Млечник ароматный (груздь ароматный)

Основные виды и названия: их отличия от настоящего груздя и некоторых ложных грибов

Отличить настоящий груздь от других разновидностей, которые многие грибники считают ложными, можно не только по фото, но и запомнив краткое описание каждого гриба.

• Скрипица. Условно-съедобный гриб. Мясистая белая шляпка у молодых особей подогнута, а у взрослых, наоборот, ее края распростертые и волнистые. Покрыта белым пушком, напоминающим войлок. Пластинки редкие. Млечный сок на воздухе приобретает красноватый оттенок, сама мякоть становится зеленовато-желтой. Растет как в лиственных, так и в хвойных лесах. Опытные грибники отличают этот вид от остальных груздей и даже некоторых ложных представителей, по характерному скрипу, появляющемуся, если провести по шляпке гриба мокрым ножом или пальцем.
• Груздь перечный. Условно-съедобный гриб. Шляпка белого или слегка кремового цвета, в центре более темная. Кожица гладкая или немного бархатистая. У молодых плодовых тел края шляпки подогнуты, по мере роста они расправляются. Пластинки частые, при повреждении становятся желто-коричневыми. Ножка плотная, к основанию сужается. Млечный сок не меняет цвет, лишь изредка может немного пожелтеть или приобрести зеленоватый оттенок. Встречается в лиственных и смешанных лесах, в хвойных – редко. Из-за очень горького вкуса многие считают его несъедобным и даже называют ложным. Однако после обработки гриб можно солить и сушить. Перечные сухие грузди – идеальная приправа к блюдам, которая вполне может заменить черный перец.
• Груздь осиновый (лат. lactarius controversus). Условно-съедобный гриб. Очень похож на другие виды груздей. У него белая мясистая шляпка, покрытая пушком. У молодых грибов подвернута, у взрослых – ее края расправлены. Ножка невысокая и плотная, сужена у основания. Может иметь розоватый оттенок, вверху мучнистая. Обильный млечный сок цвет не меняет. Основные отличительные черты – розовый оттенок пластинок и соседство с осиной, тополем, ольхой или ивой. Но не стоит пугаться и считать, что это ложный груздь.

• Волнушка белая. Условно-съедобный гриб. Шляпка молочного цвета. Ее диаметр всего 8 см, в то время как у других видов груздей он может достигать 20 см. Обильно выделяет млечный сок, который не меняет оттенка. Мякоть со слабым запахом. Гриб предпочитает лиственные леса. Основное отличие от ложных и других видов груздей – шляпка покрыта густым пушком.
• Груздь пергаментный. Условно-съедобный гриб. Белая шляпка с гладкой или морщинистой кожицей, которая с возрастом приобретает желтоватый оттенок. Пластинки частые, желто-белого цвета. Отличается длинной по сравнению с другими груздями, ножкой, которая может достигать 10 см в высоту. Такой гриб встречается как в лиственных, так и в смешанных лесах. Сезон сбора более короткий – конец лета – начало осени.
• Груздь сизоватый. Условно-съедобный гриб. Шляпка белая, сухая, иногда немного бархатистая. Цвет пластинок белый или кремовый. Ножка довольно высокая – до 9 см, к основанию сужается. Млечный сок медленно приобретает зеленоватый оттенок. С возрастом гриб покрывается желтоватыми или палевыми пятнами. Растет только в лиственных лесах.
• Груздь желтый. Не ложный, а условно-съедобный гриб. Шляпка очень крупных размеров (до 25 см) золотисто-желтого цвета с войлочной поверхностью. При надавливании буреет. По краям покрыта чешуйками красноватого оттенка. На поверхности четко видны концентрические зоны. В месте среза мякоть гриба слегка желтеет, а выделяющийся млечный сок приобретает серовато-желтый оттенок. Ножка толстая и небольшая, сплошь покрыта ямками желтого цвета, что является отличительной чертой. Гриб предпочитает расти по соседству с елью и березой. Этот вид встречается как в лиственных, так и в хвойных лесах. На Западе считается ложным, то есть ядовитым из-за сильной горечи.

https://youtube.com/watch?v=ouA2ux1T3So%3F

Кроме этих видов, груздь белый часто путают с белым подгруздком.

Это съедобный гриб сыроежка, но никак не ложный. Он входит в род Сыроежек. Основное отличие – очень сухая шляпка и ее довольно крупные размеры. Молодые грибы белого цвета, взрослые плодовые тела со временем покрываются пятнами от желтоватого до ржавого оттенка. Отличается подгруздок от белого груздя своей ножкой. У основания она широкая, а кверху — сужается. Покрыта овальными пятнами коричневого цвета. Кроме того, гриб не выделяет млечного сока, а его пластинки голубовато-зеленоватого окраса.

Интересные факты

Черный груздь — низкокалорийный гриб, в нем всего 9 ккал на 100 г. В соленом виде этот вид почти вдвое превосходит по питательности говядину. Для вымачивания часто используют подсоленную воду.

Интересно! Едят черный груздь только на территории бывшего СССР, в остальных странах он не пользуется популярностью и часто считается ядовитым.

В Сибири длительное время не собирали никаких грибов, кроме груздей. Если менять воду при вымачивании часто, то можно приготовить блюдо из свинорыла за 5-6 часов. Чистку шляпки проводить лучше после этой процедуры.

Собирать груздь черный или нет — каждый решает сам. В любом случае отказываться от прогулки по лесу не стоит.

Скрипун, гриб-скрипица или Груздь войлочный (Lactarius vellereus): фото, описание и как его готовить

Не всякий грибной охотник знает, что у «грибного царя» есть двойники, которые по вкусовым свойствам и пользе для организма не уступает, а иногда даже обгоняют величественные грузди. Качественная обработка позволяет достичь. Скрипица, или войлочный гриб, как раз является ярким представителем полезных двойников.

Скрипница гриб почти как груздь, только полезнее

Характеристики и описание условно-съедобного гриба

Груздь войлочный (лат. название Lactarius vellereus) – условно-съедобный гриб, которому присвоена IV категория съедобности. Относится к классу Агарикомицетов из рода Млечник, семейства Сыроежковых. В народе он имеет множество других названий:

• скрипица;
• скрипуха;
• скрипун осиновый;
• скрипач;
• подсухарь;
• молочай;
• подскрёбыш молочный;
• молочайный груздь.

Все наименования произошли от необычных свойств гриба:

• при соприкосновении с инородными предметами издаёт скрип;
• при надрезании мякоти выделяется едкий сок млечного оттенка.

Плодовое тело облает своеобразным грибным вкусом и запахом. Распознать скрипун можно по следующим особенностям:

Шляпка имеет плотную, мясистую структуру, немного суховатая, с войлочной поверхностью, издающей скрипящие звуки при соприкосновении с какими-либо предметами. Диаметр шляпки варьируется от 6 до 25 см.

Она меняет свою форму по мере взросления гриба от плоской или слегка выпуклой с опущенными краями до воронковидной с потрескавшимися краями.

Гименофор, нижняя часть плодового тела гриба, на поверхности которой размещается тонкий спороносный слой (гимений). У скрипухи пластинчатого вида. Снабжён редкими пластинками шириной 4-7 мм зеленоватого или кремового цвета, слегка свисающими на ножку, которые при созревании приобретают желтоватый оттенок. Споровый материал белого тона с округлыми, покрытыми мелкими шипами спорами.

Мякоть на срезе зеленовато-жёлтая, горькая на вкус, жёсткая, ломкая, при надавливании легко крошится. Выделяет млечный сок, который при соприкосновении с воздухом приобретает жёлтый цвет, а при высыхании – красновато-коричневый.

Ножка прямая, сплошная, с войлочной поверхностью, немного сужающаяся в районе шляпки, ярко-белая. В длину достигает максимум 6 см, а её толщина не превышает 3,5 см. Обладает плотной консистенцией.

Немного истории

Род Lactarius впервые был открыт голландским ботаником-микологом Христианом Генрихом Персеном в 1797 в составе шести видов. Данные сведения он опубликовал в своей книге Observationes Mycologicae .

Подготовка скрипиц к засолке

Принесенный урожай сразу помещают в холодную воду, т. к. на срезах и поврежденных местах выступивший млечный сок зеленеет, а грибы при длительном нахождении на воздухе подсыхают и становятся ломкими.

Затем плодовые тела обрабатывают:

1. Снимают пленку с верхней части шляпки.
2. Ножом счищают спороносные пластины, если их оставить, то при засолке плодовые тела получаются жесткими.
3. Убирают с ножки верхний слой.
4. Срезают низ.
5. Удаляют поврежденные насекомыми участки.

Грибы замачивают в воде, объем которой в 3 раза больше количества скрипиц. Жидкость меняют два раза в сутки, не допускают помутнения и закисания воды. Если дальнейшая переработка будет холодной, обработанные плодовые тела вымачивают не менее 4-5 дней.

Для последующего маринования скрипуны выдерживают в воде 2-3 дня, оставшаяся горечь уйдет после кипячения. Емкости ставят в прохладное, затененное место. Показателем того, что грибы скрипицы готовы к засолке, станет упругость и эластичность плодовых тел.

Время и место плодоношения

Скрипица произрастает практически повсеместно. Сросшиеся в единую группу молодые и старые плодовые тела можно встретить и на территории Западной Европы, и на Дальнем Востоке.

Скрипица гриб предпочитает произрастать в лиственных, хвойных или смешанных лесах, если в них соблюдаются следующие условия:

• произрастает множество берёз и осин, около которых любит селиться гриб;
• почва покрыта слоем мха и старыми перепревшими листьями;
• много солнечного света.

Справка! Сезон плодоношения длится с середины лета до конца осени. У грибников больше всего ценятся плодовые тела, собранные в августе, они считаются более сочными и вкусными.

С чем можно спутать скрипуна?

Многие грибники могут по ошибке перепутать с поганками и пройти мимо, а зря, ведь скрипуны вкусные и полезные. Также грибники могут перепутать данный гриб с груздями. Разница в том, что скрипун тверже, чем белые грузди. И на их шляпке отсутствует бахрома. Шляпа скрипуна почти как пластмасса, чего не скажешь о груздях.

Где произрастают грузди и когда их можно собирать

Где и когда собирать груздиСобирают все виды груздей примерно со второй декады июля и практически до первых морозов:

1. Настоящие грузди обычно встречаются в лиственном редком лесу под липами или березами, они растут группами, иногда – достаточно значительными. Если в лесной почве есть залежи белой глины, которая практически выходит на поверхность, то в этом месте настоящие грузди будут расти лучше всего. Первые грибы настоящих груздей появляются уже в первой декаде июля и произрастают в лесах практически до морозов. Многие грибники больше ценят настоящие грузди, собранные в осеннее время, – в этот период млечный сок у грибов не слишком едкий, но и хранится собранный урожай не слишком долго.
2. Как следует из названия, осиновые грузди можно найти под молодыми осинками. Они растут «стайками», соединенными цепочкой из одиноких груздей. Также могут расти эти грибочки возле корней тополей в тополиных рощах и лесах. Обычно собирают осиновые грузди с начала августа по конец сентября.
3. Желтые грузди небольшими семейками растут в еловых лесах, а особо везучие грибники могут наткнуться на целые полянки. Собирать желтые грузди можно в августе-сентябре.
4. Дубовые грузди растут большими полянками в светлых дубравах, предпочитая мягкие известковые грунты. Чаще всего их можно встретить на склонах холмов, которые хорошо прогреваются солнечными лучами. Первые грибы появляются в начале августа, а последние урожаи дубовых груздей собирают перед первыми заморозками.
5. Черные грузди могут поодиночке и целыми группами встречаться под березами в лиственных лесах или рощах. Срезать эти грузди нужно аккуратно вместе с ножкой. Собирают урожаи черных груздей со второй декады июля до последней декады августа.

Несъедобные млечники

Такие плоды нельзя собирать для дальнейшей заготовки. К этой категории грибов относят млечники буро-желтый, оранжевый, золотисто-желтый и перечный.

Буро-желтый

Шляпка гриба выпуклой формы, от 4 до 8,5 см в диаметре. Постепенно она становится вогнутой, оттенок – красно-коричневый или темно-оранжево-коричневый.

Поверхность ножки гладкая, высота – 3-7,5 см, толщина – 0,5-2 см. Вкус сока поначалу довольно приятный, но потом появляется горькое послевкусие. Отыскать гриб можно в лиственных или смешанных лесах около тополей, буков, орешников, дубов.

Оранжевый

Гриб получил такое название за свой цвет. Он имеет оранжевую шляпку и беловатую ножку с таким же оранжевым оттенком. Плодовое тело представлено ножкой 3-6 см в высоту и 0,8-1,5 см в диаметре. Размер шляпки – от 3 до 8 см.

Растет в лесах лиственного типа маленькими группами. Иногда произрастает одиночно. Собирать грибы можно летом и осенью.

Золотисто-желтый

Груздь характеризуется сначала выпуклой, затем – распростертой шляпкой. Кожица матовая, гладкая. На ее поверхности просматриваются темные пятна. Ножка цилиндрическая, с небольшим утолщением у основания.

Мякоть белая, хрупкая, не имеет запаха, но обладает резким вкусом. Произрастает в лиственных лесах. Часто появляется около дубов, а также в горной местности и на холмах.

Перечный

Шляпка бело-бурого цвета, поначалу выпуклая, затем воронкообразная. Постепенно к беловатому оттенку присоединяется кремовый. Ее диаметр не превышает 12 см. Мякоть довольно плотная, но легко ломается. Имеет слабый приятный запах. При надломе из нее вытекает млечный сок.

Перечный млечник произрастает в средней полосе России. Он предпочитает ели, дубы, березы. Отыскать его можно в смешанных лесах. Любит сырые и тенистые участки. Начинают расти в августе, период плодоношения заканчивается при первых заморозках.

Бывают ли ложные грузди?

Ответ довольно прост. Ложные грузди не существуют. Ядовитых видов среди этого рода нет. В грибных справочниках, которые издаются на Западе и в Европе, грузди указаны как несъедобные грибы. Но опытные грибники утверждают, что их просто нужно уметь правильно приготовить.

Конечно, абсолютно безопасными их считать нельзя, поскольку среди них есть виды, которые отличаются очень жгучим вкусом. Такие грибы при недостаточной кулинарной обработке могут стать причиной рвоты и диареи.

Именно поэтому все грузди перед приготовлением необходимо вымачивать, как минимум сутки, часто меняя воду, и только после этого солить. Все остальные блюда рекомендуют готовить исключительно из соленых грибов.

При этом следует учитывать, что старые экземпляры очень плохо поддаются обработке и стойко сохраняют горечь. Из-за этого вкусно приготовить их не получится, а значит, вообще не стоит брать.

Но все же есть виды груздей, к которым нужно относиться с особым вниманием при сборе и заготовке. Это груздь камфорный, груздь перечный и скрипица.. В отличие от других груздей уж слишком жгучий вкус у них и более жесткая мякоть

Но не стоит их считать ложными. Просто им необходима самая тщательная подготовка к обработке и приготовление

В отличие от других груздей уж слишком жгучий вкус у них и более жесткая мякоть. Но не стоит их считать ложными. Просто им необходима самая тщательная подготовка к обработке и приготовление.

Сходные виды и ложные двойники

Сходных видов, с которыми млечник бурый можно перепутать при сборе, не много. Все они являются его близкими родственниками – представителями рода млечник. Данные грибы хоть и относятся к условно-съедобным, но опасности для здоровья не представляют. Их можно употреблять в пищу после обязательной предварительной обработки, которая стандартна для большинства млечников, отличия состоят в деталях и продолжительности.

К счастью, несъедобных и ядовитых среди двойников нет: отравления и прочие неприятности не грозят. Поэтому можно утверждать, что собирать данный вид безопасно.

Характерными чертами млечника бурого, выделяющими его среди других видов грибов, являются:

• Гриб небольшой, темного коричневого, до практически черного, окраса.
• Шляпка небольшого диаметра, располагается на непропорционально длинной ножке.
• Пластинчатый слой в молодом возрасте светлый, контрастирует с темным цветом плодового тела.
• При надавливании цвет пластинок меняется на розовато-красный.
• Мякоть светлая, при контакте с воздухом вначале краснеет, затем становится охристо-желтой.
• Цвет млечного сока под воздействием кислорода меняется на желтый, а позднее красновато-рыжеватый.
• Запах-  слабо выражен. Вкус – практически пресный, но слегка горчит.

Млечник буроватый – Lactarius fuliginosus

Другое название – млечник темно-бурый. Встречается редко. Условно-съедобный. Млечный сок не очень горький, неприятный запах отсутствует. Исходя из этого, длительное вымачивание и отваривание не требуются. Вкусовые качества удовлетворительные.

Одним из двойников млечника бурого является млечник буроватый. Однако хотя данный гриб также коричневатого окраса, но шляпка его заметно светлее. Что касается ножки, то ее цвет варьируется от светло-коричневого до практически белого. Как мякоть, так и млечный сок при контакте с воздухом розовеют. Образует микоризу исключительно с лиственными деревьями – дубом и буком.

Млечник смолисто-черный – Lactarius pícinus

Другое название – груздь смолисто-черный. Встречается редко. Условно-съедобный. Используется для засолки. Требует предварительного вымачивания или отваривания.

Млечник смолисто-черный несколько крупнее. Шляпка бархатистая, ее цвет варьируется от горчичного до черно-бурого. Ножка несколько светлее шляпки: в верхней части беловатая, ближе к основанию буро-охристая. У молодых грибов сплошная, позднее с пустотами. Вкус, как мякоти, так и млечного сока очень острый. Цвет мякоти светлый, при контакте с кислородом краснеет или розовеет.

Груздь ароматный – Lactarius glyciosmus

Другое название – млечник ароматный. Распространен повсеместно. Плодоносит обильно. Условно-съедобный. Обладает приятным ароматом кокоса, но практически лишен вкуса. Поэтому его используют, главным образом, в качестве ароматизатора к другим видам грибов, а также различным блюдам.

Также определенное внешнее сходство с млечником бурым имеет груздь ароматный. Данный гриб заметно светлее. Цвет его шляпки варьируется от охристо- до серо-коричневого. Ножка вначале сплошная, у пожилых грибов полая. Ни мякоть, ни млечный сок при контакте с воздухом свой цвет не меняют. Образует микоризу исключительно с лиственными деревьями, чаще всего с березой.

Млечник беззоновый – Lactarius azonítes

Другое название – млечник беззонный. Условно-съедобный. Вкус вначале пресный, но затем меняется на острый. Используется для соления и маринования.

В качестве двойника млечника бурого часто упоминается млечник беззоновый. Шляпка данного гриба с гладкими краями, ее цвет варьируется от песочного до бурого. Млечный сок при контакте с кислородом становится оранжево-розоватым. Растет на корнях исключительно дуба, березы, осины.

Родственные виды

Грузди – это группа грибов, входящие в род млечник. Помимо них род включает собственно млечники, а также рыжики и волнушки.

Род довольно многочисленный и состоит из около 120 видов, из которых около 90 произрастают на территории СНГ.

Грибы-грузди получили самое широкое распространение и встречаются на всех континентах. Отличительной чертой, как груздей, так и других представителей рода является так называемый млечный сок, выделяющийся при разрезе и надломе мякоти, что и дало название роду – «млечник».

Из-за наличия горького и едкого млечного сока в мякоти все виды груздей признаны условно-съедобными и требуют особой предварительной обработки. К достоинствам грибов данной группы можно отнести то, что среди них несъедобных и ядовитых нет, есть малосъедобные и слабоядовитые.

Грузди, пригодные в пищу, представлены следующими видами:

• груздь камфорный – Lactarius camphoratus;
• груздь осиновый – Lactarius controversus;
• груздь серо-лиловатый – Lactarius flexuosus;
• груздь сизоватый – Lactarius glaucescens;
• груздь дубовый – Lactarius insulsus;
• груздь черный – Lactarius necator;
• груздь синеющий – Lactarius repraesentaneus;
• груздь настоящий – Lactarius resimus и др.

Группа малосъедобных и слабоядовитых груздей включает:

• груздь серо-зеленый – Lactarius blennius;
• груздь золотисто-млечный – Lactarius chrysorrheus;
• груздь бахромистый – Lactarius citriolens;
• груздь несъедобный – Lactarius helvus;
• груздь пергаментный – Lactarius pergamenus;
• груздь серый лиловый – Lactarius uvidus и др.

Места распространения и время сбора

Чаще эти грибы растут большими группами, семьями или, как говорят грибники, «стаями», поздним летом и осенью в лиственных или смешанных лесах. Настоящий груздь – распространенный вид, встречается довольно часто в светлых лиственных или смешанных лесах, у лип и берез. Селится небольшими полянками, а иногда и довольно обширными колониями. Лучшие почвы для его развития – с белой глиной, подходящей близко к поверхности почвы. Собирают грибы с июля и до самых морозов.

Знатоки особенно ценят осенние урожаи – плодовые тела не столь хорошо хранятся, но и не обладают едкой горечью. Под тонкими осинками, согласно своему красноречивому названию, встречается осиновый груздь, образуя аккуратные полянки, недалеко одна от другой, сросшиеся в виде звеньев цепочки. Любит он селиться у корневой системы тополей разных видов, часто произрастая в тополевых насаждениях и лесополосах. Время сбора припадает всего на два месяца – август и сентябрь.

Яркий желтый груздь облюбовал ельники – под густыми лапами темных елей растут небольшие тесные группки этих грибочков, реже он образует целые полянки. Собирают урожаи в конце лета и самом начале осени. Дубовый груздь произрастает многочисленными семействами в дубравах, отдает предпочтение мягким известковым почвам, в изобилии поселяется на склонах теплых, прогретых солнцем холмов. Находят тугие зеленоватые плодовые тела этого вида начиная с конца лета и до самых морозов.

По отдельности или большими группами в березовых рощах обитает черный груздь

Собирают его, осторожно срезая короткую ножку, в период массового подношения ‒ с середины июля до конца лета. Подгруздок белый растет одиночно или полянами в дубовых рощах, березовых и смешанных лесах

Начало сбора припадает на середину лета и длится вплоть до сентября.

Выводы

Млечник обыкновенный, или гладыш, это гриб, который по достоинству могут оценить лишь истинные грибники или гурманы. Но если правильно его приготовить, используя предварительную первичную обработку продукта, он может заставить себя полюбить и обычного потребителя. Он получается божественным в засоленном виде, но требует для этого длительного и трудоемкого процесса подготовки. Эти грибы плодоносят довольно длительное время, тогда когда другие грибы уже отходят, поэтому по сути у них нет конкурентов. А благодаря своей высокой урожайности они часто появляются на столах гостеприимных хозяев и даже на полках магазинов.

Некоторые из представителей вида млечников нашли широкое применение в современной медицине. Из их млечного сока добывают ценные антибиотики, которые помогают при лечении таких небезопасных болезней, как туберкулез и стафилококк. Также их полезные свойства позволяют бороться с гнойными инфекциями глаз и эффективны при желчнокаменной болезни.

Важно помнить о том, как правильно собирать и хранить эти грибы, чтобы не подвергать себя риску отравления, или не вызвать пищевого расстройства. А также не стоит забывать и о том, что в странах Европы этот гриб относится к ядовитым, и только благодаря тщательной первичной обработке, его разрешено употреблять в наших регионах

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками: