Как хранить
Опята – грибы достаточно универсальные и хорошо себя зарекомендовали во всех видах заготовок, вкусны они и в консервации, как моно компонент, так и в составе различных овощных рагу.
Способов заготовки опят довольно много и они очень разнообразны. Самый не хлопотный способ сохранить собранные грибы для использования вне сезона – это сушка, при которой предварительно замачивать и мыть их не нужно, достаточно очистить от сора при помощи губки или зубной щетки. Чтобы опята просушивались равномерно, плодовые тела отбирают одного размера, больших опят разрезают, нанизывают на нитку и сушат на открытом воздухе. Также для сушки можно воспользоваться духовкой, печью или электросушилкой. При этом способе грибы сохраняют максимум полезных веществ в своем составе.
Жесткие ножки пожилых опят также пригодны в заготовках. Их сушат любым удобным способом, а затем размалывают в порошок, который сохраняет выраженный приятный, грибной вкус и аромат. Порошок опят используют в качестве ароматной приправы при приготовлении супов, соусов, вторых блюд.
Также удобным способом сохранения опят на зиму является заморозка, для которой подходят как свежие грибы, так и отварные или жаренные. Свежих опят, для заморозки предназначенных, предварительно следует промыть и просушить. В результате получают готовый к применению полуфабрикат – грибы размораживать не нужно, можно сразу приступать к готовке. Опята в таком виде не теряют своих полезных свойств.
Информация! Замороженные опята – полуфабрикат, готовый непосредственно к основной кулинарной обработке.
Конечно же, одной из самых любимых для многих заготовок опят на зиму является маринование. Даже жестковатые ножки у маринованных грибочков обладают особой притягательностью, а маринад придает им неповторимый пикантный вкус и аромат. Для данного вида заготовок следует отбирать молодые и аккуратные плодовые тела с диаметром шляпки не более 2,5 см. Вкусны грибы и в соленом виде. Также подвергают консервированию опят, как соленых, так и маринованных.
Летние опята
Что касается летних представителей рассматриваемой нами культуры – полакомиться ими можно с мая по сентябрь. Идеальное место обитания для вида – гнилые деревья и полуразложившаяся древесина там, где поддерживается высокая влажность. Например, поблизости с ручьями.
То как выглядит летний опенок, зависит от погодных условий. Если в регионе преобладает сырость и часто выпадают осадки, шляпка гриба темнеет от середины к краям. В условиях засухи шапочка становится одноцветной, светло-коричневого окраса. Споры отличаются коричневым цветом, когда у зимних представителей они светлые. Чем старше «особь», тем темнее ее окрас.
Опытные грибники советуют с осторожностью относиться к сбору летних грибов, так как велика вероятность спутать их с ядовитыми собратьями. Главное правило в данном случае – не собирать урожай в лесу с преобладанием хвойных деревьев, а также – непосредственно на пнях смолосодержащих культур
Выращивание зимнего опенка в саду
Когда и как собирают?
Сезон сбора длится с осени до весны. Встретить зимние грибы можно большими группами. Очень часто они срастаются в своеобразные «букеты». Со зрелых представителей нужно брать только шляпку. У молодых грибов нужно срезать потемневшую часть ножки. Собирают их в холодный период (с декабря по март). Опытные садоводы рекомендуют во время сборов пользоваться корзиной, так как в пакете грибы могут сдавливаться, теряя форму. Собирать опята нужно в экологических местах, лесах, посадках, подальше от предприятий, фабрик, заводов. Это объясняется способностью грибов накапливать токсичные, вредные вещества из окружающей среды.
Как собирать
Опята осенние в зависимости от региона и погоды начинают плодоносить с июля. И до первых устойчивых морозов эти замечательные грибочки можно найти. В среднем сезон опят осенних – это конец августа – октябрь.
Растет данный вид волнами. За сезон наблюдается 2-3 волны плодоношения, каждая из которых длиться 15-20 дней. Особенно плодовиты опята с наступлением первых ночных холодов. Считается, что понижение ночных температур ниже 10оС стимулирует их активный рост. Также способствуют массовому появлению опят осенних утренние туманы и дождливая погода.
Сбор урожая опенка осеннего
При сборе лучше отдавать предпочтение молодым экземплярам, которые пригодны для всех видов кулинарной обработки да и меньше поражены вредителями. С возрастом ножки опят осенних становятся очень жесткие и волокнистые и в пищу не пригодны, поэтому у них собирают только шляпки.
Многие интересуются: как обрезать опенок осенний правильно. Чтобы не повредить грибницу и не расщепить ножку, используют острый нож, которым срезают грибы у самого основания. Чтобы грибочки и в дальнейшем радовали урожаем на данном месте, место среза присыпают листьями или травой.
Опята осенние обладает упругой мякотью и хорошо себя показали при транспортировке. Поэтому можно использовать не только традиционные корзины, но даже пакеты.
Помимо этого следует обратить внимание, что грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для сбора опят осенних нужно выбирать экологически чистые места, вдали от промышленных предприятий, дорог и т.д
Подарки под снегом
В массовом восприятии, как то само- собой разумеется, что сбор грибов – это исключительно весеннее – летнее занятие, с небольшим заходом на раннюю осень. И, отчасти, это так и есть – большинство видов съедобных грибов растет именно в этот период. Однако в природе не бывает пустоты, и некоторые виды грибов продолжают успешно расти и холодной зимой, в крепкие морозы и под шапкой снегов. Естественно, таких видов немного, но они есть, давая возможность самым убежденным корифеям тихой охоты ходить на неё даже зимой.
Среди грибов, заселяющих наши зимние леса мы найдем легендарные Зимние Опята, Устричные Вешенки, сразу несколько видов трутовиков и мицен, а собирать их под заснеженными деревьями, зачастую, даже проще чем летом – не мешает подлесок и обилие зелени.
Родственные и сходные виды
Что за грибы опята
Опята – группа грибов, включающая достаточно большое число видов, принадлежащих к разных родам и даже семействам. Объединяющей чертой их является то, что большинство из них растут на живой или мертвой древесине.
Опята достаточно плодовиты и обычно образуют большие семейства и пучки-сростки, что позволяет грибнику быстро наполнить свои корзины грибными трофеями.
Сходные виды
Начинающие грибники часто задают вопрос: а какие опята бывают
В первую очередь следует обратить внимание, что существует род опенок (Armillaria), который включает:
опенок осенний – Armillaria mellea;
опенок ссыхающийся – Armillaria tabescens;
опёнок темный – Armillaria ostoyae;
опёнок северный – Armillaria borealis и т.д.
К опятам также относят некоторые виды из рода негниючник (Marasmius):
опенок луговой (негниючник луговой) – Marasmius oreades;
опенок чесночный (чесночник обыкновенный) – Marasmius scorodonius;
опёнок сырный – Marasmius bulliardii;
опенок жилисто-пластинчатый (негниючник листовой) – Marasmius epiphyllus и т.д.
Опята, принадлежащие к другим родам и семействам:
опенок летний (кюнеромицес изменчивый) – Kuehnerómyces mutábilis – род кюнеромицес (Kuehneromyces), семейство строфариевые (Strophariaceae);
опенок зимний (фламмулина бархатистоножковая) – Flammulina velutipes – род фламмулина, семейство физалакриевые (Physalacriaceae)
опенок желто-красный (рядовка желто-красная) – Tricholomopsis rutilans – род трихоломопсис, семейство рядовковые (Tricholomataceae);
опенок слизистый (удемансие́лла сли́зистая) – Oudemansiélla múcida – род удемансиелла (Oudemansiella), семейства физалакриевые (Physalacriaceae) и др.
Ложные опята
Можно задать вопрос: почему опята ложные и что это за грибы? Ложные опята – это также не один вид, а несколько, причем они относятся к разным родам и даже семействам. Ложными их называют потому, что хотя они и похожи на обыкновенных опят местом произрастания и плодовитостью, а также имеют с ними большое внешнее сходство, но это несъедобные или даже ядовитые грибы.
Что касается несъедобности отдельных видов, то также как и в отношении вида ложноопенка кирпично-красного, мнения здесь разнятся: одни специалисты считаются их однозначно несъедобными и рекомендуют не употреблять в пищу, другие – относят к условно-съедобным, но требующим обязательной тщательной дополнительной предварительной обработки. В любом случае это грибы не высокого качества.
К ложноопятам помимо ложноопенка кирпично-красного относят:
ложноопенок серно-желтый (Hypholoma fasciculare) – род гифолома (Hypholoma), семейство строфариевые (Strophariaceae). Гриб ядовит.
ложноопенок серопластинчатый (Hypholoma capnoides) – род гифолома (Hypholoma), семейство строфариевые (Strophariaceae). Условно-съедобный.
ложноопенок Кандолля, псатирелла Кандолля (Psathyrella candolleana) – род псатирелла (Psathyrella), семейство псатирелловые (Psathyrellaceae). Условно-съедобный.
ложноопенок водянистый, псастирелла водолюбивая (Psathyrella piluliformis) – род псатирелла (Psathyrella), семейство псатирелловые (Psathyrellaceae). Условно-съедобный. и др.
Опёнок осенний толстоногий
От обычного осеннего опёнка отличается более толстой у основания ножкой, окраской почти идентичен, но временами бывает несколько светлее и бледнее, а порой — со светлыми чешуйками вместо тёмных. Ко всему прочему, данный гриб выглядит крепче и не растёт большими скоплениями, а выбрасывает плодовые тела группками не более десятка. На живых деревьях не замечен, питается гниющими растительными остатками, поэтому чаще его можно встретить на буреломе и лесной подстилке.
Плодоносит с августа по октябрь — равномерно, без «слоёв». В особо тёплые годы плодовые тела могут появляться уже в июле. Съедобен, по вкусовым качествам не уступает обычному осеннему опёнку.
Гигрофор Поздний Hygrophorus Hypothejus
Этот маленький грибок растет в смешанных и хвойных лесах, предпочитая соседство с сосной, с начала осени до первой половины зимы. Он не боится снега и заморозков, часто прячась во мхах большими скоплениями.
Шляпка гигрофора позднего с возрастом меняет форму с плоской до воронковидной с небольшим бугорком по центру. Диаметр её может достигать до 5 см. Цвет шляпки желто – коричневый, иногда с оливковым оттенком, а поверхность её гладкая и слизистая. Ножка тонкая и длинная, часто изогнутая, длиной до 10 см, покрыта слизью и окрашена в желтоватые оттенки. Мякоть этого зимнего гриба светлая и не имеет выраженного вкуса и запаха.
Этот зимний гриб съедобен и вполне вкусен, поэтому ценится знатоками зимней тихой охоты.
Зимние грибы растут в заснеженных лесах на радость увлеченным собирателям, которые даже зимой не желают расставаться со своим увлечением, и готовы совместить поход за грибами с лыжной прогулкой.
Ножка
Ножка зимнего гриба – куда более устойчивый признак. У фламмулины (кроме совсем уж малышей) ножка в нижней части черная, заметно бархатистая (отсюда и латинское название гриба), крепкая, сухая. При приготовлении гриба черную часть ножки обычно отрезают. Никаких следов от кольца, естественно нет.
У зрелой галерины ножка может быть темной, но бархатистое опушение отсутствует, зато более-менее четко, особенно у молодых экземпляров, просматривается кольцо, оставшееся от частного покрывала, защищающего пластинки. У классической формы галерины на поверхности ножки отчетливо просматривается контрастная “змеистость”, но это не самый надежный признак.
Вешенка Pleurotus ostreatus
Этот знаменитый и очень вкусный древесный гриб великолепно переносит отрицательные температуры, поэтому легко встречается в наших лесах до середины зимы. Как и чагу, его даже проще собирать зимой, когда стволы деревьев не завешены листьями, а, по характерной форме в виде ракушки, вешенку всегда легко узнать. Вешенки относятся к одним из самых популярных культивируемых грибов в мире и ежегодно производятся искусственно в огромных количествах, однако так приятно найти этот гриб во время собственных лесных поисков.
Вешенки всегда обитают на стволе небольшими группами, предпочитая березы и осины, и их шляпки раскрашены в желтоватые, коричневатые, голубоватые или светло – серые оттенки. Теоретически, их можно перепутать с трутовиками, но трутовики всегда намного более жесткие на ощупь и имеют другую форму ножки.
Когда и как правильно собирать зимние опята
С наступлением осени наступает время сбора зимних опят. При достаточных температурных показателях и повышенном уровне влажности плодовые тела такой съедобной разновидности растут и развиваются быстро. Встречается зимний гриб можно не только в лиственных, но и в смешанных лесных зонах. Отправляться на поиск опят желательно в достаточно взрослые лиственные леса, где плодовые тела активно образуются на пеньках и стволах так называемого валежника, а также на живой лиственной древесине.
Осуществляя сбор нужно помнить, что помимо съедобных разновидностей, грибник может столкнуться в лесу с ложными и ядовитыми опятами, поэтому очень важно обратить внимание на следующие отличительные особенности:
- ложные опята чаще всего встречаются на почве и под листовым опадом;
- шляпка ложного гриба всегда имеет очень яркое окрашивание в ярких красных и зеленовато-серых тонах;
- окрашивание пластин на внутренней стороне шляпки более темное и выраженное.
С наступлением осени наступает время сбора зимних опят
Главный и верный признак – наличие очень характерного кольца кожистого типа, расположенного на ножке, непосредственно под шляпкой. Ложные опята обязательно имеют обрывочные части такого плохо заметного и неровного кольца. Кроме всего прочего, шляпка и ножка настоящих опят всегда покрыты достаточно выраженными чешуйками, которые полностью отсутствуют у всех ложных разновидностей.
Осуществлять сбор грибов, нужно аккуратно срезая ножку при помощи ножа или осторожно выкручивая плодовое тело из грибницы. Второй способ является более предпочтительным, так как минимизирует риск проникновения патогенной инфекции внутрь грибницы через срез на ножке гриба
Все ценители «тихой охоты» обязательно должны соблюдать ряд правил:
- сбору подлежат исключительно знакомые съедобные виды, а наличие малейшего сомнения в знании гриба является поводом, чтобы отказаться от его сбора;
- нельзя собирать переросшие, гнилые, червивые или слишком старые грибы, а также слишком молодые, не полностью вызревшие плодовые тела;
- собирать зимний гриб нужно в корзину, которая обеспечит плодовым телам достаточную вентиляцию и длительную сохранность;
- зимний гриб укладывается в корзину шляпкой вниз или немного боком.
Важно помнить, что собранные грибы нужно как можно быстрее доставить домой, перебрать и подвергнуть переработки, что позволит избежать гниения грибов и получения отравления от употребления грибных блюд
Какие грибы можно найти в зимнем лесу
Во первых, ранней зимой в лесу продолжают плодоносить осенние виды грибов, особенно если осень была достаточно теплой. Поэтому под залежами первого снега легко можно обнаружить несколько видов рядовок, осенний опенок, трутовик серно – желтый и многих других обитателей осеннего леса. Теоретически, при плавном понижении температуры, осенние грибы могут еще долго плодоносить в декабрьском лесу – они вполне способны пережить небольшие заморозки, а вот зимние колебания температур не выносят и, после первой же оттепели раскиснут, после чего собирать их уже не имеет смысла.
Зимние грибы не боятся скачков температур и смены оттепели заморозками, и не теряют при этом своих качеств и пищевой ценности. Конечно, в сильные морозы расти они не станут, но, при первой же оттепели, мгновенно пойдут в рост, радуя своими россыпями любителей зимней тихой охоты.
Зимний опенок (фламмулина), фото и описание
Время и место плодоношения
Фламмулина произрастает на древесине, в дуплах, на пнях. Чаще всего опята зимние можно обнаружить на ивах и тополях, растущих на лесных опушках, на берегах ручьев, в садах и парках.
Фламмулина растет в основном в умеренной северной зоне. Эти грибы ведут паразитирующий образ жизни на лиственных ослабленных или поврежденных деревьях, предпочитают расти группами.
Справка! Коллибии бархатистоножковые продолжают расти и зимой во время оттепели, поэтому их и прозвали «зимними». Нередко их можно найти под снежным покровом.
Пик обильного плодоношения приходится на ноябрь–январь, февраль, иногда большое количество грибов можно наблюдать и в мае. Таким образом, при определённых погодных условиях собирать зимний опёнок можно практически круглогодично. Ареал распространения – европейская часть России, часть юго-востока, лесостепь Украины, Беларуси.
Одна из характерных особенностей фламмулины заключается в том, что она прекрасно переносит заморозки. В период морозов она замерзает, но не погибает. При первой же оттепели рост возобновляется, а сама структура плодового тела восстанавливает свою гибкость и первозданный внешний вид.
Найти данный гриб можно даже под толщей снега, в сугробах. Его спокойно можно собирать и мороженным, и оттаявшим, ведь даже при сильных заморозках он не утрачивает вкусовых качеств.
Калорийность и пищевая ценность
Опенок – ценный продукт питания. На 90% состоит из воды и высококачественного белка, который хорошо усваивается организмом. По количеству белка не уступает мясу. Так в сухих грибах его содержание в два раза выше, чем в говядине. Данное свойство опят особо оценят вегетарианцы.
Богаты данные грибы витаминами, особенно полно представлены витамины группы В, а также макро- и микроэлементами. Так 100 гр
продукта удовлетворяет суточную потребность организма в цинке и меди, много в нем и железа, что важно для кроветворения. Но этим полезные свойства грибов опят не ограничиваются
В качестве богатого источника фосфора, данные виды полезны для укрепления позвоночника и костей, поддержания здоровья зубов. Витамины группы В и аскорбиновая кислота играют роль в поддержании здоровья нервной и репродуктивной систем организма, а также в укреплении иммунитета.
Некоторые виды опят содержат много витамина А, что важно для зрения, а также поддержания упругости кожи и укрепления волос. При всех своих достоинствах и высоких вкусовых качествах калорийность опенка низкая, в чем польза для людей, следящих за своим весом
При всех своих достоинствах и высоких вкусовых качествах калорийность опенка низкая, в чем польза для людей, следящих за своим весом.
Данные приведены на 100 гр. продукта:
Наименование | Количество |
калории, ккал | 18-22 ккал |
белки | 2,2 гр. |
жиры | 1,2 гр. |
углеводы | 0,5 гр. |
клетчатка | 5,1 гр. |
вода | 90 гр. |
Осенние, летние и зимние опята: разница во времени
Осенние опята так же как и зимние, отдают предпочтение лиственной древесине и селятся и на мёртвых, и на живых деревьях. Появляются зимние опята волнами с промежутком от 15 до 20 дней в период похолодания – в конце августа. И могут вырастать до конца октября.
До этого же месяца можно собирать и летние опята, которые в изобилии можно встретить на гниющей древесине, чаще всего на берёзе. Но в отличие от осенних и зимних, они начинают расти с самого начала лета.
Сезон зимних опят приходится на конец осени, но во время оттепелей они развиваются и зимой. Плодоношение у фламмулины может длиться с конца сентября вплоть до мая, но многое в этом случае зависит от особенностей региона произрастания и температурного режима.
Ботаническое описание
Каждый вид опят имеет свои, присущие только ему внешние признаки, которые выделяют его среди других его сородичей и делают индивидуальным и особенным. Даже в пределах одного вида отдельные характеристики, например, цвет шляпки, могут меняться в зависимости от места произрастания и возраста гриба.
Здесь следует ориентироваться в первую очередь на ботаническое описание опят, каждого вида в отдельности. Но существуют и общие отличительные особенности.
Шляпка
Шляпка опят округлая, с заметным плоским бугорком в центральной части. В зависимости от возраста форма ее меняется: у молоденьких грибов она полушаровидная, с подогнутыми краями. Затем по мере роста постепенно раскрывается, становится плосковыпуклой и распростертой у пожилых экземпляров, при этом края шляпки приподнимаются.
У большинства видов опят шляпки в молодом возрасте покрыты хорошо заметными чешуйками, которые, однако, быстро стираются и в зрелом возрасте остаются частично только в центре. Нередки и гладкие шляпки. Есть и исключение из этих правил, например, опята летние, луговые и т.д., у которых чешуйки отсутствуют.
Цвет кожицы опят широко варьируется от желтовато-кремового и светло-бежевого до красновато- и желтовато-коричневого.
Размер шляпки в среднем составляет 2-10 см., в редких случаях достигает 15 см.
Гименофор
Опята – грибы пластинчатые. Цвет пластинок опят вначале светлых тонов – белый, светло-желтый, кремовый, по мере роста меняется на желтый, вплоть до красновато-коричневого, красновато-буроватого. Могут быть в наличии небольшие коричневые пятнышки, что не является признаком порчи или что такой гриб несъедобен.
Ножка
Опенок – гриб небольшой и не превышает в высоту 15 см. Ножка тонкая, может быть как прямой, так и изогнутой, а также иметь утолщение у основания, как, например, у опят толстоногого и луковичноногого. Также может быть покрыта чешуйками как у опенка осеннего, но это не обязательно.
Цвет обычно неоднородный по всей длине: ближе к шляпке он светлый, желтоватый, к основанию темнеет до коричнево-бурого, бурого. Исключение здесь составляет опенок луговой.
У молодых опят ножка с шляпкой соединены тонким пленчатым ватным покрывалом, которое в процессе раскрытия шляпки разрывается и в результате на ножке остается заметное узкое кольцо – «юбочка», как его часто называют, которое является одним из основных признаков, по которым распознают данные виды грибов. Но здесь тоже есть нюанс: кольцо на ножке обязательно присутствует в молодом возрасте, у более зрелых грибов оно редко сохраняется. Исключение составляет опенок ссыхающийся или безкольцовый, у которого такое кольцо отсутствует.
Мякоть
Мякоть опят не у всех грибов одинаковая. У опенка осеннего и сходных с ним видов – опенок толстоногий, луковичноногий и др., мякоть шляпки плотная, обычно мясистая. А у опят летнего, лугового и др. она тонкая и водянистая, что происходит из-за способности гриба впитывать и удерживать в себе влагу.
Мякоть ножки у всех видов опят жесткая, волокнистая, у пожилых грибов грубая.
Цвет беловатый, светло-желтый. При разрезе не меняется. Вкус и аромат выраженный, приятный, грибной. У некоторых видов могут дополнительно присутствовать оттенки других вкусов и ароматов.
Выращивание зимнего гриба в домашних условиях
Зимний гриб выращивают на стволах и пнях лиственных деревьев, например, на ясене, тополе, иве, ольхе, березе, липе, робинии, грецком орехе, конском каштане и буке. Диаметр бревна 15-50 см, длина 30-50 см.
Лучшее время для высаживания грибницы – это апрель, май и сентябрь. Бревна складывают в бурты и высевают мицелий в отверстия на них. При температурах около 20 °С мицелий прорастает спустя 3-4 месяца. После этого бурты разбирают, а бревна закапывают в тенистом месте вертикально на глубину 10-15 см.
При высевании мицелия весной на мягкой древесине первый урожай появляется уже следующей осенью и зимой. Если посадка производилась осенью, то грибы вырастают к весне. Оптимальная температура для роста зимнего гриба составляет 8-12°С. Периоды заморозков они переносят хорошо. Даже замерзнув до твердого состояния, зимние грибы оттаивают и растут дальше, что не отражается и на их вкусовых качествах. Поэтому покрытые снегом бревна периодически проверяют на появление урожая.
Зимний гриб выращивают также на пнях, как вёшенку.
Привитые бревна и пни иногда поливают в летний период и закрывают от прямых солнечных лучей. В остальном они нетребовательны в уходе.
На мягкой древесине зимние грибы растут от 3 до 4 лет, на твердой 5-7 лет, а на пнях до 10 лет.
Выращивание дома
Зимний опенок можно культивировать на балконе и в закрытых помещениях, если температура там ниже 15 *С. Для образования плодовых тел грибам не обязательно нужен свет. В полной темноте они вырастают бледными или совсем белыми, при слабом сумеречном свете – медово-желтыми. Бревна с проросшим мицелием лучше всего выращивать дальше в горшках.
Описание и характеристики зимнего гриба
Опенок зимний относится к роду Фламмулина, семейству Физалакриевые. Другие названия вида: Фламмулина, Фламмулина бархатистоножковая, Коллибия бархатистоножковая, Зимний гриб.
Латинские названия: Flammulina velutipes, Collybia velutipes. На Западе эти грибы известны под японским названием «энокитаке». В российских торговых сетях импортируемые фламмулины иногда продаются под названием «иноки».
Диаметр шляпки фламмулины может быть от 2 до 9 см. Сначала она выпуклая, затем становится плоской, слизистой, гладкой. Ее цвет — ржаво-желтый, коричнево-желтый, центр темнее краев. При подсыхании становится блестящей.
Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатый. Пластинки слабо приросшие или свободные, частые, тонки, светлые. Их цвет колеблется от кремового до красновато-желтого. Споровый порошок кремово-белый. Споры у бархатистоножковой фламмулины 8–9×5–6 мкм, овальные, гладкие, бесцветные.
Мякоть тонкая, мягкая, желтоватая, имеет слабый приятный вкус и грибной аромат.
Ножка достигает 3-8 см в высоту, цилиндрической формы. Она плотная, трубчатая, бархатистая. Верхняя часть имеет более светлый оттенок (желтоватый или красноватый), а нижняя — коричневатая и позже черно-бурая, волосисто-бархатистая.
Аурикулярия Уховидная Auricularia auricula
Этот знаменитый древесный гриб, известный также под именем Иудино Ухо, обладает нежной деликатесной мякотью и пользуется особым почетом в азиатских странах.
Плодовое тело аурикулярии имеет вид характерной студенистой массы, имеющей форму, похожую на полукруг или ушную раковину, и может достигать диаметра до 10 см.
Внешняя поверхность плодового тела покрыта небольшими редкими волосками и шероховатая на ощупь. Внутренняя поверхность, где находится гименофор, наоборот, глянцевая, и более темная, чем наружная.
Окраска плодового тела во многом зависит от его возраста – от полупрозрачной или розоватой у юных плодовых тел, до темно – красной, вплоть до черной, у зрелых. Окраска также темнеет в сырую погоду.
Мякоть аурикулярии полупрозрачная и тонкая, имеет студенистую консистенцию без выраженного запаха. По ходу старения плодового тела она становится более твердой и сухой. При сушке аурикулярия сильно уменьшается в размерах.
Где и когда растет
Аурикулярия Уховидная обитает на сильно ослабевших или мертвых стволах деревьев лиственных пород, особенно на ольхе и бузине. Предпочитает широколиственные леса с высокой влажностью. Может встречается и группами и поодиночке. Аурикулярия массово распространена в теплой части северной умеренной зоны, обитает на пространствах от Западной Европы до Дальнего Востока. В России обычно встречается в южных и восточных регионах и растет с весны до начала зимы.
Аурикулярию пригодна для отваривания и жарки, используется в салатах и маринуется с острыми специями. Жители юга России аурикулярию варят, а затем нарезают соломкой, мешают с корейскими приправами и получают изысканную грибную закуску.
Аурикулярию часто засушивают впрок. Сушеные плодовые тела сильно теряют в объеме, но при этом долго хранятся, а после отмачивания возвращают свой объем.
Когда появляются зимние опята и как их найти в лесу
Опёнок зимний
Фламмулина (от лат. Flammulina velutipes) относится к семейству Рядовковых. Гриб этого семейства съедобен, имеет хорошие вкусовые качества. Среди грибников известны ещё такие названия — зимний гриб, опёнок зимний. Основные места роста — пни (осиновые, тополиные, ивовые), дупла, древесина, брёвна. Растёт небольшими группами или сростками.
Внешние признаки грибов:
- шляпка имеет круглую, выпуклую форму, края загнутые, по мере роста она становится плоской. Диаметр достигает 10 см. Цвет шляпки может быть оранжевым, жёлтым, коричневым с медовым оттенком;
- ножка в длину достигает 7 см, плотная, цилиндрической формы, бархатисто-коричневого окраса, расположена по центру шляпки;
- мякоть светлая, порой с лёгким жёлтым оттенком. Обладает приятным вкусом, к ней прирастают пластинки охристого цвета, иногда они укорочены.
Уникальность коллибии бархатистоножковой заключается в возможности роста под большим снеговым покровом. Грибы этого вида легко собрать во время оттепелей.
Ложные двойники зимних опят
Существует несколько ложных двойников ложного гриба, которые неопытные ценители «тихой охоты» могут принять за вкусную и полезную разновидность:
- серопластинчатый осенний ложнопенок отличается выпуклой бледно-желтой или коричневато-ржавой шляпкой, нижняя часть которой затянута характерным покрывалом. Поверхностная кожица гладкая и достаточно влажная или клейкая;
- кирпично-красный ложный опенок, растущий большими группами и отличающийся очень характерной шарообразной или полусферической формой шляпки с гладкой и сухой, красновато-оранжево-кирпичной поверхностью. Пластины имеют желтоватое, оливковое или тёмно-шоколадное окрашивание. Ножка полая, красновато-кирпичная, тонкая и изогнутая.
Менее распространённой разновидностью является ложные ядовитые серно-желтые опята, которые отличаются шляпками с загнутыми краями и наличием паутинистого слоя на нижней части. Кроме всего прочего, нужно помнить, что ложные опята отличаются пластинками желтоватого, зеленовато-оливкового или оливково-буро-чёрного цвета, а у съедобных видов пластины имеют кремовое или желтовато-белое окрашивание. Также следует учитывать тот факт, что мякоть несъедобных ложных разновидностей обладает очень неприятным и землистым запахом.
Серопластинчатый осенний ложнопенок – ложный двойник зимних опят
Сушка в домашних условиях
Засушивание опят — самый простой и универсальный способ приготовления грибов на зиму, ведь он позволяет сохранить полезные вещества, вкус и аромат лесных даров. Попробуйте засушить фламмулину, чтобы затем использовать заготовку в приготовлении супов, пиццы, пасты, соусов и прочих вкусных блюд.
Грибы следует предварительно подготовить: их сортируют в зависимости от зрелости, выбрасывают гнилые, старые плодовые тела.
Особенность засушивания заключается еще и в том, что грибы не промывают, а только протирают сухой ветошью, чтобы они не впитали много жидкости.
Опята сушат на нитке, в микроволновке, в электросушилке и в духовке. Остановимся детальнее на последнем способе, так как он доступен и прост:
- Подготовленные шляпки фламмулины нужно разложить на противне, предварительно выстеленном пергаментом.
- Поместите его в духовку, разогретую до 50С на 2-3 часа, чтобы грибы подвялились, постепенно теряя влагу.
- Как только шляпки стали липкими, температуру увеличивают до 75С. Дверцу оставляют приоткрытой — в духовке была хорошая циркуляция воздуха.
- Время от времени нужно переворачивать шляпки, чтобы они не подгорели и просушились равномерно.
Важно! При высушивании опята теряют до 90% влаги, поэтому из 10 кг свежих грибов у вас выйдет полтора килограмма сухого продукта.
Опята ложные. Разношерстные
Ложными опятами по какой-то неведомой мне причине назвали три вида грибов из рода Hypholoma. Непонятно, что их объединяет, кроме родовой принадлежности, которая народу вряд ли интересна.
Серно-желтый (фото И.Лебединского)
Это он не испорченный, а нормальный (фото И.Лебединского)
Кирпично-красный (фото И.Лебединского)
Серно-желтый (фото И.Лебединского)
Судите сами. Ложный опенок серно-желтый (Hypholoma fasciculare)– легко отличается по гадко-зеленым пластинкам молодых грибов – очень горек на вкус и, возможно, слегка ядовит. Ложный опенок кирпично-красный (Hypholoma lateritium) крупен, красив, съедобен, не очень вкусен, зато растет повсюду до самых холодов. Третий вид, ложноопенок серопластинчатый (Hypholoma capnoides) встречается нечасто, растет практически исключительно на сосновой древесине, опознается по маково-серым пластинкам. Он-то как раз съедобен и очень вкусен – ничуть не уступает более популярному опенку летнему.
Спрашивается, ну чего у них общего?
