Сыроежка келе (Russula queletii)

Почему можно отравиться?

При отравлении сыроежками требуется помощь врача

Гриб сыроежка, что относится к съедобным, вполне может быть употреблён в пищу и без варки. Однако совсем сырым есть его не стоит. Можно, например, пожарить, засолить или замариновать. Если есть сомнения и волнения по поводу конкретного грибочка, рекомендуется или варить (тушить) или вовсе отказаться от употребления. Сколько варить сыроежки, чтобы безопасно употребить? Ответ прост. Варить необходимо в двух водах: сначала довести до кипения в одной ёмкости, затем переместить в новую кипящую воду и варить там около 20 минут. Если всё же после употребления появились признаки пищевого отравления (тошнота, рвота, диарея), рекомендуется очистить желудок и кишечник от остатков пищи с помощью рвоты и клизмы, принять энтеросорбенты. Но если чувствуете необходимость, обратиться к доктору.

Характерные признаки и особенности гриба

Найти сыроежки очень просто, ведь они не прячутся в траве, под пеньками и не маскируются под цвет опавших листьев, в отличие от груздей, маслят и многих других грибов.

Внешний вид и фото

Прежде всего, бросаются в глаза их нарядные (чаще всего матовые и сухие, иногда растрескавшиеся) шляпки разнообразной расцветки:

• розовые;
• красные;
• белые;
• желтые;
• зеленые;
• фиолетовые;
• синие;
• коричневые;
• оранжевые.

Ниже на фото представлены популярные разновидности: пищевая, охристая, зеленая.

Шляпки очень молодых грибов выглядят как полусферы, позднее становясь более плоскими или воронковидными. Насыщенный цвет шляпки может выцветать под действием солнечных лучей или вымываться дождями.

Вас может заинтересовать:

Внешний вид и описание грибов рыжиков и где они растут ( 23 фото)? Рыжики – одни из наиболее распространенных грибов в нашей стране. Популярны они не только в связи с изысканным вкусом,…Читать далее…

Более подробное описание даст полное представление о внешнем виде:

• ровная, цилиндрическая ножка (белая или с оттенком) длиной до 10 см и толщиной до 4 см;
• низ шляпки оформлен приросшими пластинками, обычно частыми и ломкими, с цветом, варьирующимся от белого до желтого;
• у молодых экземпляров белая мякоть, серая и бурая – у более взрослых.

Морфология

Эти грибы на латыни называются Russula (производное от «красноватый») и относятся к семейству Сыроежковые. К роду Russulaceae принадлежит 275 видов, в российских лесах можно встретить около 60. Многие схожи друг с другом, но могут и отличаться по следующим морфологическим параметрам:

• размеру шляпок (в пределах от 2 до 20 см);
• форме края шляпки (приподнятый, подвернутый вниз);
• обрезу края (волнистый, рубчатый, бугорчатый, гладкий);
• степени отставания кожицы от мякоти шляпки (легко, до половины, по краю);
• цвету шляпки и пластинок;
• форме ножки (чаще ровные, иногда утолщенные или заостренные у основания);
• цвету ножки (чаще белый, иногда бежевый, розовый, серый);
• характеру поверхности ножки (гладкая, бархатистая);
• вкусу мякоти (сладковатый, горький);
• цвету спорового порошка (белый, кремовый, желтый).

Вас может заинтересовать:

Как приготовить вкусные маринованные опята в домашних условиях Предлагаем вам универсальный рецепт приготовления лесных грибов. Маринуются они в течение 2 часов, и, если у вас…Читать далее…

Популярные статьи Правильный полив орхидеи в домашних условиях

Место распространения

Растут на всех континентах, кроме Антарктиды, но чаще всего их можно встретить в лиственных лесах с умеренным климатом, где они обычно предпочитают находиться в симбиозе с деревьями:

• дубом;
• буком;
• березой;
• тополем;
• ольхой.

Некоторые виды (например, сыроежка выцветающая) произрастают во влажных хвойных лесах. Охристая разновидность может зарываться в мох или лесную подстилку.

Употребление в пищу

По поводу пригодности этих грибов в пищу нет единства во мнениях в силу разнообразия их видов и культурных традиций различных стран. Отечественные ученые с уверенностью утверждают, что все сыроежки как минимум условно-съедобные, тогда как многие западные микологи заявляют о ядовитости этого семейства.

Жители Франции и Германии их не собирают, считая абсолютно непригодными для еды. Вероятно, это связано с широко распространенной в буковых и хвойных лесах Европы и Америки сыроежкой Мэйра, обладающей крайне неприятным вкусом и раздражающей ЖКТ.

Приготовление сыроежек

Большинство сыроежек относят к третьей категории грибов, то есть к обладающим неплохим вкусом, но не слишком богатым витаминно-минеральным составом. Исключения:

• вышеупомянутая сыроежка Мэйра и жгучеедкая разновидность, относящиеся к четвертой категории из-за своего резкого вкуса и негативного воздействия на слизистую желудка;
• подгруздок белый, имеющий много общего с настоящим груздем и принадлежащий ко второй категории, как самая вкусная и полезная сыроежка.

Несъедобные двойники

Откровенно ядовитых грибов в роду сыроежковых нет, есть токсичные экземпляры и условно-съедобные, которые при неправильном приготовлении вполне могут вызвать отравление. Несъедобные плоды не имеют ярко-выраженных отличий от экземпляров, употребляемых в пищу. Они появляются в то же время и в тех же местах что и съедобные сыроежки, у них идентичное строение плодового тела. Чтобы уберечься от отравления, нужно собирать лишь те грибы, которые хорошо знаете «в лицо».

Знаете ли вы? Камень точит не только капля воды, но и шляпка гриба. Давление тургора достигает силы способной по мере роста пробить брешь в мраморной плите.

Перечень несъедобных видов:

• сыроежка Мэйра — шляпка красно-розовая, кожица плохо отделяется, мякоть под ней розовая;

• жгучеедкая — цвет красный, очень яркий, так называемый кислотный, обладает едко-неприятным запахом;
• волнистая — тёмно-бордовая, тёмно-красная, вдавленный центр почти чёрный, аромат едкий;
• сыроежка Келе — пурпурная, пурпурно-фиолетовая, края неровные, поднимаются вверх, мякоть желтеет на срезе;
• ложный подгруздок — грязно-розовая шляпка, мякоть желто-красная, выделяет млечный сок;
• кроваво-красная — шляпка тёмно-красная яркая, ножка розовая.

Определить визуально ядовитый гриб можно по непропорционально тонкой ножке, по неприятному запаху, плёнчатой юбкой под шляпкой, часто сросшимся пластинкам. Кроме того, черви и другие насекомые, слизни никогда не трогают токсичный продукт.

Важно! Два вида сыроежек — зелёная и зеленоватая имеют большое сходство с ядовитым грибом бледной поганкой. Отличить поганку от съедобного плода можно по тонкой относительно размера шляпки ножке и двойному плёнчатому кольцу

Некоторые опасные грибы похожие на молодую сыроежку на куполообразной шляпке имеют острый верх. Хороший, съедобный гриб не имеет у основания плёнчатой вольвы, как большинство ядовитых экземпляров. Если отодвинуть листву и почву у прикорневой части можно увидеть, что низ как-будто растёт из горшка.

Описание

Гриб съедобный, отнесен к 3 вкусовой категории

Не всякий год лес может порадовать нас вкусными, но, увы, капризными к климатическим условиям боровиками, подосиновиками и другими ценными промысловыми грибами.
В такое время стоит обратить внимание на другие съедобные грибы, менее прихотливые, но также вкусные и питательные. К таким относится и наша сегодняшняя героиня, сыроежка зелено-красная.

• Шляпка вначале шаровидная, полушаровидная или колокольчатая, позже становится плоской, ровной или воронкообразной и менее приподнятой; края завернутые или прямые, часто с прожилками или рубцами. Наружная кожица разного цвета, сухая, реже влажная, блестящая или матовая, иногда растрескивающаяся, легко отделяется от мякоти.
• Пластинки приросшие, выемчатые, нисходящие или свободные, равной или неравной длины, иногда вильчато разветвлённые, обычно частые, иногда редкие, с тупым или заострённым краем, белые или желтоватые до охристых.
• Ножка цилиндрическая, гладкая, реже утолщенная или заостренная у основания, белая, полая или полая внутри.
• Мякоть твердая, рыхлая или губчатая, особенно на ножке, белая на срезе, с возрастом не изменяет окраску или буреет, сереет, чернеет, краснеет, с мягким или едким вкусом.
• Споровый порошок от белого до тёмно-жёлтого цвета.

Симптомы отравления сыроежками Келе

Отравиться сыроежкой Келе можно, несмотря на то, что гриб не считается ядовитым. Это может произойти, если ее собрали не в положенном месте. Дело в том, что пластины сыроежки впитывают соли тяжелый металлов, токсины и прочие вредные вещества. Собирать любые грибы нужно только в лесах, отдаленных от автострад, заводов и других промышленных предприятий.

Симптомы отравления сыроежками Келе могут быть разными у каждого обратившегося, но чаще всего сводятся к общему недомоганию. Самые распространенные жалобы при отравлении:

• тошнота;
• рвота;
• боль в животе;
• жидкий стул;
• повышенная температура тела;
• головокружение;
• потеря сознания.

Тошнота начинается через час после приема пищи, может быть самостоятельной или сопровождается рвотой. Приступы рвоты многократные, но состояние больного при этом не становится лучше. Рвотные массы содержат куски непереваренных грибов, после чего выходит желчь. При отравлении грибами часто наблюдается боль в желудке. Человек принимает вынужденную позу, так как боль постепенно становится нестерпимой.

На фоне отравления сыроежками Келе наблюдается жидкий стул. Он может быть однократным, но чаще всего профузный – до 15 раз в день. Такое состояние опасно для жизни, так как приводит к быстрому обезвоживанию организма.

Весь организм реагирует на интоксикацию, поэтому температура тела чаще повышенная, нежели нормальная. Чем она выше, тем сильнее отравление. Больного нужно немедленно доставить в отделение медицинской помощи.

При сильном отравлении, когда было съедено много сыроежек Келе, могут наблюдаться:

• судороги икроножных мышц;
• липкий холодный пот;
• учащенное дыхание;
• напряженная работа сердца;
• головокружение и потеря сознания.

Предупреждение!Очень редко могут быть галлюцинации, что свидетельствует о поражении головного мозга.

Приготовление

Применение сереющих сыроежек в кулинарии достаточно разнообразно. Их можно употреблять жареными, солеными, вареными, между тем, для приготовления супов они не подходят.

Правила термической обработки для всех подвидов сыроежек одинаковы: сначала на пару часов замочить в холодной воде, после проварить 10 минут, чтобы исключить горечь в мякоти. После этого можно переходить к обжариванию грибов.

Необычный рецепт отбивных из сереющих сыроежек.

1. Отделить верхнюю от нижней части.
2. Шляпки почистить, промыть.
3. Вымочить в подсоленной воде.
4. Обсушить бумажным полотенцем.
5. Каждый гриб обмакнуть в кляр, а потом обвалять в панировочных сухарях.
6. На разогретую сковороду влить растительное масло, туда же опустить шляпки.
7. На небольшом огне поджарить в течение 15 минут.

Можно подавать как самостоятельное блюдо или с гарниром. Для более насыщенного вкуса советуют полить сметано-чесночным соусом.

Как отличить грибы сыроежки ложные от настоящих: сравнения, сходства и различия

Настоящими принято называть те грибы, которые можно употреблять в пищу, а ложными те, которые кушать нельзя

Важно сказать, что не все ложные грибы ядовитые, большинство из них попросту горькие, острые и не очень вкусные, но значительного вреда при этом они человеческому организму причинить не могут

Первое, на что нужно обратить внимание, это наличие «юбочки» на ножке гриба. Если вы увидели на грибе такую «юбку» сверху или снизу, не берите его. Такие пленки характерны для ложных и ядовитых грибов

Такие пленки характерны для ложных и ядовитых грибов.

Мякоть слишком твердая и не ломается. Сыроежки очень нежные грибы, их можно надломать одним неосторожным касанием, а вот с ложными все наоборот.
На конце ножка имеет розовый цвет – это можно считать признаком ложного гриба, однако, не всегда.
Отсутствие на грибе червяков, жуков

Сыроежками очень любят лакомиться различные букашки, а вот ложные грибы они не едят.
Обращайте внимание на запах гриба. Конечно же, далеко не всегда ложный гриб имеет неприятный запах, но иногда такое бывает.
Вкус так же дает понять многое

Но тут нужно быть крайне аккуратным и не перепутать сыроежку с поганкой. Как правило, ложные сыроежки горькие и жгучие на вкус.
Обращайте внимание на то, где вы нашли гриб. Например, основные виды сыроежек можно встретить чаще всего в хвойных лесах, атакже в предгорьях и около торфяников, поэтому найдя вроде как такой гриб в березовом лесу, задумайтесь он ли это.

Отличить грибы от ядовитых очень важно

Способы приготовления

Есть несколько способов, как приготовить и законсервировать сыроежки на зиму. Их засаливают, маринуют, замораживают, жарят и тушат. Заготовка не занимает много времени, так как данные грибы легко чистить и мыть.

Сыроежки соленые

Сыроежку чаще всего используют как засолочный гриб.

Ингредиенты:

• Грибы (сырые) – 1 килограмм;
• Вода – 1 литр;
• Соль – 60 грамм;
• Гвоздика – 5 штук;
• Перец душистый (горошек) – 10 штук;
• Лавровый лист – 5 штук.

Способ приготовления:

1. Грибы очистить, оставить в холодной воде на два часа, затем хорошо промыть.
2. В кипящую воду положить соль, пряности и грибы.
3. После того как грибы осядут на дно кастрюли, их надо снять с огня, разложить по банкам, залить рассолом и закрыть пластмассовыми крышками.

Сыроежки маринованные

Ингредиенты:

• Грибы (сырые) – 1 килограмм;
• Вода – 0,5 литра;
• Соль – 1 столовая ложка;
• Сахар – 1 чайная ложка;
• Уксусная кислота – 1 чайная ложка;
• Гвоздика – 5 штук;
• Перец черный (горошек) – 10 штук;
• Лавровый лист – 5 штук;
• Семена укропа – 1 чайная ложка.

Способ приготовления:

1. Воду довести до кипения, добавить в нее соль, сахар, специи и выложить грибы.
2. Проварив грибы в течение 20 минут нужно разложить их по стерилизованным банкам, залить маринадом и закупорить пластмассовыми крышками.

Хранить грибы в холодильнике или погребе. Консервированные сыроежки готовы к употреблению уже через десять дней после приготовления. Из них можно готовить самые разнообразные блюда.

Как отличить сыроежки Келе

Отличить сыроежку Келе от других представителей вида можно по ее внешнему виду. Эта разновидность относится к темным сыроежкам и никогда не меняет своего цвета. Даже сухой гриб всегда сохраняет цвет и остается таким же темным. Шляпка и ножка имеют фиолетовый оттенок, только пластины становятся чуть желтоватыми.

Идентифицировать сыроежку Келе можно разными способами. Однако полагаться только на описание гриба не стоит. В разных источниках написано, что он плохо чистится, но в природе может быть иначе. Такой способ не дает гарантии, что найденный гриб на 100% относится к сыроежке Келе.

Сыроежка гребенчатовидная (Russula pectinatoides Peck)

Сыроежка гребенчатовидная (Russula pectinatoides Peck) Фото Е. М. Булах

Шляпка 4-7 см диам., с гребенчато-ребристым краем, сухая, бурая, ореховая, более бледная по краю. Пластинки кремовые.

Ножка 4-7 × 1-1,5 см, белая, слабо буроватая. Мякоть белая, на вкус пресная или едва острая – холодит, как мята, без запаха. Мицелий у основания ножки окрашен в розовый цвет. Споры 6-9 × 6-8 мкм, кремовые, поверхность сетчато-бородавчатая.

Растёт под берёзой, в лиственных, хвойно-широколиственных и хвойных лесах, в августе-сентябре, часто и обильно. Съедобен после отваривания. При употреблении в свежем виде вызывает желудочно-кишечные отравления.

Употребление

Само собой разумеется, что все виды сыроежек в той или иной степени съедобны. Однако из-за своей природной хрупкости грибы представляют некоторые проблемы с точки зрения сбора, приготовления и сохранения.
Их мякоть легко ломается и крошится. По этой причине охристые сорта не высушиваются и не подходят для такого хранения. Основными способами приготовления являются жарка и маринование.

Как приготовить жареные сыроежки:

1. Замочите грибы в подсоленной воде более чем на 2 часа.
2. Затем отварите на среднем огне около 15 минут.
3. Промойте и обсушите.
4. Разогрейте сковороду и влейте масло.
5. Добавьте грибы и жарьте в течение 20 минут.

При правильном приготовлении соленых грибов они могут стать настоящим деликатесом. Из них получаются отличные жюльен и икра. В сочетании с другими грибами с характерным вкусом они составляют отличный тандем.

Сыроежки охристые можно использовать в качестве базовой части, основы. Отлично сочетается с груздями.

Особенности разновидностей сыроежек

Сыроежка -наиболее распространенный гриб, относящийся к семейству сыроежковые. На данный момент известно более 270 видов сыроежковых, на нашей территории произрастает около 10 видов. Практически все представители этого семейства либо пригодны для употребления в пищу, либо малопригодны, являясь условно-съедобными или токсичными грибами.

Шляпка у сыроежек может быть шаровидной, колокольчатой. У зрелых грибов – распростертая или плоская. Иногда воронковидная с завернутым или прямым краем (у некоторых представителей край рубчатый). Цвет кожицы от зеленовато-бурых до красных оттенков (у ядовитых сыроежек), сухая на ощупь, блестящая или матовая. Легко отделяется от мякоти (приросшая у некоторых грибов). Пластинки нисходящие (свободные), приросшие, различной длины, частые (редкие у некоторых представителей), ломкие. Их цвет варьируется от белых до желтоватых оттенков.

Гриб сыроежка имеет плотную мякоть, хрупкую в ножке. Цвет белый, меняющийся при надрезе и по мере созревания. Ножка у сыроежек цилиндрической формы, ровная, иногда утолщенная в основании. Цвет белый (или в тон шляпки). Внутри ножка полая.

Сыроежка волнистая – съедобный представитель сыроежковых, произрастающий в лиственных лесах. Отличается пурпурной шляпкой с вдавленным центром. Иногда на шляпке присутствуют желтые пятнышки. Ножка у волнистой сыроежки короткая, булавовидной формы, белого (кремового) оттенков. Мякоть белая, едкая на вкус. Сыроежка бледно – зеленая – съедобный гриб, относящийся к 4 категории.

Его главное отличие – цвет шляпки. Он варьируется от оливково-зеленых до грязно-белых оттенков с выцветшей серединкой. Вначале шляпка имеет полушаровидную форму, у зрелых грибов она выпрямляется. Немного клейкая на ощупь, с тонким рубчатым краем. Кожица на шляпке легко отделима от мякоти. Ножка в длину достигает 5 см, в диаметре 2 см. Обитает в лиственных, реже хвойных лесах. Молодые грибы похожи на ядовитого сородича – бледную поганку. Отличить можно по отсутствию вольвы, покрывала.

Сыроежка пищевая – гриб, относящийся к 3 категории, считающийся одним из самых вкусных у сыроежковых. Отличается формой и цветом шляпки. Чаще всего имеет полушаровидную форму, иногда волнисто-изогнутую. В сырую погоду клейкая, в сухую – матовая. Цвет розоватый, кирпично-красноватый, буро-красный. Часто окрашена неравномерно, со светлыми пятнами. Кожица легко отделима от белой мякоти. Ножка короткая до 3-5 см. Любит расти в широколиственных лесах на хорошо освещенных местах.

Мускарин в сыроежках

Сыроежка едкая (рвотная) – ядовитый гриб, вызывающий пищевые отравления. На вкус очень горький, содержит токсичный алкалоид мускарин, вызывающий коллапс и нарушения дыхания. Сыроежка рвотная плодоносит в тоже время, что и съедобные сыроежки, отличается ярко-красным, светло-красным цветом шляпки. Край шляпки опущен вниз, тупой. Мякоть розоватая, с горьким вкусом, фруктовым ароматом. Растет возле лиственных (иногда хвойных) деревьев.

В больших количествах этот гриб смертельно опасен. Мускарин по химическому строению представляет триметиламмоний хлоридную соль 2-метил-3-окси-5-аминометилтетрагидрофурана. Всего 50 мг вещества может вызвать тяжелое отравление у взрослого человека. Симптомы могут проявиться и через несколько часов. Отравления такого характера наиболее опасны, так как яд уже невозможно вывести полностью из организма. Даже после выздоровления долго наблюдается печеночная недостаточность и повышенное давление. К счастью, несъедобные сыроежки содержат мускарин в небольших количествах, что делает их менее опасными. Но и малые дозы токсичного вещества в составе провоцируют сильное расстройство пищеварения.

При первых признаках отравления мускарином (появляются желудочные спазмы, рвота, понос, иногда конвульсии, головокружение, потеря ориентации в пространстве, видения и галлюцинации) следует немедленно обратиться за врачебной помощью.