Описание
Интересные факты о грибе
- Максимальный вес трюфеля достигает 1 кг, хотя встречаются и совсем крошечные экземпляры размером с горошину.
- Согласно одной из гипотез зрелые трюфели содержат анандамид, психотропное вещество, которое по действию похоже на марихуану.
- Во Франции и Италии еще с XV века распространен поиск растущих в лесу трюфелей с помощью поисковых собак и свиней, которые могут учуять трюфели под землёй на расстоянии до 20 м.
- В XIX веке трюфели начали культивировать, в те времена собирали до 1000 тонн этих грибов. В последние годы урожай трюфелей составляет около 50 тонн. Грибы выращивают в США, Испании, Швеции, Новой Зеландии, Австралии и Великобритании. А в начале XXI века крупным производителем трюфелей в мире стал Китай. Китайская разновидность дешевле, но ее качество ниже.
Как едят трюфеля
Как и сколько хранить лисички
Как и любые другие грибы, лисички плохо переносят длительное хранение в свежем виде. Поэтому многие хозяйки ищут альтернативные варианты их заготовки. Самые распространенные способы – это высушивание или консервация. Многие солят грибы на зиму, но в случае с лисичками можно просто потерять их презентабельный внешний вид.
Нежелательно надолго оставлять грибы в сыром виде. Сразу после сбора их нужно почистить и убрать в холодильную камеру. Там их можно хранить не больше одного дня, после нужно выбрать оптимальный способ приготовления. Проще всего придерживаться такой схемы: почистить грибы, залить водой, промыть и отварить. В отварном виде они останутся съедобными в течение 5-ти дней.
Жареные лисички можно хранить в холодильнике хоть целую зиму. Для этого необходимо тщательно почистить каждый гриб и отварить. Это поможет сразу убрать горечь. После этого обжарить их на подсолнечном масле до полной готовности. Для хранения проще всего использовать обычные стеклянные банки. Их объем зависит от количества грибов. Перед закладкой банки желательно обдать кипятком для стерильности. Далее уложить лисички и залить маслом так, чтобы они полностью были им покрыты. Закатать их крышками и отправить в холодильник.
Можно ли замораживать
Если вы хотите сохранить уникальный оттенок лисичек, то лучше их заморозить. В отличие от термической обработки, при таком подходе в них будет сохранен весь набор аминокислот, микро- и макроэлементы.
Почему горчат лисички после заморозки Многие отмечают, что грибы после заморозки имеют неприятное горькое послевкусие. Это бывает в случаях, если их собирали в ельнике или в местах с недостаточной влажностью почвы. Избавиться от горечи после размораживания очень легко.
Для этого в течение 15 минут нужно варить грибы, затем слить воду, остудить лисички, разложить в контейнеры или пакеты и снова поместить в морозильную камеру. Опытные хозяйки рекомендуют складывать лисички в небольшие емкости, каждая из которых должна быть рассчитана на одно блюдо. Это связано с тем, что при вторичной заморозке лисички полностью теряют все полезные свойства.
Видео: как вкусно приготовить грибы лисички на зиму
Интересные факты о трюфеле
Особенности выращивания трюфелей в домашних условиях
Оценка вкусовых качеств, состав, лечебные свойства, польза и возможный вред
Большинство искушенных гурманов уверяет, что они едят не сам гриб-трюфель, а его запах. В дорогих ресторанах трюфель подают тонкими прозрачными ломтиками не как самостоятельное блюдо, а добавляют его к мясу, овощам и даже в десерты. Уникальный гриб подчеркивает и обогащает вкусовые качества таких разноплановых блюд.
Состав гриба:
- белки -54,5%;
- углеводы- 36,6 %;
- жиры – 10%.
Основное полезное качество гриба, по мнению диетологов – его низкая калорийность. Также черный трюфель положительно воздействует на все системы и органы:
- активирует метаболические процессы;
- понижает уровень глюкозы и липидов в крови;
- омолаживает эпидермис;
- нормализует состояние эндокринной системы;
- улучшает перистальтику кишечника.
Полезные свойства: гриб широко применяют для лечения подагры, повышения потенции у мужчин и лечения бесплодия у женщин. Употребление трюфелей может навредить:
- беременным женщинам;
- детям младше 12 лет;
- людям, страдающим язвенными болезнями;
- аллергикам.
Применение в косметологии
Черный трюфель используют для изготовления духов, шампуней, косметики для ухода за кожей. Активные вещества гриба оказывают такой эффект:
- омолаживают кожу;
- восстанавливают после пластических операций и пилинга;
- способствуют выработке коллагена и эластина.
Сколько стоит на где купить
Описание Белого трюфеля (Choiromyces venosus, Choiromyces meandriformis)
Внешний вид белого трюфеля никак не вяжется с привычными грибами, у него нет ножки и шляпки. Да и растет он совсем не типично – под землей.
Плодовое тело
Плодовое тело очень похоже на картофельный клубень или топинамбур. Такая форма имеет научное название – апотеций. Поверхность практически гладкая, диаметр достигает 14 см, но средний размер трюфеля составляет 9-10 см.
На первых этапах роста гриб имеет белый цвет, но со временем начинает темнеть и становится коричневатым.
Мякоть
Мякоть белого трюфеля светлая, но на разрезе отчетливо видны прожилки, придающие эффект мрамора. Консистенция плотная, аромат ореховый, у перезревшего гриба он становится древесным. На вкус белый трюфель похож на мясо с нотками семян подсолнечника.
Как отличить ложные трюфели
Основным отличием оригинального гриба от его ложных собратьев является аромат и вкус. Но и без гастрономических экспериментов установить принадлежность гриба к тому или иному виду можно без проблем.
Главное отличие заключается в том, что черные или белые трюфели, которые употребляют в пищу, формируются глубоко (до 50 см до 1 м) под землей, а все ложные двойники плодоносят исключительно на поверхности почвы. Кроме того, грибы, которые употребляют в пищу, твердые, а их несъедобные подобия можно легко деформировать пальцами.
Оригинальный трюфель имеет твердое тело и крупнозернистый перидий
Виды подземного гриба
Что можно приготовить
Однако если вы всё-таки решили самостоятельно приготовить блюдо из белого трюфеля, мы рекомендуем вам осуществить последовательную подготовку. В результате вы получите хороший эффект.
Выясним, какие блюда можно готовить из белого трюфеля, главное, как грамотно подойти к этому вопросу.
Первичная обработка
Для начала рекомендуется выполнить первичную обработку. Хоть белый трюфель и абсолютно съедобный для человека гриб четвёртой категории, всё же, необходимо правильно подготовить его к употреблению, чтобы максимально обезопасить себя и своих близких от возможного результата.
- Для начала гриб тщательно промывают в воде. На этом этапе удаляется вся грязь, также, инородные элементы в виде земли, сухих трав, иголок, листьев и так далее.
- Затем, грибы выкладывают в глубокую кастрюлю и заливают холодной водой. В таком виде их рекомендуется оставить на пару часов.
- После грибы хорошо промывают. Далее, в зависимости от предназначения рыбы, выбирается способ дальнейшей обработки. Возможно белый трюфель сразу начинают готовить к приготовлению, или же отправляют отовариваться. Кстати, отваривание этого гриба составит всего лишь 5 минут в кипящей воде.
Вкуснейший соус
Повара ресторанов, которые имеют безусловную звезду Michelin отмечают, что из белого трюфеля получается очень вкусный и насыщенный соус, который даст заиграть красками любому блюду.
Итак, для приготовления соуса вам потребуется свежий и предварительно хорошо промытый вымоченный белый трюфель. Его нужно нарезать небольшими кубиками.
К нему добавляется несколько столовых ложек сметаны с нулевым процентом жирности. Добавляется немного соли, мускатного ореха, также пряных трав.
Если у вас есть любимые травы, например, петрушка, вы тоже можете покрошить небольшой пучок.
Все ингредиенты вкладывают в блендер и запускают его. Необходимо получить однородную консистенцию. Такой соус невероятно ароматный и нежный, украсит любое блюдо.
Сублимируем (сушка)
Сушеный трюфель — это не только идеальное украшение, но также и приправа.
Для того, чтобы высушить трюфели нужно воспользоваться следующим алгоритмом действий. Для начала трюфели хорошо вымачивают в воде в течение нескольких часов. Затем их тщательно вытирают полотенцем и дают подсохнуть.
Включите духовку на 80 градусов.
Трюфели порежьте пополам, затем нарежьте тонкими пластинками. Разложите пластинки на пергаментной бумаге и отправьте в духовку. Периодически проверяйте и перемешивайте для того, чтобы пластинки трюфеля не склеивались между собой.
Как только они станут абсолютно сухими и будут ломаться у вас в руках, доставайте трюфель из духовки. Дайте пластинкам остыть, а затем, аккуратно разложите их по банкам. Хранить в сухом, а главное, в тёмном месте.
При желании вы можете размолоть трюфель в кофемолке, тогда получите уникальную вкусную приправу.
Маринованные трюфели
Маринованный трюфель — это по-настоящему изысканное блюдо, которое не оставляет равнодушным. Для приготовления маринованных трюфелей необходимо вымочить грибы в воде в течение нескольких часов.
- Грибы вымачивают, готовят заливку.
- Для этого вам потребуется 500 мл воды.
- Туда добавьте несколько горошин перца, лимонной кислоты на кончике ножа, столовую ложку сахара, половину чайной ложки соли.
- Смесь тщательно перемешивают и отправляют на огонь.
- Смесь греется около 5 минут, после чего остужается.
- Трюфели рекомендуют порезать небольшими четвертинками для того, чтобы грибы плотно зашли в банку.
- Между слоями нужно прокладывать порезанный полукольцами лук.
- Выкладывайте трюфели максимально плотно.
- Добавьте в банку также лавровый лист и несколько горошин перца.
- Залейте приготовленной и остывшей смесью.
- Закройте банку стерилизованной чистой крышкой.
- Хранить такие трюфели рекомендуется в прохладном тёмном месте.
Употреблять в пищу можно уже спустя пару недель.
Ботаническое описание
Не каждый представитель грибного царства состоит из шляпки и ножки. Белый трюфель гриб особенный и строение у него такое же. Его плодовое тело – это, так называемая апотеция, которая немного выступает над поверхностью почвы или же целиком погружена в нее. Ничего общего со строением всем привычного грибы он не имеет. По внешнему виду он больше напоминает клубень топинамбура или картофеля. Форма трюфеля округлая, неправильная, вырастает в высоту до 13 см. Поверхность белая, гладкая. У зрелых экземпляров образуются извилистые складки. Тело гриба мясистое, плотное. Белый цвет со временем изменяется и приобретает красноватый оттенок.
Мякоть белая. С ростом приобретает серый оттенок, похожий на мрамор с желто-бурыми ломаными прожилками. В центре присутствует немного сухости.
Споровая сумка шаровидная с отростками. Находится она на внутренних венках или в самом плодовом теле, образуя что-то вроде гимениального слоя.
Аромат приятный, орехово-грибной. Определенного вкуса не имеет. Чем старше гриб, тем сильнее у него аромат и вкус.
Трюфель в России. Гриб трюфель —, как выглядит и где растет?
Состав и калорийность трюфеля
Трюфель – низкокалорийное лакомство, в 100 г которого содержится всего 24 кКал. Пищевая ценность подземного гриба: белки – 3 г, жиры – 0,5 г, углеводы – 2 г.
Трюфель – гриб, который помимо своих вкусовых качеств, способен оказывать и существенную пользу для организма человека. В его состав входят:
- витамин РР, который способствует регулированию уровня холестерина и сахара в крови, уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний;
- витамин С – повышает иммунитет, способствует лучшему усваиванию железа и кальция;
- витамин В1 (тиамин), способствующий улучшению работы мозга, замедляющий процесс старения, стимулирующий рост костей и мышц;
- витами В2, который участвует в белковом, жировом и углеводном обменах, регулирует функцию щитовидной железы, нормализует функционирование нервной системы;
- витамин В3 – стимулирует выработку эстрогена и тестостерона в организме, оказывает антиоксидантное действие;
- моно- и дисахариды – легкоусваиваемые простые углеводы, являющиеся источниками энергии человека;
- минералы, такие как калий, марганец, медь селен, фосфор и медь, регулирующие все физиологические процессы в организме.
Какие цены за 1 кг в России
| Наименование | Цена, руб. |
| Трюфель черный свежий (Сербия), 1 кг | 55000 |
| Трюфель черный свежемороженый (Россия), 1 кг | 35000 |
| Масло с белым трюфелем Urbani (Италия), 500 мл | 3 168 |
| Крем Calugi из шампиньонов с белым трюфелем (Италия), 500 г | 2 147 |
| Соус Tartufi с грибами и черным трюфелем (Италия), 180 г | 1 081 |
Путешествуя по Италии поздней осенью, можно отведать свежих трюфелей в ресторанах Пьемонта. Там примерно за 180 евро предлагается меню, блюда которого дадут возможность в полной мере оценить эксклюзивность гриба. Кроме того, туристам предлагается трюфельная программа, в которой предусматривается ночная охота на деликатес с последующей возможностью на его выкуп.
Описание черного трюфеля
Интересно, что первые упоминания о трюфелях появились еще во времена шумеров, которые жили на нашей планете примерно 4 тыс. лет назад. Однако полноценное описание гриб получил на страницах кулинарной книги французского повара Ансельмы Брилья-Саварена лишь в 1825 году. По всему миру гриб известен под такими громкими названиями: черный алмаз, подземный император, жемчужина Перигора.
Строение и особенности вида
Немало внимания привлекает внешний вид гриба, так как у него нет привычных для большинства плодов, шляпки и ножки. По своей форме он больше напоминает картофельный клубень (до 9 см), поверхность которого покрывают выпуклые образования. Они имеют правильную геометрическую форму, напоминающую многоугольники с разным количеством граней (от 3 до 6). Необычная по структуре кожица у молодого гриба отличается коричневым цветом с красным отливом. По мере развития она становится угольно-черной, иногда с синим отливом.
Если разрезать трюфель, то невооруженным глазом будет заметна мраморная структура, созданная белыми и красными прожилками. У молодых экземпляров мякоть достаточно плотная, даже твердая, беловато-розового или серого оттенка. По мере старения окрас продолжает трансформироваться с коричнево-красного до черно-фиолетового.
Любопытно! Отличительными характеристиками, которые подарили трюфелю его уникальность, стали сильный специфический аромат и вкус. Одним он напоминает шоколад с лесными нотками, а другим – благородный алкогольный напиток.
Съедобный гриб или нет
Несомненно, трюфели относятся к съедобной категории. Среди обширной группы особенно ценятся перигорские, пьемонтские и зимние экземпляры. Популярность спровоцировал насыщенный грибной вкус с легким оттенком жареных семечек или грецких орехов, и навязчивый аромат. При вымачивании в воде черные алмазы приобретают вкус соевого соуса. Во время приготовления их нередко добавляют сырыми в самом конце, чтобы термическая обработка не уничтожила уникальный аромат.
Необходимые доврачебные мероприятия
Как отличить ложный белый гриб от настоящего: описание и фото Первая помощь при отравлении белыми грибами – алгоритм действий, которые должны быть произведены до приезда выездной бригады медиков.
Чтобы облегчить состояние больного, необходимо:
- Вызвать искусственную рвоту. Это поможет очистить желудок от остатков пищи, что существенно снизит концентрацию токсинов в организме. Чтобы правильно сделать промывание, пациенту необходимо выпить воды комнатной температуры в объеме 1 литр. Закладывая два пальца в рот необходимо вызвать рвотный рефлекс. Данную процедуру рекомендуется повторить несколько раз, до чистых промывных вод.
- Очищение кишечника производится с помощью клизмы, в которую можно добавить отвар из соцветий ромашки или календулы. Манипуляцию необходимо повторять до тех пор, пока промывные воды станут чистыми.
- Для нейтрализации действия токсинов и патогенных микроорганизмов разрешается применить препарат из группы энтеросорбентов (Полисорб, Энтеросгель, Сорбекс, активированный уголь).
- Чтобы не допустить клиническую картину обезвоживания и синдрома интоксикации, больному рекомендуется соблюдать питьевой режим (малыми порциями). Для этого подойдет обычная вода (негазированная), несладкий чай, растворы для гидратации.
Если произошла потеря сознания, то человека необходимо положить на ровную горизонтальную поверхность, при этом голову повернуть набок. Ноги поднять вверх или согнуть в коленях. Обязательно производить контроль дыхания и пульса. Контроль пульса можно осуществлять в области боковой части шеи или на руке в месте изгиба лучезапястного сустава. Контроль дыхания осуществляется путем наложения руки на поверхность грудной клетки. При его отсутствии необходимо приступать к выполнению непрямого массажа сердечной мышцы.
Очень важно обратить внимание на сознание пациента. Если он находится в обморочном состоянии, возникли судорожные проявления или галлюцинации, то проводить промывание желудка противопоказано
Особенности выращивания трюфелей в домашних условиях
Сложности при выращивании, сезонность добывания плодовых тел, а также высокие вкусовые и ароматические качества объясняют дороговизну такого продукта. Несмотря на то, что массово выращивать трюфельные плантации принято во многих зарубежных странах, но получить вполне достойную урожайность можно также в домашних условиях. Чтобы правильно вырастить ценные тела, нужно придерживаться следующих рекомендаций и поэтапной технологии:
- приобретение грибного мицелия на подложке или специальном субстрате;
- заготовка опавших дубовых, ореховых, буковых ветвей и листвы, а также мха;
- приобретение торфяного питательного субстрата для культивирования комнатных растений;
- выбор дерева и копка вокруг него нескольких лунок глубиной до четверти метра и диаметром до 10 см;
- заполнение каждой выкопанной лунки на ½ подготовленным питательным торфяным субстратом;
- укладка грибного мицелия и присыпка его питательным торфяным субстратом с последующей плотной трамбовкой;
- обильный полив грибной посадки дождевой или талой водой;
- укладка подготовленной смеси на основе листвы, мха и ветвей с последующим поливом.
Сроки появления первого урожая напрямую зависят от почвенных и погодных условий, а также качественных характеристик посадочного материала. Как правило, первое плодоношение наступает через три-четыре года.
Получить вполне достойную урожайность трюфелей можно также в домашних условиях
Как отличить ложные трюфели
Основным отличием оригинального гриба от его ложных собратьев является аромат и вкус. Но и без гастрономических экспериментов установить принадлежность гриба к тому или иному виду можно без проблем.
Главное отличие заключается в том, что черные или белые трюфели, которые употребляют в пищу, формируются глубоко (до 50 см до 1 м) под землей, а все ложные двойники плодоносят исключительно на поверхности почвы. Кроме того, грибы, которые употребляют в пищу, твердые, а их несъедобные подобия можно легко деформировать пальцами.
Оригинальный трюфель имеет твердое тело и крупнозернистый перидий
Описание трюфелей
Название гриба изначально переводится как «земляная шишка», что вполне логично, если посмотреть на его внешнюю форму.
Строение и особенности вида
Обычно плодовые тела имеют или округлую, или клубневидную форму. Некоторые специалисты отмечают, что внешне они похожи на картошку. К тому же, в зависимости от зрелости клубней, они могут быть разной консистенции (плотной или рыхлой). Традиционно размер небольшой (чуть больше грецкого ореха), однако иногда некоторые отдельные плодовые тела достигают довольно внушительных размеров и могут весить до 1 кг.
Трюфель считается одним из самых популярных деликатесов в мире
Внешний слой может быть как гладким, так и шершавым, как будто изрезанный множеством трещин, иногда кажется, что он покрыт бородавками. При разрезе плода можно увидеть мраморную мякоть. Она состоит из внутренних и внешних вен, которые имеют разные оттенки. «Внутренности» могут быть разного окраса в зависимости от вида: как черным или шоколадным, так и белым или серым.
Съедобный трюфель или нет
Эксперты говорят, что лучше употреблять его или совсем сырым, или с минимальной термической обработкой, чтобы сохранился вкус и аромат. Поскольку если его долго хранить, то он может потерять все свои полезные качества и специфический привкус.
Какой у него вкус
Специалисты утверждают, что аромат имеет как легкий запах осеннего леса и прелой листвы, так и спелых фруктов, и немного отдает шоколадом. По вкусу он очень напоминает лесной орех, с легким фруктовым или шоколадным послевкусием .
Ложные двойники
Какие бывают трюфели
Какие цены за 1 кг в России
Как искать трюфели
Помимо указанных выше отличий, существует ещё один характерный признак того, как отличить настоящий деликатес от подражателей. Узнать о том, что гриб съедобный, можно по глубине залегания: настоящий трюфель можно найти не ближе 50–70 см от поверхности земли, в то время как ложные разновидности растут не глубже 15 см.
Сезон сбора трюфелей достаточно короток — чёрные разновидности собирают с конца осени до начала весны. Период сбора белых представителей вида ещё короче — начало примерно в ноябре и до конца года, то есть чуть больше месяца. Для сбора используют специально обученных собак или свиней, иначе этот гриб не найти. В России встречается на Черноморском побережье Кавказа, в средней полосе Европейской части, на территории Московской области. Чёрный трюфель лучше всего растёт на известковых почвах.
Как правильно собирать трюфель?
Для сбора этих грибов достаточно взять с собой ножик и лукошко. Не стоит забывать и об обученном животном. Раньше чаще всего для поиска трюфеля использовали свинью, которая с маленького возраста обучалась распознавать его запах. Но так как это животное не прочь и само полакомиться ценным грибом, решили попробовать обучить поиску собаку.
Собаки абсолютно равнодушны к грибам, но поисками занимаются ничуть не хуже хрюшек. Таких собак можно купить, но стоить они будут немалых денег. Хотя если человек действительно желает начинать серьезно заниматься поиском трюфелей, он должен понимать, что данные затраты непременно окупятся.
Те, кто уже обзавелся новым другом-поисковиком, должны знать, что при нахождении свиньей или собакой добычи животное непременно начнет рыть почву. Этого допускать нельзя, т.к. оно может навредить поверхности трюфеля. Поэтому лучший вариант – это убрать животное и самостоятельно заняться раскопками. Действовать необходимо крайне аккуратно. Возле находки стоит расчистить как можно больше места, а затем срезать гриб, не повредив ни его поверхность, ни то место, где он рос, так как там в скором времени вырастет новый трюфель. Как уже говорилось ранее, такие грибы любят расти рядом друг с другом, поэтому при срезке надо обязательно постараться не повредить и другие грибы.
Стандарт Интерфел
В году на основе межпрофессионального соглашения был определен стандарт на свежие трюфели (Tuber melanosporum и Tuber brumale), предназначенные для торговли, с целью улучшения и уточнения предложения. Предлагаемые к продаже трюфели должны быть целыми, без разрывов. Они должны иметь характерный для своего вида запах, вкус и цвет. Они должны быть чистыми и расчесанными, свободными от вредителей и гнили. Наконец, они должны весить более 5 граммов.
Независимо от вида трюфель должен относиться к одной из этих трех категорий: высший сорт, когда встречаются трюфели высшего качества размером не менее 20 граммов, сорт I, который включает трюфели хорошего качества с небольшими дефектами, размер которых превышает или равный 10 граммам, Категория II, которая включает все другие трюфели размером более или равным 5 граммам.
Виды грибов трюфелей
Описание гриба
Где растут грибы похожие на трюфели
Ареал трюфеля-поганки весьма обширен. Гриб можно встретить во многих регионах Европы и Азии, а также в Северной Америке. В России его особенно много в Новосибирской области, в Казахстане он растет в Алматинской области.
Отдает предпочтение лиственным лесам с кислыми и нейтральными почвами. Реже встречается в смешанных. В хвойных лесах популяции этого вида встречаются крайне редко (исключение – упомянутый ранее Новосибирск).
В отличие от своего дорогостоящего и съедобного тезки, растущего глубоко под землей, данный вид формирует плодовые тела исключительно в верхних слоях почвы. Зачастую его можно встретить прямо на земле под слоем опавшей листвы. Грибы отличает раннее созревание – первые экземпляры появляются уже в начале июня. К середине июля плодоношение заканчивается, и грибница больше не формирует новые экземпляры.
Олений трюфель распространен гораздо шире, чем ложный. Он встречается практически повсеместно от тропиков до субарктики.
Описание трюфелей оленьих.
Плодовое тело оленьего трюфеля развивается под землей. Его диаметр составляет 1-5 сантиметров, а вес доходит до 18 граммов. При высушивании его объем практически не изменяется. Форма плодового тела клубневидная или округлая. Внешне трюфель олений похож на грецкий или лесной орех. На ощупь гриб плотный.
Плодовое тело покрыто толстой, хорошо выраженной бугристой или бородавчатой корой, толщина которой составляет 2-4 миллиметра. Окрас гриба светло-желтый, ржаво-бурый, красно-бурый, золотисто-коричневый или темно-коричневый. В марте могут попадаться яркие темно-оранжевые экземпляры.
Ножки у оленьего трюфеля не имеется. Мякоть жесткая, радиально окрашенная. Она состоит из нескольких слоев: край тонкий оранжевого цвета, затем идет приповерхностный тонкий беловатый слой, следом гораздо толще буро-серый слой, после – тонкий белый слой, а центральная часть большая серо-черного цвета. Иногда центр может быть белым с грязно-серыми вкраплениями. Мякоть трюфеля оленьего на вкус горькая, а запах у нее неприятный или может почти отсутствовать.
У молодых экземпляров мякоть светлая мраморная, красноватая, с пятнами. У зрелых грибов мякоть превращается в фиолетовую или пурпурно-коричневую пыль. Эта порошковая масса состоит в основном из спор. Окраска спор зависит от степени зрелости плодового тела и меняется от черно-коричневой до черной.
Противопоказания и правила выбора трюфеля
Применение трюфелей противопоказано только тем, у кого встречается индивидуальная непереносимость этих грибов. Кроме того, эти грибы нельзя, или, по меньшей мере, нежелательно есть тем, у кого наблюдаются ярко выраженные проблемы пищеварительного тракта. Вполне может быть, что желудок просто не справится с этими грибами. Кроме того, нужно покупать грибы только в тех местах, которым вы верите, в том числе в крупных ресторанах. В заведениях среднего звена очень часто предлагают подделки, а не настоящие трюфели, что может вылиться в серьезное отравление.
Также особое внимание нужно уделять качеству грибов, потому что изредка их выращивают в таких условиях, где почва может накапливать токсины или другие вредные вещества. Учитывая, что грибы очень легко впитывают в себя все вещества, это может очень плохо сказаться на здоровье гурмана
Как бы вы ни любили трюфели, помните, что они стоят достаточно дорого, и слишком низкая цена у непроверенного поставщика должна вас насторожить.
Описание ложных трюфелей
Главной отличительной особенностью лжетрюфелей является тот факт, что съедобный деликатес относится к семейству Трюфелевых, класса Pezizomycetes, а несъедобные двойники в данное семейство не входят. К съедобным грибам относятся такие представители, как Чёрные трюфели (зимний, перигорский, осенний бургундский, русский и др.), Белый пьемонтский и масса других разновидностей.
Существует немало видов и лжетрюфелей. Одним из самых распространённых является Melanogaster broomeanus, Меланогастер Брума, он же Трюфельная поганка. Он не имеет абсолютно никакого отношения к благородному семейству Трюфелевых, хотя и выглядит похожим на съедобных собратьев. Принадлежит к Свинуховым. Назван в честь английского миколога ХIX века Брума.
Обладает сферическим клубнем, 1–8 см в диаметре. Попадаются мицелии, обладающие грибным телом неправильной формы. Имеют такую интересную особенность: достаточно легко сжимаются и также хорошо восстанавливают форму, если ослабить нажим. Внешне молодой гриб похож на картофель: светлый клубень кремового или жёлтого цвета, который с возрастом темнеет. К старости может становиться почти чёрного цвета. Перидий, наружная оболочка, чаще имеет гладкую фактуру, хотя может обладать и сеточной, напоминающей спелую дыню.
Внутри гриб имеет желеобразную, хотя и довольно упругую, консистенцию. Сначала глеба (мякоть) бежевая, может быть кремовая, затем темнеет, становится с возрастом почти чёрной. Можно сказать, что плодовое тело гриба напоминает губку. Определить трюфельную поганку можно по приятному фруктовому запаху, который иногда вводит в заблуждение грибников.
Как найти гриб? Время и место плодоношения
Деликатес встречается на всей территории Крыма, на побережье Чёрного моря в Краснодарском крае, на Кавказе. Плодоношение обычно происходит всё лето. Но в ряде районов может растянуться до глубокой осени.
Сбор летнего трюфеля – сложный процесс. Любимые места этого вида — лиственные и смешанные леса. Грибы можно искать возле дуба, граба, березы, с которыми он образует микоризу. Растут они чаще небольшими группами.
При поиске необходимо обращать внимание на любимые места произрастания трюфелей: чахлую местность, сероватый оттенок поверхности почвы, скопление мошкары над землей. Клубень находится на глубине 4–30 см, но иногда можно заметить и выступающие над поверхностью бугорки
Трюфель имеет сильный аромат. Под слоем листвы и земли человек уловить запах не может, но животным под силу почуять его на расстоянии. Для поиска этих грибов раньше специально обучали собак (таксу, йоркширского терьера) и свиней. Они находили место роста лакомства и начинали его раскапывать. Задача грибника – вовремя отвлечь животное, чтобы не пострадало качество деликатеса.
Вкусовые качества, лечебные свойства, польза и возможный вред
Запах трюфельного деликатеса похож на аромат водорослей или опавшей листвы. Ореховый сладковатый вкус его ценится гурманами несколько меньше других видов трюфелей.
В кулинарии эти грибы используют для приготовления соусов, паштетов, начинок для пирогов, как приправу к кушаньям из морепродуктов и птицы. Изредка их подают как самостоятельное блюдо, а также консервируют в коньяке или замораживают.
Употребление трюфеля весьма полезно:
- В его составе присутствуют углеводы, растительные белки, клетчатка, витамины группы С, РР, В, антиоксиданты, различные минералы, феромоны, улучшающие настроение.
- Его сок помогает при заболеваниях глаз.
- Мякоть гриба облегчает боли при подагре.
Употреблять трюфель в пищу могут все, у кого нет аллергии на пенициллин.
Первичная обработка и рецепты приготовления
Тепловой обработке трюфель не подвергают, используют в свежем виде в блюдах со слабым ароматом. Перед употреблением плодовые тела отмывают от земли с помощью щётки, затем нарезают очень тонкими пластинками или стружкой, и выкладывают на готовое горячее блюдо. Под действием тепла аромат гриба раскрывается сильнее.
Экстракт Tuber Aestivum Extract в косметике
Благодаря наличию минеральных веществ и аминокислот, экстракт Tuber Aestivum Extract очень ценится в косметологии и является одним из самых эффективных и дорогих ингредиентов. Его активные вещества помогают:
- в борьбе с морщинами;
- улучшают цвет лица;
- убирают отёки и покраснения;
- восстанавливают кожу после пилинга и пластических операций;
- стимулируют выработку эластина и коллагена;
- оздоравливают структуру волос и активизируют их рост.
С участием экстракта производят средства по уходу за кожей лица, рук, тела (кремы, сыворотки, тональную основу, ампулы с маслом, увлажнители) и волосами (шампуни, бальзамы, маски). Главное достоинство такой косметики – безопасность и натуральность.
