Где растут, в каких лесах и как собирать
Много грибниц сосредоточено в Центральной и Северно-западной части России. Их можно встретить в Сибири, на Урале и Кавказе.
Грибам свойственно способность образования микоризы. Причем в симбиоз они вступают только с одной породой дерева – с березой. Поэтому отправляться за волнушками лучше в березовые рощи. Хотя и в лиственных, и в смешанных лесах их тоже предостаточно.
Искать грибницы нужно на хорошо освещенных полянках в начале леса или на его опушке. Эти грибы предпочитают влажные, болотистые почвы. Растут белянки большими группами. Часто по соседству с ними можно найти рыжики, подосиновики.
Сезон волнушек непродолжителен. Он охватывает период с августа по сентябрь. Иногда грибы можно найти и в октябре. Зато у грибниц белянки есть 2 пика плодоношения: первый урожай собирают в августе, второй – в сентябре.
Чем отличается маринование и соление грибов?
Маринование и соление – два самых известных способа заготовки грибов на зиму. Первый способ подходит только для трубчатых грибов, в число которых входят белые, подберезовики, опята. Второй – обычно используется в заготовках пластинчатых грибов. Можно солить волнушки, грузди и белянки. Каждый из них подразумевает, чтобы грибы должны быть хорошо промыты и нарезаны на удобные для обработки кусочки.
Не знаете, как мариновать грибы так, чтобы они получались вкусными? Секрет в том, что ингредиенты заливаются маринадом, приготовленным на грибном отваре. Это придаст заготовке специфический натуральный вкус. Чаще всего жидкость становится мутной из-за того, что во время варки грибы крошатся.
Можно замариновать грибы и чистым маринадом. Для этого ингредиенты предварительно отвариваются. При этом заливка остается прозрачной, но вкус от этого не теряется, а может быть, даже становится насыщеннее.
Засолка волнушек или белянок отличается тем, что в процессе приготовления заготовки не нужно готовить маринад. Некоторые рецепты требуются заливки грибов рассолом, другие просто позволяют пересыпать ингредиенты специями. Именно такой способ обработки делает грибы солеными, хрустящими и необычайно вкусными.
Тонкости засолки белянок на зиму
Данный гриб считается условно-съедобным из-за выделения млечного сока. Он имеет белый цвет, и очень едок по своему составу. Если на поверхности гриба обнаружены его признаки, то трогать белянку нельзя.
Белянки (волнушки) можно заготавливать на зиму методом соления или маринования, они будут сочетаться с любыми приправами и пряностями, но посуда для засаливания не должна быть большой, так как не рекомендуется заготовка большого количества грибов.
Отличительной особенностью засолки белянок является то, что можно использовать рецептуры, не требующие приготовления маринада. Достаточно будет просто рассола либо пересыпания продукта солью и пряностями. Эти методики позволят достичь нужной солености, похрустывания грибов, и придадут им отличные вкусовые характеристики.
Как выглядят
Маринованные белянки на зиму рецепты
Использование при мариновании чеснока и горчицы позволяет придать готовому продукту уникальности и изысканности. Баночка таких белянок будет отличным вариантом закуски, способным конкурировать даже с мясом.
Понадобятся:
- полтора кг. белянок;
- пол л. очищенной воды;
- 2 ст. л. крупной соли;
- полторы ст. л. сахара;
- четверть стакана уксуса яблочного;
- целая головка чеснока;
- 5 гр. семян горчицы белой;
- пара зонтиков укропа.
Мариновать грибы белянки:
Белянки тщательно перебираются и промываются, обрезаются ножки. После подготовки их погружают в воду и отваривают около четверти часа. По истечении времени с них сливается вода. Чеснок чистится и достаточно тоненькими кусочками нарезается. Банки промываются при помощи соды и стерилизуются. В подготовленные баночки выкладывается укроп, горчица и уже измельченный чеснок. Остывшие белянки также помещаются в банки. Остается лишь приготовить собственно маринад. Для этого вода ставится на небольшой огонь. В воду добавляются такие сыпучие ингредиенты, как сахар и соль. Через пять минут, после того, как жидкость закипит – необходимо влить уксус. Маринад снимается с огня. Все банки до краев заливаются полученной жидкостью и накрываются обработанными крышками. Все банки проходят повторную стерилизацию в кастрюле с водой на протяжении четверти часа. В завершении процесса банки закатываются и переворачиваются
Их укутывают и оставляют в таком состоянии до тех пор, пока они абсолютно полностью не остынут
Важно! Перед началом работы необходимо тщательно просмотреть каждый гриб. Червивые, подпорченные экземпляры не пригодны к готовке. Их необходимо откинуть, чтобы не испортить всю консервацию
Их необходимо откинуть, чтобы не испортить всю консервацию.
Как солить белые волнушки в рассоле
Засолка белой волнушки требует особенной подготовки, несмотря на то что гриб относится к съедобным. В рассоле плоды остаются долгое время питательными и крепкими.
Потребуются:
- белые волнушки – 700 г;
- чеснок – 4 зубка;
- соль – 80 г;
- лавровый лист – 4 шт.;
- черный перец – 8 горошин;
- вода – 2 л;
- гвоздика – 4 горошины.
Как приготовить:
- Очистить от лесного мусора шляпки. Ножки отрезать. Промыть, затем залить водой и слегка подсолить. Оставить на шесть часов. За этот период дважды поменять воду. Если в помещении жарко, то добавить ложку лимонной кислоты, которая послужит хорошим натуральным консервантом, и не позволит продукту испортиться.
- Налить чистую воду в кастрюлю и отправить на средний огонь. Вскипятить.
- Подсолить. Добавить перец и половину гвоздики. Варить две минуты.
- Добавить грибы. Потомить на среднем пламени четверть часа.
- Рассол процедить через сито.
- В простерилизованные банки выложить равными частями гвоздику, чеснок и лавровый лист. Плотно наполнить емкость грибами.
- Рассол вскипятить и залить в банки до самых краев.
- Крышки пролить кипятком и закрыть емкости. Перевернуть вверх дном. Оставить в таком положении на сутки.
- Убрать в подвальное помещение солиться на полтора месяца.
Общая информация о волнушке. Описание и характеристика
Применение в кулинарии
Традиционно любая разновидность волнушек, в том числе и белянка, используется для засолки. Но если грибы правильно подготовить и обработать, то можно их жарить, тушить, готовить из них супы, вторые блюда, начинки.
Итак, правила кулинарной обработки белянки:
- сразу после сбора грибы нужно очистить от налипшего мусора;
- чтобы удалить едкий млечный сок, белую волнушку вымачивают 2-3 суток, регулярно меняя воду (через 6-8 часов);
- после вымачивания грибы нужно промыть в проточной воде.
После такой первичной обработки белянки можно солить и квасить по своим рецептам любым (горячим или холодным) способом, а также готовить из них другие вкусные блюда.
Например, грибы белянки: фото и описание, как готовить в кляре. На 1 кг грибов возьмите 1 ст. л. соли, 2-3 ст. л. муки, 50-100 г сливочного масла, укроп, чеснок, специи – по вкусу.
Приготовление:
Отварите подготовленные грибы в большом количестве воды до полуготовности (10-15 мин.), слейте.
Опустите грибы в чистую кипящую воду, добавьте соль, специи и варите еще 15 мин., перемешивая, чтобы грибы не пристали ко дну, и удаляя пену.
Откиньте грибы на дуршлаг, обдайте холодной водой и дайте стечь воде.
Осторожно обваляйте белянки в муке, обжарьте в сливочном масле до золотистой корочки и подавайте с отварным картофелем.
Где растут белянки
На территории России белянки можно встретить в Центральном и Северо-Западном районах, в Сибири, на Урале и Северном Кавказе. Волнушки живут только в симбиозе с березой, образуя с ней микоризу. Гриб помогает дереву усваивать соли и минеральные вещества, а сам поглощает органические, синтезируемые березой. Благодаря такому союзу белая волнушка произрастает преимущественно в березовых рощах, но и в смешанных лесах ее также можно встретить. Она располагается невдалеке от рыжиков и подосиновиков. Белая волнушка предпочитает солнечные места, поэтому чаще всего ее можно встретить на опушках или при входе в лес.
Белянки любят расти семьями на влажных, болотистых участках, поэтому в дождливые годы наблюдается их максимальный урожай при условии теплой погоды. Возраст берез, около которых располагаются грибы, роли не играет. Их можно найти и в совсем молодом березняке.
Как собирать и заготавливать волнушки
Гриб вырастает быстро, ему достаточно 3-4 дней, чтобы достичь максимального размера. Конец июля – начало сбора волнушек, который длится до сентября. Если погода дождливая, то собирать их возможно и в июне. Отсутствие сильных заморозков позволит находить грибы даже в октябре.
Чтобы убрать горечь и едкость сока, необходимо замачивать их в воде с солью на сутки, заменяя раствор примерно 4 раза. Потом грибы проваривают минут 20. После слива жидкости, требуется повторить варку.
СПРАВКА! Самыми необычными волнушки получаются в маринованном и солёном виде. Блюдо вкусное, вот только грибы меняют розовость на сизый цвет.
Маринование
На килограмм грибов нужно:
- сахара – 2 ложки чайных;
- уксуса – столовая ложка;
- гвоздики – 4 бутончика;
- перца-горошка – пол чайной ложки;
- лаврового листа – 2;
- головку луковицы;
- морковь;
- соль – большая ложка.
Волнушки, вымоченные сутки в растворе: соль 10 гм и 2 гм кислоты лимонной на литр жидкости, нужно отварить 10 минут. Маринад готовим, опуская в кастрюлю с водой нарезанные лук, морковку, лук, соль, сахар и специи. После 15 минут варки добавляем туда же волнушки и уксус. Продолжаем томить на маленьком огне 20 минут, постоянно перемешивая.
Раскладываем по стерилизованным ёмкостям, доливая маринад до самого верха, и закатываем.
Холодный метод засолки волнушек
На килограмм грибов нужно:
- кислоты лимонной – 2 гм;
- воды — литр;
- соли – 50 гм;
- любые приправы по вашему желанию.
Грибы замачиваем в солёном растворе (10 гм соли) и кислоты лимонной (2 гм) на сутки, меняя воду через 8 часов. Промываем и складываем в посуду шляпками вниз. Укладывая слоями, посыпаем приправами и солью. Накрываем крышкой и определяем под гнёт.
На протяжении трёх суток волнушки выделят сок и лягут вниз. Помещаем ёмкость в холод и выжидаем около двух месяцев их готовность к употреблению.
Горячий метод засолки волнушек
Способ позволит пробовать грибочки после трёх дней. Недостатком является утрата хруста и плотной структуры, что способствует их ломкости и мягкости. При готовке, отдайте предпочтение свежим и крепеньким волнушкам без явных повреждений.
Процесс приготовления:
- обрезав ножки, отвариваем в солёной воде 15 минут;
- обильно промываем водой;
- отваренное сырьё очень плотно набиваем в банку, бросив туда же лаврушку, горошины перца, порезанную чесночную массу и заливаем жидкостью, оставшейся после варки грибов, добавляя соль (на литр – 1,5 ложки столовой);
- накрываем крышкой и ставим сверху гнёт, для покрытия содержимого жидким составом;
- остудив, раскладываем в тару и закатываем.
Через день продукт будет готов порадовать домочадцев, оказавшись на вашем столе.
Несъедобные виды
Шиповатый млечник облачён в красно-коричневую или розовую шляпку с красненькими маленькими чешуйками. Мякоть у него цветом охры, порой просто белого или зеленоватого тона. Не издаёт запах, а по вкусу будет отличаться чрезвычайной остротой.
Млечник липкий со шляпкой серо-зелёного оттенка и тёмными пятнышками имеет каёмку светлее центра. Ножка отличается клейкостью, бледнее самой шапочки. Белая мякоть не издаёт аромата, а по вкусу она горькая. Сок по консистенции липкий, при срезе обретает зелёный или оливковый цвет.
Млечник печёночный — обладатель гладенькой шляпочной поверхности коричневатого цвета с присутствием оливкового оттенка. Сок при срезании выделяется жёлтого тона.
Как солить белянки горячим способом в банках
Этот рецепт, как готовить грибы белянки, позволяет заготовить грибы горячим способом. Этот способ приготовления имеет свои нюансы и секреты, но продукт получается более вкусным и грамотно приготовленным. Именно такие заготовки можно будет хранить достаточно долгое время и не бояться, что масса стала ядовитой.
Грибы белянки как солить горячим способом:
- Сначала нужно поставить на огонь большую емкость с чистой водой, пока она закипает можно подготовить смесь;
- Грибы перебирают, обязательно удаляют червивые части, мусор, листву. Чтобы вся грязь удалилась можно промывать смесь несколько раз в чистой воде. А также можно замочить смесь в прохладной воде. А перед приготовлением еще раз хорошо промыть и дать стечь лишней воде;
- Готовую массу нужно опустить в горячую воду. Туда же добавить небольшое количество соли. Все время варки необходимо помешивать смесь и снимать пенку, которая образовывается на поверхности. Варить стоит 10 минут;
- Теперь массу опять промывают, сливают водой и немного сушат, чтобы лишней жидкости не было. Для этого можно переложить массу в дуршлаг и оставить на несколько часов. А можно переложить смесь в марлю и сделав узелочек, подвесить смесь на некотором расстоянии от стола. Такой способ помогает слить жидкость из большого количества мякоти;
- Теперь стоит переложить мякоть в подготовленные емкости, постоянно пересыпая солью. Для рецепта, как солить белянки на зиму в банках, можно использовать и немного других специй;
- Массу накрывают большой тарелкой и тяжелым гнетом. Оставить массу для соления стоит на 3-4 недели;
- После этого можно переложить смесь в отдельные небольшие банки и закатать железными крышками.
Ложные двойники
Виды волнушек
Волнушки относятся ко второй категории съедобных грибов. Это неплохой показатель, если учитывать, что таких категорий лишь четыре.
Волнушка имеет несколько подвидов:
- розовая волнушка (волжанка);
- белая волнушка (белянка);
- жёлтая волнушка (волнуха);
- болотная волнушка (млечник блёклый);
- серая волнушка (млечник серый или серушка).
Эти подвиды различаются только по внешним признакам, а по вкусу они почти неотличимы.
Самые известные из волнушек – розовая и белая.
Волнушка розовая
Волнушка розовая (Lactarius torminosus)
Этот гриб выделяется из группы своих собратьев крупным размером и привлекательным внешним видом. Молодые грибочки “носят” красивую выпуклую розовую шляпку, которая постепенно уплощается, образуя небольшое углубление в центре. Края шляпки подвёрнуты внизу и имеют лёгкую опушку. Во время дождя она выделяет слизь и становится скользкой. Гриб обладает белой мякотью, у которой иногда бывает розоватый оттенок. Так как волнушка – это достаточно плотный и крепкий гриб, то даже при длительной транспортировке он не ломается и не крошится, и остаётся невредимым.
Шляпка у розовой волнушки достигает достаточно большого размера, примерно 15 см в диаметре и обладает красивым рисунком из колец, напоминающим волны. Так как гриб растёт очень быстро, то до такого размера он доходит за 3–4 дня.
Белая волнушка
Волнушка белая (Lactarius pubescens)
Другое название белой волнушки – белянка пушистая. По размеру она чуть меньше розовой с диаметром шляпки от 4-х до 10-ти см. В отличие от своей розовой «сестры», имеет белую шляпку с кремовым оттенком без всяких рисунков в форме воронки. В центральном углублении цвет меняется на более тёмный. Из среза выделяется млечный сок белого цвета, не меняющий окраску. Крепенькая ножка у молодых грибочков становится полой по мере роста гриба. Ножка и шляпка по цвету схожи. Старые грибы делаются ломкими, пластинки желтеют, края из ровненьких становятся рваными, и волнушка приобретает схожесть с груздем.
Рецепты засолки волнушек холодным способом
Классический рецепт
Засолить волнушки холодным способом можно в том случае, если есть прохладное место для установки ёмкости. В тёплом помещении грибы быстро испортятся.
Для засолки классическим способом понадобится:
- Вымоченные грибы – 2 кг.
- Соль – 250 – 300 г.
- Лавровый лист – 3 – 4 шт.
- Чёрный и душистый перец горошек — по 8 шт.
Процесс засолки:
- Дно подготовленной ёмкости засыпают соль слоем в 1 см.
- Затем слоем в 5 см выкладывают нарезанные волнушки, смешанные со специями.
- Грибы щедро посыпают солью.
Слои повторяют, верхний накрывают тарелкой или другим плоским предметом и устанавливают сверху что-нибудь тяжёлое. Постепенно грибы выделят сок и покроются получившимся рассолом. Грибы постепенно оседают. Благодаря чему в ёмкость можно дополнительно добавить ещё несколько слоёв.
Мнение эксперта
Шитова Людмила Сергеевна
Собирает грибы каждый год и экспериментирует с ними на кухне
Если на третьи сутки сок не покрыл грибы, необходимо долить специально приготовленный рассол (на 1 л. воды 20 г соли).
Ёмкость устанавливают в прохладное, не выше + 15 градусов, место. Общее время засолки волнушек – 40 – 45 дней. Готовые грибы перекладывают в банки и помещают в холодильник или погреб.
С дубовыми листьями
Данный рецепт засолки холодным способом подойдёт для любых пластинчатых грибов.
Необходимые компоненты:
- Грибы – 3 кг.
- Семя укропа – 1 ст. л.
- Чеснок – 5 долек.
- Чёрный и перец – по 10 горошин.
- Листья дуба – 10 шт.
- Соль – 150 г.
Мнение эксперта
Шитова Людмила Сергеевна
Собирает грибы каждый год и экспериментирует с ними на кухне
Процесс выкладки продуктов совпадает с классическим рецептом. Нижний слой – дубовые листья с солью. В остальные добавляют семена укропа. Сверху на последний слой также укладывают листья, а затем прижимают гнётом.
В банках с укропом и листьями смородины
Если нет условий для установки большой ёмкости, можно посолить волнушки в банках. Смородиновый лист придаёт грибам особый аромат и повышает твёрдость. По этому рецепту лучше солить волнушки маленького размера: крупные часто портятся в процессе приготовления.
Необходимые ингредиенты:
- Грибы – 1 кг.
- Соль – 50 г.
- Укроп – 1 зонтик.
- Чеснок – 10 зубчиков.
- Листья чёрной смородины – 7 – 8 штук.
Этапы приготовления:
- На дно банки укладывают листья и насыпают на них слой соли.
- Затем выкладывают грибы с чесноком и специями слоями. Каждый посыпают солью.
- В центр банки укладывают зонтик укропа.
- Горлышко банки прикрывают марлей и помещают внутрь груз.
Процесс засолки длится 55 дней. Готовые грибы вываливают из банки, промывают и закладывают в чистую ёмкость.
С корнем имбиря и вишнёвыми листьями
Для заготовки по этому экзотическому рецепту важно тщательно выбирать грибы и корень имбиря. Он должен быть свежим, без малейших повреждений, поскольку с них начнётся процесс гниения. На 4 кг вымоченных волнушек понадобится:
На 4 кг вымоченных волнушек понадобится:
- Соль – 200 – 220 г.
- Имбирный корень(тёртый) – 2 ст. л.
- Перец чёрный – 20 горошин.
- Укроп – 4 зонтика.
- Листья вишни и смородины – по 10 шт.
Мнение эксперта
Шитова Людмила Сергеевна
Собирает грибы каждый год и экспериментирует с ними на кухне
В подготовленную ёмкость продукты закладывают слоями. Самый нижний – листья смородины и вишни, присыпанные имбирём. Затем грибы со специями и равномерно распределённым количеством соли. Высота каждого слоя волнушек – не более 6 см. Верх прикрывают несколькими листочками смородины и прижимают грузом. В норме через 2 – 3 дня сок покрывает грибы. Если этого не произошло, добавляют немного рассола.
В банках с горчицей
Зёрна горчицы – продукт, придающий волнушкам особый аромат и пикантную остроту.
Для приготовления на 3 кг грибов понадобится:
- Соль – 170–180 г.
- Зёрна горчицы – 1 ст. л.
- Лавровый лист – 4–5 листочков.
- Гвоздика – 5 бутонов.
С хреном
Старинный рецепт засолки волнушек с хреном позволяет получить потрясающе вкусный вариант хрустящей закуски к праздничному застолью.
Набор продуктов:
- Грибы – 2 кг.
- Соль – 100 г.
- Корень хрена – 1 шт.
- Гвоздика – 5 шт.
- Перец чёрный и белый – по 7–8 горошин.
Мнение эксперта
Шитова Людмила Сергеевна
Собирает грибы каждый год и экспериментирует с ними на кухне
Вымоченные волнушки слоями закладывают в кастрюлю, посыпая солью, тёртым хреном и специями. Сверху придавливают гнётом и ставят в прохладное место. Если через 3 дня грибы не покрылись соком, добавляют рассол (на 1 л. воды 2 ст. л. соли). Продукт готов к употреблению через 50–60 дней.
Как засолить белянки горячим способом
Белянки получаются более нежными при засолке горячим способом. Этот вариант относится к традиционным, поэтому наиболее часто именно его используют неопытные хозяйки, которые боятся экспериментов.
Потребуются:
- лавровый лист – 12 шт.;
- белянки – 10 кг;
- перец горошком – 40 шт.;
- чеснок – 12 зубков;
- соль – 550 г;
- семена укропа – 120 г;
- корень хрена.
Как приготовить:
- Обработанные лесные плоды залить холодной водой. Оставить на три дня. Утром и вечером жидкость менять.
- Переложить в глубокую емкость. Залить водой и поварить полчаса. Остудить.
- Шляпками вниз переложить в широкий таз. Присыпать солью, специями и порубленным чесноком. Добавить натертый корень хрена. Варить 20 минут.
- Закрыть всю поверхность марлей и поставить гнет. Солить горячим способом белую волнушку нужно месяц.
Совет! Не надо бояться пересолить плоды, так как перед употреблением их рекомендуется еще раз вымочить.
Отличительные особенности ложных видов
Рецепты приготовления волнушек
Способы заготовки белянки на зиму
Белянки можно заготавливать только путем маринования и засолки, используя как горячий, так и холодный способ. Для этого отбираются свежие, целые, не поврежденные червями грибы. Перед тем, как начать консервирование, их нужно хорошо очистить от грязи, листьев или хвои, обрезать ножки и вымачивать на протяжении трех суток, периодически меняя воду, иначе заготовки будут иметь горький вкус.
Белянки соленые
- Грибы — 1 килограмм;
- Соль — 60 грамм;
- — 2 зубца;
- Лавровый лист — 3 штуки;
- Семена укропа — 10 грамм;
- Перец черный (горошек) — 5 штук;
- Перец душистый (горошек) — 5 штук.
- Предварительно вымоченные грибы отварить в течение получаса и остудить;
- Перемешать грибы с солью и специями;
- Плотно уложить белянки шляпками вниз в подготовленные простерилизованные емкости (стеклянные, эмалированные, деревянные) и закупорить пластиковыми крышками;
- Банки с грибами отправить в холодильник или погреб, и хранить при температуре от трех до пяти градусов.
- Готовые грибы перед употреблением нужно промыть от рассола.
Белянки маринованные
- грибы — 1 килограмм;
- вода — 250 миллилитров;
- соль — 1 столовая ложка;
- уксусная кислота — 1 чайная ложка;
- перец черный (горошек) — 3 штуки;
- гвоздика — 3 штуки;
- лавровый лист — 3 штуки;
- укроп — 10 грамм.
По желанию можно добавить в маринад половину чайной ложки корицы, которая делает грибы упругими.
- В кастрюлю с кипящей водой всыпать соль, специи и положить вымоченные грибы;
- Грибы варить не менее получаса, затем добавить в маринад уксус и проварить еще пять минут;
- Горячие грибы разложить в заранее подготовленные банки, залить маринадом и закрыть пластиковыми крышками;
- После того, как банки с грибами полностью остынут, их нужно отправить на хранение в холодильник или погреб.
Как не отравится волнушками?
Ботаническое описание
Ареал распространения
Волнушка белая получила достаточно широкое распространение во многих регионах нашей страны. Как правило, для этого гриба характерно образование микоризы с березами, поэтому чаще всего Lactarius pubescens встречается на опушках березовых рощ. Несколько реже произрастает в хвойно-березовых молодняках.
Грибница образует значительное количество плодовых тел, поэтому для Lactarius pubescens характерно произрастание достаточно большими группами. Пик плодоношения приходится на последний летний месяц и первую декаду сентября. Основным отличием белянки от других млечников белого окрашивания является опушение на шляпке.
Описание розовой волнушки
Можно ли жарить грибы белянки?
Соленые белянки рецепт
Белянки можно солить используя только соль, а можно добавлять различные специи
Но важно учитывать, что большое количество специй будет лишним. Специи необходимы только для дополнения вкуса, в больших количествах они могут перебить основной вкус блюда. Лучше добавить всего несколько разновидностей специй и их должно быть немного
А вот соли можно брать больше, чем указано в рецепте
Лучше добавить всего несколько разновидностей специй и их должно быть немного. А вот соли можно брать больше, чем указано в рецепте.
Белянки грибы рецепты:
Если в рецепте, как засолить белянки, используются специи, то их нужно помыть и уложить на дно емкости для соления; Грибы стоит перебрать, хорошо промыть, большие необходимо замочить в воде на несколько суток, воду периодически необходимо менять; Дальше растения можно выкладывать плотными рядами на шляпки, периодически необходимо пересыпать мякоть крупной солью. Именно крупная соль больше всего подойдет для процесса соления. Сверху всей мякоти стоит также распределить большое количество соли; Затем на мякоть необходимо положить чистую ткань, это может быть марля в несколько слоев, а можно воспользоваться плотной тканью; На ткань стоит положить большую плоскую тарелку, а на нее большой груз. В процессе соления мякоть постепенно будет оседать и можно будет добавлять новые порции мякоти, стоит перекладывать их солью и ставить на них гнет
Важно, при солении из грибов должно выделяться большое количество сока, чтобы они полностью были покрыты им. Если сока будет мало, то процесс соления будет происходить неправильно; Кастрюлю убирают в прохладное место и оставляют до полного приготовления
Приготовлению грибов необходимо уделить большое внимание. В таких заготовках очень необходимо учитывать правильность подготовительного этапа, грамотную температуру обработки и условия хранения. Только в этом случае можно будет быть уверенными, что грибы получатся вкусными и полезными
Только в этом случае можно будет быть уверенными, что грибы получатся вкусными и полезными.
https://youtube.com/watch?v=qyCxiSr6EqY
Розовая волнушка
Характерные особенности грибов Белянка
Где искать грибы на Кубани
И на Кубани грибы тоже растут. Оказывается в Краснодарском крае их более 600 видов. И только 40 из них съедобны. Представляете? В Московской области их раз в 10 меньше. То есть получается, что почти все виды собрались на Кубани :-). Я усомнилась…
Самыми грибными в крае признаны Туапсинский, Апшеронский, Сочинский районы, там где влажно, станицы Даховская, Смоленская, Калужская, Горячий Ключ, говорят, что в Лабинском районе много белых. Чаще всего едут из Анапы в сторону станиц Гостагаевской, Варениковской. А вот про Анапу история умалчивает. В Супсехе грибов можно сказать нет.
Курорт в грибном рейтинге выглядит бедной родственницей. Сами понимаете, когда нет лесов, нет дождей, а есть жара и сушь, то какой гриб захочет здесь расти. А грибов хочется, годы жизни в Сибири и на Севере, заложили в нас азарт и страсть к лесной добыче. Уж не говорю, как же вкусно отправить в рот солёную глянцевого вида сыроежку размером с ноготок. Деликатес!
На Кольском полуострове мы грибы не искали, просто приезжали в лесотундру и набирали их полные корзины. Хотя случались неурожаи и приходилось заниматься поиском белых, подосиновиков, сыроежек, волнушек и это всегда было в удовольствие. Заготовляли много, за долгую полярную зиму всё быстренько уничтожалось.
Поселившись на побережье, мы сразу проверили близлежащий район на наличие грибов. И, конечно, на фоне северного грибного буйства, южные показались нам полным недоразумение. Потому несколько лет пренебрегали такой добычей вообще.
В этом году начало сентября выдалось сравнительно дождливым, ночи холодными, да и днём было не так жарко, как обычно. Грибы появились на рынке, значит пришла пора.
Как солить
Для хранения соленых грибов рекомендуется использовать только в деревянную или стеклянную посуду. Другие виды посуды не подходят, так как жидкость от грибов входит в реакцию с их поверхностью образуя вещества вредные для здоровья.
Очищение и вымачивание
Волнушка из категории грибов, которые считаются условно съедобными из-за содержания горьких или вредных веществ, и иногда обладают неприятным запахом. К употреблению они пригодны лишь после того, как они вымочены или сварены, также их можно есть после засолки и квашения.
Если грибы разные, их нужно разделить по видам очистить от листьев и мха, срезать поврежденные места. Затем промыть в холодной воде.
Можно сделать по-другому. Грибы положить в большую кастрюлю или таз и залить водой, сверху положить доску с небольшим грузом, чтобы грибы не всплыли. Долго держать их в воде не нужно. Потом их необходимо очистить, разделить на шляпки и ножки, удалить пораженные вредителями места. Такой способ очистки рекомендуется перед засолкой и маринованием. До засолки волнушки нужно выдержать в холодной воде 2−3 дня или из-за горького сока волнушки проще отварить, а не вымачивать.
Как правильно вымачивать: важно несколько раз менять воду, в которой находятся грибы, чтобы полностью убрать из них горький вкус. Долгое нахождение грибов без смены воды приведет к их скисанию в выделившемся соке, а если вода будет их покрывать не полностью есть вероятность образования плесени
Первый способ
Для засолки волнушки холодным способом их не нужно отваривать. После обработки и вымачивания, в подготовленную емкость положить немного любых пряностей (при расчете на 10 кг грибов потребуется душистого перца — 1 г, лаврового листа — 2 г) зонтики укропа, вишневые, дубовые листочки, корень и листики хрена, несколько штук перца и гвоздики. Каждая из этих пряностей выполняет свою функцию:
- Благодаря укропу, листьям черной смородины и гвоздике волнушки становятся особенно ароматными.
- Листья и корень хрена придают остроту и являются средство от закисания.
- Вишневые и дубовые листики используют для получения аппетитной хрупкости и крепости.
На пряности укладывают грибы толщиной 5−8 см, насыпают соль (на 1 кг грибов потребуется 50 г соли). Самый верхний — слой пряностей. Затем емкость закрыть неплотной крышкой и положить небольшой груз, который не растворится в рассоле.
https://youtube.com/watch?v=qFAizWVIC6g
Второй вариант
При солении волнушек горячим способом необходимо предварительно обработать грибы, потом их нужно варить соленой воде со специями (1 кг волнушек, 2 ст л. соли, лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики) в течение получаса. Когда грибы осели на дно, а цвет рассола стал прозрачным, значит, они готовы. После этого отвар нужно вылить, промытые грибы, откинуть на дуршлаг, чтобы они обсохли.
Первый вариант засолки волнушек горячим способом происходит так же как и при холодном способе: к грибам добавить специи и соль 45−60 г на 1 кг и накрыть крышкой, сверху положить небольшой груз.
Горячую засолку можно сделать по-другому: отваренные грибы достают шумовкой и охлаждают в кастрюле. Заполнить грибами и рассолом банки или деревянный бочонок. Преимущество этого способа в том, что в течение нескольких дней грибы будут готовы к употреблению.
Интересно, что в зависимости от местности отличаются и рецепты засолки. Например, белорусский способ: грибы солят только сырыми, но перед этим обязательно вымачивают в зависимости от вида, от нескольких дней — до нескольких часов. Волжский метод — в этом случае вымачивание не используется, считается что так они утрачивают аромат и вкус. Орловский — грибы сырыми вообще не солят, обязательно отваривают, чтобы они стали нежными на вкус.
