Характерные признаки и особенности гриба
Найти сыроежки очень просто, ведь они не прячутся в траве, под пеньками и не маскируются под цвет опавших листьев, в отличие от груздей, маслят и многих других грибов.
Внешний вид и фото
Прежде всего, бросаются в глаза их нарядные (чаще всего матовые и сухие, иногда растрескавшиеся) шляпки разнообразной расцветки:
- розовые;
- красные;
- белые;
- желтые;
- зеленые;
- фиолетовые;
- синие;
- коричневые;
- оранжевые.
Ниже на фото представлены популярные разновидности: пищевая, охристая, зеленая.
Шляпки очень молодых грибов выглядят как полусферы, позднее становясь более плоскими или воронковидными. Насыщенный цвет шляпки может выцветать под действием солнечных лучей или вымываться дождями.
Более подробное описание даст полное представление о внешнем виде:
- ровная, цилиндрическая ножка (белая или с оттенком) длиной до 10 см и толщиной до 4 см;
- низ шляпки оформлен приросшими пластинками, обычно частыми и ломкими, с цветом, варьирующимся от белого до желтого;
- у молодых экземпляров белая мякоть, серая и бурая – у более взрослых.
Морфология
Эти грибы на латыни называются Russula (производное от «красноватый») и относятся к семейству Сыроежковые. К роду Russulaceae принадлежит 275 видов, в российских лесах можно встретить около 60. Многие схожи друг с другом, но могут и отличаться по следующим морфологическим параметрам:
- размеру шляпок (в пределах от 2 до 20 см);
- форме края шляпки (приподнятый, подвернутый вниз);
- обрезу края (волнистый, рубчатый, бугорчатый, гладкий);
степени отставания кожицы от мякоти шляпки (легко, до половины, по краю);
- цвету шляпки и пластинок;
- форме ножки (чаще ровные, иногда утолщенные или заостренные у основания);
- цвету ножки (чаще белый, иногда бежевый, розовый, серый);
- характеру поверхности ножки (гладкая, бархатистая);
- вкусу мякоти (сладковатый, горький);
- цвету спорового порошка (белый, кремовый, желтый).
Место распространения
Растут на всех континентах, кроме Антарктиды, но чаще всего их можно встретить в лиственных лесах с умеренным климатом, где они обычно предпочитают находиться в симбиозе с деревьями:
- дубом;
- буком;
- березой;
- тополем;
- ольхой.
Некоторые виды (например, сыроежка выцветающая) произрастают во влажных хвойных лесах. Охристая разновидность может зарываться в мох или лесную подстилку.
Употребление в пищу
По поводу пригодности этих грибов в пищу нет единства во мнениях в силу разнообразия их видов и культурных традиций различных стран. Отечественные ученые с уверенностью утверждают, что все сыроежки как минимум условно-съедобные, тогда как многие западные микологи заявляют о ядовитости этого семейства.
Жители Франции и Германии их не собирают, считая абсолютно непригодными для еды. Вероятно, это связано с широко распространенной в буковых и хвойных лесах Европы и Америки сыроежкой Мэйра, обладающей крайне неприятным вкусом и раздражающей ЖКТ.
Приготовление сыроежек
Большинство сыроежек относят к третьей категории грибов, то есть к обладающим неплохим вкусом, но не слишком богатым витаминно-минеральным составом. Исключения:
- вышеупомянутая сыроежка Мэйра и жгучеедкая разновидность, относящиеся к четвертой категории из-за своего резкого вкуса и негативного воздействия на слизистую желудка;
- подгруздок белый, имеющий много общего с настоящим груздем и принадлежащий ко второй категории, как самая вкусная и полезная сыроежка.
Несъедобные разновидности
Грибы, похожие на сыроежки, называют ложными или несъедобными. Они могут отличаться от настоящих по розовому цвету конца ножки.
Кроме того, такие плоды не повреждены насекомыми, червями. Ими нельзя смертельно отравиться (для этого нужно съесть огромное их количество), но здоровье подорвать вполне возможно.
Сыроежка жгучеедкая, или рвотная, едкая, тошнотворная (лат. Russula emetica)
Получила такое название из-за своего вкуса. Шляпка сначала полушаровидная, затем становится плоской, диаметр от 4 до 8 см. Кожица имеет ярко-красную окраску, гладкая, блестящая, легко отделяется. Если в лесу повышена влажность, шляпка может быть клейкой. Мякоть белого цвета, имеет едва уловимый сладкий запах. Произрастает в хвойных и лиственных лесах.
Сыроежка жгучеедкая
Сыроежка ломкая (лат. Russula fragilis)
Шляпка ее до 5 см в диаметре, тонко-мясистая, фиолетово-лиловая, середина иногда зеленоватая. Поверхность плоская, на ней порой присутствует бугорок, влажная. Мякоть ломкая. Для произрастания предпочитает сосновые леса и опушки, встречается в период с августа по сентябрь. Несмотря на несъедобность, некоторые грибники всё же употребляют в пищу этот вид после отваривания.
Сыроежка ломкая
Сыроежка Келе (лат. Russula queletii)
Темная, почти черно-фиолетовая шляпка у молодых экземпляров выпуклая, затем становится распростертой, диаметр ее от 4 до 10 см. Цвет кожицы бурого, вишневого, коричневато-пурпурного тона с зеленым оттенком. Мякоть плода с возрастом становится ломкой, на срезе тон может не менять, иногда желтеет. Вкус сыроежки Келе — жгуче-острый, очень едкий. Она произрастает под хвойными деревьями в летний период.
Сыроежка Келе
Признаки и отличия съедобных сыроежек от несъедобных
Опытные грибники распознают эти разновидности. Отличить их несложно:
- У непригодных в пищу видов плотная мякоть, розовый цвет конца ножки, они не повреждены насекомыми, имеют грубые пластинки, а также характерную юбочку.
- Несъедобные «сигнализируют» о своем отвратительном вкусе яркой, кричащей окраской шляпки, у них неприятный запах.
- При надламывании и при отваривании съедобные не меняют цвет.
Нужно ли отваривать сыроежки
Название этого грибного вида может ввести в заблуждение относительно того, что представители семейства Сыроежковые пригодны для употребления в пищу в сыром виде. Однако это не является правдой по ряду причин:
- Как и любые другие виды грибов, сыроежки имеют свойство вбирать в себя все продукты радиации и ядовитые вещества из почвы и окружающей среды, и их тепловая обработка, в частности, отваривание будет благоприятно сказываться на уменьшении содержания полезных веществ в готовом блюде.
- Белок, который содержится в составе сыроежек, достаточно тяжело усваивается организмом человека. Для облегчения этого процесса нужно отварить грибы перед использованием их в процессе приготовления любых кулинарных блюд.
- Некоторые представители сыроежек имеют слегка горьковатое послевкусие, процесс варки поможет избавиться от него.
Важно! Варить сыроежки нужно в обязательном порядке, прежде чем использовать их в процессе кулинарного приготовления каждого блюда, включающего этот продукт в свой состав. Выделяют около 40 представителей семейства Сыроежковых
Все они отличаются друг от друга по тем или иным параметрам, в том числе, по цвету: бывают зеленоватые, синие, желто-оранжевые, синевато-зеленые, красноватые представители.
При этом следует учитывать, что красные экземпляры относятся к условно съедобным продуктам и поэтому они требуют несколько большей термической обработки, нежели иные представители этого семейства.
Прежде чем приступать непосредственно к тому, чтобы варить сыроежки, необходимо провести ряд подготовительных действий:
- очистить сыроежки от крупного лесного мусора и пораженных вредителями экземпляров;
- тщательно промыть грибное сырье под небольшим напором проточной воды.
Совет! Необходимо помнить о том, что сыроежки — весьма хрупкий продукт, который легко разрушается в ответ на сильное механическое воздействие, в силу чего все действия по их обработке и подготовке к процессу отваривания должны быть максимально бережными и аккуратными.
Фото вареных сыроежек:
Как приготовить салат из сыроежек
Не поверите, но сыроежки способны участвовать в создании изысканных закусок. Пример тому сырный салат из нескольких видов сыра, достойный на праздничный стол.
- Грибы – 800 гр.
- Сыр Пармезан, Ламбер, Маасдам – всего 600 гр.
- Лук – 2 средних головки.
- Яйца – 3 шт.
- Сливочное масло – кусочек.
- Майонез, перец, соль.
- Отварите яйца, охладите мелко потрите.
- Аналогично потрите весь сыр (берите его в равных пропорциях).
- Нашинкуйте лук кубиком, обжарьте в масле. Когда луковая нарезка слегка подрумянится, забросьте на сковородку порезанные дольками сыроежки. После того, как из грибов выпарится жидкость, подсолите, поперчите. Выключите конфорку, грибы остудите.
- Выложите подготовленные компоненты в салатник, заправьте майонезом. Хорошенько размешайте и подавайте.
Когда собирать съедобные сыроежки
Польза и вред сыроежек
Среди полезных свойств сыроежек:
- много витаминов (В1, В2, С, Е, РР);
- много полезных минералов (натрий, фосфор, магний, калий, кальций и железо);
- подходят для спортсменов, для тех, кто на диете;
- антибактериальное действие при нарывах;
- разжижают кровь и препятствуют тромбозам.
Что нужно учесть, вредные свойства сыроежек:
тяжелые для печени и желудка;
нельзя есть тем, у кого проблемы с ЖКТ, почками, печенью;
внимательно нужно есть сыроежки пожилым людям;
при беременности и грудном вскармливании – максимальная осторожность.
Freepik
Читай также:
4 простых и оригинальных блюда из гречки
Разновидности съедобных сыроежек
Наука выделяет в роду Russula всего 275 видов. Из них на просторах СНГ растёт только 60 разновидностей. Из существующих видов большая часть грибов — съедобные. Самые распространённые из них — жёлтая, серая, синяя, зелёная, пищевая, вильчатая и болотная разновидности.
Жёлтая
Такое название носят два вида сыроежек: золотисто-жёлтый и светло-жёлтый. Золотисто-жёлтая сыроежка имеет тонкую шляпку, на первых этапах роста выпуклую, затем — вдавленную по центру. Окрас кожуры — жёлтый и его оттенки.
Гриб светло-жёлтой разновидности по форме выпуклый. Шляпка насыщенно-жёлтая, отчасти охристая. Мякоть прочная, белая, при разрезании становится серой. Грибы слегка душистые. Мякоть зачастую сладкая, иногда присутствует остринка.
Серая
Гриб среднего размера с мясистой шляпкой. Кожица серая, иногда серовато-зелёная или бледно-серая. Мякоть плотная, безвкусная, внутри белая, но при разрезании розовеет. Не имеет выраженного аромата.
Синяя
Сыроежку этого вида также называют лазоревой. Растёт преимущественно в хвойных посадках. Встречается в основном возле ели обыкновенной, с которой образует микоризу. Отличительная черта — синий окрас шляпки. Цвет варьируется от голубого до тёмно-сиреневого, бывает неравномерным. Вкус приятный, мягкий.
Зелёная
Внешне гриб малопривлекательный. Кожица шляпки бледно-зелёная или светло-болотная, издали напоминает окрас поганки. Однако этот гриб вполне съедобен. Вкус мякоти мягкий, даже немного сладкий. Найти гриб можно в лесах любого типа.
Пищевая
Один из самых ценных видов сыроежек. Ножка прямая, белая. Шляпка коричневая, однако встречаются различные вариации цвета — от красно-розового до серого. Изредка грибникам попадается полностью белая пищевая сыроежка. Гриб не источает явного аромата, но имеет приятный вкус, отчасти ореховый. Встречается во всех типах лесов.
Вильчатая
Второе название вида — разнопластинчатая. Шляпка бывает разной: жёлтой с более тёмным центром, зеленоватой или слегка коричневой. Ножка конической формы, белая. Пластинки густо расположены, переплетаются у основания, отсюда и название гриба. Вкус сладковатый, горечь отсутствует. Растёт под буками, грабами, дубами и другими широколиственными деревьями.
Болотная
У этой разновидности шляпка красная, в середине немного коричневая. Цвет ножки зачастую бледно-розовый, иногда бывает чисто белым. Мякоть безвкусная. Аромат выражен слабо, преобладают фруктовые нотки. Болотные сыроежки растут преимущественно под сосновыми деревьями. Встречаются также в смешанных лесах.
Разновидности сыроежек
Данное семейство чрезвычайно многочисленно, и почти в половине случаев найденный в лесу гриб будет сыроежкой. Неопытному грибнику бывает сложно установить, к какому виду относится его находка. Ниже рассмотрены одни из самых популярных разновидностей, встретив которые, можно быть уверенным относительно их хороших кулинарных качеств.
Зеленая
Для этого вида характерна бледно-зеленая шляпка размером около 10 см со вдавленной серединкой бурого или желтого цвета. У этого гриба приятный сладковатый вкус и плотная мякоть.
Он очень урожайный и является один из наиболее часто встречаемых. Не следует путать его с бледной поганкой, основное отличие с которой заключается в наличии у поганки кольца на ножке.
Волнистая
Называется еще черно-пурпурной из-за насыщенного красного цвета шляпки с черной серединкой. Молодые грибы серо-зеленые и едкие на вкус, зато по достижению зрелости становятся очень вкусными, сладковатыми и ароматными.
Еще одним достоинством является высокая плотность, не позволяющая грибу распадаться при транспортировке.
Пищевая
Ее отличительная особенность – кожица, не доходящая до края шляпки на 1-2 мм, из-за чего обнажается мякоть и пластинки. Цвет может быть как розовым, так и красным с коричневым или фиолетовым отливом.
У пищевой разновидности довольно плотная и приземистая ножка. Этот вид очень вкусный и подходит для всех видов кулинарной обработки.
Сыроежки — фото и описание, как отличить ложную сыроежку и съедобную
Эти сыроежки не нужно собирать
Сыроежки: описание и фото грибов. Как выглядит сыроежка?
Желтые.
У нас две их – собственно желтая сыроежка (Russula claroflava), растет в березах.
Подлый гриб, исчернит все сыроежки пока замачиваешь и в засоле долго остается неприятно серой. А так на вкус – нормальная, но вид – портит. Обычно не массовая, лучше и не брать совсем.
И сыроежка охристая (Russula ochroleuca), приверженец елок…
Вот это – классная сыроежка, растет до морозов) Все уже закончилось, никаких грибов – а охристая все лезет и лезет в зеленых мхах в еловом лесу, да в таких собирабельных количествах! Зачастую в октябре – ноябре тетеньки, пропустившие грибной сезон из-за огорода и внуков, насаливают этих сыроежек ведро!
Как готовить жареные сыроежки
Вернувшись из леса, бывалые грибники первым делом жарят грибы. Все, кто попробовал хрустящие вкусные грибочки, сожалеют, что не делали этого раньше.
Перед вами самый простой рецепт «жарехи» сыроежек.
- Потребуется:
- Сыроежки – 500 гр.
- Луковица.
- Чеснок – 4-5 долек.
- Лимонный сок – большая ложка.
- Сливочное масло – 50 гр.
- Перец, зелень по желанию, соль.
- Отваривать грибы или готовить сырыми, решите сами. Если станете готовить сразу на сковороде, придется потратить на жарку больше времени, вот и вся разница.
- Подготовьте сыроежки к переработке.
- Пассеруйте порезанные лук с чесноком. Затем забросьте порезанные произвольно грибы.
- Не отходите далеко, периодически помешивайте содержимое, дожидаясь, когда влага выпарится, а грибочки поджарятся.
- Добавьте рубленую зелень, специи. Пожарьте на интенсивном огне еще пару минут.
Особенности приготовления сыроежек
Опытные хозяйки знают об особенностях приготовления лесного продукта, что помогает сохранить все его полезные свойства. По вкусовым качествам этот гриб относят к 3 условной категории, но это нисколько не умаляет его пищевой ценности.
В составе содержатся:
- азотистые соединения (белок сосредоточен в шляпке гриба) — 3,1%;
- жиры — от 1 до 3%;
- углеводы — 1,8% (вместо растительного крахмала присутствует животный — гликоген и сахара, придающие грибу сладость);
- вода — 91%
Калорийность на 100 г продукта составляет 21 ккал. Низкий показатель калорийности характеризует грибы, как продукт диетический, помогающий желающим похудеть.
В химический состав сыроежки входят: железо, калий, натрий, фосфор, цинк. Они плохо перевариваются из-за присутствия грибной клетчатки — фунгина, сходного по составу с хитином насекомых.
Учитывая эту особенность, сыроежку полезно измельчать. Каждой хозяйке стоит взять это на заметку и иметь в своем распоряжении сушеный грибной порошок из сыроежек. Добавлять его можно везде: в первые и вторые блюда, горячие закуски, соусы, несладкие начинки для пирогов. Такое дополнение возбуждает аппетит, вкус блюда становится насыщенным и пикантным.
С присущими только сыроежкам свойствами связаны следующие особенности их приготовления:
- Тепловая обработка для этого вида грибов минимальна или совсем исключается из технологического процесса.
- Учитывают высокую степень хрупкости сыроежек при готовке, а потому не всегда очищают шляпки от плохо отделяемой кожицы. Существуют другие приемы убрать их горечь (вымачивание, отваривание, ошпаривание кипятком).
- Грибы не имеют сильного вкуса и запаха, поэтому при их приготовлении используют специи, приправы, соусы, маринады и т. д.
- Сыроежку можно легко спутать со смертельно опасной для жизни бледной поганкой. Поэтому перед приготовлением грибы тщательно перебирают, независимо от места их приобретения. При малейшем сомнении гриб выбрасывают.
- Не варят грибы в алюминиевых кастрюлях: сыроежки при этом меняют цвет, теряют витамины и обретают неприятный привкус.
Особенности разновидностей сыроежек
Предварительная обработка грибов
Чтобы блюда были вкусными и полезными, сыроежки после сбора нужно:
- Замочить в холодной воде на 1 час.
- Промыть под проточной водой.
- Убрать мусор и очистить от загрязнений.
- Удалить поврежденные части и червивые грибы, обрезать ножки.
- С помощью щетки убрать со шляпки тонкую липкую пленку.
Если этого не сделать, то гриб будет определенно горчить, ведь в нем накапливается особый млечный фермент. Более того, это вещество может вызывать расстройство пищеварения вплоть до общей интоксикации. Фермент обычно выводится в воду и частично растворяется при термической обработке.
Готовые отсортированные и очищенные грибы перед готовкой обязательно помещают в кипяток.
Есть два способа:
Грибы заливают кипятком на 10-15 минут.
Бланшировка
Грибы помещают в кипящую воду и варят до 20 минут.
Варка
После тепловой обработки гриб становится мягким и податливым. Чтобы максимально сохранить его форму, после кипятка сыроежки помещают в холодную воду. Резкий перепад температур помогает сохранить плотность и целостность.
Мнение эксперта
Евгений Шехов
Грибник с 12-летним стажем, живет в столице. Уже давно с супругой не пропускает ни одного сезона тихой охоты.
Вода, в которой находились грибы, в пищу использоваться не может по причине высокого содержания в ней токсинов с характерным привкусом горечи. Перед приготовлением супов или других горячих блюд сыроежки предварительно отвариваются.
Перед термической обработкой сырые грибы можно слегка присыпать крупной солью. Она также хорошо вытягивает горечь и нейтрализует токсические вещества.
В завершении стоит сказать, что сыроежка менее популярна у грибников, но очень вкусна и сытна при правильном приготовлении. С ней не нужно долго возиться и ждать, когда же она засолится. Более того, сыроежки можно использовать для приготовления первых, горячих блюд, закусок и всевозможных гарниров.
Этот гриб отлично сочетается со всеми продуктами, при этом сохраняя свою индивидуальность в любом блюде. Главный нюанс – это предварительная тепловая обработка, которая помогает убрать горечь и токсины.
Выбор и подготовка ингредиентов
Чаще всего грибы рода Russula встречаются рядом с дубами, прикрытые небольшим количеством опавшей листвы. Бывают они нескольких цветов: жёлтые, коричневые, зелёные, красные, сизые. Грибники советуют выбирать жёлтые, хотя съедобными могут быть и экземпляры других расцветок.
Принесённые домой сыроежки обрабатывают сразу после сбора:
- Прежде всего, грибы нужно очистить от листьев и хвои с помощью мягкой щётки.
- Затем с помощью тыльной стороны ножа удалить со шляпок плёнку. Она источник горечи, поэтому её желательно снять. Но сделать это можно не всегда. Если собранные вами грибы слишком хрупкие, пробланшируйте их в горячей воде, чтобы не снимать плёнку.
- Очищенные грибы замачивают на 1 час в холодной солёной воде. Если есть подозрение, что в них могут быть жучки, добавьте в воду больше соли (из расчёта 1 ст. л. на 1 л воды).
- Слейте рассол, извлеките сыроежки и промойте чистой водой.
- Теперь нужно отварить их для дальнейшего использования. Время варки — 40 минут. Воду в кастрюле можно не подсаливать, поскольку вы замачивали их в солёном растворе.
- Во время кипения образуется пена, которую нужно снимать шумовкой.
- В отвар кладут специи: чёрный перец горошком, лавровый лист или другие, для того, чтобы придать блюду дополнительный вкус и аромат.
