Фото и описание несъедобных сыроежек
Сыроежки объединяют большую группу, среди которых имеются ядовитые виды. В мякоти несъедобных грибов содержатся токсины. Из-за них продукт имеет горький привкус и нарушает работу желудка.
Несъедобные разновидности сыроежек:
Мэйра, или заметная. Отличается шляпкой размером 3 — 9 см, имеет кроваво-красный цвет. С возрастом она становится розоватой. Пластины ее частые, прирастают к ножке. Они беловатой или светло-бежевой окраски. Ножка — цилиндрическая, крепкая, белого цвета. Отличается фруктовым ароматом, на вкус очень едкая. Вид относится к несъедобной категории из-за горького привкуса. При употреблении сырых грибов появляются признаки отравления.
Келе. Красная ядовитая сыроежка, которую определяют по цвету шляпки. Окраска этого грибного представителя темная, с фиолетовым или вишневым отливом. Разновидность встречается в хвойных лесах. Шляпка размером от 5 до 10 см, мясистая, с блестящей поверхностью. У старых экземпляров ее края заворачиваются вверх. Тонкие, белые пластинки постепенно приобретают желтый оттенок. Ножка также имеет фиолетовый отлив. Плотная, мясистая мякоть с возрастом становится более ломкой. Произрастает разновидность Келе одиночно или формирует небольшие группы. Аромат гриба приятный, фруктовый. На вкус сыроежка Келе едкая, поэтому ее относят к несъедобным разновидностям.
Жгучеедкая. У молодых представителей этого вида выпуклая шляпка с рубчатыми краями постепенно превращается в распростертую и бугристую. Блестящая кожица становится клейкой в дождливую погоду. Окраска шляпки — от бледно-розовой до насыщенной красной. На поверхности имеют белые или желтоватые пятна. Губчатая мякоть имеет фруктовый или острый аромат. Сыроежку относят к ложным из-за едкого вкуса.
Сардониксовая, или желтеющая. У этой разновидности шляпка имеет размер от 4 до 10 см. Цвет ее красный с коричневым или фиолетовым отливом, иногда зеленоватый. Пластинки частые, ярко-желтого цвета. Мякоть — крепкая, желтоватая, с едким вкусом. Вид отнесен к несъедобной категории из-за горького привкуса. Произрастает под сосной, отличается поздним появлением. При воздействии нашатырного спирта сыроежка приобретает красный оттенок.
Ложная краснеющая. Согласно фото и описанию ложная сыроежка отличается выпуклой и распростертой шляпкой. В центре имеется углубление. Окраска — пурпурная, с лиловым и коричневым подтоном. По краям шляпки выраженные борозды. Мякоть — бело-красная, с горьким привкусом. Ложная сыроежка растет группами в еловых и сосновых лесах.
Кроваво-красная. У представителя этого вида выпуклая или плоская шляпка величиной от 4 до 10 см. Цвет ее насыщенный, ярко-красный, винный. Ножка — цилиндрическая, с красным оттенком. Мякоть — едкая на вкус, из-за чего разновидность относится к несъедобной категории. В сыром виде грибы вызывают отравление, поэтому их часто считают ложными сыроежками
Внимание! Кроваво-красные сыроежки встречаются на территории Евразии, Северной Америки, Австралии. Предпочитают они хвойные и смешанные леса, где образуют микоризу с соснами.
Желчная
Несъедобный вид, отличающийся горьким вкусом. Шляпка его размером 4 — 10 см желтой окраски, иногда имеет бежевый оттенок. Кожица при высокой влажности становится клейкой. Редкие пластинки прирастают к ножке. Мякоть — белая, с цветочным запахом. Встречается желчная разновидность в южных регионах Европы, обычно грибница образует симбиоз с буком, дубом, хвойниками.
Ломкая. Эти некрупные грибы со шляпкой размером до 6 см имеют разнообразную окраску: с бледно-фиолетовым, серым, зеленоватым или желтым отливом. Их кожица слизистая, легко снимающаяся. У взрослых экземпляров ножка цилиндрическая, хрупкая, желтоватая. Белая или бежевая мякоть со сладким запахом, имеет свойство крошиться. Разновидность считается несъедобной из-за горького жгучего вкуса.
Вопросы-ответы
Как выглядят грибы сыроежки
Простые и вкусные рецепты блюд
Сыроежка — универсальный гриб. Этот вид можно жарить, засаливать, мариновать, замораживать на зимний период и даже квасить. А вот сушить нежелательно, так как некоторые сорта могут быть горькими.
Если вы принесли из лесу сыроежки — как их готовить, сколько варить? Всё просто. Чтобы убрать горечь, лесные дары нужно вымачивать 10–12 часов в холодной воде, периодически ее меняя. После их ополаскивают, промывают еще раз и варят 30 минут в подсоленной воде. По завершении этих процессов можно приготавливать грибы в соответствии с рецептами. Воду, в которой сыроежки варились, нельзя больше использовать, в нее ушла вся горечь.
Суп
Чтобы приготовить ароматный, наваристый грибной супчик, понадобятся простые ингредиенты. На весь процесс уйдет 20 минут.
Компоненты:
- сыроежки — 400 г;
- картофель — 4 шт.;
- лук — 1 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- вермишель — 200 г;
- зелень, соль.
Как готовить:
- Помойте, очистите и нарежьте плоды.
- Чистые овощи посеките кубиками или соломкой.
- Грибы проварите на протяжении 15 мин., слейте воду, поместите продукт в свежую.
- Добавьте картофель и готовьте 10 мин., затем положите остальные овощи.
- Приправьте суп специями, подсолите, добавьте по вкусу лавровый лист. Варите еще 10 мин. до полной готовности.
Жареные грибы с картошкой
Перед тем как приготовить это блюдо, желательно почистить, вымочить и отварить плодовые тела (если они горькие на вкус). Лук следует пропассеровать в подсолнечном масле, затем добавить к нему нарезанные соломкой грибы, картофель и пожарить, пока они не обретут приятный золотистый цвет (10–15 минут). Затем по вкусу можно положить сметану, приправить солью, перцем, рубленой зеленью.
Засолка на зиму в банках
Сыроежки можно засолить разными способами: горячим, холодным, хранить в бочках, банках, консервировать на зиму
Обратите внимание на горячий способ — он поможет сэкономить время
Ингредиенты на 1 кг грибов:
- соль крупного помола — 100 г;
- листья вишни — 8 шт.;
- гвоздика — 5 шт.;
- черный перец горошком — 2-3 шт.
Как засолить съедобные сыроежки:
- Промойте их, положите в емкость с холодной подсоленной водой на 3 часа, чтобы ушла горечь.
- В кастрюлю налейте воду, добавьте соль, доведите до кипения. Поместите в нее плоды, варите 20 минут, постоянно снимая пену.
- Добавьте пряности, готовьте еще 7 минут.
- Разложите продукт в стерильные банки, залейте кипящим маринадом, укупорьте.
Маринование
Этот способ не отнимет много времени, зато зимой на столе у Вас всегда будет вкусная, полезная закуска.
Ингредиенты:
- грибы — 2 кг;
- уксус столовый — 150 мл;
- лук репчатый — 3 головки;
- гвоздика — 3 шт.;
- сахар-песок — 1 ст. л.;
- соль — 50 г;
- лавровый лист — 5 шт.;
- душистый перец горошком — 5 шт.
Как замариновывать, пошаговое описание:
- Отварите сыроежки в подсоленной воде на протяжении 20 мин., постоянно снимая пенку.
- Как только плоды опустятся на дно, нужно откинуть их на дуршлаг, остудить.
- Приготовьте маринад: для этого в литре воды растворите специи, соль, сахар, нарезанный на 2 или 4 части лук.
- Прокипятите рассол 10 мин., добавьте уксус.
- Разложите по банкам отваренные сыроежки, залейте кипящим маринадом, укупорьте крышками.
Характерные признаки и особенности гриба
Найти сыроежки очень просто, ведь они не прячутся в траве, под пеньками и не маскируются под цвет опавших листьев, в отличие от груздей, маслят и многих других грибов.
Внешний вид и фото
Прежде всего, бросаются в глаза их нарядные (чаще всего матовые и сухие, иногда растрескавшиеся) шляпки разнообразной расцветки:
- розовые;
- красные;
- белые;
- желтые;
- зеленые;
- фиолетовые;
- синие;
- коричневые;
- оранжевые.
Ниже на фото представлены популярные разновидности: пищевая, охристая, зеленая.
Шляпки очень молодых грибов выглядят как полусферы, позднее становясь более плоскими или воронковидными. Насыщенный цвет шляпки может выцветать под действием солнечных лучей или вымываться дождями.
Вас может заинтересовать:
Внешний вид и описание грибов рыжиков и где они растут ( 23 фото)? Рыжики – одни из наиболее распространенных грибов в нашей стране. Популярны они не только в связи с изысканным вкусом,…Читать далее…
Более подробное описание даст полное представление о внешнем виде:
- ровная, цилиндрическая ножка (белая или с оттенком) длиной до 10 см и толщиной до 4 см;
- низ шляпки оформлен приросшими пластинками, обычно частыми и ломкими, с цветом, варьирующимся от белого до желтого;
- у молодых экземпляров белая мякоть, серая и бурая – у более взрослых.
Морфология
Эти грибы на латыни называются Russula (производное от «красноватый») и относятся к семейству Сыроежковые. К роду Russulaceae принадлежит 275 видов, в российских лесах можно встретить около 60. Многие схожи друг с другом, но могут и отличаться по следующим морфологическим параметрам:
- размеру шляпок (в пределах от 2 до 20 см);
- форме края шляпки (приподнятый, подвернутый вниз);
- обрезу края (волнистый, рубчатый, бугорчатый, гладкий);
- степени отставания кожицы от мякоти шляпки (легко, до половины, по краю); Морфологические особенности сыроежек
- цвету шляпки и пластинок;
- форме ножки (чаще ровные, иногда утолщенные или заостренные у основания);
- цвету ножки (чаще белый, иногда бежевый, розовый, серый);
- характеру поверхности ножки (гладкая, бархатистая);
- вкусу мякоти (сладковатый, горький);
- цвету спорового порошка (белый, кремовый, желтый).
Вас может заинтересовать:
Как приготовить вкусные маринованные опята в домашних условиях Предлагаем вам универсальный рецепт приготовления лесных грибов. Маринуются они в течение 2 часов, и, если у вас…Читать далее…
Место распространения
Растут на всех континентах, кроме Антарктиды, но чаще всего их можно встретить в лиственных лесах с умеренным климатом, где они обычно предпочитают находиться в симбиозе с деревьями:
- дубом;
- буком;
- березой;
- тополем;
- ольхой.
Некоторые виды (например, сыроежка выцветающая) произрастают во влажных хвойных лесах. Охристая разновидность может зарываться в мох или лесную подстилку.
Употребление в пищу
По поводу пригодности этих грибов в пищу нет единства во мнениях в силу разнообразия их видов и культурных традиций различных стран. Отечественные ученые с уверенностью утверждают, что все сыроежки как минимум условно-съедобные, тогда как многие западные микологи заявляют о ядовитости этого семейства.
Жители Франции и Германии их не собирают, считая абсолютно непригодными для еды. Вероятно, это связано с широко распространенной в буковых и хвойных лесах Европы и Америки сыроежкой Мэйра, обладающей крайне неприятным вкусом и раздражающей ЖКТ.
Приготовление сыроежек
Большинство сыроежек относят к третьей категории грибов, то есть к обладающим неплохим вкусом, но не слишком богатым витаминно-минеральным составом. Исключения:
- вышеупомянутая сыроежка Мэйра и жгучеедкая разновидность, относящиеся к четвертой категории из-за своего резкого вкуса и негативного воздействия на слизистую желудка;
- подгруздок белый, имеющий много общего с настоящим груздем и принадлежащий ко второй категории, как самая вкусная и полезная сыроежка.
Как готовят грибы сыроежки
Описывая пищевую ценность этих грибов, обычно указывают:
- низкую калорийность, что делает сыроежки ценным диетическим продуктом;
- насыщенность мякоти витаминами и минералами;
- наличие в составе легко усваиваемых белков.
Распространенный вопрос — нужно ли отваривать перед приготовлением. Если есть уверенность в том, что собраны именно съедобные виды, этого можно не делать. Хотя многие хозяйки все же предпочитают кратковременное предварительное отваривание, чтобы избежать легкой горчинки, которая может появиться даже у «правильных» сыроежек.
Традиционно, украинские грибники не часто заготавливают сыроежки на зиму. Их принято жарить свежими, или замороженными (прежде отваренными). Но некоторые виды, особенно сыроежку серую и зеленую, временами маринуют. Эти грибы также солят или квасят, иногда сушат.
Большое преимущество этих грибов в том, что засаливаются они необычайно быстро, иногда буквально за сутки. Солить или мариновать нужно только крепкие, молоденькие экземпляры.
Сыроежки – описание
Отличительные характеристики сыроежек:
- ярко окрашенные шляпки;
- отпечаток спор от белого до темно-желтого;
- хрупкие, прикрепленные жабры;
- отсутствие млечного сока, частичной завесы или ткани вульвы на стебле.
Микроскопически род характеризуется амилоидными орнаментированными спорами и мякотью (трамой), состоящей из сфероцист.
У сыроежек характерная плотная консистенция, которая отражается на внешнем виде жабр и ножек и делает грибы узнаваемыми. На них нет следов вуали (без колец или остатков вуали на шляпке).
Жабры хрупкие и не выделяют молочного вещества на поверхности среза, за исключением нескольких видов, и их нельзя согнуть, не сломав.
Наличие крупных сферических клеток сфероцист в ножке является важной характерной чертой, отличающей сыроежки от других грибов. Ножка гриба ломается, как мякоть яблока, в то время как у большинства других видов она разделяется на волокна
Цвет порошка спор варьируется от белого до кремового или даже оранжевого.
Относительно легко определить гриб, принадлежащий к виду сыроежек. Но трудности возникают при идентификации отдельных родов. Эта задача требует изучения микроскопических характеристик и тонких субъективных различий, таких как разница между легкой, горькой и едкой вкусовой гаммой. Более того, точные филогенетические взаимоотношения грибов еще не решены в профессиональном микологическом сообществе, и они зависят от анализа ДНК.
Следующие характеристики важны при идентификации отдельных родов:
- точный цвет порошка спор (белый/кремовый/охра);
- вкус (мягкий/горький/едкий);
- изменения цвета плоти;
- расстояние от центра, на которое отделяется плёнка шляпки (процент отслаивания);
- цвет шляпки (часто изменчив в пределах одного рода);
- реакция мякоти на сульфат железа (FeSO 4), формалин, щелочи и другие химические вещества;
- геометрия спор;
- другие микроскопические характеристики.
Несмотря на трудности в точной идентификации собранных образцов, обнаруживают токсичные виды по резкому едкому вкусу. В целом среди сыроежек нет смертельно ядовитых видов, а некоторые виды с легким горьким вкусом съедобны.
Сыроежка сереющая
Растет во влажных сосновых лесах в период с июня по октябрь. Шляпка мясистая, до 12 см в диаметре, сначала в виде полушария, у зрелых грибов плоская, выпуклая или вдавленная, красновато-оранжевая или желто-коричневая, по краям тонкая, ломкая. Кожица сдирается до половины шляпки. Мякоть белая, на изломе сереющая. Вкус сначала сладковатый, потом острый. Пластинки частые, тонкие, ломкие, сначала белые, потом желтеющие и, наконец, сереющие. Споровый порошок бледно-охристый. Высота ножки — 6-10 см, диаметр — 1-2 см. На цвет она белая, с возрастом сереет. Гриб третьей категории. Употребляется вареным и соленым.
Польза и вред пищевых сыроежек
Съедобные сыроежки – диетический продукт, надолго оставляющий ощущение сытости. Они содержат белки, углеводы, омега-3 и омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты, витамины группы В, С, Е, микро- и макроэлементы. Употребление съедобных сыроежек способствует укреплению иммунитета, нормализации работы сердечно-сосудистой и нервной систем.
Употребление съедобных сыроежек имеет и свои противопоказания. Они относятся к числу трудно перевариваемых продуктов, тяжелы для желудка и не рекомендованы к употреблению людям с расстройствами пищеварительной системы. Также нельзя съедобные сыроежки вводить в рацион детям до 7 лет.
Сходные виды
В окраске шляпки преобладает красный цвет, иногда с розовым оттенком, ножка розовая или винного цвета. Мякоть на разломе или срезе не желтеет. Несъедобный гриб.
Изначально шляпка окрашена в красный цвет, постепенно появляются фиолетовые тона, зрелый гриб обладает шляпкой насыщенного тёмно-фиолетового цвета. Гименофор окрашен в желтый цвет, при высыхании становится коричневым. Мякоть белая или желтоватая, на разломе или срезе цвет не изменяет. Мякоть с очень редким вкусом и слабым неприятным запахом. Условно-съедобный гриб.
Сыроежка кроваво-красная
Чаще всего произрастает в лиственных лесах с присутствием дуба. Шляпка окрашена в фиолетовый цвет с явными зелёными тонами, центр шляпки может быть полностью зелёным. Вкус мякоти нейтральный, запах слабый грибной.
Одно из главных отличий этого вида — кожица шляпки очень легко отделяется от мякоти, тогда как у сыроежки Келе, по различным наблюдениям, можно снять от 10 до 30% кожицы. Окрашена сыроежка жгучеедкая в ярко-красный цвет, ножка может быть белой или розовой, мякоть гриба очень хрупкая даже в молодом возрасте.
1-Сыроежка фиолетово-зелёная 2-Сыроежка жгучеедкая
Как сыроежки взаимодействуют с окружающей средой
Все виды сыроежек образуют эктомикоризный симбиоз с высшими растениями и деревьями, и у каждого рода грибов есть единый или разнообразный спектр хозяев. Некоторые виды образуют связь с одним или несколькими хозяевами в местах обитания, в то время как другие ограничены в выборе хозяина, ареала, либо обоих.
Плодовые тела сыроежек обеспечивают сезонный источник пищи для слизняков, белок и оленей.
Некоторые сыроежки аккумулируют высокие уровни токсичных металлов из окружающей среды. Например, сыроежка черно-пурпуровая накапливает цинк благодаря присутствию металлотионеиноподобных пептидов в теле гриба. Подгруздок чернеющий накапливает свинец и ртуть из почвы. Уровень этих металлов в теле гриба в 5 выше, чем в окружающей среде.
Съедобность
Люди собирают несколько видов сыроежек
В Северной Америке рекомендуют соблюдать осторожность при употреблении любого виды сыроежек. Европейские грибники более благоприятно относятся к этому виду и список съедобных сыроежек в европейской кухне внушителен
Сыроежки также едят в Мексике, на Мадагаскаре, в Азии и на Тихоокеанских островах.
Съедобные виды
Название гриба не обозначает, что сыроежку едят без кулинарной обработки. Гриб получил свое название из-за того, что просаливается в разы быстрее среди многих других видов.
Ко второму классу (съедобные, с хорошим вкусом) среди сыроежек специалисты относят следующих представителей:
Зеленая, травяная или сине-зеленая сыроежка (Russula Aaeruginea)
Шляпки у них могут достигать диаметра 14 см. Чаще всего они растут в траве. Их шляпки зеленые, с легким синеватым отливом. У зрелых особей шляпки вдавленные, клейкие на ощупь. Кожица хорошо отслаивается от шляпки, а пластинки почти свободные. Они могут быть белыми, часто покрываются «ржавыми» пятнами или буреют. Ножка заостряется книзу, иногда тоже буреет. Мякоть в ножке горьковатая (горечь пройдет, если гриб промыть или вымочить), плотная, но ломкая, иногда может быть рыхлой.
Растут зеленые представители на песчаных почвах. Они любят березово-сосновые леса, мхи и высокую траву. Время сбора — с июля до конца сентября. Урожай зеленых сыроежек редко бывает ежегодным.
Золотая или золотистая сыроежка (Russula Aurea)
Она растет небольшими группами в орешниках, березовых или дубовых лесах. Встречается довольно редко. Формой похожа на предыдущую разновидность, но ножку имеет слегка изогнутую. Шляпка у молодых представителей вида красноватая, но со временем она может стать желтой или оранжевой, покрыться хромовыми пятнами. Пластинки со временем из белых становятся желтыми или кремовыми. Мякоть очень хрупкая, но удивительно вкусная, с тонким ароматом.
Зелено-красная, лайковая сыроежка (Russula Alutacea)
Несмотря на название, объемная, вдавленная по середине шляпка этой разновидности чаще всего имеет фиолетово-красный или фиолетово-коричневый цвет. Узнать данный вид можно по пластинкам: они очень толстые, плотно прирастают к ножке. У совсем старых особей пластинки охристые, с ровными краями. Ножка может быть белой, розовой, желтой, но на ощупь она всегда ватная. Эти грибы предпочитают березовые или кленовые леса, но порой встречаются в молодом дубняке.
