Комбуча

Что такое чайный гриб

Чайный гриб, он же японский гриб, медузомицет или даже Medusomyces gisevi, а в быту просто «гриб» — это совокупность уксуснокислых микроорганизмов и колонии дрожжевых грибков. Из США в Европу и к нам пришла мода называть чайный гриб “комбуча” (от японского слова “комбутя”), но в Испании и юге Франции его называют “хонго”.

Тело гриба дисковидное, плотное, сверху гладкое и блестящее, в центре живет колония грибов и бактерий, которые и занимаются переработкой сахара, а низ медузомицета – это ростковая зона, состоящая из свисающих нитей, образованных колониями бактерий. Гриб постоянно растет, заполняя собой все отведенное ему пространство, поэтому в промышленных масштабах вес его тела может достигать 100 кг.

Чем больше у гриба слоев, тем он сильнее и здоровее, но с таким труднее управляться — его труднее вынуть из банки, промыть, как следует. Если ваш гриб «растолстел», то удалите один-два слоя и подарите их другим любителям комбучи, пусть выращивают.

Гриб живет в прозрачной стеклянной таре, а питается сладким чаем. Сорт чая может быть любым, а вместо сахара можно добавлять мёд или фруктозу. Можно заменить чай травяным настоем, но нельзя использовать те сорта чая и трав, которые содержат много эфирных масел (например, шалфей, перец, ромашка, дикая смородина и ряд других). От таких настоев медузомицет может заболеть.

Дрожжи, живущие в грибе, сбраживают сахар, образуя спирт и углекислоту, а грибные бактерии окисляют этиловый спирт в уксусную кислоту. Благодаря этим процессами 8% раствор сахара в чае превращается в кисло-сладкий слегка газированный напиток — «чайный квас».

Основные компоненты настоя медузомицета на сладком чёрном чае – это глюконовая и койевая кислоты, молочная, уксусная и угольная кислоты, в небольших количествах лимонная и яблочная кислота, сахара, кофеин, до 2,5% этанола, витамины группы В, C, D, PP, различные ароматические вещества, ферменты протеаза, амилаза и каталаза.

Содержание свободных аминокислот в кристаллах,извлеченных из культуральной жидкости чайного гриба.

Не забывайте раз в две недели промывать чайную медузу теплой кипяченой водой. А еще гриб можно отправлять на отдых, если вам вдруг нужно сделать перерыв в производстве: залейте его кипяченой водой или слабым раствором чая, пусть расслабится. 

Чайный гриб в народной медицине

Комбучу можно употреблять практически в любом возрасте, при наличии заболеваний с соблюдением определенных правил:

• Стоматит, пародонтоз. Поласкайте ротовую полость каждые 40 минут Комбучей, смешанной с водой (соотношение частей – 10:1).
• Профилактика ОРЗ. Выпивайте по 150 мл кваса каждый день.
• Ангина. Подогрейте напиток в стеклянной или глиняной посуде, поласкайте горло каждый час.
• Насморк. Промывайте нос слабым раствором из 1 части Комбучи и 10 частей кипяченой воды. Проводите процедуру 3-4 раза в день.
• Воспаление слизистой глаз при попадании инфекции. Закапывайте комбучу, смешанную с водой (соотношение компонентов – 1:20), по 2 капли в каждый глаз несколько раз в день.
• Несильные ожоги, потертости, мозоли, раздражения кожи, покраснения. Прикладывайте ткань, смоченную в квасе, на поврежденный участок. Средство будет дезинфицировать, постепенно восстанавливать кожу.
• Онихокриптоз или вросший ноготь, ногтевой грибок. Разделите гриб, оберните им проблемный палец, зафиксируйте все пищевой пленкой, на ногу наденьте тонкий и шерстяной носок. Лечение проводится до размягчения вросшего ногтя, который впоследствии легко удаляется без хирургического вмешательства.
• Выпадение волос. Применяйте чайный гриб в качестве ополаскивателя. Дополнительно можно делать маску из 1 ст. л. меда, 1 ст. кваса. Смесь подогревается, перемешивается, равномерно наносится на чистые влажные волосы. Спустя 30 минут маска смывается теплой водой.
• Перхоть. После мытья головы смажьте корни волос кусочком марли, смоченным в квасе. Спустя 40 минут, ополосните волосы теплой водой.

Мнение врачей и диетологов

Римма Николаевна, диетолог, стаж 21 год Хоть официальная медицина до сих пор не признала пользу медузомицета при похудении, в диетологии он давно применяется как вспомогательное средство, повышающее эффективность диеты. У моих пациентов, которые по время лечения ожирения пили настой гриба, снижение веса происходило на 30% быстрей, чем у тех, кто худел без его приема. При этом у всех отмечалось удовлетворительное самочувствие, не было слабости и других симптомов, которые наблюдаются у придерживающихся диеты людей.

Елена Викторовна, эндокринолог, стаж работы 16 лет

Настой медузомицета — не панацея при похудении, поэтому рассчитывать только на него нельзя. Он хорошо помогает только в комплексе с диетой и спортивными тренировками. Если употреблять его, продолжая питаться по-прежнему и вести малоподвижный образ жизни, нормализовать вес не удастся.

Чайный гриб – польза и вред

Медузомицет представляет собой симбиоз уксуснокислых микроорганизмов и дрожжевых грибков. У него плоское дисковидное тело. Верхняя часть гриба гладкая, блестящая. С внутренней стороны тело облеплено свисающими нитями. Они состоят из колонии живых уксуснокислых бактерий. Нижняя часть тела – это ростковая зона. Гриб постоянно увеличивается в размере, заполняя отведенное для него пространство. Интересен тот факт, что сам по себе гриб не используется в пищу. Особую ценность представляет собой напиток, который принято называть лечебным квасом или комбучей.

Удивительные свойства чайного гриба напрямую зависят от химического состава напитка. Данный продукт содержит следующие вещества:

• винный спирт;
• аскорбиновую кислоту;
• ферменты;
• тиамин;
• полисахариды;
• никотиновую кислоту;
• липиды;
• витамины групп B, C;
• цинк, кальций, йод и другие микроэлементы;
• яблочную кислоту;
• кофеин и так далее.

Чем полезен чайный гриб?

Присутствующие в этом напитке кислоты оказывают благотворное воздействие на желудочно-кишечный тракт. Доказано, что его потребление налаживает пищеварение. К тому же исчезают проблемы со стулом, перестают донимать газообразование и вздутие живота. Дополнительный «бонус» — не беспокоит колит (боль в области поясницы и правом подреберье, вызванная дисфункцией печени).

Польза чайного гриба выражается в следующих его свойствах:

• антибиотическое;
• противовоспалительное;
• обезболивающее.

Используется этот удивительный напиток для лечения таких заболеваний:

1. Простуда – считается, что такой квас прекрасно укрепляет иммунитет. Особенно полезен этот напиток в осенне-зимний период, когда патогенные бактерии и вирусы буквально атакуют со всех сторон. При условии регулярного потребления такого чудо-средства организм становится более выносливым. Если же болезнь уже начала развиваться, справиться с простудой поможет комбуча.
2. Ангина – недуг быстрее отступит, если каждые 2-3 часа полоскать горло чайным квасом.
3. Ногтевой грибок – к пораженной микозом пластине нужно прикладывать кусочек грибка, а сверху фиксировать компресс повязкой.
4. Гипертония – комбуча вместе с элеутерококком и зверобоем помогает уменьшить артериальное давление.
5. Малокровие – чайный квас улучшает качественный состав крови.
6. Лишний вес – входящие в состав напитка ферменты активизируют обменные процессы. Если принимать напиток перед едой, это уменьшит объем съедаемой порции и угомонит аппетит.
7. Кожные повреждения – чтобы ранка не воспалилась, можно приложить к ней небольшой кусочек гриба (это вместо обработки перекисью водорода).
8. Атеросклероз – после 3 недель приема такого кваса состояние пациента становится удовлетворительным.

Чайный гриб – противопоказания

Хотя медузомицет является очень полезным, есть ряд случаев, когда от потребления лечебного кваса придется отказаться

Важно учитывать целебные свойства чайного гриба и противопоказания. К последним относят такие состояния:

• сахарный диабет;
• беременность;
• повышенная кислотность желудочного сока;
• молочница у женщин;
• детский возраст (до 3-х лет);
• индивидуальная непереносимость продукта.

Есть и другие моменты, которые важно не упускать из виду:

1. Настой содержит уксус. Такая кислая среда может спровоцировать развитие гастрита, язву двенадцатиперстной кишки или желудка.
2. В чайном квасе содержится спирт. При медикаментозной терапии такой напиток может привести к серьезным проблемам в работе организма.
3. Одновременный прием парацетамола и комбучи опасен. Может пострадать печень, нервная система и костный мозг.
4. Если напиток сделан на зеленом чае, его потребление способно спровоцировать снижение давления до критической отметки.
5. Пить чайный квас, заваренный в керамической емкости, опасно (можно отравиться).
6. Если напиток слишком крепкий, его потребление спровоцирует тошноту и головную боль.

Как правильно пить чайный гриб без вреда для здоровья?

Питьевой гриб – крайне универсальное средство, которое может помочь в лечебных целях при огромном множестве заболеваний.

Многие люди задаются вопросом «сколько можно пить чайный гриб в день?», на который нельзя дать конкретный ответ. Методика его приема напрямую зависит от того, какие цели преследует человек. Специалисты в сфере диетологии утверждают, что в профилактических целях или при лечении легких заболеваний оптимальным будет принимать чайный гриб натощак утром.

Одного приема в день достаточно для того, чтобы поддерживать организм в нормальном состоянии и обеспечивать ему защиту от множества заболеваний.

Однако чаще всего люди интересуются тем, как часто можно пить чайный гриб при различных заболеваниях.

В таких случаях, как правило, рекомендуется принимать настойку трижды в день.

Время и частота приема

Первый раз он выпивается утром, до первого приема пищи. Предварительно рекомендуется опытным путем выяснить, как прием натощак влияет на состояние желудка: иногда бывает так, что после такого приема у человека в желудке возникает дискомфорт. Если это так, следует переместить первый прием вещества на более позднее время дня, уже после завтрака.

Врачи рекомендуют принимать чайный гриб в промежутки времени между едой. Оптимальным будет прием через несколько часов после плотного обеда с мясом, либо через пару часов после легкого обеда из овощей.

Если же выпивать стакан комбучи за 40 минут до приема пищи, можно подготовить организм к трапезе, что поспособствует более быстрому перевариванию еды и получению максимального количества питательных веществ. Последний прием рекомендуется осуществлять за пару часов до сна. Это поможет настроить организм на отдых и сон, а также избавиться от плохого самочувствия, которое может помешать своевременному засыпанию.

Дозировки

Ещё один важный аспект приема рассматриваемого вещества – дозировка. Данный вопрос сугубо индивидуален: чаще всего применение в народной медицине подразумевает питье трети стакана вещества в чистом виде (примерно 150 мл).

В традиционной медицине чайный гриб часто разбавляется дополнительными веществами, что позволяет значительно улучшить его вкус. На данном этапе следует прислушаться к собственному организму, который сам даст понять, в каком виде использование лекарства более эффективно.

Однако обязательно следует придерживаться одного правила – не принимать более шести стаканов вещества в сутки (примерно 1 литр). Это дневная норма, превышение которой чревато негативными последствиями для организма.

Схема приема чайного гриба проста, особых ограничений нет, пейте не более 1 литра в день. Оптимальный вариант 3 раза в день по 1 небольшому стакану (100-150 мл). Желательно за 30 минут до еды, или после.

Эффекты

Также стоит отметить, что на первых порах после приема рассматриваемого вещества могут наблюдаться некоторые последствия в виде неприятных ощущений или небольшого головокружения.

Не стоит этого бояться, так как данные симптомы свидетельствуют о том, что активные вещества комбучи начали активно действовать в организме. Через несколько дней самочувствие вернется к норме, а спустя несколько месяцев регулярного приема можно будет ощутить значительный прогресс, проявляющийся в улучшении общего состояния организма, повышении работоспособности и прочих положительных эффектах.

Советы по уходу за чайным грибом

Главное, что нужно уяснить: комбуча – живой организм, обращаться с ним нужно бережно. Если не заливать чайный гриб свежей порцией заварки, то он перекиснет, настой превратится в уксус, начнет плесневеть и пропадать. Оптимальная температура для его содержания +18…+25 градусов.

Что нельзя делать с “медузой”:

• содержать в металлической емкости, разрешается только стекло, керамика;
• выставлять на солнце или слишком сильно охлаждать, держать на сквозняке, с перепадами температуры;
• плотно закрывать крышкой, препятствовать поступлению воздуха;
• сыпать сахар на поверхность гриба, использовать непроцеженную заварку;
• заливать горячей жидкостью.

О нарушении содержания “медузы” укажет появление слизи, плесени, слишком резкий уксусный запах, потемнение краев комбучи. В этих случаях его нужно помыть водой и залить свежей заваркой.

Есть ли в комбуче алкоголь и можно ли его пить за рулем?
В ходе ферментации дрожжи вырабатывают небольшое количество спирта, но в настое его не более 0,5%. Это уровень кефира или кваса, от которых опьянение невозможно.

Биологическая загадка

Несмотря на то, что по смелым утверждениям, более похожим на легенды, чайному грибу более двух тысяч лет, его исследованиями начали заниматься только с конца XIX века, когда он появился и утвердился в России и в Европе. Особенно активно биологи, химики, микробиологи, медики изучали его свойства всю первую половину ХХ века, но не слишком продвинулись, так и не решив окончательно, как точно классифицировать это создание природы. Его именовали медузомицетом, зооглеей и в конечном итоге ограничились рядом формулировок, назвав его симбиотической сущностью – единым организмом, состоящим из грибков и бактерий, симбиозом дрожжевых грибков и уксуснокислых бактерий, природным симбионтом Medusomyces gisevii, который представляет собой сложную микробную ассоциацию (исследователи отмечают неидентичность микробиологического состава образцов, отобранных из разных регионов, от разных видов гриба и на разных этапах его жизни).

Откуда чайный гриб взялся, никто не знает, и природных мест его обитания никто никогда не видел. С трактовкой свойств биологической жидкости, которую он создает и в которой живет, тоже все неоднозначно. При этом ученые констатируют: химический состав жидкости чайного гриба очень сложный и включает в себя органические кислоты, этиловый спирт, витамины, сахара, ферменты, пигменты, липиды, пуриновые основания и даже антибиотик медузин, выделенный из гриба в 1949 году советскими исследователями. Но зачастую результаты научных исследований оказывались противоречивы из-за многообразия микробного состава и многоликости гриба.

Чем полезен чайный гриб

Чайный гриб – это ферментированный продукт, в котором содержатся пробиотики. Эти полезные бактерии помогают поддерживать здоровую микрофлору кишечника, тем самым укрепляя иммунитет и помогая переваривать пищу.

Напиток на основе чайного гриба богат питательными веществами, витаминами и микроэлементами. В нем есть витамины группы В и витамин С, молочная, уксусная и глюконовая кислота, а также цинк, кальций, магний, железо и медь.

А еще это антиоксидант, который защищает печень (если сделан на основе зеленого чая).

Кроме того, комбуча полезна при сердечно-сосудистых заболеваниях – она снижает уровень «вредного» холестерина в крови и повышает содержание «полезного».

Чайный гриб снижает риск развития сахарного диабета II типа тем, что замедляет расщепление и всасывание углеводов из просвета кишечника. Считается, что напиток (особенно на основе зеленого чая) предотвращает развитие рака, поскольку способен тормозить рост раковых клеток.

Этот напиток рекомендуют употреблять после длительного приема антибиотиков, чтобы восстановить микрофлору.

Фото: ogorod.ru

Его также используют для лечения таких заболеваний, как:

• гастрит и панкреатит,
• болезни ЛОР-органов,
• легкие формы туберкулеза и болезней легких,
• заболевания мочеполовой системы,
• нарушения функции печени или желчного пузыря,
• атеросклероз и гипертония,
• грибковые заболевания,
• незаживающие раны,
• ожоговые поражения кожи.

Считается полезным чайный гриб для женского организма. Он способствует укреплению волос и ногтей, избавлению от перхоти, улучшению микрофлоры интимной зоны, регуляции менструального цикла.

Чайный гриб помогает снять похмельный синдром, способствуя быстрому выведению токсинов из организма и улучшая самочувствие. Во время похмелья рекомендуют пить напиток в больших количествах.

Перед применением напитка все же стоит проконсультироваться с врачом.

Как ухаживать за чайным грибом

Если настой чайного гриба оставить при комнатной температуре, то через 1-2 недели на поверхности жидкости образуется тонкий полупрозрачный слой — колония микроорганизмов, которая со временем тоже превратится во взрослый гриб.

Вырастить гриб таким способом можно, но сложно. Лучше найдите донора, от которого вы оторвете несколько слоёв. Это нормальный процесс, грибы от такого только в плюсе, но в первые дни молодой гриб может лежать на дне или даже немного приболеть и покрыться пятнами. Если через неделю-другую он не выздоровеет, то выкидывайте и покупайте другой.

Не храните чайный гриб на подоконнике – ему там холодно.

От того как вы ухаживаете за своим чайным грибом, зависит не только вкус, но и химический состав, а значит и полезные свойства напитка. Цикл таков: слили настой, помыли гриб, залили новый сладкий чай.

Найдите дом для гриба: стеклянная банка (объем не меньше 3 литров) с широким горлом. Нельзя содержать гриб в посуде из металлов, кроме нержавеющей стали, поскольку кислоты, вырабатываемые культурой, могут вступить в реакцию с металлами.

Приготовьте питательную смесь: на каждый литр воды кладите 2 чайные ложки черного или зеленого чая и 5 столовых ложек сахара. Полностью растворите сахар и процедите смесь: частиц заварки быть не должно. Дайте чаю остыть до комнатной температуры, а потом наливайте прямо поверх медузомицета.

Если ваш гриб еще молод, то добавьте в чай немного настоя гриба из банки где он до этого содержался в качестве «стартовой закваски» – примерно 1/10 часть от общего объема.

Созревание настоя: плотно закройте ёмкость с грибом марлей или бумажной салфеткой. Так чайный гриб сможет дышать, но мошки и пыль не проникнут в банку. Банку ставьте в тёмное и тёплое место — идеальная температура от 22 до 25 °С. Через 4-6 дней настой готов к употреблению.

Хранение: перелейте готовый напиток в стеклянную тару с плотной крышкой, и дайте ему дозреть в прохладном месте еще 2-3 дня — бактерии без доступа воздуха перестают функционировать, а дрожжи продолжают работать. Поэтому, если тара плотно закрыта, то газ, возникающий в результате деятельности дрожжей, не сможет выйти и вы получите более шипучий напиток.

Гриб в почтенном возрасте достигает толщины в несколько сантиметров, поэтому можно пить настой ежедневно прямо из банки, где он живет. Не забывайте пополнять настой новой порцией холодного, сладкого чая.

Держите банку с грибом в затемненном с хорошей естественной вентиляцией. Холод и прямые солнечные лучи тормозят развитие чайного гриба, поэтому лучше держать его подальше от окна.

Нельзя сыпать сахар на чайный гриб и помещать его в раствор с не растворенным сахаром. Это вызывает ожоги в виде бурых пятен. Чай не должен быть слишком крепким — избыточная концентрация чая угнетает рост чайного гриба.  Если верхняя часть чайного гриба начала буреть — это признак того, что гриб начинает погибать. Иногда такое бывает, если чайный гриб перестоит в растворе. Промойте гриб, отделите и выкиньте верхний слой и снова начните заботиться о домашнем питомце.

• Чайный гриб и его биологические особенности, Л.Т. Даниелян, 2005 http://www.skif.biz/files/b32901.pdf
• The yeast spectrum of the “tea fungus Kombucha”, 1995 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8559192
• A Case of Hepatotoxicity Related to Kombucha Tea Consumption, 2016 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26882579
• Lactic acid bacteria: promising supplements for enhancing the biological activities of kombucha, 2015 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25763303
• Current evidence on physiological activity and expected health effects of kombucha fermented beverage, 2014 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24192111
• Kombucha: a systematic review of the clinical evidence, 2003 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12808367

Полезные свойства чайного гриба

• Повышает активность пищеварительных желез.
• Лечит атеросклероз.
• Нормализует артериальное давление.
• Устраняет бессонницу.
• Лечит ангину.
• Активизирует процесс жиросжигания.
• Очищает организм от токсинов.

Помимо всего прочего, напиток помогает избавиться от многих эстетических дефектов. Например, на Востоке чайный квас часто используют для выведения бородавок, пигментации, ополаскивания волос. При регулярном применении напитка в косметических целях кожа становится подтянутой, эластичной, выравнивается ее тон, волосы приобретают здоровый блеск, мягкость, долго не жирнятся.

Полезные свойства для похудения

Чайный гриб (латинское название Medusomyces Gisevi) ― это, собственно, не гриб, а симбиотический организм, в котором уживаются колонии дрожжей рода Saccharomyces и протеобактерий Acetobacteraceae, Bacterium xylinum, Bacterium xylinoides. Другие названия Medusomyces Gisevi ― морской квас, медузомицет, японская матка, маньчжурский гриб, гриб Комбуха, фанго, чайная медуза.

На вид это создание действительно похоже на медузу кремово-серого цвета со свисающими щупальцами. Тело гриба ― полупрозрачная пленка, плавающая на поверхности сахарного раствора, называется зооглейной пеленой и состоит из волокон целлюлозы, образовавшихся как побочный продукт жизнедеятельности дрожжей и бактерий.

Medusomyces Gisevi питается сахаром, добывая его из водного раствора. Дрожжи, живущие в медузомицете, перерабатывают сахар в спирт, а бактерии превращают спирт в уксусную кислоту. Чайная заварка в реакциях не участвует, она нужна грибу как биологический катализатор.

В результате деятельности дрожжей и уксуснокислых бактерий получается похожий на квас кисловатый, слегка газированный напиток, обладающий тонизирующими свойствами и хорошо утоляющий жажду. Он содержит небольшое количество винного спирта (до 1-3%) и массу полезных веществ.

Это ферменты:

• амилаза;
• каталаза;
• карбогидраза;
• протеаза;
• липаза;
• линаза;
• сахараза;
• зимаза.

Из витаминов в грибном квасе присутствуют:

Название витамина	Количество мг в 100 мл настоя
А	0,12
В1	0,1
В2	0,3
В6	0,1
В12	0,005
С	0,65
D	0,05
РР	1

Это живое существо также продуцирует:

• натуральный антибиотик медузин;
• органические кислоты (яблочную, молочную, лимонную);
• микроэлементы: железо, хром, калий, кальций, цинк и фосфор.

Воздействие настоя комбухи на организм многогранно. При наружном применении он служит неплохим антисептиком, а при приеме внутрь угнетающе воздействует на возбудителей молочницы, дизентерии и даже туберкулеза. Что касается пользы этого напитка для похудения, то она достигается за счет многочисленных ферментов, которые способствуют быстрому расщеплению жиров и белков и стимулируют процессы метаболизма. “Морской квас” ускоряет выведение токсинов, стимулирует обменные процессы, нормализует работу желудочно-кишечного тракта.

Кроме того, напиток обладает подавляющим аппетит действием, которое основано на:

• возбуждении нервной системы ингредиентами чая кофеином и танинами;
• поступлении в кровь порции глюкозы;
• наполнении желудка жидкостью, вызывающей чувство сытости;
• “оглушении” местных вкусовых рецепторов кислотами.

Первичная ферментация

Первичная ферментация — это основной процесс приготовления комбучи, после которого напиток можно употреблять. Для него вам потребуется ещё одна банка — мы делали в трёхлитровой.

Пропорция: 
1 литр воды: 7 граммов чая: 70 граммов сахара

Оптимальное время для первичной ферментации — 7-10 дней (максимальное — 14 дней).Оптимальная кислотность готового напитка — 3,5 (её можно проверять при помощи PH-тестов).

Пошаговая инструкция

• 1 Заливаем чай и сахар кипятком и даём настояться 10–15 минут.
• 2 Процеживаем чай в трёхлитровую банку.
• 3 Даём остыть до комнатной температуры.
• 4 Переливаем в банку жидкость, в которой находился скоби. Размешиваем. Затем аккуратно перекладываем в банку сам гриб.
• 5 Накрываем банку дышащим материалом, например, кухонным полотенцем. Закрепляем его резинкой за горлышко банки.
• 6 Убираем в тёмное место, например, в один из кухонных шкафчиков. Учитывайте, что из банки будет разноситься не самый приятный запах.
• 7 Забываем про комбучу минимум на пять дней.
• 8 Пробуем комбучу на пятый-седьмой день (чем теплее дома, тем раньше будет готов напиток). Для этого аккуратно опускаем трубочку между грибом и стенкой банки, зажимаем верх трубочки и достаём небольшую порцию комбучи. Если вам нравится вкус, останавливайте процесс.
• Скоби, помещённый в сладкий чай, питается сахаром, плодит полезные бактерии и формирует полезные кислоты. Этот процесс будет происходить до тех пор, пока гриб не съест весь сахар. Таким образом, чем раньше мы остановим процесс ферментации, тем слаще будет наша комбуча, а чем позже — тем кислее. 
• 9 Достаём из готовой комбучи чайный гриб и возвращаем его в скоби-отель или перекладываем в пустую чистую банку. Выливаем туда же стакан готовой комбучи.
• 10 Оставшуюся готовую комбучу по желанию процеживаем и храним в холодильнике в закрытой таре. Низкая температура практически полностью останавливает ферментацию и холодная комбуча намного вкуснее.

Вторичная ферментация

Вторичная ферментация делается по двум причинам. Первая — желание карбонизировать напиток (добавить газики). Вторая – желание изменить вкус. Вторичная ферментация длится от 3 до 7 дней, в зависимости от предпочтений, количества сахара, температуры в комнате и других факторов.

Вам понадобятся бутылки из толстого стекла с плотно закрывающейся крышкой. Крышки с резьбой тоже подойдут, но иногда они не очень плотно закрываются, и давление в бутылке постепенно раскручивает пробку. Идеальный многоразовый вариант — бутылки с флип-топ крышкой. Более продвинутый вариант — закупоривать их одноразовыми металлическими пробками.

Карбонизация

Чтобы добиться образования газиков, перелейте готовую комбучу в бутылки объёмом 250, 330 или 500 мл (рассчитывайте так, чтобы выпить весь напиток после открытия бутылки). Добавьте немного сахара и плотно закройте крышкой. Если после первичной ферментации комбуча осталась достаточно сладкой, то на этом этапе сахар можно не добавлять.

В закупоренной бутылке создаются условия для карбонизации — дрожжи, поедающие сахар, выделяют углекислый газ, который остаётся в бутылке. Признаком успешной карбонизации служит характерный звук при открытии бутылки (тот самый пшик из рекламы газированной воды), а затем лёгкий дымок, выходящий из охлаждённой бутылки.

Изменение вкуса

Перелейте готовую комбучу в бутылки и добавьте к ним всё что угодно: свежевыжатые соки, фруктовые и овощные пюре, натёртый имбирь, пряные травы и специи, ваниль и так далее. При добавлении ингредиентов, в составе которых есть сахар, дополнительный сахар добавлять уже не нужно — дрожжи будут питаться натуральным сахаром из, например, фруктового сока.

Главное, не переборщите — начинайте с минимального количества добавок, записывайте результаты, подкручивайте рецепт и доводите до идеала.

Закрытые бутылки храните в холодильнике, после открытия — сразу выпивайте.

Комбуча — это всё-таки дело вкуса. Кому-то нравится послаще, а кому-то покислее. Кто-то любит завершать ферментацию через 4–7 дней, а кто-то ферментирует гриб две недели. Каждый хочет привнести в напиток частичку себя и сделать свою фирменную комбучу, поэтому у каждого свои секреты.