Сыроежка пищевая (Russula vesca)

Виды сыроежек

Сыроежкам присуще исключительное многообразие: открыто более 250 видов, из которых 60 произрастают на территории России. Они бывают красные, розовые, желтые, зеленые и даже синие и фиолетовые.

Валуи, чернушки и подгруздки также относятся к этому виду, хотя в народе и называются по-другому. Мякоть некоторых обладает едким привкусом, для устранения которого их вымачивают в холодной воде.

в природе известно большое количество видов гриба, из которых более 60 произрастает на территории России

Грибы условно делят на 2 большие категории: съедобные и несъедобные.

Съедобные виды преобладают:

Сыроежка болотная отличается плотной темно-красной или рыже-коричневой шляпкой, растет полянами, предпочитает заболоченные опушки хвойных лесов.
Желтая характерна для березняков и осиновых рощ, название дано по цвету шляпки. Обладает нежным вкусом и слабым фруктовым ароматом.
Зеленая выглядит непривлекательно из-за бледно-зеленого цвета шляпки и похожа на ядовитую, но впечатление ошибочно. Она съедобная и вкусная, считается лучшей среди своего вида.
Синяя названа по цвету шляпки. Произрастает в хвойных и смешанных лесах, часто — сосняках.
Красная сыроежка — крепкий гриб с красно-бурой шляпкой на толстой ровной ножке. Встречается почти везде, собирают ее с июля по октябрь.
Зелено-красная — большая (диаметр до 7 см) с разноцветной шляпкой, где оттенки зеленого и красного переходят один в другой.
Сине-желтая характеризуется двухцветной шляпкой и тонким вкусом, напоминающим орех. Чаще встречается в лиственных лесах с зарослями кустарника.
Подгруздок белый легко узнать по сплошной белой окраске без включений, только на шляпке изредка попадаются желтоватые точки. Преимущественная среда произрастания — лиственные леса со щелочной или нейтральной почвой. Пластинки на шляпке слегка горчат, но мякоть плодового тела нежная на вкус.

Несъедобные сыроежки (ложные) встречаются куда реже. То, что они не рекомендованы к употреблению в пищу, обусловлено не столько содержанием опасных для человека токсинов, сколько горечью плодового тела. Иногда от нее можно избавиться отвариванием или вымачиванием, но без подготовки есть их недопустимо.

Жгуче-едкая — ярко-красного цвета, на шляпке имеет легко удаляющуюся пленку, снятие которой помогает избавиться от прогорклого вкуса.
Ложная сыроежка розовая похожа на предыдущую, только бледнее, легко крошится в руках.
Кроваво-красная отличается полностью красной окраской, включая даже ножку.
Остроедкая (сардониксовая), несмотря на красоту научного названия и внешнего вида, отличается жгучестью и прогорклостью. Цвет яркий, сиреневый, ножка с фиолетовым отливом.
Березовая тоже имеет пленку на нежно-розовой шляпке. Встречается в березовых рощах.

Стоит обратить внимание на наличие на ножке характерной «юбочки» или «обертки», такой внешний вид свойствен похожим ядовитым грибам. Нужно взглянуть и на окраску ножки: у настоящих она чистого белого цвета без включений, а у едких часто бывает розовых или фиолетовых оттенков. Еще одно доказательство — отсутствие на шляпке живности

Например, сыроежка охристая напоминает съедобную желтую, но насекомые и червячки избегают ее из-за непригодности в пищу

Еще одно доказательство — отсутствие на шляпке живности. Например, сыроежка охристая напоминает съедобную желтую, но насекомые и червячки избегают ее из-за непригодности в пищу.

О многом говорит и место произрастания. Съедобный гриб чаще можно найти в хвойном лесу, вблизи торфяников.

грибы благодаря пищевой ценности оказывают положительное действие на здоровье человека

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Сыроежки в целом — отличный источник ценных полезных веществ: кальция и магния, железа и фосфора. Например, по содержанию протеина они превосходят некоторые овощи и фрукты. Мясистая, плотная мякоть отлично подходит для приготовления питательных блюд, которые с успехом могут заменить мясные кушанья вегетарианцам или людям, соблюдающим диету.

Сыроежка розовая обладает прекрасным противовоспалительным свойством, ее применяют в народной медицине как лекарство от гнойников, нарывов.

Кроме того, в сыроежке розовидной обнаружено вещество руссулин. Этот фермент обладает высокой противоопухолевой активностью, а в небольших количествах даже может выступать сычужным элементом, способным сворачивать молоко.

Возможный вред от употребления сыроежки может заключаться в том, что в недоваренном или сыром виде этот гриб способен вызывать тошноту, приступы рвоты, отравление. Не рекомендуется есть сыроежки детям до 12 лет, беременным и кормящим женщинам, людям с патологиями желудочно-кишечного тракта.

Съедобность

Сыроежки красные являются распространенным грибом, но из-за хрупкости и ранней червивости их собирают не так часто. Но если удается насобирать крепкие грибочки, то из них можно приготовить много вкусных блюд. А маринованные сыроежки считаются одной из самых любимых заготовок на зиму. Их также солят и едят просто отварными, добавляют в салат. Замораживают на зиму. Очень вкусно получается, если отварные сыроежки красные потом обтушить в сметане.

Самые распространенные блюда:

картофельное пюре с обжаренными сыроежками красными;
сыроежки красные тушеные с болгарским перцем;
салат с сыроежками красными, сыром, яйцом и зеленым луком;
салат из сыроежек красных с солеными огурчиками и зеленым горошком;
фасолевый суп с красными сыроежками;
грибная икра;
соус из сушеных сыроежек со сливками.

Простые и вкусные рецепты блюд

Сыроежка — универсальный гриб. Этот вид можно жарить, засаливать, мариновать, замораживать на зимний период и даже квасить. А вот сушить нежелательно, так как некоторые сорта могут быть горькими.

Если вы принесли из лесу сыроежки — как их готовить, сколько варить? Всё просто. Чтобы убрать горечь, лесные дары нужно вымачивать 10–12 часов в холодной воде, периодически ее меняя. После их ополаскивают, промывают еще раз и варят 30 минут в подсоленной воде. По завершении этих процессов можно приготавливать грибы в соответствии с рецептами. Воду, в которой сыроежки варились, нельзя больше использовать, в нее ушла вся горечь.

Суп

Чтобы приготовить ароматный, наваристый грибной супчик, понадобятся простые ингредиенты. На весь процесс уйдет 20 минут.

Компоненты:

сыроежки — 400 г;
картофель — 4 шт.;
лук — 1 шт.;
морковь — 1 шт.;
вермишель — 200 г;
зелень, соль.

Как готовить:

Помойте, очистите и нарежьте плоды.
Чистые овощи посеките кубиками или соломкой.
Грибы проварите на протяжении 15 мин., слейте воду, поместите продукт в свежую.
Добавьте картофель и готовьте 10 мин., затем положите остальные овощи.
Приправьте суп специями, подсолите, добавьте по вкусу лавровый лист. Варите еще 10 мин. до полной готовности.

Жареные грибы с картошкой

Перед тем как приготовить это блюдо, желательно почистить, вымочить и отварить плодовые тела (если они горькие на вкус). Лук следует пропассеровать в подсолнечном масле, затем добавить к нему нарезанные соломкой грибы, картофель и пожарить, пока они не обретут приятный золотистый цвет (10–15 минут). Затем по вкусу можно положить сметану, приправить солью, перцем, рубленой зеленью.

Засолка на зиму в банках

Сыроежки можно засолить разными способами: горячим, холодным, хранить в бочках, банках, консервировать на зиму

Обратите внимание на горячий способ — он поможет сэкономить время

Ингредиенты:

грибы — 1 кг;
соль крупного помола — 100 г;
листья вишни — 8 шт.;
гвоздика — 5 шт.;
черный перец горошком — 2-3 шт.

Как засолить съедобные сыроежки:

Промойте их, положите в емкость с холодной подсоленной водой на 3 часа, чтобы ушла горечь.
В кастрюлю налейте воду, добавьте соль, доведите до кипения. Поместите в нее плоды, варите 20 минут, постоянно снимая пену.
Добавьте пряности, готовьте еще 7 минут.
Разложите продукт в стерильные банки, залейте кипящим маринадом, укупорьте.

Маринование

Этот способ не отнимет много времени, зато зимой на столе у Вас всегда будет вкусная, полезная закуска.

Ингредиенты:

грибы — 2 кг;
вода — 3 л;
уксус столовый — 150 мл;
лук репчатый — 3 головки;
гвоздика — 3 шт.;
сахар-песок — 1 ст. л.;
соль — 50 г;
лавровый лист — 5 шт.;
душистый перец горошком — 5 шт.

Как замариновывать, пошаговое описание:

Отварите сыроежки в подсоленной воде на протяжении 20 мин., постоянно снимая пенку.
Как только плоды опустятся на дно, нужно откинуть их на дуршлаг, остудить.
Приготовьте маринад: для этого в литре воды растворите специи, соль, сахар, нарезанный на 2 или 4 части лук.
Прокипятите рассол 10 мин., добавьте уксус.
Разложите по банкам отваренные сыроежки, залейте кипящим маринадом, укупорьте крышками.

Ложные двойники

Они существуют у этих грибов, и нужyо быть очень осторожными при сборе. Самыми распространёнными двойниками являются: сыроежка едкая, кроваво-красная и желчная

Чтобы их не спутать со съедобными, необходимо обратить внимание на запах, цвет шляпки, окрас ножки и плотность кожицы

Главные признаки похожих видов приведены в таблице ниже.

Название
Яркие признаки
На что обратить внимание
Едкая-сыроежка
Имеет ярко-красную шляпку. Споры довольно крепкие, не проявляют свой настоящий цвет до созревания

После созревания приобретает ярко-красный окрас. Края шляпки в большинстве своем приподнятые. Встречается единичными экземплярами. Диаметр от 7-10мм. У гриба проглядывается глянцевый блеск на шляпке.
Едкая – сыроежка обладает ярко выраженным горьким вкусом.

яркий окрас
резкий запах
горький вкус
произрастает в лесистых местностях

Кроваво-красная сыроежка
Цвет шляпки: малиновый, алый, ярко-красная. Края шляпки волнистые, иногда порванные. При жаркой погоде наблюдается потеря цвета. На ощупь характерная липкость. Пластинки узкие белого цвета, иногда покрыты в крапинку. Запах практически не проявляется, на вкус присутствует горечь.

яркий окрас, глянцевый
отсутствует запах
на ощупь присутствует липкость
горький вкус
произрастает только среди мхов

Желчная сыроежка
Цвет шляпки желто-коричневый, края чаще всего порванные. Споры содержат белый окрас. В диаметре имеет 4-10 см. Часто встречается среди буков.

окрас жёлтый
практически не имеет запаха
вкус жгучий
произрастает чаще всего рядом с буком