Груздь дубовый или дубовый рыжик (Lactarius zonarius).
Очередной млечник поднятый до уровня груздя в народном самосознании. На этот раз с вескими на то основаниями. Мощный, красивый и весьма обильный (в некоторых южных регионах) гриб, с внешностью, удивительно напоминающей привычных нам рыжиков.
Те грибники, которым посчастливилось проживать в “нужном” регионе и встречать в молодых дубравах эти грибы, разделились на 2 лагеря. Одни уверенно называют их рыжиками дубовыми, другие (их большинство) с не меньшей уверенностью, груздями их считают.
Я бы вмешался в эти споры, но только личной практики сбора этих грибов у меня маловато для этого. Собирал их лет 20 назад, по-моему, в Ростовской области. В Среднем Поволжье, где я проживаю, они не растут. По крайней мере, не росли до последнего времени.
Но климат меняется, южные виды грибов начали движение в северном направлении. Уже никого (или почти никого!) не смущают находки подберёзовика твердоватого и полубелого гриба (жёлтого боровика).
Говорят, что эти грузди/рыжики дубовые уже встречаются на широте Курской области. Может на этом они не остановятся? Хотелось бы вновь повстречаться и статью опубликовать про них. Ибо, нет у меня ещё такой публикации, так что ссылку на неё дать не смогу.
Зато на другие, обещанные – пожалуйста!
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ! И ОСТАВЛЯЙТЕ ССЫЛКИ НА МОЙ КАНАЛ В ВАШИХ СОЦСЕТЯХ!ЧТОБЫ, КАК МОЖНО БОЛЬШЕЕ КОЛИЧЕСТВО ЛЮДЕЙ, ИМЕЛО ВОЗМОЖНОСТЬ ЧИТАТЬ НОВОЕ И ИНТЕРЕСНОЕ ЕЖЕДНЕВНО!!!
Груздь перечный ( Lactarius piperatus).
Некоторые называют его также груздем пряным.
Эти грузди не редкость в средней полосе России. Их часто можно увидеть в лиственных и смешанных лесах. Но особой любовью и популярностью у грибников не пользуются. Одни просто не знают эти грибы. У других нет своего погреба, поэтому они их не собирают, т.к. есть и получше варианты для посола.
Это отличительная черта этих грибов. Другие схожие млечники, такой особенностью не обладают. Поэтому и отпадает необходимость пробовать “на язык” срезы этих грибов. Я вообще не сторонник всяческих “облизываний” грибов в лесу. Можно так нализаться, что…
2.) Самый сладкий из груздей.
Первичная обработка и приготовление
Полнее всего свой вкус эти грузди раскрывают в засолке. Соленый гриб приобретает красивый голубоватый цвет и неповторимый вкус, становится ароматным и хрустящим. Чтобы полностью оценить прелесть этого блюда, белые грузди нужно правильно приготовить.
Плодовые тела тщательно промывают, избавляя от налипших листьев и земли. Счищать кожицу не нужно. Если гриб старый и ножка загрубела, ее можно обрезать. После этого белые грузди вымачивают в холодной воде в течение трех суток. Воду меняют несколько раз в день. Такая процедура позволяет избавиться от едкого млечного сока.
После белые грузди варят в подсоленной кипящей воде 20 минут, отвар сливают. Некоторые грибники предпочитают засаливать этот вид груздей сырыми, но большинство специалистов сходятся на необходимости дополнительной тепловой обработки. Закончив с подготовительным этапом, можно приступать к готовке. Если раньше их только солили, то сегодня чаще маринуют холодным или горячим способом.
Пищевые качества, польза и вред
Так сложилось, что груздь настоящий считается в Европе несъедобным. В России же за свои вкусовые качества он получил место среди грибов первой категории. Правда, его кулинарный потенциал немного ограничен. Белые грузди вкусны в маринованном или соленом виде. В жарке или в составе супов их плотная мякоть приобретает излишнюю жесткость, а вкус не раскрывается полностью.
Груздь белый – гриб, относящийся к высокобелковым продуктам (35% легкоусвояемого белка в составе), превосходя по данному параметру даже мясо. Он не содержит сахаров, поэтому может присутствовать в рационе страдающих диабетом людей. Обусловлено и его включение в диетическое меню: при низкой калорийности он обеспечивает организм необходимыми веществами.
В составе настоящего груздя обнаружен целый комплекс минералов и витаминов, вещества с антибиотическими свойствами. Употребление этого гриба в пищу способствует выведению токсинов, повышает иммунитет, тонизирует и поднимает общий эмоциональный фон (благодаря витамину D). Следует помнить, что полезные свойства раскрываются только при правильной обработке. Если в мякоти гриба останется едкий млечный сок, он будет иметь неприятный горький вкус и может вызвать пищевое расстройство.
Грузди – прекрасные засолочные грибы. Не нужно их опасаться. Несмотря на большое количество двойников, возможная ошибка не влечет серьезных последствий. К тому же достаточно прочесть описание груздя настоящего, и вы не спутаете его ни с чем. Эти грибы легко собирать: растут большими семьями, имеют плотную мякоть и большие размеры. А со вкусом соленого и маринованного груздя мало что сравнится.
Как убрать горечь?
Все виды груздей горчат и могут сохранять неприятный вкус даже после тепловой обработки. Всё дело в мякоти — в ней содержится большое количество белёсого сока, благодаря которому она не только имеет горечь, но и темнеет или желтеет при надломе.
Следовательно, пока в мякоти большое содержание млечного сока – она будет горчить. Токсичных соединений в соке нет, так что грибы, содержащие сок, не представляет опасность для человека, но если пренебречь обработкой, блюдо из груздей получится горьким и невкусным
Существует несколько способов обработки удаления горечи, но до их применения следует очистить от налипшей на плодовое тело грязи, подрезать нижнюю часть ножек и вырезать подгнившие части.
Первый способ называют вымачивание, он занимает длительное время, но является довольно действенным. Плод не только приобретёт приятный вкус, но и сохранит светлый цвет мякоти. Вымачивать необходимо минимум 2 – 3 дня, иначе млечный сок не успеет вымыться из мякоти.
Менять воду желательно 3 – 4 раза в день или больше, в противном случаи, это не будет иметь смысла, так как грибы будут киснуть в собственном соку. Для того, чтобы шляпки не всплывали, их прижимают, погружая тем самым плоды полностью в воду, иначе часть, болтающаяся на суше, останется горькой. Для определения готовности грибов к дальнейшей обработке, достаточно надрезать и лизнуть его в месте среза.
Вторым способом является вываривание. Он быстрее и не менее надёжен, но такой способ пригодится если в последующем грузди добавят суп или пожарят, для маринования и засолки лучше подойдёт первый способ (хотя и совместить их никто не мешает).
Варить длится примерно 10 минут, после чего воду сливают и процесс вновь повторяют. Далее отваренные грибы помещают в дуршлаг и держать там до тех пор, пока вода не сольется полностью.
Разновидности
Любой груздь — и настоящий, и ложный — обычно имеет крупные размеры. Так, шляпки некоторых грибов достигают двадцати сантиметров в диаметре. Округлые, с опушенными краями, по цвету они напоминают статуэтки, выполненные из слоновой кости. Под шляпкой прячется длинная ножка толщиной около 6 см, от которой отходят желтоватые пластинки. Мякоть гриба — млечно-белая и острая на вкус, обычно желтеющая на воздухе. Благодаря изысканным свойствам настоящий груздь стал главным компонентом для приготовления вкусных блюд. Особенно ароматным он получается в начинке пиццы или пирога.
Иногда ложный маскируется груздь под белый. Цвет его шляпки всегда белый, а при разломе выделяется вязкая жидкость, из-за которой гриб сильно горчит.
По внешнему виду желтый груздь напоминает белый. Он относится к классу редко встречающихся грибов, которые обычно произрастают в еловых лесах. При засолке он приобретает характерный желтовато-серый, и даже бурый оттенок.
Такой же раритет — груздь синеющий. На срезе он может приобретать фиолетовую окраску, что частенько отпугивает начинающих грибников. А зря. Ведь более вкусного представителя для солений не найти. Внешне он напоминает белый, но обладает горьким вкусом.
Не секрет, что осиновый груздь встречается в одноименных лесах. Распознать гриб можно по белой шляпке, на которой могут наблюдаться розоватые пятна. В отличие от выше описанных грибов, осиновый груздь не имеет «бахромы» на шляпке. Ее края немного опушены. Ножка — плотная с желтоватыми пятнами, сок — едкий, белого цвета. Он обладает специфическим груздевым вкусом.
Настоящим хамелеоном считается черный груздь. Ведь его окраска может варьироваться от оливковой до темно-бурой. Чернушка считается одним из лучших грибов для засола, а собирать ее можно с июля по октябрь в смешанных лесах или хорошо освещенных березняках, которые черный этот гриб особенно любит. Там же можно обнаружить и сухой груздь. Этот вид очень урожаен и прост в поиске. Вы всегда распознаете представителя сыроежковых по кремовой шляпке и короткой толстой ножке. Млечного сока у сухих груздей нет, поэтому гриб идеален для приготовления супов и салатов.
Дубовый груздь так же, как и остальные виды, считается условно-съедобным грибом. Может жить в симбиозе с ризоидами дуба, бука или лещины, поэтому широко распространен в широколиственных лесах. Распознать дубовый груздь можно благодаря плоско-округлой шляпке диаметром до 12 см. Ее окраска варьируется от оранжево-кирпичной до темно-рыжей. Ножка гриба, как правило, немного темнее, а мякоть розовеет на срезе. Попробовав дубовый груздь хотя бы однажды, наверняка захочется включить его в рацион питания.
Так, если вы нашли один мокрый груздь, аккуратно приподнимите подстилку рядом. Вполне возможно, что неподалеку притаились и другие члены семейства сыроежковых. По виду вы не спутаете эти грибы ни с одним другим видом. В центре их шляпка обычно вдавлена, по краям украшена пушистой «юбочкой». У спелых груздей внутри ножки есть «дырка», а шляпка даже в самую засушливую погоду остается влажной и мокрой.
Лучшие рецепты приготовления блюд и заготовок
Соленые грузди
Все грузди годятся в пищу после вымачивания на протяжении двух-трех дней, при этом воду неоднократно меняют, заливая свежую. Только так можно избавиться от горького привкуса мякоти и едкого сока. Засоленные плодовые тела не только исключительно вкусная закуска, это отменная заготовка для первых блюд и тушения.
Соленье из черных груздей
На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, листья черной смородины, чеснок, укроп, черный перец горошком и прочие пряности и специи по вкусу.
Соленье можно приготовить холодным способом и тогда заготовка получится более вкусной, и горячим, более быстрым методом.
Холодный засол
Очищенные плодовые тела на трое суток погружают в холодную воду, которую заменяют несколько раз в день. После этого их укладывают вниз шляпками в посудину, посыпая ряды солью и специями, покрывают тканью и укладывают груз. Срок готовности соленья ‒ 30–45 дней.
Горячий засол
Грибы отваривают до готовности и помещают в подходящую емкость, пересыпая солью, специями и придавливая грузом, как и в предыдущем случае. При таком способе соленье готовится две недели.
Консервированное соленье
На одну литровую банку консервации берут 4 столовых ложки 5% уксуса, соль, черный перец, несколько лавровых листов. Готовят горячий рассол из расчета 20 г соли на 1 литр воды.
Засоленные на протяжении 30–45 дней грибы выкладывают в дуршлаг, просматривают, удаляя поврежденные плодовые тела, и промывают проточной водой. Как только вода полностью стечет, заготовку помещают в банки на слой специй, затем наливают уксус и подготовленный горячий рассол. Консервацию ставят на стерилизацию, выдерживая при кипении жидкости в банках не менее одного часа, затем укупоривают.
Грузди квашеные
На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, 300 г сахара, 400 г кислого молока.
Плодовые тела нарезают кусочками, опускают в горячую воду, подсоленную по вкусу, отваривают две минуты и отцеживают на дуршлаг. Укладывают в посудину слоями, солят, кладут сахар, придавливают, выпуская лишний воздух, и вливают кислое молоко, прикрывая квашение тканью, сверху кладут груз.
При температуре 17–19°C продукт можно будет употреблять через две недели. Для длительного хранения заготовку расфасовывают в банки, заливают рассолом из расчета 20 г соли на 1 л воды и стерилизуют 40–50 минут, после чего укупоривают.
Любимый в народной кулинарии груздь, благодаря неподражаемому аромату, отличным вкусовым свойствам, и несомненной пищевой ценности заслуживает самого пристального внимания грибников. Очевидные преимущества ‒ отменная урожайность, отсутствие ядовитых двойников и высокая транспортабельность делают этот вид одним из лучших трофеев для любителей «тихой охоты».
Подробнее о груздях и их отличительных особенностях вы узнаете из видео.
Факторы риска
Отравление груздями могут вызвать некоторые ошибки. Это:
- сбор неизвестных грибов;
- неправильная очистка грибов;
- несоблюдение правил термической обработки;
- хранение консервов более 3 месяцев.
Отравиться груздями возможно, если при приготовлении грибного блюда были допущены ошибки в технологическом процессе. В обязательном порядке перед приготовлением этих грибов их следует как можно тщательнее вымочить (для этого требуется несколько дней).
Как рекомендует инструкция, предварительно очищенные грибы кладут в эмалированную посуду и заливают очищенной холодной водой. Вымачивать не менее 3 суток, при этом вода меняется 3-4 раза в сутки
Если не соблюдать этого важного правила, грузди будут иметь горьковатый вкус и спровоцировать сильное отравление
Разновидности груздей
Где искать настоящий груздь: белый груздь, сырой груздь, мокрый груздь, правский груздь
На заметку! Груздь настоящий лучше всего подходит для засолки и маринования, но окрас мякоти при этом становится голубоватой окраски.
Гриб груздь желтый
Этот вид выглядит очень красиво на фоне зеленой травы – золотистые вогнутые шляпки груздя хорошо заметны на зеленом фоне
Гриб дубовый груздь
Интересно! В народе данный вид груздя называют рыжиком дубовым.
Дубовые грузди относятся у условно-съедобными, их обычно солят.
На фото черные грузди
На заметку! Шляпки грибов часто покрыты листвой, травой и грязью, поэтому перед приготовлением их приходится скоблить ножом.
Вкусовые качества и ценность
Данный вид млечников довольно мясистый, сытный, сочный и обладает приятным, запоминающимся ароматом. Прекрасно подходит для засаливания (и в основном только для него), так как после, плоды не теряют твёрдость.
В старину этот гриб считали единственным, пригодным в засолку, поэтому в Древней Руси его называли «царем грибов». Во времена поста они являлись прекрасным украшением стола, но в настоящее время считаются условно-съедобными первой категории пищевой ценности в России.
В странах запада же малоизвестен и считается несъедобным из-за горечи. Возможно, это связано с тем, что в Европейских странах нет традиции собирать лесные грибы. Обычно горечь убирают с помощью вымачивания, а после её удаления млечники маринуют или засаливают, примечательно что из-за засола они приобретают голубоватый оттенок.
К их пищевой ценности стоит отнести необычайно большое содержание белка (до 2г на 100г продукта, что занимает аж 44 процента от всего объема), но необычным является и содержание жиров, которое так же равняется 44ём процентам, что и придаёт плодовым телам такую большую сытность.
А помимо жиров и белков, они богаты витаминами С, В1 и В2 из-за этого его используют в фармацевтике для лечения некоторых тяжёлых заболеваний.
А теперь – горбатый!
Жизнь распорядилась так, что самый известный, типовой, сюжетообразующий груздь – груздь настоящий (Lactarius resimus), да, тот самый “горбатый груздь” с картинки, – известен в наших краях меньше всего. Должен признаться – в сознательной грибной жизни я не встречал его ни разу. В возрасте 13 лет меня возили в гости к родственникам в Красноярский край – и эти потрясающие грибы стали единственным, что я твердо запомнил от этой перенасыщенной впечатлениями поездки. Грузди. Настоящие.
Если сравнивать “сырой, настоящий” груздь с двумя его более распространенным сородичами, то различия установить будет несложно. Во-первых, на его молочно-белой шляпке почти не просматривается зональность. Во-вторых, в зрелом возрасте он практически лысый – легкое опушение сохраняется лишь по краям шляпки. В-третьих, он горбатый (то есть, приобретающий с возрастом очень характерную “вдавленно-выпуклую” форму). И, наконец, он большой. Он огромный!
(Хотя бахромистый груздь, не столь склонный к выпуклой горбатости, всё же, на мой взгляд, увесистей. А вот водянистозоновый – он, в принципе, бывает очень похож, но, как правило, сильно волосатый и заметно мельче.)
Растет “настоящий сырой груздь” в союзе со зрелой березой; по некоторым данным, может образовывать микоризу и с сосной. Данные эти, возможно, базируются на традиционных местах нахождения груздя, напоминающего “настоящий сырой”. Наши грибники лишь изредка находят его во мшистых сосновых борах с березовым вкраплением. Вотчина резимуса по отношению к Москве – север, северо-запад, северо-восток. Его соблазнительные снимки привозили и из Псковской, и из Костромской областей. Но я, повторюсь, в сознательной грибной жизни не встречал его ни разу.
Груздь перечный
Светлые грибы растут полянками или рядами в лиственных лесах, редко среди хвойников, любят сырость и густую тень. Шляпка диаметром до 20 см, выпуклая или плоская, затем вогнутая, кремовая, по краям с более светлым оттенком, на месте повреждений быстро возникают коричневые пятна. Мякоть плотная, но хрупкая, на изломе выделяется вязкая белая жидкость, на вкус едкая, с привкусом горького перца. Употребление в пищу допустимо в засоленном виде и лишь после продолжительного вымачивания с частой сменой воды. Сухой порошок из плодовых тел используют как пряную острую приправу.
Груздь перечный
Описание белого груздя
Гриб относится к роду Млечник семейства Сыроежковые. Белый груздь встречается также под определениями Настоящий, Сырой, Мокрый, Правский. Название «груздь» гриб получил за свойство расти скученно.
Как выглядят
Грузди не бросаются в глаза. Найти их в лесу непросто. Этому способствует и низенькая ножка, и неприметная расцветка, и куча лесного мусора, налипающая на поверхность грибной шапочки.
Внешне грузди похожи на других представителей семейства Сыроежковые. Они имеют крупные вогнутые или воронковидные шапочки с подвернутыми внутрь краями. Ножка толстая, но под шапочкой едва заметная. Плодовые тела окрашены молочно-белым либо желтоватым цветом. По всей поверхности могут быть разбросаны желтые концентрические пятна неопределенной формы.
При нарушении целостности плодового тела из места повреждения обильно вытекает молочко. У настоящего груздя оно белое, а на воздухе быстро желтеет. Распознать данный вид в лесу можно и по запаху: плоды источают приятный фруктовый аромат.
Строение и особенности вида
Грузди – пластинчатые грибы со шляпконожечным строением плодов. Им характерны следующие видовые особенности:
- Шляпка. В зависимости от условий произрастания размер может варьироваться от 5 до 20 см в диаметре. У молодых грибов шляпка плоско-выпуклая. По мере созревания плодов она приобретает воронковидные очертания. Края сильно опушены. Поверхность всегда влажная, слизистая.
- Ножка. Достигает до 7 см в высоту и до 5 см в толщину. Ножка имеет цилиндрическую форму. Поверхность может быть и гладкой, и выемчатой. Грибное кольцо отсутствует. У молодых плодов ножки сплошные, у зрелых – полые внутри.
- Пластины. Частые и широкие. Пластины немного ниспадают на грибную ножку.
Все части плодового тела окрашены желтовато-белым цветом. С возрастом на поверхности появляются неровные желтые пятна. Грибная мякоть белая. У груздя она очень ломкая. На изломе из мякоти вытекает млечный сок – характерная черта всех млечников.
Где растут белые грузди
Ареал произрастания включает в себя северные регионы Европы. Особенно богатые урожаи грибов собирают в Беларуси и Поволжье. В южных широтах вероятность обнаружить этот вид крайне мала.
Где растут сырые грузди в России
На территории России гриб чаще всего встречается в Западной Сибири и на Урале, также можно собрать неплохой урожай в Подмосковье. Искать следует, прежде всего, на известково-глинистых почвах, но, вообще, этот вид не предъявляет особых требований к составу грунта. Еще один критерий, по которому определяют грибные места – груздь предпочитает в меру сухие участки леса. В сырой и заболоченной местности искать бессмысленно. Ориентироваться следует на умеренно освещенные лесные опушки с кустарниковым подлеском.
Совет!Очень часто вид произрастает неподалеку от кустов земляники и костяники. Большие группы грибов можно обнаружить возле папоротника орляка.
В каком лесу растут белые грузди
В молодых пролесках, где деревья лишь ненамного больше роста человека, белый груздь практически не встречается. Значительно повышаются шансы собрать богатый урожай в старых лиственных и смешанных лесах. В хвойных посадках гриб также можно встретить, но это случается крайне редко.
Чаще всего образует микоризу с березой, поэтому большие группы произрастают в березовых рощах. Также этот вид хорошо плодоносит в соседстве с липами. В хвойных лесах его ищут под соснами.
