Шампиньон кривой

Применение в кулинарии

Грибы использовались в кулинарии с древних времен. По пищевой ценности шампиньоны можно сравнить с мясом. Плоды не только вкусны, но и полезны. Эти грибы содержат вещества, которые можно сравнить с антибиотиками. Они вредны для некоторых бактерий.

Можно выделить следующие полезные свойства:

улучшают пищеварение;
действуют как антиоксидант;
предотвращают развитие инфарктов и атеросклероза;
хорошо влияют на сосуды;

улучшают работу мозга;
регулируют обменные процессы в организме;
помогают выводить токсины;
уменьшают все виды воспалений.

Что с ними делают:

маринуют;
солят;
жарят;
используют в сыром виде;
сушат;

запекают;
тушат;
фаршируют;
консервируют;
жарят на костре.

Некоторые виды шампиньонов употребляют сырыми. Их относят к продуктам быстрого приготовления.

Так как их не нужно предварительно отваривать. Достаточно почистить, хорошо промыть и сразу готовить. Грибы хороши в жареном, запеченном виде. Из них варят супы, их включают в блюда гриль.
Очень вкусны жюльены и омлеты, овощные рагу. Их также можно консервировать, но срок хранения в маринованном виде не такой долгий, как у других грибов.

Отличить несъедобный вид от хорошего шампиньона можно простым способом. Для этого необходимо разломить мякоть. У токсичных видов она всегда желтеет. Большинство съедобных представителей приобретают розоватый окрас.

Полезные свойства печериц

Печерицы богаты белком, потому могут заменять мясо. Кроме белка они содержат аминокислоты, необходимые для нормальной работы организма, минералы и углеводы. Пользуются популярностью печерицы и у диетологов. Их показатели КБЖУ (калорийность, соотношение белков, жиров и углеводов) таковы: калорийность составляет всего 270 ккал на кг продукта, а гликемический индекс равен 15 единицам. При такой калорийности у печериц высокая энергетическая ценность. Немногие продукты в таблице калорийности обладают таким низким показателем и не имеют такой энергетической ценности.

Низкой калорийностью обладает свежий, вареный и печеный продукт. Сушеные же печерицы содержат в себе в 2-2,5 раза больше калорий.

Также печерицы являются рекордсменами по содержанию витаминов группы В. Медицина знает о наличии в них антиоксидантных свойств и необходимой для женского здоровья фолиевой кислоты. Также печерицы богаты клетчаткой и полезны при повышенном холестерине.

В настоящий момент ведутся дискуссии по поводу пользы свежих печериц. Безусловно, свежий продукт содержит в себе гораздо больше полезных веществ, чем тот, который прошел тепловую обработку. Но организмом, при выращивании которого использовались инсектициды, легко отравится. Покупную продукцию лучше термически обрабатывать. Вкус у прошедших термическую обработку печериц гораздо лучше.

При термической обработке грибы следует резать, а не готовить целиком, это поможет определить, съедобен ли организм. А уже потом его можно сварить, пожарить или потушить. Вкусными являются припущенные грибы, т.е. прожаренные на минимальном огне в сливочном масле 5-7 минут. Варка и тушение не превышают 15 минут. Перевариваются печерицы долго, из-за чего употреблять их на ночь не стоит.

Интересные факты

Несмотря на угрозу отягощения организма тяжелыми металлами, луговые грибы также несут в себе определенный потенциал здоровья. Углубленное исследование их химического состава выявило умеренно высокое содержание антиоксидантов – в основном фенольных кислот и токоферолов – и сильную способность нейтрализовать супероксидные анионы. Кроме того, было доказано, что луговые грибы содержат соединения с антибактериальными, противовирусными и цитотоксическими свойствами, что означает, что их можно использовать даже для лечения рака у людей.

Существуют также исследования, предполагающие, что луговые грибы могут стимулировать секрецию инсулина и тем самым снижать уровень глюкозы в крови. Однако это свойство еще не использовалось в медицине.

Интересные факты

По сей день сохраняется миф о слабых оздоровительных свойствах шампиньонов. Считается, что вкус – единственная ценность грибов вообще, включая более редкие лесные грибы. В этом отношении шампиньон оказался в самом низу списка, поскольку считалось, что гриб, полученный в условиях культивирования, полностью лишен потенциала для здоровья.

Между тем, шампиньоны с двумя спорами удивительно полезны для человека. Они содержат больше витаминов группы В, чем многие виды овощей. Благодаря специфике выращивания (они растут на навозе) мы даже можем найти в них витамины B12 и D, которых (особенно последнего) нам так часто не хватает. Двуспоровые грибы состоят более чем на 90% из воды, содержат мало калорий и жира. Однако они содержат клетчатку в виде бета-глюканов. Это делает их полезными для уровня холестерина в крови и помогает регулировать уровень сахара. Поэтому они являются идеальным дополнением к блюдам для скороварок и для людей, соблюдающих диету для похудения. Кроме того, двудольные грибы поддерживают работу иммунной системы и подавляют размножение бактерий и дрожжей Candida.

Двудольные грибы полезны не только для поддержания стройной фигуры и хорошего липидного профиля. Помимо витаминов и клетчатки, они также содержат антиоксидантные кислоты, катехины и рутин, а также противораковые лектины и эргостерол.

Шампиньон луговой

Противораковое действие

Цитотоксическое действие Agaricus campestris оценивалось с использованием раковых клеток карциномы гортани (HEp-2) и карциномы молочной железы (MCF-7). Когда соединения были экстрагированы с использованием гексана в качестве растворителя, наблюдался цитотоксический потенциал, указывающий на его способность вызывать гибель клеток рака.

Антидиабетический

Ранние исследования высвобождения инсулина из островковых клеток поджелудочной железы крыс показали, что Agaricus campestris стимулирует выделение секретов, которые регулируют уровень глюкозы в крови, оказывая противоположные эффекты – инсулина и глюкагона. Инсулин и глюкагон снижают и повышают уровень глюкозы в крови соответственно. Введение Agaricus campestris в питьевую воду и диету в модели мышей, страдающих диабетом, привело к снижению индуцированной гипергликемии. К 12-му дню уровни были очень похожи на те, что были у контрольных мышей без диабета. Доза составляла 62,5 г/кг рациона и 2,5 г/л вместо питьевой воды. Поглощение глюкозы и метаболизм при диабете нарушены, и in vitro Agaricus campestris увеличивал как поглощение глюкозы, так и стимулировал преобразование в гликоген (глюкогенез). Результаты применения только Agaricus campestris не отличались от результатов, когда лат. Agaricus campestris вводился вместе с инсулином.

Также этот гриб был описан как биоиндикатор следовых концентраций серебра, обнаруженных в его среде роста; кроме того, луговой гриб может иметь потенциал для использования в обеззараживании почвы после воздействия машинного масла на окружающую среду.

Распространение, период и место сбора

Сезон плодоношения приходится на май — октябрь. Шампиньон полевой распространен довольно широко по всей территории России, особенно часто встречается на севере умеренного климата.

Предпочитает открытые пространства, любит поля, луга, поросшие травой, встречается на лесных открытых полянах, в садах и парках, иногда на пастбищах. Может расти не только на равнинах, но и в горах. Произрастает как одиночно, так и очень крупными группами, образует «ведьмины круги».

С деревьями можно встретить редко, но благосклонен к елям, именно по этой причине довольно распространен в Крыму, встречается как в горной местности, так и в полях. Однако больше предпочитает крапиву.

Повсеместно встречается в Европе и Азии. В России растет в пределах умеренного пояса средней полосы, на Урале и в Сибири, а также на Дальнем Востоке, в горах и предгорьях Кавказа и Крыма.

Отличие от других видов

Неопытным грибникам советуют отправляться на тихую охоту с более опытным спутником, ведь существует немало опасных двойников, которые внешне очень похожи на шампиньоны.

Ложные, несъедобные шампиньоны

Чаще всего несъедобные виды обитают в лесной местности, но могут встречаться в садах, парках и лугах. Внешне несъедобные плоды очень похожи на шампиньоны, но имеют отличительные признаки. При надавливании на плодовое тело двойники сразу же становятся желтого цвета, а место среза у основания приобретает ярко-желтый окрас, который постепенно переходит в оранжевый или коричневый цвет. Съедобные приятно пахнут анисом, а их двойники имеют «аптечный» запах йода или карболовой кислоты.

Большую опасность для здоровья человека представляют следующие виды:

шампиньон рыжеющий (А. xanthoderma) или желтокожий (А. xanthodermus);

плоскошляпковый (А. placomyces).

Наиболее точным способом определить непригодность гриба является термическая обработка. Грибы, помещенные в кипящую воду, окрашиваются на несколько секунд в ярко-желтый цвет вместе с водой. При закипании неприятный запах лекарств усиливается, но только на пару секунд. Эти плодовые тела не стоит употреблять в пищу, ведь токсичные вещества не исчезают после отваривания.

Грибы, похожие на шампиньоны с белыми пластинами

Кроме близких родственников, можно спутать гриб и с другими похожими грибами. Молодые съедобные плоды очень похожи на бледную поганку и светлые виды мухоморов.

Мухомор весенний

Эти ядовитые виды с белыми пластинами обитают в хвойных и смешанных лесах, поэтому их можно принять за перелесковый шампиньон. Его внешний вид практически не отличается от ядовитых грибов: на поверхности шляпки есть чешуйки, форма шляпок одинаковая, белый цвет пластинок и наличие кольца на ножке.

Бледная поганка

Как известно, с возрастом шампиньон меняет окрас пластинок, а пластинки поганок и мухоморов все время остаются снежно-белыми. При надавливании ядовитый плод не желтеет, а его ножка всегда растет из вольвы, которая не всегда хорошо заметна.

Внешний вид

Плодовое тело шампиньона обыкновенного достигает в диаметре от 3 до 13 см. У молодых особей он закрыт и имеет шарообразную форму, со временем он становится полушаровидным, а у взрослых особей плоским и раскидистым. У него длинный изогнутый ободок, который у молодых экземпляров может быть слегка ворсинчатым, а у старых чешуйчато-трещиноватым. Изначально шляпка белая, которая по мере старения гриба становится серой. Верхняя часть шляпки покрыта прилипшими коричневыми чешуйками, которые при надавливании желтеют. Поверхность плодового тела гладкая, блестящая и шелковистая. В сухую погоду его верхняя часть растрескивается, образуются глубокие борозды и поры. Кожура, которой он покрыт, легко снимается.

Лопасти гриба расположены плотно и не прилегают к ножке. Они узкие и имеют гладкие лезвия. У молодых экземпляров с закрытыми плодовыми телами они белые, позже становятся розовыми, а затем приобретают шоколадно-коричневый или черно-коричневый цвет. У старых образцов под воздействием спор появляется пурпурный цвет.

Ножка гриба достигает высоты от 3 до 10 см. и толщины от 1 до 2,5 см. Он может быть цилиндрической или цилиндрической формы, заостренной у основания. Он полный и легко отделяется от шляпки. В верхней части он окружен белым, мембранным кольцом, которое исчезает у старых экземпляров. Она белого цвета, в верхней части розоватая от просвечивающейся мякоти. У старых грибов она становится коричневой или ржаво-коричневой. Обычно он имеет гладкую поверхность, хотя встречаются экземпляры со слегка волокнистой поверхностью.

Мякоть гриба мясистая и компактная. В большей части гриба он белого цвета, на котором иногда появляется розовое обесцвечивание. Над пластинками и на ножке чуть ниже пластинок она приобретает серый оттенок, а в нижней части ножки – оранжевый. При срезке местами становится розовым. Он имеет приятный грибной запах и мягкий, пряный вкус.

Ядовитые двойники

У шампиньона есть и опасные двойники:

Еще один ядовитый представитель царства грибов, который можно спутать с шампиньоном, особенно с молодыми экземплярами. Опознать его можно по характерным признакам: липкой и скользкой шляпке колокольчикообразной формы, чешуйчатой ножке, наличию клубня, неприятному запаху, напоминающему запах хлора.

Особо ядовитый гриб. Отличить от шампиньона ее можно по более светлому цвету шляпки. У некоторых представителей он вообще может быть бледно-зеленым или оливковым. На изломе мякоть этого гриба не меняет цвет. Еще одна характерная особенность – утолщение в основании ножки, похожее на яйцо.

Шампиньон рыжеющий

Есть этот гриб нельзя, он вызывает кишечные расстройства и отравление. Шляпка у молодых представителей полукруглая, а во взрослом возрасте колокольчикообразная. По цвету она белая, с характерным кофейным пятном. Пластинки также меняют цвет с возрастом и из белых превращаются в коричневые. Гриб издает запах фенола, при нагревании он только усиливается.

Вкусовые качества шампиньонов кривых

Шампиньоны кривые – съедобные вкусные грибы. По вкусовым характеристикам они ничем не уступают полевым шампиньонам. Их используют точно так же, как и полевые шампиньоны: варят, жарят, маринуют, солят.

Сходство кривого шампиньона с другими видами

По внешнему виду кривой шампиньон напоминает бледную поганку. Это феноменально ядовитый гриб, о коварности которого хорошо знали еще в Древнем Риме. С помощью бледных поганок травили императоров, чтобы добиться желаемого трона. В этом грибе опасно все: сок, споры, мицелий. Но при этом его внешность не вызывает опасения, он похож на шампиньоны и сыроежки.

В бледной поганке содержатся такие яды, как аманитины, фаллоидин и фаллаин, всех их объединяет то, что они смертельно опасны. Они разрушают печень и почки, и могут за несколько дней убить человека. Последствия отравления часто бывают необратимыми. Отравление бледными поганками становится смертельным, если на 1 килограмм веса человека приходится 1 грамм мякоти.

Отличить кривой шампиньон от бледной поганки можно по характерному сильному анисовому запаху. Кроме того, у него в основании отсутствует вольва. А если на него надавить, появляются желтые пятна.

Также кривой шампиньон очень схож с полевым шампиньоном. Различить эти два вида сложнее. Характерным признаком является только место распространения и начало времени плодоношения. Однако нет необходимости уметь распознавать эти виды шампиньонов, поскольку они оба съедобные и вкусные.

Другие грибы этого рода

Шампиньон обыкновенный – съедобный гриб. Диаметр его шляпки составляет 6-12 сантиметров. Форма ее закрытая, полушаровидная, позже становится распростертой. Окраска шляпки белая или коричневая с мелкими чешуйками. Ножка беловатого цвета, без клубня. На ножке имеется тонкое подвижное кольцо.

Шампиньоны обыкновенные растут летом и осенью. Их можно найти на полянах и в садах. Это широко распространенные грибы. Шампиньоны обыкновенные обладают превосходными вкусовыми качествами, они подходят для всех видов кулинарной обработки, поэтому высоко ценятся.

Шампиньон изящный или розовопластинковый – съедобный гриб. Внешне он напоминает миниатюрный обыкновенный шампиньон. Диаметр его шляпки составляет всего 2,5-3,5 сантиметра, а длина ножки не превышает 3 сантиметра. При этом толщина еще меньше – 4-5 миллиметров. Шляпка у него полушаровидной формы, при этом спороносный слой затянут покрывалом, затем шляпка раскрывается, а покрывало разрывается.

Шампиньо́н криво́й (или отчётливоклубеньковый) (лат. Agaricus abruptibulbus) — гриб семейства шампиньоновых (Agaricaceae).

Шляпка этого гриба в диаметре достигает 7-10 см, сначала она внешне напоминает тупой колокольчик, а затем усеченный конус с закрытыми покрывалом пластинками и загнутыми краями. С течением времени она становится распростертой. Поверхность шляпки шелковистая, белого или кремового цвета (с возрастом приобретает оттенок охры). В местах повреждения или при надавливании желтеет.

У гриба тонкие, частые, свободные пластинки, которые вначале имеют белую окраску, затем она переходит в красно-бурую, а в конце периода роста становится черно-бурой. Споровый порошок темный, бурого цвета.

Шампиньон кривой имеет ровную цилиндрическую ножку диаметром около 2 см и высотой до 8 см, расширяющуюся к основанию. Ножка волокнистая, с клубеньковым основанием, с возрастом становится полая, по цвету сходна со шляпкой и также желтеет при надавливании. Кольцо на ножке однослойное, свисающее, широкое и тонкое.

Гриб состоит из мясистой плотной мякоти, желтоватой или белой, слегка желтеющей на срезе, с характерным запахом аниса.

Произрастает в хвойных лесах с середины лета до октября. Он любит расти на лесной подстилке, часто встречается группами, но иногда можно найти и одиночные экземпляры.

Это съедобный вкусный гриб, по вкусу он ничем не уступает шампиньону полевому и используется точно так же (в первых и вторых блюдах, вареным, маринованным или соленым).

Шампиньон кривой по внешнему виду напоминает бледную поганку, но в отличие от нее у него есть сильный анисовый запах, отсутствует вольва в основании, а при надавливании образуются желтоватые пятна. От полевого шампиньона его отличить сложнее, характерным признаком может служить лишь место распространения (хвойные леса) и начало периода плодоношения.

Описание, систематика и характеристики съедобного гриба

Шампиньон полевой, обыкновенный или тротуарный носит латинское название Agaricus arvensis, принадлежит к роду шампиньонов семейства шампиньоновых. Существует ряд синонимов на латыни: Psalliota arvensis, Pratella arvensis, Fungus arvensis, Psalliota campestris. В Англии его часто называют лошадиным грибом из-за того, что этот вид предпочитает расти на коневодческих фермах вблизи навозных куч.

Шляпка толстая, мясистая, округлая, несколько напоминает форму колокольчика, края завернуты внутрь, имеется частое покрывало, которое закрывает нижнюю часть. По мере роста шляпка раскрывается, приобретает распростертую форму, в центре остается маленький бугорок, остатки покрывала могут свисать по краям.
В диаметре достигает 20 см, цвет белый, реже кремовый, у старых экземпляров появляется охряный оттенок. Прикосновение вызывает пожелтение поверхности, но происходит этот процесс достаточно медленно. Шляпка покрыта волокнами или чешуйками, они часто желтоваты, в засуху могут растрескиваться.

Гименофором называют нижнюю часть шляпки гриба, у шампиньона он имеет вид пластинок, которые расположены часто, немного вздутые, к краям более широкие, а к центру свободные. Ширина — до 12 мм, белые, с возрастом темнеют и постепенно приобретают сероватые, затем бурые и в конце почти черные оттенки. Споры темно-коричневые.

Мякоть у шампиньона плотная, у старых плодов становится мягкой, на вкус сладкая. На срезе появляется едва уловимый желтый оттенок. Присутствует аромат аниса или миндаля, наиболее выражен он у молодых плодов.

Ножка достигает в высоту 10 см, а в диаметре до 1,5 см, форма цилиндрическая, поверхность гладкая, к основанию может немного расширяться. Кольцо на ножке широкое, белое, двухслойное, расположено в верхней части. Присутствует и нижнее кольцо, более короткое и желтоватое, зубчатое.
Мякоть ножки волокнистая, у старых плодов приобретает небольшую полость, от шляпки легко отделима. В основании есть налет в виде хлопьев. Повторяет цвет шляпки, от надавливания также желтеет, а в нижней части оттенок не меняется.

Немного истории

Впервые о полевом шампиньоне написал немецкий ученый-миколог Якоб Кристиан Готтлиб Шеффер в 1774 году. Проведены новые исследования в 1999 году, которые выделили два морфотипа этого гриба, возможно, представляющих различные виды. Отличаются они формой и оттенком шляпки, особенно в зрелом возрасте.

Шампиньон кривой

Применение в кулинарии

Полезные свойства печериц

Интересные факты