Сыроежка болотная

Как собирать и готовить сыроежки?

Сбор сыроежек необходимо проводить только в корзины или эмалированные ведра. Пластинки грибов ломкие, быстро крошатся, поэтому нельзя носить их в сумках, рюкзаках, полиэтиленовых пакетах и на дне посуды под другими грибами, где они легко ломаются.

Не важно, срезаете вы гриб ножом, выкручиваете или просто дергаете: от этого разветвленной подземной грибнице вреда не будет. Собранный «урожай» нельзя хранить долгое время, его необходимо обработать как можно скорее. Очистить ломкие сыроежки можно после ошпаривания или выдерживания в кипятке в течение 20 минут, либо замочив грибы в холодной воде на некоторое время

Во время чистки нужно удалить различные веточки, иголки, листики и другой лесной мусор, вырезать потемневшие, а также изъеденные червями и насекомыми места. Со шляпок красных сыроежек нужно обязательно снять кожицу, которая горчит. После чистки грибы нужно помыть. Перед сушкой грибы обычно не моют

Очистить ломкие сыроежки можно после ошпаривания или выдерживания в кипятке в течение 20 минут, либо замочив грибы в холодной воде на некоторое время. Во время чистки нужно удалить различные веточки, иголки, листики и другой лесной мусор, вырезать потемневшие, а также изъеденные червями и насекомыми места. Со шляпок красных сыроежек нужно обязательно снять кожицу, которая горчит. После чистки грибы нужно помыть. Перед сушкой грибы обычно не моют.

Сереющие сыроежки (съедобный вид). Автор фото: Karelj, Public domain

Как и другие грибы, сыроежки можно:

жарить,
варить,
солить,
мариновать,
квасить,
замораживать на зиму.

Сушить их нежелательно, из-за того, что многие виды имеют горький привкус.

Квашеные сыроежки – это достаточно вкусное блюдо. Чтобы убрать горечь перед жаркой или варкой, грибы желательно вымочить в течение 10-12 часов, меняя 2-3 раза холодную воду. После этого их ополаскивают и варят 5 минут в слегка подсоленной воде. Затем грибы укладывают в эмалированную или стеклянную тару и заливают раствором, приготовленным из воды, соли и сахара, сверху кладут смородиновые листья и, прикрыв все так, чтобы рассол выступил сверху, оставляют кваситься при температуре 20°С. Через месяц квашеные сыроежки будут готовы.

Для последующего приготовления блюд варить сыроежки нужно не менее 30 минут, посолив, добавив специи и периодически убирая образовывающуюся пенку. Затем их нужно откинуть на дуршлаг. Если условно-съедобные сыроежки горчат, во время варки горечь уйдет в воду, которую вы просто сольёте. Жарить можно отваренные, вымоченные и даже не вымоченные сыроежки: главное, чтобы у них не было жгучего или горького вкуса. Во время жарки можно добавить лук, специи, лимонный сок, чеснок и другие ингредиенты.

Сыроежки солят и маринуют так же, как и другие грибы. Причем в отличие от других грибов сыроежки можно засолить за сутки и даже быстрее. После чистки и короткого вымачивания грибы перекладывают в эмалированную посуду, добавляют соль, чеснок и специи по своему вкусу, накрывают крышкой и оставляют как минимум на 12 часов. По истечении этого времени сыроежки можно кушать.

Взято с сайта ladyspecial.ru

Как выглядит сыроежка

Наверняка, знают многие. Её можно встретить практически в любой местности. Она не прячется, как берёзовики или лисички под листочками деревьев и травой, а напротив, кокетливо выставляет себя напоказ всем желающим. Этот грибок можно отличить от остальных по немного выпуклой, плоской или воронкообразной часто яркой шляпке, которая может иметь разнообразную окраску. Варианты оттенков: красный, синий, зелёный, серый

Несмотря на распространённость и разнообразие видов именно этот гриб люди часто оставляют без внимания в лесу. Хотя гриб сыроежка в большинстве своём обладает хорошими вкусовыми качествами. Некоторые особенно вкусны. А есть те, что даже считаются деликатесами.

Сыроежка зелёная (Russula aeruginea)

Сыроежка зелёная (Russula aeruginea) фото

Встречается в лиственных и смешанных лесах, особенно в сосново-берёзовых, на лёгких песчаных и супесчаных почвах, часто и обильно, с июня по сентябрь. Шляпка до 10 см в диаметре, выпуклая, у зрелых грибов распростёртая, голубовато- или синевато-зелёная, в центре иногда буроватая, по краю более светлая, полосатая. Кожица легко сдирается. Мякоть белая, хрупкая, пресного или слабоострого вкуса. Пластинки приросшие к ножке, белые или кремовые, у зрелых грибов с ржаво-бурыми пятнами.

Споровый порошок кремовый. Ножка до 5 см длины, 1-2 см толщины, белая, плотная, ровная, гладкая, продольно-морщинистая. Гриб съедобен, четвёртой категории. Употребляется варёным, солёным, сушёным. Сыроежку зелёную можно спутать с зелёной разновидностью бледной поганки (см.

сравнительную таблицу).

Несъедобные двойники

Откровенно ядовитых грибов в роду сыроежковых нет, есть токсичные экземпляры и условно-съедобные, которые при неправильном приготовлении вполне могут вызвать отравление. Несъедобные плоды не имеют ярко-выраженных отличий от экземпляров, употребляемых в пищу. Они появляются в то же время и в тех же местах что и съедобные сыроежки, у них идентичное строение плодового тела. Чтобы уберечься от отравления, нужно собирать лишь те грибы, которые хорошо знаете «в лицо».

Знаете ли вы? Камень точит не только капля воды, но и шляпка гриба. Давление тургора достигает силы способной по мере роста пробить брешь в мраморной плите.

Перечень несъедобных видов:

сыроежка Мэйра — шляпка красно-розовая, кожица плохо отделяется, мякоть под ней розовая;
жгучеедкая — цвет красный, очень яркий, так называемый кислотный, обладает едко-неприятным запахом;
волнистая — тёмно-бордовая, тёмно-красная, вдавленный центр почти чёрный, аромат едкий;
сыроежка Келе — пурпурная, пурпурно-фиолетовая, края неровные, поднимаются вверх, мякоть желтеет на срезе;
ложный подгруздок — грязно-розовая шляпка, мякоть желто-красная, выделяет млечный сок;
кроваво-красная — шляпка тёмно-красная яркая, ножка розовая.

Определить визуально ядовитый гриб можно по непропорционально тонкой ножке, по неприятному запаху, плёнчатой юбкой под шляпкой, часто сросшимся пластинкам. Кроме того, черви и другие насекомые, слизни никогда не трогают токсичный продукт.

Важно! Два вида сыроежек — зелёная и зеленоватая имеют большое сходство с ядовитым грибом бледной поганкой. Отличить поганку от съедобного плода можно по тонкой относительно размера шляпки ножке и двойному плёнчатому кольцу. Некоторые опасные грибы похожие на молодую сыроежку на куполообразной шляпке имеют острый верх

Хороший, съедобный гриб не имеет у основания плёнчатой вольвы, как большинство ядовитых экземпляров. Если отодвинуть листву и почву у прикорневой части можно увидеть, что низ как-будто растёт из горшка

Некоторые опасные грибы похожие на молодую сыроежку на куполообразной шляпке имеют острый верх. Хороший, съедобный гриб не имеет у основания плёнчатой вольвы, как большинство ядовитых экземпляров. Если отодвинуть листву и почву у прикорневой части можно увидеть, что низ как-будто растёт из горшка.

Когда собирать?

Сыроежка растет на опушках, полянах, во всех лесах. Первые молодые грибы появляются в июне, а самая урожайная пора приходится на август. Наиболее вкусные сыроежки со шляпками желтого и зеленого цвета. Не собирайте перерослые дарования природы, они накапливают вредные посторонние вещества из окружающей среды. В пищу пригодны свежие, молодые грибы, которые не покусаны насекомыми. Червивые экземпляры выбрасывайте сразу.

Чтобы в следующий раз снова прийти в изведанное место и собрать богатый урожай грибов, следует щадить грибницу: сыроежки, как и любые дары природы, нельзя выдергивать из земли, их нужно аккуратно срезать ножом у основания.

Грибы собирают утром, пока солнце их не нагрело. Так они дольше сохранятся. Срезанные экземпляры сразу очищают от мусора, приставшей хвои, травы, земли и листьев, кладут в корзину шляпкой вниз.

палка для поиска грибов;
электронный GPS навигатор;
корзина для грибов;
дезинфицирующее средство и пластырь;
телефон (для вызова службы спасения);
корзина и нож для грибов;
вода и бутерброды.

Помните, ядовитые грибы часто маскируются под съедобные, поэтому прежде, чем отправляться в лес, освежите информацию как отличить хороший экземпляр от поганки. Не подвергайте свое здоровье смертельному риску.

Гриб – коварный продукт, соблюдайте правила безопасности!

Ложные двойники съедобных сыроежек

В лесах и на болотах встречаются несъедобные сыроежки, которые по внешним признакам можно принять за съедобные. Самым опасным двойником является смертельно ядовитый гриб бледная поганка. Зрелые поганки с широкими шляпками разных цветов часто путают с сыроежками, особенно с зеленой и зеленоватой (чешуйчатой) их разновидностями. Отличить ядовитый гриб от съедобного легко по утолщению у основания ножки и бахромчатой кайме – «юбочке» чуть ниже шляпки.

Съедобные сыроежки также можно спутать с несъедобными видами рода Russula. Они не содержат яда, опасного для организма, но обладают способностью раздражающе действовать на слизистую желудка, вызывать рвоту и боль. Кроме того, их мякоти присущ горький, очень едкий вкус.

Сыроежка едкая (жучеедкая, рвотная)

Узнаваема по красной шляпке с ребристым краем, зеленовато-желтым пластинкам, желтеющей у основания белой ножке, губчатой сыроватой мякоти с острым вкусом и фруктовым ароматом. Одни специалисты считают гриб ядовитым, другие – условно-съедобным. Его солят и маринуют после длительного вымачивания и двукратной варки.

Сыроежка ломкая

Гриб в процессе роста меняет окраску, его шляпка сначала розово-фиолетовая, впоследствии выцветает. Она имеет диаметр 3-6 см, плоско-вогнутую форму, короткие рубчики по краю, на фиолетовой кожице местами встречаются размытые серо-зеленоватые пятна. Пластинки широкие, редкие, желтоватые. Ножка прямая, белая, позже кремоватая. Мякоть хрупкая, ломкая, белая или желтоватая, сильно горчит, имеет сладковатый запах. Гриб условно-съедобен.

Сыроежка кроваво-красная

Шляпка гриба красная, розовая, алая, волнистая или ребристая по краям. В сухую жаркую погоду выцветает, бледнеет, в сырую ее поверхность становится клейкой. Ножка чаще окрашена в розовые оттенки, реже бывает серой. Этот вид не считается съедобным.

Сыроежка березовая

Имеет толстую, сиренево-розовую шляпку с желтизной в середине, белой хрупкой мякотью едкого вкуса. Кожица гриба содержит токсические вещества, вызывающие отравление. Употребление березовой сыроежки в пищу возможно при обязательном удалении верхней пленки.

Сыроежка горькая или остроедкая

Шляпа сиреневая или светло-фиолетовая, более темная в середине, ножка ровная, гладкая, розовая или лиловая. Мякоть у нее желтого цвета, имеет резкий едкий вкус. В пищу ее не употребляют.

Сыроежка Мэйра или заметная

Шляпка гриба окрашена в насыщенный красный цвет, который со временем бледнеет до красновато-розового. Ножка очень плотная, белая, в основании буроватая или желтоватая. Слабо-ядовитый, несъедобный вид рода Russulaceae.

Сыроежка Келе

Темно-фиолетовая шляпка с зеленцой по краям, фиолетово-розовая ножка позволяют легко узнать, не спутать сыроежку Келе со съедобными разновидностями.

Какие грибы сыроежки винно-красные

Грибы сыроежки винно-красные на фото

Какие грибы сыроежки винно-красные известны ботаникам и могут употребляться в пищу? Гриб съедобен. Шляпка 5—12 см, в раннем возрасте выпуклая, с подвернутым краем, позже от раскрытой до вогнутой в середине, гладкая, яркая, коричнево-красная или винно-красная. Пластинки беловатые, светло-охряные. Ножка белая, с пурпурным оттенком, 5—9 см длиной, 1—2 см толщиной. Мякоть с мягким вкусом, на срезе сереет. Мякоть не волокнистая, хрупкая, на изломе выглядит, будто собранная из мелких кристалликов. Млечного сока нет ни белого, ни прозрачного. Споровый порошок светло-сливочный.

Плодоносит с июля по октябрь.

Сыроежка винно-красная отличается от красного мухомора (Amanita muscaria) отсутствием кольца и вольвы, и хрупкой, не волокнистой ножкой.

Болотная

Существует еще один ложный вид — сыроежка болотная. Ложная болотная разновидность на вкус очень приятная и сладкая. Гриб имеет ряд питательных веществ, полезных для человека. На вид она похожа на кровавую, но отличительная особенность состоит в том, что кожицу со шляпки болотного вида снять практически невозможно. Ножка также окрашена в розовый цвет.

Вопреки своему названию, гриб встречается не только на болотах, но и в лесах с большим количеством мха-сфагнума. Болотная сыроежка может встречаться и в сосновых лесах. Ее можно употреблять в пищу даже без долгой термической обработки. Разумеется при условии, что она собрана в относительно чистом и экологическом лесу.

Ни один вид ложной сыроежки не считается полностью ядовитым, а болотная и вовсе пригодна для употребления. Однако все равно будьте осторожны с желчной и кровавой разновидностью при сборе этих популярных грибов.

Сине-зеленая и оливковая

Сине-зелёная сыроежка имеет шляпки, которые достигают в диаметре 15 см. Свое название гриб получил потому, что верхушка у него стального цвета с незначительно выраженным синим отливом. А также могут присутствовать переливы зеленого, фиолетового и лилового оттенков.

Шляпки имеют форму шара, являются клейкими, по мере взросления они приобретают плоскую поверхность, и края у них опускаются. Пластинки неломкие, белые, чем отличаются от всех остальных видов сыроежек. Белая мякоть плотная. У зрелых экземпляров она приобретает некую творожистость. Широко распространённый подвид, который растет в лиственных лесах, где можно собирать его летом и осенью.

Оливковая сыроежка созревает раньше всех остальных видов. Уже во второй декаде июня ее можно наблюдать в лесу. В это время грибов почти не встречается, поэтому грибники часто отправляются на охоту за такой разновидностью, растущей в хвойных и смешанных лесах. Найти ее можно как поодиночке, так и небольшими группами.

С возрастом шляпка у этого гриба становится плоской. У молодых экземпляров она полушаровидная. Верхушка гриба может иметь различные оттенки — от оливкового до пурпурного. Шляпка имеет средний диаметр, иногда достигает 20 см. Она довольно мясистая, оснащена пластинками оранжевого цвета. Как выглядит гриб сыроежка, должен знать каждый любитель тихой охоты. Мякоть гриба сочная, белого цвета, не имеет запаха и вкуса. Ножка длинная, имеет пурпурно-красную окраску.

Достоинства и ценность польского белого гриба, или боровика

Можно такую разновидность варить и солить. Сине-желтые и синие виды сыроежек можно увидеть в лесах, где растут сосны и березы. Плодоношение начинается с последней декады июня и продолжается до первого снегопада. Несмотря на свое название, гриб может быть представлен и в других цветах. Согласно описанию сыроежки, грибы могут быть по расцветке:

бурыми;
зеленоватыми;
желтыми с розовыми краями.

Шляпка имеет плотные пластинки. Кожицу у неё можно легко отделить. Грибная мякоть белая и упругая, нерассыпчатая. На изломе цвета она не меняет. Вкус немного ореховый, запаха почти нет. В кулинарии этот гриб высоко ценится. Синюю сыроежку стоит искать в еловых лесах, где она располагается группами.

Плодоношение начинается с августа и продолжается вплоть до октября. Шляпка у этого вида небольшая и редко превышает 9 см в диаметре. Летом она довольно объёмная и мясистая. У взрослых особей в центральной части есть углубление.

Верхушка отличается плоскостью, тогда как у молодых экземпляров она выпуклая. Цвет ее сине-лиловый, темнеет к центру, по краям отличается более светлым оттенком. От своей твердой мякоти кожица отделяется без особого труда. Запаха у неё как такового нет. У синей сыроежки ножка вырастает до 6 см в высоту. В старости она приобретает трубчатую форму. Такой вид лучше использовать в соленом виде. В этом случае она хорошо раскрывает свой вкус.

Строение гриба: структура тела и внешний вид

Их делят на определенные группы по съедобности:

съедобные (отличные),
съедобные (хорошие),
условно съедобные,
несъедобные (нетоксичные),
токсичные.

Очевидно, что трудно запомнить такое огромное количество разновидностей грибов. Да и обычному человеку это ни к чему. Достаточно знать основные их разновидности, как отличить одни виды от других. Нужно иметь общее представление о тех, которые безопасно употреблять в пищу, и тех, что являются ядовитыми для человека.

Съедобные и несъедобные довольно условное разделение этих грибов. Ложная сыроежка – так называется несъедобный гриб, который может быть опасно употреблять в пищу. Это общее название для всех видов данного семейства, представители которого могут принести вред здоровью человека.

Описание

Шляпка мясистая, выпуклой формы, слегка вдавленная в центре, с тупым краем, 7—12 см в диаметре. Кожица шляпки сухая, в центре тёмно-красная, по краю ярко-розовая или красная, со временем обычно выцветающая до оранжевой или красно-оранжевой.
Пластинки слабо приросшие, частые, иногда разветвлённые, белого или кремово-охристого цвета.
Ножка 5—10 см высотой и 1—2 см толщиной, булавовидной или веретеновидной формы, твёрдая, сплошная или иногда полая, войлочная, розового или иногда белого цвета.
Мякоть белого цвета, у молодых грибов плотная, затем становится рыхлой. Вкус отсутствует. Запах слабый, фруктовый.
Споровый порошок охристого цвета.

Микроскопические характеристики:

Споры 10—11,7×7,8—9 мкм, покрытые бородавками 0,6—1 мкм высотой. Базидии 40—55×9—13,5 мкм. Цистиды 50—82×8—9,9 мкм, веретеновидной формы, закруглённые в верхней части.

https://youtube.com/watch?v=36whjsu4Mu0

Польза и вред

Польза сыроежек болотных заключается в том, что они способны быстро восполнять силы организма и напитывать его целым спектром полезных веществ. Сыроежки болотные особенно богаты белком, а также имеют высокую калорийность, следовательно, их можно рекомендовать для использования при следующих состояниях:

усталости;
слабости;
истощении;
переутомлении;
анемии;
авитаминозе.

Вред сыроежек болотных преимущественно проявляется при их неконтролируемом употреблении. Грибы являются очень тяжелой пищей для переваривания, поэтому во избежание неприятных последствий, рекомендуется ограничить объемы их употребления.

Не рекомендуется употреблять болотную сыроежку беременным женщинам, кормящим матерям и детям до 5-6 лет.

Сыроежки: описание и фото грибов. Как выглядит сыроежка?

Шляпка

Плодовое тело сыроежек состоит из шляпки и ножки. Форма шляпки меняется по мере роста и развития. У молодых сыроежек она бывает полукруглой, почти шаровидной, полушаровидной; потом становится выпуклой или выпукло-распростертой, а у старых грибов – плоской с вогнутой серединкой или воронковидной.

Края шляпки у разных видов сыроежек могут быть рубчатыми, волнисто-изогнутыми, бугорчатыми или гладкими, меняясь с возрастом. У одних видов края прямые, у других – опущенные или приподнятые. Размеры шляпок варьируются от 2 до 15 см.

Цельная сыроежка

Кожица, покрывающая шляпку, даже у грибов одного вида может быть:

либо гладкой, влажноватой и клейкой;
либо сухой, матовой, нежно бархатистой.

Клейкая поверхность со временем может подсыхать, а иногда она сухая изначально.

Кожица от мякоти шляпки отстает по-разному:

легко (у сыроежки березовой (лат. Russula betularum);
до половины (у сыроежки солнечной (лат. Russula solaris);
только по краю (у сыроежки золотистой (лат. Russula aurea).

Цвет шляпки сыроежки включает почти все оттенки солнечного спектра: красный, желтый, зеленый, фиолетовый, синеватый, бурый. Окрас не всегда однотонный: иногда он с неровными пятнами и различными цветовыми переходами, как будто выгорающий на солнце.

Гименофор

Гименофор сыроежки, или нижняя поверхность шляпки, состоит из широко или узко приросших пластинок, имеющих различную длину, толщину, частоту и цвет. Пластинки сыроежки могут быть белыми, светло-желтыми, светло-кремовыми, слегка розоватыми, охристыми, лимонно-желтыми.

Ножка

Чаще встречаются сыроежки с цилиндрическими, правильными по форме ножками, реже – с веретеновидными (сыроежка оливковая (лат. R. olivacea), булавовидными (сыроежка золотистая (лат. R. aurea), цилиндрическими, но суженными к основанию (сыроежка пищевая, или съедобная (лат. R. vesca). Ножка крепится к середине шляпки. Ее мякоть меняется с возрастом, у молодых грибов она может быть выполненной, т. е. рыхлой, ватообразной или плотной. По мере старения в ней появляются полости, она становится губчатой и хрупкой. Цвет ножки бывает как светлым: белым, желтоватым, кремовым, розоватым, так и темным: серым или бурым. В ее основании могут присутствовать ржавые пятна, как, например, у сыроежки зеленой (лат. R. aeruginea). Поверхность ножки гладкая, голая, шелковистая или бархатистая, с возрастом может стать слегка морщинистой.

Светло-желтая сыроежка

Мякоть

Мякоть шляпки, в основном, белая или очень светлых оттенков; толстая или тонкая; не имеющая запаха или обладающая слабым ароматом и разным привкусом. При разломе плодового тела сыроежки млечный сок не выделяется.

Пластинки, мякоть и ножки сыроежек очень хрупкие. Хрупкость и ломкость этим грибам придают сфероцисты – особые группы пузырчатых клеток, которые находятся в плодовом теле.

Болотная сыроежка

Споровый порошок

Различный цвет и у спорового порошка сыроежки: беловатый, кремовый, светло-кремовый, желтый, светло-охристый.

Что делать, если отравились ядовитыми сыроежками

В случае отравления ложными сыроежками пострадавшему оказывают первую помощь. Прежде всего необходимо вывести из организма опасные вещества. Для этого делают промывание желудка и принимают сорбенты. Обязательно вызывают скорую помощь. При сильной интоксикации лечение проводится в стационаре под наблюдением врача.

До приезда врача пациенту оказывают первую помощь:

дают больше теплой жидкости;
вызывают рвоту, чтобы очистить желудок;
принимают активированный уголь, Полисорб или аналогичные препараты;
пострадавшему обеспечивают постельный режим.

Лечение отравления после употребления ложных грибов занимает несколько дней. В тяжелых случаях этот процесс растягивается на недели. Ускорить восстановление организма помогает соблюдение диеты. Из рациона исключают тяжелую пищу. Необходимо также пить больше жидкостей: травяного чая или отваров.

Как отличить сыроежки съедобные от несъедобных

Все сыроежки имеют общие черты. У молодых экземпляров шляпка в форме шара или колокольчика. Позднее она становится плоской или воронковидной. Края ее остаются завернутыми или прямыми. Сухая кожица иногда растрескивается. Ножка — ровная, цилиндрическая, иногда более утолщенная возле основания.

Внимание! Если качества гриба вызывают сомнения, то лучше не брать его в корзину. Чтобы распознать сыроежки среди несъедобных разновидностей, обращают внимание на строение и окраску плодового тела. Лучшим вкусом обладают экземпляры с беловатой, зеленой и желтой шляпкой

Лучшим вкусом обладают экземпляры с беловатой, зеленой и желтой шляпкой

Чтобы распознать сыроежки среди несъедобных разновидностей, обращают внимание на строение и окраску плодового тела. Лучшим вкусом обладают экземпляры с беловатой, зеленой и желтой шляпкой. Несъедобные экземпляры определяют по следующим признакам:

Несъедобные экземпляры определяют по следующим признакам:

яркий цвет шляпки, преобладающий оттенок – красный;
плотная мякоть, меняющая окраску при нагревании;
грубые пластинки;
резкий неприятный запах;
однородная мякоть, не поврежденная червями.

Такие характеристики могут присутствовать и у съедобных видов. Один из способов выявить ложный экземпляр – попробовать небольшой кусок на вкус. Если во рту появилось жжение, такую сыроежку оставляют в лесу. Этот способ безопасен для здоровья, если не проглатывать мякоть и прополоскать водой ротовую полость. Неприятные ощущения пройдут в течение 5 — 20 минут.

Сложности возникают с тем, как отличить съедобные и несъедобные красные сыроежки. Наибольшую ценность имеет пищевая разновидность. Для нее характерна более тусклая окраска шляпки с бурым, винным, зеленоватым и коричневым подтоном. Ножка и мякоть крепкие, белого цвета. От несъедобных этот вид отличается приятным грибным ароматом и ореховым привкусом.

Характерные признаки и особенности гриба

Найти сыроежки очень просто, ведь они не прячутся в траве, под пеньками и не маскируются под цвет опавших листьев, в отличие от груздей, маслят и многих других грибов.

Внешний вид и фото

Прежде всего, бросаются в глаза их нарядные (чаще всего матовые и сухие, иногда растрескавшиеся) шляпки разнообразной расцветки:

розовые;
красные;
белые;
желтые;
зеленые;
фиолетовые;
синие;
коричневые;
оранжевые.

Ниже на фото представлены популярные разновидности: пищевая, охристая, зеленая.

Шляпки очень молодых грибов выглядят как полусферы, позднее становясь более плоскими или воронковидными. Насыщенный цвет шляпки может выцветать под действием солнечных лучей или вымываться дождями.

Более подробное описание даст полное представление о внешнем виде:

ровная, цилиндрическая ножка (белая или с оттенком) длиной до 10 см и толщиной до 4 см;
низ шляпки оформлен приросшими пластинками, обычно частыми и ломкими, с цветом, варьирующимся от белого до желтого;
у молодых экземпляров белая мякоть, серая и бурая – у более взрослых.

Морфология

Эти грибы на латыни называются Russula (производное от «красноватый») и относятся к семейству Сыроежковые. К роду Russulaceae принадлежит 275 видов, в российских лесах можно встретить около 60. Многие схожи друг с другом, но могут и отличаться по следующим морфологическим параметрам:

размеру шляпок (в пределах от 2 до 20 см);
форме края шляпки (приподнятый, подвернутый вниз);
обрезу края (волнистый, рубчатый, бугорчатый, гладкий);
степени отставания кожицы от мякоти шляпки (легко, до половины, по краю);
цвету шляпки и пластинок;
форме ножки (чаще ровные, иногда утолщенные или заостренные у основания);
цвету ножки (чаще белый, иногда бежевый, розовый, серый);
характеру поверхности ножки (гладкая, бархатистая);
вкусу мякоти (сладковатый, горький);
цвету спорового порошка (белый, кремовый, желтый).

Место распространения

Растут на всех континентах, кроме Антарктиды, но чаще всего их можно встретить в лиственных лесах с умеренным климатом, где они обычно предпочитают находиться в симбиозе с деревьями:

дубом;
буком;
березой;
тополем;
ольхой.

Некоторые виды (например, сыроежка выцветающая) произрастают во влажных хвойных лесах. Охристая разновидность может зарываться в мох или лесную подстилку.

Употребление в пищу

По поводу пригодности этих грибов в пищу нет единства во мнениях в силу разнообразия их видов и культурных традиций различных стран. Отечественные ученые с уверенностью утверждают, что все сыроежки как минимум условно-съедобные, тогда как многие западные микологи заявляют о ядовитости этого семейства.

Жители Франции и Германии их не собирают, считая абсолютно непригодными для еды. Вероятно, это связано с широко распространенной в буковых и хвойных лесах Европы и Америки сыроежкой Мэйра, обладающей крайне неприятным вкусом и раздражающей ЖКТ.

Приготовление сыроежек

Большинство сыроежек относят к третьей категории грибов, то есть к обладающим неплохим вкусом, но не слишком богатым витаминно-минеральным составом. Исключения:

вышеупомянутая сыроежка Мэйра и жгучеедкая разновидность, относящиеся к четвертой категории из-за своего резкого вкуса и негативного воздействия на слизистую желудка;
подгруздок белый, имеющий много общего с настоящим груздем и принадлежащий ко второй категории, как самая вкусная и полезная сыроежка.

Как собирать и готовить сыроежки?

Как выглядит сыроежка

Сыроежка зелёная (Russula aeruginea)

Несъедобные двойники

Когда собирать?