Грибы по-старорусски

Засолка груздей – старинный рецепт соленья грибочков

Соленые грибочки грузди получаются твёрдыми и хрустящими, с лучком да с маслицем (или со сметанкой) да к рюмочке водочки с бутылочки покрытой инеем… грибной салатик просто сказка, для любого человека или же гостей.

Нужные продукты для приготовления соленых груздей:

Грибы – Грузди (из расчета засолки на ведро); Соль крупная (из расчета на 1 кг грибов 50 грамм); Укроп (сушеный, с верхушками – зонтиками хороший большой пучок); Чеснок дольками (каждый зубец пополам) 3 – 4 головки; Лавровый лист (несколько листиков 8-10); Перец чёрный (горошек) упаковка; Сметаны 150 грамм (или растительного масла); Репчатый лук – 2 средние луковицы. Зелень (петрушка и укроп большой пучок)

Рецепт засолки груздей:

Количество ингредиентов без точных указаний – так как всё зависит от того, сколько груздей вы насобираете и сколько их выйдет для засолки (зелень и приправы можно использовать на глаз и по своему вкус, а соль 40 – 50 грамм на 1 кг груздей, столовая ложка соли – это 40 гр).

Грибы необходимо вымачивать четыре дня, 2 раза в день менять воду. Тщательно промывать и споласкивать. Затем приготовьте эмалированную кастрюлю (или другую для засолки грибов), готовые, вымоченные грузди нужно выложить слоями, каждый слой просыпать солью, а через каждый один слой добавлять специи и зелень – чеснок, лук, укроп, лаврового листа, черного перца горошком, и так делаем пока не уложатся все грибы, последний слой – верхний хорошо посыпаем солью (от количества грибов зависит сколько получится слоев и какая нужна большая или меньшая тара для засолки) Так продолжаем пока не закончатся все грибы – последний слой завершаем посыпкой солью. Теперь нужно сверху положить деревянный круг или крышку от кастрюли, а сверху пресс (камень или трёх литровую банку с водой, может что другое), и поместить в прохладное место – в погреб или холодильник (если объем не большой) солится на сорок пять суток (полтора месяца).

Далее по прошествии этого времени (в полтора месяца), когда грибы уже засалятся, грузди можно доставать и сколько нужно на один раз салата, хорошенько их промыть и поставить вымачиваться в холодной воде на минут 20 – 30. Затем сливаем воду и нарезаем грибы не мелко (цельные малые не режем), добавляем колечками лучок, растительного масла (или сметанки – можно и так, и так, кому как больше нравится по вкусу), выкладываем всю эту прелесть в красивую вазочку, и рядом ставим бутылочку запотевшей водочки из погреба или холодильника. Далее, всё знаете сами что и как пойдет… и как будет хрустеть… ароматить… приятно жечь горлышко… ну дальше я не буду… все знаете сами )) А тем, кто вообще не пьет или кому нельзя, то, просто без запотевшей в инее… грузди просто супер, сказка в любом случае одинаково для всех.

Сейчас – под конец сентября грузди солим, пока они постоят, а к празднику нового года и Рождества как раз будут уже полностью готовы.

Вот посмотрите видео-рецепт засолки груздей холодным способом. Вот примерно по такому принципу изложен и выше описанный рецепт, только что тару под соленья выбирайте сами в зависимости от количества грибов:

Источник

Грибы белые и красные по-старинному

В старину грибами называли съедобные грибы, в большей мере это слово относилось к белому грибу, но были и другие ценные грибы, например, подосиновики.

Для приготовления следующего блюда нам понадобится:

Грибы перебрать, с ножек счистить кожицу, порезать ломтиками, обвалять в муке, сложить в горшочек или другую глубокую посуду. Грибы в горшочке накрыть крышкой и тушить в духовке, пока они не пустят сок. Когда грибной сок появился, снять крышку и выпарить получившуюся жидкость. После того, как жидкость выпарилась, в горшочек добавляем кусочек сливочного масла, слегка поджаренный лук, пучок стеблей петрушки и укропа, соль и перец, помешивая обжариваем грибы в горшочке дальше. Через несколько минут вынимаем зелень, добавляем сметану и даем вскипеть несколько раз, чтобы соус загустел.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства продуктов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда “Перловая каша с грибами”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку грибов, шинковку репчатого лука, натирание моркови, смешивание перечисленных компонентов и обжаривание в растительном масле, варку перловой крупы с получением вязкой каши, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с солью и томление под крышкой в течение 5 минут с получением готового блюда (Православная и обрядовая кухня – М.: Вече, 1997, с.112).

Недостатком этого блюда является невозможность его использования в космическом питании.

Техническим результатом изобретения является получение сходного по составу с указанным нового второго обеденного блюда, пригодного к использования для питания в условиях космического полета.

Этот результат достигается тем, что способ производства второго обеденного блюда специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку и резку грибов, варку до трехкратного увеличения массы перловой крупы, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку плавленого сыра, смешивание перечисленных компонентов со сливками, солью и мускатным орехом, тушение в течение 15-20 минут, сублимационную сушку, инспекцию, фасовку под вакуумом в пакеты из термосвариваемого комбинированного материала и герметизацию, при этом компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

грибы	2370,1
перловая крупа	401,4
репчатый лук	495,4-501,8
плавленый сыр	342,3
сливки 20%-ные	735,6
топленое масло	70,9
соль	35,8
мускатный орех	7,97.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные грибы варят до готовности и нарезают.

Подготовленную перловую крупу варят до трехкратного увеличения массы.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле.

Подготовленный плавленый сыр нарезают.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают со сливками, солью и молотым мускатным орехом. Полученную смесь тушат в течение 15-20 минут с достижением кулинарной готовности.

Готовое блюдо раскладивают на противнях и подвергают сублимационной сушке при традиционных параметрах процесса. Конечная влажность после завершения сушки не должна превышать 3,5%.

Высушенный продукт инспектируют, удаляя подгоревшие и недосушенные частицы, фасуют под вакуумом в пакеты из термосвариваемого комбинированного материала, например типа “Майлар”, и герметизируют с получением целевого продукта.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой смесь соответствующих компонентов с пористой хрупкой консистенцией, который при заливку питьевой водой с температурой 65-75°С в соотношении по массе 1:3 восстанавливается за 15 минут.

Полученный по описанной технологии продукт выдерживает статические, динамические и термические нагрузки, связанные с транспортировкой на космический объект, как в сухом, так и в восстановленном виде не нарушают физическую, химическую и микробиологическую безопасность космического объекта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое второе обеденное блюдо, пригодное для использования во время орбитального полета.

Белый гриб (боровик)

Есть особая категория грибников, которые брезгуют всеми грибами, кроме белых. «Ну просто пустой лес, грибов нашел всего с десяток!» — в их устах это вовсе не означает, что лес действительно «пустой»: просто ради всего остального они и наклоняться не станут. С белым можно делать все что угодно: сушить, мариновать, солить, жарить — причем жарить без предварительного отваривания. Как правило, его предпочитают сушить — чтобы зимой кушать грибной супчик.

Белый гриб (Boletus edulis). Michael Wood

Маленький боровичок может быть совсем белого цвета, с возрастом шляпка у него становится коричневой, а потом и темно-бурой. Также с возрастом шляпка разворачивается: у малышей она полукруглая, с прилегающими к ножке краями, у взрослых белых — развернутая, просто выпуклая, может быть и плоской. Трубочки (те, которые находятся на изнанке шляпки) сначала белые, затем — светло-желтые, затем — зеленоватые, даже совсем зеленые. Ножка у боровика похожа на бочонок, расширенный книзу, белая или кремовая.

Белый гриб (Boletus edulis). Dezidor

У белого гриба есть и другие формы: сетчатая (с чуть растрескавшейся шляпкой), темно-бронзовая (с темно-коричневой, почти черной шляпкой), укорененная (желто-бурого цвета, с совсем желтыми трубочками и ножкой и слегка синеющей на срезе мякотью). Есть боровик королевский с красной шляпкой и желтыми трубочками и ножкой. Все они съедобные и очень вкусные.

Осторожно! Белый можно перепутать с несъедобными желчным и сатанинским грибами, а также с ядовитым розово-золотистым боровиком. Жёлчный гриб

Ak ccmСатанинский гриб. H. KrispБоровик розовокожий, или розово-золотистый. Archenzo

Жёлчный гриб. Ak ccmСатанинский гриб. H. KrispБоровик розовокожий, или розово-золотистый. Archenzo

Жёлчный гриб, желчный гриб (Tylopilus felleus). У взрослого желчного гриба розоватые трубочки и поры. Он не ядовит, но настолько гадок на вкус, что желчным его прозвали недаром.
Сатанинский гриб, болет сатанинский (Boletus satanas). Сатанинский гриб отличается ножкой красного цвета (прямо под шляпкой она желтоватая) и оранжево-красными трубочками, поры которых синеют, если на них надавить.
Боровик розовокожий, болет розовокожий, боровик розово-золотистый (Boletus rhodoxanthus). Розово-золотистый, ядовитый, боровик похож на сатанинский гриб: у него красные трубочки, также синеющие при надавливании, а ножка — желтая, но с такой плотной красной сеткой, что иногда кажется совсем красной.

Трутовик лакированный (Ganoderma lucidum)

Трутовик лакированный (Ganoderma lucidum) — редкий для российских широт гриб. Занесён в Красную книгу. Несъедобен. Его применяют преимущественно в медицинских целях — для производства лекарств, улучшающих работу сердечно-сосудистой системы. Другие названия вида: ганодерма лакированная (блестящая), гриб Рейши.
Внешний вид у трутовика лакированного очень яркий. Цветовая гамма плотной шляпки с кольцевой окраской может быть совершенно разной — от желтовато-красной до чёрно-фиолетовой. Изогнутая и плотная ножка ассиметрична по отношению к шляпке. Размеры гриба бывают достаточно внушительными.

Трутовик лакированный встречается в южных областях России, на Северном Кавказе, Дальнем Востоке и Средней Азии. Крайне редко, но всё-таки можно обнаружить вид Ganoderma lucidum в Сибири.

Другие древесные грибы

Отдельного внимания заслуживают виды, встречающиеся редко или имеющие необычную внешность.

Дрожалка фукусовидная

На территории России встречается только в Приморском крае, называется также «серебряным грибом». Это съедобный вид. Особенности:

мякоть имеет полупрозрачную студенистую структуру;
форма тела извилистая, отличается наличием складок.

Живёт на гнилых или влажных лиственных деревьях.

Ежовик гребенчатый

Имеет вид свисающих тонких игл молочного цвета. Другие названия:

дедова борода;
бородатый гриб;
бородач.

Встречается на Кавказе, Дальнем Востоке, в Крыму, Амурской области.

Справка! Ежовик гребенчатый занесён к Красную книгу Приморского края.

Рейши (линчжи)

Не является съедобным древесным грибом, но благодаря полезным свойствам используется в составе медицинских препаратов и рецептов народной медицины. Имеет другое название – трутовик лакированный.

Описание:

плотная невысокая ножка переходит в блестящую шапку с волнистой поверхностью, на ней присутствуют тёмные кольца;
цвет может быть жёлто-чёрным, оранжевым или красным.

Чаще встречается на лиственных породах.

Печёночница

Название обусловлено экзотическим внешним видом:

мякоть характеризуется плотностью и мясистостью;
имеет кровавый оттенок на срезе, напоминает печень.

Растёт преимущественно на лиственных деревьях.

Японский лесной гриб

Другие названия – шиитаке, чайный гриб. Использование в кулинарных и медицинских целях исходит из Японии и Китая. Внешне имеет сходство с луговым шампиньоном:

коричневая шляпка зонтикообразной формы со светлыми пластинами;
ножка волокнистая, с чешуйчатой поверхностью.

Отличается мясистой мякотью.

Калоцера клейкая

Растёт обширно на гнилой древесине. Особенности:

напоминает коралл яркого жёлтого или оранжевого цвета;
роговидные отростки срастаются у основания.

На ощупь напоминает резину.

Аскокорине мясная

Чаще встречается на берёзовых пнях. Описание:

внешне имеет сходство с кусочками мяса розовато-фиолетового оттенка;
над основой объединены пластинки размером около 1 см.

Является несъедобным грибом из-за неприглядного вида и отсутствия выраженного аромата.

Чёрный китайский гриб

Имеет другие названия – муэр, иудино ухо, аурикулярия уховидная, фунгус. Редкий гриб является лечебным. Особенности:

имеет форму ушной раковины бурого цвета с шелковистой поверхностью;
мякоть нежная с желеобразной структурой.

Часто встречается на территории Китая и Дальнего Востока.

Дакримицес

Редкий вид, плодоносит в сырых местах на гниющих пнях хвойных пород деревьев. Описание:

тело овальной формы мелкое (до 0,5 см), имеет жёлтый цвет;
внешне напоминает застывшую монтажную пену;
в сухую погоду становится плоским.

Не имеет вкусовых особенностей, в пищу не употребляется.

Эксидия железистая

Не представляет ценности в кулинарии, не имеет выраженного аромата. Внешние характеристики:

по виду напоминает капли чёрной смолы, окутывающие весь ствол побегов;
мякоть желеобразная.

Меняет форму в зависимости от климатических условий.

Репа фаршированная грибами

Репа и грибы – старинные продукты, которые частенько были на столе у жителей Древней Руси. Популярным блюдом стал и «дуэт» этих продуктов, отлично гармонирующих друг с другом.

На пять-шесть штук небольших репок потребуется:

Вымытую репу положить в кастрюлю и залить литром воды, посолить и поставить на огонь. Варить до мягкости 20 – 30 минут, затем откинуть на дуршлаг, дать остыть, а затем очистить от кожицы. Тем временем делаем грибной фарш: отвариваем рис, смешиваем его с порезанным и поджаренным до золотистого цвета на масле луком. Грибы отвариваем и тоже мелко режем. Чайной ложной выбираем мякоть из отваренной репы. Тщательно смешиваем рис, лук, грибы и часть выбранной из репы мякоти, добавляем щепотку перца и столовую ложку рубленой зелени. Вливаем в фарш две столовые ложки отвара с грибов и ещё раз хорошо перемешиваем. Теперь можно начинить репу, фарш должен лежать горкой поверх репы. Фаршированную репу кладем в сотейник, чтобы репа не подгорела, добавляем полстакана грибного бульона, ставим в духовку, чтобы горочка из фарша зарумянилась. Чтобы блюдо было ещё вкуснее, перед подачей полейте его специальным соусом. Для этого растопите две столовые ложки сливочного масла в кастрюле, добавьте две столовые ложки муки, прогрейте. Полученную массу разведите стаканом грибного бульона, добавьте стакан сметаны, ложку томатной пасты, посолить и доведите до кипения.

Грибы а-ля «бордолез». — Полный подарок молодым хозяйкам. Новейшая поваренная книга. М., 1910 год издания

Современное прочтение

Что нужно: Свежие белые грибы – 500 г Оливковое масло – 50 мл Луковица – 1 шт. Петрушка – 5 веточек Чеснок – 3 зубчика Сок 2-х лимонов Соль и перец черный крупного помола – по вкусу.

Как приготовить: Свежие грибы вымыть, обсушить. Ножки гриба подрезать вкось. Обсыпать солью и перцем, сбрызнуть маслом и оставить на 2 часа. Затем обжарить в оставшемся масле до мягкости, но с одной стороны. Выложить на блюдо и полить соусом. Соус: в масле из-под грибов потушить мелко нарезанную луковицу, раздавленный чеснок и нарезанную петрушку. Когда соус закипит, добавить лимонный сок и соль с перцем.

Источник

Лучшие съедобные грибы первой категории

Для начала ознакомьтесь с фото и описанием съедобных грибов первой категории, отличающихся отменными вкусовыми качествами и пользующимися повышенной популярностью у грибников.

Белый гриб

Белый гриб (Boletus edulis), боровик, считается лучшим съедобным грибом, самым ценным в пищевом отношении. Его ценят за высокие вкусовые качества и за возможность использовать во всех видах переработки. Соленый, сушеный, вареный, жареный, консервированный, маринованный — он в любом виде хорош, причем используются и шляпки, и ножка.

Встречается этот гриб преимущественно в Северном полушарии, в России — чаще всего в европейской части, а также в Западной Сибири и на Кавказе. Как следует из названия, этот вид съедобных грибов чаще всего растет в борах, причем на всех почвах, кроме торфянистых, часто большими семьями. Первые грибы могут появиться еще в мае, но в основном он плодоносит с июня по октябрь.

Белый гриб имеет около 20 форм, образуя микоризу со многими древесными породами, особенно часто — с елью, сосной, березой, дубом, буком, грабом. Отсюда и название его различных форм.

Обратите внимание на фото и описание этого съедобного лесного гриба – у боровика елового, наиболее распространенного, шляпка бурая, красновато-бурая или каштаново-бурая, гладкая, сухая, ножка длинная:

У белого гриба соснового шляпка темно-бурая, с оливковым оттенком или почти черная. Ножка короткая толстая.

У березового боровика шляпка светло-буроватая, охристо-желтая или беловатая на короткой толстой ножке.

А теперь сравните эти боровики с фото съедобных грибов дубового леса – эти дары леса, растущие под дубами, имеют буроватую, с серым оттенком шляпку и длинную ножку:

Мякоть грибов плотная, с приятным грибным запахом и сладким вкусом, всегда белая, в разрезе и на изломе не темнеет. Поверхность трубчатого слоя у молодых грибов белая и не меняет цвета после сушки. С возрастом она желтеет или становится желто-зеленой. Споровый порошок оливковый. Эти лесные съедобные грибы относятся к первой категории.

Рыжик

Рыжик сосновый (Lactarius deliciosus) растет в сосновых лесах, предпочитает песчаные почвы. Плодоносит в августе-сентябре в Беларуси, в августе-октябре — в Украине (Полесье и Прикарпатье). В средней полосе России эти съедобные грибы плодоносят с конца июня до октября.

Шляпка округло-выпуклая, потом широковоронковидная, оранжево-красная, диаметром до 17 см с опущенным, реже прямым, краем. Кожица гладкая, влажная, клейкая.

Как можно заметить на фото, свое название эти съедобные грибы получили за цвет мякоти – она оранжевая, с мягким смолистым запахом и вкусом:

Млечный сок на воздухе зеленеет, затем буреет.

Пластинки желто-оранжевые, при надавливании зеленеют. Ножка высотой до 8 см, цилиндрическая, полая, гладкая, одного цвета со шляпкой.

Различают еще рыжик еловый, или еловик, который растет чаще всего в молодых ельниках. У него более тонкая шляпка, чем у соснового, рыжевато-оранжевая или синевато-зеленоватая. Млечный сок морковно-красного цвета.

Как видно на фото, у этого вида съедобных грибов ножка одного цвета со шляпкой или чуть светлее:

В засоле зеленеет. Один из самых вкусных грибов, отнесенных к первой категории. Его можно солить, консервировать, мариновать, варить и жарить. Утверждают, что соленые рыжики по калорийности превосходят куриные яйца и говядину.

Груздь настоящий

Груздь настоящий (Lactarius resimus) — известнейший гриб в русской кулинарии. Его даже называют «царем грибов», хотя он и принадлежит к млечникам и всегда использовался только соленым. Встречается в березовых и сосново-березовых лесах с липовым подлеском довольно большими группами, с июля по сентябрь (в Беларуси — с августа по сентябрь), образует микоризу с березой.

Шляпка у этого съедобного гриба первой категории круглая, диаметром до 20 см, мясистая, плотная, сначала плоская, вдавленная в центре, с завернутым лохматым краем, воронковидная. Кожица слегка слизистая, молочно-белая, цвета слоновой кости или желтоватая, с едва заметными водянистыми зонами.

Мякоть белая, плотная, ломкая. Млечный сок белый, на воздухе желтеет. Едкий, с приятным «груздевым» запахом. Пластинки белые, потом желтоватые. Ножка белая, полая, иногда с желтоватыми пятнами. После соления приобретает голубоватый оттенок.

Название этого лесного садового гриба часто можно услышать в русской поговорке: «Назвался груздем – полезай в кузов».

Засолка груздей – старинный рецепт соленья грибочков

Грибы белые и красные по-старинному

Описание изобретения к патенту

Белый гриб (боровик)

Похожие грибы

Трутовик лакированный (Ganoderma lucidum)