Отличительные признаки грибов двойников (Таблица 6)

Грибы — удивительный пищевой продукт

Тело гриба содержит вещества, которые присутствуют в продуктах животного и растительного происхождения.

Речь идет о белках, жирах, углеводах, минеральных солях и витаминах. Причем в шляпке белка больше, чем в ножке. Вдобавок по содержанию белковых веществ и жира грибы богаче, чем картофель, капуста, свекла. За высокое содержание белка грибы называют растительным мясом. К примеру, в сушеных белых грибах, подосиновиках, подберезовиках и маслятах белка больше, чем в мясе.

По содержанию калия, фосфора и серы грибы можно приравнять к фруктам. Витамин A обнаружен в белых грибах, рыжиках и лисичках. Но в грибах мало кальция и натрия. Хотя по содержанию витамина B они не уступают зерновым культурам. А в подосиновиках и подберезовиках витамина PP (никотиновой кислоты) почти столько же, сколько в дрожжах и печени. Кроме того, витамина D в грибах не меньше, чем в сливочном масле.

Грибникам также следует знать, что молодой гриб, в любом случае, предпочтительнее старого. Старый гриб намного беднее ценными веществами.

Если кому-то вдруг показалось, что грибами можно заменить перечисленные выше продукты, то знайте, что это вам только показалось. Мясо — это мясо, а капуста — это капуста, и т. д.

Более того, в грибах содержится большое количество клетчатки. Многие ученые, ссылаясь на этот факт, считают грибы тяжелой пищей даже для абсолютно здоровых людей. Делайте выводы и ищите золотую середину.

Как бы там ни было, многих грибников интересует лишь вкус грибов, а не его полезные и даже лекарственные свойства. Главное, чтобы гриб был съедобный. К слову сказать, у многих съедобных грибов есть ядовитые двойники. К тому же есть в лесу и такие съедобные грибы (редкие), о которых мы просто ничего не знаем и поэтому не берем.

Выращивание

Многие ценные грибы выращивают в искусственно созданных условиях, такие, например, как боровики, подберезовики и подосиновики. Не принимаемые в пищу, можно также сажать на грядках и использовать впоследствии в фармацевтических целях. Но к горькушке это не относится. Целенаправленно выращивать гриб нет смысла, а собирать данный экземпляр в лесу для подачи на стол способны только гурманы или неопытные грибники

Даже в отсутствии достойного урожая обращать внимание на желчный гриб не стоит

Начинающим грибным охотникам рекомендуется обходить стороной ложный белый гриб. Его непросто готовить, есть риск отправления, да и яркий неприятный вкус отобьет желание принимать в пищу горчак. Эти представители грибных культур легко спутать с белым из-за формы шляпки и подберезовиком – из-за ее расцветки. Встречаются они в одних местах. Но некоторые яркие различия помогут вычислить несъедобный ложный белый и не приносить этот сомнительный трофей из леса.

источник

Классификация по строению гименофора

Все грибы, вне зависимости от количества вредных веществ в своем составе, делятся на группы по типу строения, внешним признакам и ряду других критериев. Так, по строению гименофора, который представляет собой часть плодового тела, несущую споры, выделяют следующие виды организмов:

1. Пластинчатые. Гименофор представлен тонкими пластинками, отходящими от центра шляпки к ее краям. Между ними находятся споры.
2. Сумчатые, или гладкие. Ножка и шляпка этого вида практически не имеют отличий, а споры находятся в специальном мешочке, за счет которого группа и получила свое название.
3. Трубчатые. Представители группы имеют под шляпкой так называемые трубочки, расположенные перпендикулярно. Именно в этих мельчайших частях и располагаются грибные споры.
4. Складчатые. Споры располагаются в радикальных складах или глубоких морщинах, что делает данную группу схожей с пластинчатыми видами.

Шляпочные грибы, как правило, имеют пластинчатый гименофор, поэтому встретить подобный тип во время «тихой охоты» вероятнее всего. К ним относятся такие популярные представители, как шампиньоны, сыроежки и грузди. Даже известный всем мухомор также имеет пластинчатый гименофор. А вот самый дорогой гриб – трюфель, относится к группе сумчатых. Белые грибы и маслята представляют вид плодов с трубчатым гименофором.

Грибные отравления и первая помощь пострадавшим

Отравление может быть вызвано употреблением в пищу ядовитых грибов, таких, как бледная поганка, мухоморы белый и вонючий, пантерный, красный, и некоторых других. Они очень опасны, так как сохраняют свои ядовитые свойства после вымачивания, отваривания, сушки, засола, маринования и других способов переработки. Чтобы уберечься от отравления этими грибами, надо научиться хорошо распознавать их по внешним признакам, безошибочно отличать съедобные грибы от несъедобных и ядовитых.

Наиболее тяжелым является отравление бледной поганкой. Этот гриб содержит в себе белковое ядовитое вещество — фаллоидин, который имеется во всех частях гриба. Фаллоидин, проникнув в кровеносную систему человека, разрушает и растворяет красные кровяные тельца, вследствие чего в организме происходят необратимые изменения. Достаточно проглотить 1/4 часть шляпки бледной поганки, чтобы вызвать смертельное отравление.

Признаки отравления бледной поганкой проявляются спустя 7–40 ч. Начинается головная боль, головокружение, возникает чувство беспокойства. Затем ощущаются боли в желудке, появляются понос, рвота, судороги и похолодение конечностей. Все это сопровождается общей слабостью, замедлением пульса, появлением обильного холодного пота.

Мухоморы (красный, пантерный и др.) содержат токсины мускарин и мускаридин. Отравление этими ядами проявляется через 0,5–2 ч, иногда через 10 ч. Признаки отравления: тошнота, рвота, жажда, кровавый понос, обильные потоотделение и слезотечение, общая слабость. Иногда появляются состояние опьянения, головокружение, бред, галлюцинации. Пульс замедленный, одышка, зрачки сужены, могут возникнуть судороги. Особенно сильно действуют мухоморы на детей, стариков и людей, страдающих болезнями сердца и почек.

Отравление возможно и условно съедобными грибами, например сморчками, строчками, а также другими, если нарушена технология приготовления. В строчках и сморчках могут содержаться ядовитые вещества. Попав в организм человека, они вызывают отравление, иногда со смертельным исходом. Признаки отравления сморчковыми грибами дают о себе знать через 2–6 ч. Появляются тошнота, боли в животе, иногда кровавый понос, ощущается сильная жажда и общая слабость.

Отравиться можно также съедобными грибами, если они старые или долго пролежали. В старых и лежалых грибах начинается процесс разложения и появляются ядовитые продукты распада белков.

Часты случаи отравления недоваренными или неусолившимися грибами.

При первых признаках отравления, даже легкого, надо немедленно вызвать скорую медицинскую помощь либо отправить пострадавшего в больницу. До прибытия врача больному следует оказать первую помощь.

Прежде всего, необходимо очистить желудок и кишечник больного от пищи, дав пострадавшему выпить 4–5 стаканов холодной кипяченой воды или содового раствора (1 чайная ложка питьевой соды на 1 стакан кипяченой воды). После этого необходимо вызвать рвоту, раздражая обратным концом чайной ложки или пальцем корень языка и глотку. Эту процедуру надо повторить несколько раз. Наряду с промыванием желудка больному следует дать слабительное, например сернокислую магнезию или английскую соль (2 столовые ложки на стакан воды). После этого больного надо уложить в постель на живот, к ногам положить грелку.

При отравлении грибами, содержащими мускарин, применяют 1–2 г настойки белладонны, дают пить холодный крепкий чай, кофе, молоко, простоквашу, подсоленную воду.

При появлении судорог икроножных мышц рекомендуется на голени положить горчичники.

До осмотра врачом отравившемуся нельзя употреблять пищу.

Категорически противопоказаны любые спиртные напитки, так как алкоголь способствует ускорению всасывания в организм ядовитых веществ.

Остатки использованных в пищу грибов, а также очистки от них надо обязательно сохранить до прихода врача, что поможет выяснить причину отравления и назначить правильное лечение.

(далее)

Как различить ложные и съедобные маслята

У настоящих маслят, которые можно есть, скользкая шляпка и такая же ножка. Кожица сверху липкая, будто бы в масле (от этого и название). Особенно это свойство проявляется в сырую погоду. В сухую погоду кожица глянцевая. Ее легко снять ножом, при этом она тянется. Шляпка всегда имеет губчатую структуру. Что касается цвета, то он варьируется в зависимости от вида съедобных маслят. Несъедобные виды маслят зачастую меняют цвет мякоти на изломе или срезе (краснеет, синеет). Вообще, известно большое количество видов маслят, среди которых есть съедобные, несъедобные и условно съедобные.

Маслята предпочитают сосновые и еловые леса, в которых сухая почва и мало травы. Их легко спутать с перечным грибом. Отравиться им практически невозможно, но он испортит все блюдо. У съедобных маслят шляпки липкие, как будто смазанные маслом, а кожица легко снимается ножом. На ножке есть «юбочка». У перечного гриба красноватый оттенок ножки и мякоти, бурая шляпка. Губчатый слой приближается к темному, а также отсутствует «юбочка» на ножке. Ложные маслята бывают и с легким фиолетовым окрасом шляпки.

Как различить ложные и съедобные маслята.

Как выглядят ложные шампиньоны

Наибольшее визуальное сходство со съедобными шампиньонами имеют некоторые несъедобные двойники из семейства Агариковых, т. е. их ближайшие «родственники». Вот фото и описание некоторых ложных шампиньонов:

1. Шампиньон рыжеющий (печерица желтокожая). Этот ложный двойник съедобного шампиньона в молодом возрасте имеет полукруглую, а в более поздний период развития колокольчатую шляпку с чешуйками диаметром до 15 см. Цвет ее верхней части белый с характерным неровным кофейно-коричневым пятном в центре. С обратной стороны находятся мелкие ровные пластинки, с возрастом меняющие цвет с белого сначала на розовый, а затем на коричневый. Ножка этого двойника белая, полая, у основания имеется клубень. Кольцо широкое, белое, двухслойное. Мякоть коричневатого цвета, при механическом повреждении желтеет. Издает характерный «химический» запах фенола, усиливающийся при нагревании. Гриб распространен во многих регионах, его можно обнаружить в смешанных лесах, а также в садах и парках. Растет со 2-й половины лета и до середины осени. Употреблять в пищу этот ложный двойник нельзя, при попадании в организм он вызывает отравление и кишечные расстройства. Несмотря на это, гриб считается лечебным и используется в народной медицине.
2. Шампиньон пестрый (Меллера, чешуйчатый). У молодых грибов шляпка округлая, у взрослых становится плоско-распростертой. Сверху она выглядит пятнистой из-за большого количества отстающих чешуек серого или пепельно-коричневого цвета. Наибольшая плотность их в центре, на периферии шляпки чешуек немного, поэтому окрас там почти белый. С обратной стороны шляпки этого ложного двойника находятся многочисленные ровные тонкие пластинки, у молодого гриба они бледно-розовые, по мере роста темнеют и приобретают шоколадный цвет. Ножка цилиндрическая, плотная, белая, по мере роста гриба становится сначала желтой, а затем коричневой. Кольцо плотное, ярко выраженное. Мякоть на изломе белая, быстро становится коричневой. Имеет неприятный запах. Распространен этот ложный двойник в южных районах, растет в степях и лесостепях, иногда попадается в парках. Ядовитость шампиньона пестрого в различных источниках оценивается по-разному, в некоторых он указывается как ядовитый, в других же этой особенности не отмечается. С большой долей вероятности этот показатель зависит от места произрастания грибов и индивидуальной переносимости организма человека, употребившего их в пищу.
3. Шампиньон калифорнийский. Шляпка этого ложного двойника на раннем этапе роста округлая, позже распростертая, сухая, светло-коричневая с металлическим отливом, более темная в центре и светлая на периферии. Пластинки с обратной стороны белые, ровные, с возрастом приобретают розоватый оттенок, а затем становятся шоколадно-коричневыми. Ножка цилиндрическая, часто искривленная, с кольцом. На месте среза мякоть медленно темнеет. Этот лже-шампиньон издает неприятный запах фенола, является ядовитым и в пищу не употребляется.
4. Шампиньон плоскошляпковый. Этот ложный двойник часто встречается в лиственных и смешанных лесах умеренного пояса, нередко его можно увидеть рядом с жилами постройками. Шляпка в молодом возрасте яйцевидная, у взрослого гриба она постепенно расправляется и становится почти плоской, с небольшим бугорком в центре. Верхняя часть покрыта многочисленными серыми чешуйками, более плотно в центре и менее интенсивно на периферии. Пластинки, расположенные с обратной стороны шляпки, в молодом возрасте слегка розоватые, по мере старения гриба темнеют и становятся темно-коричневыми, почти черными. Ножка белая, цилиндрическая, с выраженным кольцом в средней части. Мякоть белая, при повреждении желтеет, а затем буреет. Издает неприятный «химический» запах карболовой кислоты. По некоторым оценкам шампиньон плоскошляпковый относится к условно-съедобным, по другим этот ложный двойник считается слабоядовитым, вызывающим кишечные расстройства.

Фото и описание других ложных шампиньонов можно найти в специализированной литературе.

Опенок кирпично-красный

Опята ложные кирпично-красные

У этого гриба круглая красно-коричневая шляпка с завернутыми вниз краями, ножка гриба тонкая и волокнистая, без кольца. Он растет на покрытых мхом пнях и корягах деревьев с листьями.

Этот обманчивый опенок с кирпично-красной шляпкой может быть условно-съедобным, если отварить его 2 раза сливая воду, но большинство грибников сторонятся его, считая токсичным. Между тем, его с давних времен использовали в альтернативной медицине как рвотное средство и не боялись принимать в пищу.

Опенок кирпично-красный после подобающей обработки. По иным источникам он вызывает пищевые расстройства и боль в животе.

Дождевик грушевидный, ежовый или ежевидно-колючий и его двойник ложнодождевик

Тело гриба имеет грушевидную форму, за что и получил одно из своих названий. «Псевдо нога» четко выражена, но иногда она скрывается под мхом, от чего гриб кажется круглым.

Молодой дождевик практически белый, но со временем с ним происходит некая метаморфоза, и он меняет цвет на грязно-коричневый. Поверхность покрыта кольцевидными густыми иголками-шипами. В центре каждого кольца торчит большой шип, а по его сторонам маленькие иголки. Если наступить на спелый дождевик, он разорвется «дымом» спорами.

На ощупь правильный дождевик жесткий, а на разрезе белый как молоко.

В средневековой Европе из дождевиков готовили бульоны для больных людей. Уже в то время была известна их огромная польза для организма.

Ложнодождевик

Вместо шипов он покрыт бородавками, имеет удлиненное плодовое тело и противный запах. Гриб является условно съедобным и может быть даже опасным, если съесть его в большом количестве.

Особенности съедобных грибов (видео)

№	Категория	Название	Отличительные признаки
1	Неядовитый гриб-двойник	Сыроежка зеленая, зеленушка, шампиньон полевой.	Шляпка поганки зеленая практически белая, а на ножке присутствует и характерное яйцевидное утолщение
Ядовитый вид	Бледная поганка
2	Неядовитый гриб-двойник	Поплавок белый, гриб-зонтик белый, шампиньон перелесковый.	Для вонючего мухомора характерна белая шляпка и белая ножка, с выраженным кольцом.
Ядовитый вид	Мухомор вонючий
3	Неядовитый гриб-двойник	Мухомор розовый	Пантерный мухомор относится к смертельно ядовитым грибам и имеет белую, с неприятным запахом мякоть.
Ядовитый вид	Мухомор пантерный
4	Неядовитый гриб-двойник	Сыроежка золотистая	Ярко-красная или оранжево-красная шляпка красного мухомора с возрастом имеет белые или слабо-желтые многочисленные бородавки
Ядовитый вид	Мухомор красный
5	Неядовитый гриб-двойник	Поплавок серый	Мухомор порфировый обладает острым и неприятным запахом, а употребление в пищу может вызвать отравление
Ядовитый вид	Мухомор порфировый
6	Неядовитый гриб-двойник	Летний опенок	Редкий, занесенный в красную книгу ядовитый вид обладает сухой и прозрачной мякотью без запаха
Ядовитый вид	Ложный опенок чеканный.
7	Неядовитый гриб-двойник	Подвишень	У подвишенника шляпка выпуклая или воронковидная, белого или желтовато-серого цвета, гладкая, сухая или слегка влажная, с выраженным блеском
Ядовитый вид	Говорушка беловатая

Основные признаки свежести и качества грибов

Важно правильно выбрать гриб свежим, отличающийся прочностью и гладкостью. Внутренности должны быть сухими и однородными

Дряблость – начало процесса гниения. Проверьте, чтобы ножка к шляпке прилегала плотно — в противном случае этот гриб окажется несвежим. Обязательно нюхайте: несвежий продукт вы сразу отличите по характерному запаху.

Отдавайте всегда предпочтение более молодым грибам. Определять возраст грибов нужно по размеру и форме шляпки (у зрелых они раскрываются), пластинкам (у молодых грибов закрытые), целостности пленки (если таковая имеется), а также по цвету и консистенции (у каждого вида свои особенности).

На магазинных прилавках грибы должны быть с цельной и чистой ножкой, без механических повреждений и посторонних запахов. Выбирая их в магазине, отдавайте предпочтение тем, которые хранятся в охлажденных местах.

Кроме общих знаний как выбирать грибы и определять их качества, необходимо учитывать множество нюансов, свойственных разным видам грибов. В этом случае поможет ниже представленная таблица. Данная таблица будет хорошим помощником при идентификации и определении качества грибов. Но если вы новичок в грибной охоте, окончательный вывод о качестве и съедобности должен сделать специалист.

Отличительные признаки грибов двойников (Таблица 2)

Гриб

Шляпка	Пластинки	Ножка
Мухомор белый (смертельно ядовит)	Белая, сначала округло-коническая, затем полураспростертая. Запах мякоти неприятный	Свободные, белые или чуть розоватые	В основании клубневидно вздутая, одетая вольвой, кольцо широкое, слабо полосатое
Мухомор вонючий (смертельно ядовит)	Белая, полушаровидная, коническая с острой верхушкой. Запах мякоти неприятный	Свободные, белые	В основании клубневидно утолщенная, окружена вольвой, кольцо белое
Гриб-зонтик белый	Распростертая, беловатая, в центре слегка буроватая. Запах приятный	Белые, образуют коллариум, отделяющий их от ножки	В основании утолщенная, влагалища нет, кольцо беловатое
Вольвариелла красивая	Беловатая, колокольчатая. Запах приятный	Сначала белые, затем розовые	В основании вздутая, с мешковидным влагалищем, кольца нет
Шампиньон перелесковый	Яйцевидная, затем выпукло-распростертая, белая, серовато-белая, от прикосновения желтеет. Запах приятный	Светло-красноватые, затем темно-коричневые	Цилиндрическая, в основании расширяющаяся, кольцо белое с желтоватым налетом

Отличительные признаки грибов двойников (Таблица 10)

Гриб

Шляпка	Пластинки	Ножка
Рядовка ядовитая (гриб ядовитый)	До 12 см в диаметре, плоско распростертая, без бугорка, с завернутым краем, грязно-белая, светло-серая, серебристая или коричневая с синим оттенком	Частые, широкие, приросшие зубцом к ножке, грязно-белые с зеленовато-желтым оттенком, затем оливково-серые	4—8 см длины, 1—3 см толщины, плотная, белая, мучнистая, буроватая
Рядовка заостренная (гриб ядовитый)	До 8 см в диаметре, колокольчатая, затем горбовидно-выпуклая, пепельно-серая, в центре темная, с полосатыми краями	Частые, широкие, глубоковыемчатые, почти свободные, белые или сероватые, затем седые	6—8 см длины, 1,5—2 см толщины, у основания утолщенная, плотная, беловатая или сероватая, продольно-полосатая
Рядовка землисто-серая	До 8 см в диаметре, у молодых грибов широко колокольчатая, к старости распростертая, растрескивающаяся, темно-серая, без синего оттенка, с черноватыми чешуйками	Частые, широкие, приросшие к ножке, беловатые, затем серые	До 8 см длины, 1 —1,5 см толщины, полая, белая или сероватая, волокнистая