Что можно сделать из сушеных грибов: рецепты приготовления вторых блюд
Плов с сушеными грибами
Ингредиенты:
50 г сушеных грибов, 1 стакан риса, 2 стакана грибного бульона, 4 ст. ложки жира, 2 луковицы, 1 ст. ложка жира, соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Сушеные грибы отварить до размягчения, промыть, мелко нарезать и слегка обжарить на масле или маргарине.
Рис перебрать, промыть, обсушить и слегка обжарить на масле. Добавить поджаренный лук и все вместе обжаривать 1-2 мин. В кастрюлю налить грибной отвар, посолить, а когда закипит, добавить обжаренный с луком рис, подготовленные грибы и довести до кипения, а затем поставить в духовку.
Грибы с гренками
Ингредиенты:
100 г сушеных грибов, 1 ст. ложка муки, 11 /2 стакана сметаны, 1 небольшой батон пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла,1 /2 стакана тертого сыра, 1 яйцо, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль, перец по вкусу, несколько веточек свежей зелени.
Приготовление:
Подготовленные грибы сложить в кастрюлю, залить водой (так, чтобы она их покрыла), посолить и варить на слабом огне до готовности.
Затем отвар процедить через сито, а грибы мелко нашинковать.
Отлить 1 /2 стакана отвара и развести в нем предварительно обжаренную пшеничную муку. Этой мучной приправой заправить грибной отвар: в кипящий отвар тонкой струйкой вылить заправку и все постепенно перемешать. Когда отвар загустеет, кастрюлю снять с огня и влить в нее сметану. Смесь хорошо размешать, добавить в нее грибы, довести до кипения (но не кипятить!) и снять с огня.
Батон без корок нарезать ломтиками и обжарить их с одной стороны на сковороде со сливочным маслом. Когда хлеб подрумянится, вынуть его из сковороды и положить в нее грибы в соусе.
На грибы уложить гренки обжаренной стороной вниз. Смазать хлеб взбитым яйцом, обсыпать тертым сыром, сухарями, окропить маслом и запечь в духовке.
Когда сухари подрумянятся, вынуть сковороду из духовки, разрезать блюдо на порции, украсить зеленью.
Икра грибная
Ингредиенты:
150 г сушеных грибов, 3 луковицы, 1 /2 стакана растительного масла, 1 зубок чеснока, 1 ст. ложка уксуса, 2-3 пера зеленого лука, соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Сушеные грибы перебрать, промыть, замочить в воде на 2-3 ч и варить в той же воде 1,5 ч. Отвар процедить, грибы промыть. Затем их нарезать (или пропустить через мясорубку) и обжарить на растительном масле, добавить мелко нарезанный обжаренный лук и все вместе тушить на слабом огне 10-15 мин. В готовую икру положить по вкусу соль, уксус, рубленый чеснок.
При подаче посыпать зеленым луком.
Паштет из грибов
Ингредиенты:
100 г сушеных грибов, 2 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны (или сливок), 1 яйцо, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка тертого сыра, соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Сушеные грибы отварить. Отварные грибы измельчить и обжарить на масле. Репчатый лук мелко нарубить и спассеровать до бледно-золотистого цвета, добавить муку и обжарить вместе с луком.
Грибы и лук измельчить в мясорубке, добавить соль, перец, сливки или сметану и протушить на небольшом огне в течение нескольких минут. Массу охладить, добавить сливочное масло, сырое яйцо и перемешать.
Выложить в форму, смазанную жиром и посыпанную сухарями, поверхность выровнять, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до появления румяной корочки.
Пудинг из сушеных грибов
Ингредиенты:
40-60 г сушеных грибов, 50 г лука, 50 г жира, 4 яйца, 100 г черствой булки, около 500 мл молока, соль, перец, 20 г сливочного масла (для формы), 20 г сухарей (для формы).
Приготовление:
Грибы тщательно промыть, отварить, процедить. Форму для пудинга смазать маслом и посыпать сухарями. Вымочить в молоке и отжать булку. Лук нарезать кружками, поджарить до светло-золотистого цвета.
Грибы, булку и лук пропустить через мясорубку. Перетереть жир с желтками, добавить грибную массу, заправить по вкусу солью и перцем. Белки взбить, смешать с грибной массой, выложить в форму для пудинга, плотно прикрыть ее крышкой и варить на пару 45 мин.
Грибной пудинг подавать с грибным соусом, приготовленным из оставшегося грибного бульона, или со сливочным маслом.
Хорошо приготовленный пудинг должен быть слегка подрумяненным, иметь вид пышной бабки, легко резаться.
Теперь вы знаете, что можно приготовить из сушеных грибов – пора действовать!
Рецепты вкусных блюд из сухих белых грибов
Здесь вы узнаете, какие ещё блюдо можно приготовить с сушеными грибами на второе и для закусочного стола.
Плов из сухих грибов
Ингредиенты:
10-12 сухих белых грибов, 1 стакан риса, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 1 /2 стакана бульона, 3 луковицы, 1 морковь, томат-пюре, соль по вкусу.
Приготовление:
Чтобы приготовить это второе блюда, сушеные грибы нужно перебрать, промыть и замочить на 3 часа, затем сварить в этой же воде до готовности. Грибы вынуть из бульона шумовкой, нарезать крупной соломкой и обжарить, смешать с обжаренным мелко нарезанным луком и пассерованной с томатом морковью, добавить немного процеженного грибного бульона, положить перебранный промытый рис, закрыть крышкой и тушить до готовности. Приготовленное по этому рецепту блюдо из сухих белых грибов подавать горячим.
Шашлык из сухих грибов
Ингредиенты:
40 г сухих белых грибов, 200 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, 100 г свежего свиного сала, 100 г помидоров,1 /2 лимона, соль, черный перец, зелень петрушки, укроп.
Приготовление:
Для этого блюда сухие грибы, набухшие в воде, нужно отцедить, нарезать крупными ломтиками (мелкие грибы не резать). Лук нарезать толстыми кружочками, а сало — кусочками 3×4 см.
Затем грибные ломтики, чередуя с кружочками лука и квадратиками сала, нанизать на деревянные или металлические шпажки, посолить и посыпать перцем.
Шашлыки уложить в глубокую сковороду или гусятницу, залить водой, в которой были замочены грибы, довести до кипения, закрыть крышкой и тушить на медленном огне 30-40 мин.
Подать шашлыки из сухих грибов по этому рецепту на блюде, рядом положить крупно нарезанный зеленый лук, дольки свежих помидоров, украсить ломтиками лимона, веточками петрушки и посыпать мелко нарезанным укропом. Отдельно в соуснице подать шашлычный отвар.
Как видно на фото, это блюдо из сухих грибов нужно гарнировать рисом или картофельным пюре:
Заливное из сухих белых грибов
Ингредиенты:
- 100 г сухих белых грибов, соль.
- Для желе: 17 г желатина, 2 стакана воды, 3 стакана грибного отвара,1 /2 порции мусса.
Приготовление:
Грибы отварить, отцедить через сито, нашинковать, высыпать в салатник. Желатин залить водой, прогреть до полного растворения, не допуская кипения. Соединить с горячим грибным отваром. Измерить объем и, если окажется меньше 5 стаканов, долить кипятка. Посолить, залить грибы, перемешать, дать остыть и поставить в холодильник. Когда блюдо с сухими белыми грибами застынет, покрыть муссом.
На этих фото к рецептам блюд из сухих грибов показаны все этапы приготовления:
Особенности древесных грибов
Сложно сказать однозначно, что из себя представляет древесный гриб, ведь все зависит от разновидности. Некоторые лесники называют их санитарами леса, другие же, наоборот, паразитами.
Однозначно можно сказать лишь то, что они не просто так называются древесными. Они появляются на коре деревьев, на пнях, стволах и ветках. Споры таких ксилотрофов проникают глубоко в древесину и питаются полезными веществами дерева, обеспечивая себе хороший рост. Некоторые растут только на умирающих деревьях, другие же предпочитают только молодые и полные жизни побеги.
Не всегда имеют привычную нам форму: некоторые из них растут на ножке, другие же в виде непонятно нароста, который с первого взгляда и во всем непохож на гриб. Чаще всего растут большими семействами. Также древесные грибы подразделяются на съедобные и несъедобные. Съедобные пользуются большой популярностью, так как являются очень полезными. Несъедобные, чаще всего бесполезны, встречаются в природе намного чаще.
Пудинг из свежих грибов
Белые грибы промыть, обдать кипятком, отварить в подсоленной воде до готовности и откинуть на сито.
Белую булку, без корки намочить в молоке и отжать. Лук репчатый очистить, помыть, нарезать и поджарить до золотистого цвета. Затем грибы, булку и лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, растертые желтки со сливочным маслом и хорошо взбить ложкой до пышного состояния.
Белки взбить венчиком и, когда они увеличатся в объеме в три раза, вылить их к грибам, аккуратно перемешивая. Сотейник или форму смазать маслом, обсыпать белыми сухарями, разровнять, пудинг прикрыть крышкой, поместить в посуду с горячей водой и варить 45-50 минут.
Готовый пудинг из свежих грибов слегка охладить, переложить на тарелку, разрезать на 4 части, полить луковым или грибным соусом или сливочным маслом.
Приготовление грибного соуса: грибы белые очистить, помыть, отварить в подсоленном кипятке, отвар сцедить в посуду, а грибы тонко нашинковать в виде лапши. Репчатый лук очистить, помыть, тонко нашинковать, спассеровать на ели вочном масле.
В конце пассеровки добавить немного грибного бульона и прокипятить 2 минуты. Белую муку просеять, прогреть до кремового цвета, развести горячей сметаной, хорошо размешать, чтобы не было комков, дать вскипеть и процедить в посуду с пассерованным луком и грибами.
Приготовление лукового соуса: лук репчатый спассеровать на сливочном масле с томатной пастой. Муку пшеничную поджарить до красного цвета, развести отваром грибов, прокипятить, влить в пассерованный лук, добавить соль, сахар, перец, лавровый лист, пол стакана вина красного, размешать и дать прокипеть.
Норма продуктов для приготовления пудинга из свежих грибов, для четырех человек.
Для пудинга из свежих грибов:
- 20-25 грибов,
- 4 головки лука репчатого,
- 4 столовые ложки сливочного масла,
- 4 яйца,
- 0,5 сайки белой,
- 2 стакана грибного соуса или 4 столовые ложки сливочного масла для поливки.
- Соль, перец, зелень по вкусу.
Для грибного соуса:
- 3 луковицы,
- 5-6 белых грибов,
- 1 стакан сметаны,
- 2 столовые ложки муки,
- 4 столовые ложки сливочного масла.
- Соль и зелень укропа по вкусу.
- Для лукового соуса:
- 6 головок лука репчатого,
- 1 морковь,
- 4 столовые ложки сливочного масла,
- 3 столовые ложки томатной пасты,
- 2 столовые ложки муки пшеничной,
- 0,5 стакана вина.
Ботаническое описание
У лесного молодого шампиньона шляпка яйцевидно-колокольчатая, покрыта крупными коричневыми чешуйками. У зрелого гриба она разравнивается и принимает вид тарелочки.
Ее цвет колеблется от светло-серого до буро-коричневого. В зависимости от условий может приобретать лиловый или фиолетовый оттенок. Шляпка при нажатии краснеет, а затем меняет цвет на бурый. В более старшем возрасте виднеется темное пятно посередине. Размеры шляпки могут достигать 15 см.
Ножка длинная, тонка, изогнутая, белого или сероватого цвета, цилиндрической формы. У молодых плодовых тел она цельная, у зрелых она становиться полой Высота варьируется от 5 до 10 см, но некоторые экземпляры достигают и 20 см, в диаметре от 1 до 2 см. . В нижней части ножка утолщена, а ближе к шляпке становится более тонкой. В верхней части находится кольцо. В зрелом возрасте оно исчезает.
Мякоть белого цвета, тонкая, краснеет на месте среза. Из-за этого неопытные грибники обходят этот гриб стороной. Сок на изломе не сочиться.
Пластинки светлые с нежным розовым оттенком или грязно-красные. В процессе зрелости они приобретают грязно-красный цвет, затем коричнево-фиолетовый оттенок, у старых грибов они почти черные. Их ширина – 4-8 мм.
Споровый порошок темно-коричневого цвета.
Запах грибной, ярко выражен, древесный.
Шампиньон лесной употребляют в пищу во всех видах, даже сырым.
Родственные виды и двойники
Встречается 2 опасных двойника у этого представителя грибного царства:
Пестрый или темно-чешуйчатый шампиньон. Очень схож с лесным и распознать его можно только по мякоти, которая на месте излома желтеет или рыжеет и ощущается неприятный запах.
Бледная поганка. Ядовитый и очень опасный гриб. Отличается пластинами белого цвета, а в то время как у шампиньона они розоватые или красноватые. При надломе она бесцветная, у съедобного гриба мякоть краснеет. У двойника основания ножки имеет утолщение с мешочком.
Родственные съедобные виды шампиньона лесного:
Темно-красный. Является родственником лесных шампиньонов. Они очень похожи, но данный вид обладает более крупными размерами. Также более заметны чешуйки на шляпке. У молодых особей немного розоватые пластинки.
Кривой. Ножка цилиндрическая, у основания может утолщаться. Ее длина колеблется от 10 до 12 см, мякоть в ней сероватая. Шляпка 8-12 см. У молодых плодовых тел она яйцевидная, с возрастом выпрямляется и становится ширококонической, позже выпрямляется. Внутри гриба мякоть тонкая, белая. Кожица чисто белого или кремового цвета, немного волокнистая, при нажатии проступают пятна ярко-желтого цвета. Пластинки часто расположенные, свободные, сначала белые, а при развитии доходят до черно-коричневого цвета.
Двуспоровый. Очень редкий в природе родственник шампиньона лесного. Его можно встретить в местах, где совсем нет травы. Шляпка в диаметре от 3 до 8 см. Ее кромка загнута. На ней свисают остатки покрывала, похожие на хлопья. Цвет шляпки колеблется от белого до коричневого. Мякоть плотная, сочная, при срезе также краснеет или розовеет. Пластинки у молодых грибов розоватые, у зрелых – темно-коричневые с фиолетовым оттенком. Ножка гладкая, цилиндрической формы, в высоту 3-10 см, шириной – 3-4 см. На ней также располагается кольцо.
Съедобность
Шампиньон лесной является съедобными грибом, и многие относят его к деликатесам. Из них можно приготовить почти любые блюда. Их маринуют, жарят, тушат, едят, варят, сушат и даже едят свежими. Кто однажды попробовал блюда с ним, утверждают, что в своем роду они самые вкусные. Опытные кулинары рекомендуют использовать свежий продукт, поскольку, особенно сильно вкус, наполненный грибным ароматом, проявляется именно в сыром виде в сочетании с только что сорванной зеленью и овощами.
Съедобные виды грибов растущих на пнях
Съедобные грибы распознать иногда непросто, но на фото хорошо видны особые признаки, а название и описание каждого нужно просто запомнить.
Самыми востребованными съедобными грибами, растущими на живой или трухлявой древесине в природе или выращиваемые искусственно, являются опята красного и желтого цвета, располагающиеся в природе группами на старых хвойных пнях (еловые, сосновые). Находят свое широкое применение в кулинарии. Их маринуют, жарят, консервируют, солят, не опасаясь за свое здоровье.
Благодаря содержанию большого количества микроэлементов (медь, цинк), участвующих в образовании кровяных телец, употребление в пищу опят благотворно сказывается на организме. Однако среди опят встречаются их двойники, которые называются ложными и являются ядовитыми. Отличительным признаком является наличие у съедобных плодов колечка на ножке. Существуют такие разновидности съедобных опят:
опенок зимний (Flammulina velutipes). Часто бросается в глаза благодаря яркому оранжевому цвету. У шляпки имеется плавный переход от яркого до темного оттенка, сгущающегося к центру. Ножка покрыта мелкими ворсинками. Мякоть беловатая, с ярко выраженным грибным ароматом. Из-за хорошей устойчивости к низким температурам, опята зимние можно найти зимой под снегом на поврежденной древесине лиственных деревьев (ива, тополь);
опенок летний (Kuehneromyces mutabilis). Распространяется на разрушающихся деревьях-лиственницах. Маленькая коричневая или темно-желтая шляпка до 6 см у молодых плодов выпуклой формы, у наиболее старых выравнивается со временем. Ножка вырастает длиной до 7 см. Обладает желтой мякотью с приятными ароматическими качествами;
опенок осенний (Armillaria mellea). Расселяется на трухлявых ольховых, осиновых, березовых пнях. Шляпка довольно-таки крупная, окружностью до семнадцати сантиметров, зеленоватого или коричневатого оттенка. Ножки растут до десяти сантиметров, внешне чешуйчатые, светло-коричневые. Мякоть плотная, имеет аромат.
Прочие пригодные в пищу грибы:
вешенка рожковидная (Pleurotus cornucopiae). Воронкообразная шляпка светло-серого цвета (3-12 см) дала название вешенке. Ножка – центрального расположения, (2-6 см), покрыта небольшими пластинками. Белая, несколько уплотненная плотная мякоть с нежным запахом. Можно наблюдать распространение вешенки на лиственных пнях;
грифола курчавая (Grifola frondosa) или гриб-баран. Распознается по сросшейся сплошной шляпке и светлой короткой ножке. У грифолы плотная вкусная мякоть, белого цвета. Растет на дубовых или кленовых пнях, вырастая весом до десяти килограмм;
печеночница обыкновенная (Fistulina hepatica). По виду напоминает, соответственно, печень. Шляпка полукруглая красновато-бурого цвета, достигает 30 см, имеет короткую ножку. Красная, плотная мякоть необычного кислого вкуса, пахнущая фруктами. Любит дубы или каштановые деревья, в редких случаях – другие лиственные растения. Активного роста достигает с конца лета по октябрь;
пилолистник тигровый (Lentinus tigrinus). Растет летом и осенью, расселяясь на лиственных породах. Шляпка чешуйчатая в диаметре 4-8 см, орехового цвета. Покрывающие шляпку чешуйки, чаще всего коричневые. Изогнутая ножка 3-8 см . Плодовое тело жестковато, без особо выраженного запаха. Является высокопротеиновым продуктом;
полипорус ячеистый (Polyporus alveolaris). Растут эти грибы на лиственных пнях в весенне-летний период. Красновато-желтая шляпка овальной формы до восьми сантиметров в диаметре, покрыта мелкими чешуйками. Белая ножка, расположенная сбоку, имеет длину примерно 10 см. Мякоть белая, отличается особой жесткостью и тонким запахом;
трутовик чешуйчатый (Polyporus squamosus). Наиболее популярный вид, произрастающий на пнях и деревьях в парковых и лесных зонах. Основным его отличием является чешуйчатая кожистая шляпка желтоватого цвета размером до 30 см в диаметре. Ножка чешуйчатая, бурого цвета, длиной в 10 см. Мякоть ароматная, плотная и сочная. Наиболее годны для приготовления молодые экземпляры трутовика, так как старые его представители отличаются жесткостью;
трутовик серно-желтый (Laetiporus sulphureus), куриный гриб. Паразитирует на фруктовых и хвойных деревьях. Желтоватая каплевидная шляпка размером от 10 до 40 см расположена на еле заметной желтой ножке, с упругой и сочной мякотью.
Представленные разновидности грибов хоть и принадлежат к съедобным, однако требуют тщательной термической обработки перед приготовлением блюд.
Виды опят
Из большого количества съедобных видов опят. можно выделить 4 основные, наиболее часто собираемые грибниками.
Летний опёнок
Съедобный гриб, который растёт большими колониями, в основном на гнилой и поврежденной древесине в лиственных лесах. Шляпка этого вида опят коричневая, после дождя стает прозрачной.
У опят шляпки диаметром 3-8 мм, центр светлее чем края. Опенок высотой до 9 см, ножка светлая с колечком, со временем от него остаётся только полоска. Ниже колечка ножка с чешуйками.
Первые грибы можно встретить начиная с июня и плодоносят они до конца августа.
Луговой опенок
Эти опята на высокой ножке до 10 см, желтоватого цвета с белым налетом, плотная по своей длине, немного расширенная книзу. Со временем ножка утолщается.
Размеры шляпки от 3 до 7 мм в диаметре, светло жёлтого цвета, в сырую погоду становится желтовато-коричневой. Края шляпки светлее, чем центр. Снизу светлые, редкие пластинки.
Начинают плодоносить с июня и до осенних заморозков.
Обнаружить грибы можно на лугах, полях, дачных участках, в оврагах и на лесных опушках. Опята растут дугообразными рядами.
Осенние опята
Популярный вид опят, отличается большими размерами. Гриб на ножке длиной 8-10 см с небольшим утолщением в самом низу. Толщина ножки до 2 см. Можно увидеть ярко выраженное кольцо под самой шляпкой.
Шляпки большого размера, в среднем 3-10 см (бывает до 15-17 см). Пластинки светло-желтого цвета, редкие.
Молодые опята покрыты чешуйками на поверхности. Цвет шляпки зависит от вида деревьев, на которых опята растут – от светлых до коричневых цветов.
Опята начинают плодоносить с конца августа и заканчивают в октябре.
Зимние опята
Опята можно обнаружить на повреждённых и старых лиственных деревьях, преимущественно на тополях и ивах.
Ножка высотой 2-7 см, толщиной до 1 см, бархатисто- коричневого оттенка.
На ножке нет кольца под шляпкой. Шляпка достигает диаметра до 10 см, от жёлтой до коричневато-оранжевой окраски. Пластинки белые, редкие. Мякоть белая или желтоватая.
Опята можно обнаружить в проталинах и даже под снегом, с осени до весны.
Как приготовить грибной пудинг, пошаговый рецепт с фото
Вот набор продуктов для грибного пудинга.
Лук репчатый нарезать средним кубиком. И обжарить до прозрачности.
Добавить к луку грибы, которые нарезать также, как лук репчатый. Обжарить до готовности лука и грибов. Если возьмёте лесные грибы, получится блюдо с ярко-выраженным грибным вкусом. Начинку посолить и поперчить. Поделить начинку на две части.
В чаше смешать сметану, яйца, зелень и молоко 100 мл. Слегка посолить.
Нарезать батон или булочку небольшими кружочками.
Обмакивая ломтик батона или булочки в молоко, укладываем их в форму для запекания первым слоем. Молоко можно заменить нежирными сливками или сливочным растопленным маслом.
Выложить первую часть грибов.
Опять обмакнуть в молоко ломтики батона, и выложить ровным слоем на грибы. Сверху выложить вторую часть грибов.
Залить сметано-яичной заливкой. И ставим в разогретую духовку до 180 градусов на 20-25 минут.
Источник
