Существуют лишь ложные предрассудки о том, что якобы есть такие приемы определения съедобности грибов....
Надо прямо сказать, что простых, быстрых и в то же время надежных способов определения ядовитых или съедобных грибов нет. Существуют лишь ложные предрассудки о том, что якобы есть такие приемы определения съедобности грибов. Из таких неверных способов распознавания грибов известен следующий. Сварить сомнительные грибы, опустив в воду серебряную ложку или серебряную монету. Если серебряные предметы потемнеют, грибы ядовиты и их нельзя есть. Если же после варки потемнения не будет наблюдаться, грибы съедобные и их можно употреблять в пищу.
В чем состоит грубая ошибка этого наиболее распространенного поверья? В действительности потемнение серебряных предметов зависит от химического действия на серебро аминокислот, содержащих серу, с образованием сернистого серебра. Аминокислоты содержатся во всех грибах и отщепление их неодинаково интенсивно при нагревании грибов. Это зависит, в частности, от процесса автолиза (саморазложения), наблюдающегося после созревания как в съедобных, так и в ядовитых грибах. Таким образом, потемнение серебряных предметов не имеет значения для суждения о несъедобности грибов.
Довольно распространенным ложным мнением является и следующее. Если головка лука или чеснока буреет при совместной варке с грибами, то среди последних имеются ядовитые. На самом деле побурение лука или чеснока могут вызывать как ядовитые, так и съедобные грибы в зависимости от присутствия в них особого фермента (тирозиназы).
Есть еще один предрассудок, который основан на ложном и глубоко ошибочном мнении, что личинки насекомых и улитки не едят ядовитых грибов, а поэтому все червивые и изъеденные грибы можно употреблять в пищу без опасения. В действительности же личинки и улитки едят и сильно ядовитые грибы.
Можно было бы привести много подобных предрассудков, которые только вводят незнающих людей в заблуждение, что может закончиться тяжелым грибным отравлением. Следовательно, нельзя полагаться на эти привлекающие своей простотой и легкостью мнимые способы распознавания грибов, так как ни одного действительно надежного и простого способа не существует. Более того, и среди съедобных грибов имеется две группы.
Одна из них включает грибы, которые можно употреблять в пищу без предварительной обработки. Эти грибы не нужно предварительновымачивать или отваривать, они являются безусловно съедобными. К таким грибам относятся трубчатые (белый гриб, березовик, осиновик, масленок, моховик) и некоторые пластинчатые грибы (шампиньон, лисичка, рыжик, ежевик).
Другая группа грибов состоит из так называемых условно съедобных, так как эти грибы перед жарением или варкой необходимо обязательно подвергать более или менее длительной отварке (например, строчки и сморчки, сыроежки, свинушки), а перед посолом их следует предварительно вымачивать в проточной воде или отваривать (почти все грибы-млечники). Млечниками называют грибы, при разламывании которых из мякоти вытекает млечный сок, как правило, имеющий едкий, жгучий вкус. В результате предварительной обработки ядовитые или горькие и жгучие вещества, содержащиеся в условно съедобных грибах, удаляются. Условно съедобные грибы, так же как и ядовитые, могут вызвать легкие или тяжелые отравления, если они будут неправильно приготовлены.
Существует еще одна группа грибов — так называемые несъедобные грибы. К ним относятся по существу грибы не ядовитые, но они имеют крайне неприятный вкус или запах, которые и препятствуют их употреблению. Можно указать на желчный гриб, имеющий очень горький вкус: одного этого гриба достаточно, чтобы испортить целое блюдо. Перечный гриб также имеет горький вкус; вонючий строчок обладает запахом разлагающегося мяса.
Знать все виды съедобных и ядовитых грибов и уметь их определять — дело весьма трудное, требующее соответствующих специальных знаний и большого практического опыта. Число видов съедобных грибов, произрастающих в нашей стране, довольно велико: значительно выше 100 видов. Однако с целью предупреждения грибных отравлений рекомендуется для сбора и заготовки не более 32 видов грибов. Конечно, в каждой определенной местности наиболее часто встречаются съедобные грибы 10—15 видов. Ввиду этого начинающему, неопытному грибнику надо учиться хорошо распознавать не более 10—15 видов, что не представляет особых трудностей.
