Опята королевские. Красивые
Королевскую селёдку знаете? Такая здоровенная рыба-ремень, которую иногда ловят вместе с сельдью; на голове у нее что-то вроде короны из плавников
Ценности особой не представляет, но выглядит очень важно. Потому, наверное, и король
“Sildekonge”, как говорят в народе.
С чешуйчатками похожая история. Чешуйчатка золотистая (Pholiota aurivella)– эффектнейший гриб, растущий порой с настоящими осенними опятами. Чешуйчатка обыкновенная или ворсистая (Pholiota squarrosa) смотрится попроще, зато ее много. Обеим этим видам за какие-то заслуги присвоено звание “королевского опенка”.
Чешуйчатка золотистая… (фото И.Лебединского)
…и обыкновенная. Короли! (фото И.Лебединского)
Чешуйчатка золотистая… (фото И.Лебединского)
Насчет потребительских качеств “королевских опят” бытуют самые разные мнения. Кто-то ценит их очень высоко. Кто-то (наверное, большинство) наравне с обычными опятами, плюс-минус лапоть. Некоторых отталкивает запах, который испускают чешуйчатки при термообработке.
Я запахи не особо различаю, мне нормально. Опенок как опенок.
Как обработать
Опенок толстоногий после сбора следует максимально быстро переработать. Однако перед основной кулинарной обработкой требуется дополнительная предварительная подготовка, которая заключается в следующем:
- Грибы перебирают и внимательно осматривают, удаляя лесной сор и отбраковывая подозрительные, червивые и гнилые экземпляры.
- У зрелых и старых экземпляров ножки удаляют.
- К полезным качествам опят толстоногих можно отнести то, что предварительно замачивать их не нужно. Достаточно несколько раз тщательно промыть, каждый раз меняя воду.
Исключение составляет сушка. Предназначенные для нее грибы не моют, а только очищают от сора при помощи губки или зубной щетки.
- Благодаря определенным веществам в химическом составе опенок толстоногий в сыром виде обладает немного едким вкусом. Употребление в пищу сырых или недостаточно проверенных грибов может вызвать легкое отравление, которое выражается в болезненных ощущениях со стороны пищеварительного тракта. Во время отваривания токсины разрушаются, и грибы можно употреблять в пищу. Это требование относится ко всем видам заготовок, за исключением сушки и некоторых видов заморозки.
- Многие интересуются, как варить опенок толстоногий. На 1 кг. подготовленных грибов потребуется 2 л. воды и 1,5 ст.л. соли. В подсоленную кипящую воду помещают грибы, доводят до кипения и на среднем огне проваривают 20 мин. (для маринования 10-15 мин.) Готовые опята откидывают на дуршлаг и дают воде стечь.
Разновидности
Коричневая рядовка включает несколько подвидов:
- Сластушка.
- Рядовка бело-коричневая (Лашанка).
- Рядовка бело-бурая.
- Рядовка зелёная.
- Тополёк.
Эти грибы различны по внешнему виду и форме, о чём знают заядлые грибники и не догадываются неопытные новички. Внешний вид этих представителей царства зависит от места, где они произрастают. Чаще других рядовкой коричневой называют два вида: каштаново-коричневую и бело-коричневую рядовку. Их отличия друг от друга малозаметны, но настоящий любитель тихой охоты знает их «назубок».
Бело-коричневая
Основные характерные черты Лашанки следующие:
- Шляпка. Диаметр варьируется в пределах 3-9 сантиметров. В начале жизненного цикла имеет полушаровидную форму. Край завёрнут. С течением плодоношения шляпка становится плоской, бугор полностью сглаживается. Кожица гладкая, волокнистая, приятная на ощупь. Разновидностью нормы является её растрескивание. В дождливые дни становится липкой и скользкой. Края ровные, с течением времени изгибаются, имеют широкие и нечастые изгибы. Цвет от каштаново-бурого с красным оттенком, до коричневого. В начале жизненного цикла имеет явные тёмные прожилки. К краям окрас более светлый (иногда практически белый), нежели по центру.
- Ножка. В высоту достигает 4-9 сантиметров, в диаметре – от 1 до 2 сантиметров. Форма цилиндрическая. Молодые особи расширяются к основанию, зрелые – сужаются. По структуре сплошные. Верхняя часть гладкая, книзу появляются чешуйки. Цвет градирует от белого, до бурого, коричневого, красноватого. Градация обычно резкая, а не плавная.
- Мякоть. Белая, может быть красновато-бурой. По структуре плотная. Сильного запаха не имеет, в аромате есть мучнистый оттенок. Вкус нейтральный.
- Пластинки. Достаточно частые, приросшие зубцом. Их цвет также белый с пятнами красно-бурого оттенка, благодаря чему создаётся эффект рыжеватости. По краю пластинки могут быть изорванными – это разновидность нормы.
Каштаново-коричневая
Отличительные черты этого вида коричневой рядовки следующие:
- Шляпка. Диаметр варьируется в пределах 4- 9 сантиметров. Округло-колокольчатая или выпуклая. Края подвёрнуты. В центре расположен явный бугорок. Окрас рыжеватый или красно-коричневый. По центру шляпка красная, а края светлые. Шляпка укрыта чешуйками, её поверхность сухая и матовая, приятная на ощупь.
- Ножка. Имеет цилиндрическую форму, расширенную к основанию. Средний параметр высоты ножки – 7-9 сантиметров. Она может быть изогнутой. В начале жизненного цикла ножка плотная, упругая, а со временем становится полой и пустотелой. Её верхняя часть светлее, чем нижняя. Низ имеет волокнистую структуру и коричнево-кирпичный окрас.
- Мякоть. По цвету – белая. По структуре – мясистая, плотная, упругая. Аромат лёгкий, слабовыраженный, мучнистый. Вкус – практически незаметный.
- Пластинки. Весьма широкие, частые. Могут прирастать зубцами. В начале жизненного цикла белые, позже – бежевые, под конец плодоношения – коричневые. Укрыты красно-бурыми тёмными пятнами.
Гриб безопасен и пригоден для употребления в пищу.
Как хранить
Опенок луковичноногий – гриб достаточно универсальный и широко используется в заготовках на зиму. Самый не хлопотный способ сохранить собранные грибы для использования вне сезона – это сушка, при этом полезные свойства опят луковичноногих сохраняются максимально.
Предварительно плодовые тела не моют, достаточно их очистить от сора при помощи губки или зубной щетки. Чтобы грибы просушивались равномерно, их отбирают одного размера, нанизывают на нитку и сушат на открытом воздухе.
Готовые, просушенные опята хранят в закрытых пластмассовой крышкой стеклянных банках в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Так как грибы склонны впитывать посторонние запахи, то следует проследить, чтобы рядом не было сильнопахнущих продуктов и веществ. Срок хранения опят луковичноногих в сушеном виде составляет год.
Также любители и ценители грибной кулинарии оценили вкус данного гриба в соленом и маринованном виде.
Полезные свойства для организма
Польза их была замечена ещё очень давно, поэтому знахари разных стран советуют включать их в сезонный рацион благодаря этому перечню благоприятных действий на организм:
- Профилактика и снижение вероятности образования доброкачественных опухолей.
- При диабете улучшает общее состояние организма
- Уменьшается вероятность заболевания атеросклерозом, тромбофлебитом и варикозом
- Кровообращение в мозгу стабилизируется и за счет этого снижается вероятность инфаркта и инсульта, постепенно сходя на нет
- Стимуляция выработки фагоцитов
- Укрепление общего уровня иммунитета
- Повышается работоспособность и общий тонус организма, за счёт этого устраняется усталость и вялость
Описание
Опята – название грибов настолько широко распространенное, что многие к нему привыкли. Сырых опят продают грибники на рынке, маринованные грибы можно купить в консервированном виде. Да и многие любители «тихой» охоты, хорошо знакомые с опятами, хоть и замечают незначительные отличия внешних данных и мест произрастания отдельных представителей, но относят это к вариативности одного вида.
Так что за грибы опята? Опята – не один вид, а группа грибов, включающая достаточно большое число видов, принадлежащих к разным родам и даже семействам. Объединяющей чертой их является то, что большинство из них растут чаще всего на мертвой древесине, пнях – отсюда и русское название. Некоторых представителей, среди которых и опенок осенний, можно встретить и на живых деревьях
Живущие на живых деревьях опята – паразиты. При помощи шнуровидных нитей мицелия (грибницы) они проникают под кору дерева и питаются за его счет, вследствие чего дерево болеет и погибает. Таким образом опята паразитируют на более 250 видах деревьев и кустарников, включая садовые. Их можно встретить даже на картофеле и садовых цветах.
Селящиеся на мертвой древесине, древесных опилках, а также на ослабленных и умирающих деревьях опята – сапротрофы. Помимо этого в особо урожайные годы их можно найти на веточках, опавших листьях и их черенках и т.д.
Некоторые виды, среди которых опенок луговой, растут на почве или почвенной подстилке. Объединяет же их с опятами внешнее сходство.
Как выглядит толстоножковый опенок
Имеет ряд особенностей, при внимательном рассмотрении его несложно отличить от других видов. Ниже представлено фото и описание толстоногого опенка:
Описание шляпки
Шляпка достигает 10 см в диаметре. У молодых экземпляров она в форме купола, но затем раскрывается почти полностью, края становятся слегка опущенными. Шляпка имеет чешуйки, расходящиеся от центра. Они темнеют у старых плодовых тел, спускаясь на ножку. Окраска может меняться, встречаются бурые, розоватые, коричневые и сероватые.
Мякоть светлая, по запаху напоминает сыр. Образуется белый споровый порошок. Шляпка опят на толстой ножке видна на фото:
Описание ножки
Ножка вырастает до 8 см, достигая в обхвате 2 см. Ее форма напоминает цилиндр, расширяется книзу. Мякоть ножки волокнистая, упругая.
Как обработать
Опенок намеко – продукт скоропортящийся и после сбора может храниться двое суток, причем исключительно в холодильнике. К нам на стол данный гриб попадает, главным образом, с прилавков магазинов и супермаркетов, где он продается в консервированном и маринованном виде. Помимо этого в редких случаях можно встретить замороженные и сушеные грибы.
Консервированные опята намеко непосредственно готовы к основной кулинарной обработке. Однако на грибах присутствует характерная слизь, что высоко ценится в японской и китайской кухне, но для нас непривычно. Чтобы от нее избавиться, грибы доводят до кипения и проваривают 5 мин., при этом слизь переходит в воду. Замороженные и сушеные грибы также нуждаются в предварительном отваривании.
После проведенной предварительной обработки опят намеко применяют для приготовления блюд японской и китайской кухни или, как обычных привычных для нас опят.
Менее популярные опята
Опенок серопластинчатый или маковый встречается редко, как и камышовые, октябрьские, луковичноногие, мраморные, чеканные (болотные), темные, агроцибе (тополиные), северные.
Интересный внешний вид имеет луковичноногий вид, и еловые опята, которые с возрастом становятся пятнистыми. А северные грибочки обладают лечебными свойствами. Все вышеперечисленные разновидности тоже относятся к категории съедобных грибов.
Есть и другие – они относятся к категории условно-съедобные. Отличить их от несъедобных легко по тем же признакам, что и съедобные. Этих видов много и их описание отнимет много времени. А пригодны в употребление они только в молодом возрасте и только после термической обработки. Их лучше сварить. Сырые и недоготовленные они наносят вред здоровью.
Из истории изучения опенка темного
Сначала все виды опят упоминались какarmillaria mellea. В 1900 году вид опенка темного был описан в научной литературе американским ботаником и микологом Чарльзом Хортоном Пек под названиемArmillaria silipes. В 1970 году французский миколог Анри Шарль Луи Романьези описал его под названиемArmillaria ostoyae Romagn.Спустя 3 года он отнес его в родArmillariella, какArmillariella ostoyae. Чешский миколог-систематик Йосеф Геринк в 1973 году переместил опенок темный обратно в родArmillaria, какArmillaria ostoyae.В 2011 году появилась публикация с предложением сохранить за опенком темным научное названиеArmillaria ostoyae,которое и получило одобрение у Международного ботанического Номенклатурного комитета по грибам.
Интересные факты о еловых опятах
Опенок с темно-коричневой, чешуйчатой шляпкой способен захватить огромные территории, покрытые сырым валежником и остатками гниющей древесины. То, что располагается на поверхности земли – лишь малая часть грибницы, а мицелий находится под землей на большом расстоянии. Так, в швейцарских лесах часто встречаются грибницы, площадь которых составляет более 30 га.
Самым большим и старым по возрасту грибом в мире является опенок темный, произрастающий в США, штат Орегон. Площадь мицелия этого аила составляет порядка 850 га, а возраст – более 2,5 тыс. лет. Единый гигантский организм, располагаясь под поверхностью земли, является паразитом и питается за счет корней деревьев, что приводит к их гибели. Поэтому его и называют орегонским монстром.
Большие урожаи грибов являются редкостью: появляются плодовые тела 1 раз в 3 — 4 года.
Портрет героя
Настоящими, или осенними опятами мы зовем группу близкородственных видов из рода Armillaria; эпитет “осенние” указывают не на сезон плодоношения (собирают их и в августе, и в июле), а служит лишь для отличия от опят летних, которые совсем не родственники. Ну, так уж повелось.
Осенние опята – эффективнейшие “древоеды”, оперативно перерабатывающие отмершую древесину. Взятый в среднем, опёнок – типичный сапрофит, однако некоторые виды заходят в этом дальше, поселяясь на ослабленном дереве и деятельно способствуя его гибели. Можно сказать, не ждут милости от природы, а забирают ее блага самостоятельно. Другие виды опят, напротив, могут расти прямо на почве – даже не на корнях, не на древесной трухе. Правда, вырастают они совсем тощими и за грибы у сельских заготовителей не считаются. Но технически – та же Armillaria.
Расходятся опята по пораженному участку леса своеобразно, расселяясь не столько с помощью спор, сколько вегетативно: грибница выпускает тугие черные шнуры гиф, которые “крадутся” от дерева к дереву. Отсюда понятно, почему опёнок плодоносит в таком удобном для сборщиков-заготовителей формате. Известно, что осенний опенок (по одним данным, Armillaria borealis, по другим – A
ostoyae, неважно) зафиксирован как самый большой и увесистый живой организм на земле. Где-то в США одна грибница расползлась шнурами по всей территории национального парка, а парки там большие
А еще некоторые виды опят обладают биолюминесцентными способностями, попросту – умею светиться во тьме леса. Я видел. Целый пень сиял зелёным светом, ничего, кроме себя самого, не освещающим. Странное зрелище.
Шок! Микология опозорилась
“Позором и проклятьем современной микологии” род Armillaria, куда входят все наши опята, назвал американский исследователь Том Волк; высказывание, растиражированное Майклом Куо, широко разошлось в среде любителей. Нам всегда приятно, когда позорятся непогрешимые профессионалы!
Что нам всем известно про опенок? Во-первых, он является опаснейшим “вредителем”, порой пожирая на корню целые лесничества. Во-вторых, в Восточной Европе он является популярнейшим промысловым грибом и, несмотря на легкую ядовитость в сыром виде, заготавливается в огромных количествах. Наконец, один из видов осеннего опенка признан самым массивным организмом на земле – уже более двух тысячелетий он убивает деревья на площади около 880 га.
Казалось бы, из всех “шляпочных” грибов опенок осенний должен быть изучен лучше всех; и денег на всестороннее его исследование никто жалеть не должен. Насчет денег – чистая правда. Не жалели. Но что касается результатов… По признанию самих исследователей, это какой-то позор.
Если по старым советским справочникам вы помните, что растущий у нас опенок зовется Armillaria mellea – лучше забудьте. Единственное, что наука установила достоверно, это что медовый (mellea) опенок растет на юге нашей страны, легко отличается по внешним признакам и в средней полосе не замечен. Зато у нас замечены несколько (до десятка) видов других опят, которые то отличаются друг от друга, то не отличаются, то убивают деревья, то проявляют чудеса смирения, питаясь лишь иголками да гнилушками… Некоторые даже умеют светиться в темноте, но демонстрируют это умение лишь по особым случаям.
И все они одинаково вкусные. Тут уж бессильна даже наука.
Описание
Диапазон окраски шляпкок варьируется от желтовато-коричневого до оранжевого. Также могут приобретать оттенки оливы, сепии, серый. При этом, глубина тона может быть разная. В центре, шляпки имеют более выраженный окрас. Это связано с менее плотными чешуйками, расположенными по краям.
Чешуйки маленькие, коричневых, бурых цветов. Иногда повторяют цвет шляпок. С возрастом исчезают. Частное покрывало отличается плотностью, большим объемом, войлочное беловатого, желтоватого или кремового цвета.
Мякоть беловатого цвета, очень тонкая и обладает множеством волокон. Запах приятный. Вкус грибной, слабо выражен. В некоторых случаях, немного вяжет или напоминает привкус «Камамбера».
Пластинки низбегают на ножку и имеют окрас белого цвета, который со временем старения гриба перетекает в более темные оттенки – желтоватый или охристо-кремовый. Пластинки старых экземпляров приобретают пятнисто-бурый или ржаво-бурый оттенок. Между пластин нередко обитают насекомые, от чего могут появляться бурые пятна, переходящие наверх шляпок.
Споровый порошок ярко-белого цвета. Ножка может достигать в высоту 6-15 см и диаметра в 1,5 см. Ножка имеет цилиндрическую форму. Иногда появляется веретенообразное утолщение у основания, либо простое утолщение размером до 2 см. Оттенок ножек аналогичен цвету шляпок, но не так ярко выражен.
На ножках присутствует небольшой процент чешуек. Чешуйки имеют войлочно-пушистую структуру. С возрастом исчезают. Имеют место сильные дихотомически разветвляющиеся ризоморфы черного цвета. Они способны создать сетевую систему внушительных размеров и перемещаться с одного дерева, пенька или валежины на другие.
Различия между медовым и северным видами
- Медовый опёнок осенний предпочитает южные регионы, северный обитает в северных частях. Оба вида можно встретить только в умеренных широтах.
- У северного вида присутствуют пряжки на основаниях базидий. Многие грибники не могут идентифицировать разновидность по этому признаку, поэтому их не принято разделять на виды.
Ботаническое описание
Шляпка
Шляпка опенка толстоного округлая. У молодых грибов полушаровидная, ширококоническая, с подвернутым краем, по мере роста раскрывается и становится выпукло-распростертой с опущенным краем. Края слаборебристые, слегка шерстистые, с желтоватыми хлопьевидными остатками частного покрывала.
Цвет кожицы опенка толстоногого в зависимости от места произрастания варьируется от практически белого, желтовато-сероватого, розового до темно-коричневого, бурого. По краю цвет иногда беловатый
В молодом возрасте шляпка равномерно покрыта многочисленными мелкими серовато-коричневыми или темно-коричневыми коническими волокнистыми чешуйками, которые у старых экземпляров сохраняются, главным образом, в центре. Диаметр: 2,5-12 до 17 см.
Гименофор
Гименофор опенка толстоногого (нижняя часть шляпки) – пластинки довольно частые, узкие, прямые или арковидно изогнутые, с ровным или зубчатым краем, нисходящие на ножку. Вначале беловатые, затем по мере роста гриба становятся более темными, у старых грибов с буроватым оттенком.
Споры эллиптические, миндалевидные. Цвет: беловатый. Размер: 7,5-2 × 5-6,5 мкм. Цвет спорового порошка опенка толстоногого: белый.
Ножка
Ножка округлая, грубо продольно-волокнистая, почти бороздчатая, у основания заметно утолщена. Обладает беловатым или желтоватым волокнистым или пленчатым кольцом, которое разорвано звездообразно, часто покрыто по краю буроватыми чешуйками. Ниже кольца располагаются желтоватые остатки покрывала.
Цвет более светлый, чем шляпки: выше кольца беловатый, хромово-желтый, ниже – буроватый, у основания – часто с серым оттенком.
В нижней части ножка опенка толстоногого покрыта многочисленными шерстистыми чешуйками. Цвет: желтый, серовато-желтый.
Высота ножки: 4-8, до 12см., диаметр: 0,5-2, до 2,5 см.
Мякоть
Мякоть опенка толстоногого шляпки тонкая, плотная, ножки – волокнистая, жесткая. Цвет: светлый, беловатый. При разрезе не меняется. Запах: сладковатый, напоминает сыр камамбер. Вкус: приятный, с легкой горчинкой.
