Применение
Сезон сбора желтых паутинников приходится на рост более съедобных и полезных грибов, поэтому обычно грибники обходят их стороной.
При приготовлении пищи желтый паутинник используют редко, т. к. разные источники по-разному трактуют его съедобность. Также рецепты, по которым его готовят, не столь распространены.
Маринованные грибочки – это отличная закуска и вкусное дополнение к любому ужину
Поэтому для грибника важно знать, как мариновать паутинник и какие интересные блюда потом можно приготовить из маринованных грибочков. Это достаточно редкий гриб, он отлично подходит именно для маринования, так как для сушки и жарки этот гриб слишком жесткий
А вот в сочетании с маринадом он просто потрясающе подходит для приготовления вкусных домашних грибных заготовок. Каждая хозяйка должна знать, как мариновать паутинник, и как готовить другие виды лесных грибов.
Первичная обработка и приготовление
Свой вкус паутинник триумфальный наиболее хорошо проявляет в маринадах и в супах. А еще при консервации эти грибы сохраняют свой аппетитный, привлекательный вид, оставаясь светлыми и плотными.
Принесенные из леса грибы нужно очистить от остатков опада, убедиться в отсутствии червоточин, удалить остатки почвы, промыть и проварить, дважды сливая воду, для устранения горечи.
Но какой бы желанной ни была перспектива собрать отменный урожай паутинников триумфальных, следует помнить, что это вид редкий, в ряде областей России он занесен в Красную книгу и относиться к нему нужно бережно, максимально сохраняя грибницу для следующего сезона «тихой охоты».
Систематика:
- Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
- Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
- Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
- Подкласс: Agaricomycetidae (Агарикомицетовые)
- Порядок: Agaricales (Агариковые или Пластинчатые)
- Семейство: Cortinariaceae (Паутинниковые)
- Род: Cortinarius (Паутинник)
- Вид: Cortinarius triumphans (Паутинник триумфальный)
Другие названия гриба:
Синонимы:
- Паутинник триумфальный
- Приболотник жёлтый
- Приболотник триумфальный
Шляпка паутинника жёлтого:
Диаметр 7-12 см, в молодости полушаровидная, с возрастом становится подушковидной, полураспростертой; по краям нередко остаются заметные клочья паутиннистого покрывала. Цвет — оранжево-желтый, в центральной части, как правило, темнее; поверхность клейкая, хотя в очень сухую погоду может и высохнуть. Мякоть шляпки толстая, мягкая, бело-желтоватого цвета, с почти приятным запахом, не характерным для .
Пластинки:
Слабо приросшие, узкие, частые, в молодости светло-кремовые, с возрастом меняют цвет, приобретая дымчатую, а затем сизо-коричневую окраску. У молодых экземпляров полностью закрыты светлым паутиннистым покрывалом.
Споровый порошок:
Ржаво-коричневый.
Ножка:
Ножка у жёлтого паутинника высотой 8-15 см, толщиной 1-3 см, в молодости сильно утолщенная в нижней части, с возрастом приобретает правильную цилиндрическую форму. У молодых экземпляров хорошо заметны браслетчатые остатки кортины.
Распространение:
Паутинник триумфальный растет с середины августа до конца сентрября в лиственных лисах, образуя микоризу преимущественно с березой. Предпочитает сухие места; может считаться спутником . Место и время наиболее интенсивного плодоношения этих двух видов нередко совпадает.
Сходные виды:
Паутинник триумфальный — один из наиболее легких в определении паутинников. Тем не менее, сходных видов действительно очень много. Паутинник желтый классифицируется только по совокупности признаков — начиная от формы плодового тела и заканчивая временем и местом произрастания.
Съедобность:
Паутинник триумфальный в зарубежных источниках проходит по категории ; отечественные авторы придерживаются другого мнения. Ю.Г. Семенов в своей книге называет паутинник желтый наиболее вкусным паутинником.
Замечания и Паутинник триумфальный — вот что стоит перед глазами после нескольких дней лесных брожений в середине сентября. Груздь в корзине, паутинник в лесу. Надо будет как-нибудь попробовать наоборот. Познакомиться с желтым паутинником с кулинарной стороны интересно, но оба изобильных гриба собирать одновременно, разумеется, не представляется возможным. Надо выбирать.
Паутинниками люди называют грибы, встречающиеся в разных типах лесов. Некоторые приверженцы здорового образа жизни едят плодовые тела сырыми, а также вкусны они в солёном виде. Отличительный признак этих представителей природного царства — своеобразное белое «покрывало», находящееся на нижней части шляпки и опускающееся на ножку.
Паутинниками люди называют грибы, встречающиеся в разных типах лесов
Грибы, относящиеся к семейству Паутинниковых, учёные определили в порядок Агариковые. В народе описываемые представители природного царства именуются приболотниками, а узнать их в лесу можно по характерному паутинистому образованию в нижней части плодового тела.
Форма шляпки варьируется от полушаровидной до конической, встречаются как гладкие, так и волокнистые экземпляры. Окраска грибов может быть различной, с возрастом она тускнеет. Мякоть шляпки бывает мясистой или наоборот, тонкой, цвет плодового тела на срезе может изменяться. Ножка гриба булавовидная, реже цилиндрическая и с клубневидным утолщением внизу, на ней всегда присутствует остаток «покрывала». Любопытно, что оно хорошо различимо лишь у молодых экземпляров, старые плодовые тела описываемая часть остаётся в виде налёта.
Как отличить от съедобных двойников
Опытные грибники не часто путают обыкновенный паутинник с другими представителями рода, но иногда он может оказаться похожим на слизевой паутинник (лат. Cortinarius mucifluus), который считается условно-съедобным
Однако важно его не путать с несъедобным слизистым паутинником (Cortinarius mucosus)
Слизевой паутинник
Вышеуказанные плодовые тела отличаются более длинной ножкой и плотным слоем слизи. Цвет гименофора – кремовый.
Отличие от Триумфального паутинника
Триумфальный паутинник
Иногда приболотник можно принять за Триумфального паутинника (Cortinarius triumphans), называемого в народе золотистым или желтым приболотником. Однако при детальном рассмотрении можно заметить следующие различия:
- диаметр шляпки – 5-12 см;
- слизь становится волокнистой при подсыхании;
- цвет в центре шляпки более яркий, а ближе к краю становится бледным;
- на ножке просматриваются пояски из чешуек;
- пластинки гименофора выемкой прирастают к ножке, у незрелых грибов они имеют голубовато-кремовый оттенок, а позже приобретают коричневый окрас со светлыми краями;
- мякоть без особого выраженного вкуса и запаха.
Кроме того, Cortinarius triumphans считается самым распространенным и собираемым представителем рода.
Рассматриваемый вид плодового тела является несъедобным и в пищу не употребляется. Однако до настоящего времени его пищевые качества не изучены до конца. Согласно некоторым данным, гриб представляет особую опасность для человеческого организма, поскольку входящие в его состав токсины замедленного действия способны постепенно наносить вред системе пищеварения. Симптомы отравления этим плодовым телом могут проявляться только спустя 1-2 недели употребления его в пищу, что существенно снижает шанс на успешное лечение.
Тем временем некоторые эксперты утверждают, что паутинник не содержит токсинов, но непригоден в пищу только из-за своего неприятного запаха и невыразительного вкуса.
Чтобы сезон сбора грибов прошел благополучно, стоит внимательно изучить описание паутинника обыкновенного, узнать, чем он схож со съедобными представителями своего рода. Тогда можно будет смело употреблять в пищу аппетитные блюда и избежать отравлений.
Definitioner
Рецепты приготовления
Непревзойденный вкус толстушки ценят многие любители тихой охоты, кому посчастливилось найти в лесу этот гриб. Он хорош в любом виде, но особенно в маринованном и жареном. Если в лесу встретили толстушку, то непременно нужно ее приготовить и попробовать.
Первичная обработка
Даже если гриб довольно чистый, стоит осмотреть его на предмет отсутствия гнили и червивости. Перед тем как приступить к дальнейшему приготовлению, толстушки следует помыть.
Варка
Чтобы отварить гриб толстушку, понадобятся вода и соль. На 1 кг плодов потребуется:
- Добавить в 2 л воды 1 ст. л. соли.
- Довести до кипения.
- Затем погрузить помытые и очищенные от лесного мусора грибочки.
- Отварить в течение 10–15 минут.
Затем надо слить воду и оставить плоды остывать.
Как готовить маринованные паутинники на зиму
Для того чтобы зимой иметь под рукой вкусное лакомство из лесных даров, понадобятся:
- паутинники съедобные – 2 кг;
- соль – 2 ст. л.;
- сахар – 1 ст. л.;
- уксус – 2 ст. л.;
- гвоздика, лавр, перец душистый горошком — по 4 шт.;
- листья хрена, смородины и вишни — по 4.
Затем необходимо замариновать грибы, которые предварительно очищены и отварены:
- В емкости с водой смешивают специи с солью и сахаром.
- Доведя маринад до кипения, добавляют уксус и через 30 секунд толстушки.
- Варят еще 15 мин., параллельно в 4 полулитровые банки раскладывают листья хрена, смородины и вишни.
- В подготовленную тару выкладывают плоды и заливают их маринадом так, чтобы он покрывал их поверхность.
- Затем стерилизуют емкости в течение 30 минут и закрывают крышками.
Хранить грибы следует в темном прохладном месте.
Заморозка
Для заморозки после отваривания грибов толстушек достаточно их остудить, затем разложить по подготовленным емкостям и отправить в морозильную камеру. Доставать их можно будет порциями по мере необходимости.
Жарка
Сам по себе паутинник съедобный имеет очень приятный аромат и сладковатый вкус, а потому нет необходимости в его длительном приготовлении. Жарить можно свежие грибы, предварительно отваренные или замороженные. В зависимости от этого различается процедура приготовления, состав ингредиентов будет одинаковым:
- грибы – 1 кг;
- лук репчатый – 200 г;
- соль, перец по вкусу;
- масло растительное – 20 мл.
Приготовление:
- Свежие грибы очищают от лесного сора, моют, при необходимости разрезают на части.
- Сначала обжаривают мелко рубленный репчатый лук на малом количестве жира или масла.
- После того как лук достиг прозрачности, к нему добавляют подготовленные грибы.
- Массу обжаривают до золотистого цвета, после чего ее следует посолить и поперчить.
Если грибы предварительно отварены, то процедура обжарки займет меньше времени, так как толстушки уже готовы и нет необходимости их долго томить на огне. А замороженные грибы можно бросать в сковородку вместе с луком.
Засолка
ля засолки лучше использовать вареные паутинники, для приготовления понадобятся:
- соль – 3 ст. л.;
- гвоздика – 3 шт.;
- листья хрена – 3 шт.;
- перец душистый горошком – 3 шт.
Количество специй зависит от объема грибов, расчет указан на 1 кг плодовых тел. Приготовление выглядит следующим образом:
- Дно кастрюли нужно посыпать солью.
- Затем кладут слой грибов и специй.
- Все повторить, пока плоды не закончатся. Верх присыпать солью и закрыть тканью.
- Прижать массу грузом и установить в темном прохладном помещении.
Спустя 3-5 дней должна появиться жидкость, покрывающая полностью грибы. Ткань следует периодически стирать или менять на новую, это поможет обезопасить соления от появления плесени. Спустя 2-3 недели можно пробовать.
Сушка
Высушить паутинник съедобный очень просто. Грибы предварительно надо очистить, удалить все поврежденные, гнилые или червивые плоды.
Затем крупные шляпки разрезают на части, чтобы все грибочки стали примерно одного размера. Высушить их легко на нитке, нанизав и повесив в солнечном проветриваемом месте, а можно в духовке. Во втором случае:
- Внутри печи должна быть температура 50-60 градусов.
- Грибы выкладывают на противень и ставят внутрь.
- Периодически их следует переворачивать и менять расположение относительно нагревательных элементов прибора.
Сухие толстушки должны стать хрупкими, без присутствия влаги. Хранят их в холщовых мешочках или закрытых стеклянных банках, вдали от резких запахов, в сухом месте.
Ядовитый гриб паутинник красный
- Семейство: Паутинниковые (Cortinariaceae).
- Синонимы: паутинник кровяно-красноватый.
Описание. Шляпка паутинника красного 1-5 см в диаметре, выпуклая, позже несколько уплощенная, сухая, темно-красная, красно-коричневатая, охряно-бурая с оливковым оттенком, шелковисто-волокнистая, иногда с мелкими буроватыми чешуйками в центре.
Как видно на фото паутинника, гриб имеет широкие, частые пластинки, одного цвета со шляпкой или красные, приросшие зубцом, при созревании спор буроватые. Мякоть тонкая, светло-буроватая до темно-кроваво-красной, горьковатая на вкус и с характерным запахом редьки. Ножка 3-10 X 0,3-1 см, цилиндрическая, к основанию несколько утолщенная, часто изогнутая, шелковисто-волокнистая, кроваво-красная, внизу с розовым или ярко-желтым войлоком мицелия, иногда со следами паутинистого покрывала.
Образует микоризу с хвойными деревьями, предпочитая ель. Встречается достаточно широко, во влажных лесах разного типа, преимущественно хвойных, на почве, часто среди мхов. Плодоносит в июле-сентябре. Встречается по всей умеренной лесной зоне России.
Сходные виды. Близкий несъедобный вид — паутинник пурпурный (C. phoeniceus) — имеет шляпку с более выраженными красным или пурпурным тонами, а также более явные красные остатки паутинистого покрывала на желтоватой ножке.
Лечебные свойства: Гриб обладает выраженными антисептическими свойствами и содержит вещества, останавливающие развитие микобактерий (туберкулез).
Гриб ядовит.
Описание видов паутинника
Семейство Паутинниковые включает в себя несколько десятков видов грибов, причем на территории России произрастает большая их часть. Наиболее распространенные рассматриваются ниже.
Этот представитель называют еще триумфальный. Образует достаточно крупные плодовые тела с диаметром шляпки до 12 см. Причем у молодых представителей она напоминает сферу, а затем становится плоской. По окраске – от желтых до бурых тонов.
Мякоть этого вида не имеет особого запаха и на изломе довольно быстро высыхает . С другой стороны, это самый популярный представитель семейства среди грибников, поскольку его вкусовые качества позволяют использовать в качестве основы первых, вторых блюд, а также для засолки и маринования.
Этот представитель называют еще красным. Он имеет классическую форму – шаровидную шляпку оранжевых, румяных и красноватых оттенков (в диаметре примерно 10 см). Ножка белая, мясистая, причем может вырасти на значительную высоту (до 20 см).
Гриб полностью съедобен , и к тому же имеет неоспоримое достоинство – на него не похожи близкородственные ядовитые или смертельно опасные представители. Тем не менее, среди грибников он недостаточно популярен. Интересно, что произрастает он только под березами.
Это довольно редкий вид, который в основном встречается в Средней Европе, а в России распространен только в лесах Башкирии. Практически всегда растет большими семьями, поэтому грибники собирают сразу большие урожаи.
По внешнему виду он напоминает настоящие грибы с открыток: крупная шляпка в виде полусферы с насыщенными коричневыми, бурыми и бордовыми оттенками, а также глянцевой поверхностью (в диаметре 15-20 см). Ножки вырастают до 14 см в высоту, плотные, мясистые, белого цвета.
ЭТО ИНТЕРЕСНО
В семействе Паутинниковые этот вид считается наиболее ценным с точки зрения вкусовых качеств. Однако встречается он крайне редко, поэтому в большинстве стран Европы занесен в местные Красные книги.
Бело-фиолетовый
Это условно-съедобный представитель, который не отличается особой вкусовой ценностью, но тем не менее, его можно употреблять в пищу, не опасаясь за здоровье. Размеры не очень большие – диаметр шляпки в пределах 8 см, высота ножки – до 10 см. Довольно нетипичен окрас: от белых до сиреневых и грязных оттенков. В основном произрастает группами до 10 грибов, встречается преимущественно в березняках и дубравах.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ
Эта разновидность сходна с несъедобным паутинником козьим. Бледно-фиолетовый вид характеризуется неприятным запахом и более тонкой, высокой ножкой.
Багряный
Этот вид также относится к условно-съедобным. Имеет светло-коричневую довольно крупную шляпку (до 15 см), которая практически срощена с толстой (1-1,5 см в обхвате) ножкой. Интересно, что мякоть на срезе имеет светло-голубой оттенок, а на воздухе быстро краснеет.
И еще одна интересная особенность – несмотря на то что, мякоть у этой разновидности имеет достаточно сильный аромат (в отличие от большинства других видов), на вкус она нейтральна, поэтому среди грибников этот вид не пользуется особой популярностью.
Рыже-оливковый
Несъедобный вид, употребление которого может вызвать отравление. Шляпка до 10-12 см в диаметре, поверхность наощупь слизистая, по форме – шаровидная.
Интересен окрас ножки – если сверху она фиолетовая, то в нижней половине приобретает красные оттенки. На вкус мякоть чрезвычайно горькая, а на срезе она имеет оливковые и фиолетовые оттенки, благодаря чему вид и получил свое название.
Блестящий
Ядовитый представитель, употребление которого опасно для здоровья. С виду очень красивый – имеет коричневые шляпки с блестящей поверхностью. Тем не менее, мякоть даже в термически обработанном виде взывает сильные отравления, а в больших дозах может привести к смертельному исходу.
Особеннейший
Это самый опасный представитель, употреблять который категорически запрещается даже в небольших количествах. По окрасу светлый, кремовый и желтоватый. Интересная особенность – мякоть пахнет подобно редису или сырому картофелю. Шляпка достигает в диаметре 12 см, ножка в высоту до 10 см.
Виды гриба паутинника
Паутинник имеет второе название приболотник, так как любит влажные низины, овраги, почвы вблизи болот. Под шляпкой в месте соединения с ножкой гриб имеет образование, внешне напоминающее паутинку, отсюда его научное название. Чем старше гриб, тем паутинка менее заметна, в конце концов она пропадает совсем.
Разновидности гриба существенно отличаются друг от друга. Шляпки приболотников в зависимости от вида имеют классическую форму, а также форму шара или конуса. Цвет шляпок разнообразен: оранжевый, жёлтый, бордовый, фиолетовый, коричнево-красный. Встречаются гладкие, чешуйчатые, покрытые слизью, а также сухие приболотники.
Съедобные паутинники
Несколько видов относят к безусловно съедобным грибам. От популярных представителей грибного царства боровиков и шампиньонов приболотники отличаются практически полным отсутствием запаха. Вкусовые же качества паутинника довольно ярко выражены, что с учётом крупных размеров (диаметр шляпки от 15 до 17 см) делает гриб привлекательным для сбора.
Паутинник превосходный. Редкий представитель болотников. Паутинник превосходный — европейский гриб. На территории России встречается только в Башкирии. Ряд европейских государств внесли вид в Красные книги своих стран. Имеет привлекательный внешний вид:
- большая полусферическая шляпка диаметром от 15 до 20 см;
- глянцевая шляпка коричневого, бурого, бордового цвета;
- ножка гриба достигает 14 см, имеет плотную белую мякоть.
Растёт большими группами, что позволяет собрать сразу полную корзинку. Такой приболотник превосходит по пищевым качествам представителей своего семейства.
Паутинник жёлтый (триумфальный). Наиболее популярный представитель семейства. Довольно крупный гриб, шляпка которого достигает диаметра 12 см. Молодые жёлтые приболотники имеют почти сферическую форму шляпки. У взрослых экземпляров шляпка плоская. Цвет варьирует от жёлтых до бурых оттенков. Почти не имеет запаха, но прекрасно подходит для соления, маринования, в качестве основы для первых и вторых блюд.
Паутинник бело — фиолетовый. Относится к условно-съедобным грибам из-за неприятного запаха и низких вкусовых качеств. Тем не менее его можно употреблять в пищу без ущерба для здоровья. Гриб среднего размера: шляпка вырастает до 8 см, ножка вытягивается до 10 см. Растёт семейками до 10 экземпляров. Предпочитает берёзовые рощи. Отличается бледно-фиолетовой окраской шляпки и ножки.
Паутинник фиолетовый. Редкий гриб, внесён в реестр Красной книги России. Сбор фиолетового приболотника запрещён. Пластинчатая шляпка имеет ярко-фиолетовую окраску, ножка тоже фиолетовая, но более насыщенного оттенка. Мякоть гриба без запаха, голубоватого цвета. Необычный цвет заставляет задуматься: паутинник фиолетовый съедобный или нет. Гриб считается условно-съедобным, его вкусовые качества невысоки.
Паутинник чешуйчатый. Условно-съедобный гриб среднего качества с отчётливым запахом затхлости. Внешний вид:
- колокольчатая шляпка у молодых экземпляров, выпуклая с бугорком у зрелых грибов;
- диаметр шляпки от 3 до 8 см;
- цвет шляпки светло-бурый с тёмными чешуйками;
- ножка достигает высоты от 5 до 8 см;
- ножка — гладкая с концентрическими чешуйками в форме цилиндра.
Гриб имеет рыхлую, серо-фиолетовую мякоть. Приболотник чешуйчатый употребляют чаще всего в варёном виде.
Ядовитые паутинники
Особеннейший. Относится к ядовитым. По степени токсичности приравнен к бледной поганке. Внешний вид:
- шляпка диаметром 12 см, ножка высотой 10 см;
- цвет шляпки светло-кремовый или светло-жёлтый;
- мякоть пахнет как сырой картофель или редис.
Приболотник этой разновидности опасен при употреблении даже в малых количествах.
Блестящий. Относится к ядовитым. Очень красив
Благородный. Ядовитый представитель приболотников. Опыты на крысах показали высокую токсичность этой разновидности. Ядовитые вещества, содержащиеся в грибных клетках, поражают почки. Описание:
- шляпка коническая, в молодом возрасте;
- у зрелых экземпляров шляпка выпуклая;
- диаметр шляпки от 1,5 до 6 см;
- цвет буро-рыжий или тёмный жёлто-оранжевый;
- ножка высотой до 1,5 см.
Обычно мякоть выраженного жёлтого цвета, реже оранжево-бурая с еле заметным запахом редиса.
Рецепты приготовления
Большинство любителей тихой охоты, успевших попробовать этот лесной плод на вкус, считают, что в горячих блюдах он себя плохо проявляет, а вот в засоле или маринаде – как раз то, что нужно, к тому же цвет получается волшебным, сказочным. Готовить его интересно и немного страшно. Относится он к 4 классу.
Первичная обработка
После того как гриб доставлен домой, его следует хорошо очистить от лесного сора, вымыть и снять с верхней части пленку.
Приболотник фиолетовый не вымачивается, так как не обладает ни горьким вкусом, ни млечным соком, приготавливать его легко.
Варка
Подсолить воду и проварить в ней грибы на протяжении часа. После этого можно приступать к дальнейшим действиям. По завершении готовки отвар сливается. Многие грибники рекомендуют в процессе удалить жидкость и налить новую. Оба раза вода получится сильно фиолетового цвета.
Маринование
Краткий и быстрый рецепт приготовления.
Для маринования понадобится на 1 кг плодов:
- соль – 2 ст. л.;
- сахар – 2 ст. л.;
- уксус – 2 ст. л.;
- душистый перец горошком – 5 шт.;
- лист лавра – 1 шт.;
- чеснок – 5 зубков.
По желанию можно использовать свои ингредиенты или убрать чеснок (кто не любит), основными компонентами остаются соль, сахар и уксус.
Все эти приправы и специи добавляются в 2 литра воды и ставятся на огонь, после закипания надо погрузить туда подготовленные и отваренные грибы, затем держать на огне еще 20 минут.
Далее разложить плоды по банкам и долить до верха маринад. Стерилизовать на протяжении 15 минут. Закатать крышками и дать остыть. После охлаждения хранить в темном прохладном месте.
Засолка
Завершив 40-минутное отваривание, грибы достать из воды, разложить слоями в подготовленной таре, пересыпая их солью.
При этом по желанию можно добавлять мелко рубленный чеснок, укроп, листья смородины или хрена, лавр, перец горошком или другие приправы.
Сверху накрыть чистой тканью и прижать гнетом. Спустя сутки выделится сок, в котором паутинник будет дальше солиться. Пробовать можно через 40 дней, а в этот период регулярно проверять укрывной материал, по необходимости полоскать или менять на новый.
По окончании засола разложить продукт по банкам, залить доверху рассолом и поставить в прохладное место или в холодильник.
