Категории пищевой ценности
Согласно классификации Василькова грибные виды делятся на 4 категории пищевой ценности:
В первую, самую высокую категорию, входят виды, плоды которых содержат самое большое количество белков, полезных микроэлементов и аминокислот. Представителями первой категории считаются белый гриб, лисички, рыжики, белый груздь.
Грибы из второй категории немного уступают по степени питательности. Сюда относятся все виды груздей, за исключением белого, обабки (подберезовики и подосиновики), шампиньоны.
Самый низкий уровень питательных веществ содержится в плодах из третьей категории
Представителями этой группы считаются сыроежки, волнушки, опята, сморчки.
В четвертую категорию пищевой ценности входят грибы, которые следует есть с осторожностью
Важно!Нарушение технологии приготовления может спровоцировать пищевое отравление. В эту категорию входят свинушки, говорушки.
Классификация по пищевой ценности используется кулинарами всего мира.
Отличительные признаки грибов двойников (Таблица 9)
Гриб
| Шляпка | Пластинки | Ножка | |
| Бледная поганка (смертельно ядовит) | Белая, беловатая | Свободные, белые | В основании вздутая, окруженная вольвой. Кольцо пленчатое, белое |
| Сыроежка чешуйчатая | Зеленоватая, серо-зеленая | Свободные, белые | Клубневидного вздутия, вольвы и кольца нет |
| Сыроежка зеленая | Серовато-зеленая | Приросшие к ножке, белые | Клубневидного вздутия, вольвы и кольца нет |
| Шампиньон обыкновенный | Белая или сероватая | Свободные, сначала белые, затем розоватые, серовато-фиолетовые, темно-коричневые | Без вздутия и вольвы, с кольцом |
| Шампиньон полевой | Белая, от прикосновения желтеющая | Свободные, сначала белые, затем красноватые, шоколадно-бурые, черные | Утолщенная к основанию, без вольвы, с двухслойным перепончатым кольцом |
| Колпак кольчатый | Желтовато-бурая с розовым оттенком, с серебристо-белым мучным налетом | Приросшие к ножке, белые, затем глинисто-желтые | С кольцом, но без вольвы |
Съедобные грибы-двойники
Съедобными принято называть виды грибов, которые могут быть употреблены в пищевых целях без риска для жизни и здоровья человека. Как правило, все они обладают достаточно высокой гастрономической ценностью и характеризуются отменным вкусом, а также очень хорошей питательностью. Безусловно, знать наизусть все съедобные разновидности грибов не просто сложно, а практически невозможно. Съедобные грибы высшей категории и плодовые тела условно-съедобных видов имеют много схожих внешних характеристик, позволяющих называть их двойниками.
Кроме всего прочего, существует и огромное количество условно-съедобных видов. Плодовые тела таких разновидностей категорически непригодны в пищу в сыром виде, поэтому перед употреблением их подвергают обязательной тепловой обработке. В зависимости от вида, плодовые тела условно-съедобных грибов можно просто несколько раз отварить перед основным приготовлением, обязательно сливая полученный грибной отвар, но встречаются также виды, которые пригодны для готовки после непродолжительного вымачивания.
Значение грибов в природе и жизни человека
Плесневые грибы поселяются на продуктах питания, в почве, на овощах и плодах. Они вызывают порчу доброкачественных продуктов (хлеба, овощей, ягод, фруктов и т.п.). Большинство этих грибов — сапрофиты. Однако некоторые плесневые грибы являются возбудителями заразных болезней человека, животных и растений. Например, гриб трихофитон вызывает стригущий лишай у человека и животных.
Всем хорошо известен одноклеточный гриб мукор, или белая плесень, который поселяется на овощах, хлебе и конском навозе. Первоначально белая плесень имеет пушистый налет, а со временем она чернеет, так как на грибнице образуются округлые головки (спорангии), в которых образуется огромное число спор темного цвета.
Из ряда родов плесени (пенициллин, аспергилл) получают антибиотики.
