Млечник блеклый

Люминесцентный гриб

Фото: theecology.ru В период сезона дождей в Бразилии и Японии можно встретить фантастический гриб, который встречается в кино. За счет биолюминесценции — способности излучать сияние — он и получил подобную популярность.

Загадочное явление связано с химическими процессами и высвобождением энергии, которая выделяется в виде света. Похожие способности имеют светлячки и некоторые разновидности медуз.

Люминесцентные грибы произрастают у оснований стволов деревьев, около сломанных веток, на листве и даже на сыром грунте. Увидеть свечение можно в темное время суток. Точной информации о съедобности гриба нет.

Серушка (Lactarius flexuosus)

“Народная микология” зовет серушками множество непохожих друг на друга видов, но наука давно зарезервировала это короткое имя за одним грибом. Серушка (Lactarius flexuosus) – наверное, самый изменчивый и трудный для формального описания млечник этой группы. В то же время, будучи “в поле”, серушку ни чем не спутаешь. Характерная серовато-лиловая окраска шляпки с нечеткими концентрическими зонами, относительно редкие и толстые пластинки, белый, в меру едкий млечный сок… Выдают серушку, во-первых, особенности произрастания (за это ее называют “подорожником”): часто встречается по обочинам лесных дорог, в лесовозных колеях, на просеках и тропах. Во-вторых, выдает ее ужасающая склонность к червивости. Серушка образует микоризу с разнообразными лиственными и хвойными деревьями, так что встретить ее можно практически везде.

Для меня серушка – стабильный игрок первой лиги чемпионата млечников. Звезд не хватает, но ниже своего уровня не опускается. Если бы не печальная особенность в отношении грибных червей, она могла бы побороться со своим старшим братом за первенство. А так – лишь второе место.

Млечник жгуче-едкий

Жгуче-едкий млечник (Lactarius pyrogalus), иначе зовущийся “подорешником” по месту произрастания, наверное, самый малоценный гриб этой группы. Маленький гриб окрашен в разные тона серого и светло-коричневого; концентрические зоны на шляпке если и проявлены, то лишь в раннем возрасте. Млечный сок обильный, белый, медленно сереющий на воздухе, очень едкий

Жгуче-едкий! Запах, что важно для млечников, практически отсутствует. Растет этот гриб в тесном союзе с орешником (лещиной); так как лещина обыкновенна в лесах различных типов в качестве дерева второго яруса, найти его можно где угодно

Как-то осенью не так давно эти мелкие, но плотные млечники попадались в огромных количествах. Я засолил двухлитровую кастрюлю и не съел – неинтересно.

Из истории изучения млечника голубого

Первоначально этот гриб был описан в 1822 году американским микологом Льюисом Дэвидом де Швайниц под названием «Шампиньон синий» (Agaricus indigo) из рода Шампиньонов (Agaricus). В 1838 году шведский ботаник Элиас Магнус Фрис перенес этот вид гриба в род Млечниковые (Lactarius). В 1891 году немецкий ботаник Отто Кунце назвал его Lactifluus indigo в своем трактате «Revisio Generum Plantarum, но предложенное изменение названия не было принято другими микологами.

В 1979 году американские микологи Рэй Хеслер и Александр Смит – исследователи североамериканских видов млечников, определили млечник голубой под названием Lactarius indigo в подрод Млечниковые (Lactarius). Обоснованием послужил цвет млечного сока гриба с его последующими изменениями под воздействием воздуха.

Описание и внешний вид горькушки

Шляпка достигает 12 см, а в некоторых случаях до 18 см в диаметре, выпукло-плоской формы, по мере старения она стает похожей на воронку. Шляпка гриба мясистая и суховатая, имеет коричнево-красный матовый окрас. По центру есть небольшой бугорок, а вокруг него имеются небольшие вмятины. У старых грибов она окрашена в темно-красный цвет. У некоторых экземпляров имеются светлые небольшие круги. Кожица шляпы тонкая с присутствующими бороздами.

Ножка достигает 10 см в длину, диаметр ее составляет 2 см. Форма напоминает цилиндр, волокна отсутствуют. У земли на ножке имеется небольшое опушение. У молодых грибов ножка ровная и сплошная, а у старых – полая. Когда гриб молодой, то окрас ножки грязно-белый, а у более старых экземпляров она розовая либо красная с ржавым опылением.

Мякоть очень тонкая, но плотная, аромат напоминает смолу. Сок, обильно выделяемый, жгучий и едкий, белого цвета. Гриб обладает некой горечью. Пластинки частые и в то же время узкие. У молодого гриба они имеют красный окрас с желтым оттенком, по мере взросления приобретают красный окрас с бурым оттенком, а у совсем старых грибов на пластинках появляется белый налет.

Съедобен гриб молочай или нет

Подмолочник съедобный, имеет сладковатый вкус, млечный сок не горчит. Замачивание плодовых тел перед переработкой не требуется. Отваривают молочай перед жаркой, чтобы мякоть ножки стала мягче. Используют для засолки или маринования. После переработки грибы приобретают упругость, характеризуются высокой гастрономической оценкой. На Западе блюда с подмолочником относят к деликатесам.

Засолка красно-коричневого груздя на зиму

Подмолочник идеально подходит для заготовки на зиму. Пластинчатые млечники считают самыми вкусными после засолки. Для переработки берут молодые грибы, не поврежденные насекомыми. Старые экземпляры лучше оставить для маринования, потому что в процессе засолки плодовое тело теряет упругость и характерный хруст.

Перед засолкой грибы обрабатывают:

Урожай высыпают, сортируют по размеру.
Удаляют защитную пленку с поверхности шляпки и ножки.
Пластинчатый слой очищают от остатков травы и сора.
Несколько раз промывают.
Чтобы избавиться от насекомых, замачивают в воде с добавлением уксуса и соли. Выдерживают в растворе 2-3 часа.

Внимание! После вымачивания с плодовых тел удаляют сорные остатки и промывают горячей водой

Горячий способ засолки

Для заготовки грибов на зиму понадобится:

грибы – 5 кг;
вода – 5 л;
лавровый лист -10 шт.;
чеснок – 2 головки;
листья смородины – 15 шт.;
укроп – 1 пучок (по желанию);
соль – 10-12 ст.л. соли.

Технология приготовления:

Для рассола кипятят воду в эмалированной кастрюле, добавляют соль, лавровый лист.
Отсортированные и промытые грибы помещают в кипящий рассол на 30 мин.
Грибы достают из рассола и промывают водой.
В емкость для засолки насыпают соль, выкладывают грибы слоями. Пересыпают солью, укропом, чесноком.
Верх прикрывают листьями смородины.
Закрывают крышкой, которую прижимают грузом.
Через несколько дней грибы пустят сок, их можно перекладывать в стерилизованные банки и закрывать на зиму.

Хранят заготовки в подвале.

Как выглядит гриб гладыш

Согласно фото и описанию, гладыш – это крупный гриб с классической формой плодового тела. Диаметр его верхней части может достигать 7-15 см. У молодых экземпляров шляпка полушаровидная, а ее края подвернуты вниз. В центре она выпуклая. По мере взросления верхняя часть гриба раскрывается и приобретает воронковидную форму. При небольшом физическом воздействии легко ломается, крошится.

Окрас шляпки включает сизый, свинцовый и лиловый оттенок. У молодых грибов чаще всего шляпка светло-сиреневая, а затем она становится розово-бурой или желтовато-сиреневой. Поверхность гладкая, но при повышенной влажности воздуха становится скользкой.

Мякоть мясистая плотная, желтоватого оттенка, при ее надломе появляется млечный сок, который у гладыша белый, но при воздействии воздуха немного зеленеет.

Грибной запах у гладыша практически не улавливается

С обратной стороны шляпки расположены частые нисходящие пластинки светло-кремового оттенка. У созревших гладышей на них могут появляться желтоватые разводы или пятна от протекающего млечного сока. Споры округлые, шиповатые, бесцветные. Их размер составляет 8-11 х 7-9 мкм. Споровый порошок кремового оттенка.

Ножка у гладыша цилиндрическая, ее длина может достигать от 5 до 15 см в зависимости от условий произрастания. Толщина варьируется от 1 до 3 см. По цвету она идентична шляпке, но на тон светлее. В молодом возрасте у гриба образуется небольшая полость внутри ножки, которая по мере роста только увеличивается.

Важно!Гладыш не поражается червями, поэтому его мякоть остается всегда чистой независимо от возраста.

Интересные факты о млечниках

Долгое время соленые грузди были основным блюдом, подаваемым к столу во время поста на Руси.
В европейских странах грузди считаются несъедобными. Европейцы не любят вымачивать грибы, предпочитая продукты, для которых необходима минимальная обработка.
Старые названия грибов, в том числе и млечников, отражают интересные факты из их жизни. Название «черепаший помет» грибы получили от наблюдательных людей. Дело в том, что рыжиками и другими млечниками питаются слизни, которых в свою очередь поедают черепахи. Они едят моллюсков вместе со спорами грибов, которые в их желудке сохраняются и с пометом переносятся на новые места.

Состав и полезные свойства

Пищевая ценность грибов зависит от множества различных условий. Например, молодые разновидности содержат в себе намного больше питательных веществ, а свежие имеют в своем составе практически 90% воды. В белках млечника содержатся такие ценные аминокислоты, как: тирозин, глутамин, лейцин и аргинин. Они легко усваиваются организмом и не тратят больших затрат на расщепление. В жиры грибов входит такое полезное вещество, как лецитин. Их количество колеблется от 0,1 до 0,9%. Также в их составе содержатся жирные кислоты:

пальмитиновая кислота;
стеариновая кислота;
масляная кислота;
уксусная кислота.

Млечники, как и другие представители этого рода, содержат в себе фосфатиды, эфирные масла и липоиды. По углеводному составу грибы очень приближены к овощам, но есть и другие, которые характерны только для этого класса: гликоген, сахароспирты, клетчатка. Содержание их доходит до 16%. В них нет крахмала, но зато присутствует гликоген, который по своему составу напоминает гликоген животного происхождения. В минеральном составе млечники богаты калием, фосфором и кальцием. Содержат и такие микроэлементы, как йод, цинк, медь и мышьяк. Есть в них и такие вещества, как микоинулин и пародекстрин, которые ответственны за покрытие грибов слизью при длительном хранении, а также трегазолит и ликозот, обеспечивающие их вкус и питательность.

Некоторые из представителей этого класса, благодаря своим полезным свойствам и ценному химическому составу, применяются в области медицины. Так, например, из рыжика настоящего и рыжика красного в процессе выделения его млечного сока был выявлен антибиотик лактариовиолин, имеющий негативное влияние на бактерии ‒ возбудители туберкулеза. Другие виды млечников положительно сказываются при желчнокаменной болезни, остром и гнойном конъюнктивите и других поражениях зрения. А некоторые даже содержат антибиотики, которые тормозят развитие болезнетворных бактерий, в том числе и золотистого стафилококка.

Отличия между низшими и высшими грибами

Существуют определенные признаки, по которым одних представителей отличают от других:

Строение грибницы (мицелия): у низших грибница имеет неклеточное строение, у высших – клеточное.
Продолжительность жизни грибницы (мицелия): у низших грибница существует около пяти дней, у ряда высших — до нескольких лет и более.
Размножение:у низших бесполое размножение может происходить при помощи зооспор.
Вегетативная часть: у низших она представлена псевдоплазмодием (плазмодием), у высших – гифами (клетками с выраженной мембранной перегородкой).
Вид питания: части низших присущи 2 вида питания голозойный и абсорбтивный, у высших – только абсорбтивный.
Количество отделов: низшие представлены рядом отделов, в то время как высшие включают только 3.

Оценка вкусовых качеств млечников перечных

Из-за горькой мякоти грузди перечные не пользуются популярностью у грибников, они считают эти грибы несъедобными. По той же причине плодовые тела практически не поражают черви и различные лесные насекомые. Но эти грузди вполне съедобны.

Груздь перечный по вкусу разительно отличается от других груздей. По вкусовым качествам их относят к 4-ой категории. Молодые плодовые тела не такие горькие, как старые, поэтому рекомендуется собирать лишь молодые грибочки. Грибники со стажем знают, что вкусовые качества млечников перечных зависят от того, как они приготовлены.

Чтобы удалить горечь из млечников перечных, их отмачивают двое суток. После их отваривают на протяжении 20 минут. В этом случае горечь полностью уходит. После засола млечник становится пригодным для еды спустя месяц. В некоторых местах грузди перечные сушат, после чего растирают в порошок. Это жгучий порошок применяется вместо перца.

Полезность груздей перечных

Людям грузи перечные известны с давних времен. В Китае с помощью этих грибов расслабляют мышцы. На Руси едким соком перечных груздей избавлялись от бородавок. Также их использовали для лечения желчнокаменной болезни. Считается, что млечники перечные уничтожают туберкулезную палочку, но научных исследований по данному вопросу не проводилось, и не имеется сведений об исцелении от туберкулеза при помощи этих грибов.

Ядовитые двойники млечников перечных

Млечники перечные имеют сходство со скрипицей. Скрипица тоже не ядовита, просто несъедобна, а настоящих ядовитых двойников у груздей перечных не имеется.

Другие млечники

Млечник блеклый, он же вялый – условно-съедобный гриб. Шляпка тонкомясистая. Окрас шляпки винно-бурый или серо-коричневый, при подсыхании шляпка заметно светлеет. Ножка бледно-бурого цвета, сужающаяся к основанию. Мякоть хрупкая, вкус у нее острый. Из мякоти выделяется млечный сок белого цвета, жгучий на вкус.

Млечники блеклые многочисленны в Северной Америке и Евразии. Встречаются эти грибы большими группами, часто. Селятся они в лиственных или смешанных лесах, по соседству с березами.

Млечник голубой – съедобный представитель рода. Форма шляпки бывает выпуклой или воронковидной. Окрас у нее синий.

Поверхность шляпок молодых экземпляров липкая. Ножка средней длины, толстая, цилиндрической формы, в молодости также липкая. Мякоть синеватого цвета, на воздухе у нее появляется зеленоватый оттенок. Млечный сок едкий, синий, без запаха.

Растут млечники голубые в Центральной и Северной Америке, кроме того, они имеются в Азии. Млечники голубые образуют микоризу с листопадными и вечнозелеными породами деревьев.

Ложные двойники гладыша обыкновенного

Как видно на фото, млечник обыкновенный с другими видами сложно спутать благодаря своеобразному окрасу плодового тела. Но не все начинающие грибники способны безошибочно отличить гладыш от двойников. Поэтому следует изучить похожие виды и их особенности.

Это близкий родственник гладыша обыкновенного и тоже относится к семейству Сыроежковые. Верхняя часть серо-коричневого или винно-бурого цвета. Причем ее центр значительно темнее. Ножка немного светлее, сужается у основания. Размер плодового тела меньше, чем у гладыша. Диаметр шляпки – 4-10 см, а длина ножки – 4-8 см. При надломе мякоти обильно сочится млечный сок. По цвету он белый, но приобретает оливковый оттенок при контакте с воздухом. Гриб считается условно-съедобным и требует предварительного вымачивания. Официальное название – Lactarius vietus.

Мякоть на вкус у млечника блеклого жгуче-острая

Серушка

Этот вид также относится к семейству Сыроежковые и считается условно-съедобным. Зачастую можно услышать и другие названия гриба: серая дуплянка, серянка, путик, подорешница, подорожница. Диаметр верхней части достигает от 5 до 10 см. Ее форма изначально выпуклая, а затем становится воронкообразной, но в центре так и остается небольшое возвышение. Края неровные волнистые. Поверхность имеет серовато-свинцовый оттенок, слизи на порядок меньше, чем у гладыша. С обратной стороны шляпки можно увидеть редкие широкие пластинки, зачастую извилистые. Ножка цилиндрическая, в тон верхней части. Ее структура рыхлая. Официальное название – Lactarius flexuosus.

При надломе мякоть серушки источает легкий фруктовый аромат

Груздь серо-розовый

Еще один представитель семейства Сыроежковые. В зарубежных источниках значится, как слабо ядовитый гриб, в российских – условно-съедобный, но малоценный. Плодовое тело крупное. Размер шляпки в диаметре достигает 8-15 см. Она характеризуется неправильно округлой формой. Изначально полушаровидная, а в дальнейшем становится похожей на воронку, но у некоторых экземпляров сохраняется возвышение в центре. Окрас тусклый, включает розовый, серый, бурый и коричневый цвет. Поверхность бархатистая, она остается сухой даже при повышенной влажности. Мякоть при надломе источает сильный пряный запах, на вкус остро-жгучая. Ножка толстая, высотой – 5-8 см. Официальное название – Lactarius helvus.

Млечный сок у груздя серо-розового прозрачный и скудный, у перезревших видов может и вовсе отсутствовать

Мутинус собачий

Фото: seyakha-school.ru Гриб, имеющий необычную форму в виде овально-продолговатого тела от восьми до 18 сантиметров в длину, можно встретить в Северной Америке и Европе. Из-за того, что он похож собачий пенис и появилось нынешнее название.

Основание гриба имеет розовый цвет, который на конце переходит в коричневый. Сам наконечник покрыт вязкой слизью с неприятным запахом. Там же расположено отверстие, которое можно увидеть при созревании. Слизь имеет споры, разносимые насекомыми и птицами при соприкосновении с грибом. Отметим, что при уничтожении верхушки насекомыми, она приобретает оранжевый цвет. Сам гриб после этого начинает разлагаться. Через несколько дней от него ничего не остается.

Для кого вредны волнушки. Противопоказания к употреблению грибов

Люди с холециститом и удалённым желчным пузырём, панкреатитом, пониженной кислотностью желудочного сока ограничивают или полностью убирают гриб из рациона. После приготовления плодовые тела теряют горечь. Но млечный сок волнушки не изменяет состав, раздражающе действует на слизистые оболочки.

У детей до 3 лет нет ферментов в организме, которые бы позволили переваривать грибы, и не только волнушки. В целом же это безопасный и полезный гриб, если соблюдать элементарные правила гастрономической гигиены.

Как обрабатывают волнушки перед готовкой

На месте повреждения грибы выделяют едкое молочко. Он портит вкус блюда, вызывает расстройство ЖКТ или отравляет. Ядовитый млечный сок никакие тепловые обработки не нейтрализуют. Поэтому нужно подходить осмотрительно к сбору урожая грибного, в кастрюлю добавлять только съедобные или условно-съедобные волнушки.

Нейтрализуют горький привкус вымачиванием или отвариванием.

Вымачивание

Волнушки собирают, очищают шляпки от налипшего мусора, заливают чистой водой. Оставляют. В процессе воду меняют каждые 5 часов, старую воду сливают. Затем тщательно промывают проточной водой. Опять опускают в холодную воду. На каждый литр воды добавляют 10 гр соли или 2 гр лимонной кислоты. Вымачивают урожай 2 дня и более. На финальной стадии грибы чистят щеточкой, ещё раз промывают под проточной водой.