Описание и распространение груздя осинового (тополевого)
Все грузди внешне похожи друг на друга. Многим известны эти грибы по поговорке “назвался груздем – полезай в кузов”. Но в ней, скорее речь идёт о настоящем грузде – ценнейшем условно-съедобном грибе, который издавна интенсивно собирают грибники. Менее же известны другие представители этого рода. Один из них – груздь осиновый, довольно редкий и менее популярный, чем настоящий.
Описание
Груздь осиновый (Lactarius controversus) – гриб семейства Сыроежковые (Russulaceae), рода Млечник (Lactarius). По-другому его называют тополевым груздем.
- Шляпка мясистая, беловатого цвета со светло-розовыми пятнами, в молодом возрасте имеет сильно загнутые книзу края и вдавленную середину, позже расправляется, становится широко воронковидной. В диаметре достигает 7-20 см. Во влажную погоду поверхность становится клейкой и слизистой, из-за чего покрывается соринками.
- На обратной стороне шляпки находятся кремовые или светло-розовые пластинки (важный определительный признак), слабо низбегающие по ножке.
- Короткая толстая ножка – 2-7 см в высоту и 1,5-4 см диаметром – имеет такую же окраску, как и шляпка, или беловатую, с желтоватыми пятнами. Плотная, часто она сужена у основания.
- Мякоть белая, с фруктовым запахом и обильным едким белым млечным соком, не меняющим своего цвета на воздухе.
Тополевый груздь относится к условно-съедобным – его можно есть только при предварительном вымачивании прежде всего в солёном, реже – в жареном и варёном виде.
Распространение
Чаще всего тополевые грузди можно встретить под тополями, осинами и ивами, поскольку с этими деревьями они образуют микоризу. Предпочитают влажные тёплые леса умеренного пояса. Вообще эти грибы довольно редки. В России можно встретить их на Нижнем Поволжье с июля по октябрь.
Сходные виды
Очень часто груздь осиновый путают с волнушкой белой или белянкой (Lactarius pubescens). Различить их довольно просто: главное отличие в опушении шляпки. У белянки она густо опушена (“pubescens” и означает “опушённая”), а у тополевого груздя – нет.
От груздя настоящего (Lactarius resimus), более ценного в пищевом плане гриба, его можно отличить, опять же, по опушению (настоящий опушён по краям) и цвету нижней стороны шляпки (у настоящего пластинки белые, а не розовые, как у тополевого).
Другие млечники (представители рода Lactarius), такие как скрипица (Lactarius vellereus) или перечный груздь (Lactarius piperatus) тоже иногда путают с осиновым груздем, ни у одного из них нижняя сторона шляпки не окрашена в розовый цвет, поэтому отличить их не сложно.
Первичная обработка и приготовление
Как уже упоминалось, осиновые грузди относятся к условно-съедобным, поэтому требуют специального приготовления перед употреблением. Чаще всего их солят. Правильная технология приготовления очень важна: если не соблюдать её, грибы будут горькими из-за млечного сока, который содержится в их мякоти.
Перед приготовлением осиновые грузди нужно вымочить в холодной воде, меняя её как можно чаще, чтобы предотвратить брожение и закисание. Вода должна покрывать грибы целиком. При частой смене воды достаточно одних – двух суток отмачивания. После этого необходимо избавить грибы от червоточин, а затем отварить в течение 10 минут. Реже употребляют осиновые грузди в жареном виде.
Пищевые качества, польза и вред
В 100 г содержится:
- 1,8 г белков;
- 0,5 г жиров;
- 0,8 г углеводов.
Калорийность – 16 ккал.
Витамины группы B, которые во множестве содержатся во всех млечниках, служат профилактикой депрессий и неврозов. Другие содержащиеся в них вещества полезны больным туберкулёзом – они нейтрализуют возбуждающую его бактерию (что, разумеется, нашло применение в фармацевтике).
Также млечники помогают при почечной недостаточности и мочекаменной болезни, нейтрализуют многие токсины и служат мочегонным средством. Из-за того, что при большой питательности они не содержат много глюкозы, их часто советуют включать в свой рацион диабетикам.
Груздь тополевый, однако, имеет и ряд вредных свойств. Во-первых, при употреблении неправильно приготовленного гриба можно получить отравление (виной этому содержащийся в его мякоти млечный сок). Во-вторых, даже если гриб приготовлен правильно, он довольно-таки плохо переваривается. Поэтому в больших количествах млечники, как и другие грибы, употреблять не рекомендуют. Это особенно вредно для страдающих язвой желудка, гастритом или другими болезнями пищеварительной системы.
Как видите, сбор осиновых груздей не лишён смысла: в солёном виде они съедобны и приносят заметную пользу организму. Кроме того, они очень питательны, поэтому вегетарианцы могут их есть вместо мяса.
Сходные виды и ложные двойники
Сходных видов, с которыми груздь осиновый можно перепутать при сборе, не много. Все они являются его ближайшими родственниками – представителями рода млечник. К счастью, несъедобных и ядовитых среди них нет. Отравления и прочие неприятности не грозят. Поэтому можно утверждать, что собирать данный вид безопасно.
Однако, хотя грибы из данной группы и пригодны в пищу, но для них необходима обязательная докулинарная обработка. Она стандартна для большинства млечников, отличия состоят в деталях и продолжительности.
Характерными чертами груздя осинового, позволяющими отличить его от других млечников являются:
- Шляпка светлая, белых оттенков, часто с розоватыми, сиреневыми пятнами.
- Кожица шляпки покрыта мелким пушком.
- Цвет пластинок гименофора у взрослых экземпляров розоватый.
- Ножка одного цвета со шляпкой, сплошная.
- Ни мякоть, ни млечный сок при контакте с воздухом свой цвет не меняют.
- Селится на корнях осины, тополя, ивы, ольхи.
Волнушка белая – Lactarius pubescens
Другое название – белянка. Условно-съедобный, вкусный гриб. Но отличается очень едким млечным соком, поэтому требует длительной докулинарной обработки. Используется для засолки и маринования, а также в кулинарии.
Большое внешнее сходство груздь осиновый имеет с волнушкой белой. Но, если внимательней присмотреться, отличия хорошо заметны. У волнушки шляпка хоть также светлая, но ее поверхность покрыта густым пушком – у груздя осинового опушка менее выражена. Отличается и цвет пластинок – он белый, а споровый порошок белый или кремовый. Данный гриб образует микоризу с березами.
Груздь белый – Lactarius resimus
Другое название – груздь настоящий. Условно-съедобный. Принадлежит к I категории пищевой ценности. Один из наиболее ценных груздей. Широко используется, как в заготовках, так и кулинарии. Особенно вкусны соленые грузди, они мясистые, сочные, обладают особым ароматом.
Также одним из сходных видов груздя осинового является груздь белый. Шляпка данного гриба светлая, опушена только по краям. Цвет пластинок – белый с желтоватым оттенком. Ножка такого же окраса, как и шляпка, иногда с желтыми пятнами-ямками (у груздя осинового пятна красные), полая. Цвет млечного сока изначально белый, при контакте с воздухом меняется на серно-желтый. Селится исключительно на корнях березы.
Скрипица – Lactarius vellereus
Другое название – груздь войлочный. Условно-съедобный. После длительного вымачивания используется для засолки.
Практически двойником груздя осинового является гриб-скрипица. Внешними признаками, по которым можно отличить последний, являются редкие беловатые или слегка желтоватые пластинки гименофора. Также при контакте с воздухом мякоть гриба становится зеленовато-желтой, цвет млечного сока изначально белый при высыхании меняется на красноватый.
Груздь перечный – Lactarius piperatus
Другое название – груздь пряный. Условно-съедобный. Широко распространен в южной и средней полосе СНГ. Плодоносит весьма обильно. Относится к IV категории пищевой ценности. Особенно вкусен в соленом виде. Высушенный в виде порошка используется, как заменитель перца.
Часто путают груздь осиновый с груздем перечным. Главным отличием последнего является беловатый, кремовый цвет пластинок, который при надавливании меняется на желтовато-коричневый. Селится данный гриб на корнях дуба, березы, реже хвойных деревьев. Согласно некоторым источникам, также может образовывать микоризу с ольхой и лещиной.
Млечник Бертиллона – Lactarius bertillonii
Условно-съедобный гриб. Раннее считался разновидностью скрипицы, позднее был выделен в самостоятельный вид. Предварительная обработка, вкусовые качества и применение в кулинарии этих двух видов аналогичны.
Шляпка молодых грибов млечника Бертиллона белая, кремовая, по мере роста покрывается коричневыми пятнами. Цвет пластинок – белый, кремовый, сероватый, при надавливании меняется на красновато-охристый. Ножка светлая, при прикосновении становится буроватой. Цвет млечного сока изначально белый, кремовый, при высыхании меняется на кремово-желтоватый. Образует микоризу с буком, дубом, каштаном, березой.
Изменчивость и распространение
С возрастом груздь меняется в цвете. Благодаря этому можно отличить старый гриб от молодого. Пластинки старого гриба меняют цвет с кремового на желтоватый. Также на шляпке могут появиться коричневатые пятна.
Знаете ли вы? В странах Европы многие и не слышали о груздях. Данный вид получил наибольшее распространение именно на территории России.
Осиновый груздь встречается нечасто и растёт небольшими группами. Найти его можно недалеко от ив, осин и тополей, с которыми у него образуется микориза — симбиоз корневой системы деревьев и грибных гифов, поэтому искать его лучше в осинниках и тополиных лесах.
Способ отваривания
Если у вас недостаточно большая кастрюля, готовьте грибы партиями. Заполните большую кастрюлю водой: используйте 2½ литра воды на 500 граммов груздей. Доведите до кипения воду и положите грибы. Варите в течение 10 минут, не менее. Вылейте грибы в дуршлаг и тщательно промойте большим количеством проточной холодной воды. Слейте воду, используемую для отваривания: ее нельзя использовать для приготовления пищи. Повторите предыдущий шаг (варку и промывку).
Продолжайте отваривание и полоскание дважды с остальными грибами. Когда все грузди будут подготовлены, слейте воду и выжмите их как можно тщательнее. Дайте им хорошо остыть и взвесьте их.
С какими грибами можно спутать и как отличить
У Lactarius controversus нет ядовитых сородичей, но есть несколько видов млечников, с которыми их можно спутать:
- Млечник перечный;
- Скрипица (Млечник войлочный);
- Белая волнушка;
- Груздь настоящий.
Первые два из названных «близняшек» растут в лесах смешанных и хвойниках, и поэтому наиболее похожими грибами, с которыми часто путают груздь тополиный, являются 2 последних подвида.
Белая волнушка
С Белянкой (так еще нередко называют Волнушку белую) Lactarius controversus путают неопытные грибники. Главным отличием этих двух видов является степень опушения шляпки: груздь имеет меньше ворсинок, чем белянка.
Белую волнушку собирают с начала августа и до конца сентября. Гриб быстро стареет и приобретает цвет мокрого песка. Кроме того, Lactarius pubescens, чаще можно встретить у берез и в молодых ельниках, тогда как Lactarius controversus растет только в лиственных лесах.
Груздь настоящий
Груздь настоящий, или Lactarius resimus, очень похож на тополиный по внешним признакам. Отличиями обыкновенного (настоящего) и тополиного груздей являются характер опушения шляпки (у первого ворсом покрыты только края, а у второго – вся шляпка) и цвет пластинок (у Lactarius resimus гименофор бывает только белого цвета).
Настоящий имеет больший интерес, нежели груздь осиновый, так как пищевая ценность первого подвида во много раз превышает ценность Lactarius controversus.
Польза и вред
- Полезные свойства:
- содержат малое количество глюкозы, поэтому могут быть включены в рацион людей с диабетом;
- используется фармацевтами как лекарство от туберкулёза.
- Недостатки:
- ограничены в вариантах готовки — их можно только засолить;
- плохо усваиваются организмом;
- токсичны, если пренебречь замачиванием и засолкой и приготовить их по-другому, возможно отравление.
Знаете ли вы? Грибы крайне живучие и приспосабливаемые организмы, способные выдержать даже огромный уровень радиации. В 2007 году в Чернобыле были обнаружены грибы, которые использовали радиоактивное излучение вместо солнечного света.
Признаки отравления
Отравление грибами начинается с симптомов, которые ничем не отличается от любого другого отравления. Боли в животе, понос, рвота, далее могут проявляться сильная жажда, нарушение дыхания и сердечной деятельности, похолодание конечностей. Первые признаки могут проявиться спустя уже полчаса после еды. Разумным будет вызвать скорую и приступить к оказанию первой помощи до её приезда.
Первая помощь
Если вы отравились грибами, то следует выпить как можно больше тёплой воды или солёного раствора. Промыть желудок поможет вызывание рвоты. При наличии слабительных препаратов лучше их принять. Всё это поможет улучшить самочувствие пострадавшего до момента прибытия скорой.
Узнайте, как выглядит свинушка толстая.
Возможно, данный гриб и не сравнится по вкусу с подберёзовиком или опятами. Но, несмотря на это, он всё равно может занять достойное место на обеденном столе. Самое главное — не пренебрегайте правильной готовкой.
Когда собирать грибы грузди?
Если вы решили отправиться на поиски гриба груздь, тогда вам стоит учесть следующее: как правило данный гриб растет в низине, поскольку не любят сухую почву. Если в том лесу, куда вы отправитесь, преобладает песчаная либо сухая почва, тогда грузди там можете и не искать.
Сбор груздей
Теперь разберемся с тем, когда именно необходимо собирать эти грибы. Все зависит от их разновидности:
- Дубовый груздь либо осиновый ищите в конце июля и до конца сентября
- Синеющий груздь лучше искать ближе к августу и до конца этого месяца
- Желтый груздь и перечный можете начать собирать с середины лета и до конца августа
- Если вы хотите найти черный вид, тогда отправляйтесь в лес в июле. Они будут там расти до сентября
Конечно же, те сроки, которые мы вам предложили, считаются только условными. Помните, что, когда будете собирать эти грибы, следите за тем, чтобы лес был достаточно влажным. Поскольку в сухой почве грузди не растут.
Помимо этого, присмотритесь к местной растительности. Если вы заметите хвощ, тогда в этой местности вы не отыщите грибов. Данное растение считается первым признаком того, что почва в этом лесу кислая. А ведь груздь такой грунт не любит.
