Консервация грибов в домашних условиях в банки

Полезные советы и рекомендации

Маринование грибов в домашних условиях – процесс несложный, главное придерживаться следующих рекомендаций:

• Грибы, собранные в лесу, могут быстро испортиться. Поэтому мариновать их нужно в течение первых 4-5 часов.
• Перед обработкой требуется отрезать нижнюю часть ножки.
• Перед приготовлением следует рассортировать грибы, ведь их разные виды маринуются по-разному. Так, некоторые нужно предварительно замачивать, а другие отваривать. Для замачивания следует использовать соленую воду (1ч. л. на 1 л) или раствор с лимонной кислотой (2 г на 1 л).
• Мелкие грибы лучше закладывать в банку целиком. Крупные экземпляры желательно разрезать на 2-4 частей.
• Шляпки и ножки подосиновиков и белых грибов нужно мариновать отдельно.
• Если готовятся маслята, то с них требуется обязательно снять кожицу. Иначе готовый продукт будет горчить.

Большинство разновидностей даров леса требуют предварительно термической обработки перед маринованием. Их нужно либо бланшировать на протяжении 2-3 мин., либо отваривать в воде с добавлением соли (50 г на 1 л).

Нужно помнить, что варить разные виды грибов нужно определенное количество времени:

Виды	Время варки
Боровики и подосиновики	Шляпка – 20 мин., ножка – 15 мин.
Опята, лисички	30 мин.
Моховики, подберезовики, маслята	10 мин.
Шампиньоны	5-10 мин.
Вешенки	15 мин.

Особое внимание нужно уделить чистке грибов, ведь в остатках земли и мусора под шляпками могут присутствовать бактерии, вызывающие ботулизм. Эти микроорганизмы при нарушениях правил хранения консервации в домашних условиях выделяют один из самых опасных ядов – ботулотоксин

Поэтому перед маринованием дары леса нужно очистить от любого мусора, а затем тщательно промыть в большом количестве воды.

Маринованные грибочки «Мамин секрет»: пошаговый рецепт

Почему такое название? Консервация популярна уже давно, многие мамы с удовольствием передают ее своим дочерям, и она уже у молодого поколения становится фирменной. Лучше всего использовать для приготовления такой вкуснятины белые грибы, их калорийность почти не уступает мясу, но за неимением таковых можно взять любые, результат не изменится: вкусная закуска улетит со стола в считанные минуты. Можно также приготовить рагу, потушив грибочки с овощами (картошка, капуста, фасоль, перец, лук).

Ингредиенты:

• 900 г грибов;
• 900 мл воды;
• 3 листика лавровых;
• 5 г гвоздики;
• 6 г перца черного;
• 15 г сахара;
• 125 мл уксуса;
• 25 г соли.

Приготовление:

1. Грибы внимательно перебрать, мягкие или старые для маринования не подойдут.
2. Промыть плоды в нескольких водах. Большие лучше порезать на несколько частей, маленькие отправить в емкость для варки целыми.
3. Налить в емкость с грибами немного воды, включить огонь и после закипания проварить четверть часа.
4. Одновременно в другой емкости вскипятить маринад из остальных ингредиентов, шумовкой или дуршлагом перекинуть плодовые тела из кастрюли с водой в кипящий маринад.
5. Проварить в готовом маринаде грибы еще четверть часа, разложить в подготовленные путем стерилизации банки из стекла.
6. Немедленно укупорить, поставить на ровную поверхность вниз крышкой.

Вешенки

Вешенки – это пластинчатые грибы из семейства Вешенковых. Шляпка блестящая, иногда с налетом мицелия. Окрас может быть как серый, так и пепельно-фиолетовый. Ножка плотная короткая.

Грибы имеют необычный вкус и слабовыраженный аромат.

Соленые вешенки горячим и холодным способом

Ингредиенты:

• вешенки – полкило;
• вода – 2 литра;
• соль – 3 ст. л.;
• перец и лаврушка – по вкусу;
• чеснок – 3 дольки;
• сахарный песок – 1 ст. л.

Способ приготовления:

Горячий метод. Шляпки отделяем от ножек. Крупные делим на части и промываем.

Воду кипятим, добавляем все ингредиенты, укладываем грибы и провариваем 10 минут, не забывая снимать пену.

В подготовленные банки перекладываем охлажденные плоды, добавляем чеснок и плотно закрываем крышками. Через сутки делаем первую пробу. Готовый продукт храним в холодильнике.

Холодный способ. На 2 кг грибов берем 200 грамм соли.

На дно тары выкладываем специи, соль и грибы слоями. Каждый пласт просаливаем. Верхний накрываем чистым полотенцем и устанавливаем гнет. Дегустировать блюдо можно через неделю.

Интересные факты о маринованных грибах

Маринованные грибы считаются одной из лучших закусок к любому застолью, и подобное лакомство очень любят славянские народы. Заготовки из лесных даров делают как в России, так и в Беларуси и Украине, причем рецептов таких блюд огромное количество. Но популярны грибы и в других странах. Например, в Швеции очень любят лисички, а во Франции ни одно изысканное блюдо не обходится без трюфелей.

Немцы начали есть грибы относительно недавно, да и сейчас отдают предпочтение исключительно лисичкам. А все потому, что такие дары леса никогда не бывают червивыми. Итальянцы часто добавляют в соусы и пиццу белые грибы, а болгары и греки любят шампиньоны. Такому уважительному отношению к этим продуктам есть простое объяснение – грибы питательны, и их можно собрать практически на каждой полянке или в посадке. Поэтому они нередко выручали нации в тяжелые времена и суровые зимы.

К тому же лесные дары содержат массу витаминов и полезных элементов, благодаря чему они благотворно влияют на состояние здоровья:

• улучшают процессы кроветворения;
• нормализуют уровень холестерина;
• блокируют развитие раковых клеток;
• способствуют выведению шлаков и токсинов.

Еще грибы содержат немало растительного белка, необходимого для костей и мышц. Но несмотря на их низкую калорийность, которая составляет от 18 до 37 ккал в зависимости от вида, маринованные дары леса нельзя отнести к диетическим продуктам. А все потому, что в состав блюда входит сахар, который увеличивает гликемический индекс всего лакомства.

Как приготовить маринад для грибов

Для приготовления грибов в маринаде сразу на стол и на зиму делают разных видов маринад. Рецепты маринадов разделяют на классические с традиционными пропорциями уксуса, соли, сахара и нетрадиционные со смесью специй, трав, с уксусом (лимонной кислотой), солью и сахаром с учётом пропорций на банку, на килограмм грибов или на 1 литр воды.

Сделать маринад для грибов шампиньонов, лесных маслят, груздей или опят на зиму просто. Рецепт его приготовления зависит от собранного в лесу вида даров леса, от способа их маринования. Рецепты маринада для всех грибов – маслят, белых, лисичек, вешенок, волнушек, подберёзовиков, рядовок – делятся на горячий и холодный способ маринования. Горячий называют классическим и готовят его тремя способами:

1. Маринад варят с уксусом и заливают горячим в банки с грибами.
2. Уксус вливают в банку перед тем, как закрыть крышку.
3. Отварные грибы готовят в маринаде из соли, сахара и уксуса, после чего горячую грибную массу вместе с рассолом разливают по баночкам и закатывают на зиму без стерилизации.

Горячий маринад быстро маринует грибы и сохраняет их вкус длительное время. Холодный с уксусом или маринад без уксуса (с лимонной кислотой) – вкусный остывший рассол, которым чаще заливают варёные, жареные, реже сырые грибы.

Помимо осенних заготовок на зиму, в летнее время популярны рецепты быстрых маринадов для грибов на гриле (шампиньоны), маринуют грибы для шашлыка на мангале. Самые вкусные быстрые маринады:

1. По-корейски с морковью и корейскими острыми приправами.
2. Быстрый маринад с растительным маслом и луком.
3. Для шашлыка – на основе майонеза.

Чтобы обезопасить себя и своих близких, перед тем, как замариновать, важно знать, какие маринуют грибы на зиму, какие лучше, можно ли любые лесные дары мариновать

Основные этапы обработки

Перерабатывайте грибы сразу же, так как они очень быстро портятся. Если нет, можно положить их на некоторое время в холодильник.
Сортируйте лесные плоды по размеру и виду, выбрасывайте переросшие, червивые и испорченные грибы.
Перед приготовлением тщательно (но недолго) промойте их в прохладной воде. Срежьте ножом нижнюю часть ножки и поврежденные или червивые части, очистите, снимите скользкую кожицу со шляпок некоторых видов (маслят и других).
Обычно на этом этапе подготовки грибы ненадолго замачивают в воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Это помогает избавиться от червей, личинок или мелких насекомых

Лимонная кислота позволяет сохранить естественный цвет грибов (это особенно важно для опят).

Примечание: шампиньоны не любят влагу. Их губчатая шляпка впитывает много воды, пропитывается ею и выглядит не очень эстетично во время маринования.

• Очищенные грибы нарежьте ровными кусочками, чтобы они равномерно прожарились и промариновались. Как правило, их следует готовить не более 25-30 минут на среднем огне для сохранения вкуса.
• Во время приготовления регулярно снимайте пену шумовкой, чтобы маринад стал прозрачным и ярким.

Существует два подхода к этому виду подготовки:

1. Грибы готовят непосредственно в маринаде.
2. Заливают отдельно приготовленным горячим маринадом.

Первый вариант имеет более насыщенный вкус, но жидкость в банке будет темной и мутной. Поэтому, если вы хотите сделать прозрачный маринад, приготовьте его отдельно.

• Грибные консервы следует хранить в прохладном, темном месте (холодильник, погреб и т.д.).
• Лучше использовать небольшие банки – до 0,5 л. В этом случае любимая закуска может быть быстро использована по назначению. Не держите заготовку открытой более месяца. Чем раньше вы ее съедите, тем лучше!

Такие признаки, как мутный маринад, вздутые крышки и пузырьки воздуха на дне банок являются признаками порчи продукта, которая может быть вызвана патогенными микроорганизмами, такими как ботулизм.

Грибная икра на зиму: лучший рецепт

Икра получается восхитительная!

Продукты, которые следует подготовить для очень вкусной грибной икры:

• Опята.
• Лук репчатый.
• Морковка.
• Перец болгарский.
• Гвоздика.
• Соль.
• Лист лавровый.
• Уксус.

Готовится икра следующим образом:

1. Сначала продукты отмываются от грязи и пыли.
2. Помытые опята должны настаиваться в холодной солёной воде около 1 часа. Несколько раз за это время их нужно перевернуть руками. Не стоит беспокоиться по поводу того, что опята можно повредить. Они не поломаются, так как это достаточно эластичный гриб.
3. Затем в кастрюлю набирается вода, туда кладутся опята. Как только вода закипит, огонь стоит убавить. В воду добавляются специи и ложка уксуса. Опята варятся 50 минут.
4. Пока готовятся грибы, нужно заняться овощами. Морковка трётся на тёрке, а другие овощи мелко нарезаются.
5. Затем овощная заготовка обжаривается в казане до готовности. После этого в казан добавляются сваренные опята. Далее вся смесь перчится, солится и тушится на огне 1,5 часа. Когда пройдёт 30 минут, казан можно накрыть крышкой.

Вариант 4. Малосольные грибы-вешенки на зиму в банках

Вешенки – очень вкусные грибы, но после обжаривания, сушки или заморозки они теряют свои вкусовые качества, и становятся жесткими. Засоленные же в банках они получаются нежными и восхитительно вкусными. К тому же в таком виде они могут храниться долгое время.

Ингредиенты:

• вешенки – 3 кг;
• вода – 5 литров;
• соль – 55 г;
• сахар – 65 г;
• душистый перчик – 10 горошков;
• 6 лавровых листочков;
• чеснок – 9 долек;
• гвоздика – 8 штук.

Как приготовить

Шаг 1:

Вешенки почистите, промойте, выложите в глубокую кастрюльку, залейте четырьмя литрами воды, слегка подсолите и проварите на среднем пламени огня не больше 10 минуточек, снимая пену по мере появления.

Шаг 2:

Помойте и стерилизуйте баночки, обсушите в перевернутом виде на чистой ткани.

Шаг 3:

Плотно разложите в баночки отварные грибы, освобожденные от отвара.

Шаг 4:

Для маринада: оставшийся литр воды влейте в небольшую кастрюльку, добавьте лавровые листья, очищенные и разрезанные пополам дольки чеснока, гвоздичку, душистый перчик, соль и вскипятите на умеренном огне.

Шаг 5:

Маринад немного остудите и влейте в банки с грибами.

Шаг 6:

Закрыв пластиковыми крышками, уберите баночки с грибами в прохладное место для хранения.

Для аромата и вкуса в баночки можно добавить по небольшому зонтику укропа.

Как мариновать

1. Начните с очистки грибов. После того как вы собрали или купили грибы, очистите их и удалите почву и остатки мха.
2. Не храните грибы в течение длительного времени. Если вы не можете приготовить их сразу, храните их в холодильнике.
3. Промойте грибы незадолго до приготовления, не раньше.
4. Замачивайте в воде только пластинчатые грибы (сыроежки).
5. Лучше всего мариновать более крепкие и молодые грибы, желательно примерно одинакового размера. Если у вас крупные экземпляры, разрежьте их на части и отрежьте ножки.
6. Не следует использовать червивые грибы, все плодовые тела следует предварительно вымочить в подсоленной воде. В этом случае при приготовлении добавьте меньше соли, чем указано в рецепте.
7. Рекомендуется мариновать грибы одного вида в одной банке.
8. При варке объем плодовых тел уменьшится.
9. Перед маринованием лесные грибы следует отварить в течение 20-40 минут.
10. Для маринования используйте соль крупного помола без каких-либо добавок.
11. Для маринада, рассчитанного на 2-3 кг грибов, вам понадобится около 1 л воды.
12. Укладывая грибы в банки, заполняйте их не до горлышка, а до плечиков.

Этап 2. Маринование

Каждая домохозяйка маринует грибы по своему универсальному рецепту. Состав маринада обычно не сильно отличается.

Для его приготовления нужен стандартный набор специй (соль, сахар, уксус и/или лимонная кислота) и приправы (лавровый лист, черный перец и перец горошком, сухая гвоздика, корица, горчица, укроп и т.д.)

Пропорции специй в маринаде, сочетание и количество специй зависят от ваших предпочтений.

Базовый рецепт для «благородных» грибов

Наши бабушки и мамы, руководствуясь авторитетным источником советских времен – книгой “О вкусной и здоровой пище” – готовили “элитные” маринованные грибы по этому рецепту.

Порция/объем: 1-1,5 л.

Ингредиенты:

• свежие грибы – 2 кг;
• вода – 250 мл (1 стакан);
• уксус 6% или натуральный – 250 мл (1 стакан);
• каменная соль – 60-70 г (3 ст. ложки);
• сахар (по желанию) – 20-40 гр (2 ст.л.)

• лавровый лист – 2-3 шт.;
• черный перец (горошек) – 4-5 шт.;
• сухая гвоздика – 1-2 шт.;
• корица – 0,5-1 палочка;
• сушеный укроп – 5-10 г.

Алгоритм приготовления:

Промойте молодые, крепкие грибы в холодной воде и положите их в дуршлаг, слейте остатки жидкости.
Налейте в кастрюлю воду и уксус, добавьте соль. Доведите маринад до кипения и выложите в него грибы.
Когда маринад закипит, снимите пену, добавьте все специи и варите 20-25 минут

Чтобы грибы готовились равномерно и не пригорали, постоянно помешивайте их, слегка надавливая на верхние грибы и осторожно поднимая ложкой нижние. Грибы готовы, когда они осядут на дно.
Когда грибы будут готовы, переложите их в керамическое или стеклянное блюдо, дайте им остыть и уберите в холодильник.

Для предотвращения образования плесени в контейнерах рекомендуется поверх маринада налить тонкий слой растительного масла.

Стандартный рецепт для пластинчатых грибов

Эти грибы, в отличие от трубчатых, обладают менее выраженным вкусом и ароматом, поэтому для их маринования используют больше специй.
В случае некоторых видов грибов (шампиньонов, рыжиков , осенних опят) для приготовления маринада можно использовать грибной отвар.

Но в общем случае (для сыроежек, волнушек, рядовок и т.д.) его  готовят из чистой воды.

Количество порций/объем: 2-2,5 л.

Ингредиенты:

• свежие грибы – 4 кг;
• вода/грибной бульон – 1 л (для маринада);
• каменная соль – 4-5 ст.л. (для приготовления), 1,5-2 ст.л. (для маринада);
• сахар – 2 ст.л.;

• столовый уксус, 9% – 3-5 ст.л;
• черный перец (горошек) – 5-7 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.

При желании можно добавить в маринад:

• черный перец (горошек) – 10-15 шт.;
• острый перец (чили) – 0,5-1 шт.;
• сухая гвоздика – 3-5 шт.;
• корица – 1-2 палочки;

• мускатный орех – 0,5-1 шт.;
• горчица, семена – 0,5-1 ч.л.;
• кориандр сухой – 0,5 ч.л.;
• укроп (зонтики/семена) – 2-3 шт./1 ч.л.

Этапы приготовления:

1. Положите промытые грибы в кастрюлю с кипящей водой и бланшируйте в течение 3-5 минут, снимая пену шумовкой.
2. Слейте грязную воду, залейте грибы свежей, добавьте соль из расчета 50 г на литр и варите 20-30 минут. Переложите грибы в дуршлаг и дайте воде стечь.
3. Приготовьте маринад. В отдельную кастрюлю налейте воду (или процеженный грибной бульон), добавьте соль, сахар и все сухие специи. После закипания влейте уксус.
4. Выложите приготовленные грибы в подготовленные емкости и залейте их маринадом.

Банки и специи

Говоря о том, как законсервировать грибы на зиму в банках, стоит начать с подготовки емкости и специй. Банки для консервирования лучше брать стеклянные и небольшие, потому что после открытия банки грибы не желательно хранить длительное время даже в холодильнике. Верным способом будет сразу употребить их в пищу после вскрытия банки.

Банки необходимо тщательно промыть, высушить и простерилизовать. От чистоты банок зависит не только качество продукта, но и здоровье. Неправильно приготовленные или с нарушением сроков хранения грибочки превращаются в яд. Подготавливаем специи из расчета на одну полулитровую банку:

• 1 лист смородинового листа;
• 1 ложечка сухих семян укропа;
• 3−5 горошин черного перца;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 лист лавровый.

Этап 3. Консервация

Если вы хотите, чтобы маринованные грибы сохранились дольше и хранились в обычных домашних условиях, необходимо их правильно законсервировать.
Стоит знать, что стерилизованные, герметично закрытые маринованные или соленые грибы можно хранить в сухом темном месте при температуре ниже 15 ℃ до 12 месяцев.

Банки и крышки перед консервированием необходимо стерилизовать. Банки пропаривают над кипящей водой, прогревают в духовке или микроволновой печи

Важно, чтобы они были горячими перед раскладкой готового продукта. Крышки кипятят в воде в течение 2-4 минут.

Если вы заполняете банки грибами, приготовленными в маринаде (как в первом рецепте), то можно залить их под самый верх (чтобы не осталось воздуха) и сразу закатать. Но для надежности лучше дополнительно простерилизовать заготовку на водяной бане.

Технология стерилизации грибных консервов на водяной бане

Положите решетку (ткань) на дно широкой кастрюли или ведра, влейте воду, нагрейте до 50-70 ℃.
Заполните банки грибами и маринадом до уровня плечиков или чуть выше (не до конца) и прикройте крышками.
Осторожно поставьте банки в кастрюлю так, чтобы их плечики были покрыты водой.
Стерилизуйте банки при слабом кипении воде. Пол-литровые банки — 20-25 минут, литровые — 20-30 минут после закипания.
По истечении этого времени плотно закатайте банки, проверьте  герметичность, поставьте дном вверх, накройте теплым пледом или одеялом и отставьте до полного остывания на 1-2 дня.. Готовые консервированные грибы поместите в прохладное (вдали от батареи и отопительных приборов), сухое и темное место

Рекомендуется хранить их не более одного года

Готовые консервированные грибы поместите в прохладное (вдали от батареи и отопительных приборов), сухое и темное место. Рекомендуется хранить их не более одного года.

Заготовка маринованных лисичек на зиму в банках

Лисички с давних времен стали популярными, потому что собирать их просто, а чистить еще проще. В грибах никогда не заведется червяк, ими не питаются слизняки, их невозможно перепутать с несъедобными. Лисичка прекрасно сочетается с жареным картофелем, но лучше всего консервировать ее на зиму для продления удовольствия.

Ингредиенты:

• 9 кг. лисичек;
• 4 луковицы;
• 5 л. воды;
• по 2 зубка чеснока на 1 банку;
• 10 бутонов гвоздики;
• 15 шт. черного перца;
• 2 шт. душистого перца горошком;
• лавровый лист – 2 шт;
• 2 ч. л. сушеного укропа;
• 1 ст. л. молотой корицы;
• 1 ст. л. кислоты лимонной;
• 370 мл. уксусной кислоты (9%);
• по 2.5 ст. л. соли и сахара;
• по 1 ст. л. соли на 1 л. воды для предварительной варки лисичек.

Способ приготовления:

1. Вымыть, тщательно очистить грибы от загрязненных мест. Крупные лисички нарезать на кусочки, а мелкие оставить целыми.
2. Проварить в подсоленной воде 20 минут, периодически помешивая и удаляя пену.
3. Нашинковать лук кольцами или полукольцами, разобрать на отдельные лепестки.
4. Положить нарезку в воду вместе с поломанным на кусочки лавром, перцами, гвоздикой, лимонной кислотой.
5. Всыпать в маринад соль, сахар и проварить его приблизительно 10 минут после закипания на слабом огне.
6. Слить воду с грибов и отправить лесные дары в рассол.
7. Влить в маринад уксус, проварить грибную массу в течение 25 минут.
8. Посыпать укропной зеленью, наполнить банки.
9. Положить в каждую емкость чеснок, закрыть крышками и перевернуть до полного охлаждения.

Маринованные лисички – удивительное лакомство, которое следует научиться правильно готовить. Этот рецепт интересный      и незаезженный, потому что в банки добавлены колечки репчатого лука. В процессе маринования этот овощ приобретает хрусткость, становится нежным, а не горьким. Закуска нравится всем членам семьи, но консервацию не стоит предлагать малышам до шестилетнего возраста.

Маринованные лисички на зиму в банках с уксусом

Закусочные лисички нравятся многим людям, потому что они нежные и сочные. Это блюдо способно существенно разнообразить семейное меню и украсить любое застолье. Съесть закуску можно быстро, поэтому заготавливать на зиму лучше несколько банок.

Состав продуктов:

• вода – 5 л.;
• соль поваренная – 3 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.;
• гвоздика – 5 шт.;
• лавровый лист – 5 шт.;
• 9% уксус – ½ ст. л. порционно в каждую банку;
• специи – кориандр, соцветия укропа, горошины черного перца.

Приготовление:

1. Промыть, простерилизовать в духовом шкафу банки при температуре в 130 ˚ примерно полчаса. Параллельно прокипятить крышки в воде 9 минут.
2. Лисички вымыть в проточной воде, особенно аккуратно промывать пластинки под шляпкой.
3. Специалисты следуют мыть грибы в 10 водах, а потом сложить в кастрюлю, залить подсоленной водой. Варить, периодически снимая пену, примерно 7-10 минут.
4. Слить первую воду, откинув грибную массу на дуршлаг. Тщательно промыть, залить новой водой и снова повторить процесс двадцатиминутной варки.
5. Добавить нарезанную ножницами укропную зелень и лавровый лист.
6. К лисичкам отправить смесь перцев, остальной набор специй. Дать прокипеть 2-3 минуты, всыпать сахарный песок и соль.
7. Разложить грибы следует по подходящим банкам, немного утрамбовывая их.
8. Влить в каждую емкость уксус и маринад до самого горлышка, а потом закатать винтовыми крышками.

Такая закуска с уксусом хранится в условиях постоянной низкой температуры не менее 90 дней. Подавать на стол вкусные маринованные лисички следует в виде отдельного блюда, закуски или добавлять в праздничный салат.

Лакомство впрок

Как правило, когда, нагруженные весом собранных лесных даров, счастливые грибники возвращаются по домам, в их ближайших планах не только использовать собранные грибы для приготовления вкусного ужина, но и запасти их впрок, на зиму. Особенно это актуально, когда количество собранных даров леса намного превосходит возможности своих собирателей сразу их съесть, а свежие грибы, как хорошо всем известно, очень быстро и легко портятся.

Существует много способов запасти грибы впрок. Можно их заморозить или засушить, а можно сохранить с помощью консервации, приготовив их различными способами и расфасовав в стеклянные банки, и сделав вкусные домашние консервы.

Основных способов домашней консервации два – это маринование и засолка, но существуют и другие, иногда весьма своеобразные способы консервирования грибов. Некоторые из них предполагают долгое хранение полученного продукта, другие виды заготовок можно хранить весьма ограниченный период. Все зависит от способа консервации и конкретного вида используемых при этом грибов.

Лисички в смальце

Лисички в смальце – старинное русское блюдо

Заготавливать грибы в животном жире – старинная русская традиция. Так делали наши предки во времена, когда о маринадах, консервантах и знать не знали. Прикоснитесь к старинным рецептам, не пожалеете, от блюд, приготовленных из таких грибочков зимой – за уши не оттянешь.

• Сначала нужно вытопить жир из свиного сала. Шкварки для данного блюда не понадобятся, надеемся, вы с лёгкостью найдёте им другое применение.
• В сковороду с кипящим жиром всыпаем перебранные, очищенные сухие лисички.
• Перемешиваем лопаткой, слегка прижаривая. Процесс жарки не должен занимать более 3- 5 минут.
• Лисички уложите в подготовленные банки, и залейте горячим смальцем.
• Зимой открывайте заготовку и используйте для приготовления различных блюд, супов, тушеных, жареных.

Простой рецепт консервирования грибов в домашних условиях

Ингредиенты:

• Грибы (опята, подосиновики, белые и т. д.).
• Вода.
• Сахар (пару ложек).
• Соль (4 ложки).
• Уксус.
• Перец чёрный (горошком).
• Лист лавровый.
• Гвоздика (по желанию).
• Чеснок (несколько зубчиков).

Процесс консервации включает в себя такие этапы:

1. Все плоды должны быть хорошо вымыты. После этого они нарезаются на небольшие части.
2. Далее они опускаются в подсоленную кипящую воду и варятся в ней 15 минут. В период в кастрюле будет образовываться много пены, её необходимо снимать. За время варки бульон приобретёт золотистый цвет.
3. После этого плоды следует выложить в отдельную ёмкость и залить маринадом. Готовится он так: на 1 л воды идёт 2 ложки соли. На этом этапе также добавляются остальные специи из списка ингредиентов. Пусть грибочки полежат в таком маринаде несколько часов. За это время они приобретут очень приятный запах, что положительно отразится на их вкусовых качествах.
4. Затем грибы в маринаде снова отправляются на огонь и провариваются 10 минут. Кастрюлю следует накрыть крышкой, чтобы пахучие пары не полностью выходили.
5. Когда огонь будет выключен, в кастрюлю добавляется чеснок. Его не рекомендуется резать, он нужен исключительно для запаха.

Хранение

1. Храните все грибы в прохладном помещении при температуре около +8 ºC (максимум при +10 ºC).
2. Грибы лучше всего помещать в темное, сухое помещение. Как правило, срок хранения подобной консервации ограничивается одним годом.
3. При хранении под капроновыми крышками срок годности может быть увеличен на срок от шести месяцев до года.
4. Маринованные грибы готовы через 25-30 дней после приготовления.
5. Если грибы заплесневели, не расстраивайтесь: слейте маринад, промойте их кипятком, проварите в новом маринаде 10 минут и переложите в новые, чистые банки.
6. Если крышка банки вздулась – без колебаний выбрасывайте содержимое – здоровье дороже!

Маринованные на зиму белые грибы

Этот рецепт поможет правильно законсервировать белые грибы. Они особо ценятся как в приготовлении любых блюд, так и в консервации. Во время любых приготовлений они всегда остаются белого цвета, видимо отсюда и пошло их название. К тому же они имеют плотную мясистую текстуру, что всегда нравится при их потреблении.

Этот рецепт отличается от предложенных мною вариантов. Поэтому, если Вы собрали много грибов, то можете разные партии законсервировать разными способами. Впоследствии сравнить, какой способ Вам нравится больше.

В данном видео можно также увидеть, как готовить их к консервированию, как чистить, как варить, как снимать пену. Особенно это полезно для начинающих хозяюшек, которые никогда прежде не занимались подобными кулинарными делами.

В томате

Рецепт проверен многими кулинарами, поэтому консервируем смело, ваши усилия непременно оценят гости.

Ингредиенты:

• 1 кг 950 г грибов (рекомендуются рыжики, но можно другие);
• 150 г томатной пасты;
• 120 г сахара;
• 80 гсоли;
• 150 мл воды;
• 4 листа лавровых;
• 7 г перца горошка;
• 300 г моркови;
• 320 г лука;
• 140 г масла растительного.

Приготовление:

1. Перебранные и промытые холодной водой грибы отправить вариться в большой эмалированной емкости на 40 минут (воду слегка присолить).
2. Промытые после варки плодовые тела залить смесью из воды и томатной пасты.
3. Добавить все ингредиенты (лук порезать полукольцами тонкими, морковь потереть) и тщательно перемешать массу.
4. Поставить емкость на медленный огонь. После того как появится много рассола, добавить пламя, а после закипания вновь убавить.
5. Готовить при медленном кипении час, после чего аккуратно расфасовать в тару из стекла. Немедленно укупорить стерилизованными крышками.

Какие грибы можно мариновать

Боровики и лисички можно мариновать в отдельных банках, а шляпки и ножки готовить отдельно. Мягкие шляпки подберезовиков (их еще называют обабки) не требуют длительной тепловой обработки перед маринованием, в отличие от волнушек, маслят и лисичек, которым свойственна горечь, если их плохо проварить перед маринованием.

Лучшие маринованные грибы — это опята, лисички, маслята, рыжики и боровики. Маринуют также подосиновики, серые боровики, вешенки и шампиньоны.

Для шашлыка можно мариновать самые разные грибы, но если вы хотите приготовить быстрое блюдо, то используйте шампиньоны.

Грибы для шашлыка можно приготовить в маринаде с майонезом, в соевом соусе или в сметане.

Засолка грибов «холодным» способом

Отличительная черта этого способа – грибы не отвариваются предварительно, а используются в сыром виде. Прекрасно подойдут для этой технологии грузди, сыроежки, волнушки, рыжики и др. Эти грибы можно солить отдельно или же смешивать.

Ингредиенты:

• Грибы – 1 кг
• перец горошком – 5 шт.
• 100 гр. соли
• Лавровый лист – 3 шт.
• чеснок – 4 зубчика
• укроп – большой пучок
• Гвоздика – 4 шт.

Приготовление:

1. Для того чтобы приготовить консервированные гриьы нужно их предварительно очень хорошо промыть, почистить и залить соляным раствором (примерно 20 грамм соли на литр воды). Выдержать три дня, обязательно несколько раз в день воду менять! Затем начинать засолку.

На дно посуды положить пряности, 2 порезанных зубчика чеснока, половину укропа. Уложить грибы слоями 2 см толщиной. Каждый слой пересыпать солью (40 грамм на килограмм грибов), чесноком, измельченным укропом.

Сверху добавить пряности, закрыть крышкой или салфеткой и положить гнет. По мере оседания грибов можно добавлять свежие по аналогичной технологии.

Соленые грибы можно есть: рыжики через неделю, грузди, сыроежки и волнушки через месяц, а валуи – через два месяца.