Белые и черные грузди: польза и вред
коллаж из фото белых и черных груздьев в природе
Польза груздей известна нашим предкам со времен Руси. У черных и белых их представителей она во многом схожа, а именно:
- грибы богаты клетчаткой, белком, витаминами А, В, С, Д, рибофлавином, тиамином, природными антибиотиками,
- безвредны для диабетиков и людей, следящих за массой своего тела,
- лечат массу болезней — депрессии, неврозы, туберкулез, заболевания почек и мочевой систем, разлады в работе нервной системы,
- улучшают состояние волос и кожи.
Их полезные свойства:
- мочегонное
- успокаивающее
- быстро насыщающее малым количеством
- регулируют уровень сахара в крови
- стабилизируют работу ЖКТ
- противовоспалительное
- общеукрепляющее
- противосклеротическое
Вредное воздействие груздей на организм человека по большей части связано с:
- тяжестью их усвоения,
- частым использованием их в пищу, оптимально — 1-2 раза в неделю на обед,
- ошибками в сборе, обработке, приготовлении и засолке,
- употреблением большого количества черных груздей, которые вбирают повышенную норму канцерогенов, нежели их белые братья.
Вред груздей проявляется в:
- пищевых отравлениях
- поражении ботулизмом
Съедобность, полезные свойства и ограничения к употреблению
Гриб классифицируют как условно-съедобный. Это связано с природным вкусом, который имеет горчинку.
Осиновый груздь по своей пищевой ценности относится к низкокалорийным продуктам. В 100 г сырого продукта содержится всего 16 Ккал.
Полезно знать!
При проведении химического анализа в груздях находят минералы и витамины группы В, также вещества, способные противостоять развитию бактерии, вызывающей туберкулез. Приносит пользу продукт и людям, больным сахарным диабетом.
Тополиный груздь для некоторых категорий людей может быть опасным. Его нельзя есть тем, кто страдает расстройствами пищеварительной системы, аллергией на белок или имеет проблемы с почками. Запрещено использование в питании детей.
Как отличить черный груздь от свинушки?
Народные названия чёрного груздя:
- черныш (из-за цвета пятен на шляпе);
- еловый груздь (это название появилось как обозначение места выращивания — хвойные леса, смешанные леса);
- дуплянка чёрная (связано с углублением на поверхности);
- цыган (также из-за цвета);
- у гриба есть целых восемь латинских названий, присвоенных ему такими учёными-микологами и ботаниками, как Жан Батист Франсуа Пьер Бюльяр, Элиас Магнус Фрис, Отто Кунце и Сэмюэл Фредерик Грей.
Важно! Лучшее время для сбора — раннее утро. От солнца и росы грибная шляпка блестит, и её проще найти в густой траве
Пихтовый
фото ложного сосочкового груздя
Среди груздей в целом отсутствуют явно ядовитые экземпляры. Просто некоторые из них следует дольше вымачивать и готовить перед употреблением.
Камфорный
млечник камфорный в природе
Камфорный млечник опасен отравлениями, вызванными наличием в нём большого числа мускариновых веществ, устойчивых даже к длительной термической обработке.
Его отличительные характеристики:
- шляпка в коричневых тонах с переливами от максимально светлых до фиолетовых
- наличие желто-кремовых пластин на нижней её части
- потемнение места разлома без изменения цвета сока
- резких специфический запах у молодых грибов, у зрелых он трансформируется в аромат кокоса
- при надавливании на шляпку сохраняется вмятина бурого или коричневого с золотинкой цвета
Груздь дубовый.
фото черного груздя и свинушек
На первый взгляд эти грибы сильно похожи между собой. Потому проведите несколько экспериментов перед тем, как положить их к себе в корзину.
- Груздь при порезе или надломе всегда выделяет млечный сок. У свинушки вы его не увидите.
- Надавите пальцем на шляпку гриба или сделайте надрез на любой части последнего. Если увидели изменение цвета вмятины на красный, значит у вас в руках свинушка. Оставьте её в лесу.
коллаж из фото белых и черных груздьев в природе
Польза груздей известна нашим предкам со времен Руси. У черных и белых их представителей она во многом схожа, а именно:
- грибы богаты клетчаткой, белком, витаминами А, В, С, Д, рибофлавином, тиамином, природными антибиотиками,
- безвредны для диабетиков и людей, следящих за массой своего тела,
- лечат массу болезней — депрессии, неврозы, туберкулез, заболевания почек и мочевой систем, разлады в работе нервной системы,
- улучшают состояние волос и кожи.
Их полезные свойства:
- мочегонное
- успокаивающее
- быстро насыщающее малым количеством
- регулируют уровень сахара в крови
- стабилизируют работу ЖКТ
- противовоспалительное
- общеукрепляющее
- противосклеротическое
Вредное воздействие груздей на организм человека по большей части связано с:
- тяжестью их усвоения,
- частым использованием их в пищу, оптимально — 1-2 раза в неделю на обед,
- ошибками в сборе, обработке, приготовлении и засолке,
- употреблением большого количества черных груздей, которые вбирают повышенную норму канцерогенов, нежели их белые братья.
Вред груздей проявляется в:
- пищевых отравлениях
- поражении ботулизмом
Полезны ли грузди
- Эти грибы питательны, мякоть мясистая и содержит белки (33 г в 100 г после высушивания), углеводы, минералы и витамины в легко усвояемой форме. Отваренные грузди заменяют мясо и рыбу, если эти продукты противопоказаны.
- Витамины группы B, А и С улучшают функцию нервной системы, кроветворение, иммунитет.
- Минералы в биодоступной форме – натрий, магний, кальций и фосфор, активная форма витамина D участвуют в профилактике остеопороза, поддерживают здоровье кожи и волос.
- Антибактериальные агенты перечного груздя убивают туберкулёзную палочку, лечат камни в почках в народной медицине.
- Квашение и брожение груздей активирует выработку молочной кислоты, противовоспалительных и снижающих холестерин веществ.
Некоторые распространённые двойники
Грузди и другие условно-съедобные грибы этого семейства, не ядовиты, но не очень приятны для вкусовых рецепторов. Люди подготовительно обрабатывают грибы, затем готовят. Грузди вымачивают, долго варят с солью.
Груздь перечный
Плодоносящее тело гриба кремово-белое, у зрелых экземпляров шляпка имеет форму воронки со множеством жабр. При надавливании кровоточит беловатым молочком с перечным вкусом. Широко распространен в Европе, Черноморском регионе на северо-востоке Турции, восточной части Северной Америки, завезен в Австралию. Формирует симбиотические отношения с лиственными деревьями, включая бук и орешник, растёт на почве с лета до начала зимы.
Микологи считают его несъедобным и ядовитым, кулинары не рекомендуют из-за вкуса. В сыром виде трудно перевариваемый. В народной практике используют в качестве приправы после сушки, варят, жарят на сливочном масле, маринуют, запекают в тесте.
Гриб ценится в России. Люди собирают грузди перечные в сухое время года, когда другие съедобные грибы менее доступны. В Финляндии повара кипятят грибы многократно, сливают воду. В последней соленой охлаждённой воде хранят всю зиму, маринуют или подают в салатах.
Употребление свежих и сырых грибов раздражает губы и язык, реакция проходит через час.
Груздь камфорный (млечник камфорный)
Ценят его за запах. Кулинары используют как специю, а не для приготовления пищи. Размер млечника камфорного от маленького до среднего, шляпка меньше 5 см в диаметре. Окрас от оранжевого до оранжево-красного и коричневых оттенков. Форма шляпки выпуклая у молодых экземпляров, плоская и слегка вдавленная у зрелых грибов.
Плодоносящее тело хрупкое и ломкое, выделяет беловатое и водянистое на вид млеко, похожее на сыворотку или обезжиренное молоко. Сок со слабым вкусом или слегка сладковатый, но не горький и не едкий. Запах гриба сравнивают с кленовым сиропом, камфарой, карри, пажитником, жженым сахаром. Аромат слабый в свежих образцах, становится сильным, когда плодовое тело высыхает.
Сушеные грибы измельчают в порошок или настаивают на горячем молоке. Некоторые люди используют L. Camphoratus для изготовления курительной смеси.
Скрипица (груздь войлочный)
Это довольно крупный гриб, встречающийся рядом с буковыми деревьями. Плодовое тело плотное, не волокнистое, и при повреждении гриб выделяет молозиво. У зрелых экземпляров шляпки от белого до кремового цвета, в форме воронки, в поперечнике до 25 см. Широкая ножка короче плодового тела. Жабры отдалены друг от друга, узкие, с коричневыми пятнами от высохшего сока. Отпечаток спор белый.
Гриб собирают в лиственных лесах с конца лета до начала зимы. Молочный сок на вкус нейтральный сам по себе, острый, если употребляется с мякотью. Груздь войлочный на Западе считается несъедобным из-за острого вкуса. В России перед готовкой вымачивают долго, затем солят.
Груздь золотисто-желтый (млечник золотистый)
Имеет бледный цвет, ядовитый, растет в симбиозе с дубами. Шляпка в поперечнике 3–8 см, с темными отметинами из грубых колец или полос. Сначала она выпуклая, но позже сглаживается, у старых экземпляров небольшое центральное углубление, края без ворса.
Беловатая или бледно-желтая ножка полая, цилиндрическая или немного вздутая, иногда розоватая на нижней половине. Жабры гименофора частые, прямые, с розоватым оттенком, споры бело-кремовые.
Белёсая мякоть имеет острый вкус, окрашена обильно выделяемым молочком. Изначально молозиво белое, через несколько секунд становится ярко-серно-желтым.
Млечник золотистый появляется летом и осенью в северных умеренных зонах Европы, Северной Америки и Северной Африке.
Потребление приводит к преимущественно острым серьёзным желудочно-кишечным симптомам.
Полезные свойства груздя
- Укрепляют иммунитет. Этому способствует аскорбиновая кислота в их составе.
- Улучшают настроение. Тиамин и рибофлавин, а также витамин В оказывают положительное влияние на нервную систему, избавляют от плохого настроения, депрессий и психозов.
- Полезны больным сахарным диабетом. Грузди регулируют уровень сахара в крови, не увеличивают его. Благодаря этому грибы можно кушать и диабетикам.
- Помогают естественно опорожнить кишечник. Потребление груздей способствует избавлению от запоров.
- Утоляют чувство голода. Грибы советуют употреблять худеющим людям, потому что их используют в различных диетах из-за большого количества белка.
- Оказывают помощь при дисфункциях желчевыводящих путей. Это происходит благодаря веществам, на которые богаты эти грибы.
- Предотвращают заболевания органов дыхания. Грузди используют как компонент для приготовления лекарств против туберкулеза и эмфиземы легких, в грибах содержится вещество, которое не даёт расти болезнетворным бактериям.
- Применяют при болезнях почек. Помогают в борьбе с отёками. Грузди выступают в роли мочегонного средства. Оказывают профилактическое действие при наличии камней и солей, не даром их и рекомендуют при мочекаменной болезни, а также при почечной недостаточности.
- Омолаживают организм. Укрепляют волосы и улучшают состояние кожи благодаря витамину D.
- Противовоспалительный эффект. С этой целью рекомендуют кушать солёные грузди. При брожении образуется специальный белок, который оказывает противовоспалительное действие.
- Обладают противосклеротическими свойствами. Уже упомянутый белок помогает справится с указанными проблемами со здоровьем. Но употреблять их нужно по 250 г через 2-3 дня.
Груздь дубовый (Lactarius zonarius/ Lactarius insulsus)
В некоторых грибных справочниках эти грибы почему-то называются рыжиком дубовым. Это утверждение также верно, как и то, что я – Папа Римский. И достаточно лизнуть срез гриба, чтобы понять, что ему также далеко до рыжиков, как мне до Рима! Едкий млечный сок не оставляет шансов на то, чтобы из него прямо в лесу можно было приготовить быструю закуску.
Как выглядят эти грузди с внешностью рыжика:
Микоризу эти грузди образуют не только с дубами, что видно из заголовка, но и с грабами, и с буками. Некоторые грибники утверждают, что встречали эти грибы под осинами и лещиной. Не могу это подтвердить, ибо под осинами мне почему-то попадаются совсем иные представители грибного царства. А в зарослях орешника я вообще грибы не ищу.
Продолжение обзора груздей российских лесов будет вскоре опубликовано!
А теперь обещанные ссылки на статьи о грибах, про которые говорилось в этой публикации;
Благодарю всех, кто прочитал!
Когда собирать грибы грузди?
Если вы решили отправиться на поиски гриба груздь, тогда вам стоит учесть следующее: как правило данный гриб растет в низине, поскольку не любят сухую почву. Если в том лесу, куда вы отправитесь, преобладает песчаная либо сухая почва, тогда грузди там можете и не искать.
Сбор груздей
Теперь разберемся с тем, когда именно необходимо собирать эти грибы. Все зависит от их разновидности:
- Дубовый груздь либо осиновый ищите в конце июля и до конца сентября
- Синеющий груздь лучше искать ближе к августу и до конца этого месяца
- Желтый груздь и перечный можете начать собирать с середины лета и до конца августа
- Если вы хотите найти черный вид, тогда отправляйтесь в лес в июле. Они будут там расти до сентября
Конечно же, те сроки, которые мы вам предложили, считаются только условными. Помните, что, когда будете собирать эти грибы, следите за тем, чтобы лес был достаточно влажным. Поскольку в сухой почве грузди не растут.
Помимо этого, присмотритесь к местной растительности. Если вы заметите хвощ, тогда в этой местности вы не отыщите грибов. Данное растение считается первым признаком того, что почва в этом лесу кислая. А ведь груздь такой грунт не любит.
Как отличить черный груздь от свинушки?
Рецепты приготовления
Считается, что черный груздь больше всего подходит именно для засолки. Приготовление в других видах встречается довольно редко. Очень важна его предварительная обработка — млечный сок способен вызвать расстройство желудка.
Первичная обработка
После сбора черных груздей их следует очистить от лесной грязи и вымачивать в воде не менее суток. Чаще грибники приготавливают их на протяжении 2-3 дней.
Иногда до четырех. Воду необходимо периодически менять. Одни любители груздей рекомендуют это делать ежечасно, другие уверяют, что достаточно двух раз в день.
Маринование
Прежде чем замариновывать грузди, их следует вымочить, затем бланшировать около 25 минут в подсоленной воде, остудить. Пену, которая образуется во время варки, следует удалять. Затем грибы достать и промыть. Маринованный груздь черный очень вкусен.
Далее требуется приготовить маринад. В кастрюлю влить воду, добавить уксус, специи и приправы из расчета на 1 кг грибов:
- 2 ст. л. соли;
- 1,5 ст. л. сахара;
- 1,5 ч. л. уксуса;
- 3 лавровых листка;
- 2 гвоздики;
- 5 горошин душистого перца;
- 2 зубка чеснока.
Смесь нужно довести до кипения, а через 5 минут добавить в нее подготовленные грузди. Затем варить еще полчаса.
Заморозка
Когда урожай очень большой или совершенно нет времени на засолку, можно прибегнуть к заморозке. При этом используют два способа:
- Грибы очищают, сортируют по размеру, отваривают в течение 30 минут. Затем их следует остудить, разложить по пакетам и поместить в морозильную камеру.
- В сыром виде их тоже можно заморозить, но пренебрегать предварительной очисткой не следует. Рекомендуется порезать крупные экземпляры на кусочки, удалить червоточины, затем разложить по пакетам или порционным емкостям и хранить в морозильной камере.
Перед приготовлением грузди должны оттаять, иначе они будут выглядеть не очень привлекательно. Если есть желание, можно заморозить уже обжаренные грибы, предварительно остудив их.
Жарка
Прежде чем пожарить, очищенные плодовые тела следует нарезать кусочками. Если они молодые и довольно мелкие, можно оставить как есть. Жарить их лучше на растительном или сливочном масле, обязательно подсолив.
При обжаривании очень важно, чтобы выпарилось как можно больше сока из груздей, тогда они получатся более вкусными.
Считается, что лучший рецепт приготовления груздя черного — это соление. Существует два способа приготовления:
- Горячая засолка предполагает предварительное отваривание плодов. После вымачивания их выкладывают в чистую воду, доводят до кипения и вынимают. В кастрюлю заливают свежую воду, добавляют соль, укладывают грибы и варят 1 час. За 10 минут до окончания приготовления следует добавить лавровый лист, гвоздику и несколько горошин душистого перца. Затем выкладывают по банкам, заливают рассолом, предварительно достав лавровый лист. Добавляют чеснок и укроп, ставят в холодильник, а через 5 дней заготовку уже можно употреблять в пищу.
- Холодная засолка проводится только в эмалированной таре, нельзя использовать алюминиевую или оцинкованную. Предварительно вымоченные грибы укладывают шляпками вниз, каждый слой пересыпая солью и любимыми пряностями (укропом, чесноком, гвоздикой). Сверху укладывают тарелку на чистую марлю и устанавливают гнет. Спустя пару дней плоды пустят сок, но они должны быть полностью покрыты рассолом. Если этого не случилось, нужно проверить — достаточно ли тяжелый гнет, при необходимости добавить соленой воды (2 ст. л. на 1 л). Марлю необходимо промывать каждые 3 дня. Спустя 40 дней грибочки можно пробовать.
Иногда горячий способ засолки заключается в том, что грузди отваривают, а после этого укладывают в емкость слоями, пересыпая солью и прижимая гнетом. В таком случае достаточно засолить их всего на 15 дней.
Консервирование на зиму
Для того чтобы законсервировать черные грузди (1 кг) на зиму, потребуется:
- Очищенные грибы отварить в течение 5 минут в соленой воде.
- Бульон вылить, плодовые тела откинуть на дуршлаг.
- Выложить грузди в кипящее растительное масло, немного обжарить, затем накрыть крышкой и томить 15 минут.
- Добавить мелко порезанный репчатый лук (1 крупная головка), соль и любимые пряности (лавровый лист, душистый перец), готовить еще 1 час.
- За 5 минут до конца добавить уксус (2 ст. л.).
- Разложить грузди в банки, накрыть простерилизованными крышками и подвергнуть стерилизации в течение двух часов.
- Закатать и дать остыть под одеялом.
- Спустя 2 дня еще раз простерилизовать в течение 40 минут.
Законсервированные грибы следует хранить в прохладном и темном месте.
Важно! Двойная стерилизация необходима для увеличения срока хранения груздей.
Грибы грузди: интересные сведения из истории
Не постесняемся своего любопытства, и зададимся вопросом: а почему в русском языке эти грибы называются груздями? Часто в литературе встречается ответ: мол, они грузные, с виду плотные; этакие крепыши грибного мира. Вот отсюда и название.
Но есть и другой вариант, который кажется более привлекательным. Вспомните свои походы в тихий, утренний лес. (А именно в таком лесу чаще всего «охотятся» грибники). Бывает, его тишину нарушает только хруст под вашими ногами.
Хруст! А ведь мякоть груздей после засолки остается твердой, похрустывающей на зубах, подобно соленому огурцу! Наверное, ни один наш гриб не похвастается такой особенностью. Да и свежий груздь, если его разламывать, издает звук, похожий на тихий хруст: его мякоть ломкая, как бы хрящеватая.
Поэтому некоторые лингвисты придерживаются версии, что слово «груздь» — это просто искаженное временем «хруст». Их догадку только подтверждает тот факт, что в украинском языке груздь называют по-другому: «хрящ». Очевидно, в этом случае наши предки также взяли за основу именно характеристику мякоти гриба.
Мы уже несколько раз отмечали, что популярность того или иного гриба во многом зависит не только от его пищевой ценности. На нее сильно влияет историческая привычка, кулинарные традиции народа. Грибы грузди блестяще подтверждают этот бесспорный факт! В Западной Европе они ценились мало, да и сейчас относятся к разряду условно-съедобных, а то и вовсе несъедобных, по причине их горького вкуса.
А восточные славяне их привечали! Особенным статусом они пользовались на Руси, где грузди считались «царскими» грибами.
Белые и черные грузди: польза и вред
Многие утверждают, что грибы бывают либо съедобные, либо ядовитые. Однако существуют еще условно-съедобные. В данную категорию вошли черные грузди.
Профессиональные грибники, конечно же, знают про это. Но, а новичкам это не известно. Данный вид грибов называют условно-съедобным, поскольку в его составе присутствует яд.
Грузди: вред и польза
Если черный груздь просто так пожарить на сковороде, то этот яд никуда не пропадет. Вследствие этого можно получить сильное отравление или даже умереть.
Такие грибы необходимо хорошенько вымывать, а уже после этого варить на протяжение 3 ч. Лишь в таком варианте весь яд пропадет.
Белый груздь приносит человеческому организму как вред, так и пользу. Здесь все зависит от того, насколько качественно приготовлен гриб.
Описание
Главные внешние признаки тополиного груздя:
- гриб имеет белую со светло-розовыми пятнами мясистую шляпку. Середина шляпки вдавлена и напоминает воронку, края сильно загнуты вниз. На обратной стороне шляпки находятся пластинки кремового или светло-розового цвета. Диаметр шляпки — 7–20 см;
- ножка короткая и толстая. Высота ножки 2–7 см, ширина 3–4 см в диаметре. Имеет схожий со шляпкой окрас;
- мякоть белого цвета с характерным фруктовым запахом.
Если прочитать описания разновидностей груздей, то станет ясно, как они очень схожи между собой. Чтобы не ошибиться, что это именно осиновый, следует заглянуть ему под шляпку, она должна быть розоватая.
Груздь осиновый
Места обитания осиновых груздей (Lactarius controversus): сырые осиновые и тополевые леса. Грибы образуют микоризу с ивой, осиной и тополем. Растут эти грузди, как правило, небольшими группами.
Сезон: июль-октябрь.
Шляпка имеет диаметр 5-18 см, иногда до 25 см, мясистая с круто завернутыми книзу краями и вдавленной серединой, позже плоско-выпуклая со слабо углубленным центром. Цвет шляпки белый с бледно-розовыми пятнами и слабо заметными концентрическими зонами. Поверхность в сырую погоду липкая и слизистая. Края с возрастом становятся волнистыми.
Обратите внимание на фото – у этого вида груздей ножка короткая, толстая 3-8 см высотой и 1,5-4 см толщиной, плотная и иногда эксцентрическая:
Ножка имеет белую или розовую, окраску аналогичную шляпке, обычно с желтоватыми пятнами. Часто сужена у основания.
Мякоть беловатая, плотная, ломкая, с очень едким млечным соком и фруктовым запахом.
Пластинки частые, неширокие, иногда раздвоенные и нисходящие по ножке, кремовые или светло-розовые. Споровый порошок розоватый.
Изменчивость. Цвет шляпки белый или с розовыми и сиреневыми зонами, часто концентрическими. Пластинки сначала беловатые, потом розоватые и позже светло-оранжевые.
Схожие виды. Этот вид груздей выглядит как гриба груздь настоящий (Lactarius resimus). Однако последний обладает значительно большей ценностью, края у него густо-пушистые и нет розоватого цвета пластин.
Способы приготовления: засолка после предварительной обработки путем отваривания или отмачивания.
