Спарассис курчавый (грибная капуста)

Как готовить?

Как приготовить грибную капусту? В кулинарии для изготовления различных блюд спарассис курчавый варят, запекают и тушат вместе с другими продуктами, жарят, сушат, маринуют и засаливают (некоторые кулинары не рекомендуют использовать два последних способа заготовки для данного продукта). Но все рецепты приготовления грибной капусты гласят, что нужно использовать только молодой гриб светлого окраса. Если же у спарассиса курчавого бурый оттенок, значит, мякоть будет жесткой и недоваренной.

Варить грибную капусту можно как в обычной кастрюле, так и в специальных кухонных приборах (мультиварке и пароварке). Рассмотрим каждый способ приготовления детальнее.

Чтобы сварить спарассис курчавый в кастрюле, понадобится пара таких грибочков, которые сперва следует замочить в холодной водичке на четверть часа, чтобы они легче чистились. Через пятнадцать минут грибную капусту очистить от пыли и грязи, а затем снова ополоснуть под проточной водой. Далее грибочки необходимо разделить на более мелкие кусочки, сложить в емкость, полностью залить водичкой, всыпать соль по вкусу и поставить на печь. Когда в кастрюле забурлит отвар, огонь убавить до минимума, снять появившуюся пену и проварить кусочки грибной капусты приблизительно двадцать минут. После этого вареный спарассис курчавый следует выложить на дуршлаг, чтобы с него стекла оставшаяся жидкость.

Как готовить грибную капусту в мультиварке? Сначала нужно очищенные и нарезанные грибочки сложить в специальный стимер, а в емкость для прибора налить воды. Далее стимер с грибной капустой поставить сверху на емкость мультиварки, закрыть крышкой и включить программу «Варка на пару», выставив таймер на полчаса. По окончании этой программы из емкости электроприбора вылить жидкость и переложить туда кусочки спарассиса курчавого, добавив соль на свое усмотрение. Выбрать программу «Тушение» на двадцать минут. Кстати, воду добавлять к грибам не стоит, поскольку они будут томиться в собственном соку. Когда грибочки немного потушатся, переключить программу «Тушение» на «Выпечка», выставив таймер на десять минут, чтобы из грибов вышла оставшаяся влага.

Приготовление грибной капусты в пароварке не займет много времени и труда. В специальный поддон бытового прибора налить воду, сверху установить емкость, выложив туда кусочки мытого и очищенного спарассиса курчавого. Пароварку закрыть и установить таймер минут на тридцать.

Во время варки грибной капусты добавлять в бульон различные пряности не следует, потому что это может испортить специфический аромат грибочков и их ореховый привкус. Также стоит придерживаться указанного времени. Если переварить спарассис курчавый, он будет разваливаться и утратит свой вкус.

Чтобы отведать жареные грибочки, необходимо грибную капусту почистить, помыть и разобрать на небольшие соцветия либо просто порезать. Далее на разогретую сковородку бросить немного масла сливочного и, когда оно растопится, выложить соцветия спарассиса курчавого. Жарить грибочки следует на среднем огне минут двадцать, регулярно помешивая.

Сушить грибную капусту так же, как и другие виды грибов. Но только сначала нужно разделить спарассис курчавый на соцветия, потом нарезать, а затем разложить по противню, застеленному пергаментной бумагой. Сушить такой гриб необходимо в духовом шкафу с приоткрытой дверцей при температуре не больше семидесяти градусов на протяжении пяти часов. Если в доме есть специальная электросушилка, время сушки займет около трех часов. Если после сушки из грибных кусочков будет делаться порошок, значит, соцветия грибной капусты сначала следует замочить в воде, затем просушить, потом выложить на противень и сушить в духовке приблизительно три часа при температуре сорок градусов. После этого температурный режим увеличить до шестидесяти градусов и сушить не более четырех часов.

Чтобы из сушеного спарассиса курчавого сделать грибной порошок, необходимо кусочки высушенной грибной капусты измельчить в блендере до порошкообразного состояния, добавив соль по вкусу и немного гвоздики с корицей. Хранить такую специю нужно в стеклянной таре с герметичной закруткой.

Описание гриба спарассис курчавый

Вариант 4: Постное рагу из тушёной капусты с грибами и картофелем

Замечательный овощ в тушёном виде подают не только отдельным блюдом. Он входит на равных правах во многие угощения, например, в популярное овощное рагу, сочное и низкокалорийное.

Ингредиенты:

пять картофелин;
некрупный кочан белой капусты;
пара ложек томата;
шампиньоны – четверть килограмма;
щепотка перца и соль;
стакан воды;
сочная луковица и пара сладких морковок.

Пошаговый рецепт

Форма нарезки всех овощей, исключая лишь капусту, – кубиками. Картофель с грибами – сантиметровыми, морковка с луком – вдвое мельче. Первым, до золотистой корочки, на масле, при максимальном огне, со всех сторон румяним картофель.

Огонь уменьшаем до умеренного, в сковороду отправляем грибы с морковкой и луком. Ингредиенты перемешиваем, пока они не станут частично мягкими и не окрасятся морковным соком. В сковородку отправляем половину капусты, нарезанной тонкой лапшой, помешивая, тушим, пока не осядет.

Оставшуюся капусту добавьте и смешайте с уже обжаренными овощами, влейте томат, разведённый с водою. Присолите и добавьте специи либо лишь один перец. По закипанию нагрев отрегулируйте до среднего, неплотно прикройте сковороду. Томим блюдо до готовности капусты и картофеля.

Способы приготовления

В кулинарии кудрявый гриб можно употреблять сырым после должного очищения и промывки. Он может становиться основой для салатов, супов. Идеально подходит для запеканок с сырами, орехами и дарами моря. Из этих грибов получается вкусная начинка для пирожков и вареников.

Первичная обработка

Плодовое тело помещают на несколько минут в ледяную воду, чтобы избавиться от примесей пыли и грязи. Другим образом добиться этого не получится, даже если соцветие разобрано на секции. После очищения от остатков пыльных частиц плодовые тела промывают под струей воды.

Варка

Чтобы сварить кудрявый гриб в кастрюле, его изначально замачивают в ледяной воде на 25 минут, чтобы он легко мог очиститься. Через заданное время гриб очищается от примесей пыль и грязи, а потом снова ополаскивается проточной водой

Далее важно разделить на более маленькие кусочки, сложить в сосуд, полностью залить проточной водой, добавить соль по вкусу и поставить вариться

Когда в кастрюле начнут появляться первые пузырьки, огонь уменьшают до минимальной отметки, снимают образовавшуюся пенку, и грибные кусочки проваривают еще полчаса. После этого содержимое выкладывают на сито с дырочками, чтобы добиться полного стекания жидкости.

Маринование

Кудрявый гриб может использоваться для любой обработки в кулинарии, кроме засолки и маринования. Лучше всего он раскрывает свои уникальные вкусовые характеристики во время жарки или при приготовлении жидких блюд.

Жарка

Чтобы пожарить соцветия гриба, сковородку разогревают до максимальных показателей, разогревают подсолнечное масло, и кусочки постоянно перемешивают и обжаривают. При этом удается сохранить вкусовые характеристики, выпаривается вся жидкость, при этом содержимое сковородки уменьшается в два раза.

Сушка

Проводится по той же схеме, что и для других грибов, но с рядом особенностей. Изначально от плодовой ножки отделяют лопасти-соцветия, потом их нарезают и только спустя несколько часов выкладывают на тонкий металлический лист с загнутыми краями. Сушка в духовом шкафу займет до пяти часов при показателях термометра до 70 градусов.

Если после сушки будет изготавливаться порошок, процесс проводится в две стадии. Изначально соцветия полностью очищают, зачищают в проточной воде. После этого позволяют жидкости стечь и просушивают несколько часов при температурных показателях в 40 градусов.

Рецепт супа

Большую луковицу обжаривают на сливочном масле, в сковородку добавляют 5-10 граммов муки и все интенсивно помешивают. После образования массивных комочков, в сковородку добавляют воду так, чтобы достигнуть пюробразной массы и высыпают порошок грибов. Параллельно необходимо сварить овощной бульон, в него можно мелко порезать картофель и морковку, добавить макароны. После приготовления овощей в бульон добавляют приготовленную на сковороде заправку. Ее можно использовать отдельно, добавляя в макароны или поливая любые каши.

Грибная капуста

Спара́ссис курча́вый

, илиСпарассис кудря́вый (лат. Sparassis crispa ) — вид съедобных грибов из рода Спарассис семейства Спарассовые. Паразит (вызывает красную гниль), растущий на корнях деревьев. Как редкий вид включён в Красную книгу России и Красную книгу Республики Беларусь.

Другие русские названия:

грибна́я капу́ста, борова́я капуста
заячья капуста
дрягель курчавый
«грибное счастье»
гриб-баран (данное ненаучное название используется в основном в переводах книг иностранных авторов. В отечественной микологической литературе это название применяют к другому виду — Grifola frondosa (Fr.) S.P.Gray из семейства фомитопсисовых)
царь-гриб

Плодовое тело гриба кустообразное, округлое, шаровидной или неправильно шаровидной формы, 5—20 см высотой и 6—30 (до 60 и более) см диаметром, иногда достигает веса 6—10 кг. Состоит из массы отходящих от короткой ветвей или лопастей, у которых с двух сторон расположен гимений. Лопасти плоские, широкие (0,7—3 см шириной и 0,3—0,8 см толщиной), с волнистым и нередко рассечённым краем. Внешне плодовое тело гриба напоминает головку цветной капусты. Молодые грибы беловатые, позже — желтоватые и наконец в зрелом состоянии и при высыхании — охряные или буроватые. Края лопастей обычно темнеют первыми.

Мякоть гриба белая, плотная, у молодых грибов ломкая (со временем и при высыхании принимает жёсткую, восковато-роговидную консистенцию), с сильным специфическим запахом, не похожим на грибной. По вкусу напоминает орех .

Гименофор гладкий или шероховатый, восковидный, беловато-кремовый или сероватый.

Ножка гриба центральная, толстая (2—5 см диаметром), глубоко погружённая в землю, так что несмотря на длину (5—13 см) снаружи малозаметна. Цвет ножки у молодых грибов беловатый или желтоватый, позднее — буроватый до чёрного.

Споровый порошок — от беловатого и желтоватого до охряного и оранжево-охряного.Споры (6—7)×(4—5) мкм, эллипсоидные, немного суженные у основания, гладкие, бесцветные, с большой каплей масла .

Иногда гриб образует псевдосклероций размером (20—70)×(7—10) см, состоящий из частиц почвы, переплетенных мицелием, и прикрепленный к корням дерева .

Произрастание

Распространение

Встречается с августа по октябрь, иногда начиная с конца июля. Паразитический дереворазрушающий гриб, сапротрофный или слабо фитопатогенный, вызывающий гниение корней и древесины. Растёт одиночно на корнях, у основания стволов, реже на свежих пнях деревьев хвойных пород (преимущественно сосны, а также ели, кедра, пихты, лиственницы) в старовозрастных хвойных и хвойно-широколиственных лесах. Плодовые тела образуются у комля дерева, связаны тяжами грибницы с поражённым корнем. Гриб вызывает красно-бурую деструктивную гниль корней и основания ствола. В конечной стадии развития гнилая древесина растрескивается, в трещинах наблюдаются скопления грибницы .

Сходные виды

На спарассис курчавый очень похож более редкий спарассис пластинчатый ( Sparassis laminosa ), который паразитирует на дубе. Плодовое тело этого гриба соломенно-жёлтое, а лопасти более грубые, плотные, цельнокрайные.

Внешнесходные виды

Гриб-баран (Grifola frondosa (Fr.) S.P.Gray) и трутовик разветвленный (ветвистый) (Grifola umballata (Fr.) Pil.), растущие у оснований стволов и пней лиственных деревьев (дубы, вязы и т.д.). Красная книга РФ.

Употребление

Съедобный гриб, идёт главным образом на приготовление супов, для жарки и сушки. Однако съедобен спарассис курчавый только в молодом возрасте — плодовые тела, приобретшие буроватую окраску, становятся очень жёсткими. Используется в народной медицине . Содержит спарассол, который препятствует развитию плесневых грибов. Кроме спарассола, спарассис курчавый содержит биоактивные компоненты, обладающие противоопухолевой (иммуномодулирующей) и антимикробной активностью .

Охранный статус

Спарассис курчавый занесен в Красную книгу РФ со статусом III (R) редкий вид и в Красную книгу Республики Беларусь. Факторами, лимитирующими его численность, являются усиленная эксплуатация лесов и сбор плодовых тел населением.

Польза и вред для организма

Спарассис курчавый относится к семейству Спарассовые. Несмотря на то, что его считают паразитом в отношении деревьев, к которым он прикрепляется, он обладает списком полезных для организма человека свойств:

оказывает антибактериальное действие при условии употребления молодых экземпляров и использования минимальной термической обработки;
за счет содержания кислот и гликозидов влияет на показатели крови, снижая уровень вредного холестерина;
уникальные вещества, содержащиеся в составе, способствуют общему укреплению иммунитета, повышают способность организма вырабатывать макрофаги.

Влияние на укрепление организма оказывают витамины и минералы, которые содержит мякоть и плодовое тело. Среди микроэлементов повышено содержание калия. Группа макроэлементов представлена медью, селеном, цинком.

Для переваривания грибов в организме человека должно быть достаточно специальных ферментов. Это свойство имеет отношение к деятельности печени и других органов желудочно-кишечного тракта. Из-за особенностей влияния на организм спарассис курчавый не рекомендуют тем, у кого диагностированы гастриты или язвы. Не рекомендуют его употребление беременным женщинам, кормящим мамам, детям до 12 лет.

Описание

Спарассис курчавый (Sparassis crispa) принадлежит семейству Спарассовые, которое объединяет всего лишь 7 видов. Этот съедобный гриб, благодаря своей необычной внешности, имеет несколько названий: грибное счастье, грибная капуста, гриб-баран, заячья капуста, дрягель курчавый, боровая капуста и царь-гриб. Кстати, наименование «гриб-баран» в отношении спарассиса обычно применяется только в иностранных справочниках-определителях. Микологи России под этим названием имеют ввиду один из трутовиков – грифолу курчавую.

плодовое тело состоит из большого числа мясистых, кудрявых, ветвистых лопастей и напоминает пышный шарообразный кустик. Плотные лопасти гладкие или морщинистые, имеют рассеченный или волнистый край. Гриб иногда достигает достаточно больших размеров: диаметр плодового тела обычно равен 6-35 см, но отдельные экземпляры разрастаются до рекордных 60 см. Высота его около 20 см, а вес нередко превышает 6-8 кг: бывает, что попадаются грибы весом и в 14 кг. Цвет плодового тела у молодых грибов беловато-желтый, а у зрелых – бурый с оттенком ржавчины;
ножка корневидная, прикреплена к середине плодового тела, толстая (до 5 см в диаметре), глубоко уходит в грунт и потому мало заметна. Ее длина – около 13 см. Цвет желтовато-белый, с возрастом темнеющий иногда вплоть до черного;
мякоть плотная и мясистая, хрупкая у молодых экземпляров, похожая на воск, у взрослых – отвердевающая, жесткая. Имеет ореховый вкус и издает странный запах, который совсем не похож на аромат грибов;
спороносный слой располагается на одной из сторон каждой лопасти плодового тела. Он имеет сероватый или бело-кремовый оттенок, на ощупь слегка шероховатый или, наоборот, гладкий;
споры эллипсообразные, от белого до светло-желтого оттенка.

Способы приготовления

В кулинарии кудрявый гриб можно употреблять сырым после должного очищения и промывки. Он может становиться основой для салатов, супов. Идеально подходит для запеканок с сырами, орехами и дарами моря. Из этих грибов получается вкусная начинка для пирожков и вареников.