Груздь белый

Груздь Черный

Черный Груздь Lactarius Necator – гриб из рода Млечник, семейства Сыроежковые, известный под множеством народных названий – Чернушка, Цыган, Черныш.

Внешний Вид

Шляпка диаметром до 20 см., плоской формы, вдавленная по центру, иногда широко воронковидная с завернутым вовнутрь войлочным краем. Кожица на шляпке окрашена в темно – оливковый оттенок, с едва заметными концентрическими зонами. Цветовая палитра шляпки может варьироваться от темно – оливкового и желтовато-бурого до темно – бурого. Поверхность шляпки слизистая или клейкая во влажную погоду.

Гименофор пластинчатый, пластинки нисходящие по ножке, тонкие и частые, вильчато-разветвленные. Споровый порошок бледно – кремового оттенка.

Ножка высотой до 8, и диаметром до 3 см., слизистая и гладкая, иногда имеет углубления на верхней поверхности. Ножка, обычно, окрашена одинаково со шляпкой, иногда чуть более светлая в верхней части, у молодых плодовых тел она сплошная, но, со временем, в ней образуется полость.

Мякоть плотная и ломкая, окрашена в белый цвет, сереющий на срезе. Выделяет обильный белый млечный сок, очень едкий на вкус.

Где и когда растет

Этот вид растет с середины июля до середины октября в смешанных лесах, во мхах и лесной подстилке, в траве по обочинам лесных дорог, на светлых полянах. Обычно встречается большими плотными группами. Пик плодоношения черного груздя приходится на период с середины августа по конец сентября.

Кулинарное применение

Этот гриб относится к категории условно – съедобных и считается пригодным в пищу после предварительного вымачивания и отваривания. Обычно употребляется в пищу в свежем или соленом виде. При засаливании имеет свойство становиться фиолетово – бордовым. Гриб необходимо вымачивать с целью удаления едкого млечного сока. Американский исследователь Томас Лассо почему-то подозревал черный груздь в том, что он, якобы, способен вызывать рак, благодаря содержащемуся в нем веществу некаторину, однако никаких доказательств, в подтверждение его теории, пока нет. И пусть для некоторых западных исследователей этот гриб выглядит устрашающе, в России его издавна любили, и умели вкусно и безопасно готовить, и, в первую очередь, солить.

Виды груздей и их отличия от белого

Для того чтобы наверняка отличить настоящий сырой груздь от похожих на него грибов, недостаточно лишь изучить фото двойников – необходимо также ознакомиться и с их кратким описанием. Только так можно не бояться ошибиться в выборе. Несмотря на то что ядовитых ложных видов нет, схожие разновидности могут предъявлять совершенно иные требования к обработке. В случае ошибки неправильно приготовленная мякоть плодовых тел может оказаться слишком тяжелой пищей для организма.

Важно!Очень часто недобросовестные продавцы пытаются выдать за настоящий груздь подгруздок белый или сухой груздь. Его можно есть, но ценность гриба гораздо ниже.. Отличить можно по сухой шляпке – у настоящего груздя она липкая

Отличить можно по сухой шляпке – у настоящего груздя она липкая

Скрипица

Скрипица или войлочный груздь, также скрипун (лат. Lactarius vellereus) – условно-съедобный гриб с мясистой шляпкой, которая у молодых экземпляров подогнута по направлению к земле. У взрослых плодовых тел края ее волнистые и раскидистые. Диаметр может достигать 25 см.

Отличительный признак двойника – белые ворсинки на поверхности шляпки, которые напоминают пух. Гименофор этой разновидности представлен редкими пластинками. Мякоть на месте среза быстро темнеет, приобретая зеленоватый оттенок. Млечный сок слегка розовеет при контакте с воздухом.

Ареал распространения вида включает в себя и лиственные, и хвойные леса. Чаще всего обнаружить его можно под осинами и березами.

Важно! Понять, как отличить эту разновидность белого груздя лишь по фото довольно сложно. Рекомендуется во время сбора слегка потереть шляпку ногтем

Скрипуна отличают по характерному поскрипыванию плодового тела

Перечный груздь

Груздь перечный (лат. Lactarius piperatus) – еще один распространенный вид, не является ядовитым. Это условно-съедобный гриб с бархатистой на ощупь кожицей. Шляпка у него белого или слегка кремового цвета, в центре – более темная.

Ареал распространения двойника охватывает лиственные и смешанные леса. Крайне редко можно обнаружить этот ложный вид в хвойном лесу.

У молодых плодовых тел края шляпки подогнуты, по мере роста они расправляются

Груздь осиновый

Груздь осиновый (лат. Lactarius controversus) – гриб, относящийся к категории условно-съедобных. От схожих разновидностей его легко отличить по мясистой шляпке, которую покрывает густой пушок. У молодых экземпляров она подвернута, у взрослых – расправлена.

Ножка у двойника невысокая и плотная, суженная у основания, вверху мучнистая. Главный отличительный признак – розоватый оттенок гименофора и образование микоризы с тополем или ивой.

Выдает двойника едва ощутимый пушок на шляпке

Волнушка белая

Волнушка белая (лат. Lactarius pubescens) – один из самых маленьких двойников. Диаметр ее шляпки составляет в большинстве случаев всего 8 см. Отличительным признаком вида является обильное выделение млечного сока, который не меняет свой цвет при контакте с воздухом.

Основное отличие от схожих разновидностей – шляпка плодового тела покрыта густым пушком.

Волнушка предпочитает лиственные леса

Груздь пергаментный

Груздь пергаментный (лат. Lactarius pergamenus) – ложный двойник из числа условно-съедобных. Отличается морщинистой поверхностью шляпки, которая у старых экземпляров становится желтой. Пластинки гименофора у этого ложного вида частые, желто-белого цвета. В отличие от других родственных разновидностей, у этого двойника довольно длинная и стройная ножка, которая может достигать 12 см в высоту.

Произрастает пергаментный млечник в лиственных и смешанных лесах.

Окрас этого подвида кремовый, более темный

Груздь камфорный

Груздь камфорный (лат. Lactarius camphoratus) – съедобный гриб. У молодых плодовых тел шляпка выпуклая, однако, по мере роста она становится распростертой с бугорком посередине и слегка волнистыми краями. Ее цвет у зрелых грибов варьируется от темно-красного до светло-коричневого.

Еще одна отличительная черта – рыхлая мякоть со специфическим запахом камфоры.

Этот ложный вид гораздо темнее по цвету, а его ножка более вытянутая

Выращивание груздей

Грузди – достаточно вкусные грибы, особенно в соленьях. Поэтому в последнее время кроме выращивания всем известных шампиньонов и вешенок, садоводы-любители принялись за разведение груздей.Принцип разведения груздей заключается в закладывании мицелия гриба в подготовленный субстрат и через год на протяжении следующих 5 лет можно собирать урожай. Это первый способ – он более простой и надежный.

Второй заключается в сборе грибных спор и самостоятельном развитии мицелия. Этот способ не всегда оказывается действенным, поскольку нет гарантий, что мицелий груздя будет развиваться правильно. Иначе выращивание груздей велось бы в производственных масштабах уже давно. Однако, если вы опытный грибовод тогда и такой способ разведения груздей вам по силу. Выращивание груздей начинается с приобретения качественного мицелия.

Кроме того вам понадобятся дерево лиственной породы, возраст которого не превышает 4 лет. Лучшими «компаньонами» для груздей считаются береза, тополь, ива, орешник. Заготовить необходимо грунт с высоким содержанием торфа.

Подготовленные и заранее обработанные (стерилизованные) древесные опилки, но можно вместо этого использовать солому или лузгу. Заранее нужно позаботиться о небольших кусочках мха, который лучше срезать в тех местах, где обычно растут грузди. А также желательно иметь небольшое количество заготовленных опавших листьев. 

Субстрат необходимо готовить заранее, поскольку нет гарантий, что грибница благополучно приживется, хотя и известно, с какими деревьям грузди прекрасно соседствуют. Для приготовления субстрата обеззараженный грунт смешивают со стерилизованными, пропаренными опилками. Затем выкапывают 3 небольшие лунки (20 см глубина и 10 – диаметр) рядом с деревом, ближе к корням.

Однако процедуру подсаживания мицелия следует производить крайне аккуратно, чтобы не повредить корневую систему. Заполните лунки наполовину готовым субстратом. Сверху разложите кусочками мицелия. Поверх мицелия насыпьте еще немного субстрата, плотно утрамбовывая.

Заготовьте известковый раствор для поливки из расчета на 10 литров воды 50 грамм извести. Каждое место должно получить не менее 1 литра воды. Такая процедура способствует обеззараживанию почвы. Лунки покрывают сверху мхом и опавшими листьями.

Наиболее благоприятное время для закладки мицелия непосредственно в грунт – с мая по сентябрь. Если же мицелий был приобретен поздней осенью или зимой, можно использовать специальные тепличные условия

Грузди – влаголюбивые создания, поэтому в жаркое лето необходимо укрывать их от излишнего влияния солнечных лучей, а также заботиться об обильной поливке (под каждое дерево один раз в неделю следует осторожно выливать около трех ведер воды). 



Сходные виды и отличие от них

Важно знать, как отличить скрипунов от белых и перечных груздей, а также подгруздков, в чем заключается разница между ними. Это поможет в дальнейшем правильно выбрать подходящий именно вам, так как все они отличаются по вкусовым качествам

Скрипица	Груздь настоящий (белый)	Подгруздок белый	Перечный груздь
Шляпка	войлочная, скрипит	густо пушистые, лохматые края	слабо пушистый край	почти гладкая, не опушенная
Млечный сок	белый, вкус жгуче-горький, на срезе желтеющий, при высыхании коричневеет	белый, вкус горький, на срезе становится серно-желтым	отсутствует, цвет на изломе не изменяется	белый, вкус перечный, на срезе оливково-зеленый
Ножка	сплошная	с возрастом пустотелая	сначала белая и сплошная, с возрастом буроватая и полая, снаружи тонко-войлочная	сплошная
Пластинки	нечастые	нечастые, широкие	частые, тонкие	частые, узкие

Приятной особенностью скрипицы является отсутствие ядовитых двойников.

Правильная готовка – маринование и жарка

Помимо качеств, стоит конечно же упомянуть и о готовке где основным способом является маринование, ведь именно неповторимый хруст маринованных плодов является их отличительной чертой! Но не стоит избегать и жарки, ведь побывав на сковороде грузди станут не менее вкусными!

Маринование

1. Одним из основных правил правильного маринования можно считать тщательную промывку и дальнейшее вымачивание, ведь сами по себе млечники являются довольно активными сборщиками частиц близлежащей почвы, которая кусочками оседает на их волосках. Тогда как вымачивание способствует удалению неприятного горького вкуса,
2. Далее следует этап термообработки, когда грибы в течении нескольких минут (10ти – 15ти) варят в кипящей воде внимательно снимая всю выделяющуюся пену, пусть и считается, что этот процесс при мариновании не обязателен…
3. После вывалите грибы на дуршлаг и промойте в холодной воде, а далее примитесь за маринад: в 1 литр кипящей воды насыпьте соль, сахар и специи, и держите на огне до 10ти минут,
4. В конце, в стерилизованные банки влейте немного уксуса и положите в каждую промытые плоды. Закройте всё крышками,
5. Приятного аппетита!

Обжарка

1. Тщательно очистите грибы от грязи и срежьте части, отличающиеся по цвету от всего остального плодового тела,
2. Вымачивайте из несколько дней, как было описано выше, а затем варите несколько минут, обязательно снимая пену!
3. Разрежьте продукт на полоски или кубики,
4. Сковороду нагреть вместе с маслом до средней температуры (не раскалять!),
5. Бросьте на сковороду лук и овощи и дождитесь их карамелизации,
6. В конце положите на грибы сковороду и дождитесь изменения их цвета,
7. Не забудьте, что набор стандартных для домашней кухни специй сделает это блюдо ещё вкуснее, так что не бойтесь бросить щепотку перца и соли, они не испортят вам конечный вкус!

Описание белого груздя с фото

Наши предки высоко ценили только несколько разновидностей грибов, самой популярной из которых можно назвать именно белый груздь

Редко кто обращал внимание на опята, рядовки, лисички или вешенки, несмотря на немного горьковатый сок груздя, он считался очень вкусным и полезным лакомством

Если говорить о внешнем виде культуры, груздь отличается бело-молочным окрасом, цвет может приобретать желтоватый тон по мере старения экземпляра. Молодые представители семейства узнаваемы по плоской, массивной, асимметричной шляпке, расположенной на устойчивой, но короткой ножке. Голова же «пожилых» экземпляров медленно меняет форму, приобретая воронковидную «внешность». По краям шляпки расположена хрупкая, частая бахрома. Если повредить мякоть или ножку растения, начинает выделяться довольно едкий белый сок, а желающие попробовать его на язык, могут еще долго ощущать горечь и покалывание.

Груздь дубовый. Рыжик дубовый (Lactarius insulsus)

Груздь дубовый. Рыжик дубовый (Lactarius insulsus) фото

Обитатель дубрав. Произрастает под дубом и лещиной, на гумусовых суглинках в июле-сентябре. Шляпка мясистая, до 17 см в диаметре, в молодом возрасте плоско-округлая, потом воронковидная, иногда неправильная, с волнистым загнутым краем. Поверхность её голая, жёлто-оранжевого цвета, с более или менее ясными концентрическими зонами. Мякоть груздя дубового плотная, белая, желтеющая на разрезе.

Млечный сок гриба белый, на воздухе не изменяется, на вкус очень горький. Пластинки нисходящие по ножке, сначала белые, потом бледно-охристые, выцветающие. Споровый порошок желтоватый. Ножка до 10 см длины, до 2 см толщины, беловатая с желтоватыми углублёнными пятнами, при созревании полая. Рыжик дубовый условно съедобен, относится ко второй категории.

Пригоден только для соления.

Груздь белый. Внешний вид

Груздь белый (он же – Lactárius résimus), из рода “Млечник” и семейства “Сыроежковых”. Плод имеет плоско-выпуклую шляпку белого, молочного или желто-белого окраса с неясными водянистыми концентрическими зонами. Иногда встречаются тела с бурыми пятнами.

Диаметр шляпки составляет от 5ти до 25ти сантиметров. Поверхность покрыта слизью и густыми волосками, делающими поверхность шляпки мохнатой, из-за чего к ней часто прилипают частички почвы. Плоско-выпуклая шляпка с возрастом приобретает форму воронки, края которой завёрнуты внутрь.

Толстая ножка бывает желтоватого или белого оттенка, иногда с похожего цвета пятнами (или ямками), гладкая на ощупь и имеет цилиндрическую форму. Высотой около 3ёх – 7ми сантиметров, а в диаметре до 2ух – 5ти сантиметров. С возрастом часть ножки становится полой.

Мякоть ломкая, но плотная, белая, при надломе выделяет характерный белёсый сок с фруктовым запахом и едким вкусом. При длительном контакте с воздухом мякоть меняется, окрашиваясь в жёлтый или жёлто-зелёный цвета.

Пластинки широкие, частые, соответствуют цвету шляпки. Споровый порошок жёлтого оттенка, цилиндрической формы, гладкий и имеет подобие прожилок на поверхности.

Как правильно готовить грузди?

Подготовка к солению у груздей длится немного дольше, чем у других грибов. Не затягивая процесс, их сразу нужно перебрать и почистить. После чего хорошо несколько раз промыть в холодной воде, стараясь максимально удалить весь песок (иначе впоследствии он будет неприятно скрипеть на зубах). Теперь можно приступать к вымачиванию. Длится этот этап от одного до трех дней. Воду следует менять не менее трех раз в сутки. И только потом можно грибы солить. Некоторые советуют перед этим в течение десяти минут их отваривать, но опытные грибники отмечают, что в таких случаях настоящий вкус и аромат гриба будет потерян.

Готовить белый груздь и другие виды этих грибов просто. Необходимо брать 40 г соли на каждый килограмм. Укладывают их в емкости (желательно деревянные кадки) шляпками вверх, пересыпая послойно солью. По желанию можно добавлять листья вишни, смородины, дуба, зубчики чеснока и перец. Однако стоит помнить, что резкий аромат пряностей и специй перебивает истинный запах грибов. После того как емкость будет наполнена, ее убирают в прохладное место и ставят под гнет.

https://youtube.com/watch?v=NwV99cpDOAE%3F

Соление груздей должно длиться не менее 30-40 дней (а то и два месяца) – это время, необходимое для полной ферментации. И только потом их можно будет употреблять в пищу. Хотя некоторые грибники считают, что достаточно всего одной-двух недель. Но рисковать здоровьем все же не стоит.

Рецепты приготовления груздя для тех, кто хочет запастись лакомством впрок

Прежде чем приступить к описанию рецептов, отметим, что опытные хозяйки рекомендуют всегда замачивать грузди в холодной воде – только тогда грибы полностью избавляются от горького сока.

Горячий засол

1. Промойте грибы от мусора и замочите в чистой, холодной воде не менее чем на 6 часов.
2. Отварите плодовые тела в кипящей воде (15-20 минут) на маленьком огне.
3. Слейте лишнюю жидкость, поместите продукт в дуршлаг и дождитесь, пока вода максимально стечет.
4. Определите подходящую по размеру емкость для запасов. В нее необходимо переложить грибы, после чего – пересыпать их специями, достаточным количеством соли.
5. Далее блюдо накрывается тарелкой или тканью, придавливается гнетом.

Осталось поставить посудину в холодильник или прохладное место. Через две недели закуска будет готова, а на протяжении указанного срока рекомендуется перемешивать содержимое емкости раз в несколько дней.

Холодный засол

Если вас интересует холодный засол, следует повторить все описанные манипуляции, исключив этап варки. При этом время вымачивания увеличивается до 72-х часов, где каждые 5-6 часов вода должна заменяться на новую. Срок доведения до готовности также увеличивается – лесными дарами можно будет полакомиться только через 35-40 суток.

Как выглядят грибы грузди − фото и описания

Чтобы не ошибиться в лесу, нужно знать, как выглядит гриб груздь. Мы расскажем о разновидностях, их сходствах и отличительных чертах, покажем фото и описание.

Белый груздь

Белый груздь называется настоящим. Хотя есть и другие его названия — сырой, правский. Разновидностей достаточно, хотя в целом все они считаются условно-съедобными. Размер белой или желтоватой шляпки настоящего груздя доходит до 25 см. Молодой гриб имеет плоскую шляпку, а старые похожи на воронку. На краях мокрой и липкой шляпки заметен пушок.

На шляпке часто заметен налипший растительный мусор.

Ножка может быть от 3 до 9 см, белого или жёлтого цвета, полая внутри и снаружи, похожа на цилиндр.

Белая мякоть взаимодействует с воздухом и меняет свой цвет на сероватый или серо-жёлтый. Интересно, что пахнет груздь как свежие фрукты и неповторимо вкусен. Заграничные гости всегда воспринимают такой гриб, как истинно русское блюдо.

Чёрный груздь: фото и описание

Максимальный диаметр шляпки — 20 см, воронковидная или вдавленная в центре шляпка имеет завёрнутый внутрь мохнатые края и в сырую погоду выглядит клейкой. Цвет тёмно-оливковый или тёмно-бурый.

Другое название гриба − цыган или черныш

Ломкая плотная мякоть белого цвета, но разрез быстро становится серым. Едкий вкус обильно текущего млечного сока выделяет чёрный груздь. Высота ножки − до 8 см и 3 см в диаметре. Ножка выглядит слизистой и сливается цветом со шляпкой. Интересны пластинки, которые смотрятся вильчато-разветвлёнными.

Жёлтый груздь: фото и описание

Золотисто-жёлтая шляпка небольшая, всего 7−10 см в диаметре, несколько выпуклая, с небольшим вдавливанием в центре. Край шляпки заворачивается. На войлочной поверхности заметная липкая слизь.

Так и хочется положить к себе в корзинку!

Млечный сок меняет окраску под воздействием воздуха на серо-жёлтую. Примечательно, но в дождь млечный сок не изменяет свой цвет. Вкус сока острый и горьковатый. По короткой, но толстой ножке нисходят розовато-кремовые пластинки. Пятнистая плотная ножка такого же цвета, что и шляпка.

Красно-коричневый груздь

Известный в народе как молочай или подмолочник, красно-коричневый груздь носит массивную шляпку, которая может вырасти от 6 до 16 см. Первоначально выпуклая форма быстро становится несколько вдавленной и имеет маленький бугорок и опушённый край. С возрастом край гриба утончается.

Шляпка с сухой, гладкой и несколько бархатистой поверхностью привлекает взгляд

Взрослые грибы часто покрыты трещинками. Шляпка жёлто-кирпичного оттенка или красно-коричневого, а вот ножка несколько светлее.

Если потрогать пластинки цвета охры, то на руках остаются коричневатые пятнышки. Ножка гриба классической формы и в длину достигает 10 см.

Груздь осиновый

Многие любят осиновый груздь за мясистую и плотную шляпку, дорастающую до 30 см. Молодые грибы несколько опушены по краю шляпки. Первоначально загнутый вид постепенно меняется на расправленные и волнистые края с белой кожицей и розоватыми пятнами с пушком. Сырая погода отражается на шляпке появлением липкой слизи. Сама шляпка бело-розовая, встречаются сиреневые места.

Вкусный гриб, который обладает острым вкусом и немного пахнет фруктами

Средней высоты белая или розоватая ножка крепкая и сужается к основанию.

Кремового цвета пластинки располагаются часто. Возможен розоватый цвет. Первоначально бело-розовый цвет пластинок к концу жизни гриба окрашиваются в светло-оранжевый.

Груздь пергаментный

Небольшой гриб со шляпкой в 10 см, с морщинистой или же гладкой поверхностью напоминает пергаментный груздь. Белый цвет, с возрастом переходящий в жёлтый. Пластинки желтоватого оттенка спускаются по ножке, а сама белая ножка сужается книзу.

Ещё один вкусный гриб

Такие грибы длительно вымачивают, а только потом солят.

Груздь перечный

Диаметром 6−18 см шляпка в молодом возрасте гриба выпуклая, но постепенно становится воронковидной. Края, поначалу подогнутые, также расправляются и выглядят волнистыми.

Цвет кожицы кремово-белый, иногда покрытый пятнышками красных оттенков. Шляпка матовая и напоминает бархат на ощупь.

Такие грибы прекрасно смотрятся в лесу

На вкус мякоть сильно острая, а текущий из надреза млечный сок имеет ярко выраженный перечный привкус.

На воздухе млечный сок приобретает зеленоватый оттенок. Узковатые пластинки располагаются часто, нисходят по ножке и часто раздваиваются. Такой гриб в сухом и растёртом виде используется вместе приправы паприки.

Как отличить черный груздь от свинушки?

• Гриб свинушка считается пластинчатым. Отличается он груздя тем, что размер его шляпки составляет 20 см
• Молодой гриб обладает выпуклой, а со временем плоской, воронковидной, бархатистой, желто-коричневой шляпкой
• Мякоть гриба имеет светло-бурый оттенок, который после надрезания темнеет
• Пластинки гриба в нижней части соединены при помощи поперечных жилок
• Эти жилки без проблем можно отделить от шляпки

Свинушки

• Длина ножки узкая, однотонная, примерно 9 см
• Находится она по центру либо немного в боку
• Как правило, гриб встречается в самых разных лесах, в виде больших групп
• Период размножения с середины лета до середины октября

Толстая свинушка имеет более крупный размер. Ее цвет темно-коричневый, а ножка у гриба бархатистая. В первом и во втором виде накапливается большое число вредных соединений, в том числе и тяжелые металлы.

Холодный способ засолки

Вам понадобится которую предварительно необходимо обдать кипятком. На дно емкости выкладываются специи (для пикантности можно добавить смородиновые листья, лавровый лист, укроп), соль и подготовленные скрипицы. Все продукты кладут слоями, при этом грибы должны смотреть шляпками вниз. Заполненную тару посыпают оставшейся солью (5 кг соли на 100 кг грибов, по килограмму укропа и листьев смородины). Поверх бочки укладывается тяжелый гнет.

Только соизмеряйте тяжесть груза, смотрите, чтобы молочай не раздавился. Выдерживают продукты трое суток. Под влиянием отдачи воды и груза грибы уже на второй день станут меньше. Гнет можно убрать и в таком же порядке доложить продукты со специями, снова накрыть крышкой. Процесс повторяется 2 раза. Лишний маринад можно слить, но следите, чтобы скрипица-гриб был полностью покрыт рассолом. Если же маринад случайно вытек либо испарился, то можно добавить сваренный 5% раствор соли.

Существует также второй вариант холодного соления вымоченных грибов. В бочку с молочаем и специями наливается 2,5% раствор соли, предварительно сваренный и остуженный. Данный способ проще, да и времени на переработку потребуется гораздо меньше. Сразу после того как был залит соляной рассол, емкость закрывают крышкой и оставляют на 30-35 суток ферментироваться.

Груздь Белый Lactarius Resimus

Гриб из рода Млечник, семейства Сыроежковые, также известный как Груздь Мокрый.

Внешний вид

Шляпка плотная, диаметром до 20 см., первоначально плоско – выпуклой формы, затем воронковидная с завернутым внутрь опушенным краем. Кожица на шляпке слизистая, мокрая желтоватого или молочно – белого оттенка, со слабо различимыми концентрическими зонами. Иногда на шляпке появляются бурые пятна.

Гименофор пластинчатый, пластинки широкие и частые, желтоватого или кремового оттенка, слабо нисходящие по ножке, белые, с чуть желтоватым оттенком. Споровый порошок желтоватый.

Ножка гладкая, первоначально сплошная, позднее полая внутри, высотой до 7 и диаметром до 5 см., имеет цилиндрическую форму и желтовато- беловатую окраску.

Мякоть ломкая и плотная, белого цвета, имеет ярко выраженный фруктовый запах. Выделяет обильный белый млечный сок, очень едкий и становящийся желтоватым на воздухе.

Где и когда растет

Растет с июля по сентябрь, обычно, большими группами, в лиственных и смешанных лесах. Образует микоризу с березой, широко распространен в Верхнем и Среднем Поволжье, в Западной Сибири и на Урале. Предпочитает березовые или сосново-березовые, с липовым подлеском, леса.

Кулинарное применение

Из за едкого млечного сока груздь считается несъедобным в странах Западной Европы, а вот в России этот гриб сотни лет собирают и используют в пищу. Свойственную груздю горечь удаляют с помощью долгого вымачивания и отваривания, после чего этот гриб идет на засолку, поскольку именно в соленом виде он особенно хорош – сочен, мясист и очень ароматен. В засоле белый груздь приобретает специфический голубоватый оттенок. Этот гриб знаменит высоким содержанием белка – до 32 %, и по питательности, схож с мясными продуктами.

Грузди вымачивают в воде двое суток, регулярно сменяя воду, затем многократно отваривают и солят в деревянных кадушках со специями, в течение 50- 60 дней.

В позднее средневековье и раннее новое время, разнообразнейшие блюда из груздей были неизменными завсегдатаями на пиршествах русских царей и аристократии.

Ложные грузди и двойники

Условно-съедобные грузди и некоторые похожие на них виды не ядовиты, но обладают неприятным вкусом. Их успешно используют в кулинарии после подготовительной обработки – продолжительного вымачивания или проваривания в слегка подсоленной воде.

Груздь перечный

Груздь перечный

Светлые грибы растут полянками или рядами в лиственных лесах, редко среди хвойников, любят сырость и густую тень. Шляпка диаметром до 20 см, выпуклая или плоская, затем вогнутая, кремовая, по краям с более светлым оттенком, на месте повреждений быстро возникают коричневые пятна.

Мякоть плотная, но хрупкая, на изломе выделяется вязкая белая жидкость, на вкус едкая, с привкусом горького перца. Употребление в пищу допустимо в засоленном виде и лишь после продолжительного вымачивания с частой сменой воды. Сухой порошок из плодовых тел используют как пряную острую приправу.

Груздь камфорный (млечник камфорный)

Груздь камфорный (млечник камфорный)

Млечник камфорный чаще растет возле хвойников на сырой мшистой почве и на пропадающей древесине. Шляпка диаметром 5–6 см, выпуклая, затем вогнутая, с волнистым краем, глянцевая, рыже-коричневого цвета. Пластинки розоватые, затем бурые, сходят на ровную тонкую ножку высотой до 5 см, внизу клубневидной формы.

Мякоть ломкая, рыхлая, кирпично-коричневая, с очень сильным, довольно неприятным запахом камфоры или сухого донника. На изломе выделяется беловатый сок, не изменяющий окраски на воздухе. Характерный запах не позволит спутать гриб с другими, как и использовать в пищу.

Скрипица (груздь войлочный)

Скрипица (груздь войлочный)

В дубравах и березняках с середины лета до октября можно повстречать скрипицу – условно-съедобный гриб с едким вкусом, растущий большими полянами. Белая шляпка мясистая, покрыта ворсинками, вогнутая, позже принимающая форму воронки, с подогнутыми краями, диаметром до 25 см. Пластинки кремово-белые, редкие, нисходят на округлую ножку высотой до 8 см.

Мякоть белая, хрупкая, при сломе выделяет едкий молочно-белый сок. Ножка почти полностью заглублена в землю, поэтому собирают только шляпки скрипицы. Перед приготовлением их длительно вымачивают, а затем используют для солений.

Груздь золотисто-желтый (млечник золотистый)

Груздь золотисто-желтый (млечник золотистый)

В сырости хвойных или смешанных лесов, а также в березняках, поодиночке или полянками растет млечник золотистый, относимый к условно-съедобным грибам. Мясистая шляпка светло-желтая, в местах касаний темнеет и становится лиловой, бархатистые края загнуты вниз. Форма распростертая, затем вогнутая, поверхность клейкая. Пластинки желтоватые, частые, нисходят на бледно-желтую высокую ножку.

Мякоть кремово-белая, выделяет едкую жидкость молочного цвета, с приятным запахом. Годится для солений и приготовления маринадов после вымачивания или варки.