Ложные двойники
У подосиновика белоножкового двойники ложные, которые были бы ядовитыми и могли нанести вред здоровью, отсутствуют. Наибольшее внешнее сходство он имеет со своими ближайшими родственниками – подосиновиками и некоторыми подберезовиками. Но это все грибы съедобные и, если при сборе в корзину к подосиновикам белоножковым попадут схожие с ним собратья, то ничего страшного не произойдет.
Гораздо важней не перепутать подосиновик белоножковый с ядовитыми грибами, которые представляют собой угрозу не только здоровью, но иногда и жизни человека.
Подосиновик ложный
К неприятным двойникам подосиновика белоножкового, с которым его может спутать неопытный грибник, относят лишь желчный гриб (подберезовик ложный, горчак) – Tylopilus felleus. Он не ядовит, но и в пищу не пригоден, так как вкус мякоти его очень неприятный, горький, едкий, при варке не исчезает, а только усиливается. Даже небольшой кусочек подберезовика ложного способен испортить все грибное блюдо или заготовку.
Каковы отличия подосиновика белоножкового от ложного
Главными отличительными признаками являются:
- В отличие от подосиновика белоножкового, который растет у корней осины и тополя, подберезовик ложный можно встретить и у других лиственных и хвойных деревьев, а также возле гнилых пней, на сгнившей древесине.
- Гименофор (нижняя часть шляпки) желчного гриба розоватый, у старых экземпляров грязно-розовый.
- Ножка подосиновика белоножкового покрыта многочисленными мелкими, почти незаметными, белыми чешуйками, благодаря чему выглядит шершавой. А у подберезовика ложного – сетчатым рисунком, напоминающим белый гриб, только темного цвета.
- При разрезе мякоть подосиновика только в начале приобретает красный цвет, который медленно темнеет до фиолетового, почти черного. А у горчака остается розовой или красноватой.
- На поверхности желчного гриба отсутствуют насекомые, так как их не привлекает его горький вкус.
Где растут белые грибы?
Гриб является космополитом – то есть широко распространенным видом. Его можно отыскать повсеместно на северном полушарии за исключением Австралии. Европа, Северная Америка, север Африки – естественные зоны роста.
В пределах Азии растет на Кавказе, Дальнем Востоке, в Турции, Китае, Японии, Сибири, северной части Монголии. Считается, что на территорию Южной Америки боровик был занесен вместе с саженцами хвойных деревьев, на корнях которых имелась микориза.
Белые грибы пробрались даже вглубь арктической природной зоны. Севернее встречаются лишь некоторые разновидности подберезовиков. В пределах РФ боровики распространены повсеместно, но не равномерно.
Карта грибных районов России Интересный факт: в Италии имеется особое отношение к белым грибам – их там очень ценят. В стране запрещено собирать грибы в неограниченных количествах. За этим следит лесная полиция. Из-за высокого спроса боровики приходится импортировать. Также организовываются специальные туры в Финляндию для сбора.
Как хранить
Подосиновик белый, как и большинство подосиновиков, хорошо себя показал во всех видах заготовки: его можно солить, мариновать, замораживать, сушить. В процессе кулинарной обработки несколько теряет свою плотность, но при этом сохраняет целостность, не разваливается.
Для маринования и всех видов консервирования отбирают молодые экземпляры. Благодаря присутствию в маринаде уксуса, грибы сохраняют свой первоначальный цвет, не темнеют. Поэтому предварительно их вымачивать в растворе лимонной кислоты нет необходимости.
Как отличный полуфабрикат окажет пользу подосиновик белый замороженный. В таком виде грибы отлично сохраняются всю зиму до нового урожая. Перед применением заготовку размораживать не нужно, ее сразу кладут в кастрюлю или на сковороду. По этой причине еще на этапе предварительной подготовки грибы нарезают кусочками и замораживают подходящими порциями.
И, конечно же, подосиновик белый – съедобный гриб, который с легкостью можно засушить. Для этого подойдут, в том числе, зрелые экземпляры. Процесс сушки проводят, как на открытом воздухе, так и в духовке.
Помимо этого в заготовках подосиновик белый хорошо сочетается с различными овощами и в зимнее время в виде гарнира может дополнить любое блюдо.
Ложные двойники
У подосиновика соснового ложные двойники, которые были бы ядовитыми и могли бы нанести вред здоровью, отсутствуют. Максимальное внешнее сходство гриб имеет со своими ближайшими родственниками – подосиновиками красным, белоножковым, желто-бурым, а также другими подосиновиками. Но это все грибы съедобные. И если при сборе в корзину к подосиновикам сосновым попадут схожие с ним собратья, то ничего страшного не произойдет.
Гораздо важней не перепутать его с ядовитыми грибами, которые представляют собой угрозу не только здоровью, но иногда и жизни человека.
К неприятным двойникам подосиновика соснового, с которыми его можно перепутать при сборе, относят:
- желчный гриб (подберезовик ложный, горчак) – Tylopilus felleus;
- перечный гриб (масленок перечный) – Chalciporus pipera
Желчный гриб
Горчак не ядовит, но и в пищу не пригоден. Название говорит само за себя: вкус мякоти его очень неприятный, горький, едкий, напоминает запах прелых листьев. При варке не исчезает, а только усиливается. Даже небольшой кусочек желчного гриба способен испортить все грибное блюдо или заготовку.
Описание подосиновика белого
Диаметр шляпки колеблется от 4 до 15 сантиметров, особенно крупные экземпляры могут иметь шляпку диаметром до 25 сантиметров. Сначала форма шляпки полушаровидная, но со временем она изменяется на подушковидную.
Кожица шляпки беловатая с розовым, сине-зеленым или коричневым оттенком. По мере роста окрас шляпки становится желтоватым.
Поверхность шляпки войлочная, сухая и голая. Ножка довольно высокая, форма ее булавовидная, при этом нижняя часть утолщенная. Окрас ножки белый. Чешуйки волокнистые, тоже белого оттенка, но со временем они становятся коричневатыми или сероватыми.
Трубчатый слой гриба желтоватый или беловатый, а у перезрелых экземпляров он становится серо-коричневым или серым. Мякоть крепкая, белого цвета, а у основания ножки может быть сине-зеленой. При срезе мякоть моментально синеет, потом становится черной, а в ножке лиловой. Споровый порошок охристо-коричневого цвета.
Места произрастания подосиновика белого
Эти грибы можно обнаружить в сосновых лесах, в которых также растут и другие деревья. В засушливую погоду белые подосиновики часто растут во влажных осинниках. В других источниках указывается, что белые подосиновики растут в осиновых, березовых и хвойных лесах.
Сезон сбора белых подосиновиков приходится на период с июня по сентябрь. Хотя подосиновик белый – редкий гриб, порой он плодоносит довольно большими группами.
Растут эти грибы в Московской, Ленинградской, Мурманской и Пензинской областях, а также в Республике Марий Эл, Сибири и на побережье Байкала. Кроме того, эти грибы собирают в Латвии, Эстонии, Западной Европе и Белоруссии. Северная Америка также является местом произрастания белых подосиновиков.
Подосиновик белый
Как отмечалось, подосиновик белый является съедобным грибом. Его можно мариновать, сушить, жарить, и есть в свежем виде. Белый подосиновик можно готовить вместе с другими видами подосиновиков.
Другие представители рода
Подосиновик красный является близким родственником подосиновика белого. Шляпка этого гриба в диаметре может достигать 5-15 сантиметров, в молодости она как бы натянута на ножку, но по мере роста раскрывается. Мякоть белого цвета, плотная, при изломе становится сине-черной. Трубчатый слой белого цвета, но потом он становится серо-коричневым, неровным, толстым. Споровый порошок желто-бурый.
Длина ножки может достигать 15 сантиметров, а ширина доходит до 5 см. Ножка сплошная, цилиндрической формы, книзу утолщающаяся. Окрас ножки белый, у основания зеленоватый. Ножа сильно уходит в землю, ее поверхность покрыта серыми или белыми чешуйками. На ощупь она бархатистая.
Красные подосиновики растут рядом с осинами. С этими деревьями они образуют микоризу. Время сбора урожая приходится на июнь-октябрь. В местах, где грибники не собирают эти грибы, они встречаются в огромном количестве. Подосиновики красные – в высшей степени съедобные грибы, вкусные и ароматные.
Подосиновик желто-бурый или обабок разнокожий имеет диаметр шляпки от 10 до 20 сантиметров, но иногда он может достигать 30 сантиметров. Окраска шляпки варьируется от серо-желтой до ярко-красной. Сначала шляпка шаровидная, потом становится выпуклой и в более редких случаях плоской. Мякоть мясистая на изломе она приобретает лиловый оттенок, а затем становится иссиня-черной. Особенного вкуса и запаха у мякоти не имеется.
Трубчатый слой белый или серый, поры мелкие. Споровый порошок желто-бурого цвета. Длина ножки достигает 20 сантиметров, а ширина не превышает 5 сантиметров. Форма ножки цилиндрическая, поверхность покрыта серо-черными чешуйками. Ножка глубоко уходит в землю.
Заготовка подосиновиков и рецепты приготовления блюд
С подосиновиками можно делать всё, что угодно. Эти грибы сушат, солят, маринуют, жарят с картошкой, замораживают. Для начала их необходимо тщательно очистить.
- Сушка. Необходимо выбрать крупные грибы. Мыть не нужно, достаточно протереть влажной тряпкой. Шляпку и ножку разрезать на полоски, толщиной около 1 см. Выложить на сетку. Маленькие грибочки – их можно засушить целиком, они потрясающе смотрятся в супе. Если нет сушки, то выставить просто в сухую жаркую погоду, процесс не будет быстрым, это может занять неделю. Зато в результате будет натуральный продукт, засушенный естественным способом. При плохой погоде, можно заносить в хорошо проветриваемое помещение. Этот продукт в сушеном виде неповторим. Суп из таких грибов получается насыщенным и ароматным. Из свежих грибов такого результата невозможно достичь.
- Заморозка. Грибы необходимо тщательно промыть, порезать и отваривать в кастрюле 40 минут. Слить воду при помощи дуршлага, остудить, разложить порционно по пакетам и заморозить. Можно хранить не более двух лет.
- Соленые подосиновики. Шляпки тщательно промыть, отварить в течение 20 минут. Сложить в емкость, присыпать солью, сверху уложить листья хрена, укроп. Залить кипяченой водой. На ведро потребуется 2 стакана соли. Употреблять такую закуску не раньше, чем через неделю, но не стоит держать более месяца. Рассол может потемнеть, этого не стоит пугаться.
- Маринованные подосиновики. Грибы промыть и срезать шляпки. Есть хозяйки, у которых безотходное производство, и они скоблят даже ножки, освобождая их от чешуи. Отваривать грибы около 35 минут, засыпать специями. Тут всё по вкусу: соль, перец, приправы, лавровый лист. Проварить еще 5 минут. Разлить по банкам, закатать. Если не хочется получить грибы в темном рассоле, необходимо грибы проварить 30 минут, воду слить. Приготовить маринад, поместить в него грибочки и проварить 10 минут.
- Грибная икра. Это очень вкусное и полезное блюдо. Кроме грибов, в состав икры входят много полезных овощей. Грибы промыть, отварить, прокрутить через мясорубку. Отдельно обжарить лук, морковку, болгарский перец. После обжарки также пропустить через мясорубку, смещать с грибами и потушить 20 минут. Добавить по вкусу специи. Закатать.
- Салат с подосиновиков. Отварить грибы, остудить. Порезать на небольшие кусочки. Кубиками нарезать соленый огурец, отварную куриную грудку. Смешать с грибами, добавить горчицу, заправить майонезом, подсолить. Сельдерей – придаст блюду пикантность, но это не обязательный продукт.
Помимо вышеперечисленных вариантов, подосиновики можно фаршировать, делать со спагетти, либо просто выставлять как закуску к праздничному столу. Использовать при приготовлении пиццы и пирогов.
Виды подосиновиков. Чем отличаются разные виды подосиновиков
Вот мы и добрались до видового разнообразия подосиновиков, которое то ли есть, то ли его и нет. Все же смирим в себе скепсис простого грибника, и согласимся с микологами, разделяя с ними научную классификацию. Договоримся только, что не будем описывать каждый вид подробно, а остановимся только на тех признаках, которые отличают его от базового вида — подосиновика красного, уже знакомого нам.
Гриб подосиновик желто-бурый (Leccinum versipelle)
Чаще всего образует микоризу с березами. Частый гость также в смешанных, елово-березовых, лесах. Не чужды ему и осины. Типичный цвет шляпки отражен в названии вида, но она может быть и темно-песочной. Мякоть даже у молодых экземпляров сероватая, а не белая.
Больше, чем красноголовец, любит расти в одиночестве. Мякоть, перед тем, как посинеть, сначала немного розовеет. В лесах может появляться уже в июне. В целом этот гриб выглядит не таким крепышом, как базовый вид.
Гриб подосиновик белоножковый (Leccinum albostipitatum)
Как и у предыдущего вида, края кожицы на шляпке немного свисают. Сама шляпка со временем становится почти плоской. Цвет шляпки скорее персиковый, или оранжевый. Мякоть под шляпкой желтовато-серая, с возрастом сильно темнеет. Если на нее немного надавить, становится коричневой (а не синеватой, как у красноголовца).
Ножка более тонкая, нередко заметно выгнутая, в молодости практически белая. Чешуйки на ней есть, но тоже белые, и коричневеют только у старых грибов.
Мякоть шляпки и ножки не синеет на срезе, а краснеет, медленно становясь почти черной.
Кроме осин и берез, этот вид часто выбирает также тополя. Может плодоносить с июня. В Украине встречается редко, преимущественно на севере и в Прикарпатье.
Гриб подосиновик дубовый (Leccinum quercinum)
Больше, чем другие виды, похож на подосиновик красный, поэтому даже в научной классификации не всегда выделен в отдельный вид.
Пожалуй, главное отличие в том, что он предпочитает симбиотическую связь с дубовыми лесами, хотя может вырасти и под осиной или березой. Кроме того, у него цвет шляпки часто бывает более светлым, кофейным. На ножке иногда заметы темные бурые чешуйки. Растет и летом, и осенью, особенно после затяжных дождей.
Гриб подосиновик сосновый (Leccinum vulpinum)
Отличается цветом шляпки, она у него темно-малинового оттенка. У срезанных грибов мякоть может слегка посинеть, даже если ее не разламывать. Гименофор при надавливании слегка краснеет. Находят этот подосиновик исключительно в сосновых лесах.
Очень похож на него, и практически мало отличим, Подосиновик еловый (Leccinum peccinum). Его особенность только в том, что образует микоризу только с корнями елей.
Гриб подосиновик белый (Leccinum percandidum)
Шляпка крупнее, чем у карасноголовца, мясистая, светло-серого или почти белого окраса. С возрастом заметно сереет. Ножка у основания немного зеленоватая, иногда даже с легким синим оттенком. Появляется преимущественно в сосново-еловых лесах только в конце лета, и растет до октября. Любит влажные низины, куда редко попадает солнце. В Украине его находят редко, к тому же гриб занесен в Красную книгу.
Кроме описанных, есть еще несколько видов подосиновиков, но все они растут или в Северной Америке, или на севере Европы (Скандинавия, Кольский полуостров), и у нас не встречаются.
Почему подосиновик синеет (темнеет) на срезе?
Превращение белой мякоти подосиновика в сине-фиолетовую на срезе происходит в результате процесса окисления, заключающегося во взаимодействии кислорода с веществами содержащимися в грибе. Подобные реакции характерны также для фруктов и некоторых овощей, к примеру если разрезать яблоко, то через некоторое время его мякоть приобретёт коричневатый оттенок. Такого ответа будет достаточно, если вы не хотите вдаваться в подробности химических реакций. Но всё же мне хотелось получить более подробную информацию по этому вопросу.
Почитав различную литературу можно узнать, что в подосиновике содержится некий пигмент — вариегатовая кислота. В состав данного пигмента входят вещества фенольной группы, которые при взаимодействии с кислородом окисляются до хинометид-аниона, имеющего как раз синий цвет, он то и является тем самым виновником появления фиолетово-синего цвета на срезе мякоти подосиновика. Стоит отметить, что в чистом виде вариегатовая кислота приобретает синий цвет не так уж и быстро, а потому помимо воздействия кислорода, влияние оказывают и ферменты содержащиеся в мякоти гриба, они ускоряют процесс его потемнения на срезе.
Как хранить
Подосиновик белый, как и большинство подосиновиков, хорошо себя показал во всех видах заготовки: его можно солить, мариновать, замораживать, сушить. В процессе кулинарной обработки несколько теряет свою плотность, но при этом сохраняет целостность, не разваливается.
Для маринования и всех видов консервирования отбирают молодые экземпляры. Благодаря присутствию в маринаде уксуса, грибы сохраняют свой первоначальный цвет, не темнеют. Поэтому предварительно их вымачивать в растворе лимонной кислоты нет необходимости.
Как отличный полуфабрикат окажет пользу подосиновик белый замороженный. В таком виде грибы отлично сохраняются всю зиму до нового урожая. Перед применением заготовку размораживать не нужно, ее сразу кладут в кастрюлю или на сковороду. По этой причине еще на этапе предварительной подготовки грибы нарезают кусочками и замораживают подходящими порциями.
И, конечно же, подосиновик белый – съедобный гриб, который с легкостью можно засушить. Для этого подойдут, в том числе, зрелые экземпляры. Процесс сушки проводят, как на открытом воздухе, так и в духовке.
Помимо этого в заготовках подосиновик белый хорошо сочетается с различными овощами и в зимнее время в виде гарнира может дополнить любое блюдо.
Применение
Обработка подосиновика начинается с тщательного мытья под проточной водой. Именно под проточной водой, т.к. трубчатый (губчатый) гименофор способен удерживать в себе большое количество воды благодаря своему строению. Подосиновик быстро синеет на срезе — эта область не пригодна для употребления в пищу, ее срезают. Грибы отваривают, маринуют, тушат, сушат, также их можно заморозить.
Подосиновики являются съедобными грибами. Они не теряют вкус при обработке. Организм гриба на 90 % состоит из воды, поэтому после обработки он значительно уменьшиться в размере.
Полезные свойства подосиновика применяют в медицине. С его помощью лечат атеросклероз, дисбактериоз, болезни ЖКТ и укрепляют иммунитет. Калорийность обычного подосиновика составляет 22 ккал на 100 г. Пищевая ценность подосиновика (на 100 г) составляет:
- белки — 22, 31;
- жиры — 0,57;
- углеводы — 1,23;
- пищевые волокна — 6,31;
- вода — 88,24.
В кулинарии
Особенно ценится подосиновик сосновый. С ним часто готовят супы. Описание рецепта:
- свежие подосиновики – 450 г;
- картофель – 400 г;
- морковь – 150 г;
- луковица – 1 шт.;
- растительное масло – 1 ст. л.;
- соль, черный перец, зелень – по вкусу.
Из грибов можно приготовить много блюд
Грибы тщательно промывают под проточной водой и обсушивают. Затем нарезают небольшими кусочками и кидают в кипящую воду. Отваривают в течение 15 минут, снимая пену. Сушеные красноголовики варят 30 минут. Очистить и нарезать морковь и лук и обжарить до золотистого цвета. Далее в кастрюлю добавляют нарезанный кубиками картофель. После закипания снимают пену и добавляют обжаренные лук и морковь. Через 25 минут добавляют соль и специи, выключают. Желательно дать блюду настояться 15-20 минут перед подачей на стол.
Жареные подосиновики также получаются вкусными.
Описание приготовления:
- грибы – 500 г;
- растительное масло – 2 ст. л.;
- лук репчатый – 2 шт.;
- сметана – 300 мл;
- соль, перец – по вкусу.
Сначала лук жарят на растительном масле до золотистого цвета, затем добавляем к нему почищенные и промытые грибы. Ингредиенты тушат пока не испарится жидкость, а потом обжаривают до золотистого цвета еще около 12 минут. Затем добавляют сметану, соль и специи, все хорошо перемешивают. Массу томят на медленном огне еще 5 минут. Блюдо подходит к любому гарниру. Особенно вкусно получится, если использовать подосиновик еловый.
Особенно вкусными получаются маринованные подосиновики. На 1 л воды берут:
- грибы – 1 кг;
- соль – 85 г;
- уксус 9% – 1 ст. л.;
- лавровый лист – 4-5 шт.;
- черный перец, корица, чеснок;
Грибы моют, чистят, разрезают, заливают водой и варят 10 минут, затем воду сливают. Далее готовят маринад. В воду добавляют все ингредиенты за исключением уксуса. В кипящую жидкость бросают грибы и проваривают еще 30 минут. Позже добавляют уксус и чеснок и еще через 15 минут снимают с огня. Грибы раскладывают в заранее стерилизованные банки, заливают маринадом и закатывают. Количество килограммов грибов зависит от объема воды.
Сосновый подосиновик подходит для сушки. Используют только свежие и не червивые грибы. Их моют, чистят и нарезают небольшими кусочками. Затем выкладывают на салфетку или полотенце, оставляют подсохнуть.
Подосиновики сушат в духовке при 50°С, дверцу оставляют немного приоткрытой. Грибочки немного темнеют после обработки. Их хранят в плотно закрытой стеклянной банке или мешочке из ткани, пропитанной солью. Сушеные подосиновики пригодны к употреблению в течение года, их используют в диетическое питание.
В медицине
Лечебные свойства подосиновиков известны уже давно. Ими лечат герпес на губах, обморожения и другие заболевания кожи. Продукт хорошо заживляет раны.
Также его используют при таких заболеваниях:
- дисбактериоз;
- депрессия;
- нервное расстройство;
- слабый иммунитет;
- атеросклероз;
- доброкачественные и злокачественные образования;
- заболевания ЖКТ.
Эти грибы нередко используют в виде порошка или настойки. В лекарственных целях часто применяют подосиновик красный. Спиртовую грибную настойку готовят по такому рецепту:
- Шляпки срезают. Их не нужно чистить, только промыть и подсушить. Затем сложить в емкость и залить водкой или спиртом.
- На время оставляют грибы настаиваться в теплом, но защищенном от солнца месте. Перед использованием лекарство процеживают.
Принимают по 3 ст. л. на стакан воды. Период лечения длится месяц. Средство эффективно и в качестве профилактики. Его регулярный прием помогает улучшить работу кишечника и желудка.
Также возможно высушить подосиновики и перемолоть в порошок. Такое средство принимают 3 раза в день перед едой по 1 ч. л.
