Применение в кулинарии
Выглядит гриб не очень миловидно, но одновременно с этим обладает неповторимым вкусом. Поэтому его часто применяют в кулинарии. Приготавливать можно грибы любого возраста, пусть даже они были собраны после заморозков. Рядовки жарят, маринуют, тушат, сушат. Можно их использовать, как дополнение в виде соусов, при готовке запеканок и супов. Отлично грибы сочетаются с мясными блюдами, придавая им пикантности.
Важно! Прежде чем приступить к приготовлению, рядовки требуется вымочить в холодной воде несколько часов, почистить от кожицы и проварить 20 мин. Это поможет избавиться от горечи
Симптомы отравления, первая помощь
Случаи отравления ядовитыми грибами, ошибочно принятыми за шампиньоны, фиксируются ежегодно. К сожалению, значительная часть таких случаев заканчиваются трагически. В этом отношении наиболее опасным является ошибочное употребление в пищу бледной поганки – одного из ядовитых двойников шампиньона. В отличие от других схожих по внешнему виду ядовитых мухоморов, бледная поганка не имеет запаха, поэтому распознать ее по этому признаку практически невозможно.
Клиническая картина отравления бледной поганкой проявляется с большой задержкой, что затрудняет своевременную диагностику и начало лечения. Первые симптомы могут появиться лишь спустя сутки, а некоторых случаях и больше. Вот основные признаки отравления бледной поганкой.
- Колики, рези и спазмы в желудке.
- Тошнота, постоянная рвота.
- Диарея.
- Ухудшение общего состояния, слабость.
- Аритмия.
- Постоянная жажда.
- Нарушения сознания.
Как правило, на 3 сутки после отравления происходит улучшение самочувствия, однако это лишь видимость тог, что организм справился с отравлением. Разрушительное действие токсинов в это время продолжается. Через 2-4 дня нарушается функция печени и почек, развивается желтуха, меняется структура крови. В большинстве случаев на 10-12 день следует летальный исход от острой сердечной, почечной или печеночной недостаточности.
При отравлении ядовитыми грибами необходима срочная госпитализация
В случае отравления бледной поганкой очень важно как можно раньше начать лечение. Это не является гарантией выздоровления, но дает шанс
Если же не принять неотложных мер, 90% случаев отравления заканчиваются смертью пострадавшего. Поэтому при подозрении на отравление нужно как можно скорее доставить отравившегося в ближайшую больницу или вызвать врача на дом. До его приезда следует промыть пострадавшему желудок, заставив его выпить большое количество слегка подсоленной воды, а затем вызвать рвоту. А также следует дать ему активированный уголь (1 таблетка на каждые 10 кг веса) или другой энтеросорбент.
Ядовитые
Грибы этой категории важно обходить стороной. Они 100% ядовиты
А также многие из них можно спутать с благородными видами, которые употребимы в пищу. Специально для этого здесь рассказано про самые популярные из них апрельские виды.
Строчки
Ранней весной появляется «Строчок обыкновенный». Или его еще называют Gyromitra esculenta, а также «Строчок островерхий» (пучковый, заостренный, а латинское его название — Gyromitra fastigiata) и «Строчок Гигантский» — Gyromitra gigas. Все они отличаются размерами плодовых тел, цветом шляпки, формой и местом обитания.
Растут эти грибы в основном на песчаных почвах. Однако, «Строчок обыкновенный» встречается и в хвойных лесах. А другие 2 вида в основном в смешанных. А в тех, что в Сибири и на Дальнем Востоке прорастает отдельный их вид — Дисцина щитовидная или жемчужная (Discina perlata).
«Строчки» официально считаются смертельно ядовитыми грибами. Вещества в них необратимо и пагубно воздействуют на нервную и пищеварительную системы. А еще эти грибы содержат опасные канцерогены.
Заготовка и продажа строчков запрещены на территории всей страны. А их основное плодоношение совпадает с сезоном роста «Сморчков». Поэтому при сборе грибов необходимо быть осторожными
Поскольку шапочка «Строчка» похожа на «Сморчок» и может прорастать в одном и том же лесу.
А для того чтобы не спутать этот ядовитый гриб со съедобным, важно запомнить его основные отличия. Так, «Строчок» отличается формой шляпки, которая у него может быть округлая или неправильная
А на ее поверхности содержится рисунок. У «Сморчка» в отличие от этого гриба узор сот. Еще у «Строчка» больше складок и он похож на грецкий орех.
То есть главное его отличие — более узорчатая шапочка и тоненькая, не всегда заметная ножка.
Розовопластинник весенний
«Энтолома» имеет типичный вид, при котором можно сразу увидеть в нем поганку. И ни на один из съедобных он непохож.
Гриб ядовитый совместно с другими близкими к нему разновидностями. Использовать в пищу его нельзя.
Он некрупный и пластичный. Имеет тонкую ножку, которая к основанию слегка утолщена. Шляпка его сероватая или имеет цвет ближе к оливковому. Ее диаметр не больше 5 см и характерный бугорок по центру.
Растет «Розовопластинник» в хвойных и смешанных лесах. Его плодовые тела могут располагаться поодиночке или небольшими группами. Точная информация о всех местах прорастания неизвестна. Ему больше всего подходит умеренная зона Евразии. Однако есть информация, что прорастает он и в восточной части Северной Америки.
Ложный Опенок
Это ядовитый гриб, который часто путают с настоящим
Однако, чтобы правильно его отличить, важно понимать, что весной растут только несъедобные «Опята», которые опасны для человека. А настоящие появляются только в летние месяцы.
Отличить «Ложный опенок» можно характерным серо-желтым окрасом
Так, эти грибы начинают расти с середины весны и до самого конца осени. И располагаются они везде, где находится плодородная почва, заросшие мхом пеньки и бревна.
По секрету от опытных грибников
Кроме того, такой ложный белый гриб, как горчак тоже не является безвредным для человека. Конечно, он не способен оказать подобное воздействие, как сатанинский – привести к летальному исходу – но в нем также содержатся токсические вещества.
Более того, следует учитывать тот факт, что эти ядовитые элементы имеют свойство моментально проникать в кровь через обыкновенное соприкосновение с кожными покровами.
Именно в связи с этим специалисты рекомендуют быть очень аккуратными при сборе лесных деликатесов: лучше всего перестраховаться и надеть перчатки.
Контакт с токсинами ложного белого гриба – горчака – чревато тем, что у большинства людей проявляются характерные симптомы отравления:
- Головокружение.
- Сильные боли в мышцах.
- Беспричинная слабость.
Доктора говорят, что эти явления достаточно быстро проходят, однако спустя несколько недель пострадавший начинает мучиться от нарушений функций печени – то есть, во время отделения желчи.
Более того, те охотники на лесные деликатесы, которые пренебрегают замечаниями докторов и все же пробуют на вкус желчные грибы, рискуют со временем заработать цирроз – это происходит потому, что в организме накапливается избыточное количество токсинов.
К тому же этот ложный белый гриб содержит в себе очень вредные смолянистые вещества, которые не только раздражают слизистую рта, но и повреждают желудочно-кишечный тракт.
Несмотря на все рекомендации, охотники за лжеборовиками продолжают собирать горчаки: люди их долго вымачивают, а потом консервируют. Чтобы как-нибудь приглушить неприятный привкус, кулинары используют большое количество специй.
Опытные грибники говорят, что термическая обработка не гарантирует полное избавление от токсических веществ, содержащихся в желчных грибах. Поэтому не стоит тратить время и силы на сбор и приготовление данных экземпляров.
Поэтому, отправляясь в лес, помните о возможных рисках, а если недостаточно опыта – попросите помощи у опытного грибника.
Какие ещё бывают рядовки: голубиная и фиалковая
Рядовка голубиная (Tricholoma columbetta) — съедобный гриб.
Шляпка (диаметр 5-12 см): белая или сероватая, может быть с зелеными или желтыми пятнами. Мясистая, часто с волнистыми и надтреснутыми краями. У молодых грибов имеет форму полушария, которая со временем меняется на более распростертую. Поверхность в сырую погоду очень клейкая.
Ножка (высота 6-11 см, диаметр 1-3 см): часто изогнутая, белого цвета, у основания может быть зеленоватой.
Пластинки: широкие и частые. У молодых грибов белые, у взрослых красноватые или бурые.
Как видно на фото съедобного гриба рядовка, мякоть этого вида очень плотная, на месте среза слегка розовеет. Издает отчетливый мучной запах.
Двойники: несъедобная рядовка белая (Tricholoma album) с бурым основанием ножки и крайне неприятным запахом.
Когда растет: с начала августа и до конца сентября в странах Евразийского континента с умеренным климатом.
Где можно найти: в лиственных и смешанных лесах. Может расти и на открытых пространствах, в частности на пастбищах или лугах.
Употребление в пищу: гриб пригоден для засолки и маринования. Под воздействием высоких температур в процессе тепловой обработки мякоть рядовки краснеет, но это не сказывается на ее вкусовых свойствах.
Применение в народной медицине: не применяется.
Другие названия: рядовка сизоватая.
Рядовка фиалковая (Lepista irina) также относится к категории съедобных грибов.
Шляпка (диаметр 3-14 см): обычно белая, желтоватая или коричневая. У молодых грибов имеет форму полушария, которая со временем меняется на практически плоскую. Края неровные и волнистые. На ощупь гладкая.
Ножка фиалковой рядовки (высота 3-10 см): немного светлее шляпки, сужается снизу вверх. Волокнистая, иногда с мелкими чешуйками.
Мякоть: очень мягкая, белая или слегка розоватая, без выраженного вкуса, пахнет свежей кукурузой.
Двойники: говорушка дымчатая (Clitocybe nebularis), обладающая большими размерами и очень волнистыми краями.
Когда растет: с середины августа и до начала ноября в странах Северного полушария с умеренным климатом.
Где можно найти: в смешанных и лиственных лесах.
Употребление в пищу: при условии предварительной температурной обработки.
Применение в народной медицине: не применяется.
Разновидности
Где растёт и как выглядит гриб рядовка коричневая
Шляпка шириной примерно от четырёх до восьми сантиметров, на старте разрастания выпуклая, с завёрнутыми краями, потом становится более распростёрто-выпуклой. Цвет изменяется от коричневого до буро-коричневого, становясь немного светлее к краям. Пластинки густо распределены, широкие, проросшие равномерными выступами, на старте разрастания — молочного отлива, потом становятся более кремовыми, коричневатыми, с пятнами похожими на ржавчину.
Ножка достигает 6–8 см, вытянутая кверху, часто изогнутая, становится более широкой ближе к основанию, с возрастом более пустотелая, в верху светлого или молочного отлива, ниже — слегка коричневатого или багрового цвета. Мякоть плотная, молочного тона, присутствует лёгкий аромат. Обитает рядовка в сосновых лесах. Прорастает семействами у дорог и местах, где светло.
Мелкие разновидности
Медвежьи ушки (или саркосцифа алая) – это маленькие оранжевые грибы, распространенные по всему миру, но редко используемые в народной кулинарии. Мякоть этих грибов очень упругая, но съедобная, особенно вкусная после жарки на разогретой сковороде. Шляпки этого вида, диаметром до пяти сантиметров, обычно обладают оранжево-алым цветом. Произрастают грибы на срубленных стволах деревьев, покрытых слоем почвы или сухой листвы. Появляются в прохладное время года (ранней весной или даже зимой).
Другой вид мелких грибов – это алеврия оранжевая, отличающаяся своей необычной внешностью. Плодовое тело гриба – блюдцевидное, разнообразное по форме и размеру. В высоту эти представители эукариотов обычно не превышают пяти сантиметров. Этот небольшой, ярко оранжевый гриб обладает тонкой хрящевидной мякотью, приятной на вкус и аромат, а также короткой, мало выраженной ножкой. Алеврия оранжевая произрастает в разнообразных лесонасаждениях, может встречаться даже в парках, на газонах и между камнями. Растет в почве с лета по конец осени. Использовать в кулинарии этот гриб можно после сушки, например, добавляя в супы или в жаркое.
Такие распространенные рыжики
Рыжик – еще одна разновидность оранжевого гриба. Они отличаются ярко оранжевой, даже красной окраской. Очень ценятся за свои вкусовые качества, некоторые подвиды даже считаются деликатесными. Своим цветом рыжики обязаны такому веществу, как бета-каротин, который преобразуется в полезные микроэлементы (витамины группы В, аскорбиновую кислоту, витамин А).
Также данное семейство богато минеральными солями железа, магния, фосфора, натрия и даже кальция. Более того, в этих грибах содержится естественный антибиотик – лактриовиолин, который применяется при воспалительных заболеваниях и используется в комплексной терапии при лечении туберкулеза. Поговорим же о некоторых видах этих съедобных оранжевых грибов.
Советы опытных грибников
Опытные грибники рекомендую отправляться в первые походы только в сопровождении знающих людей. Внешности грибам свойственна изменчивость. Практически все виды изменяют цвет, форму, тип поверхности по мере развития.
Совет! Грибы нужно срезать, а не ломать. Это позволит сохранить целостность грибницы, в результате чего на том же месте вскоре вырастут новые плоды.
Сборы можно проводить только в экологически чистых районах. Грибному телу, подобно губке, свойственно впитывать вещества из окружающей среды, в том числе и токсичные. В результате даже съедобный гриб может оказаться ядовитым, если он вырос в загрязненном месте.
Коричневый окрас может встречаться не только у съедобных грибов. Он также характерен для несъедобных и ядовитых видов. Поэтому определение по цвету плодов не может быть решающим признаком съедобности.
Рецепты приготовления
Зачастую эта разновидность рядовок обладает горечью, но ее не вымачивают, как млечники, а варят на протяжении 40–60 минут.
Это позволяет улучшить вкус гриба и подготовить его к дальнейшей обработке. Отвар при этом использовать нельзя, его сливают.
Первичная обработка
После возвращения из лесу грибы надо поместить в крупную тару с теплой водой и очистить от сора. Затем убирают гнилые и червивые экземпляры, не стоит оставлять вялые плоды. После этого удаляют пятнистые участки.
Варка
Поскольку рядовки при отваривании выделяют довольно много сока, то воды понадобится в 2 раза меньше, чем грибов. Соль добавляется по вкусу, лашанки следует кипятить не менее 40 минут.
Затем жидкость сцедить, вылить. После этого продолжают дальнейшее приготовление, можно часть плодов заморозить и позже использовать по необходимости.
Способ маринования
Для того чтобы приготовить маринованные рядовки, следует их предварительно очистить и отварить.
Ингредиенты:
- грибы – 1 кг;
- уксус – 2 ст. л.;
- соль – 2 ст. л.;
- сахар – 1 ст. л.;
- лавр – 2 листа;
- чеснок – 4 зубка;
- гвоздика – 2 бутона.
Способ приготовления:
- Поставить на огонь емкость с водой, всыпать туда соль и сахар, довести до кипения.
- Добавить гвоздику, лавр, уксус, через 2 минуты грибы.
- После закипания варить 15 минут.
- В подготовленные баночки выложить плоды, залить маринадом, сверху положить чеснок, укупорить крышками.
Хранить такие грибочки следует в холодильнике на нижней полке.
Жарка
После того как рядовки были очищены и отварены, их можно пожарить.
Для этого потребуются:
- грибы – 2 кг;
- лук репчатый – 300 г;
- масло растительное – 2 ст. л.;
- соль, перец по вкусу.
Способ приготовления:
- После отваривания грибы хорошо сцедить, крупные плоды разрезать.
- Разогреть сковороду с маслом, добавить лук, порезанный полукольцами.
- Обжаривать до обретения луком прозрачности.
- Добавить лашанки, посолить, поперчить, готовить 20 минут.
Такие грибочки можно подавать с отварным картофелем или кашей.
Засолка
Соленые рядовки бело-коричневые тоже получаются очень вкусными благодаря своей плотной мякоти. Для приготовления понадобится взять:
- грибы- 2 кг;
- соль – 200 г;
- укроп – 4 зонтика;
- лавр – 4 шт.;
- листья смородины – 4 шт.
Перед засолкой рядовки также отвариваются, затем следуют такие процессы:
- В подготовленную тару уложить лашанки рядами, пересыпая солью, прокладывая укропом, листьями смородины и лавром.
- Сверху положить чистую ткань и прижать грузом.
- Спустя 5 дней проверить наличие рассола, он должен покрывать плоды полностью.
- Через 15 дней грибы можно пробовать.
За это время следует периодически заменять ткань или стирать имеющуюся, чтобы избежать появления плесени.
Ложные несъедобные двойники коричневого цвета
Для определения съедобности можно опираться на ряд особенностей, свойственных ядовитым и несъедобным грибам. При их наличии нужно просто оставить найденный экземпляр в лесу. При обнаружении вольвы (юбочки), изменения цвета мякоти на срезе, наличия неприятного запаха, лучше не собирать такой урожай. К несъедобным видам относят: ежовик (ежевик) шероховатый, грибы горчаки, перечные грибы и другие.
Желчный гриб (горчак)
Несъедобный двойник белого гриба. Имеет аналогичную ему светло-коричневую шапку. Губчатое вещество горчака со временем становится розовым. Ножка желчного гриба покрывается серовато-бурой сетью волокон округлой или угловатой формы. В месте слома тут же темнеет, приобретая бурый цвет. Ложный белый гриб не поражается червями. Если лизнуть мякоть языком, она имеет горький вкус.
Набрести на этот гриб можно с июня по октябрь в хвойных и лиственных лесах на территории России, в Европе и Америке. Встречается преимущественно на гнилых пеньках, в корнях деревьев, группами.
Галерина окаймленная
Ее легко спутать с летним опенком. Не имеет неприятного запаха. Но, в отличие от летних опят растет в хвойных лесах. Летние опята предпочитают для жизни древесину лиственных пород деревьев.
Дождевик вонючий
Распространенная разновидность. Это коричневое плодовое тело с загнутыми темными шипами. Молодые грибы внутри бело-желтоватые, при взрослении становятся оливково-коричневыми. Запах молодых дождевиков напоминает светильный газ. Несъедобен.
Эта разновидность произрастает с начала лета до конца осени повсеместно в смешанных и хвойных лесах, в основном под елями (крымский регион). Дождевик вонючий схож со съедобным дождевиком жемчужным, который отличается белесой окраской и приятным грибным ароматом.
Возможный вред
Главная опасность любого гриба – накапливание токсинов, металлов и шлаков, содержащихся в атмосфере. Именно поэтому выходить на тихую охоту около опасных производств и автодорог не рекомендуется.
Переедание также может негативно сказаться на состоянии организма. Если человек переусердствует и употребит слишком большое количество рядовки, вполне вероятно у него появится боль в области желудка и кишечника, тошнота и даже воспаление стенок желудка или жёлчного.
Коричневая рядовка – доступный, но скрытный гриб. Но всё же тот, кто найдёт его и приготовит по правильному рецепту, абсолютно точно получит отличное блюдо и массу удовольствия от вкуса и лёгкого аромата гриба.
Шампиньоны и их двойники
Шампиньон — самый часто встречающийся гриб в мире. Он может расти как в природной среде, так и грибных фермах, в подвалах или гаражах. Часто встречаются представители этих грибов на кучах из навоза, так как жирная удобренная почва — именно то, что любят эти грибы.
Шампиньон имеет тугую, с небольшими чешуйками шляпку. Сначала она округлая, а по мере роста выпрямляется и может достичь до 10 см. Окрас головки, в зависимости от вида, белый, коричневый или бежевый.
Мякоть тугая, очень ароматная, белая, слегка желтоватая или с краснинкой. Ножка прямая, тугая, с одно или двумя кольцами.
Бледная поганка
Шампиньон имеют двойников, которые несут большую опасность для человека. прежде всего — это бледная поганка и мухомор вонючий. Молодые особи очень похожи на съедобный гриб.
У поганки такая же шляпка, имеются кольца и чешуйки на ножке, но у поганки имеются корневые мешочки, вставленные в ножку. Однако, со временем, пластинки цвет не меняют и остаются такими же. Место на срезе становится сначала ярко-желтый цвет, а со временем оно и вовсе становится лимонного цвета. Пахнет йодом или карболовой кислотой. Если ее поместить в горячую воду — она приобретает оранжевый оттенок.
Мухомор вонючий
Хоть это представитель грибной фауны и имеет белоснежную шляпку правильной формы, его внешность довольно отталкивающая из-за обильного слизи, которая иногда даже стекает с краев гриба.
Головка немного напоминает конус. На шляпке всегда очень много насекомых, привлеченных блестящей слизью. Крепится шляпка к длинной и очень тонкой ножке, вокруг которой присутствует кольцо из мелких чешуек.
Низ шляпки содержит плотные пластины со спорами, которые, распространяясь в воздухе, могут вызвать приступ удушья. Если гриб разломать, можно увидеть белую, плотную мякоть очень неприятную на запах.
Гриб однозначно несъедобный и может привести к интоксикации даже при малейшем его количестве.
Маслята и их двойники
С этими грибами все намного проще, их очень тяжело перепутать. Цвет головки масленка может быть от каштанового до сизо-зеленого или желто-бурого. Не старый гриб похож на шар, выползающий из-под земли. Липкая скользкая кожица хорошо отходит от мякоти.
Ножка немного светлее шляпки, часто с грязноватым оттенком. Бывает цельной или волокнистой и в форме цилиндра. Мякоть свежая, бурая у корня и светло-желтая возле шляпки, под самой шляпкой бурая. Маслята часто подвергаются нападению червячков и других вредителей.
Перечный гриб
Перечный гриб — очень ядовит. Яд оседает в печени и разрушает ее, вызывая мутации. Впоследствии может развиться цирроз и рак. Чтобы этого избежать, необходимо тщательно присматриваться к грибам, которые кладете в лукошко.
У перечного гриба головка похожа на губку, и кожица толстая с липкой поверхностью. Когда гриб еще молодой его шляпка имеет медный отлив у зрелого перекрашивается в насыщенный цвет ржавчины.
