Сухие и мокрые
Еще Солоухин подметил, что в адрес масленка народная мысль выбрала самый щадящий эпитет. Гриб с перманентно слизисто-клейкой шляпкой мог бы зваться сильно иначе. Взять хотя бы ту же мокруху, состоящую с масленком в родственных отношениях. Но народ рассудил иначе.
Вместе с тем, в народном сознании ключевой признак масленка, давший название всему роду, подлежит неукоснительному устранению. Многие и по сей день с маниакально-депрессивным упорством снимают со шляпки каждого гриба клейкую кожицу, порой засиживаясь с маслятами до первых петухов. Смысл?.. Ладно, когда готовишь парадное блюдо, где каждый гриб – огурчик… но так, в рядовых обстоятельствах?.. Не понимаю.
Если б масленок был моим “природным грибом”, если б я, подражая взрослым, в возрасте пяти лет впервые в жизни снял кожицу с первого своего масленка, подобных вопросов и не возникало бы. А так – возникают.
В то же время, сухоголовые представители рода Suillus народ и за маслята не держит. Козляк в молодых соснах растет порой в таком количестве, что хоть коров по нему паси; моховик-масленок желто-бурый не так обилен, зато весьма корпулентен, и в отличие от других представителей рода не столь привязан к молодой сосне – растет и в зрелых. Грибы очень разные, и объединяет их, кроме сухой шляпки, одно – не берут.
Не берут, возможно, потому, что их не надо чистить – и нарушается какая-то исконная связь с мудростью предков. Во всяком случае, маринованные козляки и желто-бурые ничем не уступают “благородным” маслятам, что легко доказывается в ходе слепого теста.
Так или иначе – огромное вам за это спасибо.
Разновидности рыжиков
Самыми распространенными являются три вида рыжиков – красный, настоящий и еловый.. Они отличаются немного на вид и растут на разных лесных участках. Основными особенностями каждого вида являются:
Еловый рыжик
Среди разновидностей рыжиков этот гриб имеет сравнительно небольшие размеры. Высота ножки его обычно достигает всего семь сантиметров, а диаметр шляпки не более девяти сантиметров. Появляются такие грибы среди елей в августе и растут до начала октября. Отличается еловый рыжик своим окрасом. На светло-оранжевой шляпке присутствуют зеленоватые оттенки, из-за чего его иногда называют зеленым рыжиком.
Рыжик красный
Гриб ярко-розового или насыщенного оранжевого цвета с крепкой немного расширенной сверху ножкой высота, которой может вытягиваться в высоту до девяти сантиметров. Растут красные рыжики в лесах среди лиственных деревьев. Грибники начинают их собирать уже в середине лета и заканчивают в средине первого месяца осени. На ножке такого вида рыжика зачастую имеются небольшие мучнистые налеты или маленькие выемки.
Настоящий рыжик
Увидеть такой взрослый гриб в лесу несложно благодаря его широкой до пятнадцати сантиметров в диаметре шляпке и высокой ножке — десять сантиметров. Поверхность рыжика настоящего может быть различных оттенков оранжевого и красного цвета. Шляпка, блестящая с характерными для рыжиков ободками, а иногда с налетом белого цвета. Растут эти грибы во мху среди сосен с июня до конца сентября.
Ложный рыжик
Также ложными рыжиками являются не годные к употреблению в свежем виде янтарные млечники. Цвет шляпки у такого гриба красновато-рыжий. Сок из мякоти течет янтарного цвета. На воздухе такое водянистое молочко высыхает. Этот ложный рыжик пахнет как цикорий. Иногда его сушат и применяют в качестве приправы.
Малоопытные грибники иногда путают рыжики с волнушкой розового цвета. Она квалифицируется как условно-съедобный гриб, который не имеет полезных пищевых ценностей. Ее легко различит по выделяющейся при нажатии бесцветной жидкости и опушенной шляпке.
Противопоказания к употреблению
Перепись населения
Итак, что же это за 7-8 видов маслят из одного леса на востоке Московской области? Народ должен знать своих героев.
1. Масленок зернистый (Suillus granulatus). Обыкновенно – первый из маслят, отличается отсутствием кольца, белым млечным соком, выступающим из трубочек, и выраженной “зернистостью” ножки. Растет с молодыми соснами, выходит в числе первых, подчистую сметается личинками насекомых и “природными грибниками”.
Особо яркие зернистые маслята юга страны (фото пользователя Марго)
Капля за каплей… (фото пользователя Марго)
Особо яркие зернистые маслята юга страны (фото пользователя Марго)
2. Масленок настоящий (поздний, желтый, обыкновенный) – Suillus luteus. Растет в молодых соснах вместе с зернистым, обычно стартуя чуть позже; шляпка окрашена темнее, на ножке явно выражено кольцо, остающееся от частного покрывала, закрывающего гименофор. “Природные грибники” устраивают на него массовые облавы.
3. Масленок неокольцованный или рыжий (Suillus collinitus). Тогда же и там же. Похож на масленок настоящий, но кольца не имеет. “Природные грибники” его от первых двух не отличают.
А этот масленок бывает изрядно большой (фото пользователя Марго)
Большой и еще больше (фото пользователя Марго)
А этот масленок бывает изрядно большой (фото пользователя Марго)
4. Масленок лиственничный (Suillus grevillei). Образует микоризу с молодой лиственницей, хотя – очень редко – встречается и с елью. Кольцо есть, сока нет. Не очень скользкий гриб жизнерадостно-желтого окраса большой любовью “природных грибников” не пользуется, хотя порой они до него снисходят.
В зрелом возрасте лиственничный масленок не столь эффектен (фото И.Лебединского)
Окраска куда ярче и в то же время нежней, чем кажется на снимке (фото И.Лебединского)
В зрелом возрасте лиственничный масленок не столь эффектен (фото И.Лебединского)
5. Масленок Клинтона, или опоясанный (Suillus clintonianus) тоже растет с лиственницами; сегодня наука считает его особой формой предыдущего вида, “но это неточно”. Красивая шоколадно-коричневая шляпка и синеющая на срезе ножка делает его особенным. Не берут.
С виду масленок Клинтона совершенно особый гриб (фото И.Лебединского)
В основании ноги он меняет цвет – но только там (фото И.Лебединского)
С виду масленок Клинтона совершенно особый гриб (фото И.Лебединского)
6. Козляк (Suillus bovinus) – тоже сосны. Невзрачный гриб с серо-коричневыми шляпками и характерным трубчатым слоем (у молодых поры крайне мелкие, у зрелых словно решето) растет характерными кучами; за границей его зовут порой “коровьим масленком”, имея в виду его изобилие. “Природные грибники” козляк злобно топчут.
Молодой козляк – сама невзрачность (фото И.Лебединского)
Гриб взрослеет, и трубочки всё отчетливей напоминают решето (фото И.Лебединского)
Молодой козляк – сама невзрачность (фото И.Лебединского)
7. Моховик желто-бурый (Suillus variegatus) также отличается сухой шляпкой; его выделяют богатырские по маслячьим меркам габариты, а также то, что он тяготеет к зрелым елям. “Природные грибники” на него внимания не обращают, хотя порой срежут и бросят.
Вот он какой, желто-бурый (фото И.Лебединского)
Удивительно мясистый и почти не червивый гриб – спасибо всем, кто его не берет (фото И.Лебединского)
Вот он какой, желто-бурый (фото И.Лебединского)
8. Масленок желтоватый или болотный (Suillus flavidus) растет в сырых сосняках. Желтовато-серая шляпка с центральным бугорком, длинная извилистая ножка, поднимающая гриб надо мхами, невыразительное кольцо на ножке – гриб выглядит довольно поганисто, что нам только на руку, учитывая, что он чаще других сородичей задерживается до осенних холодов. “Природные грибники”, слава Богу, о болотном масленке и понятия не имеют.
Поздней осенью желтоватый болотный масленок бывает монументален (фото И.Лебединского)
Массивный, крепкий, чистейший гриб – где те летние “поганки”? (фото И.Лебединского)
А это он же в разгар лета. Северянина сразу видать! (фото И.Лебединского)
Поздней осенью желтоватый болотный масленок бывает монументален (фото И.Лебединского)
…Год прошел с той урожайной урожайной поездки; нынешний сезон пока к рекордам по части маслят не располагает, но я всё же верю, что восемь видов за день – не предел. Есть же на свете серый лиственничный масленок (Suillus viscidus) – должен быть, это вовсе не такая редкость! Желтоватый болотный масленок найти куда сложнее. Так что рекорду жить недолго. Я верю.
Описание маслят рыжих
Плодовые тела у этих грибов средней величины. Шляпка красновато-рыжей окраски. Поверхность шляпки клейкая. На грибной ножке заметен остаток пленчатого покрывала в виде мелких бородавок.
Места произрастания маслят неокольцованных
Масленок рыжий растет в смешанных лесах. Излюбленные места произрастания – почва под лиственницами. Именно с лиственницами эти грибы образуют микоризу. Произрастают рыжие маслята большими группами, что очень нравится грибникам.
Первый сбор урожая рыжих маслят наблюдается вначале лета в еловых и сосновых лесах. Время плодоношения этих грибов совпадает со временем цветения сосны. Второй пик плодоношения приходится на середину июля, когда цветет липа. Маслята плодоносят и в третий раз, происходит это вначале августа и продолжается до наступления первых заморозков.
Ложные грибы: отличия
Как отличить среди маслят несъедобные грибы? Ложный внешне очень схож со съедобным.
Однако невооруженным глазом при более внимательном рассмотрении можно заметить несколько отличительных признаков ложных маслят.
Именно внешний вид может помочь в определении того, настоящий это масленок или нет
В данном случае, прежде всего, необходимо обратить внимание на шляпку гриба и внутреннюю ее поверхность. У ложного гриба она с легким фиолетовым окрасом, внутренняя сторона окрашена в яркий желтовато-кремовый цвет
И нижняя часть гриба имеет пластинчатое строение (губчатая структура у съедобных).
Есть у маслят ложных и отличительные кольца на ножке. Обычно у съедобного гриба они светло-фиолетовые. А у ложного масленка кольцо белого или светло-лилового цвета, и оно свисает по ножке. И, как правило, данное кольцо высыхает очень быстро, чего не наблюдается у обычных маслят.
Ложные маслята можно различить и по их мякоти. У такого гриба она имеет оттенок красноватый и структуру губчатую. К тому же, у среза или излома мякоть в течение небольшого времени изменяет цвет свой.
Когда появляются маслята?
Первые маслята появляются в хвойных лесах в самом начале лета. Самый плодородный месяц – весь июнь и начало июля. Как правило, они вырастают за три недели, а начинают сходить на нет в середине августа или начале сентября.
Если вы планируете собрать значительный урожай, выбираться в лес нужно в самом начале августа. Но если лето было жарким. Именно в это время жар от солнца и погода благоприятствуют активному росту грибов.
Чтобы собрать хороший урожай маслят, нужно много солнечного света. Также стоит учитывать, что эти грибы совершенно не любят влагу. Их легко встретить на полях и лугах.
Кроме того, эти грибы, в отличие от других, очень любят солнечный свет. Поэтому если лето выдалось серым и дождливым, то хорошего урожая в августе ждать не приходится.
Важно! Маслята активно растут до первых заморозков.
В какую погоду растут грибы маслята
Маслята лучше всего растут после дождя. Через 2–3 дня после дождика можно отправиться на неторопливую охоту за грибами. Для быстрого роста мицелия также необходимы тепло и солнце. Если пойдет дождь, но будет прохладная пасмурная погода, грибок не будет спешить расти.
Особенно обильно маслята растут после жарких проливных дождей. Достаточно всего 5–7 часов, чтобы коричневая мокрая шляпка появилась из-под земли. Однако и жизнь этих плодовых тел проходит быстро – уже через несколько дней они становятся червивыми и непригодными для еды.
Когда появляются первые маслята
Было замечено, что они дают урожай в течение сезона волнами. Первая волна приходится на вторую половину июня, когда наступает сенокос. В июле после дождя они уже будут активно расти. Это вторая волна, когда можно собирать маслята.
Самый урожайный сезон – август — сентябрь. В это время походы в лес за грибами всегда увенчиваются успехом, особенно если недавно прошел дождь и стоит теплая погода.
Когда можно собирать маслята
Цикличность распределяется следующим образом:
- Первая волна приходится на вторую половину июня, как раз к сенокосу. В это время грибы только набирают «силу», поэтому растут небольшими группами и встречаются далеко не под каждым деревом. Грибники должны быть максимально внимательны.
- Вторая волна наступит в середине июля. Грибы активно растут, поэтому их можно собирать целыми корзинками.
- С августа по сентябрь начинается третья волна. В это время урожай уже не такой большой, но любая поездка в лес будет удачной, так как маслята осенью растут со скоростью лесного пожара.
До какого момента можно будет собирать маслята, зависит от того, когда в регионе наступят заморозки. Грибы перестают размножаться, если почва промерзает на 2 см и более, поэтому можно сказать, что грибной сезон заканчивается ближе к ноябрю.
Но при относительно теплой погоде грибная пора может продолжаться до начала ноября, в редких случаях — до середины этого месяца.
Когда начинается сезон маслят в России
Все зависит от того, о каком регионе идет речь:
- В Подмосковье начало июня считается самым благоприятным временем. Летом грибы можно собирать в течение всего сезона. Наиболее обильный рост наблюдается в конце августа.
- В Ленинградской области маслята также начинают расти с начала июня, но из-за погодных условий их наиболее обильный рост приходится только на конец августа — начало октября.
- В Сибири грибной сезон один из самых коротких, так как природа не балует жарой, а заморозки приходят рано и внезапно. Наиболее обильный рост приходится на август — октябрь.
- На Урале климат мягче, чем в Сибири. Маслята начинают активно расти уже в конце июня, но пик их распространения в местных лесах приходится на август, а в начале октября начинают подбираться заморозки.
Описание гриба
Грибы маслята зернистые относятся к роду Маслят, семейству порядка Болетовых, латинское название — Suillus granulatus. Русские синонимы — маслёнок летний или ранний.
Шляпка в диаметре может достигать больших размеров, аж до 20 см, имеет выпуклую форму, реже уплощенную, округлая, гладкая, покрыта слизью. Цвет может варьироваться от жёлто-коричневого до охряно-бурого. Кожицу с верхушки достаточно легко снять.
Гименофор (нижняя часть шляпки) трубчатый, приросший, поры до 1 см в длину жёлтого цвета, у более старых грибов — с бурым или охряным оттенком. Мякоть плотная, эластичная, очень мясистая. На срезе цвет не меняет, у молодого масленка белая, позже может выглядеть желтоватой. Вкус с небольшой кислинкой, запах невыразительный, иногда с фруктовыми нотками.
Ножка имеет форму цилиндра, сплошная, гладкая, в высоту может вырасти до 8 см, а диаметром до 2 см. Сверху, ближе к гименофору, выделяются капли жидкости. Сначала они имеют белый цвет, а по мере высыхания образуют коричневые пятнышки, похожие на зернистость.
Маслята зернистые впервые были описаны в 1753 году и тогда их именовали Boletus granulatus, после чего сменилось еще 3 латинских вариации имени.
Частые вопросы
Можно ли отравиться настоящими маслятами?
Отравление настоящими маслятами возможно только в том случае, если грибы были собраны возле автомобильных трасс, промышленных предприятий, свалок и в других загрязненных местах с неблагоприятной экологической обстановкой. Как и любые другие грибы, они как губка впитывают в себя соли тяжелых металлов и другие токсины из окружающей среды.
Есть ли противопоказания к употреблению?
Маслята, как и любые другие виды грибов, противопоказаны для детей младше 6-7 лет. Также от этого продукта необходимо отказаться людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, женщинам в период беременности и грудного вскармливания.
Маслята – одни из самых популярных, распространенных и любимых всеми грибов. Зная, чем отличаются настоящие маслята от ложных двойников можно получить хороший урожай вкусных и полезных даров леса без малейшего риска для здоровья.
Как правильно приготовить
Готовить козляк не сложно. После термической обработки мякоть становится розовато-лиловой, что нужно учитывать в процессе приготовления. «Козлята» по праву относятся к категории универсальных грибов. Их можно не только использовать для приготовления первых и вторых блюд, но также заготавливать на зимний период посредством сушки, маринования и засолки.
По мнению грибников, козляк по вкусу схож с масленком, поэтому может использоваться при приготовлении аналогичных блюд:
- для засолки и маринования используются наиболее молодые, с максимально крепкой шляпкой экземпляры;
- сухая шляпка «козлят» не позволяет оседать на ней растительному лесному мусору, поэтому чистить их достаточно легко и быстро;
- чтобы сделать очистку еще проще, рекомендуется замочить грибы в воде на несколько минут;
- если предполагается осуществлять сушку грибов, то очистка проводится сухим способом, без предварительного замачивания;
- сушку порезанных на пластины грибных шляпок можно осуществлять в хорошо проветриваемом помещении или в духовке, при температуре 70°С;
- хорошо высушенные грибы этого вида прекрасно подходят для приготовления грибного порошка и последующей ароматизации им первых и вторых блюд;
- перед приготовлением супов, для дальнейшего тушения и жарки рекомендуется отваривать грибы в течение 10-15 минут.
Описание масленка зернистого
Диаметр шляпки – 5-10 сантиметров. Молодым грибам свойственна полушаровидная форма шляпок, но с возрастам форма меняется на плоско-выпуклую. Окрас шляпки бывает желто-охряным, желто-коричневым или красно-коричневым.
Нижняя часть шляпки белого или светло-желтого окраса, а у старых экземпляров она становится серно-желтой. На нижней части шляпки нередко выступают капли молочно-белого сока. Во влажную погоду шляпка становится слизистой. Основное отличие масленка зернистого от других грибов заключается в том, что на шляпке отсутствует покрывало.
Длина ножки колеблется от 4 до 8 сантиметров, а диаметр равняется 1-2 см. Ножка сплошная, без кольца, цилиндрической формы. Окрас ножки желтоватый. В верхней части ножки нередко собираются беловатые капли, когда эти капли высыхают, то образуется зернистость бурого цвета.
Трубчатый слой приросший, окраска трубочек желтоватая. Их длина колеблется от 0,3 до 1 сантиметра. Поры небольшие, круглой формы. У молодых грибов поры светло-желтые, а по мере взросления они меняются на зеленоватые, охряные или желто-бурые.
Диаметр пор у взрослых грибов достигает 1 миллиметр. Мякоть у масленка зернистого мясистая и эластичная. Изначально мякоть беловатая, но позже становится желтоватой.
На срезе цвет мякоти гриба остается неизменным. Мякоть имеет приятный фруктовый аромат. Споровый порошок желтого цвета. Форма спор эллипсоидно-веретеновидная.
Места произрастания
Маслята зернистые растут в хвойных лесах и в посадках осины. Произрастают эти грибы исключительно на почвах, богатых известью. В основном они встречаются в песчаной почве в сосновых лесах. Их можно заметить в траве на опушках. Маслята зернистые растут, как правило, группами. Время плодоношения продолжается с июня по июль.
Съедобность масленка зернистого
По вкусовым качествам этот гриб относится ко второй категории. Прежде чем приготовить грибы, необходимо удалить с них кожицу.
Схожие виды
• Масленок рыжий считается съедобным грибом второй категории. Плодовое тело средней величины. Оттенок красновато-рыжий. Поверхность гриба клейкая. На грибной ножке имеется остаток покрывала. Растут эти грибы группами под лиственницами. Время сбора урожая рыжих маслят приходится на лето. Это довольно вкусные и ароматные грибы, они не червивые и не рыхлые и отлично подходят для разных видов переработки. Кожицу можно очищать, но делать это вовсе не обязательно, вкусовые качества от этого не меняются. Кожица влияет лишь на внешний вид – отваренные рыжие маслята с кожицей делаются черными. А без кожицы – кремовые;
• Масленок неокольцованный или масленок испачканный растет в южных частях Европы. Эти грибы образуют микоризу с некоторыми видами сосен, например, европейской черной сосной, обыкновенной, сосной Алеппо и кедром. Редко эти грибы можно обнаружить в северных регионах – Польши и Дании. Также они встречаются в Иране. Масленок неокольцованный находится в Красной книге Эстонии и Дании. Сезон сбора урожая может продолжаться в разных районах с сентября по ноябрь и с октября по февраль. Шляпка масленка испачканного полушаровидной формы, диаметром 15 сантиметров. В сухую погоду она блестящая и шелковистая, а во влажную – становится клейкой;
• Масленок кедровый в молодом возрасте имеет шляпку полушаровидной формы, но потом она становится подушковидной. Диаметр шляпки колеблется от 3 до 15 сантиметров. Ее окрас коричневый. В сырую погоду она становится сальной, а когда высыхает, делается восковой. Мякоть немного кисловатая с фруктово-миндальным запахом. Кедровые маслята хороши в маринованном виде, в жареном и в супах. Сбор кедровых маслят происходит с лета до осени. Название свидетельствует, что эти маслята растут в кедровых и хвойных лесах. Они достаточно часто встречаются на Дальнем Востоке и в Сибири.
Небольшая поляна с зернистыми масленками.
Вкусовые качества маслят рыжих
Среди сыроежковых рыжие маслята по вкусовым характеристикам находятся на первом месте. Это вкусные и душистые грибы. Они не червивые и не дряблые.
Рыжие маслята подходят для любых видов кулинарной обработки. Маслята можно варить, жарить и мариновать, при этом необязательно очищать их от кожицы, вкусовые качества от этого не изменяются. Но если шляпку не очистить от кожицы, после отваривания она становится непривлекательного черного цвета, а маринад делается черным и очень густым.
Очищенные отваренные маслята кремового цвета, выглядят они очень аппетитно. Сушить можно маслята с неочищенными шляпками, поскольку со временем они все равно темнеют. Вкусовые качества рыжих маслят высоко ценят и любители, и профессиональные грибники.
Другие грибы этого рода
Масленок белый – съедобный гриб. Диаметр его шляпки составляет 5-12 сантиметров, вначале роста ее форма выпуклая, а к старости становится вогнутой. Окрас шляпки у молодых экземпляров белый, после становится светло-желтым, серо-белым, а при сырой погоде – тускло-оливковым. Поверхность шляпки слизистая, гладкая, блестящая. Длина ножки составляет 3-9 см, при ширине 0,7-2 см. Форма ее веретеновидная, окраска белая, а под самой шляпкой желтая.
Масленок белый является съедобным грибом, но он не пользуется большим спросом. Белые маслята пригодны в пищу в соленом, свежеприготовленном и маринованном виде.
Масленок желтый – условно-съедобный гриб. Диаметр его шляпки составляет 3-6 сантиметров, но иногда достигает 10 сантиметров. В молодом возрасте форма шляпок практически шаровидная, в зрелости шляпки раскрываются. Окрас изменяется от серо-желтого и охристо-желтоватого до желтовато-коричневого и даже шоколадного с фиолетовым оттенком. Кожица слизистая, легко снимается со шляпки. В высоту ножка достигает 3 сантиметра. На ножке имеется маслянистое кольцо. Ниже кольца цвет ножки желтый, а выше кольца белый.
Эти грибы любят тепло, поэтому в основном произрастают в песчаных почвах. Чаще всего находят желтые маслята в сосновых лесах. Селятся они поодиночке или крупными группами. Время плодоношения – с конца мая по конец ноября. При употреблении в пищу этих условно-съедобных грибов с них снимают кожицу, в противном случае грозит расстройство желудка.
Виды маслят
Места распространения и время сбора
Симптомы отравления ложными маслятами и первая помощь
Грибы ложные маслята как самостоятельный вид не существуют. Нет и опасных для здоровья двойников. Однако стоит помнить, что если гриб вызывает малейшее сомнение, лучше его вообще не брать, чем потом расплачиваться за свою жадность.
Плохо может быть и детям, поскольку грибы – довольно тяжелая пища, и в рацион ребенка до 5-6 лет включать их не стоит. А также не рекомендуется употреблять грибы беременным, кормящим матерям и людям, у которых есть проблемы с пищеварительной системой.
Первые признаки отравления грибами практически одинаковы — слабость, головокружение, тошнота, рвота и боль в животе. Обычно они появляются уже через несколько часов после употребления даров леса
Здесь важно не упустить момент и немедленно оказать первую помощь до приезда бригады врачей. Прежде всего, нужно промыть желудок и принять адсорбенты, например, активированный уголь
Но зная, как выглядят настоящие маслята, как их можно отличить от ложных, умея правильно собирать и готовить, не стоит переживать за свое здоровье.
>
Приготовление
Масленок зернистый — вкусный съедобный гриб. Его можно сушить, мариновать, солить. Употребляется в свежем виде в супах, соусах. Перед тем как готовить, необходимо обязательно снимать скользкую часть кожицы шляпки. Некоторые грибники говорят, что делать этого не следует, но тогда готовка станет невозможной из-за налипшей на склизкую поверхность грязи.
Варка
Перед тем как приготавливать маслят, их потребуется отварить, для этого понадобится не более 10 минут. Затем грибы процеживают и используют по необходимости. Можно добавлять в супы, обжаривать, замораживать, рецептов приготовления довольно много.
Маринование
Чтобы замариновать 2 кг маслят, понадобятся:
соль – 2 ст. л.;
сахар – 2 ст. л.;
уксус – 1 ст. л.;
чеснок – 5 зубков;
листья лавра – 3 шт.;
гвоздика – 3 бутона;
перец душистый горошком – 5 шт.
Приготовив все ингредиенты и очистив грибы, потребуется:
- Отварить их воде с добавлением соли и сахара в течение 15 минут.
- Влить в кастрюлю уксус.
- После закипания разложить в стерилизованные банки.
- Влить маринад, добавить чеснок, лавровый лист, перец горошком и гвоздику.
- Закатать крышками, укутать банки до остывания.
Грибы получаются очень вкусными и нежными. Замариновывать маслята следует сразу после сбора и очистки.
Заморозка
Еще один неплохой способ сохранить грибы на зиму – заморозка. Не всегда находится время на закатку в банки, а многие хозяйки боятся это делать или не хотят. Тогда альтернативой послужит именно этот способ, только понадобится много места в морозилке.
При отваривании для холодного хранения на 1 кг грибов возьмите:
- соль – 1 ст. л.;
- перец душистый горошком – 3 шт.;
- лавровый лист – 1 шт.
Приготовление
- Поместите в кастрюлю специи, доведите до кипения, затем добавьте грибы, так они будут максимально готовы к дальнейшей обработке. Можно использовать дополнительно и другие специи, а варить следует не менее 30 минут.
- После отваривания нужно дать грибам хорошо стечь и стыть. Затем маслята укладывают в подготовленные емкости или пакеты. Лучше делать это сразу порционно, так будет удобнее потом доставать. Положите в морозильную камеру.
Жарка
Лук обжаривают на сковороде до полуготовности, затем добавляют предварительно отваренные маслята. По достижении легкого румянца грибы готовы к употреблению. Лучше всего подавать сразу горячими. Количество лука каждый рассчитывает самостоятельно, по своему вкусу.
Засолка на зиму
Для того чтобы побаловать себя зимой солеными маслятами зернистыми, потребуется предварительно отварить их в чуть подсоленной воде с добавлением небольшого количества уксуса. Вся процедура должна длиться не менее 25 минут, затем нужно сделать следующее:
- В подготовленную емкость поместить плодовые тела шляпками вниз.
- Каждый слой пересыпать солью, чесноком и любимой зеленью, а также пряностями.
- Сверху прижать тарелкой, установить груз.
- Через сутки разложить в банки, залить образовавшимся рассолом.
- Закрыть крышками и хранить в холодильнике.
Сушка
Для супа лучше всего использовать сушеные маслята зернистые, они становятся более ароматными, их легко хранить. Отлично подойдут для приготовления соуса или вторых блюд. Для высушивания грибы следует очистить, лучше не мыть.
Процесс заготовки:
- Мелкие экземпляры можно оставить целиком, а крупные стоит нарезать.
- Сушить в духовке, электросушилке или в аэрогриле (на воздухе есть риск заражения червями) при температуре 50–60 градусов.
- В духовке дверцу лучше не закрывать и менять периодически уровень противня. В аэрогриле понадобится всего 1,5 часа при 70 градусах.
Хранят сушеные маслята нужно в сухом месте, лучше в банке под плотно закрытой крышкой. Отлично подойдут вакуумные емкости, бумажные пакеты или холщовые мешочки.
Видеообзоры
Подборка видео с описанием и рецептами приготовления гриба
Грибоведы РФ TV,
Гриболов
На ёлку-сосну рассчитайсь!
Все маслята – микоризообразователи с хвойными, причем очень привередливые. Привязаны они к своему дереву очень строго, причем возраст дерева играет ключевую роль. Всем известно, что в наших краях самое масленочное дерево – сосна-двухвойка, причем молодая; с этой сосной сожительствуют те самые “народные” маслята: масленок зернистый, а также масленок настоящий (обыкновенный, поздний, желтый), плюс к тому менее известный масленок неокольцованный, или рыжий. Этот, последний, выглядит как гибрид зернистого и обыкновенного, причем, как нередко бывает с гибридами, существенно превосходит “родителей” по размеру. Вспомните несчастного лигра.
На втором месте – лиственница. Удивительно, но это довольно негрибное дерево, кажется, сделало для маслят исключение. Всем знаком лучезарно-желтый масленок лиственничный, реже встречается близкий его родственник с коричневой шляпкой и синеющей на срезе ногой – масленок Клинтона. А вот масленок серый лиственничный своей внешностью порой людей отпугивает – страшненький какой-то.
Наконец, не будем забывать о соснах-пятихвойках, будь то сосна сибирская (в просторечии “кедр”) и веймутова сосна. Маслята, образующие микоризу с этими неродными для наших краев деревьями – особый мир, terra incognita. К сожалению, немногочисленные “кедры”, растущие в средней нашей полосе, грибных сателлитов лишены, и полюбоваться на кедровые маслята мы можем разве что в интернете.
А теперь вопрос. Что не так в этой картине? В этой картине проблема с ёлкой. Ель – определенно самое “грибное” дерево наших широт, универсальный микоризный партнер для легиона самых разных грибов. За исключением маслят. Ни один наш масленок с елью не растет. С соснами “нашими” и “не нашими”, с недружелюбной лиственницей – за милую душу. Но только не с елью.
Теперь представьте мое удивление, когда в смешанном елово-березовом лесу, безо всяких признаков лиственницы, я наткнулся на солнечно-желтый лиственничный масленок. Через год, ровно на том же месте, – опять. Как такое возможно? Почему “табу на елки”, совершенно железобетонное для всех маслят, лиственничному время от времени дозволяется нарушать? Молчит наука.
Обработка грибов после сбора
Маслята – грибы, которые имеют приятный аромат и вкус. Но если термическая обработка была проведена неправильно, это богатство можно потерять. Как правильно подготовить грибы к переработке? Прежде всего, их нужно перебрать, определить вид, удостовериться, что в корзину не попал ядовитый гриб. И только потом приступать к чистке. Сделать это нужно сразу, как только их принесли из леса. В противном случае они быстро портятся, и не последнюю роль в этом играют личинки насекомых, комфортно расположившиеся в грибах.
Кожицу снимают, но только у тех видов, где ее можно легко отделить. Специалисты считают, что употребление с кожицей может привести к расстройству пищеварения. Но многие грибники, делясь своим опытом, утверждают, что очищенный таким образом гриб более привлекателен, чем экземпляр с темной шляпкой.
После того как грибы почищены и перебраны, нужно хорошенько несколько раз промыть. Маслята лучше всего заливать холодной водой. Так сохранится их запах. Затем грибы порезать и снова промыть. Обязательно дать стечь воде. Не стоит долго вымачивать плодовые тела. Они впитывают воду, как губка, и тогда их трудно чистить, резать, да и вкусовые качества после этого оставляют желать лучшего. Затем можно приступать к термической обработке или другим способам заготовки.
Маслята – грибы практически универсальные. Их можно сушить, жарить, отваривать, готовить супы и икру, мариновать и солить.
https://youtube.com/watch?v=wRJyM2OGu_E%3F
