Самый надежный подосиновик
За что мы любим подосиновики? За то что они, во-первых, красивые, а во-вторых, предсказуемые. В нормальных условиях они стабильно растут на одних и тех же местах долгие годы, пока не состарится дерево-партнер или всё вокруг не будет безнадежно вытоптано растущей популяцией охотников до грибов. И наилучшим образом этим критериям соответствуют два вида: подосиновик красный (Leccinum aurantiacum) и подосиновик белоножковый (Leccinum albostipitatum).
Контрольная парочка. Следил за ней неделю, делая кадры каждый день; очень скоро нога потемнела, что дало нам понять, что перед нами – подосиновик красный (фото И.Лебединского)
Тут, заметьте, потемнение чешуек в процессе (фото И.Лебединского)
А это из другого леса. Тот же красный, а биотоп иной (фото И.Лебединского)
Контрольная парочка. Следил за ней неделю, делая кадры каждый день; очень скоро нога потемнела, что дало нам понять, что перед нами – подосиновик красный (фото И.Лебединского)
Очень похожие, они порой и растут вперемешку, опровергая теорию, согласно которой близкородственные виды должны по возможности друг от друга дистанцироваться. А может, сходство лишь внешнее? Так или иначе, молодые и средневозрастные осинники по сезону буквально кишат этими красавцами; складывается даже впечатление, что год от года их становилось (буквально до нынешнего сезона) всё больше. Как ни собирай – больше; монохромные подберезовики как-то сами собой иссякают, а приметные цветные подосиновики – прут, прут и прут.
Возможно, причина такой надежности – в характере дерева-партнера. Ведь как растут осины? Вырастает одна, и вокруг сам собой разводится мелкий осинник. Какие-то деревья взрослеют, разводят вокруг себя целый “хмыжник”, в котором не остается места (физически) для других пород, ну и так далее. В результате – грибница, весьма чувствительная к возрасту дерева, постоянно имеет доступ к партнерам всех возрастов; стареть и вырождаться вместе с деревом она не обязана. Вот и результат.
Образцовый белоножковый подосиновик. Их у нас поменьше (фото И.Лебединского)
Один белоножковый, а рядом второй, видите? (фото И.Лебединского)
Образцовый белоножковый подосиновик. Их у нас поменьше (фото И.Лебединского)
Красный и белоножковый подосиновики отличаются лишь ногой; у красного чешуйки с возрастом темнеют, становясь серыми или бурыми, у белоножкового остаются радикально белыми. Такая вот меж ними пролегает пропасть.
Полезные свойства
Питательные подберезовики в сушеном виде близки по калорийности к хлебу и значительно превосходят многие овощи. Но в отличие от углеводистых или жирных, энергетически насыщенных продуктов, их калорийность обусловлена наличием белков, которые являются строительным элементом организма и обязательно должны присутствовать в диетическом питании.
Белковый состав характерен присутствием незаменимых аминокислот – лейцина, тирозина, аргинина и глутамина, которые находятся в легкодоступной форме и быстро усваиваются.
Мякоть богата витаминами, значимо присутствуют в ней тиамин, никотиновая и аскорбиновая кислоты, витамины E и D. Целый комплекс важнейших микроэлементов – кальций и фосфор, натрий и калий, марганец и железо дополняют эту замечательную природную копилку ценных веществ.
Известно действие этих грибов как антиоксидантов, которые снижают количество свободных радикалов и таким образом уменьшают риск раковых заболеваний, замедляют процессы старения, укрепляют иммунитет.
Ложные двойники
У подосиновика белоножкового двойники ложные, которые были бы ядовитыми и могли нанести вред здоровью, отсутствуют. Наибольшее внешнее сходство он имеет со своими ближайшими родственниками – подосиновиками и некоторыми подберезовиками. Но это все грибы съедобные и, если при сборе в корзину к подосиновикам белоножковым попадут схожие с ним собратья, то ничего страшного не произойдет.
Гораздо важней не перепутать подосиновик белоножковый с ядовитыми грибами, которые представляют собой угрозу не только здоровью, но иногда и жизни человека.
Подосиновик ложный
К неприятным двойникам подосиновика белоножкового, с которым его может спутать неопытный грибник, относят лишь желчный гриб (подберезовик ложный, горчак) – Tylopilus felleus. Он не ядовит, но и в пищу не пригоден, так как вкус мякоти его очень неприятный, горький, едкий, при варке не исчезает, а только усиливается. Даже небольшой кусочек подберезовика ложного способен испортить все грибное блюдо или заготовку.
Каковы отличия подосиновика белоножкового от ложного
Главными отличительными признаками являются:
- В отличие от подосиновика белоножкового, который растет у корней осины и тополя, подберезовик ложный можно встретить и у других лиственных и хвойных деревьев, а также возле гнилых пней, на сгнившей древесине.
- Гименофор (нижняя часть шляпки) желчного гриба розоватый, у старых экземпляров грязно-розовый.
- Ножка подосиновика белоножкового покрыта многочисленными мелкими, почти незаметными, белыми чешуйками, благодаря чему выглядит шершавой. А у подберезовика ложного – сетчатым рисунком, напоминающим белый гриб, только темного цвета.
- При разрезе мякоть подосиновика только в начале приобретает красный цвет, который медленно темнеет до фиолетового, почти черного. А у горчака остается розовой или красноватой.
- На поверхности желчного гриба отсутствуют насекомые, так как их не привлекает его горький вкус.
Как отличить подберезовик от подосиновика?
Несмотря на свои красноречивые названия, эти грибы, относящиеся к одному роду, могут селиться и под осинами, и под березами, и под пологом многих других деревьев.
Молодые грибочки, особенно светлоокрашенных видов, трудноразличимы и для более точно определения видовой принадлежности лучше отыскивать взрослые экземпляры. Отличают их по цвету кожицы, структуре и окраске мякоти при сломе.
В целом расцветка подберезовиков
более скромная, чаще в серо-коричневых или бурых тонах, более яркие – их шляпки красновато-коричневых и оранжево-желтых оттенков. Однако это отличие не всегда характерно – подберезовик обыкновенный и подосиновик красный похожи каштаново-красными шляпками, и оба эти вида могут расти рядом.
Опытный грибник отличит подберезовик
по структуре мякоти
– она более пористая, рыхлая, с возрастом становится водянистой и при сломе не темнеет или незначительно меняет цвет – чаще розовеет.
Характерны тугой мякотью, которая на срезе быстро окрашивается – синеет, лиловеет или буреет. Плодовые тела твердые, не разрушаются при тепловой обработке, и поэтому часто эти виды оказываются предпочтительней подберезовиков.
И те, и другие грибы съедобны, обладают отменным качеством и могут смело употребляться в пищу – годятся они для сушки, солений и любых кулинарных изысков.
Как выглядит гриб подосиновик. Описание и характерные приметы
Род подосиновиков в научной классификации носит название Лекцинум (Leccinum) (в русскоязычной интерпретации — Обабки). В роду насчитывают около десятка отдельных видов, но они порой настолько схожи между собой, что даже среди микологов (специалистов, занимающихся изучением грибов) существование некоторых видов не признается. Впрочем, об этом мы поговорим чуть позже и более подробно. А сейчас опишем один из видов — Подосиновик красный (Leccinum aurantiacum)
Почему именно его? Этот вид — классический; именно его образ всплывает в нашем воображении, когда представляем себе подосиновик. Более того, многие грибники-практики, далекие от микологии, вообще считают его единственным «правильным» подосиновиком, и не признают другие виды, считая их просто вариациями красного.
Итак, шляпка у подосиновика крупная, достигающая порой 30 см. в диаметре. Цвет у нее рыжий, ярко-оранжевый, иногда почти красный. Отсюда, кстати, и другое распространенное название всех подосиновиков — красноголовцы. У молоденьких грибов шляпка идеально круглой формы, плотно прилегающая к ножке. Она напоминает красноватый наперсток, надетый на толстенькую ножку. Со временем шляпка раскрывается, становится более плоской, но все равно удерживает правильную форму.
Кожица шляпки сухая на ощупь, даже слегка бархатистая. Мякоть на срезе белая, с едва ощутимым, но приятным запахом. Срез быстро начинает синеть, становясь в итоге почти синевато – черным.
У всех подосиновиков есть и другая выдающаяся примета: во время сушки они становятся практически черными. В дальнейшем, при готовке, окрашивают супы и бульоны в темный цвет. Из-за этого подосиновики называли «черными грибами», в противовес боровикам (белым грибам), остающимися светлыми при сушке, и дающими прозрачные бульоны.
Гименофор губчатый, в молодости белый, плотный, по мере взросления гриба становится все более сероватым, и слегка горбистым.
Ножка красивая, толстенькая (диаметром 5-6 см) и стройная, длиной 12-16 см. у взрослого гриба. Она всегда утолщается книзу, но не настолько сильно, как, например, у белых грибов. Часто едва ли не треть ножки прячется во мхе или слое перепревшей листвы. Из-за этого растущие подосиновики могут казаться меньше, чем они есть на самом деле. Окрас ножки светлый, до белого, но на ней всегда видны длинные продольные чешуйки коричневатых, а то и черных оттенков. Человеческая ладонь поверхность ножки воспринимает, как бархатистую, приятную.
Как отличить настоящий подосиновик от ложного обабка? – Очень просто!
- Мякоть горчака – белого или кремового цвета, при разрезе приобретает розоватый оттенок. А мякоть подосиновика хоть и белая, но при малейшем повреждении или разрезе быстро синеет и даже чернеет. Однако это никак не сказывается на его вкусовых качествах.
- Внешний вид желчного гриба тоже отличается от настоящего обабка. У ложного подосиновика на ножке коричневая сеточка, а у его съедобного сородича – черные чешуйки или точечки.
- Шляпка горчака гладкая, ее цвет варьирует от оливкового до желто-коричневого. Нижняя сторона выпуклая. В молодом возрасте у плодовых тел губчатый слой кремового цвета, но позже он становится грязно-розовым.
Некоторые из грибников, занимающиеся «тихой охотой» не первый год тоже могут иногда ошибаться. Но они считают, что горчак больше похож на сосновый белый гриб или летний белый гриб, а не на подосиновик.
И если сомневаются, кто перед ними, то просто могут лизнуть или попробовать маленький кусочек, который потом выплевывают. Сильная горечь всегда подтверждает их догадку.
Использование на кухне
Существует много способов заготовки этого лесного деликатеса. Они годятся для варки, жарки, сушки, маринования и соления. Но практически при любом способе заготовки гриб теряет яркий цвет. Исключение – маринованные подосиновики, которые сохраняют красоту своих красок. Но чтобы грибы не так сильно темнели, их вымачивают в подкисленной воде.
Во многих рецептах используются целые грибы, хотя некоторые гурманы отказываются от ножек, считая эту часть жесткой
Но в любом случае готовить свежие грибы важно как можно быстрее после сбора, поскольку портятся они за считанные часы. Самый легкий способ – отварить подосиновики
Полной готовности молодые грибочки достигают уже через 20 минут после закипания. Жарить придется дольше – от получаса до 40 минут. Годятся они и для замораживания. В морозилке в течение нескольких месяцев хорошо хранятся как сырые очищенные, так и уже немного подваренные.
Для более продолжительного хранения грибы можно высушить
Но при этом важно соблюдать некоторые правила. Во-первых, подосиновики перед сушкой ни в коем случае нельзя мыть
Их губчатое тело быстро впитывает в себя воду, от которой уже не избавиться. Свежие деликатесы необходимо тщательно очистить от веток, листьев, насекомых, земли (для этого подойдут нежесткие щетки), затем большие разрезать на куски, маленькие оставить целиком. Сушить можно несколькими способами. Если отдать предпочтение сушке в духовке, тогда важно, чтобы температура в шкафу не превышала 50 градусов. Противень с пергаментом и грибами, размещать на верхней полке – так грибы не подгорят. Для равномерного просушивания время от времени помешивать содержимое противня, особенно если заготавливается большая порция деликатеса.
Подосиновик красный (Leccinum aurantiacum)
Растёт в как в смешанном лесу, так и в лиственном молодняке. Образует микоризу не только с осиной, но и с березой, ивой, тополем. Необычно смотрятся красные подосиновики среди елей, но с ними у них нет микоризы, просто подлесок образовался – осиновый, вот и растут подосиновики.
Взрослый, высокоствольный осинник, расположенный в понижении или приболоченный – вот место, где в засуху и жару можно набрать подосиновиков красных. Этим “фокусом” пользуюсь много лет: стоит августовская жара, никаких грибов нигде нет, разве что лисички досыхают на корню, а в осинах при низине – подосиновики! Да какие…
Красные подосиновики вкусные и душистые, только обычно очень разнокалиберные, разновозрастные. В мариновку приходится резать шляпку на части, да и ножка в основании зачастую деревянистая, жесткая, ее лучше совсем не брать. Еще довольно большая проблема красных подосиновиков, особенно летом – черные ходы от жуков между мякотью и губкой гриба.
Это ходы жука рыжего стафилина, который питается личинками грибных комариков и мух. Вот получается противоречие – гриб нечервив, но пройден этим жуком. Я обычно отделяю губку от такого гриба, а саму мякоть все же использую.
Красные подосиновики хороши в жарке, они средней плотности, душистые, их можно хранить отваренными в морозилке чтобы пожарить зимой. Красные подосиновики можно сушить, правда черный цвет сухих грибов многих смущает, но чернота компенсируется отличным вкусом и запахом.
Противопоказания
Какой бы ни был полезный продукт и какими бы гастрономическими качествами он ни обладал, перед употреблением всегда нужно учитывать не только полезные свойства подосиновика белого и противопоказания, которыми он обладает
С осторожностью гриб рекомендуют употреблять при заболеваниях:
- желудка,
- печени и желчного пузыря,
- почек,
- кишечника.
А в стадии обострения лучше вообще исключить блюда с подосиновиком белым из рациона. В любом случае не лишним будет предварительная консультация с врачом, которому доверяете.
Помимо этого противопоказанием подосиновика белого являются:
- наличие аллергии на грибы,
- беременность,
- период лактации.
При склонности к аллергическим реакциям нужно проявить осторожность и включать подосиновик белый в питание постепенно, начиная с небольшого количества. Также возможна индивидуальная непереносимость
Поскольку грибы – продукт достаточно тяжелый для пищеварительной системы, то их не рекомендуют давать детям до 7 лет.
Литература:
Т.А. Ильина. Грибы. Атлас-определитель.
А.П. Умельцев. Энциклопедия грибника.
Лагутина Т.В. Полная энциклопедия грибов.
Основные виды
Лучший вид этой группы характерен гладкой полушаровидной шляпкой диаметром до 15 см. Кожица каштановая с сероватым, черным или красноватым оттенком, у молодых грибочков светлая. Ножка высотой до 20 см, стройная, у основания широкая, поверхность испещрена чешуйчатым темным рисунком.
Мякоть серовато-белая, затем серая, на сломе не темнеет, сначала твердая, затем мягкая, пористая. Структура в дождливую погоду губчатая. Вкус приятный, аромат грибной.
Высокий гриб с очень светлой, почти белой выпуклой шляпкой диаметром до 15 см. Кожица тонкая, иногда бывает зеленоватого или бурого оттенка. Ножка длинная, утонченная, часто изогнутая, цвета шляпки или буроватая. Трубочки беловато-кремовые, затем коричневатые, при надавливании зеленеют.
Мякоть кремовая, позднее с желтовато-зеленым оттенком, при сломе не темнеет, водянистая, пресная на вкус, с легким грибным ароматом, часто без запаха.
Мясистый крепкий вид редко червивеет, и за это качество особо любим грибниками. Шляпка до 15 см диаметром, полусферическая, затем выпуклая, у старых экземпляров вогнутая. Кожица сначала бархатистая, затем гладкая, матовая, в сырую погоду – скользкая, светло-каштановая, с красным отсветом, часто с лиловым оттенком. Ножка высотой до 15 см, цилиндрическая, по центру утолщенная, кремового цвета, покрыта сетчатым чешуйчатым узором.
Трубочки кремовые, в местах прикосновений становятся зеленовато-коричневыми. Мякоть тугая, бело-кремовая, у ножки – зеленовато-желтая, на сломе шляпки с розовым оттенком, при разрезе у самой ножки ‒ зеленеющая или чернеющая. Вкус нейтральный, аромат приятный, грибной.
Внешне и по кулинарному использованию вид подобен подберезовику обыкновенному. Шляпка пестрая – коричневая с беловато-серыми пятнами и разводами, иногда основной цвет бурый, почти черный, достигает диаметра 15 см. Ножка коричневая, цилиндрическая, ровная, у основания зеленеет.
Трубчатый слой грязно-белый с голубоватым оттенком, при надавливании темнеет. Мякоть кремово-белая, при сломе приобретает розовый оттенок, у ножки ‒ красный или зеленый. Структура водянистая, вкус пресный, запах легкий, грибной.
Полушаровидная шляпка со временем становится подушковидной, достигает диаметра 12 см. Кожица желтовато-коричневая или бурая, часто пятнистая, со светлыми разводами. Ножка невысокая – до 10 см, бывает изогнутой, поверхность светлая, с черно-коричневым чешуйчатым узором.
Трубочки кремовые, при нажатии – розовеющие. Мякоть тугая, светло-кремовая, на сломе розовеет, позднее становится темной. Запах незначительный, вкус простой.
Аппетитный гриб с круглой шляпкой диаметром до 15 см, которая сначала полушаровидная, затем подушковидная, позже плоская. Окраска кожицы в коричнево-серых тонах – от светло-серого до бурого, оливкового, черного, по центру на краях – желтоватая. Поверхность бархатистая, сначала морщинистая, затем матовая, в жару потрескавшаяся, в сырую погоду – скользкая.
Ножка высокая – до 16 см, вверху утолщенная, поверхность светлая, при нажатии темнеет, испещрена черными чешуйками, которые позднее становятся буроватыми. Трубочки белые, кремово-серые, при нажатии бурые или лиловые.
Мякоть беловатая с желтым тоном. На изломе приобретает насыщенно розовый или красный цвет, позднее становится черной.
Приземистый вид с темно-бурой шляпкой полусферической, затем выпуклой формы, диаметром до 10 см. Ножка высотой до 12 см, ровная, бурая или сероватая, обильно испещрена более темными чешуйками. Кожица бархатистая, затем матовая, в сырость – клейкая.
Трубочки крупные, кремовые или серовато-белые. Мякоть тугая, белого цвета, на сломе не темнеет или слегка синеет. Аромат грибной, вкус нейтральный.
Как собирать
Подосиновик белый, первые его представители, появляется в начале июня и продолжает радовать любителей тихой охоты до конца сентября – начала октября.
Для формирования и роста гриба крайне важно наличие достаточного количества влаги. Во влажный, дождливый период подосиновик белый растет обильно на корнях своих деревьев-партнеров
Отправившийся в это время грибник вернется домой с богатыми трофеями.
Где собирают подосиновик белый? В засушливое время его можно встретить только возле осин, поскольку там он может обеспечить себя необходимой влагой. Срок жизни гриба невелик, всего две недели, после чего он высеивает споры и отмирает.
Хотя подосиновик белый продолжительное время сохраняет плотность мякоти и высокие вкусовые качества, тем не менее, лучшим выбором будут молодые грибы. К тому же старые экземпляры больше подвержены поражению насекомыми и вредителями.
При заготовке подосиновика белого очень важно не повредить грибницу, с тем, чтобы она и впредь радовала любителей тихой охоты урожаем. Поэтому для срезки следует использовать острый нож
Также можно гриб вначале аккуратно раскачать, а затем вывернуть.
Также следует обратить внимание, что грибы склонны накапливать в себе всевозможные токсины и тяжелые металлы из почвы. Поэтому для сбора нужно выбирать экологически чистые места, вдали от промышленных предприятий, дорог и т.д
