Груздь синеющий

Описание и места распространения груздя дубового

Список лесных съедобных грибов с фото и советы начинающим грибникам

Съедобными считаются грибы, которые абсолютно без риска для жизни и здоровья можно использовать в пищу, так как они обладают значительной гастрономической ценностью, отличаясь тонким и неповторимым вкусом, блюда из них не приедаются и всегда пользуются спросом и популярностью.

Хорошие грибы называются пластинчатыми, на нижней стороне шляпок находятся пластинчатые структуры или губчатыми, поскольку своими шляпками с нижней стороны напоминают губку, внутри которой находятся споры.

Во время сбора опытные грибники всегда обращают внимание на особые признаки того, что гриб пригоден в пищу:

• частоту расположения пластинок;
• какого цвета споры;
• каким способом пластинки крепятся к ножке;
• изменение цвета мякоти при надавливании на нее.

Вырастают лесные грибы из грибницы, напоминающей сероватую светлую плесень, появляющейся на гниющем дереве. Нежные волокна грибницы оплетают корни дерева, создавая обоюдно полезный симбиоз: грибам от дерева достается органика, дерево из грибницы получает минеральные элементы питания и влагу. Иные виды грибов привязаны к породам деревьев, что в дальнейшем определило их названия.

В списке представлены лесные грибы с фото и их названия:

• подберезовик;
• подорешник;
• подосиновик;
• поддубовик;
• рыжик сосновый;
• дубовик крапчатый или обыкновенный, другие.

В хвойных и смешанных лесах много других грибов, которые с удовольствием отыскиваются грибниками:

• лисички;
• рыжики;
• опята летние, осенние, луговые;
• маслята;
• шампиньоны;
• сыроежки;
• грузди;
• польский гриб, и так далее.

Складывать грибы во время сбора правильнее всего в специальные плетеные лукошки, где они могут проветриваться, в такой таре им легче сохранять свою форму. В пакеты собирать грибы нельзя, иначе, после возвращения домой, можно обнаружить слипшуюся, бесформенную массу.

Допускается сбор только тех грибов, о которых наверняка известно, что они съедобные и молодые, старые и червивые стоит выбросить. Подозрительные грибы лучше вообще не трогать, обходить их стороной.

Как правильно засолить, чтобы избежать появления плесени

Самое важное – подготовиться к засолке. Если все сделать правильно, то и сохранить грибы будет легко:

• тщательно продезинфицируйте посуду под засолку. Банки лучше простерилизовать, а большие емкости вымыть с содой или уксусом, обдать кипятком;
• не используйте металлическую посуду и оцинкованную жестяную, лучше выбрать стеклянную или эмалированную посуду с неповрежденной эмалью, а также в деревянных кадки;
• не жалейте для соления грибов соли. Если вас смущает, что в ингредиентах ее слишком много, помните – их всегда можно отмочить;
• жидкость должна полностью покрывать верхний слой и гнет. По мере испарения ее необходимо подливать;
• между тарелкой и грибами не должно быть воздуха, именно поэтому она должна быть плоской и уложена поверх лоскута ткани;
• гнет и лоскут нужно промывать каждую неделю под проточной водой;
• стенки банки или кадки с такой же периодичности протирать с уксусом;
• не пренебрегайте специями и листьями, которые обычно рекомендуются: хрен и чеснок обладают прекрасными фунгицидными свойствами.

Кроме того млечники, например, грузди и волнушки предварительно обязательно вымачивают.

Укладывают грибы для соления плотно, срезом вниз. Через каждые 5 см обязательно пересыпают солью (из расчета 40— 60 г на 1 кг свежих грибов) с пряностями по вкусу (лавровым листом, перцем, чесноком). На дно и наверх тары кладут пряности, последними должны идти листья хрена – поверх стелют лоскут и придавливают грибы грузом. Для этого используют плоскую тарелку, деревянный диск по размеру горлышка, а сверху ставят что-нибудь тяжелое, что не растворится в рассоле.

Соблюдая условия, в результате можно получить настоящий деликатес на праздничный стол. И даже, если верхняя часть соленых грибов немного заплесневела, это не причина опускать руки. Сохранить остальные трофеи «тихой» охоты вполне возможно.

Как обработать

Грибы – продукт скоропортящийся и после сбора нуждаются в максимально быстрой обработке. Обычно этот срок составляет максимум сутки. Несколько продлить срок хранения можно, поместив их в холодильник или погреб.

Груздь дубовый, как и большинство груздей, относится к условно-съедобным грибам. Его мякоть в сыром виде содержит очень острый, едкий млечный сок, который своим вкусом способен испортить все блюдо или заготовку. Поэтому на предварительном этапе сок удаляют, после чего гриб приобретает присущие ему вкус и аромат и становится пригодным в пищу.

На первом этапе грузди сортируют, очищают от лесного сора. Поскольку плодовые тела данного вида часто бывают сильно испачканы землей с прилипшими травинками, листьями и т.д., то их заливают в большой емкости водой для отмокания. Затем тщательно отмывают, используя мягкую щеточку или губку, при этом воду несколько раз меняют.

После этого грибы заливают прохладной водой в деревянной или эмалированной емкости. Каждые 12 часов их несколько раз отжимают, промывают и заливают новой (свежей) порцией воды. Продолжительность вымачивания зависит от места произрастания и возраста гриба и составляет от 24 часов до 2-3 суток.

Затем грузди откидывают на дуршлаг и хорошо промывают, желательно под проточной водой. Обычно этого времени достаточно, чтобы удалить горечь из мякоти. Если едкость еще присутствует, то грибы дополнительно отваривают.

Если плодовые тела небольшие, то их отваривают целиком, в противном случае нарезают на кусочки среднего размера. Опускают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и на среднем огне проваривают 20-30 мин.

Откидывают на дуршлаг и тщательно промывают под проточной водой. Отвар сливают и в пищу не употребляют. После этого грузди готовы к основной кулинарной обработке.

Описание

Грузди получили свое наименование в связи с ростом крупными кучками («грудами»). Груздь дубовый выглядит примерно так же, как и остальные представители этого рода. Отличает его разве что рыжеватый цвет.

Шляпка

Шляпки груздей довольно широкие, обычно они составляют в поперечнике 15 см, но встречаются экземпляры, достигающие 20 см. У маленьких груздей шляпки загнуты вниз, имеют округлую форму с продавленным центром. При росте груздь раскрывается кверху и его шляпка принимает воронкообразную или произвольную форму с чуть загнутыми краями. Поверхность сухая (может стать влажноватой только в дождливую погоду). На шляпке видны концентрические узоры, имеющие более темный, в сравнении с основным, цвет. Основной цвет может варьировать от желтоватого до кирпичного.

Ножка

Ножка у груздей толстая (3 – 4 см в поперечнике) и относительно короткая (не выше 7 см). Ножка цилиндрическая, часто сужающаяся книзу. Внутри ножка имеет полость. Цвет ножки груздя повторяет колер его шляпки, но немного светлее. Во время дождя на ножке могут проступать темные пятна.

Спороносный слой

Груздь имеет пластинчатый гименофор, в котором содержатся его споры. Пластинки имеют цвет от бледно-желтого до розового, темнеют в дождь и светлеют в сухую погоду.

Мякоть

Мякоть груздя хрупкая и твердая, на срезе может слегка розоветь. Запах срезанного груздя напоминает фруктовый аромат. Мякоть выделяет небольшое количество беловато-молочного едкого сока, придающий грибу крайне горький вкус.

Полезные свойства

Существует несколько категорий грибов — съедобные и ядовитые. Грузди занимают позицию на рубеже этих двух понятий и считаются условно-съедобными.

При правильной обработке млечники не только очень вкусны, но и способны принести немало пользы человеку, а именно:

• нормализуют работу пищеварительной системы, выводят холестерин, восстанавливают микрофлору кишечника при условии употребления в небольшом количестве;
• участвуют в расщеплении гликогена и жировых отложений;
• подавляют развитие туберкулезной палочки;
• имеют низкий гликемический индекс, в связи с чем могут присутствовать в питании у больных сахарным диабетом;
• разрушающе воздействуют на онкологические новообразования;
• помогают избавиться от симптомов мочекаменной болезни;
• лечат гнойный отит, воспаленные раны, кожный грибок;
• стабилизируют иммунитет, оказывают антиоксидантное действие;
• выступают в качестве источника минералов и протеинов, что особо ценно для диетического питания.

Обусловлена польза данного вида грибов составом, в который входят:

• витаминный комплекс;
• минералы и их соли;
• эфирные масла (в том числе ароматические);
• полисахариды;
• карбоновая кислота;
• аминокислоты;
• белки (до 30% от всего состава);
• клетчатка;
• фитостерины;
• ферменты.

Противопоказания

• Беременность;
• Период лактации;
• Возраст до 6 лет;
• Диарея;
• Индивидуальная непереносимость;
• Аллергическая предрасположенность;
• Заболевания ЖКТ.

Обработка

1. Ранее уже говорилось о том, что обсуждаемый тип причисляется к категории съедобных условно. То есть нельзя потреблять их в пищу, пропустив первичную обработку. Зачастую эти грибочки подвергаются засолке, а перед ней осуществляется вымачивание. В противном случае млечный сок приведёт к тому, что появится горечь.
2. Вымачивание осуществляется в солёной, прохладной и очищенной жидкости, которая меняется с частой периодичностью. Иначе содержимое тары начнёт плесневеть и скисать. Длительность вымачивания – 2 дня, вода меняется четырежды за сутки, а то и чаще. Далее необходимо отварить экземпляры и приступать к посолу.

Классификация по строению гименофора

Гименофор – это споровый слой, который есть у каждого грибного организма. Именно эта часть плодового тела выполняет функцию размножения. По типу гименофора различают губчатые, пластинчатые и сумчатые грибы.

Описание губчатых видов

Губчатый гименофор свойственен следующим видам:

1. Белый гриб. Крупные плоды с коричневыми выпуклыми шляпками на толстой светлой ножке. Нижнюю часть тела украшает беловатая прожилковая сетка – характерная особенность боровика этого вида. 
2. Масленок. Небольшие грибочки с коническими шляпками на тонкой светло-желтой ножке. Окрас шляпки может быть представлен желтым, оранжевым или коричневым цветом. Отличить масленка можно по скользкой и клейкой в сырую погоду маслянистой поверхности плода.
3. Моховик. Характеризуется распростертыми, часто вывернутыми наружу шляпками светло-коричневого или зеленоватого цвета и искривленными ножками. Мякоти моховика свойственно синеть при повреждении.
4. Подосиновик. Крупные плоды с яркими, красно-оранжевыми шляпками на толстых светлых ножках. Поверхность нижней части тела покрыта темными чешуйками. Мякоть подосиновика также синеет на срезе.
5. Подберезовик. Сходный с подосиновиками вид. Отличается более тонкой ножкой, светло-коричневым окрасом шапочки и мякотью, не меняющей цвет при контакте с воздухом.
6. Польский гриб. Другое название – синяк. Внешне очень напоминает белый боровик. Отличается светло-коричневой ножкой с едва заметным полосатым узором. При надавливании на плод на месте повреждения проступает ярко выраженная синева.
7. Дубовик. Условно-съедобный представитель боровиков. Крупный гриб с коричневой прожилковой сеткой на ножке. Внешне дубовик очень похож на белый гриб.

У губчатых грибов под шляпкой расположен ряд трубочек, скопление которых напоминает поролоновую губку.

Название пластинчатых грибов

К пластинчатым относятся такие виды:

1. Лисичка. Крупные плоды с вогнутыми внутрь воронковидными шляпками, которые плавно переходят в ножку. Существует несколько разновидностей лисичек, но самыми распространенными являются настоящие лисички с оранжево-коричневым окрасом плодовых тел и мякоти.
2. Рыжики. Крупные грибы с уплощенными шляпками оранжевого цвета. На поверхности шапочки есть рисунок из темных концентрических колец и пятен. Мякоть рыжика выделяет млечный сок. Изначально и мякоть, и молочко окрашены насыщенным оранжевым цветом. Но при контакте с кислородом они зеленеют.
3. Опенок осенний. Характеризуется небольшими выпуклыми шляпками коричневого цвета на тонких, высоких и более светлых ножках. Прямо под шляпками находятся грибные кольца. Опята обладают привлекательным грибным ароматом.
4. Сыроежка. Очень изменчивый вид с разнообразным окрасом и формой шляпки. Ножка у сыроежки практически всегда белая. А по краям шляпки часто можно увидеть рубци или полосы – характерный признак данного вида.
5. Шампиньон. Крупный гриб с белой или коричневой выпукло-распростертой шляпкой на ровной цилиндрической ножке, повторяющей окрас шапочки. Шампиньоны отличаются наличием грибного кольца и мякотью, меняющей свой цвет при контакте с воздухом.
6. Вешенка. Крупные грозди плодов серого цвета с уховидными шляпками на коротких, чаще всего боковых ножках. В кулинарных целях используется только шляпочная часть тела.
7. Груздь. Грибы среднего размера с воронковидными или плоскими, углубленными посередине шляпками. Окрас плодов разнообразен. Отличительной чертой груздей является их бесподобный фруктовый аромат. 

Место под шляпкой у этих видов заполнено рядами пластинок. Они могут быть тонкими либо толстыми, располагаться густо или разреженно, прятаться под шапочкой либо низбегать на грибную ножку.

Сумчатые разновидности

У сумчатых видов споры находятся в грибной сумке – аске. Поэтому их представителей называют аскомицетами.

Единственным съедобным представителем аскомицетов является черный трюфель. Это очень редкий гриб, мякоть которого во всем мире считается деликатесом. Черные трюфели имеют клубневидные плодовые тела угольно-черного цвета. Поверхность плодов неровная. Мякоть трюфеля обладает отменным вкусом и ярко выраженным приятным ароматом.

Можно ли солить рыжики, если грибы посинели в сыром виде?

Нередко бывает, что ещё в сыром виде грибы рыжики посинели, можно ли их солить в таком случае? Интересно, но еловые рыжики имеют мякоть, выделяющую при срезе сладкий сок, которая при воздействии с воздухом приобретает синеватый оттенок. Боровые виды рыжиков также выделяют при срезе сок, однако при контакте с воздухом их тело приобретает зеленоватый оттенок. Это совершенно не влияет на качество будущих заготовок. Поэтому изменившие цвет грибы также подходят для засолки, как и другие виды. Если при солении еловый рыжик посинел — это частое явление, и оно никак не влияет на вкус и аромат грибов. А вот если плодовые тела при засолке почернели — тогда вопрос стоит об их испорченности. В случае, когда у заготовки появился неприятный запах и плесень чёрного цвета, тогда её ни в коем случае нельзя употреблять в пищу, чтобы не отравиться.

Что делать, если собранные рыжики посинели, а их следует засолить? Первым делом грибы тщательно перебирают, очищают от лесного мусора, промывают в большом количестве воды и приступают к засолке. Для этого берут соль из расчёта 40-50 г на 1 кг основного продукта. Что касается специй, то здесь вопрос сугубо индивидуальный: кто-то предпочитает при засолке рыжиков использовать только консервант, а кто-то — душистый и чёрный перец (горошком), гвоздику, лавровый лист, укроп и другие. Чтобы рыжики при засолке не посинели, их обязательно нужно солить в эмалированных ёмкостях, деревянных бочонках или стеклянных банках. Другая посуда может вызвать в плодовых телах изменение цвета.

Ложные грузди и двойники