Можно собирать Ежовик альпийский или нет

Почти баран №3 – спарассис или грибная капуста (Sparassis crispa)

Фото Waleri форум “Грибы Говорят” Германия

Московская грибная капуста Sparassis crispa.Фото Мерлу, форум “Грибы Говорят”

Фото Waleri форум “Грибы Говорят” Германия

Схожий с баранами “гриб-счастье” (одно из русских названий) состоит из извилистых лопастей, прикрепленных к ножке, погруженной в субстрат и от этого незаметной. Извилистые пластины собраны в “кочаны”, поэтому называют этот гриб “капустой”.

Отличить от двух предыдущих легко – нет шляпки: ни с центральной ножкой, как у трутовика, ни с боковой ножкой как у грифолы, есть только извилистые складки – лопасти, собранные в кучу.

Еще одно определяющее отличие – растет грибная капуста на хвойных деревьях (пнях, корнях, валеже), сосна – самое любимое дерево.

Гриб съедобный, вкусный, если не состарился: варят – жарят, но вот чистить от мусора все эти лопасти пластинки – та еще задача!

Ложные двойники

В связи с тем, что гриб произрастает в строго определенных местах, его довольно сложно спутать с другими. При этом все-таки существуют разновидности, похожие на него внешне. На фото их можно рассмотреть получше.

Наименование	Цвет	Место среза	Район произрастания	Опасность
Шпальный гриб	Светлый, беловатый или желтоватый с коричневыми чешуйками	Слегка желтеет, рыжеет	На гниющих соснах, шпалах и столбах	Съедобный
Пилолистник бокаловидный	Рыже-белый	Цвет не меняет	Южные районы, гниющие лиственные деревья	Несъедобен
Пилолистник тигровый	Белый с бурыми чешуйками	Краснеет	Хвойные леса, валежники	Условно-съедобный

В основном сбором пилолистников занимаются их ценители, многие указывают на отменный вкус гриба. Стоит заметить, что всем известный шиитаке тоже относится к этому роду.

Пилолистник чешуйчатый можно кушать только в молодом возрасте, позже мякоть становится слишком жесткой. Готовят, как правило, только шляпки.
Поскольку грибы растут на шпалах и столбах, они способны накопить довольно много вредных и опасных для человеческого организма веществ.

А потому их съедобность у многих вызывает сомнения. В большинстве случаев пилолистники берут тогда, когда ничего не нашли, пустая корзина.

Они подходят для маринования и засолки, также их отваривают и сушат.

Шпальные грибы широко используются в Китае, Корее и Японии. Там их считают очень полезными, даже приписывают им противоопухолевые свойства. Есть данные, что пилолистник помогает организму вырабатывать интерферон, который подавляет развитие гриппа.

Первичная обработка и приготовление

Грибная лапша или гребенчатый ежевик обладает отличными вкусовыми качествами. Плодовые тела не требуют предварительной тепловой обработки перед началом приготовления блюда. В пищу этот гриб обычно употребляют в жареном виде, готовят из него супы, соусы, начинки для пирогов, гарниры, отваривают или сушат.

Если обычные грибы называют лесным мясом, то ежевик можно смело окрестить «лесным морепродуктом», так как по вкусу он напоминает креветки, крабов или омаров. Именно благодаря этому качеству он очень уважается любителями необычных блюд и часто встречается в меню различных ресторанов.

Биологическое описание[ | ]

• Шляпка 2—13 см в диаметре, в молодом возрасте выпуклой формы, затем раскрывается до почти плоской, с подвёрнутым, нередко волнистым краем, гладкая, у молодых грибов беловатая, затем темнеет до желтоватой или розово-коричневатой, иногда с буроватыми пятнами, негигрофанная.
• Мякоть мягкая, беловатая, буроватая или розоватая, без особого вкуса, с иногда едва заметным запахом молодой кукурузы.
• Гименофор пластинчатый, пластинки приросшие к ножке, реже слабо нисходящие на неё, сначала беловатые, с возрастом темнеют до светло-розовато-бурых.
• Ножка 4—8 см длиной и 1—2,5 см толщиной, центральная, ровная или утолщающаяся книзу, волокнистая или мелкочешуйчатая, бледная, у зрелых грибов с буроватым или розоватым оттенком.
• Споровый порошок розовато-кремового цвета. Споры 7,3—10,6×3,3—5,1 мкм, эллиптической формы, толстостенные, гладкие, с мелкобородавчатые, неамилоидные. Базидии дву- и четырёхспоровые, булавовидные, 23—44×6,6—7,3 мкм. Хейлоцистиды гиалиновые, 18—42×2,2—4,7 мкм, присутствуют не у всех экземпляров. Плевроцистиды отсутствуют.
• Считается съедобным грибом, однако известны случаи лёгких гастроэнтерологических отравлений им.

Ежовик альпийский

Hericium alpestre Pers. = Н. coralloides (Fr.) S.F. Gray.

Семейство Герициевые – Hericiaceae

Категория и статус. Категория 3 (R). Редкий вид. Реликт горных темнохвойных лесов. Перспективный объект для биотехнологий.

Краткое описание. Плодовое тело 10-20 до 40 см, от самого основания с древовидно- или коралловидно-разветвленными ветвями, иногда у основания желвакообразное, жестко-мясистое, с возрастом твердеющее, белоснежное, порой с розоватым оттенком, с возрастом, от прикосновения или при высушивании буреющее, желтеющее. Шипы покрывают ветви почти до самого основания, обычно с латеральной стороны или направлены во все стороны. Гифы ткани плодовых тел амилоидные, несколько желатинозные, поэтому в сырую погоду ветви смотрятся слегка прозрачными. Споры эллипсоидальные, бесцветные, амилоидные, 3,5-5 х 3,3-4 мкм.

Экология и биология. Ксилотроф или слабый патоген. Съедобен, одиночные базидиомы встречаются исключительно редко, с июля по август. Если ежовик коралловидный обитает в самых разнообразных, в том числе и синантропных, местах и предпочитает лиственные породы – в Европе это бук, реже ильм, дуб, ясень, а в Прибайкалье это береза, изредка тополь,-то ежовик альпийский поражает в основном пихту в горных ненарушенных лесах.

Распространение. Голарктические виды – Европа, Азия, Сев. Америка. В России также распространены по всем лесным зонам и также редки . В Иркутской области ежовик коралловидный отмечен практически повсеместно, а достоверные находки ежовика альпийского пока известны лишь для Братского (гора Старуха, с. Кобь) и Бодайбинского (оз. Орон) районов .

Лимитирующие факторы. Особенности биологии. Прежде всего, очевидно, слабая конкурентоспособность в биоценозе. Близ населенных пунктов яркие и необычные плодовые тела, как правило, бесцельно уничтожаются, гораздо реже используются в пищу.

Принятые и необходимые меры охраны. К сожалению, систематическое положение двух близких таксонов требует уточнения . Более того, русское название «ежовик коралловидный», и даже латинское «Н. coralloides», которые использованы в цитируемых Красных книгах, в понимании разных авторов могут относиться и к редчайшему ежовику альпийскому (Н. alpestre Pers.), и к собственно ежовику коралловидному (Н. clathroides (Fr.) Pers.). Поэтому можно лишь констатировать, что в настоящее время фактически оба вида внесены в Красную книгу РСФСР, а соответственно, и в многочисленные региональные списки. Следовательно, и охраняются в заповедниках и национальных парках нашей страны оба вида. Безусловно, желательно введение восточно-сибирских штаммов этих видов в международные коллекции чистых культур.

Источники информации: 1 – Беглянова, Кутафьева, Паршина, 1978; 2 – Красная книга Красноярского. 2005; 3 – Красная книга Новосибирской. 2008; 4 – Красная книга РСФСР, 1988; 5 – Красная книга СССР. 1984; б – Красная книга Республики Хакасия, 2002; 7 – Красная книга Усть-Ордынского. 2006; 8 – Красная книга Читинской. 2002; 9 – Николаева, 1961; 10 – Список редких. 2000; 11 – Уникальные. 1990; 12 – Courtecuisse, 1994; 13 – Ginns, 1984, 1985; 14 – Julich, 1984; 15 – Imazeki, Hongo, 1998; 16 – данные составителя. Составитель: А.Н. Петров.

Самые актуальные вопросы и ответы на них

Можно ли давать ежовик детям?
Ежовики, как и другие представители грибов, считаются трудной для переваривания и усвоения пищей. Поэтому не стоит давать их детям до 5-6 лет.

Съедобен ли ежовик в случае произрастания вблизи ядовитых грибов?
Ни в коем случае нельзя собирать ежовики, соприкасающиеся или сросшиеся шляпками с другими грибами. Ядовитые споры сомнительных соседей могут попасть на шляпки съедобных. Особенно опасно, если рядом растут бледные поганки, содержащие яд аманит, который не растворяется даже при термической обработке.

Можно ли употреблять ежовики сырыми или полусырыми?
В сыром виде они слишком горчат, а ежовик пестрый может вызвать серьезные пищевые отравления, поэтому перед употреблением их обязательно нужно проварить не менее 10 минут и отвар слить.

Ежовики – это обобщающее название группы грибов, отличающихся наличием характерных шипиков (иголочек) на нижней части шляпки, но при этом отнесенных к разным классам, порядкам и семействам. По своим вкусовым свойствам они считаются низкосортными, поэтому их не культивируют. Несмотря на это, в некоторых странах Европы эти грибы считаются деликатесом и особенно ценятся французскими гурманами.

Встретить представителей этой группы можно только в дикой природе, а некоторые виды настолько редкие, что находятся под охраной Красной книги. В отличие от кулинарии, для фармакологии и медицины ежовики очень ценны и широко используются при лечении и профилактике множества заболеваний.

Виды грибов ежевиков

Ежевики первоначально относились к роду Гиднум. Впоследствии ученые, выявив между видами отличия, разделили род на семейства. Большинство из них достаточно редкие, а некоторые из них занесены в Красную книгу.

Ежевик пестрый (черепитчатый)

Условно-съедобный гриб рода саркодон, который в народе называется колчак или ястреб. Пестрым гриб прозвали из-за пестрой окраски и крупных выпуклых чешуек на шляпке, схожих с черепицей.

Бурая шляпка вырастает до значительных размеров, достигая в диаметре 20 см. В центральной части имеет углубление в виде воронки. У молодых особей край шляпки завернут. Внизу расположены ломкие шипы, спускающиеся до массивной ножки, которая окрашена в более светлые тона, чем шляпка. Внутри беловатая и плотная. Предпочитает селиться в хвойных лесах.

Ежевик желтый

Мясистая шляпка диаметром от 6 до 12 см имеет плоскую форму и вогнутую середину. В зависимости от региона произрастания окрас меняется от белого до оранжевого. На ощупь гладкая с тяжело отделяющейся пленкой. На нижней части растут желтые хрупкие шипы, нисходящие к ножке.

Нередко встречаются экземпляры с ножкой, прикрепленной не в центре. Мякоть имеет плотную структуру и беловатый окрас. Высота цилиндрической ножки до 6 см. В нижней части немного расширена. В процессе роста части плодового тела могут срастаться между собой.

Ежевик коралловидный

Этот гриб необычной формы превращает лес в загадочный и волшебный. Но поскольку он занесен в Красную книгу, вероятность встречи с ним очень мала. Обычно гриб селится поодиночно на пнях и стволах поваленных лиственных деревьев.

Форма разветвленного плода напоминает подводный коралл, достигающий 20-ти сантиметровых размеров. Ровные или искривленные шипы, вырастающие до 2 см, окрашены в белый или кремовый цвет.

Структура плодового тела упруго-волокнистая, белая с приятным запахом и вкусом. У зрелых особей становится жестковатой.

Ежевик гребенчатый

Внешний вид плодового тела напоминает лапшу, что дало ему названия-синонимы: бородатый гриб, грибная лапша и львиная грива. Встречается на живой и мертвой древесине лиственных пород. Форма гриба округлая или неправильная, достигающая 20 см. Масса одного тела может составлять 1,5 кг.

В готовом виде напоминает морепродукт. Окрас находится в спектре между кремовым и светло-бежевом цветах. Мясистая мякоть при высыхании из белой превращается в желтоватую. Помимо хорошего вкуса обладает лечебными свойствами.

Навозник дятловый

Навозник дятловый – лат.Coprinus picaceus

По-другому этот галлюциногенный грибок за свою необычную внешность называется Навозником дятловидным, Навозником сорочьим либо Навозником пестрым.

Шляпка гриба

Шляпа Навозника дятловидного достигает 50-100 мм в диаметре. Юные экземпляры обладают овально – цилиндрической шляпкой или конусовидным «головным убором». Со временем он превращается в широкий колокольчик. Края шляп старых грибов нередко загибаются кверху, а после разъезжаются, как и пластинчатые низы.

Поначалу грибочки практически полностью скрывает войлочное покрывальце белого цвета. Гриб растет, и покрывало разрушается, остаются лишь крупные белые хлопьевидные куски.

Шляпы покрываются гладкой кожицей, испещренной вертикальными темными полосками. В сухую погоду кожа остается матовой, в дождливую пору покрывается небольшим количеством слизи.

Особый шарм шляпкам придают крупные ворсистые чешуйки белого цвета, сплошь покрывающие их в юном возрасте и разделяющиеся по мере созревания. Если чешуйки молодых грибов закрывают шляпу полностью, так, что она кажется совершенно белой, то позже между ними появляются просветы, и становится видна кожа охряного, бледно – бурого, либо темно – коричневого оттенка.

Шляпы Навозника сорочьего заполняются нежной тонкой мякотью белого окраса, изредка буреющей под кожицей.

Шляпные низы оформлены множеством выпуклых, не прирастающих к ножкам пластинок. В юном возрасте они имеют белую окраску, после розовеют либо становятся серо – охряными, в старости чернеют. Когда грибы начинают разрушаться, пластинчатые низы расплываются.

Навозник дятловый размножается эллипсоидными спорами, образующимися в темно – коричневом либо коричнево – черном споровом порошке.

Ножка гриба

Навозник пестрый наращивает высокую ножку, достигающую 60-150 мм в толщину и 9-30 см в длину. Она имеет форму цилиндра, немножко утончающегося вверху и утолщающегося к основанию.

Ножка покрыта гладкой кожицей белого цвета и изредка – белыми хлопьями. Тонкие ножки заполняются хрупкой белой мякотью.

Навозник дятловый – лат.Coprinus picaceus

Места произрастания

Навозники дятловидные выбирают для роста плодородный грунт, богатый известняком и находящийся в лиственных лесах, растущих как на равнинах, так и в горах. Может расти и на трухлявых древесных останках.

Плодоношение бывает одиночным либо мелкими группками, и происходит в августе – октябре: наибольший урожай приходится на осенние месяцы.

Правила сбора и приготовления

Ежовики относят к 4-й категории пищевой и диетологической ценности, поэтому они не сильно популярны. Но во Франции и еще нескольких европейских странах их считают деликатесом.

Сезон

Осуществлять сбор ежовиков можно уже с начала июля и вплоть до осенних заморозков на почве, но пик сезона обычно приходится на начало сентября. Сбор нужно проводить исключительно в экологически чистых районах, подальше от проезжей части. Ножку нужно срезать, а не вырывать ее вместе с грибницей.

Полезные свойства и ограничения к употреблению

Ежовики с древних времен используются для лечения различных заболеваний. Особенно широко они применяются в китайской медицине. Очень эффективны в косметологии, лечении кожных заболеваний, лечении и профилактике болезней сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, а также бактериальных и онкологических болезней. Ценны благодаря наличию в составе множества витаминов, минералов, микро- и макроэлементов.

Интересно!Бактерицидное действие веществ пестрого гриба распространяется даже на золотистый стафилококк и сальмонеллу.

Однако, как и другие грибы, ежовики считаются пищей, тяжелой для органов ЖКТ, особенно для поджелудочной железы. Поэтому людям, страдающим панкреатитом, холециститом и гастритом, детям до 5 лет, женщинам в период беременности и лактации стоит воздержаться от их употребления. Также не желательно их принимать в пищу людям в послеоперационный период.

Рецепты и особенности приготовления

Ежовики можно жарить, солить, мариновать, замораживать, сушить и перетирать. Чтобы максимально раскрыть весь вкус и аромат, желательно перед приготовлением отварить их и отвар слить. После этой процедуры их можно использовать как дополнение к блюдам или как основной продукт. Шипы снизу шляпки могут сделать блюдо кашеобразным, поэтому их нужно полностью удалить.

Весьма необычным и экзотическим блюдом на вашем столе может оказаться итальянский салат из желтого ежовика. Для его приготовления вам понадобятся:

• грибы, отваренные в подсоленной воде 10-15 минут, – 200 г;
• отварная куриная грудка, мелконарезанная – 1 шт.;
• помидоры, порезанные на половинки, – 10 шт.

Салат с ежовиками

для заправки:

• паста из анчоусов – 1 ст. ложка;
• майонез – 1,5 ст. ложки;
• сок лимона – 2 ст. ложки;
• тертый пармезан – 2 ст. ложки;
• 2 зубчика мелкопорезанного чеснока или выдавленного чесночницей;
• соль и перец по вкусу.

В стеклянную банку сначала нужно выложить грибы, грудку и помидоры, а сверху выложить заправку, плотно прижать крышкой и поставить в холодильник на 4-5 часов, после чего можно подавать к столу.

Лечебные свойства

Ежовик коралловидный применяется и в медицине, так как у него есть определенные лечебные свойства. Он используется для укрепления иммунитета, лечения заболеваний ЖКТ и органов дыхания, благотворно воздействует на процесс кровообращения. Из гриба готовят целебные настойки, он борется с нематодами.

Также ежовик положительно воздействует на нервную систему. В конце 90-х в Германии проводились исследования ферментативного бульона гриба. В результате было получено вещество эринацин Е, которое считается одним из самых сильных стимуляторов роста нервных клеток, а потому этот ежовик стал потенциальным лекарством против болезни Альцгеймера. Сейчас вещество получено химическим путем, ведутся работы по созданию лекарственного средства на его основе.

https://youtube.com/watch?v=L6_Vv1s6Q7w

Как считают в Китае, коралловый ежевик нисколько не хуже гребенчатого ежевика, если сравнить их целебные свойства. Да и на вкус он просто чудесный. Но собирать его не следует, так как гриб является охраняемым видом.

Описание видов и их фото

Все ежовиковые имеют сходные видовые черты, и любой из них при приготовлении необходимо подвергать термической обработке.

Съедобные

1. Желтый (лат. Hydnum repandum) – съедобный представитель рода Гиднум семейства Ежовиковые. Имеет желтоватую шляпку с гладкой поверхностью и загнутыми вниз краями, которая из-за неправильной формы часто срастается со шляпками соседей. Мякоть беловатая, плотная и обладает приятным запахом. Растет с июля по октябрь в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Hydnum repandum
2. Белый (Hydnum albidum) практически неотличим от желтого. Его шляпка немного светлее и больше диаметром (до 17 см), иногда с размытыми сероватыми или желтоватыми пятнами. Предпочитает обитать во влажных местах, моховом покрове, на лиственных и хвойных деревьях. Но главным условием его произрастания является известковая почва. Hydnum albidum
3. Усиковый (Hericium cirrhatum) растет небольшими ярусами на стволах деревьев и пнях и занесен в Красную книгу. В основном встречается в смешанных лесах. Плодоносит с конца лета и до середины осени. Плодовое тело полусферической формы состоит из нескольких слоев, бело-кремового цвета. В высоту может достигать 15 см. Немного похож на климакодон. Hericium cirrhatum
4. Гребенчатый (Hericium erinaceus) во многих странах находится под охраной. Его плодовое тело неправильной формы и не имеет ножки. Состоит из длинных свисающих нитей, образующих клубок, «бороду». По этой причине в народе встречается название «дедова борода». Мякоть белая, мягкая и мясистая. Распространен в Хабаровском крае, Амурской области, на севере Китая, в Приморском крае, Крыму и предгорьях Кавказа. Предпочитает расти на живых или мертвых стволах дуба. Hericium erinaceus
5. Альпийский (Hericium flagellum) по внешнему виду легко спутать с коралловидным. Плодовое тело образуется множеством веток, растущих от одной общей короткой ножки, и достигает 30 см в высоту. Молодые экземпляры имеют светлый, беловатый оттенок. Растет в горных районах и предгорьях, особенно любит пихту. Пик сезона его сбора выпадает на конец лета – начало осени. Hericium flagellum
6. Коралловидный (Hericium coralloides) – самый яркий и красивый среди своих сородичей, является краснокнижным экземпляром. Его плодовое тело имеет кустистое, разветвленное строение с густыми и хрупкими шипами на поверхности. Окрас белый или кремовый. Упругая и волокнистая мякоть обладает приятным грибным ароматом. Произрастает на пнях или в лиственном покрове таких пород, как береза, осина и дуб. Hericium coralloides

Условно-съедобные

Еще несколько видов ежовиков пригодны к употреблению в пищу, но из-за горечи требуют длительной термической обработки, поэтому отнесены к условно съедобным:

1. Рыжеющий (Hydnum repandum) растет преимущественно в дикой природе. Его шляпка волнистой формы, имеет характерный красновато-рыжий цвет и достаточно ломкая по краям. Ножка цилиндрической формы слабо прикреплена к почве, поэтому гриб можно с легкостью отделить от земли. Предпочитает обитать в смешанных лесах, во мху или невысокой траве. Hydnum repandum
2. Саркодон пестрый (Sarcodon Imbricatus) достаточно редкий вид, встречается в основном в хвойных лесах и в сухих песчаных почвах. Его шляпка покрыта черепицеобразными чешуйками бурого цвета, отстающими от поверхности, а мякоть плотная, грязно-белого цвета и обладает приятным запахом. Гладкая ножка цилиндрической формы, толщиной 2,5 см и длиной около 8 см. Запах ежовика пестрого довольно резкий и пряный, поэтому чаще его использую в виде приправы для блюд. Sarcodon Imbricatus
3. Псевдоежовик студенистый (Pseudohydnum gelatinosum) достаточно редкий экземпляр, но может встретиться в остатках хвойных и лиственных деревьев в Америке, Австралии и в Северной Европе. Мякоть гриба желеобразная и мягкая. Хоть он и считается съедобным, но с кулинарной точки зрения не представляет никакой ценности из-за своего нейтрального вкуса. Pseudohydnum gelatinosum

Несъедобные

Все остальные представители группы грибов-ежовиков несъедобны, так как слишком горькие и могут иметь неприятный резкий запах. К ним относятся:

• шероховатый (неопрятный);
• войлочный;
• черный; Черный ежовик
• белоножковый;
• полосатый;
• финский; Финский гриб
• климакодон красивейший;
• климакодон северный. Климакодон северный

Ежовик жёлтый

Синонимы:

Ежовик выемчатый, Гиднум выемчатый, Дентинум выемчатый.

Характеристики:

• Группа: афиллофоровые
• Цвет: желтые
• Информация: с шипиками

Это интересно: Как хранить разрезанную тыкву в домашних условиях — 3 простых способа