Гриболечение, реальность или реклама?
Лет 20 назад японский профессор-биолог Горо Чихара заявил, что знает средство, способное останавливать рак. Это – растущие на деревьях грибы шиитаке. Биолог утверждал: эти грибы работают по новому принципу. Они не уничтожают опухолевые клетки, а заставляют организм вырабатывать перфорин (фермент, который он продуцирует специально, чтобы бороться с каждодневно образующимися раковыми клетками). Таким образом, можно уничтожать опухоли, не вводя в организм никакие яды.
Горо-сан подтвердил это клинически: использование препарата «Шиитаке» вызвало полный регресс саркомы.
Грибам из Японии создали огромный «авторитет» на Американском континенте. Знаменитый певец Майкл Джексон пил каждое утро шиитаковый чай, восхваляя его необыкновенные оздоровительные свойства и относя к средству бессмертия.
Американская певица Мадонна Луиза Чикконе рекламирует эти грибы свежестью и упругостью своей кожи. Описанное выше – скорее наполовину правда, а наполовину – шоу.
Однако на Западе стали усиленно развивать фунготерапию, вкладывая большие затраты в изучение древесных грибов из Японии (шиитаке, мейтаке, рейши).
Места произрастания
Пик плодоношения шпального гриба приходится на начало теплого сезона и продолжается до середины осени. Лучшее время для сбора урожая чешуйчатого пилолистника – середина лета.
Чаще всего данный вид грибов можно встретить растущим на поваленных и мертвых деревьях, по сути, представители данного вида питаются разлагающейся древесиной. Помимо валежника, пней и поваленных деревьев группы грибов могут расти и на различных изделиях из древесины, шпалах и телеграфных столбах, тем самым, разрушая их структуру. Заметим, что для того, чтобы сохранить эксплуатационный срок таких изделий, последние покрывают специальным антисептиком. Тем не менее, это совершенно не вредит пилолистнику, которому такая «пропитка» наоборот нравится, собственно, из-за чего этот вид и получил свое название – шпальный гриб.
Съедобен гриб гигантский головач или нет
Головач гигантский относится к съедобным грибам. В кулинарии используют только молодые экземпляры, с белой и упругой мякотью. Потемневшие, с лопнувшей оболочкой и виднеющимися спорами плодовые тела в пищу не пригодны. Мякоть имеет незаурядный, изысканный вкус, а по содержанию белка головач превосходит даже белый гриб. Поэтому гастрономические качества исполинского дождевика очень ценятся как гурманами, так и просто любителями грибов.
Можно ли отравиться гигантскими дождевиками
Отравление гигантскими дождевиками возможно только в том случае, если употреблять в пищу старые, потемневшие плоды. В их мякоти накапливаются ядовитые токсины, вызывающие тяжелые отравления, вплоть до летального исхода.
Опасность заключается в том, что симптомы отравления появляются только через сутки после употребления в пищу некачественного продукта. К этому времени почки и печень уже поражены и без медицинской помощи могут в любой момент прекратить свою работу.
Строчки́ и их родственники
Благодаря многочисленным сайтам Интернета, запугивающим грибников страшными ядами, к строчка́м отношение сложилось крайне отрицательное. А зря! Это по большей части западноевропейская и американская проблема, поскольку самые токсичные строчки обнаружены именно там. Наши, российские, заметно менее агрессивны, смертельных случаев от их употребления не было, в отличие от Европы и США.
Причина самая тривиальная — холодно у нас. Не хватает нашим строчкам положительных температур, как в Европе, для накопления гиромитрина, того самого яда. Российские лоси и кабаны совсем не самоубийцы, и они с удовольствием по весне едят строчки, поскольку в них содержится аналог хондроитина, компонента суставного хряща.
Видимо, не одни лоси с кабанами в курсе лекарственных составляющих, потому что настойки на строчках издавна использовались наружно в народной медицине при лечении подагры и пяточной шпоры. Это всё к тому, что в российских лесах строчки собирать можно! Только надо сначала разобраться, какие и для чего.
Самый желанный гриб — строчок гигантский (Gyromitra gigas). Он похож на чей-то мозг, за ненадобностью оставленный в лесу. Светло-коричневого приятного цвета. Средний размер колеблется от 7 до 12 см, но могут встретиться и тридцатисантиметровые экземпляры. Часто встречается под берёзами.
Строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta), который на территории Западной Европы и накапливает некоторое количество гиромитрина, поменьше размером (5-12 см) и заметно темнее, шляпка у него каштаново-коричневая или даже шоколадных оттенков. Предпочитает расти в сосняки и на песчаных почвах.
Попадается ещё строчок пучковый (Gyromitra fastigiata), у которого шляпка не только мозговидно помята, но и отдельными лопастями вздымается кверху. Цвет у шляпки охристый, светло- или средне-коричневый.
Cтрочок гигантский (Gyromitra gigas) wikigribCтрочок пучковый (Gyromitra fastigiata) wikigribСтрочок обыкновенный (Gyromitra esculenta) wikigrib
Если насобирали всяких разных строчков и разобраться в видах не представляется возможным, лучше все грибы предварительно минут 10 отварить, воду слить и готовить дальше, как нравится. Мы предпочитаем сушить — так гарантировано сохраняются все полезные вещества, сохраняется вкус и аромат. Гиромитрин, кстати, летуч, и при сушке удаляется из грибов (если вдруг он там был) полностью. Сушить приходится долго при температуре 50-60 градусов, воды в строчках много. Оптимально в сушилке.
Сушёные строчки необычайно хороши в супах, соусах и жульенах. Супы с бататом и строчками на вкус особенно приятны. Если грибы набрали, а есть страшно, можно сделать из грибов настойку для лекарственных целей: грибы порезать, засыпать в банку, уплотнить. Уплотнённых должно получиться примерно ¾ банки. Залить до верха водкой и пусть стоят в тёмном месте недели две. Использовать для растирания больных суставов.
Упомянутые в начале дисцины щитовидные (Discina ancilis) являются ближайшими родственниками строчков (они входят в одно семейство), но вот в накоплении ядов не замечены.
Дисцина щитовидная (Discina ancilis)
Подробнее о дисцинах читайте в нашей статье:
Для любителей экзотики
Трутовик чешуйчатый – просто пестрец
Среди “трутовиков, которые не трутовики” самым популярным является трутовик чешуйчатый или пестрец (Cerioporus squamosus). Очень крупный, очень узнаваемый и крайне урожайный гриб пользуется особой популярностью на юге страны – грибники Ростовской области начинают его собирать уже в конце апреля, – но растет он и в средней полосе.
Еще не так давно пестрец был у нас чисто городским грибом – крупные, приметные плодовые тела с эксцентричной ножкой попадались в основном в палисадниках и парках. В своей родной стихии гриб предпочитает селиться на вязах, а у нас атакует, наверное, все ослабленные деревья без исключения. Больше всего “везет” липе и клёну.
Есть сведения, что в последние годы пестрец всё чаще встречается за пределами города – мигрирует “на природу” вслед за крайне агрессивным клёном ясенелистным.
Растут не на почве, а на чьих-то корнях (фото И.Лебединского)
Младая поросль. Самый сок! (фото И.Лебединского)
Растут не на почве, а на чьих-то корнях (фото И.Лебединского)
Чешуйчатый трутовик – абсолютный универсал; его часто называют “начиночным грибом” – плотная ароматная мякоть идеально подходит и для пирогов, и для котлет. Трутовик и маринуют, и жарят, и даже в суп кладут. Идеальный материал для реализации самых удивительных кулинарных фантазий! Как, например, на нашем форуме…
Вот только собирать его надо в молодости – стоят плодовые тела долго, мало-помалу уничтожаясь личинками грибных мушек, но, по оценкам специалистов, уже через неделю гриб превращается в малосъедобную резину. Надо поторапливаться.
Пилолистники — не упустить момент сбора
Сюрприз местообитания — трутовик серно-жёлтый
Трутовик серно-жёлтый (Laetiporus sulphureus) — изумительной красоты и фотогеничности гриб, в этом году меня сильно удивил. Как-то уже повелось в предыдущие сезоны, что плодовые тела гриба, округлыми формами и цветом поначалу напоминающие монтажную пену, а позже — дизайнерское кружево, появлялись на остатках ствола здоровущего дуба.
Эти брутальные дубовые останки в два обхвата торчат в 30 метрах от забора нашего участка. На возвышенности, суховатом, хорошо освещённом месте. То есть пропустить начало плодоношения практически невозможно.
Однако этот сезон ухитрился отличиться: уже все сроки проходят, а ничего такого радостного солнечно-жёлтого на стволе не наблюдается. Зато обнаружились трутовики, уже приобретшие консольную кружевную форму 30-сантиметрового диаметра в тёмных и сырых распадках на упавших стволах. Причём, как и лисички, одиночно.
В предыдущие сезоны трутовики серно-жёлтые вырастали семейками на дубах, растущих наверху горок. В этом же году, видимо, решили кардинально сменить место жительства, забравшись в мокрые и мрачные уголки. И самоизолироваться от остальных. То ли холодная и сырая весна загнала их в такие депрессивные места, то ли внутренние причины — непонятно. Но серно-жёлтые трутовики в этом году подготовили грибникам сюрпризы. В прятки играть с их броской внешностью проблематично, но они ухитряются.
Гриб, так же, как и предыдущие, вкусен в юном и молодом возрасте. В стадии огромных оранжевых «кружев» на деревьях грибы необыкновенно хороши и фотогеничны, но уже не съедобны. Потому что становятся жёсткими, кисло-горькими, деревянистыми. Лучший возраст — пузыри «монтажной пены» и начало оформления в консольную форму, когда гриб ещё толстый, у него широкая жёлтая мясистая и сочная кромка. Вот в этом состоянии и надо их собирать.
Нам очень нравится этот гриб в маринаде: цвет у него остаётся ярким, солнечным, структура упругая. Ничего мутного из него не вываривается, поэтому и первый отвар (в котором и маринуем) остаётся чистым и прозрачным. Жаркое из гриба тоже получается аппетитным. Если гриб отварить с укропом, по вкусу он будет напоминать кальмара.
У серно-жёлтого трутовика ядовитых аналогов нет, очень уж у него характерная внешность. Но нежелательно брать плодовые тела, растущие на иве и тополе — они вытягивают из деревьев горечи и способны дискредитировать саму идею собирать и есть эти вкусные грибы.
Лекарственные свойства у гриба тоже есть: высушить, смолоть в порошок и употреблять.
И примкнувший к ним пилолистник
В те же числа и в тех же местах, что и клубненосный трутовик, можно встретить слегка похожий пластинчатый гриб: пилолистник бокаловидный (Neolentinus cyathiformis). “Даже не родственник” (лишь одно семейство),но до чего похож по стилю! Жесткий, сочный, ароматный – растет на том же лиственном валежнике, и тоже представляет собой нечто среднее между нормальным грибом и трутовиком.
Слева ничего образец, перспективный (фото И.Лебединского)
Меленькие в самый раз попробовать, а крупные – только в начинку (фото И.Лебединского)
Слева ничего образец, перспективный (фото И.Лебединского)
На самом деле пилолистники – родня скорее таким грибам, как шиитаке; пожалуй, бокаловидный – один из немногих грибов этого рода, на которые стоит обратить внимание грибнику-практику. К этому роду относится и легендарный “шпальный гриб”, пилолистник чешуйчатый (Lentinus lepideus) – один из немногих грибов, способный уничтожать пропитанные креозотом шпалы
Конечно, на такие зверства бокаловидный пилолистник неспособен, однако какая-то скрытая мощь всё равно в нем чувствуется. По степени упругости он заметно превосходит трутовики-полипоры; разломить его одной рукой практически невозможно – гнется, мнется, в трубочку сворачивается, но остается цел.
Должен признать, мне трудно думать о таком грибе в гастрономическом контексте. Пробовал, польстившись на позитивные отзывы, зрелые экземпляры – субъективно очень похоже на резину с грибным ароматом. Но – хвалят. Рискну предположить, что фарш и прочие начинки получатся отменные.
…Жизнь распорядилась так, что все эти грибы представляют для меня чисто теоретический интерес. Я не пеку пирожков, не кручу котлет; в семье никто не увлекается блюдами сложнее борща. Но угоститься пирогами и котлетами из “пестреца” – например, на слёте грибников, – дело святое. В такие моменты даже возникает робкое желание попытаться что-то и самому приготовить.
К счастью, это достаточно быстро проходит.
