противне, покрытом пергаментом, или же на решетке. Соприкасаться ломтики не должны.
Духовку разогрейте до 40–50 °С. Поставьте туда противень или решетку с грибами. Дверцу духовки оставьте открытой (иначе грибы будут запекаться, а не высушиваться!). Если есть режим конвекции, включите его.
Когда грибы начнут заметно подсыхать, увеличьте огонь до 60–75 °С.
Следите за готовностью грибов. По мере необходимости переворачивайте их, убирайте те, что уже готовы. Правильно высушенные грибы легко ломаются, но не крошатся.

Удачных вам заготовок, вкусных блюд и настоящего гурманского удовольствия.

Знакомьтесь, «король грибов» — Черный трюфель!