Груздь желтый

Кому нельзя есть грузди

Грибы являются ценным добавлением к ежедневному меню человека благодаря тому, что в них присутствует много активных веществ.

Не рекомендуется употреблять грузди одновременно с: 

• продуктами, в составе которых тоже есть белок;
• мучными блюдами;
• продуктами, в составе которых есть крахмал;
• добавлять в блюда с грибами животные жиры.

Грузди должны подвергаться особой термической обработке, чтобы нейтрализовать ядовитый млечный сок в их составеНельзя употреблять грузди:

• при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно при язвах желудка и двенадцатиперстной кишки;
• за ужином, так как грузди – очень тяжелая пища;
• эти условно-съедобные грибы категорически запрещено включать в меню маленьких детей.

Как правильно готовить грузди?

Описание

Грузди получили свое наименование в связи с ростом крупными кучками («грудами»). Груздь дубовый выглядит примерно так же, как и остальные представители этого рода. Отличает его разве что рыжеватый цвет.

Шляпка

Шляпки груздей довольно широкие, обычно они составляют в поперечнике 15 см, но встречаются экземпляры, достигающие 20 см. У маленьких груздей шляпки загнуты вниз, имеют округлую форму с продавленным центром. При росте груздь раскрывается кверху и его шляпка принимает воронкообразную или произвольную форму с чуть загнутыми краями. Поверхность сухая (может стать влажноватой только в дождливую погоду). На шляпке видны концентрические узоры, имеющие более темный, в сравнении с основным, цвет. Основной цвет может варьировать от желтоватого до кирпичного.

Ножка

Ножка у груздей толстая (3 – 4 см в поперечнике) и относительно короткая (не выше 7 см). Ножка цилиндрическая, часто сужающаяся книзу. Внутри ножка имеет полость. Цвет ножки груздя повторяет колер его шляпки, но немного светлее. Во время дождя на ножке могут проступать темные пятна.

Спороносный слой

Груздь имеет пластинчатый гименофор, в котором содержатся его споры. Пластинки имеют цвет от бледно-желтого до розового, темнеют в дождь и светлеют в сухую погоду.

Мякоть

Мякоть груздя хрупкая и твердая, на срезе может слегка розоветь. Запах срезанного груздя напоминает фруктовый аромат. Мякоть выделяет небольшое количество беловато-молочного едкого сока, придающий грибу крайне горький вкус.

Белые и черные грузди: польза и вред

коллаж из фото белых и черных груздьев в природе

Польза груздей известна нашим предкам со времен Руси. У черных и белых их представителей она во многом схожа, а именно:

• грибы богаты клетчаткой, белком, витаминами А, В, С, Д, рибофлавином, тиамином, природными антибиотиками,
• безвредны для диабетиков и людей, следящих за массой своего тела,
• лечат массу болезней — депрессии, неврозы, туберкулез, заболевания почек и мочевой систем, разлады в работе нервной системы,
• улучшают состояние волос и кожи.

Их полезные свойства:

• мочегонное
• успокаивающее
• быстро насыщающее малым количеством
• регулируют уровень сахара в крови
• стабилизируют работу ЖКТ
• противовоспалительное
• общеукрепляющее
• противосклеротическое

Вредное воздействие груздей на организм человека по большей части связано с:

• тяжестью их усвоения,
• частым использованием их в пищу, оптимально — 1-2 раза в неделю на обед,
• ошибками в сборе, обработке, приготовлении и засолке,
• употреблением большого количества черных груздей, которые вбирают повышенную норму канцерогенов, нежели их белые братья.

Вред груздей проявляется в:

• пищевых отравлениях
• поражении ботулизмом

А вот и он. Желтый груздь

Желтый груздь. Lactarius scrobiculatus. В переводе с латыни – млечник ямчатый. То есть, покрытие ноги, типичное для многих груздей, ученым людям показалось более существенным признаком, чем все остальные вместе взятые. Впрочем, Бог с ними, с учеными людьми. Они еще и не на такое способны.

Желтый груздь, гриб столь же мощный, как и груздь настоящий (в среднем покрупнее синеющего) растет довольно редко, но местами очень обильно в еловых и смешанных, лучше всего с участием ели, лесах, предпочитая известковые почвы. Микоризу образует, очевидно, с березой и елью, хотя возможен союз с пихтой. Сроки плодоношения традиционны для “премиальных” груздей: конец июля – середина сентября.

Вот такая красота (фото пользователя DAY)

Или так… (фото Игоря Крома)

Ножка еще кажется длинной – гриб совсем молодой (фото Игоря Крома)

Вот такая красота (фото пользователя DAY)

Отличительные признаки этого груздя – до сих пор перед глазами как живые. Отчетливо “зонированная” шляпка, в молодости очень мохнатая, особенно по краям (по войлочным, аккуратно подвернутым краям! какая прелесть!), с возрастом постепенно лысеющая; белая мякоть, плотная и ломкая одновременно, с головокружительным фруктовым ароматом; острое белое молочко, на воздухе заметно желтеющее; толстая короткая ножка, снаружи очень крепкая, но полая внутри…

Как живой. Четверть века его не встречал, не сделал ни одного фото – а всё еще как живой перед глазами.

Этим летом я его точно найду. Ну или умру, пытаясь.

Свойства жёлтого Груздя

Кроме того, что жёлтый Груздь при грамотном приготовлении обладает прекрасными вкусовыми качествами, он является ещё очень полезным для здоровья продуктом. Гриб характеризуется богатым, сбалансированным химическим составом, который представлен витаминами С, Е, РР и группы В, кислотами, полисахаридами, калием, кальцием и фосфором, клетчаткой. В народном целительстве Волнухи применяют для терапии и профилактики различных заболеваний.

• Они:
• обладают мочегонным действием и позволяют выводить из почек камни;
• борются со многими болезнетворными бактериями и микроорганизмами;
• активизируют процесс пищеварения, ускоряют обменные процессы;
• укрепляют иммунитет, повышают защитные функции организма;
• приводят в норму функционирование нервной и сердечно-сосудистой систем;
• очищают сосуды, укрепляют сердечную мышцу;
• нормализуют уровень глюкозы в крови;
• позволяют бороться с лишними килограммами, эффективны при похудении;
• благотворно воздействуют на состояние кожных покровов, волос и ногтей.

Знаете ли вы? Груздь широко используют в фармацевтической области для производства лекарственных препаратов, предназначенных для успешного лечения туберкулёза.

Среда обитания

Скрипица – гриб, широко распространенный в регионах умеренной климатической зоны Европы и Азии. На территории СНГ его можно найти в европейской части, Сибири, на Дальнем Востоке.

Растет чаще всего многочисленными семействами, куда входят представители разного возраста. Одиночные экземпляры встречаются редко.

Где растет

Образует микоризу (симбиоз с корнями растения), как с лиственными, так и хвойными деревьями, при этом предпочтение отдает березе. По мнению некоторых авторов, также часто селится у осины.

Исходя из этого, распространение данного вида весьма широкое: его можно найти, как в лиственными, хвойных, так и смешанных лесах

Особое внимание стоит уделить местам, где большую часть деревьев составляют березы и осины

Груздь дубовый (Lactarius zonarius/ Lactarius insulsus)

В некоторых грибных справочниках эти грибы почему-то называются рыжиком дубовым. Это утверждение также верно, как и то, что я – Папа Римский. И достаточно лизнуть срез гриба, чтобы понять, что ему также далеко до рыжиков, как мне до Рима! Едкий млечный сок не оставляет шансов на то, чтобы из него прямо в лесу можно было приготовить быструю закуску.

Как выглядят эти грузди с внешностью рыжика:

Микоризу эти грузди образуют не только с дубами, что видно из заголовка, но и с грабами, и с буками. Некоторые грибники утверждают, что встречали эти грибы под осинами и лещиной. Не могу это подтвердить, ибо под осинами мне почему-то попадаются совсем иные представители грибного царства. А в зарослях орешника я вообще грибы не ищу.

Продолжение обзора груздей российских лесов будет вскоре опубликовано!

А теперь обещанные ссылки на статьи о грибах, про которые говорилось в этой публикации;

Благодарю всех, кто прочитал!

Всё это очень благородно, но не то

Частенько доводится слышать, как в грибном обиходе “желтым” называют груздь бахромистый (Lactarius citriolens). Если подходить к вопросу чисто описательно, большой неправды тут нет. Массивный гриб, окрашенный в цвет слоновой кости, бывает густо покрыт рыжей “шерстью” – не только по краям, а и по всей поверхности шляпки, что в сумме придает ему выраженную желтую окраску. Но приглядеться – нет, не то. Волосы отдельно, поверхность отдельно. Не столько желтый, сколько рыжеволосый груздь. В практическом смысле, наверное, самый ценный. Но только вот не желтый.

Эстеты грибного мира называют желтым груздем совершенно другой вид – груздь (или рыжик) дубовый, Lactarius zonarius. Этот представитель рода млечников, застывший в полупозиции между груздями и рыжиками, обитает в теплых областях, предпочитая иным лесам молодые дубравы. Дубовый груздерыжик – красивый, урожайный, очень приметный гриб, живое украшение темного черноземного леса. Но от желтого груздя он отстоит, пожалуй, еще дальше, чем бахромистый.

Дубовые, золотистые, бахромистые грузди – красивые, очень вкусные, сравнительно редкие, ценные грибы. Недостаток у этих груздей один: никто из них не желтый!

Когда и как собирают белые грузди

Настоящие грузди достаточно сложно обнаружить, так как плодовые тела часто бывают скрыты под толщей листвы, травы и мелких веточек. Именно поэтому за урожаем ходят обычно с длинной палкой, которой удобно ворошить листья в поисках грибов.

С другой стороны, они практически всегда растут большими группами – одиночные грибы встречаются очень редко, что сильно облегчает поиск. Если удалось обнаружить хотя бы один экземпляр, корзину можно наполнить очень быстро. Сразу же после обнаружения гриба следует тщательно обыскать прилегающий участок на предмет других плодовых тел.

Особенно внимательно осматривают почву в том случае, если найденный экземпляр довольно молодой. Маленькие плоды могут и вовсе быть практически полностью скрыты под землей – определить их местонахождение можно лишь по небольшим бугоркам, которые покрыты трещинами.

Наилучшее время для сбора грибов – раннее утро, пока на траве еще остается роса. Во-первых, так груздевые шляпки легче заметить в траве из-за влажного блеска. Во-вторых, собранный урожай в таких условиях дольше сохраняет свежесть.

Важно!Не рекомендуется собирать старые экземпляры. Их мякоть плохо поддается обработке и даже после вымачивания сильно горчит

Также они содержат большое количество тяжелых металлов, которые гриб вобрал в себя за время роста.

Описание белого груздя

Опытный грибовик знает как выглядит белый груздь. Перепутать с другими его довольно-таки сложно. Груздь белый (сырой, настоящий) очень высоко  ценится среди наших грибников, иной раз даже больше, чем Белый гриб. Груздь белый встречается на Уломе Железной намного реже Белых грибов, потому что любит известково-глинистую почву, а у нас почвы в основном песчано-торфяные. Если с другими грибами можно встретиться случайно, то с Груздём белым без знания грибных мест не обойтись.

Группа:	Пластинчатые
Цвет:	Белесый, с желтоватым оттенком.
Особенности:	с млечным соком
Отдел:	Basidiomycota (Базидиомицеты)
Подотдел:	Agaricomycotina (Агарикомицеты)
Класс:	Agaricomycetes (Агарикомицеты)
Подкласс:	Incertae sedis (неопределённого положения)
Порядок:	Russulales (Руссуловые)
Семейство:	Russulaceae (Сыроежковые)
Род:	Lactarius (Млечник)
Вид:	Lactarius resimus (Груздь настоящий)

В западных книжках  груздь белый называют малоценным грибом. Прохладное отношение иностранцев  можно объяснить только тем, что они просто не умеют правильно солить грузди. Млечников белого цвета много. Отличительной особенностью Белого груздя является его пушистость и влажность, особенно в молодом возрасте. Мех» может быть очень густым. Ножка имеет  характерные для груздей пятна. На наших фотографиях это хорошо видно. Ещё важным определительным признаком является быстро желтеющий млечный сок. Белые грузди вырастают до крупных размеров (20-25 см в диаметре).

В зрелом возрасте пушок обсыхает, и верх шляпки может стать желтоватым. Многое зависит от влажной или сухой погоды. Именно белый млечный сок груздей, а также частые белые пластинки с нижней стороны шляпки  определили  их  принадлежность к роду грибов Млечник (Lactarius — от латинского «молоко») семейству Сыроежковые (Russulaceae). Из всех груздей самым ценным видом признан Груздь настоящий (Lactarius resimus), который часто называют «груздь белый» или просто «груздь». В различных местностях белый груздь  известен как груздь сырой, груздь мокрый или груздь правский.

Как собирать грузди.

О происхождении самого названия «груздь» точных сведений нет, но в нашем понимании слово связано с чем-то грузным и массивным, каким и является сам взрослый гриб.  Предполагают также, что слово образовано от старославянского «груда» (растущий на груде), или от «груздно» (расти кучно, большими группами), по другой версии — от литовского «груздный» (хрупкий, ломкий). Груздь настоящий, или груздь белый, относится к съедобным пластинчатым грибам. Наиболее распространен в северных и в северо-западных областях европейской части России, а также в Поволжье, Сибири, на Урале. Белый груздь растет в лиственных и смешанных лесах, преимущественно под березами, образуя под ними большие группы. Основное время гриб проводит под землей, и лишь при среднесуточной температуре + 8-10 оС плодовое тело гриба появляется на поверхности почвы. 

Груздь белый в Подмосковье считается осенним. Белый груздь гриб крупный. Он имеет плоско-выпуклую шляпку белого, молочного или желтоватого цвета диаметром более 5 см. У взрослых грибов шляпка приобретает форму воронки с завернутыми внутрь краями и вырастает до 20 см в диаметре. На нижней стороне шляпки расположены широкие пластинки белого или кремового цвета, по краю желтоватые. Ножка груздя окрашена в тот же цвет, что его шляпка. Она цилиндрической формы, невысокая, у старых грибов – полая. Иногда на ножке заметны желтые пятна или ямки.

Мякоть у груздя белая, плотная, со специфическим  запахом. Содержащийся в ней белый млечный сок едкий, на воздухе постепенно приобретает серно-желтый цвет. Избавиться от горечи помогает предварительное вымачивание грибов или отваривание. По мере роста груздя к его слизистой мокрой шляпке прилипают частички почвы, травинки, листочки, сучки. От этого молодые грибы порой трудно заметить в осеннем лесу. Да и свет грузди не жалуют, прячутся от него под листвой. Зная это, опытные грибники ходят за груздями с палкой. Увидев большой старый груздь, обязательно при помощи нее отгребут листву с выступающих поблизости бугорков, возможно там и прячутся молоденькие грузди.

Как выглядит белый груздь.

Груздь перечный ( Lactarius piperatus).

Некоторые называют его также груздем пряным.

Эти грузди не редкость в средней полосе России. Их часто можно увидеть в лиственных и смешанных лесах. Но особой любовью и популярностью у грибников не пользуются. Одни просто не знают эти грибы. У других нет своего погреба, поэтому они их не собирают, т.к. есть и получше варианты для посола.

Это отличительная черта этих грибов. Другие схожие млечники, такой особенностью не обладают. Поэтому и отпадает необходимость пробовать “на язык” срезы этих грибов. Я вообще не сторонник всяческих “облизываний” грибов в лесу. Можно так нализаться, что…

2.) Самый сладкий из груздей.

Где, когда и как растет

Желтый груздь, фото и описание которого пред вами, чаще всего растет группками в тенистых и влажных местах. Расти предпочитает в хвойных лесах, с сосной и елью, но может и в смешанных.

Собирать эти грибы можно с начала августа, однако пик урожайности выпадает на сентябрь. При высокой влажности они растут аж до первых заморозков. В засушливые годы могут не расти вовсе.

Эти грибы редко бывают червивыми из-за того, что их горький сок мало нравится червякам. Что примечательно, грибники обычно срезают только шляпки грибов и лишь молодые целиком. Не следует срезать слишком старые грибы, т. к. концентрация в них вредных для людей веществ слишком высока.

Разновидности и отличия

Черный

Черный груздь – является условно-съедобным грибом, а не двойником настоящего. Окрас шляпки может варьироваться от темно-оливкового до буро-желтого, часто с черной серединкой и более светлыми краями. Мякоть на срезе имеет сероватый оттенок. Ее млечный сок отличается едким запахом и отсутствием изменения цвета даже после контакта с воздухом. Произрастает в смешанных и лиственных лесах.

Черный груздь относится к условно-съедобным грибам, его употребление в пищу возможно только после предварительного вымачивания и отваривания. В некоторых источниках утверждается, что благодаря мутагену некаторину черный гриб следует отнести к ядовитым, но это мнение не нашло научного подтверждения.

Черный груздь

Желтый

Желтый груздь относится к условно-съедобным представителям грибного царства. Они отличаются очень крупными размерами шляпки, достигающими 23-26 см и ее желто-золотистым окрасом с мягкой войлочной поверхностью и красными чешуйками по краям.

При легком надавливании на шляпку ее поверхность буреет. Желтые грибы можно определить по пожелтению мякоти на срезе, а также желтовато-серому оттенку выделяемого млечного сока. У этой разновидности толстая и короткая ножка, ее отличительная особенность – множество маленьких ямок желтого цвета.

Важно! Желтые грузди произрастают под елями и березами, поэтому их можно собирать как в лиственных, так и в хвойных лесах. При этом настоящий груздь никогда не встречается на территории хвойных лесов

Желтый груздь

Белый подгруздок

Груздь сухой или белый подгруздок – условно-съедобная разновидность. Этот вид широко используется в кулинарии, несмотря на посредственные вкусовые качества. Подгруздок используется для засолки и маринования, но не подходит для жарки и тушения.

Отличительные особенности белых подгруздков:

• шляпка выпуклая, диаметром до 15 см, с углублением в центре и опущенными краями;
• с возрастом шляпка становится воронкообразной, а краешки – волнистыми;
• ножка белого цвета, покрытая пятнышками белого цвета, высотой 4-6 см и шириной до 3 см;
• мякоть нежная и мясистая, с приятным сладковатым вкусом;
• млечный сок – отсутствует.

Внешне белые подгруздки напоминают настоящие грузди, а их отличительная особенность – сухая поверхность шляпки. Эти грибы можно собирать в лиственных, смешенных и хвойных лесах, они формируют микоризу с елями, соснами, осинами, ольхой, березами или дубами.

Белый подгруздок

Скрипица (войлочный)

Скрипица или войлочный груздь относится к условно-съедобным грибам, произрастающим в лиственных, смешанных и хвойных лесах. Шляпка крупная и мясистая, белого цвета, распростертая, с волнистыми краешками и редкими пластинками. Ее поверхность покрыта белым пушком, который внешне выглядит как мягкий войлок.

При контакте с воздухом мякоть на срезе приобретает зеленовато-желтый оттенок, а млечный сок становится красным. Основная отличительная особенность скрипицы – характерный скрип, который можно услышать при проведении по поверхности шляпки ножом или пальцем.

Скрипица

Груздь перечный

Перечные грузди относятся к условно-съедобным видам. Они отличаются белым или молочно-кремовым оттенком шляпки, с темным пятнышком в центре. Поверхность шляпки – с легким «пушком», бархатистая на ощупь. У молодых экземпляров края шляпки подогнуты вниз, по мере взросления они расправляются. Пластинки часто расположенные, коричнево-желтоватого оттенка, который темнеет при повреждении.

У перечного гриба крепкая и толстая ножка, немного сужающаяся к основанию. На срезе выделяется млечный сок, не меняющий оттенок при контакте с воздухом. Он имеет горьковатый привкус, поэтому многие грибники считают его несъедобным. Но это не так. При предварительном вымачивании и варке плодовые тела теряют горечь и их можно использовать для засолки и маринования.

Перечный гриб

Белый тополевый груздь (осиновый)

Осиновый груздь, называемый также тополевым, относится к условно-съедобным грибам. Внешне напоминает настоящий груздь, поэтому будьте внимательны при сборе. У осинового вида мясистая шляпка белого цвета, покрытая мягким войлочным «пушком». У молодых экземпляров края шляпки завернуты внутрь, по мере взросления они расправляются. Ножка толстая, плотная и короткая, зауженная у основания. На месте среза обильно выделяется млечный сок, не меняющий свой окрас при контакте с кислородом.

Важно! Главные отличительные особенности тополевого груздя – легкий розовый оттенок пластинок.

Осиновый или тополевый груздь

Двойники и их отличия

Мнения по поводу наличия двойников у синеющего груздя расходятся. По одним источникам он слишком оригинален и его нельзя спутать. По другим – есть минимум 1 двойник. На фото синеющий и желтый грузди действительно очень похожи. Но при сборе в лесу спутать их сложно, так как последний на изломе желтеет, а не синеет.

Желтый груздь (Lactárius scrobiculátus)

Синонимы:

• подскребыш;
• желтый подгруздь;
• желтая волнуха.

Вариации окраски от светло-коричневого до желтого. На шляпке могут быть еле заметные концентрические круги.

Желтый подгруздь очень крупный. При высоте ножки такой же, как у синеющего, шляпка желтого может вырастать до 25 см. В молодом возрасте выпуклая, позже распрямляется и у зрелого подскребыша становится воронкообразной. Кожица может быть гладкой или шерстистой. Во втором варианте желтый груздь действительно становится похож на синеющий. В дождливую погоду шляпка слизистая, в сухую – клейкая. На изломе появляется млечный сок, который на воздухе приобретает серо-желтый цвет.

Растет на известняковых почвах. Этим он отличается от синеющего, который предпочитает бедный кальцием грунт. Встречается рядом с березой и елью, с которыми желтый подгруздь образует микоризу. Встречается небольшими группами. Распространен на севере Евразии. В восточноевропейских странах и России желтую волнуху считают ценной и относят ее к первой категории. По ценности подскребыш стоит почти наравне с белым груздем. Некоторые грибники даже предпочитают желтый белому.

Сезон сбора июль-октябрь.

Желтому, в свою очередь, приписывают сходство с белым груздем. Логично было бы считать, что и синеющий с белым очень похожи. Но нет. Все дело в вариативности окраски. Желтый может быть почти такого же цвета, как белый, а синеющий нет.

Внимание! У синеющего груздя ядовитых двойников нет. Можно не опасаться спутать различные виды груздей

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка средних размеров. В молодом возрасте выпуклая с подогнутыми краями. По мере роста постепенно раскрывается и становится распростертой, в центральной части формируется углубление. У пожилых грибов шляпка приобретает воронковидную форму.

Кожица гладкая, бархатистая, войлочно-чешуйчатая. Сухая, в сырую и влажную погоду слизистая и липкая. Цвет – желтоватый, возможно присутствие рыжеватого оттенка, иногда с более светлыми концентрическими кольцами. При надавливании лиловеет.

У молодых грибов по всей поверхности густо покрыта ворсом такого же цвета, как и шляпка, что создает впечатление мохнатости. Позднее ворсистость сохраняется лишь ближе к краям шляпки.

Диаметр: 6-15 см.

Гименофор

Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатый. Пластинки тонкие, узкие, частые, слабо нисходящие. Ближе к ножке могут быть разветвленными, перемежаются короткими пластиночками.

Цвет – вначале светло-желтый с легким лиловым оттенком, по мере роста желтеет. При надавливании и повреждении меняется на лиловый.

Споры мелкие, сферические. Цвет, как спор, так и спорового порошка – желтоватый.

Ножка

Ножка центральная, ровная. В молодом возрасте сплошная, но рыхловатая, позднее полая. Форма – цилиндрическая, к основанию сужается.

Поверхность гладкая, сухая, в сырую и дождливую погоду клейкая. Цвет – такой же, как и шляпки, но несколько светлее. При надавливании синеет. Покрыта небольшими неглубокими вдавленными буроватыми пятнами-выемками.

Высота: 5-10, до 12 см., диаметр: 1-3 см.

Мякоть

Мякоть толстая, мясистая, плотная, упругая. Цвет – белый или слегка желтоватый.

При повреждении, разрезе и надломе обильно выделяет млечный сок, цвет которого изначально белый, при контакте с воздухом становится темно-лиловым.

Вкус – горьковатый, по сравнению с другими видами груздей, не слишком едкий. Запа – приятный, фруктовый.