Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред
Гриб считается условно-съедобным, наиболее часто употребляется соленым. Его относят ко второй группе съедобности из-за жгучего млечного сока, для удаления которого необходимо продолжительное вымачивание перед приготовлением. Также эта особенность помогает грибу остаться целыми и не быть съеденными червями.
По вкусовым качествам приравнивается к груздю черному, а также осиновому и тополевому. Как и любые грибы, их не употребляют в пищу беременные женщины и кормящие матери. Также плохо переносят дети до трех лет и люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, обострениями хронических проблем печени и почек. Грузди вполне способны заменить мясо при поддержании вегетарианской диеты.
Содержание большого количества витаминов и разных аминокислот делает груздь дубовый полезным, он полностью усваивается организмом, а по содержанию белка превосходит говядину. Это позволяет считать его ценным продуктом питания, к тому же способность не поднимать уровень сахара в крови, дает возможность употреблять его больным диабетом, помогает выводить токсины из организма.
При засолке грузди бродят, этот процесс добавляет грибу способность обретать противовоспалительные свойства, улучшать работу печени и желчного пузыря, а также снижать риск возникновения камней в почках. Содержание витамина В помогает снять напряжение, успокоить нервную систему и избавиться от невроза и депрессии.
Груздь используется фармацевтами для создания препаратов, помогающих справляться с болезнями легких, туберкулезом, эмфиземой. Они способны улучшить состояние волос и кожи благодаря высокому содержанию витамина Д. Большое распространение груздь имеет и в народной медицине.
Вредными будут плодовые тела, собранные в загрязненных районах, вблизи дорог и мусорных свалок, а также предприятий промышленности
При приготовлении обязательно следует соблюдать все необходимые меры предосторожности
Где растет черный груздь (чернушка)?
Гриб очень широко распространен в северной и умеренной зоне Евразии и Северной Америки. Также есть сведения, что черныш завезен в Австралию и Новую Зеландию. В Европейской части России черный груздь растет от Архангельской до Саратовской области, есть он на Урале, Алтае и Дальнем Востоке.
Черный груздь произрастает в еловых, иногда очень старых и темных лесах. Встречается и в березниках, где образует микоризу с березой. Чернушка может расти на моховых кочках на краю болот, вдоль лесных дорог, на вырубках.
Иногда чернушки встречаются в парках и садах. Растут единичными экземплярами и группами, которые могут быть очень большими. Основное время произрастания черных груздей – с середины июля по ноябрь. Массовый рост грибов наблюдается в августе. Собирают черные грузди в емкости с твердыми бортами, так как их плодовые тела очень ломкие.
В основном, лишь свежие молодые чернушки бывают не червивыми: старые плодовые тела груздя очень быстро поедаются личинками насекомых.
Автор фото: Tim Sage, CC BY-SA 3.0
Вред и противопоказания черных груздей
Как уже отмечалось выше, чернушки относят к условно-съедобным грибам, а в некоторых странах они считаются ядовитыми, потому что содержат алкалоиды, обладающие мутагенным и канцерогенным эффектами. Однако исследования химического состава черных груздей, проведенные в 2014 году, не установили канцерогенную активность метанольных экстрактов, полученных из плодовых тел этих грибов, но, тем не менее, авторы не делают выводов об их съедобности.
Черными груздями можно отравиться, и хотя отравление этими грибами не приведет к летальному исходу, но может возникнуть острый гастроэнтерит.
При любых симптомах отравления следует обращаться к врачу за консультацией и помощью. Первые признаки отравления обычно наступают в течение двух часов. Бывают случаи возникновения симптомов в период двух-трех суток.
Автор фото: H. Krips, CC BY 3.0
Клинические симптомы отравления черными груздями имеют много общего с интоксикацией от других вредных веществ. К основным признакам отравления относят:
- боли и спазмы в желудке,
- бледность и появление желтоватого оттенка кожи,
- озноб и дрожь в теле,
- затрудненное дыхание,
- аритмия,
- систематические рвота и диарея,
- галлюцинации,
- нарушение пространственной ориентации,
- необычное поведение и бред.
Автор фото: Ian Dickie, CC BY 4.0
Рецепты засолки и приготовления
Грузди – самые популярные грибы в России, которые ежегодно готовят и консервируют в большом количестве. На сегодняшний день известно около 200 разных рецептов их приготовления, из которых более трех десятков являются «активными» и используются собирателями. Рассмотрим наиболее известные из них.
- Засолка. Взять 5 кг грибов, промыть их водой, после чего хорошенько оттереть от любых загрязнений. Дальше нужно их долго вымачивать. Насыпаем 5 кг в тазик, после чего устанавливаем груз 5-7 кг, чтобы они хорошо пустили сок. Через сутки сливаем воду, наливаем новую. Так делать в течение 4-5 дней, пока полностью не уйдет горечь. Чтобы проверить, ушла или нет, надо разрезать гриб, поднести к языку – если горчит, тогда мочить надо еще. После данной операции переложить их в литровые банки, добавить немного уксуса, кипяченую воду до верха, соль по вкусу. Закатать, подождать 2-3 месяца, пока настоятся.
- Жарка. Взять 3-4 кг «сырья», вымочить их аналогично первому рецепту, нарезать соломкой вместе с картофелем, жарить до полного приготовления. После того, как картофель начнет покрываться «румянцем», надо добавить зеленый лук, укроп. Блюдо будет иметь невероятный аромат и вкус.
- Пирог с груздями. Ставится тесто на простокваше, замешиваем до однородной консистенции, чтобы не было никаких комков. Далее готовим специфическую начинку. Вымоченные грибы режутся кубиками 1х1 см, добавляется лук в пропорции 1:2, смешиваем, поджариваем до золотистого цвета. Выкладываем половину теста, начинку, кладем второй «корж» сверху. Через час (печем до корки) можно будет лакомиться вкусным деликатесом!
Эти рецепты принесут вам еще больше радости, вы сможете попробовать грузди в новой форме и оценить все преимущества «короля грибов»!
Медицинский подход
Диетологи настаивают на включении черных груздей в рацион питания тех, кто стремится избавиться от лишних килограммов. Причина тому – способность мякоти быстро перекрывать чувство голода, снабжая организм различными минералами.
Этот представитель лесистой местности ценится за:
вещества, которые стали основой для создания препаратов от туберкулеза;
способность стабилизировать показатели сахара, что понравится диабетикам;
высокое содержание клетчатки, что благотворно сказывается на естественном опорожнении;
витамин группы В, который стабилизирует функционирование нервной системы;
мочегонное действие, что придется по нраву пациентам с мочекаменной болезнью;
состав, рекомендованный к употреблению при недугах желчевыводящих путей, почечной недостаточности;
витамин С, позитивно влияющий на укрепление иммунитета, что особенно важно в период сезонных заболеваний, либо проблем с волосами, кожным покровом.
Некоторые полагают, будто приготовленные грибы становятся бесполезными, но это не так. Рецепты, предусматривающие соление по проверенной технологии, помогают сохранять противовоспалительные и противосклеротические качества.
На фоне многочисленных преимуществ, некоторые забывают о возможном вреде, который дает о себе знать, если едок слишком сильно пристрастился к заготовке на зиму. Из-за этого врачи рекомендуют включать в рацион лакомства не чаще раза в неделю даже при оговорке, что показатели жиров с углеводами находятся в нормальных пределах.
Также необходимо тщательно следить за соблюдением всех пунктов инструкции приготовления, будь то горячая засолка или другой метод. В противном случае можно доиграться до госпитализации в реанимацию из-за пищевой интоксикации, так как грибы все же принадлежат к категории условно-съедобных. Чтобы превратить их во вкусный деликатес, нужно проварить заготовку не меньше четверти часа.
Еще одним важным пунктом мер предосторожности числится сбор урожая только в экологически благоприятных районах подальше от:
- промышленных объектов;
- оживленных дорог;
- свалок.
Так как чернушки способы быстро впитывать не только токсины вроде тяжелых металлов, но и радиацию, лучше отказаться от их сбора на территориях около бывших заводов.
Разновидности и отличия
Черный
Черный груздь – является условно-съедобным грибом, а не двойником настоящего. Окрас шляпки может варьироваться от темно-оливкового до буро-желтого, часто с черной серединкой и более светлыми краями. Мякоть на срезе имеет сероватый оттенок. Ее млечный сок отличается едким запахом и отсутствием изменения цвета даже после контакта с воздухом. Произрастает в смешанных и лиственных лесах.
Черный груздь относится к условно-съедобным грибам, его употребление в пищу возможно только после предварительного вымачивания и отваривания. В некоторых источниках утверждается, что благодаря мутагену некаторину черный гриб следует отнести к ядовитым, но это мнение не нашло научного подтверждения.
Черный груздь
Желтый
Желтый груздь относится к условно-съедобным представителям грибного царства. Они отличаются очень крупными размерами шляпки, достигающими 23-26 см и ее желто-золотистым окрасом с мягкой войлочной поверхностью и красными чешуйками по краям.
При легком надавливании на шляпку ее поверхность буреет. Желтые грибы можно определить по пожелтению мякоти на срезе, а также желтовато-серому оттенку выделяемого млечного сока. У этой разновидности толстая и короткая ножка, ее отличительная особенность – множество маленьких ямок желтого цвета.
Важно! Желтые грузди произрастают под елями и березами, поэтому их можно собирать как в лиственных, так и в хвойных лесах. При этом настоящий груздь никогда не встречается на территории хвойных лесов
Желтый груздь
Белый подгруздок
Груздь сухой или белый подгруздок – условно-съедобная разновидность. Этот вид широко используется в кулинарии, несмотря на посредственные вкусовые качества. Подгруздок используется для засолки и маринования, но не подходит для жарки и тушения.
Отличительные особенности белых подгруздков:
- шляпка выпуклая, диаметром до 15 см, с углублением в центре и опущенными краями;
- с возрастом шляпка становится воронкообразной, а краешки – волнистыми;
- ножка белого цвета, покрытая пятнышками белого цвета, высотой 4-6 см и шириной до 3 см;
- мякоть нежная и мясистая, с приятным сладковатым вкусом;
- млечный сок – отсутствует.
Внешне белые подгруздки напоминают настоящие грузди, а их отличительная особенность – сухая поверхность шляпки. Эти грибы можно собирать в лиственных, смешенных и хвойных лесах, они формируют микоризу с елями, соснами, осинами, ольхой, березами или дубами.
Белый подгруздок
Скрипица (войлочный)
Скрипица или войлочный груздь относится к условно-съедобным грибам, произрастающим в лиственных, смешанных и хвойных лесах. Шляпка крупная и мясистая, белого цвета, распростертая, с волнистыми краешками и редкими пластинками. Ее поверхность покрыта белым пушком, который внешне выглядит как мягкий войлок.
При контакте с воздухом мякоть на срезе приобретает зеленовато-желтый оттенок, а млечный сок становится красным. Основная отличительная особенность скрипицы – характерный скрип, который можно услышать при проведении по поверхности шляпки ножом или пальцем.
Скрипица
Груздь перечный
Перечные грузди относятся к условно-съедобным видам. Они отличаются белым или молочно-кремовым оттенком шляпки, с темным пятнышком в центре. Поверхность шляпки – с легким «пушком», бархатистая на ощупь. У молодых экземпляров края шляпки подогнуты вниз, по мере взросления они расправляются. Пластинки часто расположенные, коричнево-желтоватого оттенка, который темнеет при повреждении.
У перечного гриба крепкая и толстая ножка, немного сужающаяся к основанию. На срезе выделяется млечный сок, не меняющий оттенок при контакте с воздухом. Он имеет горьковатый привкус, поэтому многие грибники считают его несъедобным. Но это не так. При предварительном вымачивании и варке плодовые тела теряют горечь и их можно использовать для засолки и маринования.
Перечный гриб
Белый тополевый груздь (осиновый)
Осиновый груздь, называемый также тополевым, относится к условно-съедобным грибам. Внешне напоминает настоящий груздь, поэтому будьте внимательны при сборе. У осинового вида мясистая шляпка белого цвета, покрытая мягким войлочным «пушком». У молодых экземпляров края шляпки завернуты внутрь, по мере взросления они расправляются. Ножка толстая, плотная и короткая, зауженная у основания. На месте среза обильно выделяется млечный сок, не меняющий свой окрас при контакте с кислородом.
Важно! Главные отличительные особенности тополевого груздя – легкий розовый оттенок пластинок.
Осиновый или тополевый груздь
Описание
- Представленная разновидность грибов причисляется к семейству сыроежковые и считается млечником. На сегодняшний день существует масса названий, как только не именуют груздь. Чернушка, черныш, чёрная дуплянка – это всё относится к нему. Плодовые тела могут быть чисто чёрными или коричневатыми с оливковыми вкраплениями.
- Основание грибочка достаточно плотное и в диаметре может достигать 3 см. Ножка короткая, не вырастает больше 8 см. Форма основания – цилиндр или бочка, к началу может становиться узким. Сама ножка гладкая, пигментируется тёмно-серым или около того оттенком. У молодняка основание наполненное, но мере вырастания становится полым.
- Шляпка по своему формату воронкообразная. Она вдавливается посредине, но выпирает по краям и тянется ввысь. Края на шляпке подворачиваются внутрь. Сначала она вдавленная, но у старых грибов становится плоской. Что касается размера, то диаметр составляет около 15 см. в среднем. Конечно, встречаются экземпляры с верхушкой 7 или 20 см.
- Если говорить об оттенке, его описать достаточно сложно. Когда грибочек ещё молод, он пигментируется оливковым цветом с коричневатым отливом. Может быть бурым с жёлтым или зелёным. В некоторых частях оттенки могут выделяться больше и ярче, поэтому структура цвета кажется неоднородной. Когда гриб произрастает в сильно увлажнённой среде, то вверху становится скользким.
- Пластинки могут заходить на основание гриба, они пигментированы бежевым. При повреждении обретают тёмный цвет. Если рассматривать мягкую часть, она слишком хрупкая, но плотная и не рыхлая. При надрезах или повреждениях в этой области выделяется сок, который при соприкосновении с воздухом становится тёмным.
- Этот гриб можно причислить к категории условно съедобных. Всё дело в выделяющемся горьком соке, который насквозь пропитывает мягкую часть. С целью избавления от едкости производится длительное вымачивание и первичная термообработка.
- Химический перечень веществ, входящих в этот сорт, также достаточно обширен. Основу списка составляют ценные витамины, относящиеся к В-группе. Также много в груздях аскорбиновой кислоты, пищевых волокон, минеральных веществ. При правильном приготовлении плодовые тела принесут исключительно пользу.
Обнаружение грибного места
Белые грузди часто вступают в микоз с деревьями. Лучше всего на них реагируют растения в смешанных и лиственных лесах. Найти крупное семейство грибов удастся, если ориентироваться на климатические условия. Старый лес со средним уровнем влажности и достаточным количеством света лучше всего подходит для белых груздей.
Грибы обычно появляются в том месте, где есть достаточно кустарников и травы. Обнаружить их удастся по характерному запаху. Оптимальным временем для сбора плодов считается период, когда температура почвы составляет около 10 °C. В зависимости от региона это может быть август, сентябрь или октябрь.
Независимо от способа приготовления грибы предварительно засаливают. В таком виде они приносят самую большую пользу. После этого их жарят или подвергают другой обработке. При соблюдении всех условий этот условно-съедобный гриб станет отличным способом улучшить свой иммунитет и поправить здоровье
Главное — не забывать о мерах предосторожности и ответственно относиться к сбору плодов
Грузди: виды, польза
Груздь считается настоящим русским грибом. В западных, восточных и южных странах о них даже не знают.
В нашем регионе эти грибочки смогли прочно войти в сознание каждого человека. Они считаются самым замечательным лесным даром, и потому завоевали сердца наших соотечественников.
Во многих районах России, например, на территории Сибири, эти грибы длительный период времени являлись одним из типов промышленных грибов. Идеальные пищевые свойства совместно с широким плодоношением – вот почему они пользуются востребованностью у людей.
Главное назначение гриба груздь – засолка. Другие блюда необходимо готовить из соленых сборов. А вот для жарки, тушения и прочих подобных методов приготовления грибы не подходят.
В составе груздя настолько много белка, что он может с легкостью заменить мясо. Особая польза гриб в том, что он используется для создания препаратов, борющихся с туберкулезом. Ведь компоненты гриба способны нейтрализовать опасную палочку Коха. Далее подробно рассмотрим виды грибов.
Виды съедобных груздей и их описание с фото
Основные съедобные виды млечников:
- Настоящий, он же белый, имеет белоснежную шляпку типичной для груздей формы, короткую полую ножку и мякоть с приятным ароматом, желтеющую в месте разлома. Растет группами. Период плодоношения июль-сентябрь.
Желтый или желтая воронуха – этот вид отличается своей шляпкой золотистого цвета, зачастую имеющей маленькие чешуйки на поверхности. Ножка небольшого размера и плотной структуры, мякоть белого цвета, желтее при надавливании. Пластинки имеют бурые пятна. Время сбора июль – начало октября.
- Груздь горький имеет шляпку коричневого или красноватого оттенка, вогнутой формы и небольшого диаметра. Ножка цилиндрической формы и более тонкая, чем у других видов. Мякоть ломкая, а млечный сок не имеет запаха, горький на вкус. Предпочитает кислые почвы, растет в июле-октябре.
Красно-коричневый вид отличает большая шляпка диаметром до 20 см, бурого цвета, края которой загнуты внутрь. Ножка бархатистая и крепкая, под цвет шляпки. Пластинки светлые, слегка розоватые, темнеют при надавливании. Мякоть имеет интересный аромат, похожий на крабовое мясо, на вкус сладкая. Растет с начала августа до октября.
Характерные черты условно-съедобных груздей:
- Черный гриб или чернушка получил такое название за цвет своей шляпки. Форма ее округло-ворончатая, в диаметре от 7 до 20 см. Ножка зауженная снизу, гладкой структуры, диаметром до 3 см, невысокая и плотная. Пластинки кремового цвета, а мякоть выделяет горький сок, из-за него черные грузди и попали в разряд условно-съедобных. Растет в период с июля по октябрь, но может встречаться и после первых заморозков.
Дубовый груздь имеет коричневый или рыжеватый окрас шляпки, небольшой диаметр и сплошную цилиндрическую ножку до 7 см высотой. Мякоть белого цвета и издает приятный аромат. Собирают в период с июля по сентябрь, преимущественно в лиственных лесах.
- Камфорный гриб с матовой шляпкой коричневого оттенка, ножка невысокая и плотная. Пластинки мелкие и частые, а мякоть одного цвета со шляпкой, при надломе издает запах камфоры. Предпочитает кислые почвы и растет группами.
Перечный груздь отличается тем, что шляпка имеет типичную лейчатую форму белого или молочного цвета, оттенок темнее ближе к центру. Плотная и расширенная внизу ножка достигает 10 см. Млечный сок густой, а мякоть острая и горькая. Гриб можно использовать как приправу в засушенном виде.
- Фиолетовый груздь получил такое название из-за того, что шляпка меняет цвет на лиловый при надавливании. Мякоть плотная и мясистая, кремового цвета, которая становится синеватой при разрезе. Собирать следует с августа по октябрь.
Как обработать
Грибы – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. Обычно этот срок составляет максимум сутки. Несколько продлить срок хранения можно, поместив их в холодильник.
Как большинство груздей, груздь черный относится к условно-съедобным грибам. Его мякоть в сыром виде содержит очень едкий млечный сок, поэтому сразу после сбора данные грибы готовить нельзя, требуется докулинарная обработка, в процессе которой сок удаляется и мякоть обретает присущий ей вкус и аромат.
На предварительном этапе плодовые тела сортируют, очищают от лесного сора, чистят, моют. Предварительную обработку можно проводить разными способами, приведем два из них: вымачивание и отваривание.
Вымачивание
Поскольку в процессе вымачивания грузди сохраняют более полными свои вкусовые качества, то чаще всего его выбирают способом обработки данного вида.
Грибы заливают прохладной водой. Каждые 12 часов (а можно и чаще) их несколько раз отжимают, промывают и заливают новой (свежей) порцией воды. В зависимости от возраста плодовых тел длительность вымачивания составляет минимум сутки и до пяти. Обычно этого времени достаточно для удаления горечи.
Отваривание
Если времени недостаточно, то для удаления млечного сока грузди черные отваривают. Подготовленные плодовые тела помещают в кипящую воду и после повторного закипания проваривают 30-40 мин. Откидывают на дуршлаг и промывают под проточной водой. Процесс отваривания повторяют несколько раз.
Как вариант, совмещают отмачивание и отваривание: грузди несколько дней отмачивают, а затем отваривают.
Как при первом, так и втором способе, на финальном этапе грибы помещают в дуршлаг и тщательно промывают под проточной водой. Отвар сливают и в пищу не употребляют, тем более, учитывая, что до 25% мутагена некаторина переходит в него. После этого грузди готовы к основной кулинарной обработке.
