Млечник обыкновенный

Сходные виды: как отличить от них

Млечник обыкновенный – вполне узнаваемый гриб. Даже изменчивость окраса не мешает идентификации, а, наоборот, способствует. В самом деле, который из грибов может еще похвастаться такой богатой гаммой.

Издалека этот гриб можно перепутать с другими представителями рода: серушкой и млечником мясо-красным. При более тщательном рассмотрении сразу становится заметно, что серушка имеет не такую скользкую шляпку, более редкие пластины и отличается ватоподобным содержимым ножки. Млечник мясо-красный имеет более темную, в оранжево-коричневых тонах, расцветку шляпки и сильный запах. Другие представители рода, как правило, мельче, и на сходство с гладышем не претендуют.

Ядовитые и несъедобные виды гриба млечника

Описание

Гладыш, или млечник обыкновенный (Lactarius trivialis) относится к роду Млечник, семейству Сыроежковых. Встречаются и другие названия: ольшанка, гладуха или гладушка и др. Млечник обыкновенный условно-съедобен. Российские микологи отнесли его к этому разделу из-за необходимости дополнительной обработки и некоторых ограничений в приготовлении.

Шляпка крупная, от 6 до 20 см в диаметре, мясистая, гладкая и скользкая. Форма шляпки полушаровидная, подвернутая по краям и вдавленная в центре. Со временем раскрывается до воронковидной. Окрас в зависимости от условий или возраста может меняться от фиолетово-сиреневого до розовато-бурого или желтовато-сиреневого; встречаются сизые, лиловые, свинцовые оттенки.

Гриб пластинчатого типа. Пластинки частые, беловатые, со временем темнеют, становясь бледно-кремовыми; при надавливании меняют цвет на серо-зеленый от млечного сока. Нисходят на ножку.

Ножка ровная, цилиндрическая, с возрастом становится полой. Окрашена в тон шляпке.

Мякоть белая или кремовая, плотная, хрупкая. При повреждении выделяется едкий белый млечный сок, быстро желтеющий на воздухе. Запах не резкий, вкус жгучий.

Млечник неедкий

Места обитания млечника неедкого (Lactarius mitissimus): смешанные и хвойные леса. Образуют микоризу с березой, реже с дубом и елью, растут во мху и на подстилке, одиночно и группами.

Сезон: июль-октябрь.

Шляпка имеет диаметр 2-6 см, тонкая, сначала выпуклая, позже распростертая, к старости становится вдавленной. В центре шляпки часто имеется характерный бугорок. Центральная область более темная. Отличительным свойством вида является яркий цвет шляпки: абрикосовый или оранжевый. Шляпка сухая, бархатистая, без концентрических зон. Края шляпки более светлые.

Как видно на фото, ножка у этого гриба млечника 3-8 см высотой, 0,6-1,2 см толщиной, цилиндрическая, плотная, затем полая, одного цвета со шляпкой, в верхней части более светлая:

Мякоть шляпки желтоватая или оранжево-желтоватая, плотная, ломкая, с нейтральным запахом. Под кожицей мякоть палевая или бледно-оранжевая, без особого запаха. Млечный сок белый, водянистый, не изменяет окраску на воздухе, не едкий, но слегка горьковатый.

Пластинки, приросшие или нисходящие, тонкие, средней частоты, немного светлее шляпки, палево-оранжевые, иногда с рыжеватыми пятнами, немного нисбегающие на ножку. Споры имеют кремово-охристый цвет.

Изменчивость. Желтоватые пластинки со временем становятся ярко-охристыми. Цвет шляпки варьируется от абрикосового до желтовато-оранжевого.

Сходство с другими видами. Млечник неедкий похож на млечник буроватый (Lactatius fuliginosus), у котрого окраска шляпки и ножки более светлая и предпочтителен коричнево-буроватый цвет, а ножка более короткая.

Способы приготовления: засолка или маринование после предварительной обработки.

Несъедобные грибы

Сразу стоит отметить, что несъедобных сыроежек довольно мало. Также, многие проводят несколько термических обработок для того, чтобы их плодовые тела все же можно было употреблять. Несъедобные сыроежки не содержат в своем составе токсинов. Вместо этого их плодовые тела очень сильно горчат.

К несъедобным видам относятся:

1. Жгучеедкая.
2. Кроваво-красная.
3. Сыроежка Мэйра.
4. Остроедкая.
5. Березовая.

Жгучеедкая

Гриб очень невкусный. Не зря у него есть второе название — сыроежка рвотная. Плодовое тело имеет достаточно едкий вкус. Причем горечь настолько сильная, что достаточно просто прикоснуться губами к сырому плодовому телу (особенно к шляпке). Сразу же появится сильное покалывание, которое пройдет через несколько минут. Размер шляпки жгучеедкой сыроежки может достигать 11 см в диаметре.

Кроваво-красная

Является несъедобным видом из-за своей сильной горечи. Стоит понимать, что при большом употреблении плодовых тел кроваво-красной сыроежки может наблюдаться легкое расстройство ЖКТ. Ее шляпка обычно вырастает до 10 см в диаметре.

Сыроежка Мэйра

Является несъедобной, так как содержит в своем составе большое количество жгучих, раздражающих веществ. При употреблении плодовых тел с такими веществами могут наблюдаться слабые признаки отравления. Длительное замачивание и отваривание не устраняет горечи из плодовых тел. В среднем, ее шляпка вырастает до 9 см в диаметре.

Остроедкая

Вообще она относится к 4-й группе съедобности. Однако те, кто знаком с ее плодовыми телами, отмечают, что употреблять ее в пищу нельзя. Причина тому большое содержание жгучих веществ в ее составе. При неправильном приготовлении может наблюдаться слабое расстройство ЖКТ, которое вызывает боли в желудке. Шляпка у нее средних размеров, может достигать 10 см в диаметре.

Рекомендуем также прочитать: Описание ядовитых грибов

Решеточник красный. Описание и места распространения решеточника красного

Рецепты приготовления

Млечник обыкновенный относят к условно-съедобным грибам второй категории. В соленом виде он приобретает приятный кисловатый привкус, который отличает его от многих других грибов. После засолки становится яркого желтого цвета.

Первичная обработка

Сначала следует очистить плоды от лесного мусора, осмотреть на наличие гнили и при обнаружении удалить

Млечник не поражается червями, а потому волноваться на их счет не стоит.
Важной частью предварительного приготовления гладыша является его вымачивание. Процедура длится сутки, а вода меняется за этот период не менее 5 раз.

После этого млечники готовы к дальнейшей обработке.

Маринование

Для того чтобы замариновать 2 кг гладышей, понадобится:

• вода – 1 л;
• соль – 20 г.

Для маринада:

• уксус – 120 мл;
• соль – 2 ч. л.;
• сахар – 1 ч. л.;

• перец душистый горошком – 3 шт.;
• лавр – 2 листа;
• гвоздика – 2 шт.

После предварительного вымачивания грибы можно использовать для маринования. Потребуется:

1. Закипятить воду с 20 г соли, затем добавить туда гладыши и варить 40 минут.
2. Достать плоды и промыть холодной водой.
3. В новую воду добавить все остальные компоненты и закипятить, положить млечники, готовить на протяжении 15 мин.
4. Затем выложить грибы в подготовленные банки, залить доверху маринадом и поставить в холодильник на нижнюю полку.

Для более длительного хранения применяется стерилизация.

Засолка горячим способом на зиму

Чтобы засолить 1 кг гладышей, понадобятся:

• вода – 0,5 л;
• масло растительное – 6 ст. л.;
• соль – 2 ст. л.;

• чеснок – 6 зубков;
• лавровый лист – 2 шт.;
• укроп – 3 зонтика;

• листья смородины – 3 шт.;
• перец душистый – 5 горошин;
• соль по вкусу.

Как посолить:

1. В воду добавить соль, довести до кипения и всыпать туда грибы.
2. После закипания положить листья лавра и перец горошком, через 50 минут слить маринад в отдельную емкость.
3. В стерилизованные поллитровые банки выложить грибы, в каждую добавить чеснок, укроп, листья смородины.
4. В слитый рассол досыпать щепотку соли, перемешать и залить составом грибы, чтобы жидкость их полностью покрыла.
5. В каждую банку положить еще по зубку чеснока и добавить по 2 ст. л. растительного масла. Закатать крышками.

Хранят заготовки в прохладном, темном месте.

Соление холодным способом

Млечники вымочены, теперь их можно засолить наиболее простым способом. Для этого на 1 кг грибов понадобится:

• соль – 3 ст. л.;
• лавр – 3 шт.;
• хрен – 3 шт.;

• чеснок – 3 зубка;
• гвоздика – 3 бутона;
• перец душистый горошком – 6 шт.

Как приготавливать:

1. В подготовленную кастрюлю на дно выложить тонким слоем немного соли.
2. Далее следует ряд грибов, укладываются они плотно, шляпками вниз.
3. Поверх млечников положить по 1 штуке лавра, хрена, гвоздики, зубчик чеснока измельченный, 2 горошины перца.
4. Далее снова соль. Чередовать, пока грибы не закончатся.
5. Сверху присыпать гладыши солью, накрыть марлей, сложенной в несколько слоев и прижать грузом.
6. Пробовать грибы можно спустя месяц.

Солятся млечники в прохладном месте, необходимо регулярно споласкивать марлю, чтобы не появилось плесени.

Спустя несколько дней после засолки грибы должны полностью покрыться собственным соком, иначе следует увеличить вес груза.

Польза гриба и применение в медицине

Лаковица розовая была исследована учеными во время поиска новых лекарств. Она ценится не только за пищевые, но и лечебные свойства.

Данный вид лаковицы является источником ценных антибиотиков, он выделяет многие вещества, среди которых:

• агроцибин;
• немотин;
• полипорин;
• биформин.

Водные экстракты этого гриба способны оказывать бактерицидное действие, поэтому в народной медицине его используют для лечения инфекционных заболеваний, которые вызваны патогенными микроорганизмами, к ним относятся:

• пневмония;
• паратиф;
• перитонит;
• сальмонеллез;
• менингит;
• хламидиоз.

Лаковица розовая содержит много витаминов и полезных элементов, она в небольших количествах оказывает благоприятное воздействие на работу организма, а именно:

• укрепляет иммунную систему;
• помогает в профилактике болезней сердца и сосудов;
• снимает раздражение;
• нормализует обмен веществ.

Советуют заготавливать сухой порошок их грибов. В таком виде сохраняются полезные свойства лаковиц. Их можно высушить, растереть и добавлять в качестве приправы в любимые блюда. Грибной порошок хранят в специальном мешочке из ткани. Так он не будет плесневеть. Рекомендовано включать лаковицу в пищевой рацион не чаще 2 раз в неделю.

Характеристика и особенности млечника неедкого

Этот грибочек не может похвастаться большими размерами, диаметр шляпки 3-6 см в диаметре. Имеет средней частоты пластинки, которые стечением времени темнеют. Когда он вылупляется из земли шляпка выпуклая, к старости трансформируется в вдавленную. Окрас в основном оранжевой палитры, хотя изредка бывают и другие. Пахнет нейтрально.

Ножка тонкая, всего пол сантиметра. У молодых особей цельная, вырастая становится полой и ячеистой. Высота её редко достигает 6 см, в основном 3-5см.

Гриб съедобен, но плодоносит в тот же временной промежуток, что и более ценные виды грибов. Период роста приходится с середины лета до второй половины осени(середина июля – начало октября).

Полезные свойства

Молодые грибы этого вида обладают многими незаменимыми для организма человека аминокислотами. Так же в них большое содержание белка. Когда вырастает – то он теряет свои полезные для человеческого организма свойства и состоит на 90% состоит просто из воды.

Так как гриб не очень популярен у грибников и ценителей грибного рациона питания, то его калорийность, химический состав и полезные свойства остаются пока неизученными.

Возможный вред

Гриб относится к условно – съедобным (4 ая группа) и иногда его млечный сок, при сыроедении, вызывает рвоту и диарею. Поэтому не рекомендуется употреблять его в пищу не простерилизованным. По той же самой причине гриб почти полностью не подвержен пагубным действиям разных вредителей.

Правила и рекомендации по сбору

Ели являются основным местом сбора урожая млечника, намного реже их можно встретить под березой, дубом, и другими лиственными деревьями. Так же этот гриб можно раздобыть среди густого мха, правда сделать это будет намного сложнее.

Почти с хирургической осторожностью следует изымать эти грибы из земли из-за их слабой, хрупкой и ломкой мякоти. Совет «тихих охотников» с большим опытом – собирайте эти грибы в хорошо вентилируемые плетёные корзинки, чем меньше грибов будет лежать на них сверху, тем лучше вас них и целостнее для них

Совет «тихих охотников» с большим опытом – собирайте эти грибы в хорошо вентилируемые плетёные корзинки, чем меньше грибов будет лежать на них сверху, тем лучше вас них и целостнее для них.

Информация о приготовлении

Рекомендовано собирать только молодые экземпляры, шляпка которых еще не успела принять конусовидную форму. Сушить эти млечники не рекомендуют, неприятный запах станет только сильнее, а потому их чаще солят и маринуют.

Предварительно следует вымочить их 1-2 суток, периодически меняя воду. После чего отваривают в течение 30 минут, бульон сливают. Если запах остается, можно еще проварить 20 минут.

Для засола после всех приготовлений грибы укладываются в подготовленную тару, на дно которой выложен укроп, каждый слой млечников пересыпают солью.

Затем можно при желании положить:

• мелкорубленный чеснок;
• укроп;
• лавр;

• гвоздику;
• перец душистый.

Есть кулинары, которые используют для засолки только грибы и соль. Количество дополнительных ингредиентов регулируется каждым по своему вкусу.

После этого:

1. Млечники накрыть чистой марлей, сложенной в несколько слоев.
2. Придавить всё широкой тарелкой.
3. Положить сверху тяжелый груз.

Важно! Через неделю грибы покроются рассолом. Если этого не произошло, следует увеличить вес груза или долить сильносоленой воды.

Кроме этого, время от времени следует промывать марлю, чтобы плоды не закисли. Спустя 40 дней соленые млечники готовы, можно разложить их по банкам и поставить в холодильник.

Груздь серо-розовый хорош и маринованным. Предварительная обработка не отличается, но последнее отваривание стоит сделать в подсоленной воде.

Затем готовится маринад, на 1 л воды понадобятся:

• по 1 ст. л. соли и сахара;
• 70 мл уксуса;
• 2 листа лавра;

• 3 гвоздики;
• 3 зубка чеснока;
• 5 горошин душистого перца;

• зонтик укропа;
• 1 ч. л. семян горчицы;
• лист хрена столового.

Все компоненты соединяют с водой и доводят до кипения.

Затем делают следующее:

1. В кастрюлю опускают грибы и продолжают варить еще 30 минут.
2. После нужно переложить плоды в подготовленные банки, залить маринадом.
3. Если нужно сохранить надолго, то затем последует стерилизация в течение получаса, после закатывают и убирают остывать в одеяле.

Если кушать сразу, то достаточно остудить и убрать в холодильник.

Как их лучше всего приготовить?

Лучший вариант приготовления вышеописанных деликатесных грибов – засолка холодным способом. Длительное мероприятие, но оно того стоит.

Самый простой вариант исполнения годится для рыжиков и подмолочников. Эти грибы вымачивать – только портить. Даже мыть желательно в исключительных случаях, когда сухой тряпочкой или старой зубной щёткой не получилось удалить прилипший мусор.

Ножки у грибочков нужно отрезать и порезать на кусочки.

Для начинающих грибы с ножками после очистки лучше взвесить, чтобы определиться с количеством соли. Её потребуется 4-5% от веса грибов.

Засолочные ёмкости берем стеклянные или эмалированные, для больших объёмов – деревянные бочки. Всё чисто отмытое, без посторонних запахов. Чем ёмкость выше и уже, тем проще выделяющемуся соку покрыть грибы. На Руси мелкие рыжики в бутылках солили.

Грибы укладываются шляпками вниз и пластинками вверх, каждый слой пересыпается солью. Когда шляпки закончились, сверху нужно уложить ножки – на поверхности образуется плесень, и, если жидкости маловато, попадает на грибы. Ножки не так жалко выкидывать. Их, конечно, тоже посолить. Поверх всего этого укладывается чистая льняная или хлопчатобумажная ткань, что-нибудь круглое и плоское (деревянный кружок, максимально плоская тарелка) не пластиковое и не металлическое. На это плоское устанавливается гнёт. У нас в ходу трёхлитровая банка с водой. Можно и камень, чисто помытый.

Процесс первичной засолки идёт при комнатной температуре лучше всего. Держать в комнате засолку нужно в течение недели, минимум – 3 дня. Без внимания не оставлять – если на следующие сутки рассол не покрыл грибы, желательно увеличить вес гнёта.

Лучший вариант приготовления вышеописанных деликатесных грибов – засолка холодным способом. Длительное мероприятие, но оно того стоит

Не помогло – в воде растворить соль (2%) и долить. Через неделю можно переложить в банки, не закрывая герметично, убрать в холодильник. Грибы уже вполне можно есть, но лучше подождать ещё полмесяца, будет вкуснее. Температура хранения – не выше +10°С и не ниже 0.

Грузди потребуется после очистки вымачивать. Дня три, не меньше. И воду менять два- три раза в день: чем выше температура, тем чаще. Грибы при этом промывать. Затем воду слить, грибы взвесить. Соли потребуется 3% от веса.

Дальше, как при засолке рыжиков, процессы те же, только грибы будут готовы к поеданию через полтора месяца.

Для начала желательно попробовать засолку без специй и травок – они перебивают уникальный лесной аромат деликатесных грибов. Но если очень хочется, используются хрен, листья вишни и смородины, зонтики укропа и чеснок.

Герметично банки в течение полутора месяцев закрывать не надо, это профилактика ботулизма. Через полтора месяца в соляном рассоле никого не останется и можно закупорить.

В банках, чтобы грибы не поднимались выше уровня рассола, мы вставляем ниже горлышка крест-накрест толстые грубые стебли укропа.

Засолка с отвариванием сильно ускоряет процессы, но в разы понижает качество выходящего продукта. Она подходит так же, как и маринование, для малоценных грибов – им терять особо нечего. В классической засолке и они будут вкусными.

Грибы-млечники

«Грибы, дающие молоко» – так переводится с латыни название грибов рода Млечник (Lactarius). Род входит в семейство Сыроежковые, хотя есть сырыми подавляющее большинство млечников категорически не рекомендуется. В России их традиционно сырыми и не едят. Западноевропейцы, судя по всему, попробовали, и в результате там млечники считаются ядовитыми.

Грибы не просто так молоко выделяют, они стараются бороться с теми (преимущественно, млекопитающими), кто намерен их съесть. Убежать-то гриб не может, и колючек у него нет. А желающих съесть пруд пруди. Вот и приходится выкручиваться.

В самом грибе ничего ядовитого нет, а вот если при повреждении молочко вытекает, то окисляясь на воздухе, некоторые вещества превращаются в ядовитые соединения. Не смертельные, но чрезвычайно неприятные для желудочно-кишечного тракта и слизистых.

Наши предки ухитрились как-то опытным путём выяснить, что засолка, вымачивание (для некоторых видов) и термическая обработка разрушают эти токсины. Спасибо предкам!

Млечники выглядят довольно симпатично: крепенькие пластинчатые грибочки, коренастенькие, с плотной мякотью – собирать их и даже нести домой одно удовольствие. Они не имеют обыкновения крошиться при каждом удобном случае, как сыроежки. Встречаются зачастую семейками, в сезон бывает очень большими.

Растут разные виды млечников как в еловых, так и в хвойных лесах, только некоторые особо разборчивые, предпочитают определённые деревья. Рыжик еловый, например.

В народной медицине есть немало рецептов использования лекарственных свойств млечников. Включая оригинальный способ борьбы с ногтевым гибком – подержать ноги в воде, в которой вымачивались грузди. Поскольку грузди вымачиваются несколько дней с регулярной сменой воды, хватит её на несколько процедур. Грибы против грибков.

Официальная медицина изучением млечников пока не очень озаботилась, только рыжики разные попали в оборот и пара видов груздей: в них нашли сильные антибиотические и противовирусные вещества.

Млечники выглядят довольно симпатично: крепенькие пластинчатые грибочки, коренастенькие, с плотной мякотью – собирать их и даже нести домой одно удовольствие

Оценка вкусовых качеств, простые и вкусные рецепты приготовления блюд

Молодые плодовые тела трутовика чешуйчатого можно употреблять в пищу, им присвоена четвёртая категория съедобности.
Старые Полипорусы в пищу не подходят, так как становятся очень жёсткими. Своевременно собранный и правильно приготовленный гриб имеет отменные вкусовые качества.

Первичная обработка

После сбора трутовик нужно как можно быстрее замочить, иначе он начнёт деревенеть. Замачивать нужно минимум на шесть часов, в идеале на сутки. Воду при этом необходимо часто менять. Днём — каждый час.

После замачивания счистить верхнюю шкурку в виде чешуек и отрезать ножки, так как они очень твёрдые. Отрезать плотные части гриба, которые находятся, как правило, около ножки.

Варка

Перед любой дальнейшей кулинарной обработкой гриб нужно проварить в течение получаса. На 500 гр лесных плодов следует взять три литра воды. Сцеженный отвар можно использовать для приготовления супа.

Важно! Недоваренные трутовики жёсткие и сладкие, причём сладость невозможно перебить даже специями.

Маринование

Для приготовления потребуются:

• 0,5 кг отварных грибов;
• 80 г яблочного уксуса 5%;
• 120 г растительного масла;
• 2–3 зубчика чеснока;

• 10 горошин чёрного перца;
• 1 ч. л. соли;
• 2 ч. л. сахара;
• 4 шт. лаврового листа.

Процесс приготовления:

1. Чеснок продавить через пресс.
2. Все ингредиенты выложить в глубокую сковороду, закрыть крышкой и поставить на средний огонь и томить в течение 10 минут.
3. Остудить, переложить в банку и убрать в холодильник на 4 часа.

Заморозка

Подготовленные отварные грибы промокнуть салфеткой, удалив лишнюю влагу. Разложить в небольшие контейнеры по 100-300 граммов. Поместить в морозилку и использовать по мере необходимости.

Жарка

Ингредиенты:

• грибы – 500 г;
• лук – 2 шт.;
• растительное масло – 3 ст.л.;

• зелень укропа и петрушки – 50 г;
• соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Грибы отварить.
2. Лук нарезать четверть кольцами.
3. На сковородке разогреть растительное масло и поджарить на нём овощ до тех пор, пока он не станет прозрачным.
4. Как только лук дошёл до нужного состояния, добавить в сковородку отварные грибы и жарить на среднем огне 10-15 минут.

Засолка на зиму

Ингредиенты:

• грибы – 3 кг;
• соль поваренная – 120 г;
• укроп (зелень, соцветия или семена) – по вкусу;

• чёрный перец – 30-35 горошин;
• лавровый лист – 6 шт.;
• чеснок – 4–5 зубков.

Предварительно отваренные грибы выкладывают в ёмкость для засолки со всеми остальными ингредиентами в следующем порядке:

1. На дно кладут лавровый лист, измельчённый чеснок и укроп, а также чёрный перец.
2. На специи выкладывают грибы слоем примерно 7 см и пересыпают солью.
3. Выложить ещё несколько слоёв до края ёмкости.
4. Накрыть заготовку салфеткой, сверху поставить груз и убрать в тёмное место на месяц.
5. Спустя необходимое время грибы будут готовы к употреблению.

Сушка

Как засушить заячники:

1. Трутовики обтереть влажной тряпочкой, тщательно очистив от земли и любых других загрязнений.
2. Разрезать на кусочки средних размеров.
3. Нанизать на нить таким образом, чтобы кусочки не касались друг друга.
4. Повесить сушить на открытом воздухе в солнечном месте.
5. Можно накрыть марлей, чтобы у насекомых не было доступа к грибам.

Котлеты из трутовика

Ингредиенты:

• грибы – 500 г;
• белый батон – 4 ломтика;
• лук репчатый – 2 шт.;
• растительное масло – 150 г;

• мука пшеничная – 130г;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Подготовленные варёные грибы пропустить через мясорубку с мелкой решёткой 2-3 раза.
2. Ломтики батона замочить в воде на 7–10 минут.
3. В мясорубке измельчить лук и чеснок.
4. Соединить подготовленные продукты с яйцом, солью и специями.
5. Сформировать котлеты, обвалять их в муке и обжарить на растительном масле с двух сторон.